Вермуты и биттеры

Интересные факты

  1. Такие известные напитки, как Кампари или Апероль тоже технически относятся к амаро.
  2. Травяные ликеры – не новинка нашего времени, люди тысячелетиями делали настойки на травах и кореньях. Древние греки и римляне использовали их в медицинских целях, в средневековой Европе подобные эликсиры часто появлялись при монастырях (Шартрез, Бенедиктин).
  3. В Италии насчитывается более 50 видов ликеров амаро (по-итальянски форма множественного числа звучит как Amari).
  4. Амаро не только пьют, но и добавляют в различные блюда и выпечку.
  5. Аргентинцы считают колу с фернетом своим национальным коктейлем.
  6. Коммерческое производство ликеров началось в XIX веке, одним из первых торговцев, приложивших к этому руку, был Сальваторе Аверна.

Сельдереевый биттер

Не совсем обычный биттер, первый, упомянутый мной, в котором основным ингредиентов выступает фрукт или овощ. Да, есть апельсиновые и грейпфрутовые биттеры, но, все же, все же, в тех биттерах основную роль играет цедра, сушенная, вяленная, свежая, сложно назвать это свежими фруктами.

По моим субъективным наблюдениям, сельдереевый биттер довольно активно использовался в начале 2010-х годов, сейчас уже поменьше, но все равно, иногда можно встретить в стоящих коктейлях, или же «облагородить» классические, вроде Кровавой Мэри.

Примеры

  • Bittermens Orchard Street Celery Shrub
  • Fee Brothers Celery Bitters
  • The Bitter Truth Celery Bitters

Амаро

В своих статьях я всегда стараюсь искать баланс между точностью формулировок и их, скажем так, народными не совсем корректными интерпретациями. На одной стороне спектра лежит, например, бренди, который у нас абсолютно некорректно принято называть «коньяк», я этого, естественно, не придерживаюсь и никому не советую. На другой же стороне лежит, например, амаро, о котором пойдет речь в этой статье.

Если быть абсолютно точным, то амаро (итал. Amaro — горечь) – это горько-сладкий травянной ликер, произведенный в Италии. Но есть такие же ликеры из других стран, много из США, Франции, Германии и других странах Европы. И, в принципе, все они, включая амаро, входят в категорию биттеров, т.е. горьких настоек. Но так уж сложилось исторически, что именно биттерами называют те биттеры, что я описал вверху, сильно концентрированные настойки, добавляемые буквально по каплям. Поэтому сегодня все напитки травяные ликеры, независимо от места производства очень часто называют амаро. Да, технически это неправильно, но очень удобно и сразу понятно, о чем идет речь. Легкие амаро, вроде Апероля и Кампари, часто называют аперитивами, хотя им присущи все характеристики амаро.

Итак, с определениями разобрались. Теперь о том, какими бывают амаро, а бывают они категорически разные и, во многом, какая-либо их категоризация занятие бессмысленное, потому что каждый (почти) амаро уникален. Да, один амаро как бы можно заменить другим, даже любым другим, но все же, это будет не то.

Несмотря на то, что классифицировать амаро на категории, как я говорил, довольно сложно, это возможно. В книгах Nightcap и Cocktail Codex приводятся классификации различных амаро, основывающаяся на степени насыщенности их вкуса, горечи и содержанию алкоголя, но это не значит, что разные амаро из одной категории могут легко заменять друг друга.

Ниже я приведу классификацию (с моими дополнениями) из книги Cocktail Codex, которая основывается на горечи, интенсивности вкуса и сладости амаро.

Аперитивы

Подобные напитки часто называют аперитивами, хотя, как я говорил выше, они имеют все характеристики, чтобы называть амаро. Эти напитки самые легкие и самые не горькие из представленных здесь, некоторые из них можно даже назвать едва горькими.

Aperol. Апероль – это, скорее всего, самый наименее горький из всех амаро/аперитивов, при этом чуть ли не самый популярный и известный, окрашен в оранжевый цвет. Во вкусе превалирует апельсин с ревенем и прочими, менее заметными, специями. Апероль часто используется как в довольно больших количествах, например, как в коктейле Aperol Spritz, так и в небольших количествах, в качестве дополнения к основному алкоголю. Также, Апероль хорошо сочетается с грейпфрутовым соком, подчерчивая его горчинку.

В виду популярности, у Апероля появилось много, в какой-то мере, копирующих его ликеров, обычно это напитки схожей крепости, около 11%, оранжевого цвета с названием Aperitivo или что-то подобное. Часто эти аналоги сильно уступают оригинальному Аперолю, но некоторые сами по себе являются довольно достойными продуктами, например, Luxardo Aperitivo.

Campari. Кампари – это, бесспорно, самый важный и нужный амаро/аперитив в коктейльном баре. Это напиток ярко-красного цвета с относительно сильным вкусом и запахом и довольно заметной горечью. Неподготовленный человек, попробовала его, может оказаться сильно разочарован, но, на самом деле, в сравнении с другими амаро, да и просто объективно, Кампари не такой и горький, даже в чистом виде.

Как бы то ни было, сегодня Кампари используется в огромном количестве коктейлей, в том числе многих знаковых, вроде Negroni,  Boulevardier, Jungle Bird и многие другие.

Также, как в случае с Аперолем, существует множество напитков, копирующих Кампари, часто они называются Red Bitter или как-то так, многие из них сильно уступают оригиналу, но некоторые вполне могут его заменить, вроде Luxardo Bitter Rosso и Martini Bitter.

Suze. Suze или Сюз часто называют французским Кампари. У них довольно похожие вкусовые профили и Сюз часто используют там, где, как бы, должен использоваться Кампари, но красный цвет напитку не нужен, самый яркий пример – White Negroni, куда входит Сюз, и .

Умеренные амаро

Умеренные амаро более насыщенные, нежели амаро в предыдущей категории, часто они обладают сильно темного-красным и темно-янтарным цветом. На вкус они и более горькие, и более сладкие, с тонами жженной карамели.

Amaro Averna. Амаро Аверна – один из самых известных и доступных амаро, как в Италии, так и во всем мире. Он довольно сладкий, слаще, чем большинство других амаро, что компенсирует его немалую горечь. Основные вкусы: анис, лимон, можжевельник, шалфей.

Picon Amer. Амер Пикон – амаро с сильным уклоном в сторону апельсина, его иногда называют чем-то средним, между кюрасао и амаро. Помимо разных видов горьких и сладких апельсинов, в качестве вкусово-ароматических компонентов, в амаро входят горечавка и хинин. Все это дополняется сахаром и карамелью, чтобы добавить сладости. Пикон – частый компонент разных старинных коктейлей из начала-середины 20-го века. В США этот амаро традиционно очень слабо доступен, поэтому существует множество рецептов его заменителей, а также несколько амаро со схожим вкусовым профилем, например, Bigallet China—China Amer и Amaro CioCiaro.

Cynar. Также, один из самых популярных и доступных амаро, который, кроме того, часто встречается в коктейлях. Чинар иногда выделяют в отдельную категорию, Carciofo, потому что один из ингредиентов этого амаро – артишок, собственно, от его названия и пошло называние Чинара (Cynara scolymus – артишок по-латински). Тем не менее, я не думаю, что это необходимо, артишок здесь – всего лишь один из многих ингредиентов. Во вкусе Чинара различимы землянистые, травянистые и овощные тона.

Ramazzotti. На официальном сайте сообщается, что амаро Рамазотти включает в себя 33 ингредиента. В аромате самые заметные – береза, сушенные цитрусовые и травы. Этот амаро одновременно очень горький и довольно сладкий, его довольно сложный вкус и горечь позволяет с успехом использовать его в вариациях на коктейли Manhattan и Old-Fashioned.

Home-Bar.ru

Не стоит сомневаться, что граппа довольно взрослый напиток. Ведь его история началась почти 1500 лет назад. Но компетентные люди, разбирающиеся в истории создания водки итальянцев, до сих пор ломают головы над тем, кто же из людей открыл граппу – сицилийцы, арабы или французы?

Само словосочетание – граппа известно еще с 1876 года. Но вошло в обиход бедных слоев общества – крестьян, рабочих намного позже, когда обычный парень Туллио Задра, работающий рассыльным в торговой лавке городского богатея из Кальяно, который помимо торговли изготавливал дистилляционные аппараты.

Однажды Туллио ушел из-под опеки хозяина и занялся собственным делом, так как уже имел ремесленный опыт. Этот предприимчивый человек, который очень любил свое дело начал экспериментировать с дистилляторами и вскоре придумал, как их усовершенствовать – в конструкцию аппарата он добавил маленькое окно, позволяющее добавлять внутренние процессы. Также появилось оснащение в виде термометров и манометров для контроля за технологическими процессами. Но Задра на достигнутых результатах не останавливался, поэтому постоянно искал новые решения для улучшения качественной составляющей продукции.

В период 1955-60 годов Туллио ввел в дистилляционный процесс новшество – перегонка + водяная баня, систематизировав наличие котлов в аппаратах, что позволило обеспечить производство профессиональным обслуживанием.

Великолепные результаты работы Задры сделали граппу из Трентино известным продуктом, который дошел до современной действительности в первоначальном виде, так как до сих пор производится по старым методикам и аппаратам.

Граппа стала заслуженным продуктом Италии , что доказывает правительственный декрет, изданный 16 июля 1997 года.

Теперь почти каждый человек хоть немного разбирающийся в алкогольных напитках знает о существовании граппы из Трентино, которую приготовил сам мастер Туллио Задра.

В настоящее время один из самых популярных производителей граппы – Дом Нонино (Nonino). Его владельцы – Бенито и Джаноло в свое время произвели революцию в изготовлении граппы. Они разработали граппу из винограда сорта «Моновитиньо Нонино». Полученный метод превзошел ожидания и стал пользоваться спросом среди итальянских и иностранных производителей.

Почитателя граппы из мирового сообщества давно дегустируют такие марки, как

Крю Фраголино Нонино, Нонино Традиционале, Москато Нонино, Малвазия Уэ Нонино Крю Пиколит Нонино, Совиньон Уэ Нонино, Шардонне Нонино.

Вкус разных видов граппы зависит от качества и сорта вина, используемого в производстве. Многие производители добавляют в напиток сироп фруктов, который помогает смягчить и подсластить граппу.

Граппа классифицируется на виды:

giovane (bianca) – молодой бесцветный напиток;

affinata in legno – мягкий напиток из деревянных бочек, выдержанный 6 месяцев;

invecchiata выдерживается 1 год;

stravecchia (rizerva) – старый напиток, имеющий 18-ти месячную выдержку;

aromatica – ароматный напиток, изготовленный, например, из видов винограда Prosecco, Moscato;

aromatizzata — ароматизированный напиток, который настаивают на фруктах, травах, ягодах (миндаль, корица, малина и другое);

monovitigno –односортовый напиток, содержащий 85 % одного виноградного сорта;

polivitigno – многосортовый, который разделяют по региональным производителям Фриули, Лигурия, Венето, Тоскана, Пьемонт.

Каким образом употребляется граппа?

Можно сказать, что граппа напоминает обычную русскую водку. Поэтому пьется с удовольствием в слегка охлажденном виде, хотя напиток комнатной температуры позволяет полностью насладиться вкусом удивительного алкогольного напитка итальянцев, привыкшим его добавлять в кофе Corretto вместо рома или коньяка. Но граппу также можно встретить в некоторых кулинарных рецептах.

Плотные и насыщенные амаро

Fernet. Ферне – это целый подвид амаро, это напиток, который, в какой-то мере, стирает границу между биттерами и амаро. Дело в том, что Ферне неимоверно горький, его горечь может соперничать с многими биттерами, которые добавляются в коктейль в размере всего нескольких дэш. Собственно, Ферне также зачастую добавляют в довольно небольших количествах. Из-за такой горечи все основные вкусы раскрываются в послевкусии, а именно карамель, кофе, анис, жженый апельсин, мята, послевкусие довольно продолжительное.

Самый известный Ферне — Fernet Branca, популярная альтернатива ему – Luxardo Fernet.

Luxardo Amaro Abano. Несмотря на то, что амаро Абано далеко не такой горький, как тот же Ферне, он очень насыщенный и заметный в любом смешанным напитке. Ингредиентами этого амаро выступают кардамон, корица, цедра горького апельсина, хинин и другие ингредиенты. В запахе превалируют специи для выпечки и цитрус, а во вкусе корица и другие специи с очень долгим послевкусием.

Шампанское Мартини Асти

Игристое вино Asti Martini является венцом творений итальянских мастеров. За свою длительную историю (более 100 лет) вино не один десяток раз подтверждало свою уникальность и неповторимые вкусовые свойства на международных выставках. Во всем мире оно является знаком качества и одним из наилучших подарков в данной категории. Шампанское Martini производят из белого муската по индивидуальной технологии, которая не предусматривает длительное брожение.

Благодаря этому вино получает неповторимый вкус и аромат с нотками фруктов и цветов. Подается напиток с десертами и сырами, охлажденным до стандартного для шампанского значения (6-8 градусов). Для настоящих любителей итальянских вин это будет, пожалуй, лучшим приобретением, но ценовой диапазон данного сорта варьируется в пределах 20-50 евро, что может стать неприятным сюрпризом.

Сорта Граппы

Граппа Нонино

Производство граппы – это вековые традиции. В Италии традиции по производству виноградной водки передаются из рук в руки. Старые семейства делают граппу тем же способом, которым пользовались их отцы и деды. Одним из старейших семейных домов, производящих благородный алкоголь является Нонино. Свою историю данный производитель начал еще в 19 веке, а наследники подхватили и продолжили семейные традиции. Знаменитая Граппа Нонино Традиционале – самый старинный и крепкий алкогольный напиток, произведенный на севере Италии. Для приготовления алкоголя использую сорта винограда Санджовезе и Каберне. Это напиток совершенно прозрачный с неповторимыми ароматами винограда, банана и цветущей сливы. У алкогольных гурманов данный вид виноградного бренди пользуется заслуженным уважением.

Крымская граппа

Как уже отмечалось ранее, назваться граппой может только алкоголь, произведенный в Италии. Крымский крепкоалкогольный напиток, произведенный на вино-коньячном полностью повторяет технологию изготовления итальянской. Потому для простоты его называют крымская граппа.

Крымская граппа изготовлена из сортов винограда, выращенного на Крымском полуострове. В производстве виноградного напитка соблюдены все традиции и технологии изготовления итальянской виноградной водки. И, хоть, по закону данный напиток не может носить имя граппа, от своего итальянского собрата он ничем не отличается. Разве что ценой.

Апельсиновый биттер

Второй по распространенности биттер, все остальные биттеры, помимо ароматического и апельсинового используются несравнимо реже. Основным вкусом в апельсиновом биттере выступает, конечно же, апельсин, кроме него, как и в ароматическом биттере, присутствуют как горькие компоненты, так и ароматические, вроде специй, но не в таком количестве, как в ароматическом биттере.

Так же, как в случае с ароматическим биттером, иногда смешивают разные марки апельсиновый биттеров для достижения более сложного вкуса.

Самым известным и доступным на нашем рынке, наверное, будет Angostura Orange Bitter, кроме него часто используют такие биттеры: Regan’s Orange Bitters No. 6, Fee Brothers West Indian Orange Bitters.

Легкие амаро

Амаро в этой категории не очень горькие, в сравнении со следующими категориями, а также не слишком сладкие. Все это позволяет использовать их и как один из главных ингредиентов в коктейлях, так и в небольших количествах, при этом не теряясь на фоне остальных ингредиентов.

Amaro Meletti.  Этот амаро обладает крепостью 31%. Во вкусе превалирует корица, апельсин и лимонная цедра с мятой на заднем плане. В послевкусии присутствуют мята, ноты жженой карамели и цитруса. Амаро обладает довольно легким телом и может успешно использоваться как в цитрусовых, так и в сильно крепких коктейлях.

Amaro Montenegro. По моему опыту, один из самых часто используемых в коктейлях амаро. Крепость – 23%. Во вкусе и аромате амаро Монтенегро различаются роза, жженный апельсин и кола. Уровень горечь средний с долгим послевкусием, в котором хорошо проявляются ноты вкуса колы. Тело довольно легкое, что позволяет использовать этот амаро в цитрусовых коктейлях.

Amaro Nonino Quintessentia. Это, наверное, самый дорогой амаро и на нашем рынке, и, в принципе, среди тех, которые мне встречались. Основой для амаро Нонино выступает граппа, что отличает его от всех остальных амаро и заметно выделяется во вкусе, особенно учитывая крепость напитка в 35%. В аромате присутствует смесь апельсинового масла, трав и запах березы. Тело довольно легкое, на вкус не слишком горько. Амаро Нонино по праву считается довольно элитным напитком, он хорош как в чистом виде, так и в коктейлях, где он может выполнять как вспомогательную функцию, так и роль основы коктейля.

Ароматический биттер

Ароматический биттеры – это самый основные биттеры, именно они более всего используются в коктейлях. В такие биттеры, кроме горьких компонентов, входят разнообразные специи, абсолютно любые, часто это кардамон, корица, цедра разных цитрусовых, гвоздика и т.д.

Самый распространенный биттер – это, конечно Angostura Aromatic Bitters, его используют чаще всего. Во многом Ангостура стала синонимом ароматического биттера, обычно в рецептах пишут просто Ангостура, а не ароматический биттер.

Но, конечно же, Ангостура – не единственный ароматический биттер, среди других ароматических биттеров можно назвать Fee Brothers Old Fashion Aromatic Bitters, The Bitter Truth Aromatic Bitters, Bitter Truth Jerry Thomas’ Own Decanter Bitters и другие. Часто для более сложного вкуса коктейля используют смесь биттеров разных фирм.

Сложно представить другой ингредиент, который использовался бы так же часто, как ароматический биттер, это один из ключевых коктейльных ингредиентов, который должен обязательно быть в любом баре.

Отдельным видом ароматического биттера можно назвать Peychaud’s Aromatic Cocktail Bitters, заменить его довольно проблематично, но и применяется он намного реже, чем та же Ангостура.

Как пить ликеры Амаро

Амаро пьют в чистом виде со льдом или без, также разбавляют тоником или цитрусовым соком. Подают в качестве дижестива, некоторые виды и как аперитив (до еды для аппетита).

Пицца и паста – самые популярные закуски к Амаро

В качестве закуски лучше всего подходят классические блюда итальянской кухни: ризотто, пицца, спагетти и лазанья.

Коктейли с Амаро

  1. Negroni (Негрони) – в заполненном льдом шейкере смешать равные доли джина, Кампари и сладкого красного вермута, подавать в бокале old fashioned, украсив апельсиновой цедрой.
  2. Americano (Американо) – в заполненный льдом бокал влить последовательно по одной части Кампари и красного сладкого вермута, добавить две части содовой, украсить долькой апельсина или цедрой лимона.
  3. Aperol Spritz (Апероль Шприц)– в высокий бокал (например, коллинз или специальный бокал для Aperol Spritz) положить несколько кубиков льда, налить 3 части просекко или любого другого игристого белого вина, 2 части Апероля, долить содовой по вкусу. Подавать с долькой апельсина.
  4. Black Manhattan (Черный Манхеттен) – в смесительном стакане смешать 2-2.5 части ржаного виски, 1 часть ликера Averna, пару капель ангостуры. Подавать со льдом в коктейльной рюмке.
  5. Hanky Panky (Ханки Панки) – в смесительном стакане со льдом смешать по одной части джина и сладкого вермута, 1-2 чайных ложки амаро Fernet-Branca. Подавать в коктейльном бокале, украшенном цедрой апельсина.
  6. Boulevardier (Бульвардье) – в бокал old fashioned последовательно влить по одной части Кампари и сладкого вермута, добавить 1 ¼ часть ржаного виски, аккуратно перемешать, подавать с цедрой апельсина.

Амаро Негрони Ваша оценка:

Разновидности

Классический амаро отличается горько-сладким привкусом. Но конечно же встречаются версии в которых очень ярко чувствуется тот самый лекарственный привкус. Содержание алкоголя в них колеблется от 16% до 40%.

Medium

Отличается привкусом, представляющим собой нечто среднее между горьким, сладким и цитрусовым. Как правило, содержит 32% алкоголя. Примеры этого типа: Ramazzotti, Averna, Lucano, Luxardo Amaro Abano, Amaro Bio.

Fernet

Имеет резкий горький привкус. Нужно искать Fernet Branca, Fernet Stock, Luxardo Fernet, Amaro Santa Maria Al Monte.

Light

Отличается более светлым цветом ликера, обладает ярко выраженными цитрусовыми нотками. Представители: Amaro Nonino, Amaro Florio, Amaro del Capo, Harry’s.

Alpine

Амаро на основе альпийских прав, отличается «дымным» вкусом, содержание алкоголя состаляет около 17%. Примеры: Amaro Alpino, Amaro Zara, Amaro Braulio.

Vermouth

Напиток с легкой горчинкой на винной основе, содержит около 18% алкоголя. Этот амаро напоминает вермут. Представители: Amaro Don Bairo, Amaro Diesus del Frate.

Carciofo

Амаро с добавлением артишоков, который обычно употребляют в качестве аперитива, а не дижестива. На бутылке нужно искать надпись Cynar и Carciofo, так как у этого типа много производителей.

Tartufo

Отличается добавлением черных трюфелей, содержание алкоголя около 30%. Производится в центральном регионе Умбрия, который славится своими трюфелями, а также в Сан-Марино.

China

Производится из коры хинного дерева. Самый старый и популярный бренд этого типа — China Martini, производство которого располагается в Турине.

Rabarbaro

Производится из ревеня. Самым старым и популярным брендом является Zucca, который находится в Милане.

Популярные рецепты коктейлей с ликерами Воларе

Флейринг-бармен Bruno Vanzan разработал для бренда Volare целую серию коктейлей и закусок, которые сочетаются с каждым из них.

Все коктейли будет сложно уместить в одной статье, но мы сделали для вас выборку самых оригинальных и в то же время простых вариантов.

Butterscotch effect

Ингредиенты

  1. Volare Butterscotch – 20 мл
  2. Водка – 40 мл
  3. Лимонный сок – 30 мл
  4. Зеленый яблочный сок – 30 мл
  5. Лимонная цедра
  6. Лед
  7. Веточка розмарина

Метод приготовления

  1. Стакан Double rocks наполнить льдом.
  2. В шейкере смешать все жидкие ингредиенты и хорошенько взболтать.
  3. Переливаем содержимое шейкера в стакан.
  4. При подаче украшаем цедрой лимона и веточкой розмарина.

Lady marmalade

Ингредиенты

  1. Volare Triple Sec – 20 мл
  2. Водка – 50 мл
  3. Зеленый яблочный сок – 30 мл
  4. Лаймовый сок – 20 мл
  5. Абрикосовый мармелад – 2 барные ложки
  6. Лед

Метод приготовления

  1. В шейкер бросить лед, добавить все ингредиенты и тщательно взболтать.
  2. Затем в предварительно охлажденный бокал для мартини процедить содержимое шейкера.

White sensation

Ингредиенты

  1. Volare Lychee – 20 мл
  2. Водка – 40 мл
  3. Sweet and Sour – 60 мл
  4. Веточка розмарина
  5. Ежевика
  6. Лед

Метод приготовления

  1. Стакан Old fashioned заполнить льдом.
  2. В шейкере смешать все ингредиенты вместе со льдом и взболтать.
  3. Затем процедить напиток в подготовленный стакан.
  4. При подаче украсить веточкой розмарина и ягодой ежевики.

Kir Royale

Ингредиенты

  1. Volare Creme de Cassis – 30 мл
  2. Шампанское
  3. Лед
  4. Брусника

Метод приготовления

  1. В шейкере взболтать ликер со льдом и перелить в бокал Flûte.
  2. Затем заполнить пустое пространство бокала шампанским.
  3. При подаче коктейль украсить ягодами брусники.

Blue Caipirinha

Ингредиенты

  1. Volare Blueberry – 30 мл
  2. Кашаса – 30 мл
  3. Белый сахар – 2 барные ложки
  4. Лаймовый сок – 30 мл
  5. Цедра лимона
  6. Лед

Метод приготовления

  1. Стакан rocks наполнить льдом.
  2. Затем добавить все ингредиенты и аккуратно размешать.
  3. При подаче украсить цедрой лимона.

Grasshopper

Ингредиенты

  1. Volare Peppermint Green – 30 мл
  2. Volare White Cacao – 30 мл
  3. Milk cream – 30 мл
  4. Листик мяты
  5. Лед

Метод приготовления

  1. В шейкере смешать все ингредиенты вместе со льдом.
  2. Затем процедить содержимое шейкера в предварительно охлажденный бокал для мартини.
  3. При подаче украсить листиком мяты.