Содержание
Бочка или бутылка?
Еще один вопрос, интересующий многих любителей вина: в чем должен храниться этот напиток — в бутылках или бочках, а быть может, в металлических цистернах?
Большую часть своего красного вина Маркус Шуллер хранит в бочках, объемом от 225 до 2500 литров. Белое — в стальных танках.
Легкие красные вина, например классические Zweigelt или Blaufrankisch, уже через год разливаются по бутылкам. Более алкогольные могут держаться в бочках до 3—5 лет, прежде чем будут разлиты.
На протяжении веков деревянная бочка была едва ли не единственной емкостью для длительного хранения вина, так как производство пищевой нержавеющей стали, из которой делаются современные винные танки, было освоено относительно недавно. Однако несмотря на это расставаться с бочками виноделы не спешат.
Вино и возраст
В винном подвале Маркуса Шуллера, заполненном бочками и запыленными бутылками, нам наконец-то удалось получить четкий ответ на извечный вопрос: в чем состоит ценность старых и очень старых вин и почему их принято возводить едва ли не в культ? Не менее этого нас интересовало, насколько вина, возраст которых исчисляется десятками, а то и сотнями лет, пригодны, а главное, приятны для пития.
По словам винодела, вина, находящиеся в подвале по нескольку десятков лет, ведут себя по-разному:
Лучше всего предрасположены к длительному хранению сладкие вина, так как они менее всего подвержены возрастным изменениям.
Самый долгий срок хранения, по словам винодела, у Trockenbeerenauslese, в котором содержится больше всего естественного сахара. С возрастом у него не изменяется ни химия, ни сахар. Немного меняется лишь ферментация, в результате чего вино становится мягче.
Таким образом, сладкие вина лучше других переносят длительное хранение, и вероятность того, что с годами с ними что-то пойдет не так, значительно ниже.
Что касается наступления у вина фазы «зрелости», то есть времени, когда оно наиболее интересно и вкусно, то здесь нет каких-то единых рамок. Все зависит от типа вина: например, легкие белые вина нужно выпить в первые 2—3 года, мощные белые вина можно держать и по 10—15 лет. То же самое относится и к красным сухим винам. И конечно, чем крепче вино, тем дольше оно переходит в фазу зрелости и, соответственно, дольше хранится.
Попробовав раз, будете хотеть этого всегда
Говоря об австрийских винах и винных продуктах, нельзя не сказать о двух уникальных категориях, которые достаточно попробовать один раз, чтобы влюбиться в них навсегда.
Первая — это так называемый штурм. По сути, это даже не вино, а некая промежуточная позиция в его производстве — недобродившее винное сусло (уже не сок, но еще не вино).
Австрийский штурм чрезвычайно популярен у россиян, заезжающих в страну в начале осени. Очевидно, это связано с непреодолимой любовью наших соотечественников к всевозможным сладким напиткам, особенно если они алкогольные.
Не меньшей популярностью и любовью, по все той же причине, пользуется и другая выдающаяся категория продукции австрийских виноделов — собственно, сами сладкие вина. Во многих странах в погоне за объемами и низкой стоимостью сладкие вина превращают в своеобразный сахарно-спирто-парфюмерно-химический коктейль, что не могло не повлиять на их репутацию. Австрия — одна из немногих «винных» стран, где они производятся по уникальным рецептам исключительно на основе сахара, содержащегося в самом винограде.
Поздний осенний виноград
Классическим его представителем является Eiswein, или «ледяное вино». Оно содержит около 20 единиц сахара, что делает его сладким, но не приторным, вино обладает слегка маслянистой консистенцией и прекрасным осенним ароматом с нотками изюма. Eiswein прекрасно подходит к сырам и десертам.
Сладкое золото
Уникальность Eiswein обеспечивает прежде всего способ его производства. Сбор винограда для него происходит тогда, когда температура воздуха на винограднике опускается до -7 градусов. Из промерзших ягод выжимается сок, и только в ходе производства определяется, будет ли это Eiswein или нет.
Почему именно -7 градусов, а не -3 или -15? Прежде всего потому, что именно при этой температуре в «заизюмленном» к концу осени винограде происходит вымораживание остатков воды при сохранении текучести других жидких фракций, обеспечивающих неповторимый вкус и аромат. Под пресс идет то, что практически не содержит воды. Это позволяет достичь уникального вкуса и высокого содержания сахара в вине.
«Заизюмленный» виноград
Впрочем, производство Eiswein в Австрии в последние годы находится под угрозой. Проблема заключается в том, что в условиях изменения климата температура -7 градусов достигается осенью не так уж и часто. В прошлом году, например, до этой отметки столбик термометра опускался только в конце января.
Виноделы признают, что если так пойдет и дальше, то знаменитый Eiswein останется только в воспоминаниях. Впрочем, это не означает, что уникальный вкус будет утрачен безвозвратно.
Мастера винного производства ищут другие способы удаления влаги из поздних «заизюмленных» ягод винограда с сохранением остальных полезных составляющих.
Так, в последнее время в Австрии появилась новая категория сладких вин под названием Strohwein, или «соломенное вино». Виноград для него также собирается поздней осенью. Но для удаления влаги из ягод его не оставляют на морозе, а кладут в ящики на солому в хорошо проветриваемых местах. Такие условия позволяют достичь того же эффекта, что и при производстве Eiswein, — из ягод удаляется вода. Но если при производстве Eiswein она вымораживается, то в случае со Strohwein она испаряется.
Существуют и другие способы получения высококачественного сладкого вина путем удаления воды из ягод.
Trockenbeerenauslese
О вкусах, конечно, не спорят, но, на наш взгляд, из вкуснейших сладких зимних вин Eiswein, Strohwein и Trockenbeerenauslese последнее вообще не имеет себе равных. Сравнительно небольшое содержание алкоголя (примерно 6%) позволяет в полной мере раскрыться вкусовому букету.
На вопрос, с чем лучше всего его пить, Маркус отвечает не задумываясь: «Обязательно с сыром, однозначно с голубой плесенью. Потрясающе это вино сочетается и с икрой».
Как попробовать?
К сожалению, сделать это в России довольно непросто, так как объем импорта австрийских вин сравнительно невелик. Прежде всего это объясняется их относительной дороговизной. Встретить бутылку с характерной красно-белой (в цветах австрийского флага) закручивающейся пробкой в массовой продаже в России довольно непросто. В ресторане ценник может оказаться вообще заоблачным.
Некоторые российские винные эстеты придерживаются старого принципа: если гора не идет к Магомету, то Магомет идет к горе. В этом случае наши соотечественники отправляются в Австрию не только за венскими музеями, оперой и горными лыжами, но и для того, чтобы приобщиться к местным винам.
В гостях у винодела
«Вы знаете, что сейчас мы находимся в бывшей винной цистерне?» — улыбаясь, говорит Маркус Шуллер, когда мы оказались в первом помещении его винного подвала. Окружающие нас стены, полы и потолок выложены глянцевой кафельной плиткой, словно в плавательном бассейне.
По словам винодела, расширение ассортимента началось с 70-х годов прошлого века.
На вопрос, сколько всего лет существует винодельня, Маркус ответить затруднился, перебирая в голове поколения своих родственников, посвятивших жизнь этому ремеслу. Корни семейного бизнеса уходят вглубь на несколько сотен лет. О том, что это не выдумка и не шутка, свидетельствуют плиты пола подвала, на каждой из которых выдавлен герб династии Габсбургов.
Винная Австрия
Понять, как рождается и что представляет собой австрийское вино, невозможно, не пообщавшись с теми, кто его делает. Мы покидаем чопорную ноябрьскую Вену и держим путь в местечко Neuhofen an der Ybbs в гости к виноделу Маркусу Шуллеру (Markus Schuller). За окном машины проносятся ухоженные и все еще зеленые поля, желтеющие виноградники и бесконечные ветряки, без которых сегодня немыслим ни один европейский пейзаж.
В отличие от Франции, Италии, Аргентины или Австралии, в Австрии практически нет крупных винодельческих хозяйств с площадью виноградников в несколько сотен гектаров. Винная индустрия страны представлена преимущественно небольшими семейными винодельнями, возраст которых зачастую измеряется несколькими столетиями.
Большинство винодельческих регионов расположено в восточной части страны, что объясняется более благоприятными климатическими условиями. Основные винодельческие зоны определяются границами австрийских федеральных земель. Это Нижняя Австрия, Бургенланд и Штирия. Внутри них выделены 17 винодельческих регионов, включая Вену и и регион Бергланд с пятью винодельческими районами (Каринтия, Верхняя Австрия, Зальцбург, Тироль и Форарльберг).
Виноградники в Вене
60% производимого сегодня в Австрии вина — это белые вина, приблизительно 40% — красные, объясняет по дороге Александр. Чисто австрийский красный сорт называется Zweigelt, а автохтонный (местный) белый — это знаменитый Grüner Veltliner.
Особенностью самого известного белого венского вина, которое называется Gemischter Satz, то есть «смешанная посадка», является то, что все используемые при его изготовлении сорта винограда растут на одном винограднике.
По закону в вине должно присутствовать как минимум три сорта, но иногда их количество порой доходит даже до семи.
Незаслуженно забытая
И все же нынешнее разнообразие на полках винных отделов никак нельзя назвать полным. В силу различных обстоятельств представление о «топе» винного мира для большинства россиян ограничивается такими странами, как Франция, Италия, Испания и Германия, и примкнувшим к ним Новым Светом. Такая градация существенно отличается от общемировой хотя бы потому, что в ней отсутствует один из основных и наиболее интересных игроков мирового винного рынка — Австрия. Между тем в этой стране производится множество вин, куда больше соответствующих существующим вкусовым предпочтениям россиян, по сравнению с тем, что можно увидеть сегодня на прилавках и в винных картах ресторанов.
В этой статье мы расскажем об австрийском виноделии и австрийских винах, заслуживающих самого пристального внимания ценителей этого напитка.
Где можно узнать и понять дух австрийского вина, как не в самой Австрии с ее маленькими уютными винодельнями, разбросанными по всей восточной части страны? Туда, собственно, и отправились корреспонденты «Ридуса» в сопровождении винного эксперта, сомелье и владельца венской винотеки Corkоut Александра Никифорова.
