Берлинер-вайссе (berliner weisse)

Empfohlene Beispiele für Berliner Weisse

    • Die ganz und gar echte: Berliner Weisse, Bogk-Bier Privatbrauerei (DE) – Der Brauer Andreas Bogk verwendet sowohl eine Ale-Hefe als auch Milchsäurebakterien während der ersten Gärung, für die Nachgärung gibt er außerdem eine Brettanomyces dazu, die er erfolgreich aus einer Original Berliner Weisse aus den 1980ern des VEB Getränkekombinat Berlin isoliert und gezüchtet hat, hinzu. Er braut nur sehr kleine Mengen, diese aber so authentisch wie möglich: kompromisslos, sauer und knackig. HÖCHST SELTEN!
    • Die andere Original Berliner Weisse: Brewbaker Jahrgangs Berliner Weisse, Brewbaker Brauerei, Berlin (DE) – Eine andere variante des Originals. Leicht und gut ausgewogen. Mit gerade mal 2,5 % Vol. ist dieses Bier ausnehmen erfrischend.
    • Sauer mit dem gewissen Etwas: Onkel Herbert Rhabarber Weisse, by Onkel Bier, Düsseldorf (DE) –  von einem deutschen Gypsie-Brauer, der bei De Proefbrouwerij in Belgien diese “Berlin Style Weisse” mit drei Prozent Rhabarber Püree braut, das er direkt vor der Flaschenabfüllung hinzugibt und das dem eigentlich sehr trockenen Bier eine sehr milde Fruchtigkeit gibt.
    • BRLNR WSS: BRLO braut eine sehr respektable Berliner Weisse in ihrer Brauerei am Gleisdirekt, direkt im Herzen der Stadt nahe des Potsdamer Platzes. Die genaue Lokation ist wichtig, weil die Weisse hier im BRWHOUSE auch getrunken werden kann. Und Frisch schmeckts immer am Besten.
    • Nicht eine, sondern viele: Ulrike Genz hat sich ganz und gar dem Berliner Original verschrieben und braut unter dem Label Schneeeule ausschließlich Berliner Weissse – mal mit Holunderblüten, mal ohne, immer spannend

Берлинер вайссе

Сейчас «берлинеры» есть в ассортименте у многих крафтовых пивоварен, только вот в России почти никто не варит их в соответствии со стилем.

На самом деле берлинер вайссе – это очень легкое и очень кислое пшеничное пиво с начальной плотностью от 7% до 8% и крепостью от 2,8% до 3,8% алк.

Исторически кислотность во вкусе образовывалась в результате работы лактобактерий во время брожения пива, но большинство современных сортов в этом стиле варят без «заражения» основного бродильного оборудования, применяя быстрое закисление перед кипячением сусла.

Подробнее о стиле можно прочесть в нашем переводе BJCP.

Брожение берлинер-вайссе

Берлинер-вайссе сбраживается дрожжами и бактериями, при этом дрожжи могут быть различными. Например, подходит Wyeast 1007 German Ale благодаря меньшей степени сбраживания (что более дружелюбно для лактобактерий) и толерантности к низкому pH. Но не используйте дрожжи для вайсбира, потому что нот гвоздики, банана и жевательной резинки, которые эти штаммы придают баварскому пиву верхового брожения, не должно быть в берлинер-вайссе, с его освежающим характером. Что касается бактерий, то тут есть небольшие разногласия, что можно или нельзя использовать в берлинер-вайссе — или любом другом немецком кислом эле. Но эта неопределённость имеет смысл, потому что в старину брожение было неконтролируемым, и микрофлора была спонтанной смесью различных организмов. Также вероятно, что эта смесь отличалась у разных пивоварен, а значит, у каждого берлинер-вайссе был свой характер

Вероятнее всего, там были некоторые штаммы бреттаномицетов, а также локальный штамм лактобактерий, который сегодня называют Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Эти специфичные для берлинер-вайссе бактерии были названы в честь биохимика Макса Эмиля Юлиуса Дельбрюка.

Одна из сложностей в управлении брожением таким пивом с лишь слегка молочнокислым характером — в том, чтобы сделать так, чтобы внесённые дрожжи сразу начали активное брожение. Иначе намного более агрессивные бактерии и дикие дрожжи победят их в борьбе за питательные вещества. Немецкое кислое пиво, в отличие от бельгийских ламбиков и красных элей, не должно быть очень кислым. Его кислотность должна быть сдержанной, приятно сбалансированной с солодовостью. Поэтому бактериальный стартер лучше внести через несколько часов или даже дней после того, как дрожжи начали активное первичное брожение. Некоторые пивовары даже вносят бактерии только после завершения первичного брожения, когда остались только высокомолекулярные сахариды, которые дрожжи, особенно элевые, использовать не могут, а бактерии — могут. Другие авторы рекомендуют вносить дрожжи и бактерии одновременно, в соотношении 3:1 или 5:1, сразу после охлаждения, чтобы дать дрожжам те же преимущества в брожении, как и при отложенном внесении бактерий. Когда бы вы ни добавили закисляющие бактерии, со временем они очистят пиво от оставшихся сахаров и сделают его очень сухим.

Общее правило: чем позже бактерии вносятся (или чем меньше соотношение бактерий и дрожжевых клеток), тем выше будет содержание алкоголя в готовом пиве и ниже содержание кислот. Ещё один способ замедлить метаболизм производящих кислоту бактерий — держать температуру брожения близко к 16 °C. Это потому что такие микробы, как лактобактериии, предпочитают диапазон температур от 16 до 32 °C, а большинство дрожжей, особенно дрожжи для альтбира, намного менее чувствительны к низким температурам. Однако не снижайте температуру брожения ниже 10 °C, потому что это порог, ниже которого лактобактерии начинают замирать.

Как видите, нет единственно верного способа производства берлинер-вайссе. Многое зависит от того, насколько кислотное пиво вы хотите получить. Сбраживайте его четыре-шесть дней и затем перелейте на вторичное брожение. Если вы хотите в этот момент завершить молочное брожение, снизьте температуру до 10 °C или ниже и выдержите пиво при этой температуре примерно два дня, чтобы убить бактерии. Снова слейте и дайте пиву согреться до комнатной температуры. Дрожжи останутся активными. Для более молочнокислого пива обойдитесь без снижения температуры и просто выдержите пиво при 16 °C около трёх недель. В конце, вследствие сочетания дрожжевого и бактериального брожения, в готовом берлинер-вайссе не будет остаточной сладости, а конечная плотность, вероятно, будет в диапазоне 1,006-1,008 (1,5,-2 °P), или даже ниже. Теперь добавьте сусло или другое средство для карбонизации. Затем немедленно разливайте по бутылкам или кегам. Выдерживайте пиво примерно при 16 °C от четырёх недель до трёх месяцев. Если вы предпочитаете регулировать карбонизацию углекислым газом, для берлинер-вайссе рекомендуется ориентироваться примерно на 3 объёма CO2 (6 г/л).

Рекомендации

  1. ^ Аннемюллер, Герольф. Die Berliner Weisse: ein Stück Berliner Geschichte. VLB Берлин, 2008.
  2. ^ Мировой гид по пиву, Майкл Джексон, Митчелл Бизли, 1977, стр. 56 — «Berliner Weisse», ISBN 0-85533-126-7
  3. ^ ‘Классическое бутылочное пиво мира, Роджер Проц, Prion Books, 1997, «Берлинское пшеничное пиво» — страницы 81 и 82, ISBN 1-85375-219-3
  4. ^
  5. Прост! История немецкого пива, Хорст Д. Дорнбуш, Публикации пивоваров, 1997, «Берлинер Пшеница, бодрый, кислый летний освежающий напиток» — страницы 112 — 113, ISBN 0-937381-55-1
  6. «Die Herstellung obergähriger Biere» Франца Шенфельда, 1902 г., стр. 88.
  7. ^ Всемирный путеводитель по пиву, Майкл Джексон, Митчелл Бизли, ISBN 0-85533-126-7

Библиография

  • Всемирный путеводитель по пиву, Майкл Джексон, Митчелл Бизли, 1977, стр. 56 — «Berlner Weisse», ISBN 0-85533-126-7
  • Die Biere Deutschlands, 1988, Дитрих Хёлльхубер и Вольфганг Кауль, стр. 340, ISBN 3-418-00329-X

Особая техника Schneeeule

Многие пивовары, сбраживающие пиво с помощью лактобактерий, не надеются, что пена будет стойкой. Большая часть штаммов расщепляют необходимые для образования пены белки на аминокислоты и поедают их. Но Генц стремится к тому, чтобы пенная шапка была устойчивой. Чтобы добиться этого, она отдаёт предпочтение менее модифицированным сортам солода, белки которых дрожжам сложнее расщеплять. Вдобавок к этому она использует многоступенчатое затирание, на первом этапе которого она делает фитазную (кислотную) паузу при температуре 35 °C.

— Сейчас никто не знает, что такое фитазная пауза, потому что она редко применяется, — пояснила она. (Кислотная пауза редко применяется потому, что ферменту фитазы может потребоваться несколько часов, чтобы понизить рН сусла до желаемого уровня.) — Почему её применяю я? Я люблю отдыхать.

Затем, за 45 минут до окончания кипячения, она добавляет хмель. Основываясь на собственных исследованиях, Ульрика полагает, что пивовары начали кипятить сусло для берлинер-вайссе в начале XX века, прежде это не было обычной практикой. Она видела рецепты тех лет, в них говорилось: «Прокипятите сусло как обычно».

Schultheiss была в XX веке единственной пивоварней, которая не кипятила сусло. Однажды Генц разговаривала об этом с бывшим пивоваром Schultheiss Вольфрамом Ланге.

— Зачем ты кипятишь сусло, — спросил он? — Мы этого не делали.

После варки в Шпандау партии объёмом 2000 литров, Генц везет пиво обратно в штаб-квартиру Schneeeule и разливает его в четыре контейнера. В каждую емкость она вносит разный штамм дрожжей, использует различные добавки или смешивает их, чтобы получить новый сорт пива.

К примеру, затор для Marlene в равных долях долях содержит солод для пильзнера и пшеничный солод. Как правило, начальная плотность примерно равна 1,032 (8 °P). На выходе продукт содержит около 3,5% алкоголя. Первичное брожение длится около недели. Горечь сусла с помощью любого сорта хмеля доводится до отметки в 10 IBU, это необходимо, чтобы лактобактерии не закисляли напиток слишком сильно.

А вот имбирное пиво Irmgard, напротив, довольно кислое, поскольку в нем меньше хмеля, сдерживающего образование молочной кислоты. Молочная кислота, в свою очередь, замедляет процесс сбраживания, поэтому может потребоваться до 20 и более дней, чтобы завершить брожение (не считая выдержки, которая будет длиться недели, а то и месяцы, прежде чем пиво приобретет желаемый бреттовый характер).

Другие вариации на эту тему — Kennedy, охмеленный с помощью Hallertauer Blanc и Sorachi Ace, и Yasmin, сваренный с добавлением цветков жасмина. Лично мой любимый сорт — Otto, сваренный с добавлением бузины, собранной рядом с Тегельским озером.

— Otto — не веганский напиток, — говорит Мартин, — поскольку с цветками в пиво попадают жучки. Мы применяем свежие цветки, не сушим их перед варкой.

Ульрика смешивает все ингредиенты, чтобы получить желаемый вкус и аромат.

— Сусло — это всего лишь холст, — говорит ей Мартин. — Смешивание — тонкое искусство, умение добавить нужно количество дрожжей, бактерий и прочих ингредиентов. И, разумеется, всё нужно делать с любовью!

Генц кивает, соглашаясь. Она добавляет: «Иногда я даже пою, чтобы получился хороший напиток».

В данном случае любовь — важная мотивация. Пара буквально живет своим проектом, но всё упирается в деньги. Они переживают, что если не смогут найти более просторное помещение с пространством для линии розлива, то им, возможно, придется вообще закрыть Schneeeule. Между тем их пиво приобретает в Европе все большую известность. Shelton Brothers даже начала поставлять пиво в США, но объём партий невелик, пиву требуется много времени на созревание.

Schneeeule продолжает менять представление о стиле, популяризируя традиционный способ изготовления напитка и пытаясь заработать на жизнь в городе, где он давно вышел из моды. Такой подход можно смело назвать донкихотством.

— Мы надеемся, что нам удастся изменить положение дел, — говорит Мартин. — Мы стараемся. Мы каждый день боремся с ветряными мельницами. Не так уж много людей знают, что представляет собой берлинер-вайссе. Сейчас мы в самом начале его возрождения. Но до победы ещё очень далеко. Я не уверен, что пиво будет так же востребовано, как это было когда-то. Мы выживаем в своей нише.

Между тем, борьба по-прежнему ведется из бывшего заводского туалета.

Об интересном сорте. Берлинер Вайс. [Berliner Weissbier]

…когда-то мир пива был полон различных странных и необычных напитков. Пиво повсеместно готовили с фруктами, с овощами, со специями и, по своей сути, это были продукты питания, нежели напитки.

В какой-то момент всё это заменили на скучные сочетания хмеля и солода. Но не все странные и необычные сорта навсегда прекратили своё существование. Один из таких сортов и есть берлинер вайс, о котором пойдёт речь.

Иногда берлинер вайс называют берлинер вайссе, но это условности перевода на русский язык.

Что надо знать о берлинер вайс?

История происхождения этого сорта относительно проста. Берлинер вайс, в некотором смысле, похож на сорт гозе. Исторически они всегда шли и развивались рядом. И берлинер вайс и гозе зародились примерно в один и тот же период времени на севере Германии.

карта с сайта ontheworldmap.com

Вообще, часто можно заметить, что экспериментальные процессы пивоварения в 15-16 веках породили похожие друг на друга лёгкие и кислые сорта, которые готовили примерно одинаковыми методами.

Кислое пиво начали производить в Гамбурге в начале 13 века. Но, понятно, что тогда это ещё не был, собственно, берлинер вайс, а это был некий прототип кислого пива, который в будущем породил целое направление. Направление это и получило название берлинер вайс . Первое официальное упоминание о нём случилось в 1572 году. Итак…

Характеристики берлинер вайс

Это кислое пиво, текстурное, терпкое, лёгкое, с ABV примерно в 3 градуса. Светлое, насыщенное, обычно золотистого цвета.

Часто в него добавляют клюквенный сироп, чтобы снизить кислотность, и цвет становится красноватым.

Важно

Технически рассуждая, такой метод считается несколько неверным с той точки зрения, что обыватель избегает настоящий вкус напитка, в то время, как пивовар задумал его именно таким.

Традиционно берлинер вайс варили в марте. В летние месяцы оно выдерживалось и приобретало свои, так скажем, интересные очертания. Это очень необычный сорт, который действительно раздвигает границы восприятия пива, как напитка в целом.

Интересный факт

Одна известная история гласит, что войска Наполеона Бонапарта называли берлинер вайс Шампанским с Севера (Champagne of the North). В настоящее время (2017 год) в Штатах берлинер вайс приобретаёт всё большую популярность наравне с другими сортами летнего направления.

Для этого сорта найти соответствующую посуду относительно легко. Это должен быть широкой бокал желательно с массивными стенками. Таких в действительности можно найти великое множество.

Правильный бокал для берлинер вайс

В качестве примера рассмотрим следующий бокал Snifter. Очень популярная форма, и таких вариаций может быть много. Одна из подходящих форм для сорта берлинер вайс.

Чуть более подробно на эту тему можно ознакомиться в статьеправильный бокал для пива.

Что пиво, что йогурт… Бродят одинаково.

Берлинское Белое сбраживается дрожжами и молочно–кислотными бактериями. По вкусу к нему самое близкое бельгийское пиво GUEUZE, хотя, по количеству алкоголя они различаются. Бактериальный штамм, который используют в Берлинском Белом – лактобацилла delbruckii, названная так в честь биохимика Макса Делбрюка (1906 – 1981), лауреата нобелевской премии в области медицины в 1969 году. Делбрюк выделил эту бактерию лактобациллы в Институте Препаратов Брожения в Берлине в период с 1932 по 1937 годы.
Берлинское Белое кисловатое, с фруктовым вкусом, очень шипучее и освежающее пиво, занимающее только небольшую часть на рынке производства пива в Германии, но являющееся очень популярным в Берлине и его окрестностях, особенно, в летние жаркие дни. В нем очень мало алкоголя, 2,5 – 2,7 процента, и в него, обычно, добавляют сироп малины, чтобы уменьшить кислотность. Пиво Берлинское Белое по закону может вариться только в Берлине и его бренд имеет правовую защиту.

Старейший производитель вайсбира

В относительно небольшой Баварии расположено сразу несколько «старейших в мире» пивоварен. Основной претендент на звание «старейшей из ныне существующих» – это пивоварня Weihenstephan во Фрайзинге (основана в 1040 году в монастыре святого Штефана). Следом, с незначительным отставанием, идет другая монастырская пивоварня Klosterbrauerei Weltenburg (открыта в 1050 году). Буквально в 5 км от монастыря Вельтенбург расположена еще одна старейшая пивоварня – Schneider Weisse (G. Schneider & Sohn GmbH).

Пивоварня Schneider была основана в 1872 году в Мюнхене Георгом I Шнайдером. Позже семья Шнайдеров приобрела еще одну пивоварню в городке Кельхайм (неподалеку от Регенсбурга). Именно это второе производство считается теперь старейшем в мире, специализирующимся на производстве баварского пшеничного пива Вайсбир. Здание пивоварни в Кельхайме построено в 1607 году и с тех пор здесь без перерывов варится пшеничное пиво. Во всех других старинных баварских пивоварнях производство этого стиля прерывалось.

Здание пивоварни 1607 года постройки

Здание пивоварни 1607 года постройки

Белый лебедь во дворе пивоварни

Во время Второй Мировой войны пивоварня Шнайдеров в Мюнхене была разрушена из-за авианалетов союзников, и семья решила не восстанавливать ее, оставив производство только в Кельхайме. С тех пор в Мюнхене у Schneider есть только ресторан – многим известный Weisses Brauhaus на улице Таль.

Пивоварня Schneider расположена в городе Кельхайм

На протяжении 145 лет Schneider Weisse остается в руках одной семьи, причем неизменно даже имя владельца – Георг. Сейчас пивоварней управляет Георг VI, а наследник Георг VII пока изучает менеджмент в университете. За все время было только одно исключение – Георг III умер в 35-летнем возрасте, и пивоварню была вынуждена возглавить его жена Матильда, мать шестилетнего Георга IV.

Шнайдеры

Уже больше ста лет у владельцев пивоварни Schneider существуют прозвища, отражающие не только характер их носителей, но и дух времени. Так, за страсть к собирательству экзотических африканских раритетов Георга III называли «Коллекционер». Его сын Георг IV «Неустрашимый», руководивший пивоварней с 1924 по 1958 год, смог выдержать давление нацистов и не вступил в НСДАП, а после войны восстановил и расширил пивоварню в Кельхайме. Эпоху колониальной экспансии и военной риторики в Германии сменило свободолюбивое время, в котором Георг V стал «Дирижером», а Георг VI – «Художником». Кстати, изображения для всех современных этикеток пива Schneider созданы непосредственно художником Георгом VI.

Сорта пивоварни Schneider

Последние 35 лет главным пивоваром Schneider работает Ханс-Петер Дрекслер, авторству которого принадлежат многие фирменные сорта пива.

Главный пивовар Ханс-Петер Дрекслер возле варочного котла

Пшеничку заказывали? Как не ошибиться в выборе пшеничного пива

На сегодняшний день существует множество разнообразных сортов вайсбира, из которых основными являются лишь четыре:

  • американское пшеничное пиво;
  • бельгийский витбир;
  • берлинский вайсс;
  • южно-германский вайсс.

Остановимся более подробно на каждом из них.

Американское пшеничное пиво. Этот сорт отличается от классического пшеничного пива родом из Германии. Для его производства используют особые американские дрожжи, более нейтральные и позволяющие достичь чистого солодового вкус пива. Цвет американской «пшенички» от светло-желтого до золотистого, что иногда делает пиво похожим на американский золотистый эль.

Бельгийский витбир. Известен также как белый эль. Это пшеничное нефильтрованное пиво верхового брожения, которое производят преимущественно во Фландрии. В процессе варки используются, помимо самого ячменного солода, несоложенная пшеница, придающая легкую мутноватость готовому напитку, кориандр и апельсиновая цедра. Цвет варьируется от светлого до светло-золотистого.

Берлинский вайсс. Чаще можно встретить название этого сорта «Берлинер-вайсс». Это довольно специфическое, кислое пшеничное пиво, очень популярное в Берлине. Варить его также можно только в Берлине. Все, что варится вне города, по закону, должно иметь другое название. Пиво готовится минимум на 50% из пшеничного солода, что придает ему освежающий вкус. В бокале Берлинер-вайсс выглядит очень мутным за счет того, что в нем содержится большое количество белковых соединений. В цвете преобладают янтарные оттенки. Из-за особенностей вкуса такое пиво редко употребляют в чистом виде, предпочитая смешивать с различными сиропами, ликерами и даже шампанским.

Южно-германский вайсс. Существует несколько разновидностей этого сорта пшеничного пива:

  • Хефевайцен – традиционная и самая популярная нефильтрованная версия пшеничного пива. Если обратиться к точному переводу, то это «дрожжевое пшеничное», что напрямую отражает особенности его производства: Хефевайцен не проходит процесс фильтрации, что позволяет сохранить в нем дрожжи.
  • Кристаллвайцен – легкое и освежающее пшеничное пиво, очень светлое и кристально чистое. В отличие от Хефевайцена, оно подвергается обязательной фильтрации и, поскольку дозревать внутри тары после этого Кристаллвайцен не может, он дополнительно насыщается углекислым газом. Подают Кристаллвайцен хорошо охлажденным, наливая в высокий и тонкий бокал, из-за чего его иногда называют пшеничным шампанским.
  • Дункельвайцен – темное нефильтрованное пшеничное пиво, речь о котором шла выше.

История пива вайсбир

Пшеничное пиво имеет такую же долгую историю, как и ячменное, которое берет свое начало в эпохе неолита. Но ячменное всегда было популярнее.

В Германии о пиве впервые узнали в 736 г., производство началось в Южной Германии, затем распространилось по всей стране. Пшеницы в стране было немного, вся она уходила на выпечку хлеба.

23 апреля 1516 герцог Баварии принял закон о чистоте пива. Он регламентировал изготовление напитка исключительно из ячменного солода, дрожжей, воды и хмеля. Ржи и пшенице окончательно перекрыли пути на государственном уровне.

Жителей Баварии этот указ не остановил: они так любили пиво из пшеницы, что готовы были от хлеба отказаться ради него. Его начали изготавливать незаконно в подпольях. Правительство знало об этом, поэтому приняло решение монополизировать производство вайсбира.

Суть проста: государству деньги – народу пиво. Знатные феодалы решили, что пиво теперь будут варить в богом забытой лесной деревушке Шварцах. Стоила такая продукция баснословных денег.

Спустя сто лет производство, наконец, увидело свет. В самом сердце Мюнхена установили пивоварню, которая представляет собой пивную «Вайсес бройхаус». Позднее о технологии изготовления узнали во всей стране, а напиток заимел подвиды и культуру употребления.

Из Баварии это пиво сначала пришло в Нюрнберг, затем в нынешнюю столицу – Берлин. Оно пережило ряд вспышек популярности, последняя пришлась на 80–90-годы, потому что начался рост домашнего и крафтового способа пивоварения.

На территорию России это пиво пришло только в 2000-е годы, но в нашей стране применяется технология низового, а не верхового брожения. Это называется лагер. Верховое брожение есть, но это редкость.

Техника производства берлинер-вайссе

И засыпь, и процесс варки берлинер-вайссе довольно просты. Смешайте качественный светлый ячменный солод со светлым пшеничным солодом. Количество пшеницы должно быть меньше, чем в типичном хефевайцене, но больше, чем в американском пшеничном пиве. В современном немецком промышленном берлинер-вайссе обычно около 25-30% светлого пшеничного солода, хотя в старину доля пшеницы могла доходить до 70%. Хорошим компромиссом между традиционным и современным индустриальным рецептом может быть соотношение 60/40 между светлым ячменным и светлым пшеничным солодами. Хотя сегодня солод всегда светлый, много веков назад он был скорее коричневым.  Также есть сведения, что примерно до середины 1800-х засыпь для берлинер-вайссе была слегка копчёной. Сегодня в этом пиве нет намёка на дымный характер.

Базовый ячменный солод в моём рецепте — обычный пилс с SRM 1,7-2,4 °L. Для суперсветлого вайссе можно использовать солод с SRM 1,2-1,4 °L. С другой стороны, если вам хочется получить более тёмное пиво, можно использовать светлый элевый солод цветностью примерно 2,5-3,5 °L. Напротив, если вы хотите получить более традиционный землистый вкус, можно использовать токовый солод пилс с SRM 1,6-2,3 °L. Светлый пшеничный солод используется с цветностью около 1,7-2,4 °L. Особые солода в этом рецепте не требуются, и в моём рецепте их нет. Однако если вы хотите придать своему пиву капельку больше цвета и усилить ощущение во рту, можно примерно три процентных пункта светлого ячменного солода заменить на Weyermann Caraamber с SRM 23-31 °L.

Как и многие другие немецкие стили, берлинер-вайссе варили с декокционным затиранием, но сегодня более распространено многоступенчатое инфузионное. Начните с 50 °C и проведите мэшаут при 78 °C. Для правильной конвертации всех компонентов проведите четыре паузы по 20 минут каждая: при 50°C, 62 °C, 65 °C и 72 °C. Наконец поднимите температуру до 78 °C. Рециркулируйте до прозрачности. Добавьте хмель для горечи в пустой котел на манер английского охмеления первого сусла и отфильтруйте сусло в котёл. Остановите фильтрацию, когда плотность достигнет 1,028 (7 °P). Традиционное сусло для берлинер-вайссе кипятится по нашим стандартам очень недолго, около 20 минут, чего достаточно для стерилизации и удаления нежелательных летучих компонентов, но недостаточно для достижения максимальной изомеризации альфа-кислот, а значит, утилизации хмеля.

После варки компенсируйте потери за счёт испарения, доведя сусло до начальной плотности 1,030 (7,5 °P). Дайте горячему суслу постоять 20 минут, чтобы осели твердые частицы. Затем охладите при помощи теплообменника до нижней температуры диапазона активности дрожжей (обычно около 16 °C). Перед внесением дрожжей слейте около двух литров охлаждённого сусла в стерильный контейнер, чтобы сделать бактериальный стартер, и ещё два литра поставьте в холодильник или заморозьте для дальнейшего созревания в бутылках. Без этого можно обойтись, если вы планируете сварить низкоплотное слегка охмелённое пиво в день розлива и использовать часть этого сусла для карбонизации, или если вы предпочитаете проводить прайминг сахаром, а не свежим суслом. И, наконец, можно просто карбонизировать готовое пиво углекислым газом.

КАК ДЕЛАЕТСЯ ВАЙСБИР?

Вайсбир по способу изготовления является пшеничным элем, то есть он производится из смеси пшеничного и ячменного солода (соотношения разные, содержание первого обычно 50-70%) под воздействием верховых дрожжей. Также добавляется хмель, в меньшем количестве, чем в ячменном пиве, поэтому вайсбир не горчит.

Бродит пшеничное пиво в нержавеющих чанах сначала при температуре 15-20 градусов Цельсия, затем охлаждается до 10, где бродит еще 2 недели с участием верховых дрожжей. Дображивать пшеничное пиво отправляется в бутылку. Такое нефильтрованное пиво считается более качественным и ароматным, но при этом имеет короткий срок годности.

Современные пивоварни часто отказывают от традиционного способа производства вайсбира, предпочитая дображивать пиво в чанах-колоннах при температуре -1 градус Цельсия. В такое пиво при розливе может специально добавляться осадок для предания ему классического вида.

Также нередко к верховым дрожжам добавляют низовые, чтобы сделать вкус пшеничного пива более сухим.

Иногда пшеничное пиво стабилизируют и фильтруют, так оно дольше хранится, но вкус у фильтрованного вайсбира менее интересный.

Берлинское Белое — Народное Шампанское.

Берлинское Белое – необычное пиво, изготавливающееся только в Берлине. Его происхождение датируется средними веками. Сегодня Берлинское Белое состоит на 25 – 30 процентов из бледной пшеницы. Остальным его составляющим является ячмень и коричневатый солод. Результатом всех этих смешений является темно – желтоватое пиво. Оно очень шипучее, но малоалкогольное, поэтому попадает в разряд Schankbier (слабое пиво). Однако, два столетия назад, Берлинское Белое был как слабым, Schankbier, так и крепким – Bockbier.
Берлинское Белое в наше время, обычно, выпускается в 0,33 – литровых бутылках. В старые времена его закапывали в землю в стеклянных бутылках на три месяца, чтобы оно лучше сбраживалось, закрывая плотными пробками, чтобы сдерживать выделяемую углекислоту.
Берлинское Белое — идеальный летний напиток. Оно очень хорошо освежает, особенно, жарким летним днем, когда с ним можно сидеть в открытом кафе или пабе, наблюдая за берлинскими прохожими. Берлинское Белое всегда подается в большом бокале, имеющим форму шара, в который вмещаются две стандартные бутылки. Такой бокал берется, потому что Берлинское Белое пенится, как шампанское. Единственный завод SCHULTHEISS в Берлине, выпускающий это пиво, разливает пиво в свою собственную стеклянную посуду. Когда Наполеон в 1809 году занял Берлин, он назвал Берлинское Белое «шампанским севера». Наиболее практичные жители Берлина называют его «игристым вином для рабочих».
В связи с высокой кислотностью, Берлинское Белое никогда не употребляется «чистым». В него всегда добавляется сироп малины или сироп ясменника, североамериканского растения. Некоторые добавляют в него немного алкоголя. В зависимости от цвета добавленного сиропа, Берлинское Белое называют или «красным», или «зеленым». В 19–ом веке в пиво часто добавляли тмин, как в водку, шнапс. Этот обычай сейчас забыт. В некоторых ресторанах Берлинское Белое пьют через соломинку, однако, истинные ценители пива это осуждают. Берлинское Белое может храниться в темном и прохладном месте до пяти лет. Качество его, при этом, не меняется, оно становится более ароматизированным. Пить его лучше всего при температуре напитка 8 – 10 градусов.

Berliner WeisseБерлинское БелоеНемецкое пиво

Виды пива вайсбира

  1. Хефевайцен

    Переводится как «дрожжевое пшеничное» пиво, является самым знаменитым сортом вейценбира. Нефильтрованное, поэтому слегка мутное. Считается, что дрожжи обогащают его вкус.

    Если желаете насладиться прозрачным напитком, выливайте бутылку за раз. Если хочется классики, вылейте только часть. Бутылку с остатками поместите в горизонтальное положение, дождитесь, пока осадок всплывет, и долейте напиток в стакан. Пиво считается летним, его рекомендуют охлаждать до 10 °C.

  2. Кристаллвайцен

    Это тот же хефевайцен, только тщательно отфильтрованный, что делает напиток кристально-чистым. Чистый искрящийся напиток с явным вкусом фруктов отлично пойдет для жаркого сезона.

    Порой его называют шампанервайценом за то, что из-за обилия углекислоты оно похоже на игристое вино. Считается самым светлым из всей линейки. Подается охлаждённым 7–8 °C.

  3. Дункельвайцен

    Этот вид отличается тем, что варится из темных сортов хефевайцена путем добавления к пшенице большого количества ячменя.

    За счет этого цвет темнее, показатель крепости выше (4,8-5,8°). Этот сорт в противовес двум вышеперечисленным считается подходящим для зимы. По вкусовым качествам он более терпкий, в нем отчетливее слышатся гвоздика и банан. Перед подачей его не охлаждают.

  4. Гозе

    В это пиво к пшенице добавляют кориандр, подсаливают. На вкус оно кислит, отдает запахом сухофруктов.

  5. Берлинер Вайссе

    В основе этого напитка лежат два главных ингредиента: лактобактерии и пшеничный солод 25–50%. Это создает высокую кислотность, поэтому напиток не рекомендуют пить без закуски.

    Как правило, в процессе розлива по тарам его подслащивают сиропом из малины или подмаренника (медовой травы).

  6. Вайценбок

    Это то, что мы привыкли видеть в России: крепкое пиво низового брожения.

  7. Витбир

    Другое название бланш. Оно родом из Фландрии, не фильтруется, брожение низовое.

    К ячменному солоду принято добавлять несоложенную пшеницу, цедру апельсина и кориандр.

Витбир (Бланш). Стили для пивоваров

Sep11

Параметры: OG: 1.044 — 1.052 | FG: 1.008 — 1.012 | ABV: 4.5 — 5.5% | IBUs: 8 — 20 | SRM: 2 — 4 | CO2: 2.6 — 3.4 vol

24A. Witbier

Общее впечатление: Пшеничный эль со средней плотностью, шипучий, с пшеничным вкусом и легкой цитрусовой фруктовостью.

Аромат: Умеренная солодовая сладость (часто с легкими нотами меда и/или ванили), с легкими зерновыми, пряными пшеничными ароматами, часто с легкой кислинкой. Умеренно ароматный кориандр, часто со сложными травянистыми, пряными или перечными нотами на фоне.

Умеренная пикантная, цитрусово-апельсиновая пряность. Опционален слабый пряно-травянистый хмелевой аромат, который никогда не должен пересиливать другие характеристики. Не соответствуют стилю травянистые ноты, ароматы сельдерея или ветчины.

Пряности должны смешиваться с фруктовыми, цветочными и сладкими ароматами, не должны быть избыточно сильными.

Внешний вид: Цвет от очень бледно-соломенного до очень светло-золотистого. Пиво будет очень мутным от крахмальной взвеси и/или дрожжей, которые дают слегка молочный, беловато-желтый оттенок. Плотная, белая, муссовая пена. Стойкость пены должна быть достаточно высокой.

Вкус: Приятный солодово-сладкий зерновой вкус (часто с медовым и/или ванильным характером) и пикантной апельсиново-цитрусовой фруктовостью. Освежающий, с сухим, часто кислым финишем. Может быть слабый хлебный вкус пшеницы. Опциональна очень легкая молочная кислотность.

Обычны травянисто-пряные вкусы, в том числе кориандр и другие пряности, но они должны быть тонкими и сбалансированными, а не ошеломляющими. Пряно-землистый хмелевой вкус от слабого до отсутствующего, если присутствует, то никогда не встает на пути специй. Хмелевая горечь от слабой до средне-слабой, не конфликтует с освежающими вкусами фруктов и специй и не сохраняется до финиша.

Горечи апельсиновой кожуры быть не должно. Травянистые, мыльные вкусы, вкусы сельдерея или ветчины не соответствуют стилю.

Ощущение во рту: Тело от средне-легкого до среднего, часто с мягкостью и легкой кремовостью несоложеной пшеницы и иногда овса. Несмотря на тело и сливочность, финиш сухой и иногда слегка кислый.

Шипучее, ввиду высокой карбонизации, и освежающее, благодаря карбонизации, легкой кислинке и отсутствию горечи в финише. Без жесткости или терпкости апельсиновой кожуры.

Витбир не должен быть слишком сухим или тощим, или, напротив, слишком жирным и тяжелым.