Содержание
Технология приготовления прессованных дрожжей по ГОСТу
Поскольку дрожжи – это уже живые организмы, они способны при определенных условиях размножаться самостоятельно. Но чтобы создать им те самые условия, нужна благоприятная почва.
Дрожжи прессованные (ГОСТ) производят из углерода (сахара мелассы), азотосодержащих солей (гидроксид аммония), фосфатов или фосфорной кислоты, витаминов и некоторых вспомогательных составляющих. Все эти вещества создают самые благоприятные условия для размножения бактерий. С их помощью разрушается патогенная микрофлора, и нужные бактерии начинают интенсивно расти.
При промышленном производстве дрожжей одноклеточные грибы размножаются в жидкой среде. И только после созревания на предприятиях их преобразуют в твердую (прессованную) или сухую форму.
Зачем добавляют дрожжи в тесто?
Дрожжи были открыты для хозяйственных нужд еще древним человеком более чем за 1000 лет до н.э. С тех пор этот организм люди научились применять в различных областях: в пивоварении, в виноделии, в промышленном производстве, в медицине, косметологии, как пищевые добавки, и, конечно же, в самой традиционный области, в хлебопечении.
Еще в Древнем Египте дрожжи использовались для приготовления пива, несколько позже их свойства были открыты в пекарном производстве. Более 3000 лет человечество использует дрожжи для выпечки хлеба и мучных продуктов.
Открытие их применения в этой области стало по-настоящему значимым событием в кулинарии по нескольким причинам:
- благодаря дрожжам тесто увеличивается в объеме;
- оно становится эластичным;
- в результате у выпечки формируется пористый мякиш за счет выделения диоксида углерода (углекислого газа), который выступает в замешанном сыром тесте в виде пузырьков, именно они при выпекании дают пористую консистенцию;
- само изделие приобретает особый вкус и аромат, который не получается при использовании других ингредиентов, нередко используемых вместо дрожжей, например, соды или лимонной кислоты.
Дрожжи имеют способность быстро размножаться там, где велик процент органических веществ. Попадая в тесто, размножаясь, питаясь и умирая, дрожжи влияют на его консистенцию, вкус и запах.
Вкусное сдобное тесто на опаре на живых дрожжах для булочек
Выпечка из такого теста надолго останется мягкой как пух. Если хотите постоянно радовать своих домашних, освойте 2 простейших секрета рецепта – как поставить опару и как приготовить сдобу. И не забудьте: брожение лучше идет при ограниченном доступе кислорода, поэтому накрывать следует мокрым полотенцем или пищевой пленкой.
Ингредиенты:
- 1 ст.л. + 600 г муки
- 50 г сырых дрожжей;
- 1,5 стакана молока (нежирного);
- 1 ст.л. + 1.5 стакана сахара;
- 90 г сливочного масла;
- 5 яиц;
- 0,5 чайной ложки соли;
Порядок приготовления:
1. Дрожжи выложите в глубокую посуду, залейте теплым молоком. Добавьте по 1 ст.л. сахара и муки. Перемешайте до получения однородной массы. Присыпьте сверху мукой, накройте пищевой пленкой или мокрым чистым полотенцем. Поместите в теплое место на 1,5 часа.
2. В отдельной посуде смешайте 1,5 стакана сахара с солью, вбейте яйца. Тщательно перемешайте до полного растворения сахара. Можете взбить миксером или блендером, чтобы образовалась пена, которая дополнительно насытит выпечку пузырьками газа.
3. Смешайте получившуюся сдобу с поднявшейся опарой. Просейте и добавьте муку. Замесите тесто.
4. Растопите в кастрюле и вылейте в чашу со сдобой сливочное масло. Вымешивайте массу, пока не перестанет липнуть к рукам и стенкам чаши.
Снова слегка присыпьте мукой, накройте пленкой или мокрым полотенцем и оставьте подходить еще на 1 час. В течение этого времени 1 или 2 раза обомните. После этого сразу приступайте к выпечке, не давайте тесту перестоять.
Прессованные дрожжи – живее всех живых
Именно этим вариантом продолжают чаще всего пользоваться при выпечке хлеба, потому что дешево и эффективно. Свежий продукт всегда готов к работе, его предварительно или разводят в воде, или крошат прямо в тесто. По мнению многих домашних пекарей, во время замеса стоит избегать длительного контакта дрожжей с солью. Тем не менее, практика показывает, что этот факт не особо влияет на качество выпечки.
Из минусов «мокрых» дрожжей особо хочется отметить небольшой срок хранения, из-за высокой влажности. Герметичная упаковка их бы не спасла от порчи, ведь дрожжевые клетки без воздуха просто задохнутся.
Срок хранения дрожжевых брикетов
Оставляя на сохранение такой продукт, нужно учитывать, что стабильность брожения находится в прямой зависимости от сроков и температуры этого самого хранения. Допустим, дрожжи нормального брожения (французские) обеспечивают качественную работу, когда их:
- Хранили 30 дней при температуре 4-10℃.
- Через 60 дней даже при такой температуре эффективность сокращается на 60%. Резервы сахара для питания клеток заканчиваются, происходит естественное высыхание и возникает угроза появления плесени.
- Температура 30-35℃ напрочь убьет дрожжевую активность за 24 часа, а через три дня брусок уже не будет крошиться, станет коричневым и вязким.
Дозировка
Обычно для приготовления теста используется от 20 до 50 г прессованных дрожжей на 1000 г муки, другими словами, от 2 до 5%. Правило действует во всех случаях выпечки, но, например, торт Сникерс является исключением, поскольку там и муки-то нет. Дрожжевая доля в муке для приготовления сдобного теста, где присутствует высокое содержание жира и сахара, находится в пределах 5%. Два процента берется для выпечки обычного хлеба.
К примеру, если взять микояновскую «Книгу о вкусной и здоровой пище», то найдем, что для куличей на кило муки нужно брать 40-50 г свежих дрожжей, а тесто для жареных пирожков потребует по ГОСТу 2,5 г на 100 г муки.
Правила применения быстрорастворимых дрожжей
Вносят их обычно прямо в муку перед самым замесом. Перемешивают, и только потом можно добавлять остальные ингредиенты. Особенно это касается соли, которая нейтрализует действие дрожжевых клеток.
При непродолжительном замесе нужно максимальная степень брожения. Для этих целей готовят суспензию из одной части дрожжей и пяти частей воды, нагретой до 35-40°C. Перемешивают и оставляют на 10 минут, после чего смесь используют при замесе теста. В любом случае, нужно смотреть способ применения на упаковке.
По своему опыту могу сказать, что пшеничный хлеб, дрожжевое тесто из ржаной или овсяной муки и практически все, что не содержит в своей рецептуре сахара, лучше получается на классических прессованных или на закваске. Великолепные жареные пирожки, оладьи, беляши и большие пироги из кислого дрожжевого теста выходят на сухих активных, особенно хороши блины с начинкой из творога. Остальная выпечка отлично выпекается на осмотолерантных (типа САФ-Голд) либо же на хлебопекарных (типа САФ-Ред) дрожжах.
Хранение
После открытия пачки практически все производители советуют хранить его содержимое не более трех дней. Как быть, если мы имеем пачку на 0,5 кг? Резюмируя рекомендации фабрикантов и отзывы домашних пекарей, которые знают, как проверить эффективность открытой пачки сухих дрожжей, нужно отметить два способа хранения:
- Вскрытую упаковку можно хранить в морозильной камере 5-6 месяцев, но нужно предварительно герметично ее упаковать.
- Герметично упакованную пачку положить в холодильник, где температура находится на уровне 0-4°C. Это позволит сохранить работоспособность дрожжей на срок от 3 до 12 недель.
Не стоит при этом забывать одну важную деталь. Например, держа вскрытую пачку в холодильнике при 3°C, и вскрывая ее 3 раза в неделю, активность разрыхлителя снижается за 4 месяца примерно на 8%. Таким образом, нам придется увеличить этапы выбраживания и расстойки, или же вместо 3г порошка брать уже 3,24г. Считаю, что наиболее рациональный путь – рассортировать пачку на маленькие порции и геметично их упаковать. Еще вариант – покупать продукт в мелких пачечках по 5-10 грамм.
Вопрос о взаимозаменяемости отечественных и импортных дрожжей: сколько брать по рецепту
Огромное число рецептов основано на государственных стандартах СССР, где в составе присутствуют традиционные прессованные дрожжи. Именно под них рассчитана технология приготовления многих изделий, начиная с узбекских лепешек и заканчивая московскими ситниками. Однако есть кулинары, живущие за рубежом или пользующиеся продуктом импортного производства. Как быть?
К нашему счастью, российские технологи столкнулись такой же проблемой, когда отечественные и зарубежные разрыхлители показывают различные результаты. Они провели пробные выпечки и определили соответствующие пропорции:
- Быстрорастворимых дрожжей зарубежного производства нужно брать в 5-6 раз меньше, чем российского; в пересчете на цифры – 0,17-0,20 от веса отечественных, указанных в рецепте.
- Сушеных дрожжей российского производства нужно брать по весу 0,5-1,0 от количества прессованного продукта отечественного производителя.
- Импортные сушеные дрожжи стоит использовать, беря 0,4 от веса прессованного разрыхлителя зарубежного производства.
Собственно, к чему ведутся подобные разговоры? Ныне существует тысячи разных дрожжевых штаммов, но нам в домашних условиях важно понимать различие между прессованным и сушеным продуктом, а также между отечественным и зарубежным. Если вы уже знаете, какие и сколько дрожжей лучше использовать для выпечки булочек или хлеба, то можете сразу указать на последствия дрожжевой передозировки:
Если вы уже знаете, какие и сколько дрожжей лучше использовать для выпечки булочек или хлеба, то можете сразу указать на последствия дрожжевой передозировки:
- Тесто плохо поднимается.
- Объем изделий будет меньше положенного.
- Готовое тесто будет иметь дрожжевой запах.
- При заданной в рецепте температуре корочка изделий будет подгорать.
Если работать с прессованными дрожжами, то импортного продукта нужно брать в 1,7-2 раза меньше, чем указано в рецептуре по советскому ГОСТу. И наоборот, когда печешь по западной рецептуре и используешь отечественный продукт, то взять его нужно в 1,7-2 раза больше, чем написано в рецепте.
Как определить свежесть
По запаху
Хороший свежий продукт должен иметь специфический дрожжевой запах. Кислый молочный запах — главный признак свежести данного продукта.
Если от кусочка пахнет затхлостью – значит, эти дрожжи уже давно лежат и возможно, в них уже начался процесс порчи или гниения. В таком случае они не только не принесут пользы, но и могут нанести вред человеческому организму.
По цвету
У хорошего свежего брусочка дрожжей должен быть натуральный кремовый цвет.
Окрас всего бруска должен быть однородным, без темных пятен и следов порчи.
Белый верхний слой кусочка – признак того, что он давно лежит. Но это не является признаком порчи.
Достаточно срезать верхний слой и его можно использовать по назначению.
По консистенции
В первую очередь, консистенция качественного продукта должна быть однородно и плотно спрессованной. На срезе не должно быть пустот и четко выделенных слоев.
Кусочек должен легко крошиться в руках, не прилипая к пальцам. Дрожжи должны распадаться на мелкие кусочки, а не растекаться.
Если они стали липкими, то их уже не спасти – только выбросить. Еще недопустимо появление на бруске темного слоя.
Потемнение означает, что дрожжи неправильно хранились и утратили все свои полезные свойства.
Если белый налет можно срезать и остальное использовать, то кусочек с темным налетом можно только выбросить.
Соотношение дрожжей сухих к сырым (свежим прессованным)
Очень часто в рецепте указаны свежие дрожжи, а у вас есть сухие. Или наоборот, у вас лежат свежие дрожжи, а в рецепте сухие. Как же рассчитать соотношение сухие дрожжи / сырые дрожжи?
Тогда вам помогут следующие данные:
1 г сухих дрожжей можно заменить 3 г живых или свежих, как еще называют — мокрых дрожжей. Если в рецепте требуется 10 грамм сухих дрожжей — заменяйте на 30 гр живых. И наоборот. Т.е. вес сухих дрожжей при переводе в живые умножаем на 3. А что бы узнать сколько сухих дрожжей нужно взять вместо живых, делите их вес на 3.
Например, 30 грамм живых = 10 грамм сухих дрожжей. Или 10 грамм сухих дрожжей можно заменить 30 граммами свежих.
Сколько сухих дрожжей в 1 ч.л.?
В одной чайной ложке примерно содержится 4 грамма сухих дрожжей.
В одной столовой ложке примерно содержится 10 грамм сухих дрожжей.
Однако стоит помнить, что сухие дрожжи разных производителей могут отличаться активностью и способом применения. Внимательно читайте информацию о применении на упаковке. Часто производитель указывает и то, какому количеству свежих дрожжей соответствую сухие.
Часто спрашивают, как заменить свежие дрожжи в куличах?
Для куличей обычно нужно отталкиваться от количества муки, на 100 грамм нужно 4 грамма свежих дрожжей. При применении сухих дрожжей лучше ориентироваться по информации на упаковке, рассчитайте сколько в рецепте муки и сколько по инструкции нужно дрожжей.
Помните, что при хранении сухих дрожжей в открытой упаковке они со временем теряют свои свойства.
И что температура сбраживания любого вида дрожжей 30°С, при ней процесс происходит максимально быстро. При повышении температуры дрожжи будут испорчены.
Наиболее часто используемые сухие дрожжи:
Сухие быстродействующие дрожжи Dr.Oetker , в пакетике 7гр. По инструкции рассчитаны на 500г муки. Заменяют 21-25 г свежих дрожжей.
САФ-МОМЕНТ (11 гр) рассчитаны на 1 кг муки и заменят около 50 граммам свежих дрожжей. В пакетике примерно 3 ч.л. сухих дрожжей.
Как сделать натуральные дрожжи
Сделать свои собственные натуральные дрожжи достаточно легко. Но для этого все таки требуются небольшие навыки, поэтому если при первой попытке у вас этого сделать не получилось — не стоит расстраиваться. Это в любом случае опыт и при последующих попытках вы наверняка справитесь гораздо лучше.
Также очень важна плавность движений при изготовлении и строгое следование рецептуре. Потому как одно неловкое резкое движение может сильно повлиять на качество полученного продукта. Поэтому первым делом приготовьтесь быть терпеливыми.
Для приготовления дрожжей можно использовать муку второго сорта. Она идеально подходит для этого. Получившуюся массу делят на две части: первую используют для приготовления теста и дальнейшей готовки, а вторую переложите в холодильник для сохранения.
Само изготовление дрожжей состоит из следующих этапов:
- Для начала возьмите муку и воду в равных количествах (100 гр.) и хорошенько перемешайте для того, чтобы масса стала однородной.
- Накройте массу сверху марлей или тонкой тряпкой, а после поставьте в теплое место.
- На следующий день посмотрите на смесь и если заметили, что на ней появились маленькие пузырьки, то это говорит о том, что можно продолжать процесс приготовления.
- Если масса готова к продолжению приготовления добавьте в нее снова те же ингредиенты и в том же количестве, что и изначально.
- Перемешайте и снова отправьте бродить.
- На следующий день вы увидите, что процесс брожения идет уже более активно.
- Тогда всыпьте в массу то же самое количество муки, перемешайте и снова отправьте расстраиваться.
- Через день вы увидите, что масса увеличилась в объеме. Тогда ее можно начинать использовать.
В каких случаях не рекомендуется заменять одни дрожжи другими?
Хотя в целом сухие и прессованные дрожжи во многих случаях практически без ущерба результату могут заменять друг друга, существуют все же некоторые примеры, когда этого лучше не делать. Чаще всего это касается очень сдобного и сладкого теста, по своим качествам оно является очень тяжелым, поэтому порошковые дрожжи могут не справиться со своей задачей и не поднять забитое сахаром и жирами тесто.
Живые дрожжи более активные и мощные, поэтому в таких случаях лучше использовать именно их. Примером может послужить рецепт приготовления Пасхального кулича, именно его тесто считается одним из самых сладких и тяжелых, поэтому для его выпекания не рекомендуется применять инстантные дрожжи.
Дрожжи сухие, соотношение которых будет высчитано правильно, не подойдут и для выпекания кексов и любой другой сладкой сдобы. Если все-таки нет возможности использования для их выпечки живых дрожжей, необходимо слегка облегчить работу быстрорастворимым дрожжам, а именно, уменьшить количество сдобы, сократить добавление молока, яиц и масла.
Приготовление домашних дрожжей
Качественные дрожжи можно в домашних условиях.
Домашние дрожжи из изюма
- Необходимо взять 100-200 грамм изюма, промыть его теплой водой и положить в бутылку с широким горлышком.
- Стеклянную емкость следует наполнить теплой водой, насыпать небольшое количество сахара, после чего завязать сверху марлей, сложенной в 4 слоя, и поместить в теплое место.
- По прошествии 4-5 дней содержимое начнет бродить — это подсказка о том, что пора готовить тесто.
Тесто должно получиться душистое и некислое.
Дрожжи из сухого хмеля
- Для приготовления дрожжей понадобится хмель, который кладут в кастрюлю и заливают объемом вдвое больше хмеля горячей воды и кипятят.
- В случае появления хмеля на поверхности его нужно топить в воде с помощью ложки.
- Варить смесь следует до тех пор, пока количество отвара не уменьшится вдвое, после чего его нужно процедить.
- В остывший теплый отвар нужно добавить сахар (1 ст. ложка на 1 стакан отвара), муку (полстакана муки на один стакан отвара).
- Затем дрожжи следует поместить в теплое место, где они должны бродить в течение 2 суток.
- По истечении указанного срока дрожжи разливают по бутылкам, закрывают герметичными крышками и отправляют в холодное место на хранение.
Для приготовления 2-3 кг хлеба берут полстакана дрожжей.
Дрожжи из свежего хмеля
- Свежий хмель помещают в кастрюлю, плотно утрамбовывая в ней, заливают горячей водой и кипятят в течение часа с закрытой крышкой.
- Дождавшись, когда отвар немного остынет, добавляют в него соль, сахарный песок и два неполных стакана пшеничной муки.
- Далее массу необходимо тщательно вымешать, пока она не станет гладкой, и поместить в теплое место на 36 часов.
- После этого нужно протереть две очищенные вареные картофелины, добавить их к дрожжам и снова поставить в теплое место для брожения на сутки.
- По прошествии указанного времени дрожжи разливают по бутылкам и укупоривают.
При приготовлении теста придерживаются следующей нормы: четверть стакана дрожжей на 1 кг муки.
Солодовые дрожжи
Солодом является засушенное и крупно перемолотое хлебное зерно, которое было пророщено в тепле и влаге.
- Здесь понадобится 1 стакан муки, которую смешивают с половиной стакана сахарного песка, затем добавляют 5 стаканов воды, 3 стакана солода и ставят варить в течение часа.
- Дав раствору немного остыть, его разливают по бутылкам, затем неплотно прикрывают пробками и помещают в тепло на день, после чего выносят на холод.
- При приготовлении хлеба придерживаются той же нормы расхода, что и в случае с дрожжами из сухого хмеля.
Осваивание дрожжей началось с Луи Пастера, который высказывался о скоплениях дрожжей, как о колониях одноклеточных организмов. Спустя некоторое время человек научился их выращивать.
В настоящее время дрожжи выполняют роль не только разрыхлителя теста, но и сырья для витаминной промышленности, где из него готовят витамины группы В и D.
Дрожжи нашли свое применение и в медицинской промышленности, где с их помощью производят некоторые препараты и ферменты, и микробиологической — создают питательные среды.
Несколько фактов об использовании сухих дрожжей
- Данный продукт обладает следующими полезными свойствами: наличие белка (до 60%), аминокислот (10%), минералов (калий, фосфор, магний),витаминов В (страдающим нервной системой, улучшает сон, разветривает апатию), БАД, который необходим для адекватной работы организма.
- Дрожжи полезно употреблять, если у вас пониженный тонус желудочно-кишечного тракта, если у вас болезнь язвенная или гастрит.
- Если вы страдаете малокровием, то дрожжи сухие необходимы.
- Также сухие дрожжи считаются отличным ингредиентом для приготовления средства для роста волос, чтобы обеспечить их красотой и силой. Для этого вам следует примерно 2 ч. ложки дрожжей перемешать с теплой водой. Через час добавить в содержимое 2 ст. ложки меда и немного кефира. Все смешать и распределить на волосы по всей длине. Примерно через час смыть теплой водой.
Определимся сразу с ответом на основной вопрос — сколько граммов дрожжей в 1 чайной ложке. Она содержит 5 г, но с условием, что ложечка наполнена от души с горкой. При наполнении поспешном, то есть без бугорка, в нее поместится 3 грамма. Теперь же, зная столь важную информацию, рассмотрим ситуации, когда появляется необходимость отмерять этот продукт в основном чайными ложками.
Почему в качестве мерки выбрана столь малая емкость, а не кружка или чашка, да и вообще, что такое дрожжи и для чего они нужны хозяйкам? Людям свойственно вкусно покушать, конечно же, если мы не на лечебной диете или не морим себя голодом в погоне за стройной фигурой.
Неотъемлемой частью вкусностей во все времена была выпечка — булочки, пирожки, пироги, куличи и многое другое. Так вот, все перечисленное и еще больше неуказанного, было бы невозможно приготовить в случае отсутствия дрожжей. Это одноклеточные грибы, которые человек использует в таких сферах своей деятельности, как:
- хлебопечение;
- виноделие;
- пивоварение;
- изготовление кваса;
- производство спирта;
- медицина;
- исследования.
Кроме вышеуказанного, дрожжи также используются в качестве пищевой и кормовой добавки. Больше всего из приведенного перечня обычных хозяек, конечно же, интересует хлебопечение. Изготовление дрожжевого теста необходимо во многих рецептах всевозможных вкусностей.
Современная пищевая промышленность для осуществления кулинарных фантазий любителей стряпни своими руками представляет в продажу не только прессованные свежие дрожжи, но и сухие активные или быстрорастворимые. Это гранулированный продукт, требующий в первом случае перед использованием активации посредством помещения его в теплую воду с выдерживанием в ней и помешиванием, а во втором — непосредственного добавления в муку.
Особо интересны быстрорастворимые дрожжи с усиленным подъемным эффектом. Эти мелкие гранулы в силу своего размера быстро растворяются в тесте. Именно такие дрожжи требуют умения точного отмеривания в процессе приготовления вкусностей.
Использование в качестве измерителя чайной ложечки обуславливается достаточно малым количеством дрожжей, требующихся для изготовления теста на стандартную партию тех же булочек, пышек, пирожков жареных или духовых, пиццы и так далее.
Конечно, если требуется накормить целую ораву голодных, то здесь уже чайными ложечками не отделаешься, но в домашних условиях это бывает крайне редко и достаточно нецелесообразно. Давайте рассмотрим таблицу, иллюстрирующую, сколько грамм дрожжей поместится в определенных емкостях, в том числе и в чайной ложке.
Следует принимать во внимание, что современные чайные ложки различны по конфигурации и глубине. В наших расчетах используется стандартный столовый прибор для употребления варенья или размешивания сахара в чае, объем которого равен 5 мл
Кроме того, нужно также помнить о наполненности мерки — с горкой или без таковой.
Итак, решим несколько легких задачек:
- Вопрос: 10 грамм дрожжей — это сколько чайных ложек? Ответ: две чайные ложки, наполненные с горкой.
- Вопрос: 6 грамм дрожжей — это сколько чайных ложек? Ответ: две чайные ложечки с наполнением без бугорка.
Особое внимание следует уделять наполняемости мерки. Она оказывает прямое влияние на точный вес необходимого ингредиента, от чего, как и от качества продукта, в свою очередь, зависит конечный результат
Дрожжи — хитрая субстанция, и переложив их или положив недостаточное количество, мы рискуем безвозвратно испортить тесто, а соответственно, и сам кулинарный шедевр, который из-за этого уже собственно им являться не будет.
Как в домашних условиях проверить сырой продукт на подъем
После покупки или хранения дрожжей их необходимо проверить на подъем.
Неважно, для чего они будут использоваться (для выпечки или браги), проверять нужно в любом случае. Для проверки надо взять небольшой кусочек (5-10 г), раскрошить его на мелкие кусочки и положить в стакан
Налить туда же около 20-30 мл теплой воды (30°-35°). Размешать и оставить на 15-20 минут
Для проверки надо взять небольшой кусочек (5-10 г), раскрошить его на мелкие кусочки и положить в стакан. Налить туда же около 20-30 мл теплой воды (30°-35°). Размешать и оставить на 15-20 минут.
Хороший продукт за это время должен войти в процесс брожения. На поверхности должна образоваться пена.
Чем гуще и выше пена – тем свежее дрожжи. Если никаких признаков брожения не появилось – то их нельзя использовать, толку с них не будет.
Сухие дрожжи можно проверить таким же способом.
Прессованные дрожжи из морозилки очень долго отходят – иногда он должны пролежать весь день. Никогда не надо пробовать размораживать их с помощью микроволновой печи или духовки. Они должны отходить только при комнатной температуре.
Если нет времени ждать, то можно поступить следующим образом. Отколоть от замерзшего бруска нужный кусочек. С помощью ножа или вилки раскрошить его.
Положить в стакан и залить 30 мл воды (35°С). Размешивать до того, пока все крошки не растворятся. Оставить на 15 минут для проверки на брожение.
Стоит помнить, что все дрожжи при температуре больше 30°С портятся, поэтому их надо правильно хранить.
Для того чтоб он дали нужный результат, не надо прикладывать много усилий. Все, что требуется – это правильно их подобрать и точно высчитать пропорции и соотношение сухих к свежим дрожжам и наоборот.
При приготовлении выпечки всегда возникает вопрос, сколько и каких лучше положить в нее дрожжей и каким количеством сухих дрожжей заменить свежие прессованные, если в рецепте это не указано.
Свежие дрожжи — как отличить, хорошие ли они?
Свежие дрожжи очень пластичные, но не липнут, и не вязнут на пальцах. А отщипываются пластами, как хороший домашний творог. Только у творога эти пласты крупные, а у дрожжей мелкие. При разламывании кусочки дрожжей «поскрипывают» на пальцах. Цвет серый, с прожилками разных тонов, и чем больше желтовато-коричневатого оттенка, тем дрожжи более несвежие
Обязательно обратите внимание на уголки куска, они должны быть абсолютно точно такие же, как и основная масса всего «кубика» дрожжей. Если они заветрены, тоже несвежие
А запах очень свежих, нележалых дрожжей не перепутать ни с чем. Пахнет «остро» и «хлебно». Когда появляется сладость в запахе, или просто неприятно пахнет, такие лучше не брать.
Свежие (прессованные) и сухие дрожжи взаимозаменимы.
Если вкратце, то 1 г сухих дрожжей эквивалентен по массе 3 г живых прессованных. То есть если у вас в рецепте указано 30 г свежих прессованных дрожжей, их можно заменить 10 граммами сухих (поделили на 3).
По разным источникам 2 чайные ложки сухих дрожжей эквивалентны 25 граммовому кусочку свежих и 10 г свежих прессованных дрожжей эквивалентно 1 ч.л. сухих, что немного не совпадает
15 г свежих дрожжей эквивалентны 1 столовой ложке сухих дрожжей в гранулах.
На куличи обычно берут 4 грамма свежих дрожжей на 100 грамм муки.
А вообще, на пакетиках с дрожжами обычно написано, какому количеству прессованных дрожжей эквивалентно и на сколько грамм муки рассчитано, эти показатели меняются в зависимости от производителя, так что читайте на упаковке.
Вот данные о быстрорастворимых дрожжах, которые добавляют непосредственно в муку:
Дрожжи Dr.Oetker сухие быстродействующие, в пакетике 7г. Рассчитан пакетик на 500г муки. Содержание эквивалентно 21-25 г свежих дрожжей, т.е. половинке дрожжевого кубика. Таким образом, если в рецепте стоит 50 г свежих дрожжей — то нужно около 2-2,5 пакетиков сухих.
Один пакетик САФ-МОМЕНТ 11 г соответствует 60 граммам свежих дрожжей и идёт на 1 кг муки. В этом пакетике примерно 4 чайные ложки. То есть одна чайная ложечка САФ-МОМЕНТ соответствует примерно 15 граммам свежих прессованных дрожжей.
И помните, все разновидности дрожжей сбраживаются максимально быстро при температуре 30°С — чуть горячее, и дрожжи будут испорчены.
Сколько грамм в чайной ложке сухих дрожжей? Ответ на заданный вопрос знают не все хозяйки. Именно поэтому в представленной статье мы решили осветить эту непростую тему.
Какие дрожжи лучше использовать в тесте: сухие или живые
Общепризнанно, что по силе и мощи, моментальные (быстрорастворимые) дрожжи вне конкуренции. Для выпечки применяют все три вида дрожжевого материала, и в целом, какой-то особой разницы в поднятии теста вы не уловите. Однако разница кроется именно в использовании:
Если инстантные дрожжи применяют для приготовления слоеного дрожжевого теста с временем замеса менее 3 минут, их сперва нужно растворить в воде. Это единственное исключение, когда этот вид размачивают: одну ст. ложку мгновенных дрожжей заливают 4 ст.л. воды температурой 35-38℃. Смесь размешивают и оставляют в покое на 10-60 минут, не более. В остальных случаях быстрорастворимые дрожжи без всяких заморочек вносят в муку и перемешивают.
- Чтобы «разбудить» сухие активные дрожжи их предварительно замачивают в горячей воде около 40℃: на каждый грамм 5 грамм воды. Оставляют смесь на 15-20 минут в покое, перемешивать нельзя!
- Прессованные дрожжи просто разводят водой или молоком комнатной температуры, жидкости должно быть в три раза больше. После чего емкость накрывают салфеткой и ставят в теплое место, пока смесь не поднимется.
Особенности применения
Прессованный живой материал отлично работает в практически всех видах теста, включая технику непрерывного замеса и замораживание. Таким образом, тесто на будущее можно спокойно замораживать.
Тесто на базе инстантных дрожжей получается более вялым, чем с прессованным аналогом. Поэтому их в основном используют в безопарных видах теста, но в сочетании с порошком витамина C они вполне справляются с поставленной задачей. Аскорбиновая кислота значительно повышает упругость теста.
В то же время, практика показывает, что мгновенные /инстантные дрожжи лучше всего подходят для приготовления теста пиццы и низких булочек под гамбургеры. Здесь от теста одновременно требуется текучесть и растяжимость. Крупные же подовые караваи и формовой хлеб идеально получаются только на «мокрых» прессованных дрожжах.
Сладкое дрожжевое тесто предпочтительно делать на истантных дрожжах осмотолерантной разновидности. Они ведут себя намного эффективнее в тесте с высоким уровнем сахара, чем прессованные.
