Мюнхенский хеллес

Север: портовый город Гамбург

Культура Гамбурга и окрестностей, на которые он повлиял, до сих пор во многом определяется открытостью к миру и протестантски-купеческим духом Ганзейской лиги, самой организованной экономической группы эпохи Возрождения. Лига почти полностью доминировала в торговле, бизнесе, политике и военных делах Северной Европы в XIV-XVII веках.

На высоте своего влияния лига контролировала торговлю в 187 городах в 16 странах — от Исландии и Англии до Фландрии и России. Корабли ганзейских купцов бороздили Северное и Балтийское моря, Атлантику, везя ценные грузы — пушнину, дерево, специи, металл и зерно. И одним из самых важных товаров было пиво, в основном из Гамбурга, но также из Бремена, Брауншвейга, Ганновера, Цербста, Гданьска и Айнбека

Важно, что пивовары, снабжавшие Ганзу, первыми начали использовать хмель вместо грюйта для продления срока хранения пива. Пивоварение было некогда большим бизнесом, особенно в Гамбурге

В 1540 году в Гамбурге было 527 пивоварен, а в Мюнхене в тот же период — всего около 30, и половина населения Гамбурга была занята в пивной торговле. В основном благодаря своему порту и пиву Гамбург стал благополучным мегаполисом, а многие его жители разбогатели.

Сегодня в Гамбурге сохраняется эта космополитичная, независимая и предпринимательская атмосфера. Гамбург — один из трёх федеральных городов в Германии (другие два — Берлин и Бремен), а значит, это одновременно и город, и отдельная земля. Современный Гамбург — город контрастов. Центр его одновременно шумный и зелёный, над горизонтом вздымаются и шпили старинных церквей, и современные высотные здания, здесь есть элегантные виллы и тенистые аллеи, бесчисленные пивные бары, кафе и клубы и знаменитый квартал красных фонарей, Репербан, где моряки развлекались между походами.

Самое популярное пиво, которое варят и пьют на побережье Северного и Балтийского морей, отражает прагматичный, деловой менталитет местных жителей. Это немецкий пилз, легко пьющийся, с горчинкой, более яркий вариант мягкого и ароматного богемского пильзнера. Первый немецкий пилз был сварен в 1872 году на пивоварней Aktienbrauerei Zum Bierkeller, недалеко от границы с Чехией, в Радеберге, поблизости от столицы Саксонии Дрездена. Эта пивоварня была скромной предшественницей современной Radeberger Gruppe, крупнейшей в Германии группы пивоваренных компаний.

Немецкий пилз

Сегодня пилз — самый популярный стиль пива в Германии. Он занимает больше половины немецкого пивного рынка. Классический немецкий пилз характеризуется соломенным цветом и выраженным характером благородного хмеля. Пилз хорошо выброжен и поэтому очень сухой, с освежающим финишем. Он сильно карбонизированный, а фруктовые эфиры и диацетил в нём практически отсутствуют. В бокале он даёт плотную стойкую пену. Типичный пилз почти всегда фильтрованный. Он исключительно шипучий, часто с карбонизацией на уровне 2,8 объёма (5,5 г/л) углекислого газа, или даже больше. При розливе пилз требует терпения, потому что он моментально создаёт высокую пену. Вот почему наполнение бокала обычно занимает как минимум две минуты с несколькими перерывами, чтобы дать пене осесть.

Визитка стиля Мюнхенский Хеллес

Название: Мюнхенский Хеллес (нем. – Münchner Helles, Münchner Hell).

Категория: Светлый лагер.

Возраст стиля: 126 лет.

Страна: Германия, город Мюнхен.

Происхождение: Рождение стиля состоялось 21 марта 1894 года на знаменитой пивоварне Spaten («Шпатен» с нем. – «Лопата», имеется в виду профессиональный инструмент пивовара – лопата для ворошения солода, традиционный символ пивоварения). Авторами Мюнхенского хеллеса стали наследники главного пивовара королевского двора Баварии Габриеля Зедльмайра, которого называют отцом континентального пивоварения. Надо сказать, что до появления этого лагера в Германии чаще пили темное, сладко-солодовое пиво. Вдохновением для создания светлого хеллеса (Helles с нем. – «светлый») стал золотой Богемский пилснер, прописанный в Чехии. Метод производства был взят за основу мюнхенского лагера. Акцент в хеллесе был сделан на пилс-солоде, легкая горечь лишь подчеркивала зерновой характер пива, а благородный немецкий хмель играл пряными нотами. Безусловно, для брожения были использованы немецкие лагерные дрожжи.

Нужно сказать, что предшествовали появлению нового стиля новаторские введения на пивоварне (существующей с 1397 года), а также целый ряд событий, повлиявших на развитие пивоварения в Европе. Например, Габриель Зедльмайр, который в 1807 году приобрел маленькую неприглядную пивоваренку Spaten, превратил ее в крупнейшее производство пива в Мюнхене. Благодаря ему и его сыновьям в Баварии был изобретен и введен в эксплуатацию первый паровой двигатель, пивовары начали использовать для обжарки солода пар, а не дым, контроль температуры стал осуществляться с помощью термометров. Spaten финансировал и тестировал первую в мире постоянно действующую систему охлаждения, разработанную Карлом фон Линде. И, наконец, во многом благодаря Spaten появилась пивоварня Carlsberg. Ее будущий основатель Якоб Кристиан Якобсен стажировался здесь, изучая технологию варки, и первое пиво самой известной сегодня датской пивоваренной корпорации было сварено на дрожжах Spaten, которые Якобсен транспортировал на родину в шляпной коробке.

Цвет: 3-5 SRM (от бледно-желтого до светло-золотого).

Пена: Сливочно-белая, мелкозернистая, достаточно стойкая.

Аромат: Солодовый, с умеренной сладостью. Хмель заявляет о своем присутствии пряными и травяными нотками. 

Вкус: Усиливает впечатление от аромата – ощутимее становятся как доминирующее солодовое, так и легкое, но значимое хмелевое влияние. Пиво мягкое, с тонами поджаренного зерна, хлеба, тостов, приятной горечью с оттенками пряностей, полевых трав и цветов. Финиш мягкий, сухой.

Вкус должен быть чистым, без намеков на фруктовые эфиры или диацетил.

Карбонизация: Умеренная.

Горечь: 16-22 IBU.

Крепость: 4,7-5,4%.

Как подавать: На родине стиля пиво подают в классической кружке. Однако уютнее хеллес чувствует себя в высоком, расширяющимся к верху пилснер-бокале.

С чем сочетать: Яйца Бенедикт, омлет со шпинатом, легкие летние салаты с ветчиной или беконом и сыром, креветки в панировке, сыры – Моцарелла, Бри, Гауда, брецели, десерты – ягодный трайфл, яблочный пирог.

Температура: 4-5C.

Факты: На этикетках разных производителей хеллеса сегодня можно увидеть массу интерпретаций его названия, среди которых Urhelles или Urtyp Helles (приставки Ur и Urtyp говорят о подлинности, оригинальности пива), Edelhell (благородный хеллес), Spezial Helles – сезонное пиво. За пределами Германии хеллес называют Munich Original Lager и Munich Light.

Стоит попробовать: Spaten – Münchner Hell, Paulaner – Münchner Hell, Weihenstephan – Original Helles, Cigar City – Hotter Than Helles Lager, Fanatic Helles.

Хеллес, Вайсвурст (Weisswurst, белая колбаса) и Брецель (Brezel)

Скажи, что ты ел на обед, и я скажу, кто ты. С этим трудно поспорить. Именно большое количество белой колбасы (Вайсвурст), брецелей и пива Хеллес превращает обычного человека в истинного баварца! Немецкую белую колбасу, брецель и Хеллес также невозможно представить отдельно друг от друга, как и американские хот-доги без гарнира и горчицы.
Появлением белой колбасы баварцы обязаны молодому мяснику Зеппу Мозеру, работавшему в таверне «К вечному свету». 22 февраля 1857 года во время празднования Марди Гра (вторник на Масляной неделе, последний день перед Великим постом во многих странах Европы, например, в Германии и Чехии, кроме того, в США и некоторых других странах) у Зеппа закончились говяжьи кишки, которые он обычно использовал в качестве оболочки для жаренных сосисок.
У посетителей заведения заканчивалось терпение, и они выражали свое негодование криками. Поэтому Зеппу Мозеру пришлось проявить смекалку. Он послал своего ученика за кишками для оболочки колбасы. Но мальчишка принес толстые широкие свиные кишки. Зепп сразу понял, что колбасу с такой оболочкой нельзя обжаривать. Поэтому ему пришлось постараться и придумать необычно вкусную начинку. Зепп пропустил через мясорубку телятину и свинину в одинаковых пропорциях (хотя можно было бы использовать только телятину), а также немного постной свинины. Он добавил немного соли, перца, петрушки и лимонного сока. Затем заполнил готовым фаршем кишки и сделал гениальную находку. Вместо того чтобы пожарить колбасу, он подержал ее в горячей воде в течение пяти-семи минут. С огромным волнением Зепп подал продукт своей импровизации недовольным посетителям таверны, которые с каждой минутой становились еще более нетерпеливыми. Окинув привередливым взглядом принесенное блюдо и попробовав немного, они принялись нахваливать бедолагу-повара, чего тот никак не ожидал!
Белую колбасу не следует варить в кипятке. Ее выдерживают в течение нескольких минут в горячей воде. Кроме того, лучше всего подавать эту колбасу со сладкой баварской горчицей и еще одним кулинарным изыском баварцев (также случайным изобретением), брецелем, который тоже отмечает свой день рождение в феврале.Впервые традиционные баварские брецели (крендели) испек житель Мюнхена по имени Антон Непомук Пфанненбреннер, работавший в Королевской кофейне (Königliches Kaffehaus). Антон Непомук пек, как правило, сладкие крендели. И в один судьбоносный момент, 11 февраля 1839 года, он случайно перепутал щелочной раствор с обычным сахарным сиропом и использовал его для глазировки своих кренделей. Однако, ко всеобщему удивлению, посетителям кофейни, привыкшим к сладким кренделям, такое необычное угощение пришлось по вкусу. Так, на свет появился баварский брецель. Интересно отметить, что слово брецель произошло от латинского слова bracchium (бракхиум, в переводе означает «рука»). Таким названием баварский крендель обязан своему внешнему сходству с обхватывающими друг друга руками.

брецельВайсвурстНемецкое пиво

Описание:

Прилагательное «hell» («хелль») в переводе с немецкого означает «светлый». Существительное «Helles» («Хеллес») в немецком языке используется для обозначения чего-то светлого. Однако в Северной Америке слова Hell и Helles на этикетках пива относятся не к температурному режиму и содержанию спирта (которое составляет примерно 4.7-5.4%), а только к цвету. Если существует сорт пива, вобравший в себя всю немецкую традицию пивоварения и особенно баварскую, то это – солнечный лагер Хеллес. Пивоварни используют разнообразные варианты обозначения этого сорта пива на этикетке. Мюнхенское пиво Хеллес (Munich Helles) — первое светлое пиво в истории человечества. В англоязычных странах его иногда называют «Мюнхенским оригинальным лагером» (Munich Original Lager). На полках магазинов можно также встретить «Munich Light» (Мюнхенское Лайт, Мюнхенское светлое). Покупателям, которые плохо знакомы с термином Хеллес, больше нравится именно этот вариант.

Основное Брожение

Даже после того, как сусло охладится, оно по-прежнему уязвимо к воздействию кислорода. По этой причине не рекомендуется оставлять сусло в течение ночи или в течение длительного периода времени без суспензии активных дрожжей, которые уберут свободный кислород. Необходимо приложить все усилия для достижения температуры засева (5-6 градусов Цельсия) и добавить дрожжи как можно быстрее. Фактически, с этого момента, дрожжи — лучшая защита от разрушительного окисления. Мы рекомендуем примерно 20-30 млн. свежевыращенных клеток на миллилитр сусла для 12-плотного (°P) пива. Эта норма значительно выше, тех, что оценивают многие калькуляторы нормы засева, необходимые для классического способа холодного брожения. Мы рекомендуем жидкие дрожжи WLP838 или WY2308, но также отличные результаты показали WY2124, WLP835 и WLP860. Мы не рекомендуем сухие дрожжи W34/70. Дрожжи должны быть хорошо перемешаны в сусле, а кислород или стерильный воздух с уровнем РК примерно в 8 ppm добавляются только после засева. В наших экспериментах мы измеряли потребление кислорода дрожжами, которое составило приблизительно 2-3 ppm в час после засева, очистка начинается в течение нескольких минут. При холодной температуре засева и большом количестве дрожжей вы обнаружите, что вам не потребуется диацетильная пауза или созревание при высокой температуре.

Температура брожения пива должна быть увеличена до 8 °С в течение 48 часов. Затем его следует выдерживать при 8 °C, пока не будет достигнуто примерно 45% видимой степени сбраживания, и с этого момента его необходимо охлаждать на 0,5-1 градуса Цельсия в день. Ваша цель состоит в том, чтобы пиво достигло 5-6 °C к тому времени, когда его плотность составит на 1.5 °P выше ожидаемой конечной плотности. Тест на быстрое сбраживание — отличный способ заранее увидеть эту конечную плотность.

Восток: Тюрингия

Двигаясь на восток, в Тюрингию, мы заметим резкий контраст с культурой и стилем жизни Баварии. Бывшая восточногерманская земля, Тюрингия всегда была важным культурным центром Германии.

Список культурных ценностей Тюрингии огромен и разнообразен — несмотря на то, что регион значительно пострадал в результате многочисленных войн, от Тридцатилетней до Второй мировой. Результатом этого стал аскетический, прусский образ жизни, который многие люди ассоциируют с обликом немецкого общества, дисциплинированного, рационального и даже милитаристического.

Пожалуй, будет преувеличением сказать, что пиво Тюрингии и соседних регионов — Саксонии, Саксонии-Анхальта, Нижней Саксонии и Бранденбурга — тёмное, как мрачные черты культуры восточных регионов Германии. Но факт в том, что исторически именно здесь было особенно популярно тёмное пиво с массой жареного солода. Шварцбир развился на основе нижнесаксонского тёмного эля, мумме, созданного в городе Брауншвейге. Это пиво могло быть разной крепости и впервые упоминается в 1390 году. Его более крепкий вариант, зегльшиффмумме (корабельный мумме) отлично хранился, и его обычно брали в плавание на купеческих парусных кораблях, а штадтмумме (городской мумме) стандартной крепости пили жители Брауншвейга.

Когда пиво в Германии (и в остальном мире) стало светлеть из-за революции в соложении, пивовары востока страны, особенно Тюрингии, проигнорировали эту тенденцию и продолжили варить привычное тёмное пиво — разве что вместо верхового брожения стали использовать низовое. К XX веку центром производства тюрингского шварцбира прочно стал Бад-Кёстриц, где первые сведения о его варке относятся к 1543 году. После основания в 1949 году Восточной Германии все пивоварни были национализированы, и шварцбир пивоварни Köstritzer стал важным экспортным товаром. Но к 1989 году, когда пал железный занавес, его производство снизилось до 120 тыс. декалитров в год. Сегодня оно выросло до 4 млн декалитров — около 1,5% пивного рынка Германии.

Шварцбир

Цвет шварцбира более матовый, чем у типичного баварского дункеля. По внешнему виду он ближе к английскому портеру, но без резких, едких нот сильно обжаренного солода. Вот почему для придания тёмного цвета идеально подходит жареный солод без оболочки. В таком солоде почти нет фенольной терпкости, естественным образом присутствующей в других видах жареного солода и жареного зерна. В приведённом ниже рецепте используется очень тёмный Carafa Special (от 488 до 563 °L). У него удивительно мягкий солодовый аромат, несмотря на экстремальную цветность. Базовый солод в этом рецепте — смесь пилса и мюнхенского, опционально можно добавить немного Carapils/Carafoam, которые придают этому пиву немного больше тела. Хмелевая горечь и аромат в шварцбире должны оставаться на втором плане, уступая солодовому характеру. Хорошо подходят все традиционные немецкие сорта, в том числе Hersbrucker, Hallertau Mittelfrüh, Perle, Spalt и Tettnanger, а также их современные потомки. У классического шварцбира сухой финиш и высокая карбонизация с привлекательной шапкой белой пены.

Розлив

Серверовочный сосуд, в котором пиво карбонизировалось естественным путем, исключает риск попадания кислорода в пиво, пока дрожжи не улеглись в результате лагерировать. На сегодняшний день у нас не было случаев, когда мы обнаруживали неприятные запахи, вызванные дрожжами, которые осели во время шпунтования и глубокого захолаживания во время лагерирования. Однако, если вы беспокоитесь о дрожжах в течение очень длительных периодов хранения или должны транспортировать свое пиво, вы можете перелить его с одного кега в другой, оставляя дрожжи и осажденные частицы позади. Риск этого метода заключается в том, что вы переливаете пиво без защиты активных дрожжей

Необходимо обратить особое внимание на то, чтобы весь кислород полностью удалялся из конечного сосуда для серверовки и чтобы все соединения были полностью герметичными и не вводили кислород в пиво через эффект Вентури. Потому как для этого потребуется лишь небольшой объем воздуха, захваченного в конечном кеге, для окисления 20-литровой партии пива, этот метод чрезвычайно рискован и требует тщательной доработки, прежде чем его можно рекомендовать для чего-то большего, чем краткосрочное хранение

Кроме того, вы можете использовать систему розлива противодавления для переноса из сосуда для хранения в стеклянные бутылки. Те же риски, что и при переливе между кегами, но у вас есть более эффективный контроль над продувкой маленьких бутылок, чем над большими кегами. Хотя риск введения кислорода во время розлива очень высок, вы все равно можете использовать дрожжи и поглотители кислорода для управления окислением. Розлив с кройценом — это самый лучший способ потребления всего кислорода в бутылке. Добавление 5-10 мг/л МБН может обеспечить некоторую защиту от поглощения кислорода во время розлива, но не столь эффективно, как активные дрожжи.

Дображивание и лагерирование

Мы рекомендуем перелить пиво в кег, пока брожение все еще активно, и когда еще остается сбраживаемый экстракт. В этот момент температура пива должна быть приблизительно 5-6 °C. После того, как плотность вашего пива будет примерно на 1.5 °Р выше ожидаемой конечной плотности, поместите пиво в кег, продутый CO2. Для удаления как можно большего количества кислорода заполните кег до края отверстия дезинфицирующим средством, а затем вытеснить его CO2. После промывки кега теперь его можно заполнить входящим пивом как можно ближе к горлу; однако это может быть ограничено из-за длины газовой погружной трубки. Если уровень пива будет выше уровня погружной трубки, тогда пиво будет вытеснено через подрывной клапан во время карбонизации, и вы также останетесь с большим количеством свободного пространства в кеге, что не оптимально. Эффективный трюк заключается в укорачивание газовой трубки, чтобы пиво могло безопасно заполнить кег почти до краев. После перелива, установите предохранительный клапан (шпунт-аппарат, но обычно называемый подрывным клапаном), настроенный на 0,8 бар. Теперь вы можете продолжать снижать температуру примерно на 0,5 °C в день, но, возможно, захотите выдержать пиво при 3 °C пока оно не достигнет конечной плотности — это может занять пару недель. С этого момент вы можете продолжать понижать температуру до тех пор, пока она не достигнет -1 °C, затем пиво следует выдержать в течение 2-4 недель. Удостоверьтесь, что ваш лагерный кег способен удержать внутреннее давление, иначе углекислый газ будет просачиваться наружу, а кислород сможет просочится внутрь! Чтобы это проверить, установите крышку на кег, затем поддавите его до 0,3 или 0,4 бар после его заполнения.

Возможно, вам интересно, почему так важно шпунтование и ответ все тот же — это контроль кислорода. В наших предыдущих экспериментах мы измерили, что стандартная практика кеггинга в домашнем пивоварении поднимает от 0,8 до 1 ppm содержание растворенного кислорода даже при тщательной продувке

Объем воздуха меньше, чем заполненная рюмка, если она попала в кег, содержит достаточно кислорода для повышения уровня растворенного кислорода в 20-литровой партии пива более чем на 0,2 ppm. При уровне растворенного кислорода 0,8 ppm свежий аромат пива исчезает в течение недели даже при низких температурах. Самый низкий уровень растворенного кислорода в упакованном пиве, который мы смогли достичь без шпунтования, составлял 0,4 ppm, и в этом случае свежий аромат пива начал исчезать примерно через 4 недели в кеге. Помимо того, что шпунтование обеспечит вам изысканную естественную карбонизацию, оно также является самым эффективным средством контроля кислорода, доступный пивовару. Активные дрожжи при кеггинге оставят содержанием кислорода в пиве практически равным нулю!

В то время как пиво будет продолжать медленно бродить, очищать и улучшать вкус во время лагерного процесса, мы рекомендуем вам украсть лишний образец, чтобы попробовать его на этом этапе. Вы заметите, что аромат пива очень отличается от того, к чему вы, вероятно, привыкли, и примерно через 6-8 недель после того, как он был перелит в лагерный кег, вы будете вознаграждены пивом, соперничающим с тем, что вам будет подано в пивном зале Мюнхена.

Выводы

Пивоварение с низким содержанием кислорода является обычной практикой не только в Германии, но и в мировых макропивоваренных предприятиях. Действительно, пиво от Кирина до Гиннеса и даже Будвайзер имеет характерный низко-кислородный вкус, если вы его ищете. Как правило, вкус более слабый по сравнению с немецким пивом из-за высокой доли несоложенных добавок и низкой доли карамельных солодов используемых в процессе пивоварения, низкая начальная плотность сусла (или пива после брожения) и применяемая тонкая фильтрация, которая обеспечивает пиво с длительной стойкостью, но лишает его вкуса.

Пивоварение с низким содержанием кислорода полностью трансформирует вкус каждого солода, а особенно карамельных. При горячем окислении сусла испорченный карамельного солод становится приторным и неприятным; с низким содержанием кислорода их вкус сладкий, чистый и свежий, и они значительно усиливают солодовый характер готового пива. Вскоре вы получите удовольствие от экспериментов по смешиванию различных карамельных солодов в пропорциях до 5-10% для регулярных элей и лагеров и даже до 15% в таком пиве, как хефевайцен! Без горького привкуса от окисленного базового солода и приторного привкуса от окисленного специального солода эффекты от других переменных в процессе пивоварения становятся намного более выраженными, например, улучшение вкуса обеспеченное коротким, щадящим кипячением, охмеление первого сусла и классическое холодное брожение с лагерными штаммами дрожжей.

Существует широкий круг возможностей, когда дело доходит до будущих работ и улучшений, которые могут быть сделаны для процесса домашнего пивоварения с низким содержанием кислорода. Альтернативные методы дегазации, такие как насадочные колонны или даже ультразвуковые волноводы, могут быть использованы вместо предварительного кипячения заторной воды и могут даже найти применение при затирании. Системы парового нагрева, установленные на дне заторного чана и сусловарочного котла, обеспечили бы удобный способ очистки сосудов от атмосферного воздуха, а также удаления любого кислорода из раствора, который сумеет найти свой путь. Такие методы могут даже устраняют потребность в химических антиоксидантах, таких как сульфит.

Существует огромное количество вопросов, на которые еще нужно ответить, и многие новые стили, рецепты, процессы и ингредиенты, которые необходимо протестировать с использованием метода с низким содержанием кислорода. Мы убеждены (и наш опыт), что многие переменные, которые мы когда-то считали незначительными, такие как температура брожения, дрожжевые штаммы, нормы засева, ячмень, солод и т. д., теперь будут гораздо более заметными при тестировании с использованием низко-кислородных методов. Мы надеемся, что члены Немецкого пивоваренного форума вместе с другими группами пивоваров продолжат исследовать, адаптировать и совершенствовать методы низко-кислородного пивоварения. Наконец, мы надеемся, что те, кто опробовал эти методы, наконец-то достигли неуловимого Bier Gem¨utlichkeit в своем собственном пиве.