Особенное пиво стаут (stout)

Эль, лагер, портер и стаут – в чем отличия

Технология производства и состав эля были разработаны на Британских островах еще в XII веке. Этот напиток был чрезвычайно востребован в Средневековье и благодаря своей калорийности иначе именовался “жидким хлебом”. Его варили из разных сортов ячменного и пшеничного солода методом верхового брожения. Вместо хмеля в качестве консерванта и для ароматизации использовали грюйт – смесь трав и специй, которые проваривали в пивном сусле. Аутентичный эль никогда не пастеризуют и не фильтруют.

Лагер в Великобритании и Ирландии получил известность только в XV веке, когда туда начали экспортировать ароматный хмель. Это пиво делали в Центральной и Северной Европе по технологии верхового брожения с последующей ферментацией при низкой температуре. Классический рецепт лагера включает 3 ингредиента: солод, воду и хмель. С тех пор в Британии различают 2 вида пива: европейский напиток, который называют Lager или Beer, и местный эль. Сегодня доля лагера в мировом потреблении пива превышает 80%, но англичане остаются верны своему традиционному напитку.

Историческое отличие между пивом стаут и портер проследить сложнее. По одной из версий, разницу между этими сортами нужно искать в составе ингредиентов. Некоторые считают, что стауты обязательно должны содержать жженый ячмень или черный солод. Однако это предположение не подтверждается фактами. Ирландский стаут варили еще тогда, когда черный солод не изобрели, а жженый ячмень не использовался в производстве.

Скорее всего, стаут – это просто более крепкий и плотный портер. Как свидетельствуют исторические документы, оба сорта варились из одного и того же сусла. Однако стаут делали из более плотного сырья, тогда как портер – с использованием второго затирания того же зерна. Единственное отличие между напитками заключалось в их крепости. И только к концу XIX века рецепты пивоваров начали отличаться: стауты стали слаще и суше.

Сегодня разница между этими сортами стала еще более размытой. Стауты в среднем крепче, чем портеры, но бывает и наоборот. Большинство портеров варятся с использованием ячменного солода, в то время как в стауты кладут несоложеный жженый ячмень, однако и у этого правила есть исключения.

Стиль пива Стаут | Статьи Beer Family

Родиной темного сорта пива считают Ирландию, варить его научились там еще в 18 веке. Но в самостоятельный вид напитка, известный как Stout, его выделил Артур Второй Гиннесс. Самое популярное темное пиво Стаут названо в его честь Guinness, строго соблюдать рецептуру продолжают члены его семьи.

Что это такое – Стаут пиво? Очень темный крепкий эль верхнего брожения, изготовленный из подвергшихся обжарке зерен. Это придет напитку насыщенный цвет с красноватым отблеском и карамельный вкусом. Жженый солод – главная отличительная черта этого сорта.

Имперский Стаут

Российский царский двор тоже с удовольствием употреблял этот напиток. Эль начали поставлять вплоть до начала Отечественной войны 1812 года. После этого пиво Имперский Стаут продавали только в Англии, со временем производство сошло на нет. Но в 20 веке пивовары вновь начали готовить этот интересный вариант.

Изюминка стиля пива Стаут – насыщенность, игра вкуса, в нем чувствуется оттенок сухофруктов, шоколада, жареного зерна, карамели, кофе, тостов, причем все гармонично сочетается, не перебивая нотки друг друга. В выдержанном эле появляются нотки вина.

Рецепт пива

Для приготовления русского Имперского Стаута нужно:

  • нагреть 20 литров мягкой воды до t=75º;
  • засыпать солод, тщательно перемешать, оставить на 1,5 часа;
  • отфильтровать сусло, первые мутные струйки вылить обратно в емкость;
  • сусло при фильтрации промывать, общий объем должен составить 25 л.;
  • очищенное сусло варить еще 1,5 часа;
  • в процессе варки через полчаса после закипания добавить Northern Brewer;
  • за 15 мин. до окончания процесса, положить Willamette;
  • как можно быстрее охладить сусло до +25ºС;
  • брожение должно осуществляться при t=17-22º;
  • на вторичном брожении выдерживается еще месяц.

Название темного пива Стаут переводится как «крепкий», хотя в нем оборотов 4-6%. Некоторые пивовары доводят до 12, но это редкость. Эталонным считается Guinness Draught Stout – лицо бренда. Он менее крепкий в сравнении с другими элями, обладает плотной текстурой и полноценным богатым вкусом. Такой вид еще называют Ирландским пивом Стаут, он обладает ярким вкусом прожаренного ячменя и кофе.

Виды пива

  1. Молочный стаут. Джон Генри ввел этот рецепт в 19 веке. Особенностью стало отсутствие в нем горечи, сладковатый вкус карамели и шоколада. В классический рецепт были добавлены лактоза, хмель и молочная сыворотка.

    Пиво Молочный Стаут в России трудно увидеть на прилавках, так как его затруднительно ввозить в страну из крафтовых пивоварен. Его лучшие представители: Farsons; Guernsey, Mackeson, Watney, Samuel Adams Cream Stout.

  2. Овсяный стаут.

    Его любят англичане, в сезон готовят на его основе сладкий напиток со вкусом кофе со сливками (или молочного шоколада). В пиво Овсяный Стаут добавляют 10 процентов овсянки, получается интересный тон злаков и орехов. Некоторые известные бренды: Maclay, Goose Island, Samuel Smith.

  3. Ойстер стаут.

    Этот сорт напитка раскрывает букет пряно-фруктовых нот и привкуса устрицы! Такое необычное сочетание никак не отпугивает своих поклонников, напротив, любители пива Ойстер Стаут подчеркивают, что устрицы к пенному идут как икра к шампанскому. Одним из главных производителей и поставщиков в Россию является марка Marston’s.

  4. Скоттиш стаут. Это семипроцентный темный эль, готовится с применением трех видов солода: ячменного, жженного, карамельного, раскрывается гамма ванили, темных фруктов и шоколада. Изготавливает пиво Скоттиш Стаут известная компания Belhaven.

    К сожалению, на рынке много подделок этого эля, будьте внимательны при покупке.

Если вы хотите ощутить вкус настоящего крафтового пива Стаут, вы всегда сможете сделать это в ресторане Beer Family. Здесь всегда найдется напиток по вкусу даже для самого требовательного гурмана.

Кто такой

Стаут — сорт пива, именуемый элем. Для стаута характерна густая пена и плотная структура. Качественный эль, приготовленный с соблюдением традиций, имеет горьковатый привкус с шоколадными тонами и кофейным нюансом.

Отмечено, что порция хорошего стаута имеет бодрящий эффект. Интересный факт: в конце 19-начале 20 века практиковалось лечение при помощи пенного напитка. Терапию бодрящим алкоголем прописывали донорам крови, беременным женщинам и находящимся на реабилитации людям. Полагалось, что пиво поднимает жизненный тонус, поэтому благотворно влияет на ослабленный организм. В 1920 году популярная компания Гиннес даже создала слоган, подтверждающий эту теорию — «Гиннес хорош для вас».

Сенсорный профиль

Ирландский экстра-стаут — это чёрное пиво: чёрный цвет тесно связан с потребительским восприятием этого стиля. Такое тёмное пиво должно быть матовым. Характерна коричневатая пена, и часто она плотная, сливочная. Не нужно ассоциировать стойкую сливочную пену Guinness с этим стилем: она создаётся благодаря использованию азотной смеси при розливе. Большинство ирландских экстра-стаутов сегодня бутылочные.

В аромате и вкусе обычно доминируют жареные ноты кофе и тёмного шоколада, но также могут добавлять сложности оттенки какао, печенья и ванили. Хмель преимущественно присутствует как добавка для горечи, давая вкусу горький компонент от умеренного до умеренно сильного (что часто акцентируется поджаристой горечью). Характер брожения довольно чистый, может быть немного слабых фруктовых эфиров.

Поджаренный характер и общий баланс немного варьируются от продукта к продукту: не все стауты похожи на Guinness, и в Ирландии существуют региональные различия. «Гиннессоподобные» стауты из окрестностей Дублина обычно демонстрируют больше характера жареного ячменя, больше горечи, более сухой финиш. Стауты из Корка более сладкие, менее горькие, с более шоколадным вкусом и другими вкусами специальных солодов; эти версии обычно имеют более сбалансированное ощущение и финиш. Лично я считаю, что этот аспект профиля может зависеть от интерпретации пивовара, так как он определяет общий характер пива. Ирландские экстра-стауты содержат около 6% алкоголя, так что может присутствовать небольшой алкогольный характер. Тело обычно от средне-полного до полного, с несколько сливочным характером (и, опять же, не ждите нитро-характера от пива с дображиванием в бутылке). Карбонизация умеренная.

Типичны для этого пива английское и ирландское сырьё, хотя не все ингредиенты производятся в Ирландии. Мой первый выбор — ирландские элевые дрожжи Wyeast 1084 (Irish Ale) или White Labs WLP004 (Irish Ale), хотя подойдут также сухие английские элевые дрожжи. Обычно используется английский хмель, но нет нужды тратить большие деньги на самые лучшие английские ароматические хмели.

Засыпь для ирландского экстра-стаута может значительно варьироваться от региона к региону. Считается, что Guinness использует около 10 процентов жареного ячменя, 20-30 процентов ячменных хлопьев, остальное — светлый элевый солод. Другие пивоварни используют более сложную засыпь и могут добавлять другие тёмные солода, такие как чёрный патентованный и шоколадный. Я думаю, тёмные солода могут составлять 7-15 процентов засыпи. Исторически для этого стиля использовались коричневый и янтарный солод. Карамельные солода могут добавлять немного сладости, но они используются не повсеместно.

Солода для светлого эля или стаута делают ирландские солодовни, например, Minch, но подойдёт и британский солод. В Ирландии не делают специальные солода, так что обычно используются английские. Использование слегка более сильно подсушенного или декстринового базового солода соответствует стилю.

Ячменные хлопья сегодня кажутся предпочтительным выбором, потому что они усиливают тело и ощущение во рту. Я видел, что пивовары используют ячменные хлопья в объёме 10-30 процентов засыпи. Желательно затирание с целью повышения аттенюации без излишнего разрушения тела, так что подойдут температуры конвертации в районе 63-65 °C. Засыпь будет усиливать тело, поэтому очень высоких температур затирания не требуется.

Ирландский экстра-стаут: характеристики стиля и рецепт

«Мирбир» — все для пивоварения и не только

В первый четверг ноября (в этом году — 1 ноября) отмечается международный день стаута. Президент BJCP Гордон Стронг в журнале Brew Your Own рассказывает об одном из видов стаута и делится рецептом для домашней варки.

Большинство пивных энтузиастов знакомы с ирландским стаутом (также известным как сухой стаут), менее плотным тёмным пивом, типичным примером которого является Guinness Draught. Но многие ли знают о его старшем брате, ирландском экстра-стауте? Вездесущесть Guinness, вероятно, заставляет думать, что это старейший стаут, но, на самом деле, нет. На самом деле ирландский экстра-стаут больше напоминает первоначальные стауты и портеры, чем другие стили. Производитель Guinness говорит, что «из всех имеющихся сегодня видов Guinness Extra Stout больше всего похож на портер, который первоначально варил Артур Гиннесс».

Так что, хотя эти типы пива больше похожи на исторические портеры и более поздние двойные стауты, в современные версии внесены изменения в плане ингредиентов и технологий (как и с другими стаутами). Не хочу создавать впечатление, что это пиво варится по старым рецептам или не менялось со временем. Просто готовый продукт поверхностно напоминает то старое пиво.

В современной терминологии ирландский экстра-стаут находится между ирландским стаутом и зарубежным экстра-стаутом по крепости и интенсивности вкуса, с 5,5-6,5% алкоголя. Все они чёрные и со схожим балансом, тело, насыщенность и сложная солодовость нарастают вместе с алкоголем.

Виды пива стаут

  1. Сухой или ирландский стаут (Dry или Irish)

    Тот самый ирландский напиток, под которым подразумевают очень темный разливной эль, выпускаемый в бочках.

    Его крепость порядка 4-5 %, во вкусе четко слышны кофейные и зерновые ноты, оттенки жареного ячменя и какао.

    Известные бренды: Guinness, Beamish, Murphy’s, O’Hara’s Celtic Stout.

  2. Сливочный стаут (Cream Stout)

    Английская версия напитка. В рецепте присутствует молочный сахар, который дал название данной категории пива, и сильно обжаренный солод.

    Такой стаут чуть крепче ирландского собрата: содержание спирта составляет 4,5-6%.

    Знаменитые производители: Watney, Farsons, Mackeson.

  3. Овсяный стаут (Oatmeal)

    Для производства этой версии вместо лактозы используют овес.

    Мягкая текстура и легкий орехово-земляной привкус.

    Известные марки: Samuel Smith, Goose Island, Maclay.

  4. Зарубежный или тропический стаут (Foreign-style)

    Включает любые варианты темного крепкого эля, изготовленные за пределами Британии и Ирландии.

    И вкус, и состав, и крепость могут быть разными.

    Главные бренды: Lion Staut, ABC Staut, Jamaica Stout, Dragon Staut, Birzieciu Stout, Sierra Nevada, Three Floyds Black Sun и др.

  5. Русский или имперский стаут (Russian Imperial)

    Напиток вовсе не российского происхождения, как можно подумать, а британского.

    Первый вариант этого сорта был произведен в 1760 году.

    Свое название напиток получил за популярность при русском императорском дворе.

    Благодаря высокой крепости (8-12%) напиток хорошо переносил морские путешествия и регулярно поставлялся к столу русских монархов.

    Согласно легенде, крепкий английский эль медно-коричневого цвета с ароматом фруктов особенно любила Екатерина Вторая.

    Современный напиток данной категории сначала зреет в бочонках, а после ещё год хранится в бутылках.

    Известные марки: Samuel Smith, Rogue, Courage, Victory Storm King.

    Сегодня у «имперского» стаута есть много версий: балтийская, американская, английская.

  6. Шоколадный и кофейный стаут (Chocolate и Coffee)

    Эти напитки делают из самого темного и крепко прожаренного солода.

    Иногда для подчеркивания характерных нот в рецепт включают немного настоящего шоколада или молотого кофе.

    Популярные бренды: Young’s Double Chocolate Stout, Brooklyn Black Chocolate Stout, Rogue Ales’ Chocolate» Stout, Guatemalan Coffee Stout.

  7. Молочный стаут (Milk Stout)

    Абсолютно другой вкус в сравнении с классическим ирландцем. В состав входит лактоза, которая помогает сбалансировать горечь и придать бархатную сладость. Во вкусе есть сходство со сладким еспрессо. Марки: Jet Black Heart Brewdog и Havrestout Nogne O.

  8. Устричный статут (Oyster stout)

    Изначально название появилось из-за того, что устрицы – лучшая закуска к стауту (в Англии XVIII века это была еда бедноты), однако сейчас некоторые производители действительно изготавливают пиво с небольшим добавлением устриц.

Виды стаута

Ирландский стаут. Цвет от глубокого коричневого с рубиновыми бликами до непрозрачно черного (25-40 SRM), пена кремовой текстуры, сливочная, плотная, цвета кофе с молоком. Во вкусе и аромате переплетаются оттенки жареного солода, кофе, карамели с шоколадом на финише. Хмель выражен слабо, землистыми нотами. Карбонизация от слабой до умеренной. Алкоголь по объему 4,0-4,5%. Горечь 25-45 IBU.    

Сладкий стаут. Темно-темно-коричневый эль с уходом в черный (30-40 SRM). Пена сливочная светло-коричневая. Пиво с нотами кофе со сливками или сладкого эспрессо, шоколада. Хмелевая горечь умеренная, выраженная землистыми и цветочными нюансами. Карбонизация от слабой до умеренной. Алкоголь по объему 4,0-6,0%, Горечь 20-40 IBU.

Овсяный стаут. Пиво от коричневого до черного цвета (22-40 SRM) со стойкой плотной муссовой пеной. Во вкусе и аромате – кофе мягкой прожарки или кофе со сливками, легкая фруктовость. Овес дает ореховый или зерновой оттенок. Хмель лишь оттеняет солодовые ноты, дает землистый или цветочный аромат. Карбонизация средняя. Алкоголь по объему 4,2-5,9%, горечь 25-40 IBU.

Тропический стаут. Цвет от глубокого коричневого до черного (30-40 SRM), стойкая пенная шапка, окрашенная в кофейные тона. В сладком аромате чувствуются ноты жареного зерна, кофе, шоколада, мелассы, лакрицы, чернослива, которые усиливаются во вкусе. Хмелевая горечь сдержанная. Карбонизация от умеренной до умеренно сильной. Алкоголь по объему 5,5-8,0%, горечь 30-50 IBU.

Зарубежный экстра-стаут. Цвет глубоко коричневый – черный (30-40 SRM). Пена высокая, стойкая, окрашенная в коричневые тона. Жареный солод дает пиву кофейно-шоколадный профиль как в аромате, так и во вкусе, богатство которому придают ноты сухофруктов и лакрицы, винные мотивы. Слабо выраженное хмелевое участие обозначено травянистыми или цветочными оттенками. Карбонизация от умеренной до умеренно сильной. Алкоголь по объему 6,3-8,0%, горечь 50-70 IBU.

Американский стаут. Цвет от темно-коричневого до смолисто-черного (30-40 SRM). Высокая стойкая пена имеет оттенки из палитры коричневого. Это достаточно крепкий стаут, щедро охмеленный агрессивными американскими хмелями, дающими пиву такие черты характера, как цитрусовость или смолистость. Во вкусе – наследники жженого солода – карамель, кофе и горький шоколад. Карбонизация достаточно высокая. Алкоголь ощущается легким тоном в ароматике и теплотой в послевкусии. Алкоголь по объему 5,0-7,0%, горечь 35-75 IBU.

Императорский стаут. Цвет варьируется от красновато-коричневого до нефтяного черного (30-40 SRM). Пена с умеренной стойкостью может иметь оттенки коричневого. Высокое содержание алкоголя и вязкость пиво часто обеспечивают «ножки» на стенках бокала (подобно вину). В сложном вкусе четко прослеживаются «отпечатки» солода – кофе и шоколад, темные или сухие фрукты (чернослив, изюм). В зависимости от сорта используемого хмеля, его вклад во вкус и аромат может быть как несущественным, так и значительным. Алкогольный характер мягкий. У выдержанных версий присутствуют легкие ноты вина или портвейна. Алкоголь по объему 8,0-12,0%, горечь 50-90 IBU.

Температура подачи: в среднем – 8-12C, имперцы – 14-16C.

Стоит попробовать Stone Xocoveza, Mikkeller Beer Geek Breakfast, Sierra Nevada Coffee Stout, Founders’ Breakfast stout, Sierra Nevada Brewing Company Stout, Brouwerij De Molen Cease & Desist, Rogue Ales & Spirits Shakespeare Oatmeal Stout.

C чем сочетать: темное говяжье мясо, стейки, тушеное мясо оленины, ребрышки барбекю, бычьи хвосты, утка с яблоками, устрицы, сыры гауда, стилтон, чеддер, пармезан, меренги с кофейным мороженым, брауни, шоколадные трюфели, бисквиты, пудинги.

Наиболее известные марки зарубежных стаутов

  • Samuel Smith’s Imperial Stout . Один из самых известных стаутов. Производиться в Йоркшире, впервые был выпущен в 1980 году. Обладает достаточно глубоким, коричнево-черным цветом, в котороя ярко выделенная глянцевая и коричневая поверхность. Запах чудесный, это смесь солода, молока, мелассы и темного шоколада. Вкус не сильно агрессивен, но достаточно сливочный, достаточно глубокий, с ярко прочерченным жаренным солодом, а также патокой, хмелем. Крепость в районе 7%.
  • North Coast Brewing Old Rasputin. Производиться в Калифорнии, назван в честь известного российского деятеля. В США является достаточно популярным сортом пива. Пахнет ирисом, кофе, жаренным кофе. Обладает сладковатым ароматом, имеет богатый оттенок солода, с достаточно длительным и ярко выраженным послевкусием.
  • Victory Brewing Storm King Stout. Еще один американский стаут, который производиться в Пенсильвании. Во вкусе шоколад, кофе, много хмеля. Достаточно крепкий напиток в 9,1%, отлично подходит для мужской компании.
  • Brooklyn Black Chocolate Stout. Произведено известным пивоваром Гарретом Оливером. Вид – черные чернила повышенной плотности. По вкусу – много фруктов, много кофе, много жженого солода, послевкусие сливочное. Считается, что этот стаут отлично подходит для вечернего десерта, сочетается с шоколадом, фруктами, сигарами.
  • Ten FIDY
  • Imperial Stout
  • Parabola
  • Expedition Stout
  • Yeti Imperial Stout
  • Narwhal Imperial Stout
  • Oak Aged Yeti Imperial Stout
  • Dark Lord Imperial Stout
  • Plead The 5th Imperial Stout
  • Darkness
  • Imperial Stout
  • Blackout Stout
  • Dark Horse Bourbon Barrel Aged Plead The 5th
  • Marshal Zhukov’s Imperial Stout
  • O.R.I.S. The Crusher
  • Brooklyn Black OPS
  • O.R.I.S. Oatmeal Imperial Stout
  • Lagunitas Imperial Stout
  • Siberian Night Imperial Stout
  • Narwhal Imperial Stout — Barrel Aged
  • Barrel-Aged Blackout Stout

Основные виды стаутов

Стауты всех видов очень легки — это их «родовая черта», которая в сочетании с почти черным цветом создает интересный контраст, тем более что слово stout переводится как «крепкий». Обычная крепость этого пива 4-6 %об., хотя встречаются марки с более высоким содержанием алкоголя — до 12 %об.

Существует несколько основных видов стаутов, но широкого признания добились три из них — сухой, сладкий, имперский. Идея готовить пиво с шоколадным или устричным вкусом кажется слишком смелой, но есть любители и этих напитков, поэтому выпуск ограниченных партий продолжается.

Сухой или Ирландский эль

Самый многочисленный вид. Список возглавляет знаменитый Guinness Draught Stout, представляющий бренд и служащий эталоном для остальных стаутов мира.

Плотное пиво с полным вкусом, слабее остальных stout.

Классический Гиннесс может называться сухим, если он в бочке, бутылочный эль относится к категории «иностранный» (foreign).

Почти черный, с вкусом жареного ячменя и кофе. Крепость не превышает 4-5 %об.

Популярные сухие эли:

  • Murphy’s Irish Stout.
  • Lady’s Well Brewery.
  • Beamish Genuine Stout.
  • North Coast Brewing Old No. 38 Stout.
  • Mendocino Brewing Black Hawk Stout.
  • Sierra Nevada Stout.

Сладкое или сливочное пиво

Этот эль придумал англичанин Джон Генри в конце девятнадцатого века.

Рецепт сладкого пива включает молочную сыворотку, лактозу и хмель.

Во вкусе мало горечи, но отчетливо обозначены нотки карамели и шоколада.

Очень плотный эль, вкус которого в России знаком единицам, так как транспортировать это пиво из небольших пивоварен невозможно. Крепость от 4,5 до 6 %об.

Лучшие сорта:

  • Guernsey, Mackeson, Watney (Англия).
  • Farsons (Мальта).
  • Samuel Adams Cream Stout (США).

Имперский или Российский

Предположительно, это пиво британские пивовары создали специально для Екатерины II.

Императрице нравился горький стаут со смоляным ароматом, фруктовым привкусом и отчетливыми спиртовыми нотами.

Крепкий британский эль до 10-12 %об. два месяца выдерживают в бочках из дуба, а потом еще год — в бутылках.

Лучшие марки:

  • Samuel Smith’s Imperial Stout.
  • Old Rasputin Russian Imperial Stout.
  • Bell’s Expedition Stout.
  • Courage.
  • Rogue.
  • Victory Storm King.

Овсяный

Этот эль варят в Англии и некоторых других странах. В рецепт входит 10% овсянки, придающей пиву вкус злаков и орехов. До XVI в. овсяное пиво было очень популярно в Англии, но потом интерес к горькому элю угас.

Сейчас с овсом готовят сезонное сладкое и ароматное пиво с привкусом молочного шоколада или кофе со сливками.

Выходит под брендами:

  • Samuel Smith.
  • Maclay.
  • Goose Island.
  • Rogue Shakespeare Stout.

Шоколадный

Так называют пиво, в приготовлении которого используется очень темный, обожженный солод. В результате цвет и вкус становится шоколадным. В некоторые сорта добавляют немного какао-бобов:

  • Young’s Double Chocolate Stout.
  • Rogue Ales’ Chocolate Stout.

Кофейный

Используют самый темный солод, например, black patent. Привкус у пива горький, иногда пивовары добавляют молотый кофе.

  • Guatemalan Coffee Stout.
  • Espresso Stout.
  • Breakfast Coffee Stout.

Устричный

Ойстер стаут с устрицами существует, несмотря на «некрологи» и замечания о том, что такое пиво когда-то варили. Все, кому пришлось попробовать этот напиток, подтверждают, что пиво и устрицы сочетаются не хуже, чем шампанское с икрой.

Соединить вкусы в одном рецепте решились новозеландские пивовары в первой трети прошлого века. В эль добавляют молотых устриц или устричный концентрат.

Основные виды

Темное пиво стаут делится на множество категорий. Перечислим основные:

  • Сухой. Классический ирландский стаут, «визитная карточка» напитка. Термин «сухой» относится только к бочковому разливному элю, бутылочные версии уже попадают в подкатегорию foreign (иностранный). Крепость – 4-5%, цвет – темно-коричневый, почти черный. Четко чувствуется вкус прожаренного ячменя и холодного кофе. Самые известные производители: Guinness, Murphy’s, Beamish, O’Hara’s Celtic Stout и т .д.
  • Сладкий (он же «сливочный» или «молочный»). Английская вариация ирландского напитка. Изготавливается с добавлением молочного сахара, отличается чуть более высокой крепостью: 4.5-6%. Производители: Mackeson, Watney, Farsons и т.д.
  • Овсяный. В Средневековье овсяное пиво было крайне распространено, но уже в XVI веке англичане стали пренебрегать этим ингредиентом в элях и жаловаться на его излишнюю горечь (хотя в Норвегии потомки викингов не брезговали овсяным пивом вплоть до начала XX века). Сегодня это просто сезонный вариант «сладкого стаута», когда вместо лактозы добавляется овсянка. Обладает мягким ореховым и чуточку земляным привкусом. Производители: Samuel Smith, Maclay, Goose Island.
  • Стаут зарубежного типа (он же foreign или «тропический). Любой стаут, изготовленный за пределами Британских Островов (в более узком смысле – не на территории Ирландии). Например, Lion Staut, ABC Staut, Dragon Staut. Может обладать практически любым вкусом, начиная от экстра-сухого и заканчивая очень сладким.
  • Российский императорский стаут. Нет, он изготавливался не в России, как можно было бы подумать по названию, а в Англии – просто поставки шли прямиком к российскому императорскому двору. Его отличительная черта – крепость 8-12%, благодаря которой этот темный эль с фруктовым ароматом мог пережить длительное морское путешествие. Сегодня этот напиток сначала созревает в бочонках, а затем еще год выдерживается в бутылках. Производители: Samuel Smith, Courage, Rogue, Victory Storm King.
  • Балтийский. «Локальная» версия Российского императорского, появился в балтийском регионе, для изготовления использовались местные ингредиенты и традиционные для тех территорий технологии. В частности, при производстве балтийского стаута используется больше дрожжей, а ферментация проходит при более низких температурах, чем у других видов.
  • Шоколадный (другая вариация – кофейный). Изготавливается из более темного и сильно прожаренного солода, иногда для усиления вкуса в сусло добавляется настоящий шоколад или молотый кофе.
  • Портер. Исторически между портером и стаутом нет никакой разницы, сейчас под этим названием выпускается просто чуть менее крепкий напиток.
  • Устричный. Изначально название появилось из-за того, что устрицы – лучшая закуска к стауту (в Англии XVIII века это была еда бедноты), однако сейчас некоторые производители действительно изготавливают пиво с небольшим добавлением устриц.
  • Американский. В полном соответствии с названием, изготавливается на территории США. Обычно обладает более интенсивным вкусом, чем его британские аналоги. Производители: Sierra Nevada, Three Floyds Black Sun и др.

С чем пить

Как уже упоминалось, каждый оттенок пива заслуживает на свою закуску. Темный портер не исключение. Лучшие закуски к элю:

  • Если ирландское пиво, например, Гиннесс, сопровождает трапезу, то лучшим выбором станут салаты из мясных и рыбных ингредиентов, а также жареное мясо;
  • Сыр с плесенью — классический компаньон темной выпивки;
  • К любому элю подходит универсальная закуска — устрицы, ставшие классикой пивных закусок еще на заре пивной эпохи.
  • Еще одна хорошая закуска — бекон. Не забивает божественной сладости пенного, и не марает посуду специфическим запахом, как это делает вяленая рыба. К слову, есть такую закуску с пивом — плохой тон, несмотря на ее популярность на территории бывшего Союза.

Что такое стаут

Стаут — очень темный эль, приготовленный из хорошо прожаренного зерна, придающего не только цвет, но и карамельный вкус. Жженный ячменный солод — компонент, отличающий этот сорт пива от остальных.

Ирландцы научились готовить пиво по этому рецепту в XVIII веке, но слово Stout впервые встречается в записях начала XIX в. — так называли одну из разновидностей портера. Темный ароматный напиток понравился и долго считался лекарством для ослабленных болезнями людей и средством для усиления лактации у кормящих матерей.

Только в конце века статус стаута устоялся и он прочно перешел в разряд напитков для широкого употребления. Современный стаут очень похож на портер, отличие заключается в более темном цвете и вкусе жженого солода.

Самый знаменитый stout — Guinness, но это пиво производят не только в Ирландии. Несколько поколений семьи Гиннесса продолжают дело основателя пивоварни Артура, поддерживают бренд и совершенствуют рецептуру низкокалорийного черного пива.

Стаутами в разное время называли крепкое пиво, независимо от его цвета, и любой портер, но благодаря Гиннессу, вид признали самостоятельным. Современные портеры светлее и слабее стаутов.

Классический стаут — темный эль с плотной консистенцией и пеной кремового цвета. Пиво горьковатое, с послевкусием кофе и шоколада.