Водка из нормандии или кальвадос: что это за напиток, можно ли приготовить в домашних условиях

Яблочный лимонад

Основные ингредиенты этого напитка — яблоко, лимон и имбирь. Для его приготовления следует очистить от кожуры и сердцевин пару яблок и, не разрезая на мелкие дольки, залить двумя литрами холодной очищенной воды. Сюда же надо добавить цедру, снятую с одного лимона, а также порезанный тонкими кружочками корень имбиря (50 грамм). В таком составе ингредиенты следует потомить на огне до закипания, после чего убавить силу огня до режима «минимум» и продолжать варку еще на протяжении 10 минут.

Пока готовится основная часть будущего напитка, самое время заняться приготовлением сока, который извлекается из лимона.

Как только лимонад будет готов, его необходимо остудить при комнатной температуре, после чего добавить сок лимона. В готовый напиток следует добавить 4 столовые ложки сахара, который можно заменить медом — так вкус будет еще более насыщенным.

Такой напиток из яблок можно подавать со льдом в стаканах.

Как выбирать напиток и его цена

Если вам посчастливилось обнаружить в магазине этот напиток и вы решили купить его, то не стоит спешить. Необходимо убедиться, что это настоящий кальвадос, а не его подделка.

Что необходимо учитывать при выборе кальвадоса. Посмотрите этикетку. На ней должно быть написано «Appellation d’origine controlle». Это регион Франции Нормандия, в котором и производится этот напиток.

Далее смотрим на содержание алкоголя. Оно должно составлять 40 %. Кроме того, на оригинальном напитке стоит следующая выдержка: Hors d’Age, Napoleon, Age Inconnu, Extra, V. S. O. P., X. O., Vieille Reserve, V. O., Reserve Vieux, Trois etoiles, Trois pommes, Fine.

Еще необходимо найти на этикетке и тот самый географический стандарт, который говорит о «Подлинности происхождения» напитка. Этот стандарт обозначается следующими параметрами: яблочный — «Calvados Pays d’Auge», яблочно-грушевый — «Calvados» и «Calvados Domfrontains».

Что касается выдержки, то если вы прочитали на этикетке такие надписи, как «fine», «Trois pommes» или «Trois etoiles», то это значит, что у вас в руках кальвадос двулетней выдержки.

Надписи «vieux» или «reserve» говорят о выдержке от трех лет, «V.S.O.P.», «V.O.» и «Vielle Reserve» — выдержка от четырех лет и более. Самым старшим является кальвадос, возраст которого составляет от шести лет и более. На этикетке такой напиток обозначается как «X.O.», «Napoleon», «Extra», «Hors d’Age» и «Age Inconnu». Такой напиток не только очень старый, но и дорогой.

Стоит отметить здесь, что кальвадос представляет собой смесь спиртов разного возраста, поэтому на этикетке обычно указывается выдержка самого молодого спирта.

У молодого напитка цвет светло-золотистый, а у более старого — темно-коричневый. В аромате молодого напитка можно почувствовать нотки спелых яблок и груш, оттенки орехов, кураги и шоколада. Вкус старого напитка более насыщен.

Цена напитка

Еще одно главное отличие оригинального кальвадоса, даже от других подобных напитков состоит в том, что упаковывают его в специальные деревянные футляры и вкладывают сертификат соответствия. Все это делает напиток достаточно дорогим.

Вообще, разброс цен достаточно большой, от 500 рублей до 90 тысяч.

Производители и марки

Каждый из производителей, занимающихся выпуском кальвадоса, получает самобытный алкоголь, отличающийся от продукта других хозяйств. Рассмотреть каждый из них не представляется возможным. Но есть несколько основных и самых популярных марок, ознакомиться с которыми должен каждый любитель нетрадиционного алкоголя.

Pere Magloire

Пьер Маглуар — имя трактирщика, слывшего обаятельным и весёлым любителем кальвадоса. В честь него была названа винокурня, которая в настоящее время стала лидером среди прочих производителей настоящего французского яблочного бренди. Её продукция включает в себя сорокаградусный алкоголь всех возможных сроков выдержки, например:

  • Fine (двухлетний кальвадос Файн) — однократно дистиллированный напиток, обладающий хорошо выраженным яблочным вкусом и светло-янтарным цветом, фасованный в бутылки зелёного стекла.
  • VSOP (четырёхлетний) — алкоголь, прошедший двойную дистилляцию, отличающийся цветочным вкусом и каштановым цветом, разлит в жёлтые бутылки.
  • XO (шестилетний) — кальвадос двойной перегонки, во вкусе которого присутствуют ягодно-ванильные нотки, а цвет приобретает алый оттенок. С возраста 6 лет и старше весь яблочный бренди бережно хранится в бутылках тёмного стекла.
  • 12 year (двенадцатилетний) — продукт одноразовой непрерывной перегонки, после выдержки приобретающий мягкий вкус, в котором помимо яблочного оттенка угадываются миндальные, цитрусовые и древесные нотки с ореховым и банановым вплетениями в аромат. Двенадцать лет считается идеальным возрастом для кальвадоса, в котором он раскрывает свой лучший вкус и самый красивый золотисто-коричневый цвет.
  • Isadora Extra (пятнадцатилетний) — алкоголь, получивший своё название в честь основоположницы свободного танца Айседоры Дункан. Он обладает яблочным ароматом и вкусом, солнечно-янтарным цветом и разлит в графины прямоугольной формы.
  • 20 year (двадцатилетний) — яблочный бренди, прошедший однократную или двойную дистилляцию, обладающий настолько тонким вкусом и ароматом, что они даже не классифицируются, поскольку каждый дегустатор чувствует в них что-то своё.

Chevalier des Touches

Производитель Шевалье де Туш — солидный семейный дом Кристиан Друэн. Их сорокаградусный продукт относится к категории Файн и экспортируется в 40 стран мира после трёх лет выдержки. Однако ценители считают, что этот напиток отвечает не всем требованиям настоящего кальвадоса: он имеет слишком светлый оттенок, в нём отсутствует древесный привкус и общее впечатление от алкоголя производства Шевалье ниже, чем от ассортимента других производителей.

Ингредиенты для домашнего кальвадоса

Приготовить похожий на оригинал напиток можно своими руками. Конечно, он не будет на 100% похож, на настоящий кальвадос, но будет максимально приближен к нему. Чтобы сделать рецепт кальвадоса из яблок самостоятельно, понадобится качественное сырьё и оборудование.

Яблоки

Основным сырьём для приготовления кальвадоса являются яблоки. От их выбора, в первую очередь, будет зависеть вкус напитка. Для производства кальвадоса используют более 200 сортов яблок: сладкие, кислые, горькие, терпкие.

В домашнем производстве лучше всего для изготовления яблочного кальвадоса подходят осенние и зимние сорта яблок, созревающих в конце августа, сентябре. Причем желательно использовать разные сорта к кислым яблокам добавлять сладкие и терпкие.

Пропорции у каждого производителя свои, в общем доступе можно встретить следующие сочетания: 30% сладких, 40% кислых и 30% терпких яблок или 40%/40%/20%.

Дрожжи

Для сбраживания яблочного сока необходимы дрожжи. Для приготовления максимально ароматного яблочного бренди рекомендуется использовать специальные винные дрожжи для сидра

Стоит обратить внимание на штаммы Fermentis Safcider, Jacks Craft series Yeast Cider, Gervin GV13 Cider, эти дрожжи обеспечивают стабильное, чистое брожение. Хорошо зарекомендовали себя в работе с фруктовым сырьём дрожжи для белых вин, шампанского, медовухи

В отсутствии винных штаммов можно воспользоваться натуральными дикими дрожжами, которые обитают на поверхности фруктов. В этом случае яблоки нельзя мыть перед использованием, а слишком загрязненные участки следует протереть чистой салфеткой.

Еще один вариант запустить ферментацию яблочного сока – закваска. Закваска готовиться за несколько дней из изюма или винограда и сахара.

Сахар

Традиционно сидр для хорошего кальвадоса готовится без сахара. Но наши сорта яблок не настолько сладкие, поэтому в случае пониженного содержания сахара в соке допускается подслащивать его до 15%. Глюкоза или фруктоза предпочтительнее, чем обычный сахар.

Посуда и приспособления

Для производства качественного кальвадоса потребуется специальное оборудование:

  • Дробилка или соковыжималка;
  • Винтовой пресс;
  • Термометр;
  • Рефрактометр;
  • Спиртометр;
  • Емкости для брожения;
  • Медный самогонный аппарат (аламбик).
  • Дубовая бочка (или чипсы) для выдержки.

Сколько раз перегонять кальвадос

Рецепт в домашних условиях, да и не только он, подразумевает две возможности. Первая – как в случае стандарта AOC calvados, осуществить непрерывную однократную перегонку по средству вертикального колоннообразного дистиллятора.

Более же приемлемая для нас вторая возможность представляет собой двойную перегонку, осуществляемую в обыкновенном самогонном агрегате (хотя, в идеале, для двойной перегонки напитков категории Calvados Pays d’Auge используются медные «коньячные» аламбики шарантского типа).

В результате первичной дистилляции получается 25-30 градусный спирт-сырец, целиком используемый для повторной обработки.

Вторичная перегонка кальвадоса подразумевает разделение получаемого спирта на фракции.

Сперва отбрасывается 5-8% «головы».

Затем отбирается «тело», которое и станет будущим кальвадосом.

Точкой же отсчета для хвостовой фракции должно послужить падение крепости выходного продукта ниже отметки в 40 градусов.

В отличии от «головы», «хвосты» можно сохранить на будущее, чтобы потом добавить их в новый сидр, непосредственно перед его перегонкой.

Среднюю же фракцию следует развести дистиллированной водой до желательной крепости (от сорока оборотов и выше), после чего вплотную заняться выдержкой получившегося спирта.

Двойная и одинарная дистилляция

кальвадос горшок еще

Название AOC (название d’origine contrôlée) для кальвадоса разрешает двойную дистилляцию для всех кальвадосов, но это необходимо для Кальвадос Пэи д’Ож.

  • Двойная дистилляция проводится в традиционном перегонный куб горшок еще, называется либо l’alambic à repasse или же Charentais
  • Однократная непрерывная перегонка в колонка еще

Обычные аргументы[] за и против этих двух процессов состоит в том, что первый процесс придает спирту сложность и делает его пригодным для более длительной выдержки, в то время как второй процесс придает кальвадосу свежий и чистый яблочный вкус, но с меньшей сложностью. Фактически[нужна цитата], растущая вера[] указывает на то, что хорошо работающая колонна все еще может производить такой же сложный и «выдерживаемый» кальвадос, как двойная дистилляция.[нужна цитата]

Пошагово: как делается кальвадос

Шаг первый. Из яблока в сидр

Сбор урожая начинается в конце сентября и заканчивается в декабре. После сбора яблоки хранятся в сараях, в ящиках, вмещающих около 300 кг, или даже на земле для созревания.

Яблоки и груши, когда они созрели, измельчаются, а затем прессуются. Чтобы извлечь максимальное количество сахара и дубильных веществ, можно выполнить завершающий этап, называемый ремюаж, который включает замачивание кожи и мякоти в воде и повторное прессование.

Отступление: конкретнее, что такое ремюаж?

pixabay.com

Один из стандартных пунктов при производстве классических игристых вин. Процесс, при котором игристое вино избавляется от осадка.

Бутылки, наполненные вином, устанавливают горлышком вниз в специальные конструкции, под углом ровно 45 градусов. В течение двух или трех месяцев ремюор (специальный человек, который производит данную процедуру) ежедневно переворачивает каждую бутылку.

Данная профессия звучит, конечно, запредельно романтично, но при этом в процессе ремюажа есть довольно строгие правила: бутылки переворачиваются очень аккуратно, медленно, и так, чтобы осадок перемещался исключительно на пробку, не задевая стенки и, не дай бог, само вино.

В настоящее время эта техника используется только крупнейшими производителями сидра. Ферментация яблочного сока является естественным и спонтанным процессом, и использование каких-либо добавок запрещено. Ферментация проходит в чанах в течение от 28 до 42 дней, в зависимости от сертификации AOC.

В конце этого этапа в сидрах, подлежащих перегонке, содержание алкоголя будет от 5 до 7%. Некоторые производители перерабатывают все производство сидра зимой и весной; это называется «свежий» сидр. Другие держат часть, так сказать, «в тени» до осени и производят «зрелый» сидр. Первый — свежий и совсем не терпкий, а второй — более развитый и колоритный.

Шаг второй. Из сидра в eau de vie

Но перед этим еще одно отступление: что такое eau de vie?

@jean.moulin_fr

Прекрасное, нежное французское слово (звучит как «о де ви», а в буквальном переводе, как «вода жизни») обозначает категорию бренди, который не выдерживается и перегоняется из любого сырья, кроме винограда. Французский eau-de-vie исторически важен для европейской культуры потребления.

Что касается сырья, которое можно перегонять, тут, как говорится, the sky’s the limit. Это обычные составляющие в традиционных eau-de-vie включают грушу (Poire Williams), желтую сливу (mirabelle), малину (framboise), абрикос (blume marillen), вишню (kirsch), яблоко (pomme) и персик (pêche). В зависимости от фруктов, существует два способа производства.

Одним из способов является дробление и ферментация фруктов в сидр перед началом дистилляции — для косточковых фруктов. Для мягких фруктов или ягод с более низким уровнем сахара, таких как малина, другой метод состоит в том, чтобы пропустить брожение и вместо этого вымачивать в нейтральном спирте для экстракции аромата.

Итак: Из сидра в eau de vie

Период дистилляции — с 1 июля по 30 июня следующего года. AOC допускает два метода дистилляции.

@domainedelavoie

1. «Традиционный» двойной перегонный куб

Куб для двойной перегонки, который является обязательным для перегонки Calvados Pays D’Auge, имеет три элемента:

— Медная кастрюля, где сидр доводится до кипения;

— Промежуточный чан, называемый «chauffe cidre» (подогрев сидра);

— Конденсатор: медная катушка, погруженная в ледяную воду, которая охлаждает и разжижает пары.

После первой перегонки отбрасываются, так сказать, «хвосты», и остаются fragillis или petites eaux (с низким содержанием вина), с содержанием алкоголя 28-30% ABV. Во время второй перегонки отбрасываются «головы» и «хвосты», чтобы оставить только сердце, или bonne chauffe, при 70% ABV.

2. «Современная» перегоночная колонна

Колонна, как для француза вино к ужину — просто необходима. Она также состоит из нескольких элементов:

— Нагреватель котла или сидра;

— Колонна «отпаривания», состоящая примерно из 15 частей, через которые сидр и пары циркулируют в противоположных направлениях;

— Конденсационная колонна. Три крана, также позволяющие отделить «головы» и «хвосты», а также оставить «сердце».

Технология производства


Для изготовления напитка используют «горькие», «кислые», «сладкие», «сладко-горькие» сорта яблок. Главные критерии выбора: кислота сусла и содержание танина.

Идеальная смесь для приготовления сидра – 20 % кислых яблок и по 40 % горьких, сладких. Если нет возможности использовать несколько сортов, остановите выбор на кисло-сладких плодах. Фрукты собирают всю осень. Затем из них отжимают сок, который (совместно с мякотью) бродит без добавления дрожжей. В результате получается слабоалкогольная основа для кальвадоса (сидр). Затем продукт подвергают дистилляции, выдержке, купажу (технология схожа с коньячной, разница только в сырье).

Для улучшения вкусовых качеств спиртного напитка в него добавляют 5 – 15 % грушевого сидра.

Конечно, настоящий кальвадос невозможно самостоятельно приготовить без использования специального промышленного оборудования. В домашних условиях можно сделать только имитацию напитка.

Рецепт классического кальвадоса:

  1. Отбор плодов. Вкус напитка зависит от сорта яблок, груш. Главное, чтобы фрукты были свежие, спелые, сочные и ароматные. Отдайте предпочтение плодам, собранным в сентябре. Для производства кальвадоса используются исключительно те фрукты, которые сорваны с дерева. Опавшие на землю плоды не годятся.
  1. Приготовление сусла. Яблочную мезгу залейте водой, настаивайте и выжмите. Для приготовления основы под кальвадос смешайте 30 % второго отжима и 70 % чистого сока. При использовании кислых или горьких яблок велика вероятность закисания смеси из-за нехватки сахара. В данном случае можно добавить инвертированный сироп или глюкозу.
  1. Приготовление закваски. Измельчите немытые плоды, на поверхности которых сосредоточены дикие (природные) дрожжи, смешайте их с водой и сахаром, емкость поместите в теплое место для сбраживания. При появлении обильной пенной шапки закваску соедините с суслом. На ее долю должно приходиться не более 4 % от общего объема.
  2. Брожение. Ферментация сусла занимает 1,5 месяца без доступа воздуха при температуре 20 градусов выше нуля. Прекращение выделения углекислого газа свидетельствует о готовности сидра к перегонке.
  3. Дистилляция.

    После первой перегонки крепость напитка составляет 25 %, второй – 65 %.

  4. Разбавление. Концентрированный кальвадос разбавляют дистиллированной водой до понижения содержания спирта в напитке до 40 % (55 %).
  5. Настаивание в дубовых бочках. Для придания янтарного цвета, терпкого привкуса и характерного запаха допускается выдержка кальвадоса в стеклянной посуде с добавлением дубовой щепы. Помните, в бочке может быть только деревянная заглушка. Никакого латунного крана в ней не должно быть.

Для лучшей герметичности торцы бочки и ее герметичную поверхность промазывают горячим парафином, предварительно разведенным натуральной олифой. Перед использованием тару 2 – 3 недели вымачивают в горячей воде с добавлением пищевой соды, которую меняют раз в сутки. Изначально бочка может дать течь, однако со временем клепки разбухнут, и она постепенно приобретет герметичность.

В подготовленную деревянную емкость заливают разбавленный спирт-сырец, крепостью от 25 % до 40 %, выдерживают до 4 недель, сливают. В последствие данный продукт нельзя использовать для приготовления кальвадоса. Его подвергают перегонке. После этого в бочку заливают спирт, предназначенный для приготовления благородного яблочного бренди.

Заполненную тару поместите во влажное место с температурой до 10 градусов выше нуля (погреб, подвал, сарай). В благоустроенных квартирах спирт будет быстро испаряться из-за сухого воздуха, чего нельзя допустить. В год должно улетучиваться не больше 3 % этила.

При отсутствии погреба кальвадос можно хранить дома в специальном коробе, где поддерживать нужную влажность. Для созревания напитка необходим нормальный газообмен, который обеспечивает пористая структура дерева. Категорически запрещается бочку герметизировать полимерной пленкой, мастиками или красками. Данные химические вещества препятствуют «дыханию» напитка через деревянные стенки, кроме того они способны проникнуть внутрь, ухудшить вкус бренди, образовать вредные для организма человека соединения.

Интересно, при длительном хранении кальвадоса в дубовых бочках вещества древесины экстрагируются в кальвадос, что сопровождается сложными химическими превращениями. В небольших тарах, вместимостью до 10 литров, данные процессы протекают быстрее, чем в емкостях, объемом от 50 до 400 литров.

Как готовить

Один бокал кальвадоса знатоки рекомендуют пить минут сорок — очень-очень маленькими глотками, ощущая, как тепло медленно разливается по телу, расслабляя и успокаивая. И сопровождать его разве что сигарой. Классический дижестив! Но, безусловно, это не единственный способ подачи, да и относится он в основном к выдержанным сколько градусов в яблочном вине напиткам.

Молодой кальвадос — прекрасный аперитив. Французы пьют его просто со льдом или в сочетании с тоником, 1:3. Подают кальвадос и в середине ужина или обеда.

Если вам доведется оказаться за одним столом с большой компанией нормандцев, они обязательно расскажут, что такое trou normand —  «нормандская дыра». И даже изобразят. Традиционный нормандский ужин не отличается диетичностью — он состоит из двух закусок, двух видов горячего — рыбы и мяса, нередко сопровождающихся отнюдь не легким сливочным соусом, и, конечно, сколько градусов в яблочном вине десерта. Даже закаленные местные жители не в силах одолеть его в один присест, и, чтобы ускорить пищеварение, между переменами блюд они опрокидывают рюмочку молодого кальвадоса. А перед тем, как опрокинуть, хором поют несложную песенку про эту самую дыру. Знакомая традиция – пение и выпивание!

До, в перерыве или после — а вот во время обеда, с закусками и тем более основными блюдами, кальвадос предлагать не принято. Он хорош сам по себе и гармонирует только с сырами, прежде всего с нормандскими мягкими: нежным камамбером, острым ливаро, ароматным пон л’эвеком. Их пикантный вкус прекрасно дополняется фруктовостью молодого кальвадоса, поклонники французской «воды жизни» утверждают даже, что это сочетание удачнее, чем традиционное с вином.

Вообще у тех, кто делает и любит кальвадос, особый взгляд и на другие вещи: например, многие отвергают распространенное мнение, что подавать его нужно в коньячном сколько градусов в яблочном вине бокале. Дело в том, что широкий сужающийся кверху бокал для коньяка удваивает ощущение крепости и аромат, делает его более грубым. Граздо лучше для кальвадоса подойдёт рюмка для граппы — небольшая, тюльпановидной формы: именно такая в Нормандии и используется чаще всего.

Откуда пошел сидр

Испания, Франция и Англия спорят о том, кто из них истинная родина яблочного напитка. Они даже не потрудились придумать уйму легенд. Например, про Карла Великого, усевшегося на мешок гнилых яблок и таким образом выжавшего первый сидр. Или про мореплавателей, бравших в дальние путешествия вместо воды яблочный сок, который посреди пути сбраживался и приносил экипажам судов много-много радости. На самом деле сидру уже несколько тысячелетий. Первое упоминание о напитке приписывают Плинию, который в своих трудах отмечал, что сброженным яблочным соком не брезговали в XV—XIII веках до н. э. жители долины реки Нил. Постепенно виноград стал вытеснять яблоки с южных земель куда подальше, то есть на север, и к VIII—IX векам н. э. на территории Европы фруктовых деревьев стало так много, что там начали делать сидр. Даже монахи собирали часть десятины яблоками, из которых готовили алкогольный сок. В этот момент напиток обзаводится общепринятой схемой производства, которая сохранилась до наших дней. Настоящий сидр по-прежнему делают из специальных яблок, не добавляют дрожжи и не пастеризуют. Изменения затронули только оборудование: электрические дробильные машины пришли на смену механическим, металлические чаны (в них легче поддерживать нужную температуру) сменили деревянные бочки и так далее. Поэтому классическим сидром принято считать именно европейский, а не древнеегипетский.

Настойка из яблок

Фото: Shutterstock.com

  • 1,5 кг яблок
  • 1 литр водки или самогона
  • 500 мл воды
  • 1 стакан сахара

Шаг 1. Спелые помытые яблоки вместе с кожурой нарезать мелкими кусочками (чем меньше, тем лучше), удаляя сердцевину, косточки и подгнившие части. Шаг 2. Сложить ломтики в банку и залить водкой (самогоном, коньяком, спиртом). Шаг 3. Дать постоять и долить еще алкоголя, если потребуется. Алкоголь должен на 1-2 см покрывать слой яблок. Шаг 4. Закрыть банку крышкой и поставить на 7-14 дней в теплое темное место. Шаг 5. Слить водку на яблоках через марлю в отдельную емкость. Шаг 6. Сварить сахарный сироп. Для этого нужно растворить сахар в воде, довести до кипения и проварить на небольшом огне 3-5 минут, снимая белую пену. Затем охладить до комнатной температуры. Шаг 7. Смешать сироп с водкой на яблоках, настоять 2-3 часа и профильтровать через вату. Шаг 8. Разлить в бутылки для хранения, плотно закрыть крышками

Изготовление кальвадоса

Собранные яблоки безжалостно измельчают до состояния пюре. Яблочная масса отправляется под пресс. Под давлением из пюре выжимают свежий сок. Для сидра годится только осветленный сок.

В огромных стальных цистернах яблочный сок хранят несколько дней, пока не выпадет осадок. И вот сок начинает бродить. При этом образуется углекислый газ. Сидр, конечно не французское шампанское, но тоже шипучее вино.

Процесс брожения происходит естественным образом. Яблочный сок не подогревается. В него не добавляются дополнительные компоненты в виде сахара или дрожжей. В течение пяти недель проходит естественный химический процесс превращения яблочного сока в яблочный сидр.

По истечению указанного времени получается слабоалкогольный напиток крепостью 4-6 градусов, который и будет являться основой кальвадоса.