Содержание
дальнейшее чтение
- Х. Верахтерт, Пивоварение ламбиков и гёзов: смешанные культуры в действии, Исследование Foundation Biotechnical and Industrial Fermentation, Vol. 7 Финляндия, стр. 243–263.
- Жан-Ксавье Гинар, Серия Classic Beerstyle, № 3, Lambic, Brewers Publications, подразделение Ассоциации пивоваров (1990).
- Дирк Ван Овелен, Микробиология и биохимия естественного брожения сусла при производстве ламбиков и гёзов, докторская диссертация, Католический университет Лёвена, Бельгия (1979)
- Тим Уэбб, Крис Поллард и Джорис Паттин. LambicLand / ЛамбикЛенд . ISBN 0-9547789-0-1
- Джефф Воробей, Wildbrews: пиво вне влияния пивных дрожжей, Brewers Publications, подразделение Ассоциации пивоваров (2005).
Традиции vs новации
Учитывая испытания и невзгоды, с которыми сталкиваются пивовары, вполне вероятно, что изготовление ламбика стало чем-то консервативным не только из-за протекционизма, но и потому, что повторение часто является лучшим способом стабильного производства вкусного пива. Если древесина, из которого сделана бочка, наилучшим образом влияет на напиток — используйте ее снова. Если определенные сорта малины дают наилучшие результаты — не заменяйте их другими. История и многолетний опыт ценятся производителями ламбика в равной степени с лабораторныыми исследованиями.
Однако для молодой гвардии инновация стоит на ступень выше традиций. Отчасти безумный, постоянно развивающийся бизнес-подход Миккеля Борга Бьергсё проявился и в том, как Mikkeller делает ламбики. Они выпустили партию гёзов в сотрудничестве с Boon и делают на De Proef свои собственные ультра-фруктовые версии, используя в качестве основы ламбик от традиционных производителей. Он служит «чистым листом».
— Обычно для крика или фрамбуаза используют 300 г фруктов на литр. В наш обычный ламбик мы добавляем по 400 г. Максимум, до которого мы доходили — в шесть раз больше фруктов: мы сначала делаем пюре из них, потому что в виде целых фруктов нужное количество добавить нельзя. Это скорее сброженный фруктовый напиток, чем пиво, — говорит Бьергсё.
Приблизительно в 75% фруктовые ламбики Mikkeller, приготовленные на De Proef, отклоняются от традиций и классического вкуса. Отличительный выдержанный характер базового пива трудно почувствовать среди фруктового ливня и несброженных сахаров. Это пиво по-своему забавное, но при этом лишенное характерных нюансов стиля. Естественно, очередь за этим пивом на фестивалях стоит аж из-за угла.
Этимология
Название «ламбик» впервые упоминается в 1794 году как « алламбик ». Первоначально «а» была сброшена на ранней стадии, так что в 1811 году объявление его называли «lambicq», хотя это иногда называют «alambic» , как в конце 1829 имя поэтому , вероятно , связано с перегонном кубе , неподвижное используется для производства женевера . Вероятно, пиво считалось похожим на крепкие напитки (например, его желтый цвет, прозрачность и содержание алкоголя выше среднего). Из-за первоначальной формы «алламбик» другие объяснения, например, что оно было получено из Лембека , муниципалитета недалеко от Галле, Бельгия , представляются менее вероятными.
Дегустационные характеристики
Настоящее бельгийское пиво ламбик – это колорит красок, которые вы просто обязаны ощутить. В основе каждого пенного изделия лежит сортовой хмель, ячмень, пшеница и отобранные фрукты. При этом крепость спиртного систематически варьируется от 2 до 6%, что делает напитки одними из наиболее популярных как у представительниц прекрасного пола, так и у сильной половины человечества.
При этом отметим, что сегодня ламбики подразделяются на несколько сортов. К наиболее же популярным следует отнести:
- Чистый ламбик. Это особый сорт напитка без углекислого газа в составе. Он изготавливается по классической технологии и в основном продается только в местных крафтовых пивоварнях на территории Бельгии.
- Хейзе. Смесь молодого и старого напитка, которая подвергается вторичному брожению.
- Оуде хейзе. Старые ламбики, чья выдержка может достигать 10 лет.
- Фаро. Продукты с минимальным содержанием сахара и алкоголя. Также в составе изделий могут присутствовать различные травы.
- Крик ламбик. Особой изюминкой напитка является его основа, которая построена на добавлении вишни непосредственно в процесс пивоварения.
- Фруктовый ламбик. Алкоголь, который создается с добавлением самых разнообразных фруктов и ягод, включая землянику, малину, персик, виноград и многое другое.
Цвет
Визуальное исполнение бельгийского пенного может быть самым разнообразным, начиная от нежных соломенных полутонов и заканчивая оригинальным насыщенным красным окрасом. Все зависит от рецептуры и основных ингредиентов.
Аромат
Ароматические показатели хмельного также выражены колоритом оттенков. При этом все вариации пенных изделий построены на сильном фруктовом фундаменте.
Вкус
Наиболее популярными вариантами бельгийского пива являются вишневые ламбики, но нередко в продаже можно встретить и легкое хмельное с приятным малиновым, смородиновым и прочими привкусами. Причем какой бы напиток вы ни выбрали, это всегда будут сладкие напитки с небольшой кислинкой.
Знаете ли вы? В 1990 году компания Боон сварила ламбик Марс с содержанием алкоголя 2%. Продукт имел название Brouwerij Boon. Он долгое время пользовался популярностью в Европе, но сегодня его, к сожалению, больше не встретить в продаже.
Идеальный купаж
Но среди ламбиков Mikkeller есть и те, в которых история и новизна «купажируются» более равномерно. Например, Spontanbasil, сваренный с Lindemans — 200-летней семейной пивоварней, специализирующейся на ламбиках — их ранее осуждали за подслащивание пива. Lindemans казались такими же неподходящими партнерами для Mikkeller, как базилик для ламбика. Но Spontanbasil, выпущенный в 2016 году, мгновенно получил восхищенные отзывы — к удивлению обеих сторон.
— Однажды к нам приехал Миккель и сказал, что хочет сделать с нами ламбик. Мы ответили: «Хорошо, но все, что возможно, уже сварено! Рынок переполнен фруктовым пивом, и нам нужно придумать что-то другое». В 2015 году в Бельгии был очень популярен джин, и мы подумали, что сможем что-то сделать с ботаническими ингредиентами. Вкус должен был быть очень выраженным, чтобы выдержать вторичное брожение, поэтому мы выбрали небольшое количество ингредиентов для совместной дегустации с Миккелем, — говорит соучредитель Lindemans Дирк Линдеман.
Вместе они составили список возможных ингредиентов, каждый из которых выдерживали в ламбике в течение шести месяцев. В линейку были включены обычные компоненты джина, такие как можжевельник и кардамон, а также жесткие и мягкие травы.
— Я никогда раньше не работал с базиликом, — говорит Бьергсё, — но меня удивило, насколько он удачно выдержал брожение и как он сочетался с пивом. Это был сюрприз для нас всех. Это, правда, было потрясающе. Я был поражен, что Lindemans оказалась чужды предубеждениям.
По-прежнему оставалась небольшая проблема — объяснить идею нового пива команде пивоваренного завода (изначально только главный пивовар был против идеи) и создать гёз стабильного качества, который повторял бы яркие ароматы, которые удалось получить в тестовой партии. В итоге Lindemans засыпали измельченные листья базилика в гигантские чайные пакетики, оставили их вымачиваться в окончательном купаже на несколько часов и извлекли непосредственно перед розливом. В результате сочетания классической пахучести ламбика и аромата базилика получилось пиво, которое по вкусу напоминает песто с лимонным соком. Удивительный, хотя и противоречивый вкус.
— Изначально мы планировали выпустить его только один раз. Но когда мы его сделали, то на следующее утро к нам посыпались заказы со всего мира, и кажется, в течение 12 часов все было распродано. Нам пришлось сварить его еще раз, потому что некоторые из наших постоянных клиентов не успели приобрести его. Но на самом деле пиво оказалось настолько успешным, что мы включили его в свой ассортимент, — говорит Линдеман.
Успех Spontanbasil стал доказательством многого из того, во что мы хотим верить, когда речь заходит о крафтовом пиве — что расширение границ полезно для отрасли, что сотрудничество лучше конкуренции, что традиции и инновации не противоречат друг другу. Хотя некоторые любители и производители ламбика недовольны тем, что пиво в стиле ламбик теперь делают по всему миру, но рост числа производителей идёт на пользу и им.
В конце концов, микробы существовали всегда. Но теперь начали распространяться и идеи.
Историческая справка
Когда точно был изобретен напиток, достоверно не известно. При этом историки считают, что изделию не более 200 лет. Впервые в Бельгии аналоги данных продуктов с так называемым свободным типом брожения появились в середине XVIII века. Причем готовили их во многих заведениях.
Также необходимо отметить, что за столь длинный период существования рецептура напитков не единожды совершенствовалась, ввиду чего уже сегодня вы встретите в продаже множество различных вариаций фруктового хмельного.
Возникновение термина «ламбик» по сегодняшний день остается загадкой. По одной из версий определение сорта произошло от французского слова alambique. Так в старину называли стеклянный аппарат, служивший основой для приготовления спирта.
Настоящий бельгийский ламбик – это шанс каждого современного потребителя обеспечить себя многообразием изысканных вкусов и ароматов. Обладая лучшими характеристиками хмельных напитков, фруктовое пенное дарит массу ярких и свежих впечатлений, которые гарантированно оценит как опытный любитель пива, так и новичок, только начинающий свое знакомство с различными вариациями продуктов. Посетите ближайший супермаркет уже сегодня и прикупите пару бутылочек пенного, способного создать необходимую атмосферу отдыха.
Формирование терруара
Дрожжи окружают нас повсюду: в воздухе, на деревьях и их плодах, в наших волосах и наших бородах. Многие штаммы дрожжей не подходят для пивоварения, но всё же пиво спонтанного брожения можно приготовить где угодно. Насколько хорош будет вкус у этого пива, зависит от сложного взаимодействия сусла, штаммов, климата и других гиперлокальных условий. Этот напиток резко контрастирует с большинством современных сортов пива, которые изготавливаются с использованием заводских дрожжей (не говоря уже о солоде и хмеле, которые производятся и доставляются по всему миру). В перенаселенном пивном мире, где все больше и больше игроков, молодая пивоварня может использовать спонтанное брожение, чтобы воткнуть в землю флаг и обозначить свой уникальный терруар.
Пивоварня Jester King, расположенная во многих тысячах километров от Бельгии, в Остине, штат Техас, была одной из первых американских пивоварен, которые серьезно занялись традиционным пивом спонтанного брожения. В 2013 году на пивоварне установили кулшип — открытый сосуд, который стимулирует инокуляцию сусла дикими дрожжами и бактериями. Однако эта новость не вызвала восторга у пивоваров региона Пайоттенланд, и HORAL выразил обеспокоенность по поводу намерения пивоварни писать на этикетках, что это «гёз». Удивленная решением Совета, Jester King остановилась на термине Méthode Traditionelle, который, хотя и менее привлекателен, всё равно демонстрирует специализацию пивоварни на традиционных технологиях изготовления напитка.
— Для начала мы решили сделать тестовую партию на 1800 л, и если бы у нас не получилось, то мы бы просто слили пиво, — говорит основатель Jester King Джеффри Стаффингс.
Пиво получилось, но не без адаптации к условиям окружающей среды. Традиционно сусло должно оставаться в кулшипах на ночь на открытом воздухе; из-за особенностей климата сезон пивоварения в Бельгии длится с поздней осени до весны. В Техасе сезон начинается в декабре и заканчивается в феврале, а бочки должны храниться в комнатах с регулируемой температурой. Однако в таком климате есть и свои преимущества. Местные продукты, которые Jester King добавляет к своему пиву, стали одним из самых больших плюсов. Пивоварня использует такие ингредиенты, как черника, питайя и грейпфрут, и даже привозит бочки с техасских виноделен.
Пиво Ламбик — история
Ламбик разительно отличается и от напитка эль, и от пива сорта лагер. Ламбик — продукт спонтанной ферментации. Это значит, что сбраживание происходит не в результате использования культивируемых дрожжей, а за счет диких дрожжей, живущих в бочках из-под вина херес, где пиво проходит процесс ферментации.
На берегах Сенны Ламбек варят уже более 500 лет. Причем не только в пивоварнях, но и просто на фермах. Cовременный бельгийский Ламбик – это уникальный продукт, сваренный из ячменного солода, зерен пшеницы и хмеля не менее 3-х летней давности. Вылеживается хмель, чтобы уменьшить горечь и аромат этого растения. Напиток после варки закачивают в бочки, где он бродит неделю, а затем выдерживается в бочках от полугода до 2-3-х лет.
Виды бельгийского пива
Сталкиваясь с колоритом напитков, которым сегодня балует современный рынок своего потребителя, вы обязательно обратите внимание на многообразие ламбиков. Эти легкие пенные продукты бельгийского производства настолько сильно пришлись по нраву современному потребителю, что их сегодня с легкостью можно найти в ассортименте крупных сетей супермаркетов по всему миру
К наиболее же интересным представителям сегмента следует отнести:
Boon Framboise. Пенное с малиново-вишневым окрасом и элегантным ароматом, напоминающим легкое вино. В основе гастрономических показателей лежит изысканная кислинка и нежное малиновое послевкусие.
Boon Kriek Mariage Parfait. Обладает темно-красным цветом и насыщенной розовой пеной. В его аромате присутствуют нюансы земли, кожи, дрожжей и нот дуба, тогда как вкус строится на полутонах изюма, ванили, выпечки и терпких очертаниях вишни.
Belle-Vue Extra Kriek. Темно-красный напиток с освежающими вишневыми тонами во вкусе. В основе ароматического баланса лежат легкие фруктово-хмельные полутона.
Timmermans Kriek Lambicus. Алкоголь обладает чистым красным цветом, а в его аромате проявляются нежные вишневые доли. Гастрономические амбиции выражены мягкой вишневой кислинкой с небольшими нюансами цитрусовых.
Немного истории пива Ламбик
Различные источники называют очень разный возраст у этого стиля пивоварения. Кто-то дает ему пару сотен лет, другие – пятьсот. Некоторые утверждают про пару тысячелетий. Я же лично считаю, что Lambic – это самый старый сорт пива, если так можно выразиться. И вот почему.
Главной особенностью этого стиля является не использование особых пивных дрожжей. Брожение происходит в открытой бочке или емкости за счет находящихся в воздухе или на стенках сосуда (емкости) бактерий. Многие тысячи лет тому назад, когда начали варить (делать) слабоалкогольный напиток из различных злаковых (зерновых), тоже никаких особых дрожжей еще не было. Вот сваренная жидкость и бродила за счет находящихся в воздухе и на стенках сосудов бактерий. Как-то так…
Однако все же Ламбик прочно ассоциируется с Бельгией. И считается многими именно бельгийским пивом. Спорить с этим не буду. Однако от своей версии всё же не отказываюсь.
Технология производства бельгийского пива Lambic
В рамках этого пивоваренного стиля существуют, конечно, разновидности. Однако общая схема следующая. После варки ячменного солода, пшеницы и выдержанного хмеля (для уменьшения его ароматности) готовое сусло заливают в бочки из-под вина (хереса и прочего). За счет наличия на стенках бочек особых дрожжей и бактерий запускается процесс брожения. Ему помогают еще и бактерии, попадающие в открытую бочку также из воздуха. Всего насчитывается более 80 бактерий, которые запускают этот самый процесс. Брожение длится обычно около недели, после чего бочки запечатывают и оставляют пивко созревать от года и до 10 лет, а то и больше. Но чаще всего в районе года это созревание длится.
Собственно, всё. Но различные разновидности и виды могут иметь существенные отличия от этой самой схемы.
Разновидности и виды пива Lambic
Пиво Ламбик бывает достаточно разным. Вот некоторые разновидности:
- Чистый lambic. Самый классический, ни с чем не смешанный. Обычно выдерживается в течение 3 лет и разливается в барах из больших бочек.
- Gueuze (хёйзе или гёз). Смесь молодого (однолетнего) ламбика с более старыми (двух-, трехлетними или даже старше). При этом запускается вторичное брожение, несколько изменяющее вкус и ароматику.
- Oude Gueuze (Оуде хёйзе или гёз). То же самое, что и выше, только с большей выдержкой (от 3 до 10 лет в бочке).
- Faro (Фаро) – это смесь ламбика с другим (более легким) пивком, причем не обязательно того же стиля. А также с добавлением коричневого сахара, да и травами какими-нибудь в некоторых случаях. В результате получается очень легкое и сладковатое пивко.
- Фруктовое. Получается за счет выдержки в готовом ламбике различных фруктов или ягод. Самые популярные – это Kriek (Крик) с вишней и Framboise (Фрамбуаз) с малиной. Но вариантов миллион: с яблоками, бананами, ананасами, грушами, сливами, абрикосами, персиками, лимонами, смородиной, земляникой и чем угодно иным.
Как и с чем лучше пить пиво Ламбик?
Lambic принято пить в охлажденном виде (4-8 градусов Цельсия), желательно в чистом виде, то есть без каких-то закусок. За счет богатого, очень интересного и достаточно необычного вкусо-ароматического букета, который прочувствовать проще всего в отсутствии закусок.
Однако закусывать это пиво можно легкими салатами, не слишком ароматными сырами, фруктами, некоторыми десертами. В общем, всем тем, что не оттенит вкус и ароматы этого прекрасного бельгийского пива.
Происхождение и секрет приготовления ламбика
Ламбик – это кислый пшеничный вид пива, сброженный дикими бельгийскими дрожжами.
Технология производства ламбика основана на давних традициях варки и сбраживания фермерских элей, сложившейся не менее 5 веков назад в Брюсселе и его окрестностях.
Сегодня напиток является специалитетом долин реки Сенны. Называть своё пиво «ламбик» официально могут всего 13 пивоварен (среди них – Brasserie Cantillon, Brouwerij 3 Fonteinen, Brouwerij Lindemans, Brasserie Belle Vue, Brouwerij Boon, Brouwerij De Troch, Brouwerij Timmermans, Brouwerij Oud Beersel, Brouwerij Girardin). Расположены они неподалёку от деревни Лембек и в ней самой. Кстати, по одной из версий название «ламбик» пиво унаследовало именно от этой фламандской провинции.
Как справедливо считают бельгийские пивовары, истинный ламбик просто невозможно создать в других регионах и странах, ибо сбраживается он особыми видами диких дрожжей, «обитающих» только на его родине, и купажируется по рецептам, передающимся от отца к сыну.
Среди других важных ингредиентов кислого пива – непророщенная пшеница, соединенная с ячменным солодом, и «старый» хмель 2-3-летней выдержки, утративший возможность наделять напиток горечью и ароматом, сохранивший лишь способности естественного консерванта.
Сусло для ламбиков варили не менее 4 часов – до приобретения им молочно-белого оттенка. Дрожжи попадали в сусло «случайно» – заносились из воздуха, в период его охлаждения в открытых ёмкостях – кулшипах. Таким образом происходило невидимое глазу таинство спонтанного брожения. Успешным процесс становился только при температуре до 15С. Отсутствие холодильников определяло месяцы для варки ламбиков – с сентября по апрель. Летом, в более теплой среде, возникают бактерии, которые могут сильно окислить и совсем испортить напиток.
По окончании брожения ламбик отправляли в бочки из-под вина, портвейна или хереса размером от 250 до 9000 литров. Зрело пиво от нескольких месяцев до десятка лет. А после – технологи, специализирующиеся на купажировании ламбиков, миксовали пиво разных лет выдержки. Кроме того, традиционно, в ламбик добавляли ягоды и фрукты. Пиво получалось терпким и кислым, со сложно-композиционным вкусом, непривычными ароматами фермы (сочетание запахов сена/соломы, шерсти и кожи, лошадиной попоны), с нотками лимона, уксуса и сидра. Крепость достигала 5,0-7,0%, цвет проявлялся в зависимости от фрукта.
Надо сказать, что спустя столетия в производстве ламбиков ничего не изменилось.
Правила подачи ламбиков
Традиционно ламбик подавали в кувшинах из глины голубовато-серого цвета. Многие пивные историки полагают, что первое документальное свидетельство такой подачи кислого пива можно найти на картине нидерландского живописца Питера Брейгеля «Крестьянская свадьба». Истина теряется в дебрях истории. Однако, и в наши дни некоторые пивоварни остаются верными обычаю использовать глиняные кувшины для ламбиков.
Бутылки с фруктовыми ламбиками и гезе подают в специальных корзинах из лозы или на деревянных подставках. В них емкость находится в полулежачем состоянии (под углом в 20-23 градуса). При розливе бутылка не вынимается из корзины и не переворачивается полностью, чтобы предотвратить попадание изменяющего вкус осадка в бокал.
Идеальные бокалы для большинства ламбиков – тумблер и тюльпан, для гёзов и фруктового ламбика подходит флейта.
Температура подачи пива – 4-7С.
Ламбики сочетаются с мягкими сырами, рыбой на гриле, крабовым пирогом, омлетом, салатом из рукколы с козьим сыром, бельгийскими вафлями, ягодными и фруктовыми десертами.
Бельгийские производители
Деревянные бочки для ламбика в Hanssens
Пиво ламбик производится только недалеко от Брюсселя из-за естественной микрофлоры этого региона . Количество производителей, которое в 1900 году насчитывало более 300, резко сократилось в течение 20 века. Производство ламбиков обычно санкционировано и продвигается компанией HORAL .
Пивоварни
- Belle-Vue , принадлежит AB InBev (подслащенные, кроме ламбика Sélection), Sint-Pieters-Leeuw
- Бун (традиционный), Лембик
- Кантильон (традиционный), Брюссель
- Mort Subite , принадлежащий Heineken , (подслащенный, кроме Gueuze Fond), Kobbegem
- Де Трош (подслащенный, кроме Oude Gueuze), Вамбек
- Жирардин (традиционный), Синт-Ульрикс-Капелле
- Lindemans Brewery (подслащенные, кроме Cuvée René), Vlezenbeek
- Тиммерманс (подслащенные, кроме линии «Традиционная»), Иттербек
- Van Honsebrouck производит пиво St. Louis (подслащенное, за исключением Gueuze Fond Tradition), расположенное за пределами долины Зенне, в Ингельмунстере.
- 3 Фонтейнен (традиционный), Бирсель
Блендеры
- Тилькин (традиционный), Ребек
- Де Кам (традиционный), Гуик
- Hanssens Artisanaal (традиционный), Dworp
- Уд Beersel , сваренный Boon, (традиционный), Beersel
Обратная сторона спонтанности
Помимо острых ощущений от экспериментов в процессе производства, пиво спонтанного брожения — отчасти из-за непредсказуемости природы – может подарить вам много хлопот. Wild Beer Co, основанная в 2012 году, была первопроходцем в области пива спонтанного и смешанного брожения в Великобритании. Пивоварня, расположенная в Сомерсете (части страны, которая славится своими яблоневыми садами и производством сидра), собирает дрожжевые штаммы с местных фруктов, но в поисках вдохновения пустилась в дальнейшие эксперименты.
Еще в 2015 году Wild Beer Co в сотрудничестве с лондонским рестораном Nanban и двумя пивными барами из Эдинбурга сварила Yadokai. Дикий эль, вдохновленный саке, варился с шотландскими водорослями, облепихой и юзу, а затем два года выдерживался в бочках. Разлитый в бутылки Yadokai стал очень популярен, но через полгода пивоварня начала получать сообщения о том, что пиво в бутылке испортилось. Как выяснилось, оно подверглось «загустению» — редкому заболеванию, вызываемому бактериями Pediococcus, которые превращают пиво в вязкое желе.
— Мы подготовили сообщение, в котором предлагали людям обменять его, но добавили, что если вы хотите повеселиться, попридержите его, ведь оно «выздоровеет», и будет отличный вкус. Мы долго держали наши образцы, пока однажды к нам не пришел другой пивовар и не сказал: «Я никогда в жизни не видел густого пива». А я ему ответил: «Мне есть чем вас угостить». Я взял Yadokai, и из бутылки вылилось просто идеальное пиво. Прошло уже почти два года с того момента, но теперь мы собрали все бутылки и хотим продавать их как Yadokai Unique! – поделился соучредитель Wild Beer Co Эндрю Купер.
Для Wild Beer Co все закончилось хорошо, хотя не каждый увидит нечто хорошее в том, чтобы просидеть с паллетом зараженного пива долгое время. Несмотря на свою международную репутацию и охват (или, возможно, из-за этого), на такой риск никогда не пойдет Mikkeller Baghaven, подразделение Mikkeller по производству дикого пива в Копенгагене. Главный блендер и пивовар Эрен Шмидт использует разнообразные фрукты и дрожжи, но также опирается на свой микробиологический опыт, чтобы понять как можно больше о том, что будет содержаться в его пиве.
— Мы собираем дрожжи из известных источников, а затем вносим их в стерилизованное сусло. После начала брожения мы помещаем его в чашки Петри и начинаем изолировать колонии. Обычно мы извлекаем ДНК, а затем отправляем ее в лабораторию, которая возвращает нам генетический отпечаток, чтобы мы могли сравнить его с нашей базой данных дрожжей и понять, что это за вид, — объясняет Шмидт.
Среднестатистический потребитель даже и не догадывается, что созданию пива сопутствует столь сложный процесс. Но такой подход позволяет Шмидту лучше прогнозировать поведение различных штаммов дрожжей и соответственно планировать свои рецепты. Тем не менее, это не умаляет воли случая в конечном продукте.
— В том, что мы делаем, есть определенный риск. Мы можем десять раз сварить пиво, соблюдая все те же переменные, и получить десять разных результатов — здесь нет никаких гарантий. Иногда все идет к чертям, и мы просто сливаем пиво в канализацию, — рассказывает он.
Зарождение и возрождение
Многие бельгийские пивовары, как правило, насмехаются над идеей «крафтового пива». Несмотря на то, что его идеалы и методы похожи на добродетели, которые они отстаивали веками, зачастую производители пива чувствовали себя немного отстающими от часто меняющейся на пивном рынке моды. Даже те любители пива, которые навязывали своим друзьям бутылки Duvel и Saison Dupont, теперь пьют NEIPA и фруктовые гозе. Westvleteren XII, бывший бесспорным королем на всех пивных сайтах, теперь чувствует, как ему в затылок дышит целая армия американских имперских стаутов.
До недавнего времени бельгийцы могли утешаться тем, что никто, кроме них, не делает ламбик. Исторически этот стиль спонтанного брожения был уникальным, отчасти благодаря микрофлоре долины Сенны, расположенной к юго-западу от Брюсселя. Природа не просто благословила этот район необходимыми дрожжами и бактериями — она также наделила его идеальным климатом для медленного брожения, легким доступом к бочкам с французским вином и даже терпкой вишней из Схарбека. Ламбик был предметом зависти всего пивного мира, неподражаемым и непоколебимым.
Или так хотели думать производители этого пива. Когда-то известный как «шампанское из Брюсселя», гёз – сильно карбонизированная, пахучая смесь выдержанных ламбиков — к 1980-м годам начал серьезно проигрывать более доступным и более легким в приготовлении пилзам и светлым элям. Выжить в те тёмные времена удалось тем, кто добавлял в пиво сахар или экспортировал его и продавал знатокам за рубежом.
Но необходимость выхода на новые рынки в конечном итоге помогла традиционным производителям ламбика возродить интерес к ранее угасающему стилю. У молодого поколения любителей пива начал развиваться вкус к более пахучему пиву, и такие производители, как Cantillon, заметили рост интереса к сезонным релизам, например, Lou Pepe, дефицит которых еще больше подогревал цены и спрос. В результате, аппетит к ламбикам и гёзам сегодня находится на своем пике, хотя новое поколение потребителей, воспитанное на бесконечных новых релизах и пребывающее в постоянном поиске чего-то новенького и редкого, подтолкнуло к модернизации и изменениям в этих прочно связанных с традициями стилях.
Это интересно: Три способа, как пастеризовать домашнее вино — изучаем главное
Новое – это хорошо забытое старое
Название, процесс и происхождение ламбика находятся под защитой законодательства Евросоюза, поэтому находиться на границе наследия и инноваций – то же самое, что ходить по лезвию ножа. Тем не менее, блендеры и пивовары, как молодые, так и старые, начинают разрушать устои консерватизма, десятилетиями царившего в этой категории. Oud Beersel, смешивал ламбики на протяжении 130 лет, но приостановил производство в 2002 году. Спустя три года завод оживил молодой поклонник ламбика Герт Кристиаенс. Он не стал рисковать своими первыми несколькими сортами (и даже по контракту варил трипель для обеспечения объема продаж), но в последние несколько лет начал раздвигать привычные границы в купажировании ламбиков. В частности, один эксперимент, Green Walnut Gueuze, стал хайповым ежегодным релизом благодаря своим ярким ароматическим свойства, жирными оливковым нотам и нехарактерно сильной горечи.
Чтобы получилось то, что нужно, потребовалось потратить некоторое время на эксперименты.
Идея была многообещающей, но, насколько было известно Кристиаенсу, зеленые грецкие орехи никогда не использовались в пиве раньше — не было никаких записей или рецептов, к которым можно было бы обратиться. В других экспериментах риск был не таким большим: лепестки роз и бочки, в которых выдерживался крепкий алкоголь, не могут слишком сильно повлиять на вкус пива. Но зеленые грецкие орехи настолько горькие, что сами по себе несъедобны. В сладком итальянском ликере их можно уравновесить, но в сухом бреттовом ламбике они могут подавить все вкусовые характеристики.
— Теперь мы выдерживаем его в течение 10 месяцев, так что окисление разрушает горечь, и купажируем в нужном количестве, так что получается очень хорошее и сложное пиво, — вспоминает пивовар.
Хотя у него и современный взгляд на пиво, но, как и любой традиционный купажист ламбиков, Кристиаенс расскажет вам, как важно, чтобы вкус самого пива оставался на переднем плане, несмотря на любые добавки или ароматические вещества. Ламбик нуждается в модернизации, чтобы развиваться, но его невозможно отделить от традиций, особенно теперь, когда мир пива осознал, что пиво в стиле ламбик можно варить практически везде
