Ледяное вино: понятие, особенности и культура пития напитка, почему оно дорого стоит?

Рецепт домашнего вина из замороженного винограда

Вино из замороженного винограда — десертное вино, которое готовится из ягод, замороженных на лозе. Eiswein — очень популярный алкогольный напиток, который производится в США, Канаде, Австрии и Германии. Это «ледяное вино» имеет приятный мягкий вкус и очень насыщенный аромат.

Рецепт приготовления вина из винограда, замороженного на лозе, отличается от обычного способа. Ягоды должны быть заморожены при температуре не меньше 8 градусов ниже нуля. В других случаях сок экстрагировать невозможно и вино не выйдет. Перед тем как делать вино из винограда, ягоды можно заморозить в морозильной камере. Несмотря на то, что они немного будет отличаться от собранного в естественных условиях, вы сможете независимо от погоды приготовить этот великолепный напиток у себя дома.

Ледяное вино имеет средний уровень алкоголя 9-12%, значительное содержание сахара от 150 до 350 г/л и высокую кислотность -10-14 г/л. Обычно его готовят из таких сортов как Рислинг или Регент, но можно использовать и обычные винные сорта. Так как в отличие от воды, сахар и другие растворённые вещества в винограде не замерзают, это позволяет выжимать более концентрированное виноградное сусло из замороженного винограда.

В результате получается малое количество, но достаточно концентрированного, очень сладкого вина. На изготовление 350 мл такого вина уходит 13-15 кг винограда, поэтому готовить его в домашних условиях не выгодно. Несмотря на это, многие виноделы делают этот напиток — способ его приготовления такой же, как и обычного столового вина.

Ягоды хорошо измельчить, добавить немного сахара и поставить сусло для брожения. Примерно через 2-3 месяца сусло перебродит, его процеживают и переливают в чистые бутылки.

Сырьё

Качество виноградного вина зависит в основном от сортов перерабатываемого винограда, климата данной местности, агротехники и времени сбора. Большинство сортов винограда пригодно для изготовления из них вина, но лучше готовить вино из винных сортов, имеющих сочную мякоть и накапливающих большое количество сахара.

Конечно, качество вина во многом зависит от срока сбора винограда

Очень важно собрать виноград тогда, когда он накопит определённое количество сахара и кислоты для получения того или иного вина

Если нет возможности провести анализ винограда для определения количества сахара и кислоты, то можно руководствоваться вкусом. Для приготовления столовых вин (как белых, так и красных) нужно собирать виноград более кислый по вкусу и менее сахаристый, чем для приготовления вина десертного

Это особенно важно в южных районах, где виноград быстро теряет кислотность

Но в то же время виноград собирают вполне зрелый, так как из недозрелых ягод получаются вина с неприятным травянистым привкусом. Для приготовления десертных и полусладких вин, наоборот, виноград лучше собирать в перезрелом состоянии, так как он имеет больше сахара. Кроме того, некоторые сорта вина из перезрелого винограда получаются с приятным изюмным тоном.

Собирать виноград можно только в сухую погоду. Нельзя убирать урожай сразу после дождя или большой росы. Очень важным условием получения доброкачественного вина является сортировка винограда во время сбора. Для виноделия совершенно непригодны ягоды гнилые, заплесневелые, повреждённые и недозревшие. Достаточно примешать к доброкачественному винограду только одну заплесневелую гроздь, как вино получится с сильным неприятным запахом плесени.

Собранный виноград немедленно перерабатывают. Прежде всего, ягоды отделяют от гребней, за исключением некоторых случаев, о которых будет сказано ниже. Отделить ягоды можно вручную или, если перерабатывается большое количество винограда, на тёрках.

Тёрка представляет собой решётку из параллельных реек, расстояние между которыми 1,5 см. Тёрку укладывают на кадушечку без одного дна; или вставляют в неё, для чего специально прибивают планки.

Отдельные ягоды разминают в деревянном корыте деревянным валиком или толкушкой. Мезгу выливают в пресс. Под лоточек пресса подставляют эмалированное ведро. По мере загрузки пресса сок вытекает, а мезга оседает. Пресс постепенно дополняют свежей мезгой.

После того как перестанет отделяться сок-самотёк, мезгу покрывают деревянным кружком и очень осторожно начинают прессование, особенно в начале. Когда сок перестанет отделяться, прессование прекращают, мезгу из пресса перекладывают в эмалированное ведро, перемешивают, вновь загружают в пресс и прессуют. Так повторяют 2 раза

Сок после всех давлений смешивают вместе. За неимением пресса мезгу откидывают на дуршлаг и дают стечь соку. Оставшуюся на дуршлаге мезгу помещают в мешочек из холстины или белой упаковочной ткани и отжимают руками. В некоторых случаях, о них будет сказано ниже, мезгу перед прессованием настаивают или подвергают брожению

Так повторяют 2 раза. Сок после всех давлений смешивают вместе. За неимением пресса мезгу откидывают на дуршлаг и дают стечь соку. Оставшуюся на дуршлаге мезгу помещают в мешочек из холстины или белой упаковочной ткани и отжимают руками. В некоторых случаях, о них будет сказано ниже, мезгу перед прессованием настаивают или подвергают брожению.

Как сделать вино из мороженного винограда

Существует достаточно много сортов вин, различающихся по цвету, крепости, сладости, но есть один, совершенно уникальный напиток – «ледяное вино»!

Делается такое вино из замороженного винограда и по особому рецепту, причем льдом ягоды покрываются не в морозильнике, а в естественных условиях, в период заморозков.

Напиток этот десертный с невысокой крепостью (9-12% об.), он имеет совершенно необыкновенный вкус и фруктовый аромат, сильно отличающийся от обычного виноградного вина.

История происхождения ледяного вина

На самом деле, точных данных о том, как было придумано зимнее вино, Ice wine, нет. Существует история, что один немецкий винодел еще в 1794 году не успел вовремя собрать свой урожай, и внезапно наступившие заморозки заковали виноградные гроздья в лед.

Чтобы окончательно не потерять ягоды, фермер все же решил рискнуть сделать из замороженного винограда вино и обнаружил, что оно вышло просто изумительным!

Лучшим сортом для Айсвайн считается виноград Рислинг, но в некоторых странах такой напиток делают из сортов Вельшрислинг Грюнер Вельтлинер, Гевюрцтраминер и Видал Блан.

Особенности сбора урожая

Чтобы получить вино из подмороженного винограда, необходимо соблюсти все тонкости сбора урожая, иначе напиток не обретет нужные качества.

Только умеренные заморозки позволяют соку ягод кристаллизоваться в лед, не разрушая структуру плодов. Если гроздья слишком долго будут находиться в таком состоянии, то вкусовые качества плодов будут утрачены. Оптимальная температура холода – от 0 до -8ºC. Отжать сок из ягод нужно сразу же, не дожидаясь их размораживания.

Далеко не во всех регионах виноделам удается соблюдать условия сбора винограда для производства «ледяного вина». Но попробовать сделать собственными руками столь уникальный напиток все же можно!

Вино из мороженного винограда: рецепт с веточками

Важное правило: гроздья перетираются в мезгу вместе с веточками. Отделять ягоды от кисти нельзя – это займет много времени, лед начнет оттаивать!

Как сделать вино из мороженного винограда

  1. Перетрите виноград в мезгу в прохладном месте, чтобы лед в плодах не начал активно таять.
  2. В полученную массу добавьте винные дрожжи, все тщательно перемешайте и разлейте по таре. Наполнять банки или бутыли нужно не более, чем на 2/3 от их объема.
  3. Закройте горловины емкостей марлей и уберите в теплое место на 5-10 дней для первичного брожения. Желательно, чтобы мезга стояла при температуре от +20 до +25 ºC.
  4. Каждый день перемешивайте содержимое тары 1-2 раза.
  5. Как только мезга отделится от сока и всплывет наверх, первичный процесс брожения окончен. Отфильтруйте сок, а мезгу удалите. В жидкость добавьте сахар и воду, все тщательно перемешайте.
  6. Разлейте сусло по чистой таре, наденьте на горловину гидрозатворы или резиновые медицинские перчатки, и уберите на вторичное брожение на срок от 2 до 3 месяцев.
  7. Когда вино посветлеет и на дне соберется осадок, его можно разлить по бутылкам, закупорить их пробками и отправить напиток на дозревание. Для того, чтобы молодое вино обрело глубокие вкусовые качества, выдерживать его нужно не менее 3-х месяцев в соответствующих условиях!

Из-за кристаллизации жидкости мякоть плодов становится более вязкой и сока из замороженного винограда выходит гораздо меньше. Выход вина получается в соотношении примерно 5:1, поэтому сырье приходится брать в большом количестве. Зато сахара уходит совсем немного, ведь мороженые плоды очень сладкие сами по себе!

Правила подачи «ледяного вина»

Чтобы ощутить всю прелесть напитка, вино из замерзшего винограда в лучших ресторанах подают особым образом.

Разливают Ice wine в крупные широкие бокалы, которые предварительно выдерживают час в морозильной камере. Само вино охлаждают в холодильнике.

Чтобы стекло не успело снова нагреться, напиток в бокалы разливают как можно скорее и сразу же подают гостям. Фужер принято заполнять не более, чем наполовину. При этом ни в коем случае нельзя класть в вино лед!

«Ледяное вино» считается десертным, поэтому его подают с фруктами, пирожными, шоколадом и другими сладостями, а также с некоторыми видами сыров.

Из-за сложностей, которые необходимо соблюдать при сборе урожая, вино из замороженного винограда относится к элитным видам и стоит дорого. Его производят не в столь больших количествах.

Если вам повезет с климатом и удастся сделать такой напиток в домашних условиях, вы станете обладателем одного из самых вкусных и необычных вин в мире!

Подписка на видеоканал «Твой Поваренок»

Наш канал радует своих зрителей роликами каждый день. Чтобы быть в курсе всех новостей и получать извещения о выходе новых роликов, подпишитесь на канал, просто нажав на кнопку внизу.

Ледяное вино: виды напитка

Российские производители выпускают под названием «Ледяное вино» два вида напитков:

  • из ягод, замерзших на лозе;
  • из ягод определенной спелости с последующей заморозкой в специальных каперах.

В каждой стране и у каждого ценителя ледяных вин есть свой собственный рейтинг марок этого напитка. Среди российских производителей достойными внимания можно назвать следующие вина.

Белый Ice wine из сорта Рислинг с одноименным названием от российского производителя Фанагория получил высокую международную оценку, о чем свидетельствуют награды, которых был удостоен этот продукт. Цвет напитка светло-соломенный, в аромате прослеживаются цукаты, дыня, увяленные фрукты и цветы-медоносы. Вино порадует насыщенным спелым вкусом с длительным фруктово-цитрусовым послевкусием.

Ледяное вино Мысхако производит одноименная агрофирма из Новороссийска, где в условиях российского Причерноморья попытались повторить австрийскую технологию. Долина, в которой дале расположены виноградники, из-за своих ледяных шквальных ветров делает ее идеальным местом для создания Айс вин.

После годичной выдержки в дубовых бочках получился напиток яркого золотистого цвета с насыщенным цитрусово-мармеладным ароматом. Во вкусе преобладает абрикос, ваниль и дуб.

В Кабардино-Балкарии на территории Российской Федерации налажен выпуск ледяного вина марки Шато Эркен. Этот напиток имеет бледно-золотистый цвет с зеленоватым оттенком. В аромате доминирует спелый персик, липовый мед, ромашка и белый перец. Вкус Айсвайна сладкий сбалансированный фруктовыми нотками.

Интересный факт! Крым с его субтропическим климатом не подходит для производства вина из замороженного винограда, поэтому Массандра и другие предприятия полуострова не выпускают ледяной продукт.

Белое сладкое вино Саук Дере Ледяное производится из винограда, выращенного в Крымском районе Краснодарского края. Сорт, используемый для его производства – Рислинг. Этот напиток нельзя назвать «ледяным вином» в классическом понимании, поскольку ягоды, достигшие определенной зрелости, не ждут заморозков на лозе, а поддаются криозаморозке в специальных камерах.

Калорийность и польза самодельного вина

Своей энергетической ценностью напиток обязан неперебродившему сахару, то есть быстрым углеводам. Ни белка, ни жира в самодельном вине нет, как, впрочем, и в заводском. На 100 грамм продукта калорийность будет примерно следующей:

  • Красное сухое – 65-100 ккал;
  • Белое сухое – от 85 ккал;
  • Полусладкое – 100-150 ккал;
  • Шампанские и игристые – 90 ккал;
  • Портвейн и крепленые – от 160 ккал.

Дома обычно готовят сухие красные и белые вина, поэтому остановимся на уловных 80 ккал на 100 мл продукта. Методом несложных калькуляций вычислим, что в бокале шампанского будет порядка 150 ккал, в бутылке сухого – чуть более 500 ккал, а в стакане домашнего молодого – примерно 140 ккал. Не так уж и опасно для фигуры, не правда ли?

И таки да, вино разрешается пить даже на самой строгой к углеводам Кето-диете. В разумных количествах, правда. Однако опасность тут кроется в другом. Как и любой другой алкоголь, оно притупляет силу воли, а характерная кислинка будь здоров разжигает аппетит!

В результате – привет, калорийная закуска! Жирные сыры, шоколадные конфетки и что у вас там еще припасено для праздничного стола.

А пить без закуски – такое себе удовольствие…

Если же следить за собой и позволять сугубо бокальчик красного, то помимо эстетики в этом есть и немалая польза для здоровья. Правда, речь идет только о сухих красных винах, в которых содержится ресвератрол. Это вещество положительно влияет на иммунитет, сердечно-сосудистую систему и даже на состояние костей.

1-2 бокала домашнего вина в неделю:

  • стабилизируют давление;
  • улучшают работу мозга;
  • замедляют снижение остроты слуха;
  • да и просто расслабляют и снимают стресс.

Рецепт домашнего вина из розового винограда

Вино из розового винограда получается не только очень красивым, но и невероятно вкусным. Нежный тонкий цветочный аромат напитка не оставит равнодушным даже самым привередливых ценителей классических вин. Необходимые ингредиенты:

  • Виноград – 1 ведро (на 5 литров сока)
  • Сахар – 2,5 кг

Перед тем как сделать вино из винограда нужно будет хорошо перебирать ягоды, тщательно отбраковывая гнилые и поврежденные ягоды. Ветки и листья придают напитку приятную горчинку, поэтому можно будет оставить и их. Подготовленные ягоды раздавливаем с помощью деревянной толкушки. Раздавленный виноград помещаем в эмалированную кастрюлю или бочку, накрываем чистым льняным полотенцем или кусочком марли. Сусло ставим в теплое место — перемешиваем регулярно не менее двух раз в сутки.

Через 3 дня процеживаем заготовку, а поднявшуюся на поверхность мезгу снять и хорошо отжать. Добавляем сахар в процеженный напиток, перемешиваем и переливаем сусло в 2-3 — литровые стеклянные банки. Закрываем банки крышками с водяным затвором или надеваем обычные резиновые перчатки.

Сусло перенести в помещение с температурой 15-18 градусов на срок не менее двух месяцев. Когда брожение закончится, напиток нужно будет аккуратно слить с осадка при помощи трубочки и перелить в удобные баночки или бутылки. Поставить бутылки с вином в прохладное место и даем напитку созреть в течение двух месяцев. За это время напиток станет светлым и приобретет приятный нежный вкус.

Домашние рецепты вина из винограда схожи между собой, поэтому вы можете использовать этот способ приготовления для любых ягод розовых сортов.

Ice Wine Мускат

Ice Wine Мускат

Сортовое ледяное вино/Десертное вино Используемые сорта: Мускат Оттонель Регион: Кубань. Таманский полуостров Год урожая: 2012 Алкоголь: 12%

Дегустация

Вино золотисто-янтарного цвета с ароматами цветов, мускатного ореха, изюма и меда. Нежное, элегантное и округлое во вкусе, с шелковистой текстурой и оттенками лепестка розы в послевкусии.

Производство

Изготовливается из винограда, замороженного на лозе. При давлении замерзшего винограда кристаллики льда остаются в прессе, и из-под него вытекает только сладкий сок, объем которого составляет только 20 % от объема загруженного в пресс винограда. В среднем на одну бутылку вина требуется около 15 кг винограда.

Рекомендации

Это вино может стать прекрасной финальной нотой вашей трапезы в качестве самостоятельного десерта. Гармонично сочетается с изысканными голубыми сырами и свежими фруктами. Подается охлаждённым до 10-12°С. Потенциал хранения: 2-5 лет. Выдержка: в нейтральных емкостях

Награды:

  • AWC Vienna (Австрия) 2011 — Серебро
  • Дегустационный конкурс «Южная Россия» 2011 — Серебро
  • China Wine Awards’2012 — Серебро

Как в домашних условиях сделать вино из винограда изабелла?


пара бокалов домашнего вина и гроздь винограда изабеллаЭтот сорт винограда, пожалуй, самый распространенный в европейских странах. Благодаря хорошей адаптации к любым климатическим условиям, кроме суровых зимних, он дает богатый урожай и служит украшением дворов и дач.

Технология изготовления вина из изабеллы достаточно проста:

  • собранный в сухую солнечную погоду виноград переберите, отделите ягоды от черенков, удалите испорченные виноградины
  • с помощью пресса, толкушки, рук или ног раздавите материал
  • влейте воды около 40% от количества мезги и засыпьте сахара из расчета 40 г на каждый ее литр
  • в течение 4 суток подслащенная разбавленная мезга бродит, образуя шапку. Ее вливайте деревянной палочкой, помешивая раз в день
  • процедите мезгу и снова влейте воды, лучше кипяченой, приблизительно 40% общего объема сусла
  • заполните бутыль на три четверти, закупорьте ее пробкой из ваты на время активного брожения
  • когда сусло утихнет, замените пробку на резиновую перчатку, проколотую на одном пальце
  • как только перчатка перестала надуваться, снимите ее, налейте стакан сусла, подогрейте и смешайте с сахаром в пропорции 200 г на каждый литр
  • сладкое сусло смешайте с остальным объемом и оставьте на месяц дозревать
  • емкость с будущим вином поставьте на стол и с помощью виниловой трубки влейте сусло в тару меньшего объема
  • по желанию еще немного подсластите напиток
  • храните молодое вино в прохладном месте

Вино из винограда сорта изабелла – лучший рецепт в домашних условиях

Чтобы понять ценность виноградного вина, необходимо хоть раз приготовить его самостоятельно. Среди множества рецептов приготовления алкогольного напитка, одним из лучших является вино из винограда сорта Изабелла. Из него получается очень вкусный напиток. Что не удивительно, ведь полностью созревшие ягоды отличаются своей сладостью и сочностью. Их многие любят просто кушать на десерт.

Ингредиенты:

  • Темный виноград сорта Изабелла – 10 кг
  • На каждый 0,5 литра сока – 50 г сахарного песка

Как приготовить:

  1. Собираем в сухую и ясную погоду спелые грозди винограда.
    Чтобы сохранить природные дрожжи на сизой поверхности ягод, ни в коем случае нельзя мыть сырье перед переработкой! Берем большую эмалированную кастрюлю, в которой будем готовить хмельной напиток. Отрываем ягоды с веточек, убираем порченные и гнилые, а также листочки, если такие попадаются.
  2. Давим руками, предварительно надев перчатки. Мять необходимо тщательно, чтобы раздавить все ягоды. Для облегчения трудоемкого процесса некоторые виноделы используют разные приспособления — толкушку, специальный пресс или даже дрель. Особенно это становится актуально, когда вино заготавливается в больших объемах. Вы можете взять на вооружение любой способ переработки сырья, главное чтобы не раздавились виноградные косточки. Если их повредить, это плохо отразится на вкусе готового напитка – оно будет горчить.
  3. Большую эмалированную или пластиковую емкость заполняем на ¾ мезгой с соком и ставим для брожения в теплое помещение, где не проникает солнечный свет. Сверху накрываем крышкой либо хлопковой тканью, чтобы не попадали пыль и насекомые.
    Не стоит использовать металлические емкости, так как при контакте с соком происходят процессы окисления и это испортит вкус готового напитка.
  4. Активное брожение проходит в течение 3-5 дней. За это время на поверхность поднимается пенная шапка, которую необходимо вымешивать дважды в день чистой рукой или большой лопаточкой, чтобы сверху не поселилась плесень, а сусло не закисло.
  5. Через положенное время необходимо процедить сок при помощи дуршлага и марли. Для этого в последний день шапку не мешаем, а сразу же ее убираем.
    Оставшийся сок желательно профильтровать несколько раз, чтобы как следует очистить напиток от мелких частичек, а заодно обогатить его кислородом, что положительно скажется на дальнейших процессах брожения.
  6. Жмых больше не понадобится, если вы конечно, из него не захотите приготовить чачу – второе вино.
    В чисто вымытые и хорошо высушенные банки или большие бутыли наливаем сусло на 70% от их объема. Сверху надеваем резиновую перчатку с маленькой дырочкой от иглы и оставляем в темном помещении при комнатной температуре для дальнейшего брожения вина.
  7. Когда напиток отиграет — перчатка спадет и будет висеть на горлышке сдутой. Начинается новый этап – снятие молодого вина с осадка. Для этого используют тонкий силиконовый шланг, один конец которого помещают в бутыль с вином, не касаясь осадка – на 2-3 см. А другой конец опускают в переливаемый чистый сосуд, поместив его на более низкий уровень, по сравнению с бутылью. Делают подсос и сок сразу же легко начинает перетекать из одной емкости в другую.
  8. Молодое вино уже готово, его можно перелить по бутылкам, дать немного постоять и можно дегустировать.
    Если вы хотите получить более крепкий и сладостный напиток, тогда необходимо добавить сахара и дать ему возможность снова перебродить.
  9. Попробуйте молодое вино на вкус, если оно кисловатое, это говорит о том, что за лето плоды виноградной лозы не достаточно набрали сладости и необходимо напиток подсластить.
  10. Тщательно вымешайте напиток, чтобы кристаллики сахара полностью разошлись.
  11. Надеваем перчатку и предоставляем вину возможность еще раз отиграть.

Готовый напиток храните в прохладном и темном месте, для этих целей подойдет погреб или чулан, где температура не превышает 12 градусов. Окончательно хмельной напиток настоится через месяц, максимум — два. Получается легкое, прозрачное, красивого цвета вино, в котором вы не почувствуете алкоголь.

Позаботьтесь о том, чтобы пробка была завинчена как следует и тогда хмельная заготовка у вас может простоять довольно долго — целых 5 лет. Однако кто же столько выдержит? Думаю что повод открыть бутылочку домашнего вина у вас найдется намного раньше.

Описание и особенности сорта Каберне

Виноград представляет собой гроздья 15 см в длину, массой до 80 г. Ягоды небольшого размера, овальной формы, с темно-синей очень плотной кожурой и 1-3 косточками, покрыты белесым налетом – природными дрожжами.

Долго не гниют, но при неблагоприятных условиях выращивания растут мелкими, вянут, высыхают. Мякоть сочная, прозрачная, вкус пасленовый, сладкий. Особенность винограда Каберне – округлые листочки с красноватой каемочкой.

Сахаристость вида составляет 19-23%, кислотность средняя – 8 г/л. Срок созревания зависит от сорта и разновидности будущего вина. В среднем для получения столового напитка ягоды вызревают за 140 суток, а для десертного – 165 дней. Разновидность является технической, поэтому применяется только для изготовления алкоголя, соков.

Основные сорта винограда Каберне для домашнего вина:

  1. Совиньон считается лучшим выбором для виноделия. Напиток получается терпким, насыщенным, характеризуется присутствием фруктовых ноток. Со временем вкус становится более мягким, напоминает черную смородину.
  2. Кортис вызревает раньше Совиньона, дает высокую урожайность. Готовое вино обладает насыщенным темно-красным цветом, с заметными нотками табака, сухой травы, черной смородины, зеленого перца.
  3. Фран также характеризуется ранним сроком созревания. Вино получается приятным, тонким, с пряными нотами. В зависимости от местности выращивания пахнет малиной или фиалками.
  4. Юра устойчив к заболеваниям, из него производятся напитки с приятным, сложным ароматом.
  5. Дорса отличается высоким сахаронакоплением, домашние вина имеют ярко выраженный фруктовый аромат.
  6. Карбон дает пряный, интенсивно окрашенный, богатый экстрактами и фенолами напиток, похожий на вино из Каберне Совиньон.

Производство ледяного вина в Канаде

Пару слов о Канаде. Объемы производства ледяного вина в этой стране на сегодняшний день превышают суммарный объем производства Германии, России, Австрии и США вместе взятых. Канадская технология отличается от классической: виноград остается на лозах до весны, пока в согретых солнцем ягодах не начнется естественный процесс брожения. Местный климат благоприятен для производства ледяного вина: лето жаркое и долгое, осень теплая, заморозки наступают резко. Канаду называют «Меккой для ценителей ледяного вина»: ежегодно здесь проводится Niagara Icewine Festival, привлекающий тысячи туристов и любителей вина со всего мира.

Простой рецепт вина из Лидии

Самый простой рецепт разработан с добавлением винных дрожжей.

Ингредиенты:

  • ягоды – 10 кг;
  • сахар – 250 г;
  • вода – 100 мл;
  • дрожжи винные – смотреть пропорции в инструкции.

Как готовить:

  1. Перебрать виноград. Не должно быть плохих ягод.
  2. Размять ягодки руками так, чтобы косточки оставались целыми. Они дадут горечь напитку.
  3. Массу высыпать в емкость, добавить дрожжи и хорошо смешать ингредиенты. Накрыть и оставить в темном месте на 2 суток при температуре не выше 27 градусов.
  4. Мешать массу каждые 10 часов. Для сбраживания Лидии хватает 2 суток, так как в противном случае повышается концентрация вредных веществ. Этот секрет позволяет делать вино безвредным в небольших количествах.
  5. Процедить сусло.
  6. Определить сахаристость при помощи специального приспособления.
  7. Внести сахар в количестве 90 г/л.
  8. Добавить еще 1/3 сахара.
  9. Перелить сок в емкость для сбраживания. Установить затвор. Оставить емкость в комнате с температурой до 28 градусов.
  10. Добавить спустя 2 недели еще порцию сахара. Развести его сначала в небольшом количестве жидкости.
  11. Через неделю внести еще часть сахара.
  12. Оставить вино на месяц-полтора. Определить готовность по тому, выделяется ли газ.
  13. Сцедить напиток.
  14. Перелить для хранения.

5. Внесение сахара

Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится вино крепостью 10% и нулевой сладостью. С другой стороны – максимально возможная крепость – 13-14% (обычно 12), при более высокой концентрации спирта винные дрожжи перестают работать.

Проблема в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого требуются данные о сахаристости выбранного сорта в конкретной климатической зоне. В невинодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому приходится ориентироваться по вкусу сока – он должен быть сладкий, но не приторный.

Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла нельзя делать больше 15-20%. Чтобы обеспечить это условие, сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения попробовать сок на вкус. Когда он станет кисловатым (сахар переработался), следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость слить 1-2 литра сусла, разбавить в нем сахар, затем полученный винный сироп вылить обратно в бутыль.

Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-25 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно, это значит, что сахара достаточно.

Польза и вред домашнего вина из винограда

Как и любое спиртное, самодельный алкоголь следует пить умеренно. При использовании качественного сырья и соблюдении нормы употребления (1–2 бокала в сутки) домашнее вино принесет только пользу:

  1. Снизит риск сердечно-сосудистых заболеваний

  2. Нормализует давление и сон

  3. Улучшит работу пищеварительной и дыхательной системы

  4. Повысит иммунитет, снимет усталость

  5. Поможет в борьбе с аутоиммунными процессами

Ответы на распространенные вопросы

Почему горчит домашнее вино из винограда Частые причины: повышенное содержание танинов (находятся в кожуре и косточках), использование испорченного сырья, передержка в дубовых бочках или на осадке.
Чтобы избавиться от горечи, следует добавить в напиток яичный белок (100 г на 1 л), перемешать, дать массе отстояться 2–3 недели, после чего осторожно слить вино. Вспомогательные методы: очистка глиной (3 г на 1 л) и бентонитом, пастеризация, спиртование

Сколько вина получается из тонны винограда Все зависит от сорта. Разбег довольно большой: в среднем с 1 тонны получается от 500 до 870 литров готового продукта.

Себестоимость вина из винограда – как посчитать Стоит исходить из выбранного рецепта и сырья. Если используется собственный виноград, следует суммировать стоимость сахара, дрожжей, других ингредиентов, прибавить к ним расходы на фильтрацию и очистку.
Полученную цифру нужно разделить на количество литров готового продукта.
В случае применения покупного сырья, следует добавить в формулу и его стоимость.

Какие аппараты существуют для давки винограда на вино Небольшие объемы сырья можно измельчить руками, на худой конец – ногами.
Более продвинутым вариантом является использование мясорубки или блендера, но тут высок риск передавить семечки.
Для больших объемов лучше приобрести пресс: примитивный рычажный или современный винтовой. Его можно сконструировать и самостоятельно. Для переработки более чем 500 литров винограда необходима давилка с двигателем.
Электродробилки стоят дороже, но включают и функцию отделения гребней.
Прессы делают из разных материалов: дерева, стали, пластика.

Как крепить домашнее вино из винограда Для повышения градуса в готовый напиток или молодое вино добавляют водку/спирт.
На 10 литров потребуется 0,5-1 л крепкого алкоголя.
На этапе брожения прибавить оборотов можно с помощью сахара: его вносят в количестве 0,4-0,8 кг/л.
Альтернативные методы: крепление сернистой кислотой, пастеризацией, вымораживанием.

Почему не начинает бродить вино из винограда Причины могут быть разными. Самая распространенная: на плодах недостаточно диких дрожжей. В данном случае рекомендуется добавить искусственные штаммы грибков (винные дрожжи), изюмную закваску или горсть сухофруктов.

Получится ли вино из прошлогоднего винограда Лучше делать спиртное из свежих плодов, но могут быть исключения. Если виноград хорошо хранился, не покрылся плесенью и не подгнил, его вполне можно использовать. В данном случае необходимо включить в рецепт дрожжи, особенно если речь идет о замороженном сырье.

Вино из винограда зауксилось: что делать Домашний алкоголь закисает из-за несоблюдения герметичности при брожении и попадании в сусло кислорода.
Напиток можно спасти, если процесс только начался. С вина следует снять образовавшуюся пленку, перелить его в стерильную емкость и пастеризовать (прогреть) при t=60–70 °C в течение получаса, после чего отправить в холодное место или добавить немного спирта.
В запущенных случаях остается вылить продукт или перегнать на спирт.

Из какого винограда нельзя делать вино Из некачественного сырья: заплесневшего, подгнившего, незрелого.
Что касается сортов, то для виноделия не годится большая часть столовых плодов, предназначенных для употребления в сыром виде. А вот есть ягоды некоторых технических лоз можно, например, Алиготе или Муската.

Актуальность: 07.05.2019

Метки: Вино и вермуты, Рецепты вина

Что такое Ice Wine?

Айсвайн или ледяное вино (англ. Ice wine, нем. Eiswein) – тип десертного вина, изготовляемого из замороженного винограда.

По классической традиции гроздь должна быть заморожена на лозе естественным образом в результате соответствующих погодных условий.

Однако с развитием технологий жесткая зависимость от погоды ушла в прошлое, сегодня для создания ледяного вина могут применяться и криокамеры.

Несмотря на то что исторической родиной айсвайна формально считается Германия, будет несправедливо умолчать о возможных древнеримских корнях. В Wein-Plus Glossar: Eiswein – глоссарии одного из авторитетных и старейших винных порталов Европы – есть указания на то, что замороженный виноград использовался для изготовления вина еще во времена древнего Рима.

Например, писатель Плиний Старший (23-79 гг. н. э.) писал в своем сочинении «Естественная история» (наиболее фундаментальный труд античности в формате энциклопедии) о некоторых видах винограда, которые не собирались до заморозков. Поэт Марк Валерий Марциал (40-102 гг. н. э.) отмечал, что виноград следует оставлять на лозе, пока он не затвердеет от мороза.

К сожалению, источники хранят молчание по поводу технологии изготовления такого вина, что, конечно же, создает благодатное пространство для теорий.

Например, по одной из них эти описания не имеют ничего общего с айсвайном и относятся к распространённому в римские времена виду вина, изготавливаемого из не замороженного, а из высохшего до состояния изюма винограда (вино позднего сбора).

Вернемся к германской теории. В XVII–XVIII веках немецкие виноделы старались собрать урожай до наступления первых заморозков. В 1794 году – именно он считается годом рождения Eiswein – осень выдалась необычайно теплой, и, полагаясь на милость природы, виноделы решили отложить сбор винограда. Морозы грянули внезапно, весь урожай замерз.

Перед виноделами возник невеселый выбор: либо остаться совсем без вина, либо пустить замерзший виноград под пресс и посмотреть, что будет. Решили в пользу второго варианта и не прогадали – злая шутка природы обернулась одним из самых больших открытий в истории виноделия.

Признание к ледяному вину пришло гораздо позднее XVII–XVIII вв. Во-первых, до начала XIX века больше всего ценилось вино из винограда позднего сбора урожая, пораженного благородной плесенью.

Во-вторых, вплоть до второй половины XX века удалось собрать всего 6 урожаев, пригодных для производства Ice wine – не благоволили погодные условия. Таким образом, у виноманов того времени просто не было возможности познакомиться с айсвайном поближе.

Полусладкое вино из винограда

Для данного рецепта стоит отбирать сорта с высокой сахаристостью – от 23%. Если использовать плоды средней сладости, например, виноград Валек, придется приправлять вино медом (50-100 г на 1 литр).

Для кислых сортов можно воспользоваться альтернативным методом: в приготовленный ранее сухой напиток добавить пастеризованный сок из высокосахаристых плодов в соотношении 2:1.

Ингредиенты

  1. Виноград – любое количество

  2. Мед/сахар – по вкусу

Метод приготовления

  1. Отжать сок из ягод, дать ему отстояться в прохладе на протяжении 12 часов.

  2. Слить виноградную жидкость, не затрагивая осадок, в подготовленную емкость.

  3. Оставить сосуд в месте с постоянной t=15–16 °C.

  4. Спустя неделю начать снимать пробы с бродящего вина.

  5. По достижении нужных параметров сладости и крепости сусло перелить в большую бутыль, плотно укупорить ватой и тканью, замотать веревкой.

  6. Пастеризовать сосуд при t=75-80 °C в течение 30-50 минут для прекращения брожения.

  7. Дать напитку охладиться в комнатных условиях.

  8. Через 10-12 часов перенести сосуды в погреб, оставить на 2 месяца.

  9. После осветления вино слить с осадка, распределить в пол-литровые емкости, укупорить.

  10. Повторно пастеризовать напиток при t=70-72 °C не менее четверти часа.

  11. После остывания хранить в прохладном месте.