Пэйл ноэль

New England IPA или NE IPA

В начале 2016-2017

годов наблюдались попытки официально признать ещё один сорт пива под названием Новоанглийский IPA. Однако, этот сорт не стал тогда легитимным. Скорее, он был ещё однойвариацией . Его часто называютVermont IPA , но название это тоже не совсем корректное. Это одно из новых направлений в IPA, за которым интересно наблюдать. Само по себе это ответвление возникло в противовес, так называемым,West Coast IPA .

Формально NE IPA

стал отдельным сортом пива лишь только в2018 году. Официально это была инициатива следующей организации:Brewers Association and Beer Judge Certification Program . Начиная с этого момента теперь мы можем смело говорить, чтоNE IPA — это сорт пива!

Новоанглийские образцы отличаются одним важным качеством: они чрезвычайно мутные. Это первая и самая важная характеристика. Подробно об этом направлении можно ознакомиться в статье: Новоанглийский IPA.

В качестве наглядного пример, двойной IPA от пивоварни Trillium Heavy Mettle

Дегустационные особенности различных видов pale ale

В наши дни пивной мир представлен многотысячными вариациями напитков, но ни один из них не способен вызвать такого ажиотажа и интереса, как продукция класса pale ale. Это целая линейка напитков, которая в подавляющем большинстве основывается на крафтовом пиве с уникальными характеристиками. И далее мы постараемся рассмотреть все виды этих продуктов.

  • IPA. IPA расшифровывается, как Indian Pale Ale. Это класс изделий, являющихся изысканными английскими светлыми элями с повышенным содержанием алкоголя. В них вырисовывается яркий колорит привкусов с хвойными и цитрусовыми оттенками. Отметим, что ИПА является самой популярной разновидностью светлого эля.
  • APA. American pale ale: что это такое? APA – продукт, чья рецептура была создана американскими и канадскими профессионалами на основе «индийского» колоритного напитка. Отличительной особенностью класса является сдержанность во вкусе, а также наличие выразительных солодовых ноток.
  • EPA. English Pale Ale – один из редких видов светлого эля или биттера. Считается настоящей хмельной классикой. Его основным достоинством по праву считается полное отсутствие горечи при интересном сочетании различных солодовых оттенков в аромате.
  • BPA. BPA, или Belgian Pale Ale. Считается повседневным легким напитком с очень мягким вкусом, в котором полностью отсутствует резкость. Это один из самых сбалансированных светлых элей в мире. Также отметим, что в ароматах напитков данного класса преобладают фруктовые нотки, а во вкусовых амбициях заложены ореховые, карамельные и бисквитные шлейфы.

Чёрный IPA

Название «чёрный индиа пейл-эль» некоторым кажется противоречивым — как может быть пиво одновременно чёрным и светлым? Поэтому иногда чёрный IPA называют чёрным элем в американском стиле или каскадным тёмным элем (сторонники этого названия утверждают, что стиль зародился в Каскадных горах, на северо-западе США).

Черный IPA своей сухостью и хмелевым характером должен напоминать американский IPA, но при этом он будет тёмно-коричневым или даже чёрным. Однако выраженного характера тёмного солода быть не должно: жареность, шоколадность, кофейность не должны затмевать хмелевой вкус и аромат.

Чёрные IPA начали массово появляться в продаже в США в 2009-2019 годах, хотя были образцы этого стиля и ранее. На рубеже десятилетий стилю предсказывали большое будущее, но прогнозы не оправдались. У стиля есть свои поклонники, но массовой любви он не завоевал.


BrewDog Libertine Black Ale | Victory Art Brew Black Sails IPA

History

Anchor Liberty Ale, a 6% abv ale originally brewed by Anchor Brewing Company as a special in 1975 to commemorate Paul Revere’s midnight ride in 1775 which marked the start of the American War of Independence, was seen by Michael Jackson as the first modern American ale.Fritz Maytag, the owner of Anchor, visited British breweries in London, Yorkshire and Burton upon Trent, picking up information about robust pale ales, which he used when he made his American version using just malt rather than the malt and sugar combination common in brewing at that time, and making prominent use of the American hop, Cascade. The beer was popular, and became a regular in 1983.

Jack McAuliffe of the New Albion Brewing Company was brewing his New Albion Ale by 1976, inspired by the ales he had tasted in Scotland. The beer was (at the time) vigorously hopped with American Cascade hops, refermented in the bottle, and not straw in color – all qualities the popular beer style of the time, i.e. pale lagers, did not possess. While the company brewed for fewer than 6 years at only 7.5 barrels (217 US gallons) per week, it inspired many more pioneers and imitators.

The first brewery to successfully commercialize the use of significant quantities of American hops in the style of APA was the Sierra Nevada Brewing Company, which brewed the first experimental batch of Sierra Nevada Pale Ale in November 1980, distributing the finished version in March 1981. Another pioneer of the hoppy American pale ale was Bert Grant of Yakima Brewing.

Виды Индийских Светлых Элей

По вкусу различают следующие категории:

  • Экстремально горький. Название говорит само за себя.
  • Ароматный. Отличается изысканным хмелевым букетом.
  • Экспериментальный. Различные крафтовые вариации – может быть кислым, сладким, дрожжевым и т.д.

По географическому признаку можно выделить три основных типа IPA:

  • Британский. Варится на основе британского хмеля, но не обязательно в самой стране. Известные бренды: Green King, Burton, Fullers.
  • Американский. Основа – американский хмель, крепость редко превышает 7%. Отличается сбалансированным вкусом и цитрусовыми нотками в букете. Известные бренды: Sierra Nevada Torpedo Extra IPA, Stone IPA Brewdog Punk. Подвидом этой категории можно считать Double IPA («двойной»), его крепость только начинается с 7%. Например – Stone Enjoy By IPA. Еще крепче подтип Imperial – содержание алкоголя в нем составляет 11% и больше. Известная марка – Alpine Exponential Hoppiness.
  • Бельгийский. Совсем юный тип, ему не более 10-15 лет. Бренды: Stone Cali-Belgian IPA, Flying Dog Raging Bitch Belgian Style IPA, Duvel Triple Hop.


У каждого производителя свой стиль этикетки, единых стандартов нет Кроме того, бывают еще:

  • Черный IPA – пиво на основе темного солода с двойным содержанием хмеля.
  • Сессионный – более «умеренный» напиток, крепостью не более 5%.
  • Монохмелевой – на одном виде хмеля.
  • Свежеохмеленный (Fresh hop). Его варят осенью после сбора урожая на свежих шишках хмеля. Готовый напиток отличается нотками зелени и смолы в букете.

Сессионный IPA

Название этого стиля — Session IPA — часто понимают неправильно, путая его со словами «сэзон» или «сезонный». Ничего ни сезонного, ни связанного с бельгийскими сэзонами в этом стиле нет. Можно сказать, что сессионный IPA —это пиво для долгих посиделок: менее крепкое и насыщающее, чем стандартная версия, чтобы можно было выпить пару-тройку бокалов, не лопаясь и не теряя способности к передвижению. Крепость такого IPA составляет 3,5-5% алкоголя, но хмелевой аромат и вкус при этом должны быть яркими, не уступающими более крепкому и плотному пиву.

Evil Twin Citra Sunshine Slacker | Zagovor Midday Moscow IPA

Заблуждения об IPA

Не будем уходить глубоко в историю

и происхождение этого сорта, так как на данном этапе нам это неинтересно. Несколько слов: существует некоезаблуждение , что сорт IPA получил своё название из-за того, что англичане добавляли в пиво больше хмеля, собственно, для того, чтобы оно не портилось. Как известно, пиво на основе хмеля значительно дольше хранится. Легенда гласит, что этот сорт получил свою сухость, горечь и остальные «случайные» качества во время транспортировки из Англии вИндию . Легенда эта, хоть и не совсем правдивая, но достаточно красивая.

С точки зрения посуды, сорт IPA

является весьма требовательным. В целом, для каждой разновидности необходим определённый стакан или бокал. Можно попробовать выявить несколько подходящих форм.

Ингредиенты для IPA

Четыре вида солода, три вида хмеля, пакетик дрожжей и вода.

Мы варим IPA на 70-литровых домашних пивоварнях. Для развоза по всем барам города нам понадобится примерно 50 литров готового пива, но выход мы закладываем чуть больше — чтобы и самим попробовать=)

Для планируемого выхода в 55 литров сусла нам понадобится:

  • 7 килограмм солода Венский;

  • 7 килограмм обычного пилса;

  • и два вида карамельного солода:

  • полкило цветностью в 50 единиц

  • и 200 грамм более темного — в 150 единиц.

Солод все еще используем российский. До сих пор он показывал себя отлично. Особенно в тандеме с ирландским мхом.

Хмель, как и при варке пшеничного пива, используем трех видов. Но так как в этот раз мы все-таки варим IPA, порции хмеля будут значительно больше. И функции у некоторых сортов на это раз иные. Для горечи остается Геркулес, а вот для вкуса на этот раз используем Сапфир. Для аромата кладем равную смесь из двух видов: Перле и Сапфир. Ориентировочная горечь — 55 единиц.

Дрожжи в этот раз возьмем универсальные элевые. Все тот же британский BeerVingem, но немного другой штамм. Сделаем стартер и поставим на мешалку. Чтобы набрать необходимое количество дрожжевых клеток, нам понадобится ориентировочно 5-6 часов.

Затирание

Расчетная плотность нашего IPA — 15-16%. На клонах Браумейстера (а у нас, напоминаю, как раз один из них — Bavaria) из-за особенностей конструкции за одно затирание получить такую плотность сложно. Поэтому, чтобы не рисковать, будем делать два затирания: по половине всего солода и 35 литров воды каждое. А при варке сольем все сусло в один котел.

Солод засыпаем в белковое окно — при температуре в 52 градуса. Напоминаю, что мы не делаем белковую паузу, хотя при использовании российского солода стоило бы. Поэтому, чтобы расщепляющие белок ферменты (протеиназа и пептидаза) успели немного поработать, мы засыпаем солод в пивоварню заранее — как раз в температуру белковой паузы.

Таким образом, над частью белков ферменты успеют «поколдовать», пока температура в котле не поднимется до их полной денатурации. Ну а в конце варки брух быстро осядет на дно благодаря ирландскому мху. Забегая вперед, напишу, что IPA у нас получился весьма прозрачным.

Глядя на это, сложно поверить, что в результате получится прозрачный напиток приятного карамельного цвета.

Что касается осахаривания, то нам достаточно одной 70-минутной паузы на 70 градусах. Меш-аут по классике — 10 минут при 78 градусах.

Варка

Варку мы начинаем на 98 градусах. Варить пиво мы будем полтора часа, а хмель забрасываем по следующей схеме:

  • 70 грамм Геркулеса на старте;

  • 50 грамм Сапфира — за 15 минут до конца варки;

  • А за 2 минуты до конца — забрасываем по 25 грамм Сапфира и Перле.

Чиллер нужно опускать в котел хотя бы за 10 минут, чтобы он успел продезинфицироваться в горячем сусле.

Также за 10 минут до конца варки забрасываем в котел таблетку ирландского мха, чтобы он избавил нас от лишнего белка в сусле. А сразу после этого — опускаем в сусло чиллер, чтобы продезинфицировать его к концу варки.

Брожение

Когда варка окончена, охлаждаем сусло с помощью уже помещенного в котел чиллера до 23-24 градусов. Сливаем в ферментер через сито и вносим дрожжи, которые стояли на магнитной мешалке в течение всей варки.

Несмотря на то,ч то сейчас очень популярны именно мутные варианты IPA, мы все же как следует отфильтруем сусло. Сначала при сливе на брожение и еще раз перед карбонизацией.

Ферментер плотно закрываем крышкой. Необходимая нам температура брожения — 19-20 градусов. Время брожения стандартное — две недели.

Так как монтаж видео занимает определенное время, а над блогом, группой ВКонтакте и каналом на Youtube работает всего два человека, то мы выкладываем видео с некоторым опозданием. Пиво уже сбродило и почти завершилась карбонизация. Почитать о первой дегустации можно здесь.

Ну и конечно, наше видео о варке IPA

Сахар, кислота и хмель

Несмотря на то, что данный стиль до конца не стандартизирован, кислые IPA обычно сопровождаются такой формулировкой: New England IPA с дополнительной кислинкой. Прежде всего, особый вкус такому напитку придают лактобактерии, используемые в закислении по технологии sour kettle. Дополнительные вкусовые оттенки может придавать выдержка в бочке или такие ингредиенты как фрукты, лактоза или ваниль.

Джейсон Сайнэн, соучредитель и пивовар Hudson Valley, является первопроходцем в мире Sour IPA. Он был вдохновлён взрывной популярностью IPA в стиле Новой Англии. При этом он чувствовал, что пиво в этом стиле обладает очевидным недостатком.

«Я не понимал, почему кислотность не используется в качестве баланса в этом стиле, — говорит он относительно NEIPA. — Ведь сок — это не только сахар, но и кислота». Именно так Джейсон и его партнёр по бизнесу и пивовар Майкл Ренгэнеши создали совершенно новое пиво. «Всё, что мы сделали, это добавили немного кислоты в New England IPA», — говорит он.

В то время Сайнэн работал в ресторане-пивоварне Bacchus в городе Нью-Палц. Когда он обдумывал возможную трансформацию NEIPA, он вдохновлялся культовыми коктейльными барами Нью-Йорка: Death & Co., Nitecap и Please Don’t Tell.

«Меня всегда восхищали способы приготовления коктейлей, — говорит он. — Бармен всегда знает, чего хочет добиться, и применяет своего рода научный подход. Каким образом 10–12 ингредиентов могут объединиться в единый, красивый и столь таинственный эликсир? Это вдохновляло меня».


Фото: Hudson Valley Brewery

Джейсон разложил процесс приготовления кислого IPA на три основных компонента: остаточный сахар, кислотность и горечь.

Сахара выделяются в процессе затирания «мягких» зерновых, таких как пшеница или овёс. Дополнением служит молочный сахар, также известный как лактоза. Она придаёт пиву мягкость и пышность. В целом, лактоза и сладость прекрасно контрастируют с кислым профилем напитка

Использование лактобактерий в предварительной ферментации позволяет акцентировать внимание на фирменной сочности New England IPA. Хмель, добавляемый при низких температурах, привносит в пиво «ботанический характер», который довершает баланс. После того как сахар, кислота и горечь заложили основу для кислого IPA, следующим шагом будет облагораживание и усовершенствование его вкуса за счёт выдержки в дубовой бочке, блендирования или добавления таких компонентов как фрукты и травы

«Это своего рода смешанное брожение, которое происходит под тщательным контролем», — добавляет он

После того как сахар, кислота и горечь заложили основу для кислого IPA, следующим шагом будет облагораживание и усовершенствование его вкуса за счёт выдержки в дубовой бочке, блендирования или добавления таких компонентов как фрукты и травы. «Это своего рода смешанное брожение, которое происходит под тщательным контролем», — добавляет он.

Конечно, есть несколько способов сварить Sour IPA. «Для себя мы определяем его как пиво, которое обладает определённым уровнем кислотности и хмелевым профилем, — говорит Кайл Карбог, генеральный директор и пивовар Wiley Roots Brewing. — Однако, горечь не является для нас необходимым фактором».

В линейке Cobbler от пивоварни Wiley Root’s прослеживается взаимодействие оттенков сладкой выпечки, сочных и цитрусовых сортов хмеля с закисленной базой пива в стиле IPA. Добавки довольно сильно влияют на вкус, но при этом, по словам Кайла, «все компоненты прекрасно сочетаются между собой, не допуская доминирования того или иного ингредиента».

Профессиональный миксолог, наверняка, сказал бы то же самое. «За большинством наших кислых IPA стоит цитрусовый коктейльный прототип, с которого мы черпали вдохновение. Мы буквально „поглощали“ знания, пробуя такие коктейли как Mai Tais, French 75s и Penicillin. Они концентрировали наши рецепторы в направлении Sour IPA», — говорит Карбог.

Один из самых популярных сортов пивоварни Hudson Valley, Bloom, имеет следующее описание: двойной Sour IPA, сваренный с добавлением сырой пшеницы, овсяного солода, лактозы, вишни, тёмного шоколада, ромашки и охмелённый Citra и Simcoe. «Согласитесь, это звучит очень „хайпово“. На первый взгляд, такое количество компонентов кажется смешным, — признаёт Сайнэн. — Но когда вы пробуете это пиво, вы непроизвольно восклицаете: „О, чёрт, это описание действительно многое говорит об этом напитке“. Это не просто забавный список ингредиентов».


Фото: Jeremy Donahue

Разновидности эля

Понять напиток можно только через его сорта. Разумеется, существуют и совсем малоизвестные марки эля, ведь каждая пивоварня стремится добавить собственную изюминку. Именно поэтому всех разновидностей не вспомнить, далее – только о самых популярных:

Индийский пейл-эль (Indian Pale Ale). Одним из лучших крафтовых сортов пива в США по праву считается индийский пейл-эль

В этот красивый напиток испокон веков кладут очень много хмели, так что при употреблении следует проявить максимальную осторожность, чтобы приятный дурман не навредил здоровью. В остальном, при должной сноровке, индийский пейл-эль замечателен

Коричневый эль (Brown Ale). Примечательно, что название абсолютно не отражает сути продукта. Оттенок вовсе не коричневый, а скорее янтарный, но вкус бескомпромиссен. Насыщенные, глубокие акценты расставляются хмелем и солодом. Коричневый сорт обязателен на пробу всем ценителям английской классики.

Пейл эль (Pale Ale). Пейл эль переводится как «бледный эль». Здесь никаких противоречий, продукт действительно отличается прозрачным коричневым оттенком, уникальный внешний вид сочетается с неповторимым привкусом освежающих ингредиентов.

Горький эль (Bitter). С ним всё понятно без слов, этот вид известен у нашего человека под именем «биттер». Легкий, с приятной горчинкой, данный напиток станет идеальным дополнением к плотному ужину, особенно в ценной компании дорогих людей.

Пшеничный эль (Weissbier). В основе производства – только лучшие твердые сорта пшеницы. Злаки внимательно отбираются, проходят множество стадий обработки, а затем находят место в этом великолепном, легком, но интересном напитке.

Белый эль (Blonde Ale). Англичане – простые люди, называющие вещи своими именами. Белый эль действительно может показаться таковым, за счёт большого количества пены и светлого оттенка. Разливая по бокалам, приготовьтесь насладиться слегка сладковатым вкусом, местами отдающим кориандром.

Мягкий эль (Mild Ale). Относится к светлым сортам, а значит можно ожидать легкого, слегка недозрелого напитка в приятной упаковке. Продукт действительно разливают в тару до окончательного созревания, этот маркетинговый ход позволяет продать как можно больше товара в кратчайшие сроки.

Янтарный эль (Amber Ale). Янтарные сорта выбираются истинными ценителями, преследующими насыщенный, сладковатый вкус и уникальный аромат. Горячо рекомендуем всем, кто не скупится на выборе качественного алкоголя.

Портер (Porter). Слегка видоизмененный продукт, характеризующийся большей сладостью во вкусе, а также сравнительно высокой крепостью. Тактика производства такая же, в основе лежит верховое брожение, но результат несколько отличается. Вам определенно стоит вкусить английский портер и составить собственное мнение относительно напитка.

Стаут (Stout). Без должной закалки его не выдержат даже любители алкоголя. Жесткие стандарты производства подразумевают внимательную обработку зерна, добавление карамели и закрепощение всей смеси. Тёмный, красивый напиток имеет характерную тяжесть вкуса, так что придётся распробовать.

Как выбрать эль и чем его закусывать?

Помните также о том, что эль – коварный напиток, раскрывающий свою алкогольную сущность не сразу. Лучше приобретать бутылочку крепкого сорта, чтобы вовремя предотвратить негативные последствия перебора алкоголя.

English IPA


Английский IPA Английские IPA, как правило, имеют более низкую плотность (и более низкую ABV). Имеют гораздо более сильный солодовый профиль и немного меньше фруктового хмеля, чем американские IPA. Индийский эль Сэмюэля Смита, пример английского IPA, заваривается на 5% ABV.

Хотя английские Индиан пейл эли росли в популярности вплоть до конца 19-го века. Усиливающееся давление со стороны воздерживающегося движения начало подавлять экспорт британского пива. И доминирование ИПА в британских колониях было заменено местными напитками, чаем, джином и виски.

Хмель East Kent Goldings и Fuggles — это распространенные сорта, используемые в английских IPA. Которые придают пиву теплый, пряный и землистый характер. Обычно большое количество этих хмелей используется во время ферментации в процессе, называемом «сухой хмель», который придает элю аромат хмеля.

Бреттовый IPA

В отличие от других стилей, в которых бреттаномицеты чаще используют для вторичного брожения и получения своеобразных вкусоароматических характеристик сухого тела с нотками скотного двора, в IPA бретты используют для первичного брожения. Так получаются эфирные компоненты — тропические и фруктовые, хорошо гармонирующие с характером современных хмелей. При этом пиво получается суше. Одновременно взаимодействие химических веществ создаёт совершенно новые вкусы: и пиво с одинаковыми солодами и хмелями, сброженное бреттами и обычными элевыми дрожжами, будет совершенно разным. Бреттовый IPA лучше пить свежим, так как бретты могут со временем изменить характер пива (впрочем, любое выраженно охмелённое пиво пить лучше свежим).

Brekeriet Uncle Brett IPA | Salden’s Brett DIPA Batch#2

Стили

Session IPA

Session IPA (рус. сессионный индийский бледный эль) — истоки стиля уходят в начало XX века в Англии. Индустриальным рабочим выделялись два перерыва в рабочих 4-часовых «сессиях», во время которых можно было выпить пива. Это требовало более легкого сорта, чем обычный стаут или портер, позволяя рабочим выпить больше пива, не опьянев. По сей день Session IPA относительно не крепкий (от 3% до 5%) сорт, обладающий стандартными для IPA вкусовыми атрибутами.

American Pale Ale

American Pale Ale (APA) (рус. американский бледный эль) — как правило, имеют крепость около 5% со значительным количеством американского хмеля, обычно сорта Cascade. Несмотря на то, что в американских сортах пива, как правило, используются более чистые дрожжи и американский двухрядный солод, именно американский хмель отличает APA от бледного эля британского или европейского производства. В настоящее время стиль близок к американскому IPA и их границы размыты. Стиль также близок к янтарному элю, хотя тот темнее и солодовее за счет использования карамельных солодов.

Double IPA

Double IPA, DIPA (рус. двойной индийский бледный эль) — более сильный, очень охмелённый вариант IPA, содержание алкоголя в которых обычно превышает 7,5%.

Triple IPA

Triple IPA (рус. тройной индийский бледный эль) — ещё более охмелённый вариант IPA, содержание алкоголя — больше 10%.

New England IPA

New England IPA (в переводе с англ. — «индийский бледный эль Новой Англии») — стиль, для которого характерны сочные цитрусовые и травяные вкусы, с акцентом на хмелевой аромат с меньшей горечью. Кроме того, они имеют гладкую консистенцию, а также мутный вид. Эти характеристики достигаются за счет сочетания техник пивоварения, в том числе использования особых сортов дрожжей, времени добавления хмеля и корректировки химического состава воды. Несмотря на то, что стиль стал популярным среди пивоваров Новой Англии, регион производства не имеет значения. Вариант стиля — Milkshake IPA, в который добавляют лактозу, чтобы сделать более сливочным. Другие названия сорта — Hazy IPA или Juicy IPA.

Подведение итогов и призыв к действию

Нацелившись на получение незабываемых впечатлений от знакомства с новыми вкусовыми колоритами, вы гарантированно не сможете пройти мимо легкого светлого эля IPA. Это особый сорт напитков, которые способны окружить потребителя нежными ароматами и яркими гастрономическими сочетаниями. Именно по этой причине каждая именитая пивоварня в мире старается производить собственный вариант пива ИПА.

А готовы ли вы на собственном опыте ощутить незабываемый колорит красок напитков, в основе которых лежат более чем столетние рецептуры. Отправляйтесь к ближайшему алкомаркету за бутылочкой классического Индийского светлого эля.