Русское хлебное вино в домашних условиях

Содержание

Полугар: рецепт древнего хмельного напитка

Ингредиенты

  • — 24 л

    +

  • Ржаной солод
    — 6 кг

    +

  • — 60 г

    +

Воду лучше применять родниковую или бутилированную. Если нет ржаного солода, используем пшеничный, гречишный или ячменный.

Запасаемся также термометром, чтобы поддерживать требуемую температуру при затирании сусла.

Дробление солода

Измельчаем хорошо просушенный солод, используя зернодробилку. Он не должен быть измолот в муку: желательно получить средний помол.

Затирание

Наливаем воду в кастрюлю и доводим до кипения. Теперь приступаем к осахариванию, или затиранию, чтобы расщепить солодовый крахмал на сахара, способные бродить:

  1. Остужаем воду до 55°С.
  2. Всыпаем в кастрюлю перемолотый солод и хорошенько перемешиваем, чтобы получить смесь без комков.
  3. Подогреваем смесь (затор) до 63°С, все время помешивая ее.
  4. Закрываем кастрюлю, утепляем и 1,5 часа держим температуру 62-65 градусов.

Эту температуру необходимо поддерживать на протяжении всего процесса осахаривания, чтобы затирание прошло успешно и сусло забродило.

Брожение сусла

Быстро остужаем осахаренное сусло до 26- 28 градусов, поставив кастрюлю в емкость с очень холодной водой. Можно также купить чиллер и охлаждать сусло с его помощью. Идем дальше:

  1. Переливаем сусло в бутыль, где оно будет бродить.
  2. Вливаем дрожжи, разведенные по инструкции.
  3. Устанавливаем на бутыль водяной затвор.
  4. Убираем бутыль с суслом в теплое место, где держится температура 20-25°С.

Бродильный процесс может занять от 4 суток до пары недель: это зависит от поддерживаемой температуры и качества сырья. Готовая бражка горьковата на вкус и становится светлее.

При этом перестают выделяться пузырьки углекислого газа. Если это так, процесс брожения завершен.

Выгонка самогона, или спирта сырца

Процеживаем бражку и заливаем в куб для перегонки. Перегоняем бражку в первый раз на всей мощности, чтобы выгнать побольше самогонки, поэтому не отбираем хвосты и головы. Завершаем отбор, когда струя спирта будет иметь крепость 15-20°. В итоге получаем непрозрачный и резко пахнущий самогон, или спирт сырец.

Очищение спирта сырца

Чтобы очистить его от лишних фракций, действуем так:

  1. Заливаем самогон в куб и разводим водой до 20-30°.
  2. Покапельно отбираем на небольшой мощности головную фракцию в объеме от 150 до 200 мл.

Пробовать эту жидкость нельзя, если не хотите оказаться на больничной койке!

Затем увеличиваем мощность нагрева и отбираем основную фракцию, чтобы крепость самогона в струе была 40-45°. После отбираем в другую емкость «хвосты», которые могут пригодиться при последующих перегонах бражки.

Очищение дистиллята

Чтобы облагородить вкус и запах полугара, нужно очистить дистиллят от примесей. Резкий запах, бьющий в нос, исчезнет, появится хлебный аромат и привкус, вино станет мягким, приятным и легкопьющимся.

Чтобы достичь этого, разводим дистиллят чистой водой до 45-50 градусов и очищаем его, пропустив через угольный фильтр. Чтобы довести хлебное вино до готовности, разбавляем чистый самогон до крепости 38,5°. На выходе должно получиться около трех литров отменного полугара.

Закупориваем его в бутылки из стекла и выдерживаем неделю.

Потом можно приниматься за дегустацию вкусного домашнего полугара, устроив дружеское застолье.

Теперь вы знаете, как сделать самостоятельно хлебное вино, рецепт которого проверен уже не одним столетием! Остается заняться процессом изготовления полугара и насладиться результатом.

В витринах магазинов представлено множество разнообразных алкогольных напитков, все они отличаются друг от друга различными свойствами. Все рецепты пришли к нам из далекого прошлого. Менялась технология приготовления, рецептуры, добавлялись и убирались различные ингредиенты — все это помогало найти лучший результат. Одним из древних рецептов, который сохранился в нашем веке является хлебное вино. Это вино можно смело назвать старинным русским крепким алкогольным напитком. Качество производимого хлебного вина было высоким и не нуждалось в Другое название этого напитка «полугар». Хлебным вином его назвали из-за основного компонента: хлебных злаков.

Старинный рецепт был простой и незамысловатый. Мягкий вкус с нежным ржаным ароматом, несмотря на то, что составляет 38,5%. В течении многих столетий полугар был традиционный питьем на Руси. Его можно было купить в магазинах и трактирах, а практически в каждом поместье его производили. Рецепты хлебного винасозданы на основе старинных наработок и адаптированы на современный лад.

Старый способ приготовления

Старинный рецепт, который был утерян за долгие десятилетия, смог восстановить Борис Родионов (историк водки). Именно он нашел технологию приготовления данного напитка, которой с удовольствием поделился в своей книге. Сделать вино в домашних условиях оказалось совсем не сложно. Главное, соблюсти пропорции и выбрать качественное сырье.

Для изготовления напитка требуется:

  1. Вода очищенная или родниковая – 10 литров.
  2. Солод – 2,5 кг.
  3. Дрожжи сухие – 25 грамм, либо прессованные – 150 грамм.

Для приготовления хлебного вина обычно используют пшеничный или ржаной солод.

Полугар — это продукт из серии «Всё новое — хорошо забытое старое». Именно этим напитком ещё полтора столетия назад наши предки сопровождали свои трапезы и потчевали гостей.

А сегодня большинству из нас это слово ничего не говорит.

Изобретение ректификации и, как результат, изготовление водки, получившей государственную монополию, вытеснили традиционный для времён царской России полугар.

Что такое полугар

Второе название «полугар» связано со способом измерения крепости или, как говорили наши предки, «доброты». Для этого были придуманы специальные приборы: склянка и отжигательница.

В отжигательнице поджигали полугар и по нанесённым меткам определяли выгоревший объём жидкости. Чтобы соответствовать обязательной крепости 38,5°, алкоголь должен был выгореть ровно наполовину: «полу» — «гар».

Полугар появился значительно раньше водки и отличался от неё в лучшую сторону:

  • сырьём служили зерновые культуры;
  • использовались только натуральные способы очистки: хлебом, углём, молоком;
  • готовый дистиллят имел аромат исходного сырья.

По старинным источникам, кулинарным и домоводческим книгам царских времён современные гастроэнтузиасты и историки быта попытались восстановить рецепт и производство хлебного вина. После перевода традиционных мер веса в современные и небольшой адаптации получился достаточно простой рецепт изготовления хлебного полугара:

  • солод (изо ржи, ячменя или пшеницы) — 2,5 кг;
  • вода дистиллированная — 10 литров;
  • дрожжи сухие — 25 грамм или прессованные — 150 грамм.

В традиционном винокурении в России чаще всего использовали рожь и пшеницу. Им отдавали предпочтение благодаря мягкому и благородному вкусу. Ячмень, гречка использовались значительно реже.

Причём зачастую не в виде моносорта, а как добавку, чтобы украсить пшеничный или ржаной полугар.

Каждый рецепт полугара отличается выбором зерна для солода, сам же процесс производства практически неизменен. Вначале делают солод. Для этого проращивают зерна злаковой культуры, толкут, подсушивают и перемалывают до размеров крупной крупы. Старинный рецепт выглядит следующим образом.

Солод мелко перемалывают, помещают в чан и заливают горячей водой, чтобы образовалась масса, похожая на кисель. Это будет сусло. Затем сусло сливают в другой чан, а солод промывают три раза горячей водой. Все собирают вместе, добавляют дрожжи и оставляют бродить под закрытой крышкой, пока идет пена. Когда брожение замедлится, перегоняют в медных кубах.

Для приготовления полугара необходим ржаной дистиллят. Для браги берут отборную рожь, крупно ее перемалывают и заливают чистой родниковой водой. Вода не требует дополнительной фильтрации.

Полученный полугар ничего общего не имеет с современной водкой. Не нужно его сильно охлаждать, при комнатной температуре лучше ощущается хлебный привкус.

Выращиваем дикие дрожжи. Промыть 4 кг пшеницы в проточной воде, засыпать ровным слоем в 25 литровую емкость. Залить чистой водой выше на 2 см. Добавить 800 г сахара и тщательно размешать. Оставить в темном месте на 5 дней. Почувствовав кислый запах, вы поймете, что дрожжи готовы.

Приготовление сиропа. В теплой воде (15 литров) размешать 3 кг сахара. Вылить сироп в емкость с пшеницей. Накрыть плотно крышкой. Оставить для брожения на 6 дней. Температура должна держаться от 22 до 28 градусов.

Перегонка

Брагу осторожно слить без осадка. Перегнать на самогонном аппарате. Должно получиться 3 литра хлебного самогона

Крепость его достигает 79 градусов. Лучше разбавит напиток чистой водой до 45-50 градусов

Должно получиться 3 литра хлебного самогона. Крепость его достигает 79 градусов. Лучше разбавит напиток чистой водой до 45-50 градусов.

Очистка. Для очистки напитка от сивушных масел используют марганец. Несколько кристалликов добавить в бутыль. Через несколько дней на дне выпадут черные хлопья. После этого нужно отфильтровать самогон. В лейке уложить несколько слоев марли, прокладывая ее то ватой, то толченым углем. На самый верхний слой нужно насыпать по 1 чайной ложке соды и сахара.

Что такое полугар и как его делают

Некоторые ошибочно полагают, что полугар – это водка или самогон. Но это не верно, хотя доля правды здесь есть.

Во-первых, технология изготовления напитка включает тройную (иногда двойную) перегонку в медных аламбиках, во-вторых, крепость его составляет 38,5%, что сближает его с классическими дистиллятами.

Но, согласно старинным русским источникам, полугар – это не что иное, как хлебное вино. Впервые оно было изготовлено в XVI веке и до введения государственной монополии на производство спиртного пользовалось неизменной популярностью, особенно среди дворянского населения.

По вкусу полугар получается более мягким, чем водка, и пьется очень легко. По консистенции напиток абсолютно прозрачен. А аромат и вкус имеют ни с чем ни сравнимый хлебный дух.

В качестве сырья для традиционного полугара используют рожь грубого помола (или другие злаки) и природную воду, не подвергающуюся сильной очистке.

После окончания брожения зерновую смесь перегоняют в аламбиках, изготовленных по старинным чертежам, и очищают с помощью березового угля и яичного белка.

Затем наступает период «отдыха», который длится около 1 месяца.

Полугар. История

Полугар впервые упоминается в 1698 году в Указе Петра I «О кабаках в Сибири». Чтобы защитить порядочных покупателей от хитрости излишне предприимчивых продавцов, торгующих разбавленным хлебным вином, в этом Указе был определен эталон крепости хлебного вина – «полугар».

Простой метод определения качества и крепости напитка назывался «отжигом». Хлебное вино сначала нагревали до появления первых пузырей, потом поджигали и смотрели, сколько воды останется. Если осталась ровно половина, то крепость или доброта (как говорили на Руси) хлебного вина признавалась правильной, а само вино именовалось «полувыгарным». Со временем «полувыгарное вино» сократилось до «полугарного», а в обиходную речь вошло уже как «полугар»

Википедия определяет полугар как эталон крепости водки в Российской империи, что не совсем правильно. Полугар – эталон крепости хлебного вина.

С появлением спиртометра Траллеса в середине 19 века крепость хлебного вина получилось измерить инструментально. Оказалось, что она равняется не 40%, а ниже – 38-39%*.

*В 1866 году по указу министра финансов Михаила Христофоровича Рейтерна крепость полугара предписывалось считать не 38,5%, а 40 % для усовершенствования системы «питейного налога» и выгоды для государственной казны.

Перегонные кубы небольшого размера, которые широко использовались в то время, не давали крепости больше 65%, а технология производства походила на ту, по которой получали шотландский односолодовый виски.

Можно сказать, что полугар – это виски, который не выдерживается в бочках, так называемый «нью мейк».

В конце 19 века появляется и быстро распространяется по Российской империи технология ректификации спирта в колоннах. Она позволяет достичь 95% крепости напитка.

В 1895 вводится Винная монополия. Государство закрепило за собой монопольное право производить «казенное вино» – смесь 95% спирта с водой. А это уже современная водка.

Создание напитков с помощью перегонных кубов запретили. Более того, пропаганда казенного вина – «Борьба за чистоту питей» – велась Министерством финансов, то есть государство продвигало удобную для чиновников идею чистого и безопасного алкоголя. В противовес ставилось хлебное вино, содержащее большее количество примесей (эфиры, альдегиды, сивушное масло), которые в чистом виде считаются вредными для здоровья.

На самом же деле в составе напитка эти примеси играют позитивную роль, предотвращая слишком быстроое проникновение в организм этилового спирта.

Постепенно зерновой дистиллят полугар утратил славу национального напитка, и его заменила современная водка-ректификат. Кстати, официально слово «водка» появилось на этикетке бутылок только в 1936 году после появления нового ГОСТа.

В союзе с бочкой

В бочке мы выдерживаем один полугар в качестве эксперимента, но он не похож на виски. Мы отсекаем головы и хвосты при второй перегонке, что является преимуществом. После третьей перегонки очищаем дистиллят яичным белком, это его особенность, в результате которой он получается мягче, чем многие 15-летние виски. Затем мы отправляем цистерну с дистиллятом в Шотландию, в Польше нет условий и культуры выдержки крепких напитков. Мы используем четыре вида бочек, среди них маленькие обожженные и бочки из-под хереса и бурбона. Перед розливом в бутылки добавляем в бочки яблочные листья согласно русской монастырской технологии.

Как пить полугар? Советы по грамотному употреблению

Полугар – это зерновой дистиллят, а не самогон*. Поэтому полугар пьют как до еды, так и в качестве дижестива.

* Слово «самогон» в русском языке появилось только в 1923 году, оно обозначает кустарное производство напитка и неуплату в казну акцизных отчислений.

Полугар богат на ароматы, поэтому перед употреблением не рекомендуем его замораживать, лучше слегка охладить. Вы же не кладете в морозилку коньяк ХО или односолодовый виски.

Ржаной, Пшеничный и Солодовый полугары имеют выраженный хлебный аромат. Аромат других монозлаковых полугаров можно понять по названию. Гречишный, например, пахнет гречкой.

Помещики и дворяне любили использовать маленькие рюмки-лафитники или рюмки-мухи по двадцать пять миллилитров. Благодаря маленькому объему опьянение наступало медленнее, а вкус проявлялся ярче из-за специальной формы рюмок – они раскрывались кверху, будто цветы колокольчики.

Блюда традиционной русской кухни созданы как раз для полугара. Это и соления, мочения, квашения, блюда из рыбы, пельмени, пироги и плотные супы – уха, щи, мясная солянка. Селедка с луком и утка с яблоками составят прекрасную гастрономическую пару под Бородинский Полугар, а холодец и отварной говяжий язык – под Полугар Хрен.

Отличие от водки проявляется в культуре употребления, например после глотка полугара стоит подождать: так закуска не перекроет глубокий хлебный вкус.

Чтобы познакомиться с оригиналом, советуем не искать рецепт полугара в домашних условиях в интернете. Создавать зерновой дистиллят дома сложно и подчас опасно. Изготовление полугара – трудоемкий процесс, требующий многолетнего опыта, специального медного оборудования, знания исторических рецептов, поэтому заниматься им должны профессионалы.

Отличие полугара от водки и виски

Те, кто пробовал хлебное вино, уверяют, что это алкоголь, напоминающий нечто среднее между виски и водкой. Так ли это, поможет разобраться таблица:

Признак отличия Полугар Виски Водка
основа пшеница, ячмень, рожь ячмень все, что содержит крахмал
вкус Солодовый, хлебный солодовый, торфяной, дымный спиртовой
цвет отсутствует золотистый, янтарный отсутствует
метод производства дистилляция дистилляция ректификация
наличие примесей сивушные масла сивушные масла не содержит
выдержка заменена фильтрацией молоком, хлебом и древесным углем в бочонках из дерева от 1 до 10 лет (и даже более) 2-3 дня стабилизации после разбавления спирта

Как видно, хлебное вино – напиток ни на что не похожий, однако имеющий больше сходства с виски или солодовым самогоном, чем с водкой.

Рецепт полугара в домашних условиях

Приготовление полугара – это процесс, который состоит из нескольких основных этапов, на каждом из которых важно четко следовать последовательности шагов и действий. Только в этом случае можно гарантировать высокое качество и вкус напитка

Для приготовления полугара домашнему умельцу понадобятся такие ингредиенты:

Для приготовления полугара домашнему умельцу понадобятся такие ингредиенты:

  • Солод (ржаной, ячменный или пшеничный) – 2,5 кг;
  • Очищенная, родниковая или колодезная вода – 10 л;
  • Дрожжи сухие – 25 г (или прессованные – 150 г).

Последовательность этапов во время приготовления полугара, является следующей:

Обработка солода. Солод подготавливают правильным образом, внимательно следя за тем, чтобы он оставался сухим. Зерна солода мелко дробят, но не превращают его в порошок. В современных магазинах можно купить уже готовый и измельченный солод, что избавляет самогонщика от необходимости его самостоятельного приготовления.

Затирание солода. Во время этого процесса, крахмал, большое количество которого содержится в солоде, активно перерабатывается в сахар. Если на этом этапе уклониться от последовательности шагов, установленной технологией, то можно свести к минимуму усилия получения качественного напитка. Для того, чтобы правильно и грамотно выполнить затирание, необходимо:

  • Налить в кастрюлю питьевую воду и поставить ее на медленный огонь, доведя до кипения;
  • После закипания, воду охлаждают до температуры 55 градусов, после чего всыпают туда измельченный солод и тщательно перемешивают все содержимое до получения однородной массы;
  • Сусло нагревают до температуры 60-63 градуса и снова тщательно перемешивают;
  • Емкость с суслом накрывают крышкой и томят на медленном огне в течение 1,5 часов, следя за тем, чтобы температура не выходила за рамки 61-65 градусов.

Брожение. На этом этапе следует так же контролировать весь рабочий процессии соблюдать технологию, состоящую из следующих этапов:

  • Сусло охлаждают до температуры 29 градусов и переливают его в емкость для брожения;
  • В емкость добавляют дрожжи, следуя инструкции от производителя, указанной на пакетике;
  • Всю смесь тщательно перемешивают, а на емкость устанавливают гидрозатвор и ставят ее в темное теплое место, куда не поступает солнечный свет;
  • Время брожения является всегда разным, но колеблется в пределах от 5 до 15 суток;
  • В течение всего периода брожения с емкости снимают крышку и тщательно перемешивают сусло деревянной палочкой или чистой рукой;
  • Брага считается готовой, когда приобретает светлый оттенок и в течение 2 суток не выделяет углекислый газ.

Первая перегонка. Это следующий ответственный этап приготовления полугара, состоящий из следующей последовательности шагов:

  • Готовую брагу переливают в самогонный аппарат, пропуская ее через мелкий дуршлаг, что позволит избежать попадания в перегонный куб мелких частиц сусла;
  • Перегонка производится на медленном огне, без разделения напитка на фракции;
  • Отбор дистиллята прекращают тогда, когда крепость жидкости в струе падает ниже 26 градусов.

Вторая перегонка. Процесс выглядит следующим образом:

  • Отобранный во время первой перегонки дистиллят, разводят водой, в пропорции 50 на 50, после чего снова сливают в самогонный аппарат и повторяют перегонку, отбирая «головы» и «хвосты»;
  • «Головы» -это первые 200 г дистиллята, которые не пригодны к употреблению, поэтому их собирают и выливают;
  • «Тело» дистиллята отбирают до тех пор, пока крепость не упадет ниже 40 градусов;
  • Процесс перегонки продолжается с отбором «хвостов», которые затем используют для приготовления новой браги, но в полугаре их уже не используют.

Очистка. Основными продуктами, используемыми для очистки, которые использовали даже наши прадеды, являются: молоко, древесный уголь, белок яйца и хлеб. Наиболее эффективным зарекомендовал себя в этом процессе древесный уголь. Но прежде чем начать процесс очистки, готовый напиток нужно развести водой до крепости 45 градусов.

Заключительные этапы. Полугар разводят водой, пока готовый напиток не достигнет крепости 38,5 градусов, после чего разливают по бутылкам и герметично их закупоривают. Прежде чем приступить к употреблению полугара, его настаивают в течение 2 суток в темном помещении.

Чем отличается хлебное вино от водки?

Хлебное вино отличается от водки такими оттенками.

Производственный процесс

Хлебное вино получают путем перегонки. Оно хорошо сохраняет вкус пшеницы и зернового сырья. Правильное хлебное вино имеет вкус и запах пшеницы.

Для того чтоб приготовить спирт используют специальные очистители. Поэтому он не имеет ни вкуса, ни запаха исходного сырья.

Процесс пития

Как мы знаем, что водку пьют залпом и холодную. А хлебное вино охлаждают до десяти градусов, разливают по бокалам и пьют небольшими глотками. Так мы получаем большое удовольствие от приятного вкуса и запаха. А вот к выбору закуски можно отнестись одинаково, она подойдет и для водки, и для вина. Эти напитки хорошо закусывать солеными огурцами, капустой, чесноком и мясом. Традиционными русскими блюдами.

На вкус и аромат хлебного вина влияет много факторов. Например, из чего состоит солод, качество воды и дрожжей, а также правильный температурный режим и из какого материала сделано приспособление для производства вина.

Ну и конечно сам рецепт. Если следовать всем инструкциям и правилам, полугар приготовится очень вкусным и ароматным.

Виды полугара и отличия друг от друга

Изначально продавался солодовый полугар ржаной и полугар солодовый пшеничный. В отличии этих напитков было только сырье, а рецепт и технология приготовления у обоих была одинаковая. Ржаной Полугар делают из отборной ржи. Затем делается тройная перегонка дистиллята. Очистку делают яичным белком и фильтруют через березовый уголь. Ржаной Полугар имеет аромат хлеба прозрачного цвета с мягким вкусом. С недавних пор его стали изготавливать из смеси солодов ржи и пшеницы, в рецепты добавились: чеснок, перец, мед, кориандр, тмин. Новая версия полугара «Кривач» крепостью 61° и 41°.

Цена хорошего полугара очень высокая, поэтому чтобы избежать подделки наши предки определяли качество водки следующим образом. В сухую ладонь наливали чуть-чуть хлебного вина и затем обеими ладонями энергично растирали жидкость до полного высыхания. Затем нюхали ладонь, и если напиток был качественный, то в запахе чувствовались тончайшие хлебные нотки.

Отличие полугара от водки

Разница во многом. Первая производство: спирт для водки делают в ректификационных колоннах, в нем нет примесей, привкусов и посторонних запахов. Хлебное вино делают методом дистилляции, при которой остается вкус исходного сырья. Качественный полугар имеет яркий вкус и запах хлеба.

Хлебное вино принято пить охлажденным до 8-10° из специальных гранёных рюмочек (лафитников) объемом 100-150мл. В отличие от водки, полугар нужно пить не залпом, а потягивать небольшими глоточками наслаждались вкусом домашнего напитка.

Закусывать хлебное вино можно той же закуской, что и водку. Хорошо напиток сочетается с традиционными русскими мясными блюдами, солеными, кислыми, чесночными закусками.

Это интересно: Из чего делают ром

Ржаной полугар

Ингредиенты:

  • 5 кг ржаного солода;
  • 20 литров воды;
  • 50 грамм сухих дрожжей (или 300 грамм прессованных).

Приготовление:На самом деле выбор солода не имеет особого значения, просто в старорусских рецептах использовалась именно рожь. Так что ржаной полугар – это и есть то самое классическое хлебное вино, в отличие от ячменного или пшеничного напитка.

  1. Сначала нужно подготовить солод. Ржаной полугар готовится из хорошо просушенного солода. Сначала зёрна измельчаются до крупы крупного помола. Много в каких магазинах можно приобрести уже готовый молотый солод, по нашему мнению, это идеальный вариант для приготовления ржаного полугара, если вы ещё новичок в этом деле.
  2. Затирание солода. Во время этого процесса крахмал в солоде расщепляется на сахар под воздействием воды и температуры.Обязательно строго придерживайтесь температурного режима, иначе крахмал плохо переработается в сахар и брожение может вообще не начаться.Налейте воду в кастрюлю и доведите до кипения. Охладите её до 55 градусов, всыпьте молотый солод и перемешивайте до однородной массы. Следите, чтобы на дне кастрюли не образовывались комки. Подогрейте сусло до 61–64 градусов и перемешайте ещё раз. После этого нужно продержать температуру закрытой ёмкости с суслом на отметке 60–65 градусов на протяжении 90 минут. Это делается либо путём периодического нагрева ёмкости, либо закутыванием бака в тёплое одеяло.
  3. Брожение. Во время брожения дрожжи переработают сахар в спирт. Охлаждаем сусло до 28 градусов и переливаем в бродильную ёмкость. Заведённые по инструкции на упаковке дрожжи вносим в наш будущий ржаной полугар. Перемешиваем жидкость и оставляем в тёмном месте при температуре 18–25 градусов.Время на брожение зависит от исходного сырья, в среднем оно составляет от 4 до 16 дней. Раз в сутки сусло нужно перемешивать. Как только брожение прекратится – смело приступайте к перегонке.
  4. Первая перегонка. На этом этапе мы получаем не ржаной полугар, а спирт-сырец. Для получения СС переливаем брагу в перегонный куб самогонного аппарата через мелкое сито или марлю, чтобы избежать попадания дробины в перегонную ёмкость (дробина может пригореть и это сильно повлияет на вкус). Перегоняйте брагу на медленном огне без деления на фракции, отбор завершите при падении крепости до 25 градусов. Не пугайтесь резкого запаха жидкости. Мы облагородим напиток на следующем этапе.
  5. Вторая перегонка. Суть этого этапа – очищение спирта-сырца от вредных примесей. СС разбавьте водой и перегоните с разделением на фракции. Первые 150–200 мл – это головы, соберите их в отдельную ёмкость и ни в коем случаи не пейте. Это опасно!
  6. Очистка. Чтобы получить ржаной полугар с присущим ему мягким вкусом и характерным ароматом, необходимо его очистить. Есть 4 традиционных метода очистки:

    • древесным углём;
    • хлебом;
    • молоком;
    • яичным белком.

    Можно использовать несколько способов, а можно воспользоваться только одним.

  7. Финальные приготовления. Стандартная крепость ржаного полугара 38,5%, так что доведите напиток до этой крепости. Разлейте в бутылки для хранения. И выдержите в тёмном прохладном месте 2–3 дня перед употреблением.

Подготовка солода

Получить качественный напиток можно лишь при условии соблюдения техники приготовления. Данный процесс состоит из нескольких этапов, которые имеют свои особенности.

Выработка солода

Первое, что нужно сделать, это измельчить злаки так, чтобы получилась крупа крупного помола. Делать из зерен муку не стоит, так как она не подходит для изготовления сусла. Измельченное зерно должно быть просушено, это является главным условием подготовки данного компонента.

Вы можете купить уже готовой солод, который можно легко приобрести в магазине. Преимуществом такого подхода является то, что зерна уже тщательно смолоты и хорошо просушены, что облегчит работу виноделам новичкам.

Затирание

Многие могут подумать, что затирание – сложный и кропотливый процесс. На самом деле это не так. Затирание – это расщепление веществ с повышенным содержанием крахмала на сахар с помощью повышения температуры и с применением воды.

Для данного процесса нужно выполнить следующие действия:

  1. Жидкость с зерном нагревают ровно на 65 градусов. Наполнить кастрюлю водой и довести ее до кипения.
  2. Остудить жидкость до 55 градусов (для измерения температуры стоит воспользоваться термометром).
  3. Засыпать измельченное зерно и перемешать.
  4. Нагреть жидкость до 65 градусов (не более).
  5. Закрыть крышкой и уменьшить огонь.
  6. Варить при температуре 60-65 градусов полтора часа.

Важно. Сложность этого этапа заключена в необходимости поддержания определенного уровня температуры

Понижение или повышение данного показателя может привести к снижению уровня сахара в сусле.

Брожение

Этот этап подразумевает использование дрожжей, которые трансформируют сахар в спирт:

  1. Раствор охлаждают до 27-28 градусов.
  2. Переливают его в сосуд для сбраживания.
  3. Разведенные по инструкции дрожжи, вливают в данный раствор.
  4. Тщательно, но аккуратно перемешивают сусло и ставят надежный гидрозатвор.
  5. Сосуд с брагой ставят в темное теплое место (не более 25 градусов).

Лайфхак внимательному читателю

На круглых бутылках есть серийный номер из двух букв и трех цифр, по которому можно посчитать номер бутылки.

Как это сделать:

Серия бутылки нумеруется по принципу АА, АБ, АВ, БА, ББ. Последняя серия – ЯЯ.

В сериях исключены буквы – Ё, Й, Ъ, Ь.

Цифры внутри серии от 001 до 999.

Так первая бутылка каждого вида полугара имеет номер – АА001. А последняя будет – ЯЯ999 .

Попробуйте определить номер вашей бутылки после ее распития.

Автор статьи: Руслан Брагин

Руководитель направления Крепкий алкоголь компании Форт, член Гильдии маркетологов, эксперт по маркетингу крепкого алкоголя с 20-ти летним опытом работы.

Статьи автора

Автор статьи: Юлия Семёнова

Винный академик, обладательница диплома международной винной школы Wine and Spirit Education Trust (DipWSET)

Статьи автора

Виды полугара

Помимо ржаного сырья, для изготовления хлебного вина применяют и другие злаки. В результате получаются разные его виды:

  1. Полугар Ржаной

    Отличается сложным согревающим букетом с ярко выраженными хлебными нотами и мягкой сладостью.

    В составе, помимо отборной ржи, присутствует около 30% ржаного солода.

    Главные акценты: свежий хлеб, злаки, домашняя выпечка, укроп, тмин, гречишный мед, молодые травы, луговые цветы, лесные орехи, пряности.

  2. Полугар Солодовый

    В качестве сырья используют исключительно ржаной солод.

    Это самый изысканный вариант хлебного вина со сливочной текстурой, легкой ржаной горчинкой, ароматом свежеиспеченной домашней выпечки, кориандра, солода, липового меда, полевых цветов, сладкого миндаля и злаков.

  3. Полугар Пшеничный

    В рецептуру включают соложеное и несоложеное зерно пшеницы.

    Вкус получается мягкий, округлый, нежный, бархатистый с тонами пшеничного мякиша, злаков, сена, сухих трав, сладкого меда, цветов, специй, солоноватого капустного рассола.

  4. Полугар Гречишный

    Производят из отборной гречихи. Согревающий вкус отличается мягкостью, сладостью, легкой пряностью.

    Главные ноты: гречневая каша, огуречный рассол, домашняя выпечка, полевые травы, солома, гречишный мед, солома, отруби, ароматный хлебный мякиш.

  5. Полугар Ячменный

    Готовится из смеси соложеного и несоложеного ячменя.

    В насыщенном сладковатом вкусе преобладают тона лесных орехов, меда, солода, полевых трав, отрубей, свежей ячменной ковриги, домашней выпечки, соломы.

  6. Полугар Пшенично-ржаной

    Производят из смеси ржи и пшеницы.

    Напиток обладает теплым, деликатным, слегка сладковатым вкусом с оттенками ржаного и пшеничного хлеба, сухарей, меда, злаков, свежей соломы и луговых трав.

Что такое полугар?

Сегодня полугаром называют хлебное вино, которое
получается в процессе перегона зерновой браги в 2 или 3 этапа. Традиционная
крепость полугара составляет 38,5%, а вкус напитка может быть пшеничным,
ячменным, ржаным и гречишным. Рецепт приготовления традиционного полугара,
которые можно изготовить из различных видов солода, всегда остается одинаковым
и достаточно простым. Самыми эффективными зерновыми культурами, которые
используют в приготовлении полугара, являются рожь или пшеница. Благодаря тому,
что зерна этих культур имеют тонкую кожицу, их можно легко и быстро прорастить
и измельчить. Хотя использование в рецептуре других зерновых, тоже оказывается
практичным и эффективным.

Отличительной особенностью полугара, в отличие от
современных виски, коньяка и других дистиллятов, является то, что напиток не
настаивается в дубовых бочках, на протяжении лет. Вместо настаивания, полугар
проходил специальную процедуру фильтрации, для которой обычные крестьяне
применяли древесный уголь, хлеб и молоко. Благодаря такому подходу, спустя
всего несколько дней получается качественный и приятный напиток, отличающийся
оригинальными вкусовыми и ароматическими свойствами.

Несмотря на то, что множество рецептов алкогольных
напитков и блюда были уничтожены во время различных переворотов и революций, историкам
удалось восстановить оригинальную технологию приготовления полугара и сегодня
его может приготовить прямо у себя дома, как профессиональный, так и начинающий
самогонщик.