Советы

Как соль меняет вкус блюд

Люди даже научились пользоваться свойствами соли не только в кулинарии. Например, любители кофе добавляют в свой напиток немного соли. В итоге напиток становится менее горьким. Я большой разницы не почувствовал, но и гурманом по части кофе меня назвать нельзя. Не так давно мы обсуждали в нашем Telegram-чате тему кофе и пара человек много рассказали о том, как сварить его вкуснее. Вот там про соль ничего не было. Возможно, это просто городская легенда.

Пробовали кофе с солью?

Химики даже выступили со своим доказательством того, как соль работает в блюде, например, в супе. Не вдаваясь в лишние подробности, можно просто сказать, что все происходит на ионном уровне. Отрицательные ионы соли, растворенной в жидкости, стараются притягивать к себе молекулы воды. В результате этого связь молекул воды с пахучими веществами ослабевает и мы получаем более сильный аромат, например, того же борща.

Так как соль усиливает некоторые вкусы, можно компенсировать ее нехватку. Например, если человеку показана бессолевая диета, он должен просто увеличивать количество других специй в еде. И наоборот, если нельзя есть что-то другое, но можно соль, то усиливать вкус именно солью.

Для любознательных

Витамин D объединяет группу витаминов (D1, D2, D3, D4, D5), из которых только две формы (D2 и D3) имеют важное биологической значение

1.

7DHC (холестерол)

Предшественник витамина D, образует его запас в коже.

2.

D3 (холекальциферол)

В коже из холестерола под действием бета-УФ лучей образуется 80% витамина D3. Его 20% поступают в организм с пищей животного происхождения (рыбий жир, печень, яичный желток).

3.

D2 (эргокальциферол)

Поступает в организм только с растительными продуктами (хлеб и др.)

4.

25(OH)D3 (кальцидол)

Затем в печени из обеих форм в результате гидроксилирования (присоединении OH-группы) образуется

25-ОН-гидрокси-ХОЛЕКАЛЬЦИФЕРОЛ (кальцидол). Эта форма является депо- и транспортной, именно ее определяют в крови для установления уровня витамина D.

5.

1,25(OH)D3 (кальцитриол)

Далее в почках при участии паратгормона (гормон паращитовидных желез) происходит второе гидроксилирование и образование активной формы —

1,25-ОН-дигидрокси-ХОЛЕКАЛЬЦИФЕРОЛ (кальцитриол). Именно кальцитриол обеспечивает основные биологические эффекты витамина D в организме.

Основной биологической ролью кальцитриола (1,25-ОН-витамин D) является поддержание постоянного уровня кальция в крови (витамин D усиливает всасывание кальция в кишечнике и если его в крови недостаточно — обеспечивает поступление кальция из костей в кровь).

Со временем рецепторы к кальцитриолу помимо кишечника и костей были обнаружены в почках, половых органах, поджелудочной железе, мышцах, в клетках иммунной и нервных систем. Таким образом стало понятно, что в организме человека витамин D выполняет большое количество различных функций:

  • регулирует проявление 3% генома человека (несколько тысяч генов)
  • увеличивает чувствительность инсулинового рецептора (профилактика инсулинорезистентности, ожирения, сахарного диабета)
  • укрепляет костную систему
  • снижает уровень паратгормона в крови
  • способствует синтезу половых гормонов (тестостерона, эстрогенов, прогестерона)
  • улучшает репродуктивную функцию
  • влияет на врожденный и приобретенный иммунитет
  • профилактирует развитие опухолей, депрессии, болезни Паркинсона

Является ли употребление соли причиной повышенного давления?

В последнее время используют более осторожную формулировку, в которой употребление соли в количествах, близких к граничным, называется только в качестве возможных причин гипертонии. Проф. К.-Л. Реш указывает, что «на сегодняшний день нет достоверных исследований, доказывающих, что существующие средние нормы потребления соли в различных человеческих сообществах приводят к развитию гипертонии». Высокое кровяное давление может иметь много источников, и существует много методов для его снижения. Например, существенно снижение высокого уровня артериального достигается снижением веса (если он избыточен) уже на 4-5 кг. В некотором смысле, снижение употребления соли рассматривают как наименее эффективный способ.

Иногда некоторым людям может понадобиться дополнительное количество соли

Да, некоторым людям не помешает лишний натрий, особенно самым потным из нас.

Ваше тело выделяет натрий(читайте-соль), когда вы потеете. Так что, если вы тренируетесь до такой степени, что промокаете насквозь, вам может понадобиться немного больше соли, чем обычно.

Но это исключение, а не правило.

«Большинство любителей активного отдыха получают много соли в своем рационе, поэтому достаточно придерживаться рекомендуемого потребления соли в 2300 мг», — говорит Эллисон Чилдресс, доктор философии, главный клинический диетолог Института питания и метаболического здоровья Техасского технического университета.

Другими словами, нет необходимости пить спортивный соляной напиток после 30-минутной пробежки или 40-минутной поездки на велосипеде.

Если вы профессиональный спортсмен, вы тренируетесь часами или вам приходится тренироваться в очень жарких условиях. В этом случае может потребоваться дополнительное количество натрия, говорит Чилдресс.

Определенно можно сказать, что это зависит от продолжительности и интенсивности вашей тренировки. Но все-таки спортивный диетолог лучше поможет вам найти свой сбалансированный напиток во время тренировок. А также до или после них.

Солим овощи

Овощи лучше всего солить в самом конце готовки, потому как из-за не вовремя добавленной соли овощи могут стать жесткими. Есть несколько нюансов, о которых следует помнить. К примеру, когда готовите жареные баклажаны, то перед жаркой сильно посолите масло и жарьте на нем овощи. Сами баклажаны, при этом, не солите совсем, так как они из масла возьмут то количество соли, которое им нужно.

Картофель лучше солить примерно через 15 минут после закипания воды, когда он практически готов. На один килограмм картофеля возьмите половину столовой ложки соли. Вовремя добавленная соль делает овощи боле сочными. По этой причине овощные салаты, томатную и кабачковую икру, овощные соусы солят уже в готовом виде.

Такая разная соль

Соль — это универсальный продукт. Интересным фактом является то, что калорийность соли равна нулю. Различают разные виды соли: по цвету (белая, розовая, черная), крупная каменная и экстра, а также йодированная, фторированная, диетическая, морская. И это еще не полный список. Предназначение у соли совершенно разное, одним видом можно солить салаты, другой использовать при консервировании, третий — в медицинских целях для профилактики заболеваний.

По способу добычи и производства соль можно разделить на 4 основных типа:

  • Каменная. Ее добывают в шахтах и карьерах. Это самый чистый вид соли с высоким содержанием хлорида натрия (98-99%) и минимальным количеством влаги.
  • Выварочная. Получают ее из соленых источников путем выпаривания, содержит хлорида натрия около 98-99,8%.
  • Садочная (морская). Образуется из морской или озерной воды путем выпаривания в специально оборудованных для этого бассейнах. От других видов отличается более низким содержанием хлорида натрия, а также вкусовыми свойствами.
  • Самосадочная. Наименее полезная для организма в связи с пониженным содержанием хлорида натрия, исходя из названия, она самостоятельно оседает на дне соленого озера, откуда потом ее добывают с помощью специального оборудования.

Исследования соли: вред или польза?

Соль: научная сторона, немного истории, с чего все начиналось

Представление о том, что гипертония вызвана диетой с высоким содержанием соли, насчитывает более ста лет, но большая часть этой истории перемежается противоречиями. Впервые опасения в отношении соли появились после того, как французские врачи Амбар и Бошар сообщили о своих выводах, основываясь на исследованиях только лишь шести пациентов. На такие умозаключения их подтолкнуло то, что 6 человек, у которых было высокое давление — были «соляными злодеями».

Это самое раннее исследование, в котором сообщалось о положительной корреляции между потреблением соли и артериальным давлением у людей. Оно опубликовано в 1904 году и было опровергнуто спустя 3 года. Несмотря на это достоверность этой гипотезы была укреплена в 1940-х годах, когда врач по имени Уоллес Кемпнер объявил, что он успешно лечит своих пациентов-гипертоников низкосолевой диетой. Похоже, эти заявления так и не были научно подтверждены.

Льюис Даль и его опыты

В 60-х годах Льюис Даль из Брукхейвенской национальной лаборатории США на основании своих исследований на крысах заявил, что имеет доказательства того, что соль вызывает гипертонию. Для того, чтобы вызвать гипертонию экспериментатор просто кормил грызунов натрием.

Разбирать вопрос польза / вред соли я взялся без какой-либо предвзятости и намерен был произвести объективную оценку всех полученных мною сведений. Поэтому в самом начале знакомства с данными отчета этого исследования меня ничего особо не смутило

В какой-то момент я обратил внимание на количество NaCl, которое получали грызуны, и решил прикинуть, сколько это будет в эквиваленте на человека. Подсмотрел среднюю массу лабораторной крысы и попытался примерно подсчитать

Но через кое-какое время поисков информации о соли я наткнулся на похожие цифры в обзорах двух зарубежных врачей, где были рассмотрены опыты Даля. И да, если пересчитать на человека, то эквивалент составил бы примерно пол кило Na в сутки

Возможно, проводить такое сравнение не совсем корректно, однако, становится очевидно, что для животных это была очень большая доза.В исследованиях Даля есть еще некоторые нюансы, но я не стал заострять на этом внимание!

Как бы там ни было, впоследствии, многие специалисты все же оценили работы Льюиса Даля, как исследования с большим количеством научных недостатков.

Как употребляют

«Кристаллы» легко всасываются в слизистые ткани организма. Поэтому их употребляют всеми доступными способами:

  • Курение. Обычно для этого используется фольга (пищевая или от шоколадок) или стекло от лампочек, а также различные трубки, через которые вдыхается дым. Как выглядит процесс курения можно увидеть на картинке ниже.
  • Вдыхают через нос. Наиболее характерной атрибутикой можно считать скрученные в трубочку денежные купюры, особенно со следами белого порошка;
  • Едят, рассасывают. Редкий способ употребления, который подходит для таблеток;
  • Колят внутривенно. Шприцы, иголки. Отсутствие стерильности и гигиены часто приводит к развитию инфекционных заболеваний: СПИД, ВИЧ, гепатит.

Отличительная особенность солей – быстрое действие. Наркотик оказывает необратимое влияние на головной мозг, сердечно-сосудистую и пищеварительную системы. При систематическом применении влияние на организм соли будет выражаться в поражении других внутренних органов.

Легкий способ снизить употребление соли

Понятное дело, если человек всю сознательную жизнь кушал очень соленое, то перестроить свой организм за один день не получится – вся пища будет казаться пресной и совершенно невкусной. Но если поставить себе цель привести употребление соли к здоровым нормам, скажем, за три недели, то перестройка пройдет более спокойно и эффективно.

Конечно, это время можно сократить и перейти на слабосоленое за неделю или прямо сегодня, но исследователи говорят, что, в среднем, 66 дней – это лучший период для постепенного изменения гастрономических привычек без стресса для организма. Как показывают разные исследования, 2 месяца – оптимальный период для того, чтобы выработать новую привычку, свыкнуться жить по новым правилам, в том числе и по определенной системе питания. И за это время легко приучить себя к тому, о чем пойдет речь дальше.

Как уменьшить количество соли в диетах

Государственная политика и стратегии должны создавать условия, позволяющие населению потреблять достаточное количество безопасных и питательных продуктов, составляющих здоровую диету, включая низкое содержание соли. Улучшение диетических привычек – это как социальная, так и индивидуальная ответственность. Она требует популяционного, многосекторального и культурно значимого подхода.

Программы сокращения потребления соли и программы, способствующие обогащению питательными микроэлементами соли, приправ или приправ с высоким содержанием соли (бульонные кубики, соевый и рыбный соус), могут дополнять друг друга.

Какая норма соли в день считается оптимальной?

Те, у кого высокое кровяное давление, должны снизить потребление натрия.

Тем не менее, для тех, кто совершенно здоров и хочет продолжать этот путь, нет исследований, предполагающих, что необходимо снизить (или даже контролировать) потребление натрия.

Большинство исследований на самом деле показывает, что умеренность является ключом. Слишком мало натрия может быть опасным, где-то посередине является ключом к оптимальному здоровью.

Те, у кого низкое кровяное давление и люди, страдающие диетами с низким содержанием углеводов. Такие как диета палео, действительно могут потребовать больше соли в рационе. Особенно если вы также регулярно работаете.

Один из способов сделать более здоровый выбор, когда речь заходит о соли. Это использовать только неочищенные виды, такие как морская соль или соль калия. Они также содержат ряд питательных веществ, которые полезны для вашего здоровья.

Скорее всего, лучший способ получить достаточное количество натрия в вашем рационе. Скорее, чем одержимость над миллиграммами и чайными ложками. Затем добавьте соль в качестве приправы, чтобы сделать натуральные продукты вкусными. Это действительно так просто.

Сегодня вы узнали какая норма соли в день именно для вас. Желаем вам крепкого здоровья!

Суточная норма

Физиологическая потребность взрослого человека в соли 500 мг в сутки. В NaCl содержится 50% натрия, столько же хлора. Исходя из этого человеческому организму в среднем необходимо 1,25 г в сутки. Врачи допускают увеличение употребления до 5-6 г. Реальное употребление белых кристаллов в России составляет 10-12 г на человека. Некоторые любители “солененького” употребляют до 15 г.

Людям после 50 лет рекомендуют сократить количество потребляемого хлорида натрия наполовину. Для них норма 2,5 г. Это необходимо сделать для того, чтобы снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Чтобы понять, сколько можно позволить себе “солененького”, прислушайтесь внимательно к своему организму.

Как правильно дозировать соль?

«Соль состоит из двух важных компонентов — натрия и хлора. Ионы натрия отвечают за баланс жидкости в организме, принимают участие в процессах сокращения мышечных волокон, прохождения нервных импульсов. Ионы хлора помогают регулировать выработку соляной кислоты, необходимой для переваривания пищи

Именно поэтому важно употреблять достаточное, но не избыточное количество соли, следить за его потреблением», — говорит врач терапевт-кардиолог клинико-диагностического (филиал ГлавУпДК при МИД России) Нарине Самсонова

Врач отмечает, что есть определенные рекомендации по потреблению соли. «Согласно рекомендациям Всемирной Организации Здравоохранения (ВОЗ), организму человека достаточно 5 грамм (г) соли в день. От 3,5 до 7 г — это норма для здорового человека. Польза или вред от потребления соли менее 5 г в сутки не установлена, но отмечено ухудшение состояния пациентов с сердечной недостаточностью при потреблении соли до 1-1,7 г в день», — говорит Нарине Самсонова.

При использовании соли в рационе следует помнить, что речь идет не только о добавлении натрия в блюда. Чтобы не перестараться и не использовать лишнего, надо внимательно следить за уровнем естественной соли, то есть той, что содержится в самих продуктах

«Важно понимать, что помимо той соли, которую мы добавляем при приготовлении тех или иных блюд, соль уже содержится в продуктах. Меньше всего соли содержится в свежих овощах и фруктах (0,1 г на 100 г продукта), необработанных мясе и рыбе (0,3 г), больше всего — в снэках (3,4 г), беконе и сале (3,5 г)

Лидерами по содержанию соли можно также назвать колбасу (2,5 г), майонез и кетчуп (2,5 и 2,4 г., соответственно), сыр (1,85 г), консервы (1,35 г), сосиски (1,4 г), пиццу с мясом, рыбой (1,2 г) и хлеб (1,1 г)», — говорит терапевт.

Влюбленный кулинар, или Как исправить пересоленное блюдо Подробнее

Можно ли не есть соль вообще?

Одним из компонентов соли является натрий – важное питательное вещество, необходимое для поддержания объема плазмы, кислотно-щелочного баланса, передачи нервных импульсов и нормальной функции клеток. Его избыток связан с неблагоприятными последствиями для здоровья, включая повышение кровяного давления, — вот почему нельзя есть много соли

Несмотря на отсутствие какой-либо необходимости для организма в потреблении соли, полностью исключить ее из привычного рациона может быть крайне непросто, поскольку она вызывает привыкание, даже зависимость. Поэтому, сказать, сколько человек может прожить без соли однозначно нельзя – это будет зависеть от каждого в отдельности, и его силе воли.

Деятельность ВОЗ

В руководствах ВОЗ о потреблении натрия и калия определены предельные значения их потребления без ущерба для здоровья. В руководствах также описываются меры по оздоровлению питания и профилактике НИЗ у взрослых и детей.

В 2004 г. Всемирная ассамблея здравоохранения приняла Глобальную стратегию по питанию, физической активности и здоровью. Она содержит призыв к правительствам, ВОЗ, международным партнерам, частному сектору и гражданскому обществу принимать меры в
поддержку здорового питания и физической активности на глобальном, региональном и местном уровнях.

В 2010 г. Всемирная ассамблея здравоохранения одобрила свод рекомендаций в отношении маркетинга продуктов питания и безалкогольных напитков, ориентированного на детей. Рекомендации служат странам ориентиром при выработке новых и укреплении существующих
мер политики по уменьшению негативных последствий маркетинга вредных для здоровья продуктов питания для детей. ВОЗ также содействует разработке модели профилей питательных веществ, которая может использоваться странами в качестве инструмента при выполнении
рекомендаций, касающихся маркетинга.

В 2011 г. мировые лидеры взяли на себя обязательство сокращать негативное воздействие нездорового питания на людей. Данное обязательство было провозглашено в Политической декларации Совещания высокого уровня Генеральной Ассамблеи по профилактике
НИЗ и борьбе с ними.

В 2012 г. Всемирная ассамблея здравоохранения утвердила шесть глобальных целей в области питания, включающих сокращение числа детей, страдающих задержкой роста, истощением и ожирением, повышение показателей грудного вскармливания и уменьшение числа
случаев анемии и низкой массы тела при рождении.

В 2013 г. Всемирная ассамблея здравоохранения согласовала девять глобальных добровольных целей в области профилактики НИЗ и борьбы с ними, которые, в частности, предусматривают прекращение распространения диабета и ожирения, а также сокращение потребления
соли на 30% к 2025 г. Глобальный план действий по профилактике неинфекционных заболеваний и борьбе с ними на 2013–2020 гг. содержит руководящие указания и набор вариантов политики для достижения этих целей государствами-членами, ВОЗ
и другими учреждениями ООН.

В мае 2014 г., ввиду быстрого роста распространенности ожирения среди младенцев и детей, ВОЗ учредила комиссию по ликвидации детского ожирения. Комиссия подготовила доклад за 2015 г., в котором уточнила, какие подходы и действия с большой вероятностью
будут наиболее эффективны в условиях различных стран мира.

(1) Эти рекомендации применимы ко всем лицам, независимо от того, страдают ли они повышенным кровяным давлением (включая беременных и кормящих грудью женщин), за исключением лиц, которые страдают заболеваниями или принимают лекарства, которые могут
приводить к снижению уровня натрия или резкому накоплению воды в организме, либо лиц, нуждающихся в специальной диете под наблюдением врача (например, пациентов с сердечной недостаточностью или диабетом первого типа). Для этих подгрупп населения может
быть установлена специфическая взаимосвязь между потреблением натрия и показателями здоровья (Руководство ВОЗ о потреблении натрия для взрослых и детей, 2012 г.).

Высокое потребление поваренной соли ослабляет иммунную защиту от инфекций

Повышенную концентрацию соли организм считает противоестественной, поэтому всеми силами старается вывести лишнее вещество с мочой. Происходит снижение выработки гормона, участвующего в регуляции водно-солевого баланса.

В ответ повышается уровень кортикостероидных гормонов, вырабатываемых надпочечниками. Эти вещества подавляют активность иммунных клеток, которые борются с инфекциями. В результате организм становится уязвимым к вирусам и микробам. Особенно часто у любителей солёного возникают инфекции мочевыводящих путей.

В экспериментах с мышами болезнетворные микроорганизмы размножались быстрее, когда соль добавлялась в корм животных. Грызуны, получавшие соленый раствор в течение недели, были заражены бактериями, которые вызвали воспаление уретры (уретрит), мочевого пузыря (цистит) и почек (пиелонефрит).

Количество бактерий в почках у подопытных мышей было в четыре-шесть раз выше, чем в контрольной группе с нормальным кормлением. Анализ крови выявил снижение количества клеток иммунной системы – нейтрофильных гранулоцитов, уничтожающих болезнетворные микроорганизмы.

Как показали дальнейшие исследования, увеличение количества соли нарушало баланс воды и натрия. В результате повышался уровень кортикостероидных гормонов в крови, который подавлял гранулоциты. Бактерии, не встретившие сопротивления иммунной системы, начинали усиленно размножаться.

Солевые наркотики: виды

Практически все виды «соляги» идентичны по действию и составу. Разница лишь в сленговом прозвище, цвете и структуре кристаллов.

Дизайнерские соли

Есть несколько объяснений столь странному названию наркотического вещества. Первое — соль популярна среди представителей творческих профессий, в том числе дизайнеров. Таким людям порой необходимо подстегивать свое подсознание для вдохновения. В ход идет алкоголь, а также разнообразные наркотические вещества.

Второе — дилеры постоянно изобретают новые составы наркотика, в попытке обмануть правоохранительные органы. Кроме того, для привлечения внимания кристаллы могут иметь разные цвета и размера, потому соль и стала «дизайнерской»

Синтетическая соль

Вещество целиком и полностью искусственно синтезировано. Вред от такого наркотика велик, кроме того, он практически не выводится из организма. Внутренние органы начинают работать в новом режиме, при исключении «из рациона» соли, наркоман ощущает страшную ломку и может умереть.

Курительная соль

Курительный вариант соли имеет более крупные кристаллы. Термическое воздействие на вещество многократно усиливает вред для организма.

Нюхательная соль

Более мелкие кристаллики соли удобнее вдыхать. Зачастую, для удобства продажи и большей прибыли, дилеры сами измельчают наркотик и смешивают его в лучшем случае с содой или сахарной пудрой.

Китайская соль

Данный вид относительно недавно появился на наркотическом рынке. Имеет крайне сильное действие на психику, при этом нарушения зачастую необратимы. 99 процентов наркоманов умирают в течение года регулярного приема. Лечение бесполезно.

Соль для ванны

Стремясь уйти от уголовной ответственности, торговцы часто продают наркотик под видом обычной соли для ванны. Для большего сходства ее окрашивают, а также расфасовывают в упаковки с пометкой «не для внутреннего употребления».

Мифы и заблуждения

«В жаркие дни человек теряет соль вместе с потом, поэтому он должен употреблять с пищей её ещё больше чем обычно». В этой ситуации необходимо обильное питьё, а не увеличение употребления солёной пищи.

«Морская соль полезнее». Она также содержит натрий, по этой причине она не полезнее и не безопаснее.

«Ограничивать употребление соли необходимо только в пожилом возрасте». Натрий способен повышать кровяное давление в любом возрасте. Кроме того, гипертония тем и опасна, что часто люди не знают о ней.

«Пища, в которой много соли, солёная на вкус». Необязательно, определённые соотношения соли и сахара, например, часто маскируют друг друга. Многие даже не догадываются, сколько сахара и соли содержит хлеб.

«Я не могу есть пресную пищу». При сокращении употребления NaCl еда только первое время кажется пресной. Со временем вы привыкните ощущать соль даже при небольшом её содержании.