Белое французское вино, топ 9

История появления вина Сотерн

Есть два свидетельства середины 1800-х годов (1836 и 1847 гг.), в которых рассказывается о двух владельцах замков, Фоке в La Tour Blanche в Bommes и Маркизе де Лур-Салюс в Chateau d’Yquem, которые случайно позволили своему винограду долго висеть на лозах, вызывая гниение винограда. Когда это происходит, грибковая атака поражает кожицу винограда, прокалывая крошечные дырочки, чтобы эффективно обезвоживать всю гроздь винограда, в которой концентрируется оставшийся сахар.

В результате получается довольно грубая, сморщенная гроздь винограда, из которой, если вы достаточно отчаянны, чтоб готовить вино, получается прекрасное сладкое вино насыщенного золотого цвета. Вероятно, именно это и обнаружили эти два владельца замка (Икем 1847 года считался одним из лучших за все время).

Конечно, белые вина позднего урожая появились задолго до этого. В конце 1500-х годов голландские купцы экспортировали вина Бордо, которые часто были обогащены сахаром и бренди, чтобы соответствовать сладкому скандинавскому вкусу. Спрос на сладкие вина повлиял на виноградарей. Существует документ из 1666 года, в котором перечислены спецификации методов позднего сбора урожая, используемых в апелласьонах Сотерн и Барсак (хотя о благородной гнили ничего не упоминается).

Предшественник Сотерна

До того, как в Бордо стали делать сладкие вина из семильона, венгры производили одни из самых популярных в мире вин на основе благородных белых гнилей, называемых Токай.

С чего все начиналось?

Все, что связано с началом производства этого удивительного напитка, окружено легендами. Своя история есть в каждом шато, причем в ней обычно меняется только имя владельца и год, когда происходили события. Все остальное словно написано под копирку.

Владелец поместья уезжает, собираясь вернуться к началу сбора винограда, но по каким-то причинам задерживается. Работники, боясь прогневить хозяина, не решаются убирать урожай, а он между тем перезревает и покрывается плесенью. Наконец владелец замка возвращается, видит, что виноград испорчен, но все-таки решает сделать из него вино. И вот чудо – из подгнивших ягод получается вкусный и сладкий напиток.

Одна из подобных легенд датирована 1836 годом, другая – 1847. На самом деле производить сладкие вина в регионе начали как минимум на 200 лет раньше и уже тогда, как следует из источников, использовали ягоды позднего урожая. Были ли они ботритизированы? Учитывая особенности микроклимата, скорее всего, да.

По одной из легенд, первым, кто сделал сотерн из подпорченного винограда, был граф де Люр-Салюс – владелец Шато д´Икем

Как бы там ни было, но именно сладкие сотерны стали единственными белыми винами, включенными в знаменитую классификацию 1855 года, подготовленную в рамках проведения Всемирной парижской выставки. Признание получили сразу 27 замков, продукцию которых отнесли к трем категориям.

• Премьер Крю Супериор – Шато д´Икем;
• Премьер Крю – 11 виноградников;
• Секунд Крю – 15 виноградников.

Сотерн «Шато д´Икем» был любимым напитком русского дворянства, а президент США Джефферсон считал его лучшим вином Франции

Правила употребления

После выбора подходящей марки вина, чтобы распробовать всю полноту красок, важно правильно его дегустировать

Подача напитка должна начинаться с его правильного предварительного охлаждения:

• Для этих целей, вино не ставят в холодильник, а набирают необходимое количество льда в ведерко, где выдерживают напиток до тех пор, пока оно не доедет до температуры 13-7 градусов Цельсия.
• Чем алкоголь старше, тем должна быть выше температура.

Вино подается в качестве аперитива или во время обеда, на десерт. Для этого напитка подходят бокалы тюльпановидной формы средней высоты на тонкой ножке из прозрачного стекла. Чтобы постараться уловить букет и раскрыть купаж, необходимо вкушать напиток небольшими глотками.

Этот напиток отлично подходит под:

• канапе из баклажанов;
• сорта сыров с зеленой плесенью, например «Рокфор»;
• печень фуа-гра;
• морские гребешки;
• блюда из артишоков;
• лососину;
• миндальное мороженое;
• дичь.

Нельзя просто так в любой день распивать это вино. Для него необходимо особенный повод. Большинство любителей этого вида алкоголя, предпочитают наслаждаться им на свадьбу, Рождество или презентовать в качестве подарка, близкому или дорогому человеку. Этот напиток способен превратить любое событие – в праздник при императорском дворе.

На видео профессиональный сомелье рассказывает, как правильно пить вино:

Лучшие марки

Каждое вино марки Сотерна имеет свой неповторимый букет.

Среди лучших марок, можно выделить ТОП-3 самых дорогих и вместе с этим, популярных вин:

1. Chateau d’Yquem – напиток класса премьер-кью, что считается высшим. Букет достаточно сложный, концентрированный и сладкий. Выдерживается такой напиток в специальных условиях не менее 10 лет. Это вино отвечает основному принципу создания напитка в Сотерне – один бокал вина с одной грозди винограда.
2. Mademoiselle de Clos Dady – чуть менее престижный вариант, но уверенно держит второе место по популярности. Напиток имеет фруктовый букет с нотками персика, черешни и манго. Напиток обладает средней кислотностью.
3. Chateau Filhot АОС – имеет сбалансированный нежный букет с нотами лимонной цедры, абрикосов и меда.

Что попробовать

Знакомство с сотернами начните с выразительных и свежих Sichel, Sauternes AOC или Chateau Pugneau Sauternes AOC. Они замечательно передают тонкий баланс между сладостью и живостью и подготовят вас к восприятию более сложных напитков. Один из них – 8-летний Sauternes AOC Chateau Villefranche. Сладкое, тягучее, маслянистое вино в старинном хозяйстве Вильфранш делают уже 350 лет и знают все секреты производства уникальных сотернов.

В более высокой ценовой категории рекомендуем попробовать Chateau Saint-Michel, Sauternes AOC и Sauternes Chateau Violet-Lamothe. Эти классические замковые вина настолько изысканные и элегантные, что у вас не останется никаких сомнений, почему сотерн считают вином для аристократов.

голос

Рейтинг статьи

Почему вина Сотерна называют «сладкое золото Бордо»

Интересное о вине…Игорь Сердюк

Сотерн (Sauternes) — одна из тех редких радостей Бордо, вокруг которых еще не поднялся нездоровый ажиотаж. Это делает его дегустацию такой же приятной, как и воспоминание о его замках.

Если вам случалось как-нибудь в сентябре подниматься от Бордо вверх по течению Гаронны, то, немного не доезжая до замков Сотерна (они будут возвышаться на холмах справа), вы вполне могли попасть в туман. В тумане вы могли и не заметить ручеек, впадающий здесь в Гаронну. Но именно эта маленькая речка, обозначенная на карте как Ciron, служит причиной тумана — мне пытались объяснить, что данный эффект создает перепад температур двух слившихся водных потоков

А туман в этих краях — погодное явление, чрезвычайно важное. В окутанных им виноградниках вызревает особый тип плесени Botrytis Cinerea, которую чей-то острый ум назвал «благородной гнилью»

Она-то и создает вкус сотернских вин. Без нее здешние вина были бы обыкновенным белым сухим Бордо или Гравом — виноградники, имеющие право на эти аппелласьоны, окружают Сотерн.

Вина Сотерна — сладкие белые — производятся трудоемким, наполовину ручным путем. Вручную и в несколько проходов собирается виноград — с грозди берутся только те ягоды, которые успела поразить «благородная гниль». Вручную виноград загружается в допотопные механические давильные чаны (только некоторые большие замки и негоцианты с коммерческими объемами используют современную технику) и едва ли не вручную давится. Получается дорого и как говорится в рекламе, дико классно.

«Благородство» Bouytis Cinerea заключается в том, что она поражает кожицу винограда, но не трогает мякоть. Она поглощает воду, концентрация сахара в ягоде увеличивается, и из отжатого сока после этого можно делать сладкие вина. Не каждая осень и далеко не каждый микроклимат порождает «благородную гниль». Кроме Золотого берега Бордо (общее название района, куда входит и Сотерн) только Токай, Рейн, Мозель, Пфальц и Эльзас известны исключительным качеством своих вин из подгнившего (а по сути увяленного) винограда.

Лучшие замки и винные хозяйства региона порой жертвуют всем урожаем или его частью и не выпускают вино под своей этикеткой, если погода не позволила плесени сделать свое благородное дело

Поэтому знание качества урожаев в Сотерне всегда очень важно

Сотерн в силу всех названных обстоятельств — само по себе вино аристократичное и престижное. Но и внутри этого понятия есть своя иерархия. Местные замки были классифицированы, и лучшие причислены к категориям Premier Cru и Second Cru. Над всеми ними возвышается (и в топографическом смысле тоже) непререкаемый и беспрекословный авторитет — Chateau d’Yquem, отнесенный к разряду Premier Grand Cru. Цена простого сотерна в Москве будет колебаться от $20 до $50. Верхний эшелон, увы, обойдется дороже, a Chateau d’Yquem последних лет меньше 1200 за бутылку не стоит даже во Франции.

Отличительная черта лучшего сотерна — легкая цитрусовая нотка, которая освежает общую гамму медовых и сахарно-фруктовых тонов. Такой сотерн можно пить без всякого гастрономического сопровождения как «медитативное» вино. Сотерны с более простым сладким вкусом подойдут к «голубому» сыру (Рокфор, Бле д’Овернь и т.д.) или к утиной или гусиной печени фуа гра. Охлажденный до 9-12° молодой сотерн традиционно пьют как сладкий аперитив, старый же подают при более высокой температуре (16-18°) в качестве дижестива.

Сотерн, конечно, вкусен и в молодом возрасте. Но любой знаток посоветует вам однажды доставить себе удовольствие старым сотерном. Из урожаев уже достаточно вызревших поищите и попробуйте отличные образцы 1990 г. — до недавнего времени он считался лучшим

Из тех, которые надо будет покупать вскоре для долгосрочной коллекции, советую обратить внимание на 1997 г. и 1999 г., хотя у лучших замков эти урожаи еще не выпущены

Из представленных в Москве замков Сотерна мне в разные годы приходилось пробовать Climens, Doisy-Daene, Fargues, Filhot, Guiraud, Lafaurie-Peyraguey, Levant, Menota, Rabaud Promis, Rayne Vigneau, Rieussec, Sigalas Rabaud, Suduiraut, Violet, которые я перечисляю здесь просто в алфавитном порядке, чтобы читатель сделал выбор сам в соответствии со своим представлением о вкусе и достоинстве.

Ключевые слова при выборе:

• Chateau d’Yquem — самое престижное вино Сотерна;
• Premier Cru и Second Cru — категории, в которые выделены наиболее качественные вина Сотерна;
• Barsac, Loupiac, Cerons, Saint-Croix-du-Mont — другие наименования по происхождению, под которыми выпускаются сладкие белые вина Золотого берега Бордо, иногда очень высокого качества.

(подробнее о регионе Бордо…)

Автор — главный редактор газеты «Винная карта» Игорь Сердюк для газеты Ведомости.

Вкус Сотерна

Ожидайте, что Сотерн покажет интенсивные ноты медового абрикоса, ириски, карамели, кокоса, манго, имбиря, мармелада и цитрусовых, а также тропических фруктов, жимолости и жареных специй для выпечки. Кстати, Сотерн квалифицируется как очень сладкое вино, с содержанием остаточного сахара от 120 до 220 г / л (для сравнения, в коле 113 г / л).

Вклад каждого винограда

Вина Сотерн и Барсак содержатв своих купажах значительное количество винограда сорта Sémillon. Это связано с тем, что тонкая кожица Семильона делает его легкой мишенью для благородной гнили. Совиньон Блан придает большую дозу кислотности, уравновешивая более низкую кислотность Семильона. Более редкий мускадель может также попадать в смеси сладких вин региона и известен своим цветочным характером.

Используемые сорта винограда

Для сотернов используют три сорта белого винограда.

• Семильон. Он наиболее подвержен ботритису и в бленде отвечает за сладость и ароматическую утонченность. Доля в смеси достигает 80 %.
• Совиньон Блан. Добавляют в пределах 20 %, придает напитку сложность и тонкость.
• Мюскадель. Благородную гниль улавливает не так хорошо, поэтому его доля более скромная – 2–5 %. Придает вину мягкий мускатный вкус.

Поскольку Botrytis cinerea атакует ягоды неравномерно, виноград собирают не только вручную, но и выборочно. Сборщики вынуждены обходить виноградник раз за разом, срезая ягоды, достигшие нужной зрелости.

Виноград практически на ветке превращается в изюм, поэтому с каждой лозы снимают очень мало ягод. Хватит на стакан вина, говорят в Сотерне

Невкусно!

Если ты захочешь выпить сладкого вина во время, а не после обеда, постарайся избежать следующих сочетаний:

Материал предоставлен журналом «АиФ Про кухню» №3

Особенности производства Сотерн

Чтобы получить настоящий Сотерн, владельцы виноградников намеренно откладывают сбор урожая, дожидаясь, пока он перезреет, подвялится и покроется плесенью. Причем, случается это далеко не всегда: благородный грибок довольно капризен и не всегда приводит к желаемому результату.

Для получения ценных экземпляров вина, достойных именоваться Сотерном, требуется соблюдение ряда условий:

1. Влияние особого морского климата. Природные условия региона подразумевают высокую влажность и образование густых туманов по ночам, которые сменяются дневной сухостью и теплом. В то же время заморозки, град и обильные дожди в отдельные годы способны уничтожить весь урожай.
2. Использование винограда определенных белых сортов. К ним относят: Семильон, Совиньон Блан, Совиньон Гри, Мускадель. Первый из них является преобладающим в составе оригинального вина. Каждый вид сырья достигает нужной степени зрелости в свое время, поэтому заготавливается в разные сроки.
3. Строгая сортировка и ручной сбор урожая, что предполагает многократный осмотр виноградных плантаций для отделения подходящих ягод. Заготовка плодов растягивается на 5–15 подходов.
4. Длительная выдержка вин: от 1,5 до 4 лет в дубовых бочках и по 15–20 (а иногда и по 50–100 лет) – в бутылках. Продолжительное созревание позволяет подчеркнуть сложный характер напитков.

Соблюдая все тонкости производства и заготовки плодов виноделы получают совсем немного сырья, подходящего для создания Сотерна. А если учесть, что объем становится меньше из-за усыхания ягод, неудивительно, что изысканное вино относят к элитной категории.

В год производят не более 65 тысяч бутылок знаменитого напитка. Остальные вина, выпускаемые в регионе именуют просто «Bordeaux AOC».

Виноградники Sauternes (AOC)

Примерно в 40 км на юго-восток от города Бордо расположен винодельческий регион Graves, известный производством как красных, так и белых вин. Внутри Graves есть два соседних субрегиона, Барсак и Сотерн, которые примыкают к юго-западной стороне реки Гаронна и огибают приток Сирон, пересекающий два наименования. Две реки создают уникальный микроклимат, который приветствует прохладный утренний туман и солнечные теплые дни, позволяя процветать благородной гнили.

Лучшие виноградники в этих местах расположены на меловой гравийной почве, видимой в Google Планета Земля благодаря своему белому цвету. С точки зрения покупок производители Barsac могут выбрать маркировку своих вин из Сотерна или Барсака. В целом десертные вина из Барсака, как правило, легче и свежее, чем из Сотерна.

Климат и почвы Sauternes (AOC)

Виноградники Sauternes (AOC) расположены на почве из известняковой глины или известняка, покрытой крупным гравием, в наиболее известных местах на вершине холмистого ландшафта. Кроме того, есть места с глиняным полевым шпатом и песчаным илом, такие как Suduirat или Sigalas-Rabaud. Barsac, на западном берегу реки Сирон, расположен на пойме с песчаными и известковыми почвами.

Сотерн имеет морской климат, который благодаря расположению на двух реках имеет хорошие условия для развития благородной гнили. Туман, который образуется осенью, когда более прохладные воды Сирона впадают в теплую Гаронну, ночью смачивает виноград, что способствует развитию благородной гнили (Botrytis). К полудню туман в основном уступает место солнцу, виноград сохнет и таким образом предохраняется от гниения.

Виды напитков и производители

Выпускают Сотерн в трех категориях:

1. Premier Cru Supérieur

В эту группу относят самые престижные экземпляры знаменитого вина, а именно продукцию «Chateau d’Yquem». Стоимость отдельных бутылок достигает нескольких тысяч евро, в то время как менее ценные напитки других производителей можно приобрести за пару сотен.

Premiers Cru

В данную группу включают вина 11 хозяйств региона, большая часть которых сосредоточена в коммуне Барсак. Наиболее известны: «Château Climens», «Château Suduiraut», «Château La Tour Blanche», «Château Guiraud», «Clos Haut-Peyraguey», «Château Rieussec» и др.

Deuxièmes Cru

Сюда входят 15 хозяйств из местности Сотерн. Среди них: «Château Myrat», «Château Broustet», «Château Filhot», «Château Doisy-Védrines», «Château Nairac» и др.

В числе лучших урожаев последних лет эксперты выделяют 1988, 1989, 1990, 1997 и 1999 годы.

Сотерн – элитное французское вино с плесенью

Когда у гурманов спрашивают о лучшем десертном вине из Франции, многие называют Сотерн – любимое вино британской королевы Елизаветы Второй и Джорджа Вашингтона. Из-за сложной технологии производства в год выпускают всего лишь до 65 тысяч бутылок. Это дорогостоящий элитный напиток для ценителей и состоятельных людей.

Сотерн (Sauternes) – белое десертное вино крепостью 12-14%, производимое во французской местности Грав (входит в состав винодельческого региона Бордо) из сортов винограда Семильон, Совиньон блан и Мускадель. Неповторимый вкус Сотерна кроется в секрете сбора винограда. Ягоды специально собирают перезревшими, когда они слегка покрываются так называемой «благородной гнилью (особым видом плесени)».

Историческая справка. По легенде, впервые вино из перезревшего винограда начали делать в XVII веке. Однажды хозяин виноградника уехал по делам и запретил прикасаться к висящим на лозе гроздьям до своего возвращения. Владелец задержался, ягоды перезрели и покрылись плесенью. По приезду он решил все равно собрать урожай и сделать вино. Результат поразил – напиток оказался очень сладким.

«Правильная плесень»

Появлению сладости способствовали 2 фактора: густой осенний туман и благородный грибок Botrytis cinerea. Благодаря этому сочетанию в ягодах происходит особый биохимический процесс – они теряют влагу, становясь похожими на изюм. В результате концентрация сахара возрастает. В литре отжатого виноградного сока от 220 грамм сахара, хотя в нормальных условиях этот показатель ниже на 20-30%.

После случая с перезревшим виноградом французские виноделы намеренно откладывали сбор урожая, совершенствуя технологию приготовления. Вино из Сотерна полюбилось королевским особам всей Европы, став элитным напитком. В 1855 году вина Сотерна занесли в имперскую классификацию. Это единственные белые вина, удостоенные столь высокой чести. Сегодня Сотерн высоко ценится в среде почитателей изысканного алкоголя.

Регион Сотерн на карте Франции

Характеристика вкуса. Подвяленный собранный вручную виноград особым образом сказывается на вкусоароматическом букете вин из Сотерна. К производству допускается только отборное сырье: чтобы подобрать ягоды нужной степени зрелости работникам приходится осматривать плантацию до 15 раз.

В итоге в бокал гурмана попадает сладкое десертное вино, сочетающее деликатность вкуса, тонкость аромата и умеренную крепость. С годами органолептические свойства раскрываются, становясь богаче и насыщеннее. Вина Сотерн зачастую выдерживают от 10 до 50 лет, иногда дольше.

Вино Сотерн – не для всех. Имея изначально статус аристократического напитка, оно со временем не стало массовым продуктом. И не только по причине поддержания высокого статуса. Иногда погодные условия и капризный грибок не позволяют ягодам созреть до нужной кондиции, и виноделы не имеют права называть изготовленное вино Сотерном. К тому же, когда виноград усыхает, значительно уменьшается количество сырья, что не позволяет производить большие объемы напитка. Каждый год в продажу попадает не более 65 000 бутылок.

Один из вариантов оттенка

Сотерн

Сотерн — это во многом сорт сладкого белого вина из винодельческого региона Сотерн в районе Graves в Бордо. Сотерны обычно изготавливают из сортов винограда Семильон и Совиньон Блан, пораженных Botrytis Cinerea, также известной как благородная гниль. Ботритис вызывает частичное обезвоживание винограда (сморщивание, превращение в изюм), пока он растет на лозе, в результате получается очень концентрированный и отчетливо сладкий виноград.

Благодаря своему уникальному климату и географическому положению Сотерн является одним из немногих винодельческих регионов, где благородная гниль встречается естественным образом и часто. При этом урожай и качество зараженного винограда варьируются от урожая до урожая. Вино Сотерн может быть дорогим из-за высокой трудоемкости, небольших объемов, а также из-за их неизменно высокого качества и спроса.

Особенности вин Сотерн

Винодельческий регион Сотерн разделен на 5 коммун: Барсак, Сотерн, Бомм, Фарг и Преньяк. Чтобы претендовать на наименование Sauternes AOC, готовые вина должны иметь не менее 13% алкоголя и пройти дегустационный экзамен, хотя нет конкретных правил относительно точного уровня остаточного сахара, необходимого в готовом вине.

После этого виноград и грозди аккуратно собираются вручную в небольшие корзины и отправляются на винодельню

Этот чрезвычайно хрупкий виноград обрабатывается очень осторожно во время прессования, и ферментация часто происходит в дубовых бочках, причем домашний стиль диктует количество используемого нового дуба

После медленного брожения вино может быть выдержано 18-36 месяцев в дубовых бочках перед купажированием, розливом в бутылки и выпуском. Семильон может составлять до 75-90% смеси Сотерн, хотя погодные условия могут повлиять на окончательный состав — поскольку благородная гниль не всегда равномерно поражает виноград.

Семильон очень легко поражается из-за его тонкой кожицы, хотя Совиньон Блан обычно поражается первым. Совиньон Блан ценится за кислотность, которую он привносит в смесь, и за способность сочетаться с семийоном. Мускадель используется в очень небольших количествах (если вообще используется) и придает ароматические качества готовому вину. Сотерны довольно легко выдерживаются в течение 20-30 лет, а некоторые винтажи могут выдерживать более 50 лет. Подается слегка охлажденным при 8-10ºC.

Какие бывают виды этого напитка

Желая приобрести белое вино Сотерн, будьте готовы к знакомству с внушительным колоритом алкогольных изделий. Вас ждут продукты самых различных производителей, каждый из которых радует собственным нетривиальным естеством. В частности, примерами изделий, которые не подведут в процессе дегустации, являются:

• Les Carmes de Rieussec Sauternes AOC. Золотисто-желтый ассамбляж с выразительным ароматом, где доминирующая нота отведена цветам акации, жимолости и засахаренным фруктам. Вкусовые амбиции вырисовываются оттенками сливы, меда, нектарина и кокоса.
• Chateau Gilette Sauternes AOC. Обладает насыщено-янтарным цветом, многогранным ароматом с шлейфами цитрусовых, ванили, а также сушеных белых цветов. Во вкусовых показателях прослеживаются нотки нуги, миндаля, айвы и белого фенхеля.
• Calvet Reserve du Ciron Sauternes AOP. Алкоголь привлекательного золотого окраса со сладковатым фруктовым привкусом. Аромат изделия сложен и разносторонен. В нем постепенно раскрываются оттенки абрикоса, белых цветов и меда.
• Chateau d’Arche Grand Cru Classe Sauternes AOC. Обладает соломенно-желтым окрасом с яркими медными переливами. Вкусовые амбиции выражены сочетанием меда и специй, а ароматический фундамент раскрывается переливами цитрусовых полутонов и нюансов воска.

Похожие записи:

Как покурить в поезде дальнего следования Техники и приёмы тайского бокса. теория и практика Водка белая березка Сколько нужно принимать глицин Шалфей как наркотик Бакунин пиво: история, обзор видов + интересные факты