Что такое стаут

Содержание

Основные виды стаутов

Стауты всех видов очень легки — это их «родовая черта», которая в сочетании с почти черным цветом создает интересный контраст, тем более что слово stout переводится как «крепкий». Обычная крепость этого пива 4-6 %об., хотя встречаются марки с более высоким содержанием алкоголя — до 12 %об.

Существует несколько основных видов стаутов, но широкого признания добились три из них — сухой, сладкий, имперский. Идея готовить пиво с шоколадным или устричным вкусом кажется слишком смелой, но есть любители и этих напитков, поэтому выпуск ограниченных партий продолжается.

Сухой или Ирландский эль

Самый многочисленный вид. Список возглавляет знаменитый Guinness Draught Stout, представляющий бренд и служащий эталоном для остальных стаутов мира.

Плотное пиво с полным вкусом, слабее остальных stout.

Классический Гиннесс может называться сухим, если он в бочке, бутылочный эль относится к категории «иностранный» (foreign).

Почти черный, с вкусом жареного ячменя и кофе. Крепость не превышает 4-5 %об.

Сладкое или сливочное пиво

Этот эль придумал англичанин Джон Генри в конце девятнадцатого века.

Рецепт сладкого пива включает молочную сыворотку, лактозу и хмель.

Во вкусе мало горечи, но отчетливо обозначены нотки карамели и шоколада.

Очень плотный эль, вкус которого в России знаком единицам, так как транспортировать это пиво из небольших пивоварен невозможно. Крепость от 4,5 до 6 %об.

Лучшие сорта:

Guernsey, Mackeson, Watney (Англия).
Farsons (Мальта).
Samuel Adams Cream Stout (США).

Имперский или Российский

Предположительно, это пиво британские пивовары создали специально для Екатерины II.

Императрице нравился горький стаут со смоляным ароматом, фруктовым привкусом и отчетливыми спиртовыми нотами.

Крепкий британский эль до 10-12 %об. два месяца выдерживают в бочках из дуба, а потом еще год — в бутылках.

Лучшие марки:

Samuel Smith’s Imperial Stout.
Old Rasputin Russian Imperial Stout.
Bell’s Expedition Stout.
Courage.
Rogue.
Victory Storm King.

Овсяный

Этот эль варят в Англии и некоторых других странах. В рецепт входит 10% овсянки, придающей пиву вкус злаков и орехов. До XVI в. овсяное пиво было очень популярно в Англии, но потом интерес к горькому элю угас.

Сейчас с овсом готовят сезонное сладкое и ароматное пиво с привкусом молочного шоколада или кофе со сливками.

Выходит под брендами:

Samuel Smith.
Maclay.
Goose Island.
Rogue Shakespeare Stout.

Шоколадный

Так называют пиво, в приготовлении которого используется очень темный, обожженный солод. В результате цвет и вкус становится шоколадным. В некоторые сорта добавляют немного какао-бобов:

Young’s Double Chocolate Stout.
Rogue Ales’ Chocolate Stout.

Кофейный

Используют самый темный солод, например, black patent. Привкус у пива горький, иногда пивовары добавляют молотый кофе.

Guatemalan Coffee Stout.
Espresso Stout.
Breakfast Coffee Stout.

Устричный

Ойстер стаут с устрицами существует, несмотря на «некрологи» и замечания о том, что такое пиво когда-то варили. Все, кому пришлось попробовать этот напиток, подтверждают, что пиво и устрицы сочетаются не хуже, чем шампанское с икрой.

Соединить вкусы в одном рецепте решились новозеландские пивовары в первой трети прошлого века. В эль добавляют молотых устриц или устричный концентрат.

Советы перед стартом

Для приготовления лекарства следует выбирать слабоалкогольные продукты высокого качества, сделанный из натурального сырья. Оптимально использовать нефильтрованный и непастеризованный напиток, так называемое «живое» пиво.
Кипятить лекарство не нужно, если это не предусмотрено рецептом: стоит только нагреть его.
После приема средства рекомендуется лечь в постель (лучше всего пить перед сном), воздержаться от выхода на улицу и физических нагрузок. Разумеется, нельзя злоупотреблять лечением, иначе вместо выздоровления можно добиться ухудшения состояния.
При болях в горле полезно не только пить целебный эликсир, но и делать с его помощью полоскания.
Нельзя употреблять алкоголь в острый период, когда повышена температура. Стоит дождаться, когда лихорадка пройдет.
Оптимально принимать горячее пиво в самом начале простуды, когда симптомы только начинают проявляться, или во время восстановления – для поддержания сил и улучшения самочувствия.
Не стоит самостоятельно лечить тяжелые заболевания (гнойную ангину, грипп, серьезный бронхит, пневмонию). Если лечение не дает эффекта, следует обратиться к врачу.

Универсальная дозировка – 1-2 стакана.

Основные виды

Темное пиво стаут делится на множество категорий. Перечислим основные:

Сухой. Классический ирландский стаут, «визитная карточка» напитка. Термин «сухой» относится только к бочковому разливному элю, бутылочные версии уже попадают в подкатегорию foreign (иностранный). Крепость – 4-5%, цвет – темно-коричневый, почти черный. Четко чувствуется вкус прожаренного ячменя и холодного кофе. Самые известные производители: Guinness, Murphy’s, Beamish, O’Hara’s Celtic Stout и т .д.
Сладкий (он же «сливочный» или «молочный»). Английская вариация ирландского напитка. Изготавливается с добавлением молочного сахара, отличается чуть более высокой крепостью: 4.5-6%. Производители: Mackeson, Watney, Farsons и т.д.
Овсяный. В Средневековье овсяное пиво было крайне распространено, но уже в XVI веке англичане стали пренебрегать этим ингредиентом в элях и жаловаться на его излишнюю горечь (хотя в Норвегии потомки викингов не брезговали овсяным пивом вплоть до начала XX века). Сегодня это просто сезонный вариант «сладкого стаута», когда вместо лактозы добавляется овсянка. Обладает мягким ореховым и чуточку земляным привкусом. Производители: Samuel Smith, Maclay, Goose Island.
Стаут зарубежного типа (он же foreign или «тропический). Любой стаут, изготовленный за пределами Британских Островов (в более узком смысле – не на территории Ирландии). Например, Lion Staut, ABC Staut, Dragon Staut. Может обладать практически любым вкусом, начиная от экстра-сухого и заканчивая очень сладким.
Российский императорский стаут. Нет, он изготавливался не в России, как можно было бы подумать по названию, а в Англии – просто поставки шли прямиком к российскому императорскому двору. Его отличительная черта – крепость 8-12%, благодаря которой этот темный эль с фруктовым ароматом мог пережить длительное морское путешествие. Сегодня этот напиток сначала созревает в бочонках, а затем еще год выдерживается в бутылках. Производители: Samuel Smith, Courage, Rogue, Victory Storm King.
Балтийский. «Локальная» версия Российского императорского, появился в балтийском регионе, для изготовления использовались местные ингредиенты и традиционные для тех территорий технологии. В частности, при производстве балтийского стаута используется больше дрожжей, а ферментация проходит при более низких температурах, чем у других видов.
Шоколадный (другая вариация – кофейный). Изготавливается из более темного и сильно прожаренного солода, иногда для усиления вкуса в сусло добавляется настоящий шоколад или молотый кофе.
Портер. Исторически между портером и стаутом нет никакой разницы, сейчас под этим названием выпускается просто чуть менее крепкий напиток.
Устричный. Изначально название появилось из-за того, что устрицы – лучшая закуска к стауту (в Англии XVIII века это была еда бедноты), однако сейчас некоторые производители действительно изготавливают пиво с небольшим добавлением устриц.
Американский. В полном соответствии с названием, изготавливается на территории США. Обычно обладает более интенсивным вкусом, чем его британские аналоги. Производители: Sierra Nevada, Three Floyds Black Sun и др.

Как налить пиво стаут

В процессе дегустации фирменного напитка лучше всего отдавать предпочтение классическим принципам разлива. Так как данный алкоголь демонстрирует интенсивное пенообразование, его лучше всего разливать в высокие бокалы под углом в 45 градусов. При этом ни в коем случае не стоит торопиться. Лейте продукт с легкой руки по стенкам фужера.

Температура консистенции при этом должна быть приблизительно 5-7 градусов. Более теплый напиток огорчит вас чрезмерно сильным колоритом ароматов и опьяняющим привкусом.

Отдельного внимания заслуживают многовековые традиции, которые сложились вокруг данного алкоголя. В барах Англии от мужчин требуют пить стаут целыми пинтами, а женщинам позволяют ограничиться половиной дозы.

Знаете ли вы? В XIX-XX многие врачи приписывали пить пинту стаута донорам крови и даже кормящим матерям.

Пиво спонтанного (дикого, естественного) брожения

Заражение пива дикими дрожжами или бактериями для пивовара почти всегда оборачивается трагедией. Такой напиток часто непригоден для питья. Но некоторые мастера смогли использовать заражение пива, чтобы получить необычные вкусы и ароматы. Так в Бельгии родились гёз и ламбик, в Германии – гозе.

Главная «фишка» технологии понятна из названия. Пивовар дает пиву самому заразиться дикими дрожжами или бактериями, а не пользуется культурными дрожжами. В таком пиве и заражение бактериями может идти впрок.

Итог — освежающий кислый вкус, дикие или моченые яблоки во вкусе и аромате, сено, так называемый «скотный двор», сложные оттенки, шампанская сухость и газация и множество других приятных моментов. При этом пиво получается очень «географичным» — в каждой стране, в каждой области, в каждом городе и деревне, и даже в каждом здании свой набор диких дрожжей и бактерий. Повторить не получится.

Кислое пиво в последнее время – настоящий хит крафтового пивоварения. В связи с этим кроме классического «дикого» пива появился фактически новый стиль, sour ale или кислый эль. Он получается, если пивовар не ждет, пока пиво подхватит дикие дрожжи или бактерии из окружающий среды, а сам их вносит в сусло. Такое пиво сварить проще, да и результат может быть не менее интересным.

Правила употребления

Для того чтобы насладиться любым напитком, необходимо подобрать ему адекватное продуктовое сочетание

Неважно, вино это, коньяк или пиво

Правда со стаутом будет несколько сложнее. Ведь он имеет много сортов, каждый из которых отличается неповторимой структурой и вкусом.

Поэтому, многие предпочитают употреблять стаут отдельно от всего.

Любители выделяют два основных правила любого стаута:

Его пьют только в осенне-зимний период. Напиток обладает ярким и насыщенным вкусом, более высокой крепостью. Соответственно, он совершенно не подходит в качестве освежающего летнего напитка.
Его пьют только для наслаждения. Стаут не любит спешки, его нужно употреблять медленно, осознанно, наслаждаясь каждым глотком. Только в этом случае вы сможете почувствовать весь букет оттенков его вкуса.

Закуска

Закуска для него подбирается по двум классическим принципам гастрономии: либо по схожести, либо по контрасту. Следование этому правилу поможет вам не затушить вкус стаута, а подчеркнуть его.

Прекрасным сочетанием для ирландского, темного и шоколадного стаута будут устрицы. Их солоноватый вкус и нежная консистенция хорошо подчеркнут умеренную сладость напитка.

Темный сорт лучше раскроется благодаря хорошо прожаренному жирному мясу, будь то свиной или говяжий стейк. Хорошо пойдет утка или жареный бекон.

Жирные и возрастные сыры также хорошо сочетаются почти со всеми сортами этого напитка. К примеру, сыр сорта стилтон или гауда.

Раз стаут обладает некоторой сладостью, то его прекрасным дополнением послужат некоторые десерты. Это:

тирамису,
мороженное,
выпечка,
пудинг,
крем-брюле.

Хорошо будут сочетаться и сладкое с добавлением ванили.

Хорошо гармонируют с портером и морепродукты. Тушеные, вареные или жаренные с пряностями мидии, лобстеры, крабы, креветки, кальмары и гребешки.

Стаут напиток не менее разнообразный по вкусовым и ароматическим характеристикам, чем вино. Ирландцы считают, что уважающий себя человек должен попробовать все его сорта. За некоторыми сегодня придется знатно поохотиться.

Вы уже поняли, что стаут является напитком для души и расслабления. Его богатый букет вкуса подарит вам наслаждение и подарит прилив сил.

Недаром, в XIX веке он считался лекарственным общеукрепляющим средством.

Однако, стоит помнить, что это благородный напиток, а не дешевое пиво из магазина за углом для вечеринки с друзьями или просмотра матча любимой команды. Стаут отличает некоторая аристократичность и особая процедура питья.

Так же, вам возможно будет интересно почить про настоящий ирландский эль.

Что нужно знать о стауте

Этимология названия

Термин «stout» (с анг. – «крепкий») в 1820 году был присвоен одному из портеров, изготовляемых на знаменитой пивоварне Артура Гиннеса.

Таким образом, легендарный производитель хотел подчеркнуть особый характер нового напитка.
Сколько градусов в стауте

Средняя крепость находится в пределах 5-6%, у отдельных видов может достигать 8-12%.
Как сбраживают

Стаут относят к элевым сортам пива, для его производства используют верховое брожение. Процесс происходит при температуре от +22 до +24 °C.

Для активизации процесса необходимы специальные дрожжи, которые, поднимаясь на поверхность сусла, обеспечивают его быстрое сбраживание. Весь технологический цикл занимает не более 1 месяца. Помимо быстрого результата, восходящее брожение отличается от низового повышенным образованием эфиров и ароматических соединений.

Напиток, произведенный таким способом, получается с более ярким вкусом и запахом. Минусом данного метода является короткий срок хранения продукции.
В нем меньше калорий, чем в обычном пиве

Густой и пенистый, с содержанием алкоголя до 12%, понятно, почему многие считают его калорийным пивом.

Но, правда в том, что в кружке стаута может быть до 50 калорий меньше, чем в других видах пива
Стаут обладает антиоксидантами, которых нет в других элях

Исследование провели ученые из университета Висконсина в США.

Оказывается, высокотемпературный процесс обжига, необходимый для получения темного солода, также способствует образованию антиоксидантов.
Стаут идеально подходит для мяса на угле

Представьте, гриль, стейк и бокал прохладного стаута. Для Взболтай это лучшее сочетание!
Ещё одна веская причина, чтобы выпить стаут

Какие бывают виды этого напитка

В настоящий момент рынок пива stout настолько обширен, что сегодня каждый потребитель сможет открыть для себя солидное множество алкогольных изделий

Если вы не хотите прогадать с выбором спиртного, рекомендуем в процессе приобретения обращать внимание на такие изделия, как:

—Guinness— Original. Ирландский стаут элегантного темно-коричневого цвета с выразительными тонами хмеля в аромате. Вкус продукта раскрывается игристыми нюансами ячменного зерна и жженого солода.
Хамовники. Пиво почти черного цвета с нежными тонами кофе, шоколада и какао в аромате. Гастрономическая основа базируется на горьковато-сладких хмельных переливах.

Belhaven Scottish Stout. Обладает черным окрасом с элегантными коричневыми переливами. Ароматические характеристики выражены доминирующими тонами ванили и обжаренных кофейных зерен. Вкус радует идеальным балансом между аспектами кофе, солода и шоколада.
Emelisse Vanille Ice Cream Stout. Нежный пивной ассамбляж черного цвета с медной окантовкой. Его аромат основывается на нюансах карамели, шоколада и сухофруктов, тогда как во вкусе слышна легкая хмелевая горечь и ириска.

Иерархия пива и классификации

Первый уровень, тип пива (лагеры, эли, пиво спонтанного брожения, гибридное пиво);
Второй уровень, типы делятся на стили пива (пильзнер, стаут, портер);
Третий уровень, в рамках стилей пивовары варят сорта.

Чтобы привести разнообразие пивного мира к системе, специалисты разрабатывают классификации стилей. Самая известная и популярная из них — международная классификация BJCP (Beer Judge Certification Program), в ее редакции от 2015 года более 120 стилей (Profibeer перевёл эту классификацию на русский).

Помимо международных классификаций есть и национальные традиции. Они порой рождают стили, которые не попадают в международные классификации: традиционное русское пожигное и черное пиво, многочисленные исторические европейские, азиатские, латиноамериканские стили и т.д.

В России также сложилась практика классифицировать пиво по цветам. Отчасти это объясняется тем, что подавляющую часть пива в СССР и еще недавно в России составляли лагеры чешско-немецкого стиля. Сейчас, когда популярнее становятся эли, классификация по цвету окончательно теряет смысл. Балтийский портер относится к лагерам, стаут — к элям, но и то, и другое — темное пиво. Надо помнить, что светлое или темное — это не стиль пива, а лишь его характеристика.

Рецепт ирландского экстра-стаута

Начальная плотность = 1,059 Конечная плотность = 1,014 IBU = 40 SRM = 50 ABV = 6%

Этот рецепт — не клон O’Hara Leann Folláin, но он основан на информации, которую я получил от главного пивовара Carlow Brewing Co. Конора Донохью, так что он, как минимум, похож на этот сорт. Во многих ирландских экстра-стаутах используется 7-15% жареного зерна, однако в этом рецепте вообще нет жареного ячменя или чёрного патентованного солода, вместо этого используется увеличенная доля шоколадного солода. Я обнаружил, что больший его процент действительно придаёт глубокий жареный характер.

Ингредиенты

3,6 кг солода Golden Promise 0,91 кг ячменных хлопьев 227 г воздушной пшеницы 0,79 кг британского шоколадного солода (425 °L) 227 г британского коричневого солода 6 единиц альфа-кислот хмеля Northdown (90 минут) (21 г при 8% альфа-кислот) 4,5 единицы альфа-кислот хмеля Fuggle (30 минут) (28 г при 4,5% альфа-кислот) 14 г хмеля Fuggle (5 минут) дрожжи Wyeast 1084 (Irish Ale) или White Labs WLP004 (Irish Ale) 3/4 чашки кукурузного сахара для прайминга

Шаг за шагом

За два-три дня до варки сделайте 1 л дрожжевого стартера, тщательно аэрировав сусло (предпочтительно кислородом) перед внесением дрожжей.

В день варки подготовьте ингредиенты: измельчите зерно, отмерьте хмель, подготовьте воду. Используется вода после обратного осмоса. Добавьте 1/4 чайной ложки 10-процентной фосфорной кислоты на 19 л воды, или до достижения pH 5,5 при комнатной температуре. Добавьте 1 чайную ложку хлорида кальция CaCl2 в затор. В день варки затирайте Golden Promise, ячменные хлопья и воздушную пшеницу при 64 °С с 14 л воды и выдерживайте эту температуру 60 минут. Путём добавления кипящей воды или прямым нагревом доведите затор до 68 °С, выдержите эту температуру 30 минут. Поднимите температуру инфузией или прямым нагревом до 76 °С и проведите мэшаут. Добавьте шоколадный и коричневый солод, рециркулируйте 20 минут. Промывайте водой при температуре 76 °C, добавляя воду по мере выхода сусла, пока не соберется 26,5 л сусла.

Кипятите сусло 120 минут, добавляя хмель в указанное время.

Охладите до 19 °C. Оксигенируйте, внесите дрожжевой стартер. Сбраживайте при 20 °C до завершения брожения. Слейте пиво, проведите прайминг и дображивайте в бутылках, или разливайте по кегам с 2,3 объёма углекислого газа.

Стаут

Если у Вас бессонница, проблемы с пищеварением или мучают головные боли, англичане посоветуют Вам оздоровиться весьма приятным способом. Нужно всего лишь выпить пинту настоящего стаута.

Способность восстанавливать силы этим способом была известна еще в XVII веке. Ведь содержащиеся в этом пиве ингредиенты обладали целебными свойствами. В те далекие времена, многие врачи прописывали стаут своим пациентам от большинства недугов.

Сладкие сорта стаута называли молочными или сливочными, поскольку туда добавляли сыворотку или лактозу. Такое пиво обладало стимулирующим эффектом и его часто предлагали больным с ограниченными возможностями.

Совет

До середины прошлого века, стаут рекомендовали даже кормящим матерям, вполне официально.

Майкл Джексон – английский пивовед, утверждал, что в 1920 году, благодаря опросу любителей пива «Гиннесс», выяснили – большинство потребителей считали его очень полезным. После этого, одним из рекламных лозунгов компании стало выражение о том, что Гиннесс приносит пользу и дает сил.

Стаут со староанглийского переводится «крепкий». Впервые подобное слово было применено к пиву в 1677 году. Но самостоятельным сортом стаут не становился до 1820 года. Ведь до этого и стаут и портер считали одним сортом, просто стаут был несколько крепче.

Именно в этом году Артур Гиннесс впервые начал использовать данное слово по отношению к сорту пива. Связано это было с введением высоких налогов на тёмный солод, ставших причиной использования вместо него обжаренного зерна.

Этот факт объясняет то, почему многие люди до сих пор ассоциируют стаут с пивом «Guinness».

Существует несколько наиболее популярных сортов стаута. Это:

Сухой или Ирландский стаут – родоначальник всех стаутов. К этому виду относится такой знаменитый напиток, как «Guinness Draught Stout», пиво имеет плотную консистенцию и полный вкус, при этом Сухой стаут менее крепок, чем все остальные.
Сладкий стаут – основной конкурент классических ирландских стаутов, его производят в Англии, другими его названиями являются «Сливочный» или «Молочный стаут». Имеет вкус сладковатого эспрессо, а в аромате угадываются нотки шоколада и кофе.
Овсяный стаут – сезонный английский стаут, для приготовления которого используют до 10% овсянки, вместо лактозы. Вкус и аромат этого пива довольно насыщенный, может иметь выраженный ореховый или злаковый привкус. В Красноярске овсяный стаут варит крафтовая пивоварня «Krasberg».
Ирландский стаут – к нему следует отнести большее число сортов компании «Guinness».Это самый горький и крепкий из всех остальных стаутов вид.
Шоколадный стаут – для приготовления этого стаута, тёмный и ароматный солод прожаривают до приобретения им насыщенного шоколадного цвета, однако в некоторые его сорта действительно добавляют небольшую порцию шоколада во время приготовления.
Кофейный стаут – для его приготовления используется один из самых тёмных сортов солода – «black patent», кроме того, некоторые пивоварни добавляют в него настоящие кофейные зерна, что привносит пиву яркость вкусового оттенка.
Императорский стаут – своим названием обязан Екатерине II, которая весьма его любила, в связи с чем ей регулярно поставляли данное пиво в Санкт-Петербург, согласно императорскому указу. Это густое горькое пиво, обладающее заметным спиртовым вкусом.

Ранее производились и другие сорта, менее популярные, такие, как «Устричный стаут», но сегодня их производство практически прекращено.

Эль, лагер, портер и стаут – в чем отличия

Технология производства и состав эля были разработаны на Британских островах еще в XII веке. Этот напиток был чрезвычайно востребован в Средневековье и благодаря своей калорийности иначе именовался “жидким хлебом”. Его варили из разных сортов ячменного и пшеничного солода методом верхового брожения. Вместо хмеля в качестве консерванта и для ароматизации использовали грюйт – смесь трав и специй, которые проваривали в пивном сусле. Аутентичный эль никогда не пастеризуют и не фильтруют.

Лагер в Великобритании и Ирландии получил известность только в XV веке, когда туда начали экспортировать ароматный хмель. Это пиво делали в Центральной и Северной Европе по технологии верхового брожения с последующей ферментацией при низкой температуре. Классический рецепт лагера включает 3 ингредиента: солод, воду и хмель. С тех пор в Британии различают 2 вида пива: европейский напиток, который называют Lager или Beer, и местный эль. Сегодня доля лагера в мировом потреблении пива превышает 80%, но англичане остаются верны своему традиционному напитку.

Историческое отличие между пивом стаут и портер проследить сложнее. По одной из версий, разницу между этими сортами нужно искать в составе ингредиентов. Некоторые считают, что стауты обязательно должны содержать жженый ячмень или черный солод. Однако это предположение не подтверждается фактами. Ирландский стаут варили еще тогда, когда черный солод не изобрели, а жженый ячмень не использовался в производстве.

Скорее всего, стаут – это просто более крепкий и плотный портер. Как свидетельствуют исторические документы, оба сорта варились из одного и того же сусла. Однако стаут делали из более плотного сырья, тогда как портер – с использованием второго затирания того же зерна. Единственное отличие между напитками заключалось в их крепости. И только к концу XIX века рецепты пивоваров начали отличаться: стауты стали слаще и суше.

Сегодня разница между этими сортами стала еще более размытой. Стауты в среднем крепче, чем портеры, но бывает и наоборот. Большинство портеров варятся с использованием ячменного солода, в то время как в стауты кладут несоложеный жженый ячмень, однако и у этого правила есть исключения.

Классификация и виды стаутов

Так как имперский стаут появился достаточно давно, нет ничего удивительного в том, что на сегодняшний день существует огромное количество всевозможных видов и сортов имперского стаута. Рассмотрим каждый из видов стаута отдельно.

Dry Stout (Сухой стаут)

Такой вид стаута называют ирландским. Отличается тем, что имеет более ярко выраженный аромат, а также существенную горечь. Содержание алкоголя не очень велико, в районе 4,5-5%. Такой стаут был создан в качестве замены портера, который стал очень популярен в Великобритании в восемнадцатом веке. Как правило, сухой стаут не очень крепкий, но крепче среднего портера.

При производстве сухого стаута может использоваться прожаренный или шоколадный ячмень или даже черный солод. Компания Guinness добавляет небольшую ч асть прокисшего пива, что позволяет готовому стауту был более богатым на вкус.

Сладкий стаут

Сладкий стаут также называет карамельным, сливочным или молочным. Вместо несоложеного ячменя используется шоколадный солод. Это делает возможным высокое содержание лактозы в напитке, что кардинально отличает его от сухого стаута. Из-за содержания лактозы, при производстве сладкого сливочного стаута напиток тщательно пастеризуют, дабы остановить процессы ферментации. Как правило, сладкий стаут представляет собой пиво со вкусом подслащенного эспрессо, крепость напитка в районе 5-6%.

Многие производители позиционируют свой сладкий стаут как напиток, который благотворно влияет на здоровье. Так, на мальте пивоварня Farsons рекламирует напиток со словами «Даже для кормящих мам», а Mackeson, ирландский производитель стаута, заявляет, что в каждой пинте ее стаута столько же полезных веществ, сколько в 10 пинтах молока.

Овсяной стаут

Овсяной стаут – английская версия стаута. Вкус плотной, полный и сложенный. Напиток обладает специфическим вкусом, на большого любителя; само пиво достаточно калорийно и питательно, им можно практически «наесться». Иногда обладает ореховым, зерновым или даже земляным привкусом.

Русский имперский стаут

Русский имперский стаут – очень крепкое темное пиво, которое было очень популяро в России до I-ой мировой войны. Согласно легенде, именно его поставляли морем к императорскому столу с 1870 по 1914 год. Производство заключается в отсутсвии пастеризации, а также в выдержке в дубовых бочонкахик в течение двух месяцев. Вкус и крепость у напитка аналогичен портвейну, несмотря на то, что фактически напиток является пивом. Крепость – около 10-12 градусов, плотность в районе 20-25%.

Существовал еще и просто «Имперский стаут» — так называли темное крепкое пиво, популярное в странах Балтийского моря. Как правило, имперский стаут изготавливался местными, балтийскими пивоварнями, имел достаточно высокое содержание алкоголя, вплоть до 18 градусов. Как и в предыдущем случае, высокая крепость стаута была обусловлена длительным выдерживанием алкоголя в бочках, в течение которого напиток получал дубильные вещества с древесины.

Кофейный и шоколадный стаут

Кофейными и шоколадными стаутами называют такие виды пива, при производстве которого солод сильно жарят. При средней прожарке, когда начинается процесс карамелизации, а сам солод становится шоколадного оттенка, получается шоколадный стаут. Если прожарка была более длительная, и солод стал практически черным, то такой напиток получает название кофейного стаута.

Не молоко

Хотя этот стиль известен как «молочный стаут», название немного неправильное. В пиве нет молока, скорее, это лактозный сахар. Это сахар, содержащийся в молоке, и одна из главных составляющих его сливочных качеств. В процессе пивоварения большая часть сахара в сусле ферментируется до спирта дрожжами. Однако всегда есть сахар, который дрожжи не могут переработать. Этот неферментированный сахар остается в пиве и придает пиву сладкий вкус. Чем слаще пиво, тем больше в нем неферментированного сахара. Во время процесса затирания пивовар может контролировать, сколько сахара будет сброжено, а какое останется неферментированным. Благодаря этому процессу из одинаковых ингредиентов можно приготовить совершенно разные сорта пива.

Лактозный сахар просто невозможно сбраживать большинством пивных дрожжей, поэтому он останется в пиве, придав ему сливочный и мягкий вкус. Из этого получается чудесно восхитительный напиток, который отлично подходит в зимние месяцы или в любое время года. Лактозный сахар снимает большую часть сухой горечи, которую могут иметь многие стауты и портеры, а это означает, что это может быть хорошим способом познакомить кого-то с миром стаутов и портеров, если они не наслаждались ими в прошлом.

Если у вас непереносимость лактозы, воздержитесь от молочных стаутов. В противном случае они являются вкусной альтернативой «сухим» ирландским стаутам, таким как Guinness, или обильно охмеленным горьким элям, которые, как правило, доминируют на рынке крафтового пива.

Всем Крафт!

Единственная вещь, которая стабильна в каждой домашней варке пива — это факт, что что-то точно пойдет не по плану. Это не удручает, а лишь привносит в довольно механическую деятельность специфический азарт.

Что касается сусла в бродильном баке: осталось задать внутрь дрожжи, плотно закрыть крышкой, отнести в прохладное темное место и вставить гидрозатвор в крышку (не переносите бак с вставленным полным гидрозатвором, иначе его содержимое засосет внутрь). Через несколько часов (от двух до сорока) гидрозатвор начнет производить сладкие для уха любого пивовара бульканья, означающие, что дрожжи активно делают свою работу.

Теперь, когда 6-8 часов беготни, таскания тяжелых предметов, мойки и дезинфекции всего и вся позади, остается самое сложное. И это — ожидание. Для того чтобы дрожжи успешно употребили все доступные сахара и переработали их в желанный этиловый спирт, им требуется около двух недель (для плотных сортов еще больше).

Стиль пива Стаут | Статьи Beer Family

Родиной темного сорта пива считают Ирландию, варить его научились там еще в 18 веке. Но в самостоятельный вид напитка, известный как Stout, его выделил Артур Второй Гиннесс. Самое популярное темное пиво Стаут названо в его честь Guinness, строго соблюдать рецептуру продолжают члены его семьи.

Что это такое – Стаут пиво? Очень темный крепкий эль верхнего брожения, изготовленный из подвергшихся обжарке зерен. Это придет напитку насыщенный цвет с красноватым отблеском и карамельный вкусом. Жженый солод – главная отличительная черта этого сорта.

Имперский Стаут

Российский царский двор тоже с удовольствием употреблял этот напиток. Эль начали поставлять вплоть до начала Отечественной войны 1812 года. После этого пиво Имперский Стаут продавали только в Англии, со временем производство сошло на нет. Но в 20 веке пивовары вновь начали готовить этот интересный вариант.

Изюминка стиля пива Стаут – насыщенность, игра вкуса, в нем чувствуется оттенок сухофруктов, шоколада, жареного зерна, карамели, кофе, тостов, причем все гармонично сочетается, не перебивая нотки друг друга. В выдержанном эле появляются нотки вина.

Рецепт пива

Для приготовления русского Имперского Стаута нужно:

нагреть 20 литров мягкой воды до t=75º;
засыпать солод, тщательно перемешать, оставить на 1,5 часа;
отфильтровать сусло, первые мутные струйки вылить обратно в емкость;
сусло при фильтрации промывать, общий объем должен составить 25 л.;
очищенное сусло варить еще 1,5 часа;
в процессе варки через полчаса после закипания добавить Northern Brewer;
за 15 мин. до окончания процесса, положить Willamette;
как можно быстрее охладить сусло до +25ºС;
брожение должно осуществляться при t=17-22º;
на вторичном брожении выдерживается еще месяц.

Название темного пива Стаут переводится как «крепкий», хотя в нем оборотов 4-6%. Некоторые пивовары доводят до 12, но это редкость. Эталонным считается Guinness Draught Stout – лицо бренда. Он менее крепкий в сравнении с другими элями, обладает плотной текстурой и полноценным богатым вкусом. Такой вид еще называют Ирландским пивом Стаут, он обладает ярким вкусом прожаренного ячменя и кофе.

Виды пива

Молочный стаут. Джон Генри ввел этот рецепт в 19 веке. Особенностью стало отсутствие в нем горечи, сладковатый вкус карамели и шоколада. В классический рецепт были добавлены лактоза, хмель и молочная сыворотка.
Пиво Молочный Стаут в России трудно увидеть на прилавках, так как его затруднительно ввозить в страну из крафтовых пивоварен. Его лучшие представители: Farsons; Guernsey, Mackeson, Watney, Samuel Adams Cream Stout.
Овсяный стаут.

Его любят англичане, в сезон готовят на его основе сладкий напиток со вкусом кофе со сливками (или молочного шоколада). В пиво Овсяный Стаут добавляют 10 процентов овсянки, получается интересный тон злаков и орехов. Некоторые известные бренды: Maclay, Goose Island, Samuel Smith.
Ойстер стаут.
Этот сорт напитка раскрывает букет пряно-фруктовых нот и привкуса устрицы! Такое необычное сочетание никак не отпугивает своих поклонников, напротив, любители пива Ойстер Стаут подчеркивают, что устрицы к пенному идут как икра к шампанскому. Одним из главных производителей и поставщиков в Россию является марка Marston’s.
Скоттиш стаут. Это семипроцентный темный эль, готовится с применением трех видов солода: ячменного, жженного, карамельного, раскрывается гамма ванили, темных фруктов и шоколада. Изготавливает пиво Скоттиш Стаут известная компания Belhaven.
К сожалению, на рынке много подделок этого эля, будьте внимательны при покупке.

Если вы хотите ощутить вкус настоящего крафтового пива Стаут, вы всегда сможете сделать это в ресторане Beer Family. Здесь всегда найдется напиток по вкусу даже для самого требовательного гурмана.