Обработка вин желатином и танином

Содержание танина в вине

Содержание танина в вине достаточно большое, по их количеству можно судить по терпкости, которая чувствуется при первом глотке вина. Виноградный танин попадает в вино из ягод винограда. Также дубильные вещества попадают в вино через древесину. Напиток хранится в дубовых бочках, они добавляют вину особый привкус и небольшое количество дубильных веществ.

Опасны ли танины, вред от них может быть?

Медики не советуют потреблять танин внутрь для устранения диареи, так как он вначале вступает в реакцию с протеинами на слизистой желудка, а до кишечника почти не доходит. Потребление вовнутрь в значительном количестве чревато развитием диспепсии и нарушениями аппетита.

Введение в форме клизм противопоказано при наличии анальных трещин. Кроме того прием дубильных веществ в чрезмерном объеме может стать причиной нарушения деятельности почек, вызывать интоксикацию печени, раздражение ЖКТ и помешать нормальному усвоению витаминов и минералов.

Танины в виноделии используют для усовершенствования вкуса, также они играют роль природных антиоксидантов, позволяющих долго хранить вино. С годами дубильной кислоты в вине становится меньше, оно становится мягче. У винных танинов есть недостаток. У многих людей дубильная кислота вызывает сильнейшие головные боли. Даже после бокала красного вина у таких людей возникает мигрень.

Польза или вред?

Одно из научных исследований влияния танинов на организм, утверждает, что винные танины, в отличие от чайных, противостоят окислению клеток, а следовательно, и их старению. Так что в каком-то смысле, вино оказывается полезнее, чем чай.

А как же мигрень, спросите вы? На самом деле, связь между танинами и головными болями ещё до конца не изучена, чтобы утверждать, что вино способствует возникновению мигрени. Впрочем, если вы в это верите, то вам придётся отказаться не только от вина, но также от шоколада, орехов, граната, яблочного сока и чая.

Что касается самого качества вина, то именно благодаря зрелым танинам выдержанные вина приобретают характерный аромат, вкус и текстуру. Поэтому не стоит опасаться танинов в вашем бокале, а наоборот, насладиться всеми преимуществами дубильных веществ в составе напитка.

«Темная» сторона дубящих веществ

Каждая медаль имеет две стороны. В этом смысле танины не стали исключением. Дубильная кислота может быть как полезным веществом, так и потенциально опасным соединением. Есть категория людей, которые не воспринимают танины. Для них существует серьезная опасность проявления аллергии. Последствия могут быть достаточно существенными. Сердечная недостаточность и нестабильное артериальное давление также являются причиной для избегания продуктов, содержащих дубящие вещества.

Необходимо помнить о разумной дозировке препаратов. Даже если организм нормально реагирует на танины. Превышение рекомендуемого количества может повлечь за собой раздражение кишечника и развитие анемии. Также избыток дубильной кислоты нередко становится причиной неправильного усвоения минералов

Очевидно, что прием препаратов важно согласовывать со специалистами. Только рекомендация и наблюдение врача может обеспечить эффективное и безопасное употребление специальных медикаментозных средств на базе дубильной кислоты

Самолечение может привести к плачевным последствиям или в лучшем случае быть не эффективным.

Классификация дубильных веществ

Бейт-Смит и Суэйн (1962) определили растительные танины как растворимые в воде фенольные соединения с молекулярной массой от 300 до 3000 Да, которые присутствуют наряду с классическими реакциями фенолов (зелено-синяя окраска при тесте на хлорид железа ). свойство осаждать алкалоиды , желатин и другие белки.

Две категории танинов, выделенные после Фройденберга и Гросса, гидролизуемые танины (галлотанины и эллагитаннины) и конденсированные танины, имеют разное биосинтетическое происхождение. Они содержатся в растениях, но не в водорослях или животных. Однако есть особые дубильные вещества, или флоротанины , которые присутствуют в бурых водорослях и диатомовых водорослях .

Это определение уже не полностью актуально по нескольким причинам:

• были обнаружены дубильные вещества с очень высокой молекулярной массой (до 20000 Да) и не растворимые в воде.
• существуют «негидролизуемые эллагитаннины» из-за CC-связывания их полифенольных остатков с полиольным звеном (например, весклагин из древесины дуба, используемой в бондарных изделиях )
• новый класс дубильных веществ был описан в 1985 году, образованный гексагидроксидифеновыми кислотами (HHDP) и катехиновой единицей CC, соединенной с гликозидной частью. Этот класс «сложных танинов» или «флаваноэллагитаннинов» состоит из частично гидролизуемых соединений .

Следовательно, ясно, что противопоставление гидролизуемый / негидролизуемый является неудовлетворительным критерием классификации.

Ханбабае и ван Ри предлагают разделить танины на четыре класса в зависимости от их химической структуры:

1. В gallotannins являются дубильные вещества , содержащие единицы galloyles или их производные мета- dépsidiques , связанные с различными единицами полиолов flavanol- или тритерпеноида
2. В эллаготанины являются дубильные вещества , содержащие по меньшей мере двух блоков galloyles CC соединены друг с другом и без гликозидной связи с блоками флавонолы ( катехины ).
3. В сложных танинах являются дубильными веществами , образованного gallotannin или ellagitannin блока , имеющим гликозидную связь с флаванолом
4. В конденсированные таннины являются проантоцианидины , имеющие связи между С-4 блока флаванола и C-8 (или С-6) другого мономера флаванола.

Вкусовой винный профиль

Красностоп отличается очень мощным танинным вкусом, который с первого глотка ассоциируется с черникой, бузиной, чёрной смородиной и другими темно-красными ягодами.

Черника

Черная смородина

Бузина черная

Его вкус иногда называют «сухим» танинным, вино терпкое и имеет характерную, слегка уловимую горечь. Из-за своей насыщенности вкус даже может показаться грубоватым и резким, но это только вначале.

Даже молодые вина теряют свою резкость в послевкусии — танины кажутся более округлыми, горечь сменяется лёгкой ванильной сладостью и привкусом терновника.

Ваниль

Терн

Красностоп, который долго выдерживают в дубовых бочках, имеет более мягкий вкус. Он не теряет насыщенность, а существенно смягчается, и приобретает в послевкусии ванильные и дубовые ноты.

— Биссо Атанасов, винный критик.

Взаимодействие с другими веществами

Свойства танина ученые продолжают изучать, так как в биографии этого вещества осталось еще много неизвестного. В частности, ученые анализируют, как дубильная кислота влияет на организм, а особенно – как «уживается» с другими полезными элементами.

В настоящее время, например, сочетание танина и кофеина (которое представлено в чае) изучено, пожалуй, больше всего. В этом необычном «коктейле» веществ ученых, в первую очередь, интересовало, почему чай, содержащий в себе довольно высокую концентрацию кофеина, действует на организм расслабляюще. Оказалось, все это заслуга танина, который в сочетании с кофеином, действует на организм не бодряще (как кофе), а наоборот как релакс-средство и вызывает спокойный сон. Но помимо воздействия на нервную систему, танины выступают защитниками для клеток печени. В частности, в оберегающем эффекте дубильной кислоты организм нуждается после злоупотребления алкоголем.

Танин не принадлежит к веществам, о полезных свойствах которых известно почти всем. Более того, многие вообще не догадываются о существовании дубильной кислоты и ее роли для человека. Меж тем, танины не просто существуют, а значительно облегчают нашу жизнь. И если вы дочитали этот текст до конца, то теперь и вы знаете почти все о роли дубящих веществ.

Источники

Термины «танины» и «танинное вино» уже давно никого не удивляют: их употребляют в винном мире довольно-таки часто. А вы знаете, что же эти термины означают?

Если нет, то сейчас расскажем.

Если сложно и нудно, то танины — это полифенолы естественного происхождения. Танины содержатся не только в винограде, но и во многих других растениях, но мы же тут о вине говорим, правда?

Если простыми словами, то танины — это одна из характеристик вина. Почувствовать: есть танины или нет легко: если вино «вяжет», то есть, соответственно, и наоборот. Вино получается терпким, немного горьким (в хорошем смысле). Скажем, крепкий-крепкий черный чай без сахара — вот вам тот самый вкус танинов. Понимаете теперь, о чем мы?

Танины — это структура вина, именно из-за них вино кажется «сухим». Танины умело скрывают кислотность вина, делая его приятным.

Идеальный пример танинного вина — это испанское Темпранильо из региона Риоха. Только попробуйте его, и вы сразу почувствуете, что же такое эти загадочные танины.

Кстати, преимущественно танины встречаются в красных винах. В белых — далеко не во всех, и совсем не так явно ощущаются.

Красному вину танины придают некую сложность вкуса, разнообразность, так как раскрываются они постепенно или же постепенно сходят на нет. Вино получается весьма и весьма интересным.

Откуда берутся танины?

Как мы уже сказали, они изначально содержатся в винограде (кожуре, семенах, гребнях) — тут все уже зависит от сорта. Придает некоторую танинность вину и выдержка в бочках.

Вина, в которых много танинов (по сортам винограда): Неббиоло, Каберне совиньон, Темпранильо, Мотнепульчано, Пти Вердо, Пти сира.

Вина, в которых содержится мало танинов: Барбера, Зинфандель, Пино Нуар, Мерло, Гренаш, Гамэ.

Купить красное вино вы можете в магазине WineStreet.

Что такое танины ?

Винный Шкаф

Jun 15, 2020 · 3 min read

Танины представляют собой группу соединений растительного происхождения ,относящиеся к группе полифенолов, встречающихся естественным образом в виноградной кожице, а так же косточках и гребнях . Их также можно найти в черном чае и в некоторых ягодах. Как правило в вине нежелательны танины из косточек и гребней, которые отличаются заметной грубостью и горечью.

Танины вносят важный вклад в структуру и потенциал старения красных вин. Они обладают бактерицидным действием ( в частности препятствуют окислению ), а так же оказывают косвенное влияние на формирование ароматов.

Танины ответственны за предоставление красному вину большей части его текстуры и физического воздействия во рту — точнее, это чувство терпкости и горечи, что может быть приятным в небольших количествах .

Со временем танины могут измениться по своему ощущению, часто становясь более мягкими и менее вяжущими — это одна из основных причин, по которым мы выдерживаем некоторых виды вин перед их употреблением.

В ходе выдержки танины существенно эволюционируют благодаря взаимодействию как между различными группами внутри своего вида, так и с антоцианами, белками и другими компонентами вина, за счет чего появляются сложные цепочки молекул.

При сочетании с кислотами, сахаром и углекислым газом танины становятся грубыми и терпкими. При низком содержании в вине спирта они так же воспринимаются как более грубые и терпкие. Так же при низкой температуре танины проявляют себя не лучшим образом.

В легких красных винах танинов мало, в розовых еще меньше, в белых винах ( кроме тех которые были выдержаны в новых бочках ) танинов практически нет.

Среди самых танинных сортов винограда можно назвать : Каберне Совиньон, Мерло, Мальбек, Таннат, Шираз, Неббиоло, Альянико,Ксиномавро,Нера д’Авола,Турига Насьональ, Саперави .

Промежуточными являются : Пино Нуар, Каберне Фран, Гренаш.

Более высокое содержание танинов, характерно для винограда выращенного на глинистых почвах, в условиях жаркого климата и при определенной нехватке воды.

Что такое Шкала Танинов ?

Общий Индекс Полифенолов или Indice de Poliphenols Totaux (IPT) -измеряет количество танинов в вине.

«Это не коим образом не точная наука, потому что она измеряет количество, а не качество — ведь на самом деле она не говорит вам, как вы будете ощущать танины в вине». — говорит эксперт по винам Бордо , Джейн Энсон.

Например, в урожае Бордо 2020 года высокие количества танина не всегда равны винам, которые сложны или суховаты на вкус, потому что танины мягкие , — говорит Джейн Энсон.

Не каждый использует IPT. Например, Château Mouton Rothschild имеет тенденцию измерять вес танинов. Эксперт сообщает, что у Mouton’s d’Armailhac 2020 на самом деле есть больше танинного веса, чем в 2010 году, на 4.5g по сравнению с 4g. « вы этого не чувствуете, потому что зерно танинов так прекрасно — сказала она.

Что такое «идеальная» отметка по шкале танина?

«На самом деле нет идеала- в большинстве винтажей классические левобережные Бордо находятся между 65 и 80 , — сказала Энсон

«Когда вы видите цифры 90 и 100, как и в этом году, вы знаете, что это был винтаж, где виноград хорошо вызрел, поэтому количество полифенолов было высоким».

Высокотанинные сорта вин

Красные вина отличаются высоким содержанием танинов. В розовых винах процент фенольных соединений растительного происхождения значительно меньше, в белых – практически полностью отсутствует. Исключением считаются выдержанные в деревянных бочках алкогольные напитки.

Итак, к высокотанинным техническим сортам винограда и производимым из них вин стоит отнести нижеследующие:

• Каберне-совиньон;

• Таннат;

• Саперави;

• Неббиоло;

• Темпранильо;

• Шираз, или Сира;

• Монтепульчано;

• Ксиномавро;

• Мальбек;

• Альянико;

• Мерло;

• Неро д’Авола;

• Турига Насьональ;

• Пти Вердо;

• Пти Сира и другие.

Причем количество танинов у одного сорта винограда может отличаться. Причина тому – разные условия произрастания и выращивания. На количество присутствующих в составе дубильных веществ влияют климатические условия (высокая температура окружающей среды), нехватка влаги и тип почвы. Например, культивируемый на глинистой почве виноград характеризуется повышенным содержанием танинов.

Стоит отметить и слаботанинные, или промежуточные сорта винограда:

• Гренаш, или Гарнача;

• Пино-нуар;

• Каберне Фран;

• Примитиво, или Зинфандель;

• Барбера;

• Намэ и прочие.

Многие задаются вопросом, представляют ли танины опасность для организма человека. В результате проведения ряда исследований было научно доказано, что винные танины препятствуют окислительным процессам в организме, что нельзя сказать о чайных полифенолах. Соответственно, первые считаются, наоборот, полезным для человека.

Что касается влияния фенольных соединений растительного происхождения на развитие частых приступов мигрени, убедительные доказательства такой взаимосвязи отсутствуют. Если все-таки решились отказаться от танинов, приготовьтесь исключить из рациона не только вина, но также чай и какао, свежевыжатый яблочный сок, гранаты, хурму, красную фасоль, орехи и даже шоколад!

Примеры международных сортов

Мерло

Мерло во Франции очень долго был на вторых ролях, уступая по популярности Каберне Совиньону, который выращивали в тех же регионах. Но после отмены сухого закона в Америке местные виноделы сделали Мерло популярным, ведь из него получаются мягкие, приятные и яркие вина, которые нравятся почти всем.

Самый характерный и яркий Мерло выращивают в апелласьонах Сент-Эмильон и Помроль в регионе Бордо. Большие посадки этого сорта винограда есть в Америке, Италии, Восточной Европе, Чили, Австралии и других странах. Сегодня это второй по популярности красный винодельческий сорт в мире.

Пино Нуар

Один из самых старых сортов в мире, который родился на северо-востоке Франции. Сегодня Пино Нуар культивируют во Франции, Германии, Австрии, Италии, США, Чили, Новой Зеландии, Южной Африке, Канаде, Австралии и в других странах.

Самое известное вино из Пино Нуара производят в Бургундии. Многие виноделы стараются воплотить похожий стиль, добавив нотку индивидуальности.

Вкусо-ароматические свойства сорта разные, они зависят от технологии производства, срока выдержки, стиля винодела. В молодом вине обычно ощущаются вишня, клубника и малина. При длительной выдержке появляются нотки осеннего леса после дождя и мокрой земли. Послевкусие продолжительное, фруктово-цветочное.

Совиньон Блан

Это технический сорт винограда, который идеально подходит для белого вина. Впервые культивировать ягоду стали во французской долине Луары, а в конце XIX века виноградники Совиньон Блана уже были в Чили, США, Новой Зеландии, Южной Африке, Северной Италии, Австрии, России, Венгрии, Румынии, Болгарии, и ареал выращивания сорта постоянно расширяется.

Классический аромат и вкус, в котором ощущаются свежая трава, крыжовник, зеленые яблоки, листья черной смородины. Если Совиньон Блан выращивать в теплом климате, то в вине появится акцент экзотических фруктов.

Шардоне

Самый универсальный из всех сортов винограда, Шардоне родился в Бургундии, где и сейчас собирают больше всего ягод этого сорта. Он растет практически в любой стране, где развито виноделие.

Сорт идеально подходит для создания свежих и многогранных белых вин с яблочным, цитрусовым ароматом, оттенками сливок, ореха и благородного дерева. Появление тех или иных нот зависит, в том числе, от выдержки в дубовых бочках или технологии изготовления.

Каберне Совиньон

Сорт Каберне Совиньон появился в XVII веке во Франции, а сейчас растет на многих виноградниках мира. Наиболее известен в США, Чили, ЮАР. Каберне Совиньон идеален для приготовления пряных и терпких вин, приятных и насыщенных.

Из этого сорта создают яркие вина с полным телом, ароматами черной смородины и пряностей, а также заметным содержанием танинов.

Классификация танинов

Среди дубильных веществ выделяют две группы — гидролизуемые и негидролизуемые. Основные структурные компоненты первых: углевод, дубильная или галловая кислота, эллаговая кислота. Они способны осаждать и расщеплять белки. Галлотанины в чае вызывают формирование желтого налета на зубах.

Вторая группа — негидролизуемые или конденсированные танины. Молекулы образованы из других полифенолов — флавоноидов катехина и эпикатехина, антоцианов (растительных пигментов). Для сложных дубильных веществ характерно сочетание структурных компонентов гидролизуемых и конденсированных танинов.

Подача и гастрономические сочетания

Неббиоло подают в бокалах для красного вина при температуре 14-17 °C.

Изысканные вина идеально сочетаются с блюдами итальянской и европейской кухни.

Основным продуктом, подаваемым к винам Неббиоло, является мясо.

Мясные блюда, которые создадут гармоничное вкусовое сочетание:

Жареная или запеченная дичь

Баранина, свинина, говядина, кролик — в разных интерпретациях приготовления

Мясо птицы, приготовленное на гриле

Мясные блюда рекомендуется приправлять специями, пряностями и соусами.

Под мясо подходят специи: мускат, шафран, кориандр, гвоздика, тимьян, базилик. Соусы лучше всего использовать острые томатные.

Жареные овощи (топинамбур, баклажаны и другие) создадут отличное сочетание с мясом и насыщенным вкусом вин.

Сыры составляют отличную гастрономическую пару с Неббиоло — можно подавать, например, бои, пекорину, фету, овечьи и козьи сыры, мончего, робиоло.

Жаренные овощи

Сыры

Специи

Итальянская кухня и итальянское вино — однозначная гармония. Паста, феттучини, ризотто и остальные классические итальянские блюда можно и нужно сочетать с Неббиоло.

Отдельно стоит выделить трюфель, который составит компанию марочным винам.

Карпаччо с чёрным трюфелем, телятина со сливочным кремом из трюфеля, антрекот и утиное магре с трюфельной крошкой — всё это органично и уместно будет дополнять бокал выдержанного Неббиоло.

Паста

Феттучини

Ризотто

Чёрный трюфель

Сорта вин и танины

Содержание танинов в вине во многом зависит от способа производства. Чем качественнее и известнее вино – тем «мягче» будут ощущаться в нём дубильные вещества.

Сорта с высоким содержанием танинов:

• Неббиоло – красный сорт винограда родом из Пьемонта;
• Каберне Совиньон – один из наиболее популярных во всём мире красных сортов;
• Монастрель (Мурведр) – темнокожий сорт винограда из Испании;
• Монтепульчано – тёмный сорт итальянского винограда;
• Пти Вердо – красный сорт винограда с мелкими толстокожими ягодами, распространившийся из Бордо по всему миру;
• Пти Сира (Дюриф) – сорт тёмного винограда с мелкими ягодами, культивируемый В США и Австралии.

Сорта с низким содержанием танинов:

• Барбера – красный виноград, один из наиболее известных сортов в Италии;
• Зинфандель (Примитиво) – широко распространённый в Калифорнии красный сорт (и его итальянский родственник);
• Пино Нуар – красный сорт из Бургундии, распространившийся по всему миру;
• Гамэ – тёмный сорт винограда из региона Божоле, выращиваемый также в Австралии и США;
• Гренаш (Гарнача) – темнокожий сорт, популярный в Испании, Франции, США и Австралии.

Земельное или минеральное вино

Как оказалось, вино может быть не только красным, белым или розовым, но еще земельным и минеральным. Автор книги «Вино для нормальных людей» Элизабет Шнайдер объясняет, что, в зависимости от того в какой области (в том числе на какой почве) растет виноград, некоторые вина в своем букете имеют отчетливый привкус и аромат почвы, а другие – горного ручья. Земельное вино обычно соответствует красному сухому и полусухому вину (например вино сорта Бордо из одноименного региона на юго-западе Франции), а минеральное – белому сухому и полусухому вину (например вино сорта Савиньон-Блан из долины Луар на западе Франции). Выбор за вами – предпочитаете ли вы более «тяжелое» красное вино или более «легкое» белое вино.

Продукты богатые дубящими веществами

Наверное, если бы кто-то захотел составить полный список продуктов, содержащих танины, пришлось бы переписать почти всех представителей земной флоры, так как практически все растения в той или иной концентрации в разных своих частях содержат дубящие вещества. Мы же назовем только наиболее популярные продукты, в которых концентрация танинов близка к максимальным показателям.

Напитки: чай, какао.

Ягоды: виноград (темных сортов), черная смородина, кизил, черемуха, гранат.

Фрукты: айва, хурма.

Овощи: ревень, красная фасоль.

Орехи: грецкие, миндаль.

Специи: корица, гвоздика.

Кроме того, мощные кладези танинов есть в желудях, каштанах, эвкалипте, корне галангала и в темном шоколаде.

Похожие записи:

Как покурить в поезде дальнего следования Техники и приёмы тайского бокса. теория и практика Водка белая березка Сколько нужно принимать глицин Шалфей как наркотик Бакунин пиво: история, обзор видов + интересные факты