Пшеничку заказывали? как не ошибиться в выборе пшеничного пива

Пшеничку заказывали? Как не ошибиться в выборе пшеничного пива

На сегодняшний день существует множество разнообразных сортов вайсбира, из которых основными являются лишь четыре:

  • американское пшеничное пиво;
  • бельгийский витбир;
  • берлинский вайсс;
  • южно-германский вайсс.

Остановимся более подробно на каждом из них.

Американское пшеничное пиво. Этот сорт отличается от классического пшеничного пива родом из Германии. Для его производства используют особые американские дрожжи, более нейтральные и позволяющие достичь чистого солодового вкус пива. Цвет американской «пшенички» от светло-желтого до золотистого, что иногда делает пиво похожим на американский золотистый эль.

Бельгийский витбир. Известен также как белый эль. Это пшеничное нефильтрованное пиво верхового брожения, которое производят преимущественно во Фландрии. В процессе варки используются, помимо самого ячменного солода, несоложенная пшеница, придающая легкую мутноватость готовому напитку, кориандр и апельсиновая цедра. Цвет варьируется от светлого до светло-золотистого.

Берлинский вайсс. Чаще можно встретить название этого сорта «Берлинер-вайсс». Это довольно специфическое, кислое пшеничное пиво, очень популярное в Берлине. Варить его также можно только в Берлине. Все, что варится вне города, по закону, должно иметь другое название. Пиво готовится минимум на 50% из пшеничного солода, что придает ему освежающий вкус. В бокале Берлинер-вайсс выглядит очень мутным за счет того, что в нем содержится большое количество белковых соединений. В цвете преобладают янтарные оттенки. Из-за особенностей вкуса такое пиво редко употребляют в чистом виде, предпочитая смешивать с различными сиропами, ликерами и даже шампанским.

Южно-германский вайсс. Существует несколько разновидностей этого сорта пшеничного пива:

  • Хефевайцен – традиционная и самая популярная нефильтрованная версия пшеничного пива. Если обратиться к точному переводу, то это «дрожжевое пшеничное», что напрямую отражает особенности его производства: Хефевайцен не проходит процесс фильтрации, что позволяет сохранить в нем дрожжи.
  • Кристаллвайцен – легкое и освежающее пшеничное пиво, очень светлое и кристально чистое. В отличие от Хефевайцена, оно подвергается обязательной фильтрации и, поскольку дозревать внутри тары после этого Кристаллвайцен не может, он дополнительно насыщается углекислым газом. Подают Кристаллвайцен хорошо охлажденным, наливая в высокий и тонкий бокал, из-за чего его иногда называют пшеничным шампанским.
  • Дункельвайцен – темное нефильтрованное пшеничное пиво, речь о котором шла выше.

Виды пшеничного пива

Одно из самых знаменитых видов баварского пива — Hefeweizen (Хефевайцен) или Hefeweißbier. Первым его начал выпускать завод, основанный императором Максимилианом I. По сути, это нефильтрованное пшеничное пиво, которому дрожжи придают мутноватый вид и вносят горьковатые нотки. В аромате Hefeweizen доминируют фруктовые и пряные тона, а во вкусе чувствуются банан, гвоздика и ваниль.

Witbier (Витбир) или Blanche (Бланш) — бельгийское пиво, сваренное из ячменного солода и несоложенной пшеницы в пропорции 50/50. В сусло добавляют кориандр, апельсиновую цедру, ромашку, тмин и корицу. Такой состав сложился исторически — в XIV веке во Фландрии хмель был привозной, поэтому пивовары заменяли его набором трав и специй. Witbier непрозрачный за счет отсутствия фильтрации и отличается высокой карбонизацией, приятной кислинкой, сложным ароматом и богатым вкусом.


Бланш

Другие виды пшеничного пива:

  • Dunkelweizen (Дункельвайцен) — баварский сорт, пиво темное за счет добавления жженого солода;
  • Kristallweizen (Кристаллвайцен) — тщательно отфильтрованное и потому кристально прозрачное;
  • Weizenbock (Вайценбок) — крепкое пиво, изготовленное из смеси темного и светлого солода;
  • Berliner Weize (Берлинер Вайссе) — популярный в Берлине пенный напиток, сваренный с добавлением молочнокислых бактерий.

Пиво из пшеницы варят и американские крафтовые пивоварни, которые уже выработали свой стиль, в основе которого лежит баварский Weizenbier. Продукция предприятий США отличается более сильной хмелевой горечью и ярко выраженными солодовыми тонами. Фруктовые оттенки сведены к минимуму.

Что такое вайсбир

Вайсбир отличается повышенным содержанием пшеницы в начальном сусле и благодаря этой зерновой культуре имеет светло-жёлтый оттенок, отличающий его от других сортов пива.

Ещё одной отличительной характеристикой является специфический вкус, вызванный реакцией дрожжевых бактерий и микроэлементов, входящих в состав солодовой пшеницы. Из-за этого пиво приобретает пряный, фруктовый вкус и считается летним, освежающим напитком.

Вайсбир имеет мягкий хмелевой аромат и небольшое содержание спирта (от 5 до 5,4%).

Так как в пшенице больше белка, чем в других зерновых культурах, пена вайсбира впечатляет своей высотой. И, наконец, последней особенностью данного напитка является запрет на использование пшеницы в пивоварении, датируемый 1516 годом.

Этот запрет был продиктован сельскохозяйственным положением в стране: ввиду ненадёжности урожая пшеницы власти Баварии манифестировали приведённый выше закон «о чистоте пива», тем самым обезопасив бесперебойное производство хлеба из пшеницы, а пива — из ячменя.

Однако любимое баварцами пиво стало элементом дефицита и противозаконности, а, как известно, запретный плод сладок.

Данное событие лишь спровоцировало спрос на вайсбир: баварцы готовы были не есть хлеб, платить втридорога, лишь бы не отказываться от любимого напитка.

Феодальная знать, движимая финансовой выгодой, разрешила варить пшеничное пиво в глухой лесной деревне Шварцах за огромные деньги.

После века полуподпольной варки вайсбира технология производства была перенесена в сердце Мюнхена. До сих пор на этом месте стоит пивная «Вайсес бройхаус» (Weisses Bräuhaus), переделанная из пивоварни. Позже технология производства вновь распространилась по всей стране, а само пиво обрело несколько подвидов и традицию употребления.

Существует три вида вайсбира, каждый из которых традиционно подаётся в тонких высоких конических стаканах, расширяющихся кверху. Такая форма стаканов помогает выйти большому количеству пены, которой так славится пшеничное пиво. Из-за обилия пены стаканы предварительно охлаждают.

Основание стаканов имеет повышенную прочность для того, чтобы выдержать тост пирующих — именно этой частью принято чокаться.

Мнения о том, как правильно разливать пиво по стаканам, в данном случае разнятся: одни считают верным медленное наполнение стакана под небольшим углом, другие считают, что стакан нужно надеть на бутылку и перевернуть на 180 градусов.

Существует три вида вайсбира, каждый из которых традиционно подаётся в тонких высоких конических стаканах, расширяющихся кверху. Такая форма стаканов помогает выйти большому количеству пены, которой так славится пшеничное пиво.

  • Хефевайцен
  • «дрожжевое пшеничное»

Самый известный вид вайсбира. Данный сорт не фильтруют, и из-за этого хефевайцен имеет мутный матовый оттенок. Считается, что присутствие в этом напитке дрожжей делает вкус «полнее». Есть две вариации употребления хефевайцена: если вы хотите получить прозрачное пиво, то вылейте бутылку сразу.

Подавляющая часть осадка при этом не успеет попасть в стакан. Если хотите получить мутный вариант — оставьте небольшое количество пива на дне бутылки, положите её горизонтально, дайте осадку подняться со дна и выливайте оставшуюся часть в стакан.

Данный сорт является летним пивом и подаётся охлажденным до 8–10 градусов.

  1. Кристаллвайцен
  2. «кристально чистое пшеничное»

Этот сорт пива получился благодаря тщательно профильтрованному хефевайцену. Искристое, чистое, бодрящее пиво с отчетливым фруктовым вкусом прекрасно освежает в летний зной.

Из-за большого количества углекислоты по вкусу оно напоминает шампанское, потому иногда его называют шампанервайцен. На вид кристаллвайцен предельно прозрачен и считается самым светлым пивом своего вида.

Подаётся на стол чуть более охлаждённым, чем хефевайцен, — до 7–8 градусов.

  • Дункельвайцен
  • «тёмное пшеничное»

Эту разновидность пива варят из более тёмных сортов хефевайцена, смешивая пшеницу с весомым количеством ячменя. Сорт обладает характерным тёмным цветом с повышенным содержанием алкоголя (4,8-5,8%).

В отличие от своих собратьев, считается зимним сортом пива. Вкус у него более терпкий, обычно его сравнивают с гвоздикой и бананом. Считается, что дункельвайцен греет душу и придаёт бодрость телу.

На стол подают не охлаждённым.

Фуд-фотограф в Германии — Илья Шаповалов

Ассортимент марки Liebenweiss

Пиво «Либенвайс» нефильтрованное пользуется у ценителей заслуженной популярностью. Ассортимент компании включает в себя следующие разновидности напитка:

  • Liebenweiss Hefe-Weissbier. Представляет собой классику пшеничного пива. Насыщенный цвет и устойчивая пена лишь подчеркивают изумительный вкус. Помимо приятного аромата и вида, этот напиток содержит фруктовые нотки вкуса, которые уменьшают горькое послевкусие. Содержание алкоголя – 5,5 процента.
  • Liebenweiss Kristall. Неповторимым вкусом обладает и другой вид напитка – результат верхового брожения. Пиво имеет свои отличительные качества, которые запомнятся каждому покупателю. Данный напиток имеет немного кислый вкус с фруктовыми нотками. Такое сочетание весьма необычно и делает пиво запоминающимся. Содержание алкоголя – 5 процентов.

Каждое пиво из представленной коллекции обладает приятным послевкусием, поэтому точно понравится всем любителям алкогольной продукции.

Сенсорный профиль

Weißbiers содержит побочные продукты брожения, такие как сложные эфиры (которые придают фруктовый вкус и аромат), особенно изоамилацетат , напоминающий бананы, и фенольное соединение гваякол , метаболит феруловой кислоты , который по запаху и вкусу напоминает гвоздику . Другие фенолы, которые иногда встречаются в Weißbiers, вызывают ощущения лекарств или дыма. Уровень горечи большинства вайсберов близок к 15 международным единицам горечи , что является очень низким уровнем. Хмелевой вкус и аромат обычно слабые.

Сложноэфирные и фенольные аспекты производятся особым типом дрожжей, а не высокой долей пшеницы в зерновой засыпке.

Уровень карбонизации может варьироваться от 5,5 г / л (около 2,7 объема; немного выше, чем у большинства других сортов немецкого пива) до 7 г / л или более. Это дает обильную пену, особенно с высоким содержанием протеина в пшеничном солоде.

Домашний дункельвайцен. Краткий предварительный отчет | Блог о пиве и домашнем пивоварении

Этот рецепт я спроектировал давно, но вот, наконец, сварить пиво у меня руки дошли только 8-го мая, в день подписания того самого Акта о безоговорочной капитуляции (в Москве, правда, тогда было уже 9-е число, но не суть). Собственно, дата и определила название этого темного пшеничного пива в баварском стиле: «Трофейный дункельвайцен».

При разработке рецепта надо было определиться с несколькими ключевыми деталями. И, пожалуй, самое главное — это дрожжи, ведь именно специальный вид дрожжей и позволяет добиться правильных бананово-гвоздичных тонов, которые мы так ждем от немецких вайссбиров. Эксперимента ради выбор был остановлен на WhiteLabs WLP380 Hefeweizen IV:

Разбраживание дрожжей на магнитной мешалке

Остановился я именно на них, т.к. более популярные WLP300 Hefeweizen я уже пробовал (и они мне понравились), плюс ко всему WLP380 заявлены как менее «банановые», с бОльшим уклоном в гвоздику, и менее эфирные в целом. Несомненно, надо это проверить!

Далее — засыпь. Она в проекте получилась такая (на 24 литра сусла):

2,8kg Wheat Malt 1kg German Pilsner 1kg Munich 200g Carapils 400g Caramunich

100g Melanoidin

Т.е. основу, чуть более половины, составляет пшеничный солод, также в качестве засыпи традиционный немецкий пилснер солод и чуть более темный мюнхенский. Для цвета и «конфеточной» карамельности — карамюних. Меланоидиновый солод для зерновой плотности и опять же для цвета.

При этом из почти трех килограмм пшеничного я попробовал самостоятельно карамелизовать 300г, поскольку темный пшеничный солод я купить не успел, пришлось распоряжаться только светлым.

Важно

Технология простая: замачиваем солод на несколько часов в холодной воде, затем эту воду сливаем, а солод — в духовку на пару часов при температуре затирания (66-70С).

При этом в солоде образуются сахара, и их-то мы и карамелизируем дальнейшим повышением температуры в духовке и обжариванием в районе 180С. Получилось примерно так:

Карамельный пшеничный солод

Конечно, получилось не так равномерно, как на заводе, но тоже интересно: вкус зерен от сладкого карамельного до поджаренного хлебного (как ржаные сухарики).

А еще в самый последний момент перед варкой у меня дрогнула рука, и я добавил в засыпь буквально жменьку (а именно 50г) шоколадно-жженого солода Carafa III, чтобы быть уверенным в том, что трофейный дункельвайцен действительно будет «дункель».

Была мысль использовать отварочное затирание, но из-за экономии времени остановился на обычном настойном. Режимы затирания:

60 минут при 67С15 минут при 71С

Фильтрация и промывка затора:

Нагрев для варки:

Теперь хмель. Он в трофейном дункельвайцене, разумеется, должен быть немецким. Я выбрал достаточно распространенный хмель Hallertauer Tradition, 30г которого было добавлено за 45 минут до окончания кипения и 15г — за 15 минут. Общее время варки при этом — 60 минут (т.е. первые 15 минут без хмеля вообще)

Расчетный уровень горечи — 25 IBU.

Нечасто удается точно попасть в расчетную плотность и объем сусла после варки, но с этим пивом все получилось просто идеально. Расчетная плотность в ProMash — 13.38% на 24 литра. В реальности же после варки и охлаждения в «бродильню» было перекачано ровно 24 (!) литра сусла плотностью 13.4% (!!) согласно рефрактометру.

Температура основного брожения: от 20 до 22С.

Дальнейшее плановое расписание:

18 мая — перелив на вторичное брожение 25 мая — розлив по бутылкам

первая половина июня — дегустация

Посмотрим, что из этой затеи получится

60 на 40

Пивоварня Schneider расположена в регионе с прекрасными условиями для возделывания пивоваренного ячменя, поэтому светлый ячменный солод здесь только от местных фермеров. Но особенность баварского вайсбира в том, что в закладке основную долю занимает пшеничный солод (в сортах Schneider 60% пшеничного и 40% ячменного), и необходимого для Schneider количества годной к соложению пшеницы у местных фермеров попросту нет. В итоге с полей поблизости пивоварня получает только четверть нужной пшеницы, столько же приобретается в другой части Баварии, а половина поступает из Франции.

Как ни удивительно, но пивоварня в Кельхайме работает с очень ограниченным ассортиментом солодов. Помимо светлого ячменного и светлого пшеничного здесь еще используют Carafa от Weyermann для корректировки цвета пива, и немного темного мюнхенского солода.

Лаборатория

Хмель в основном закупается в баварском Халлертау. Главные для Schneider Weisse по объему потребления сорта – это Hallertauer Tradition и Hallertauer Herkules.

У пивоварни есть хорошие связи с исследовательским центром хмеля, и поэтому в распоряжении Ханса Дрекслера часто оказываются новейшие разработки селекционеров.

Помимо немецкого хмеля, пивоварня Schneider приобретает новозеландский Cascade для сортов TAP 2 и TAP 4 и небольшие специальные партии для новинок серии TAP X.

August Schell’s Star of the North Berliner Weisse

Это адаптированный для домашних пивоваров рецепт базового берлинер-вайссе August Schell’s в традиционном стиле с брожением смешанной культурой. «В кетл-саурах нет ничего плохого, —говорит ассистент пивовара August Schell’s Джейс Марти, — однако вариант со смешанным брожением в классическом духе определённо стоит сделать. Именно бретты отделяют классические образцы стиля от кетл-сауров, и именно поэтому берлинер-вайссе завоевал прозвище “северное шампанское”. Бретты придают ему сложный и узнаваемый фруктово-цветочный аромат, которого не получить обычными дрожжами. Также они делают пиво более сухим, так как сбраживают сложные сахара в пиве (но не все). В сочетании с усиленной карбонизацией (также частично благодаря бреттами) легко понять, почему его сравнивали с шампанским».

August Schell’s позаимствовала у старых берлинских пивоварен ещё один секрет: они добавляют к свежему суслу немного выдержанного берлинер-вайссе, который придаёт особый характер и регулирует pH. Снизив pH до 4 с небольшим путём добавления выдержанного кислого пива, можно вывести новое пиво за пределы протеолитической активности многих гетероферментативных бактерий. Это был ключевой элемент для сохранения знаменитой пенной шапки, которая была характерной чертой исторических версий.

Рецепт

Объём: 19 лЭффективность: 72%Начальная плотность: 1,032Конечная плотность: 1,005Горечь: 4 IBUКрепость: 3,5% ABV

Дрожжи 

дрожжи для кёльша (Lallemand LalBrew Köln, White Labs WLP029 German Ale, Wyeast 2565 Kölsch), Lactobacillus brevis, Brettanomyces bruxellensis

Указания

Измельчите зерно, начните затирание в соотношении 1:3 при 52 °С. Через примерно 15 минут поднимите температуру до 64 °С, выдержите 40 минут. Поднимите температуру до 72 °С, выдержите 10 минут. Подготовьтесь к проведению отварок: отберите около 20 процентов затора и прокипятите в отдельном котле, либо слейте 80 процентов в фильтр-чан и прокипятите оставшиеся 20 процентов. Отварку кипятите 10 минут. Соедините с основным затором и размешайте, доведя температуру сусла до 78 °С. Фильтруйте до прозрачности сусла, слейте в котёл. Промойте и при необходимости долейте — у вас должно быть около 19 литров сусла плотностью 1,032. Поднимите температуру сусла до 96 °С и оставьте на 30 минут без кипячения. Если используется хмелевой экстракт, добавляйте его в этот момент. Охладите до 20 °С. Доведите pH до 4,5 путём добавления молочной кислоты или выдержанного берлинер-вайссе. 

Аэрируйте сусло и внесите смесь дрожжей для кёльша, лактобактерий и бреттов. Брожение должно продлиться 3-4 дня. Позвольте температуре подняться до 24 °С. Когда активность остановится и плотность стабилизируется, перелейте на вторичное брожение и оставьте при 21-24 °С для вторичного брожения. На поверхности пива образуется плёнка — это нормально. Каждые две недели проверяйте pH и плотность: целевые показатели pH — 3,4-3,5, плотности — 1,003-1,006. Когда оба показателя будут стабильны как минимум в течение месяца, и вы будете довольны вкусом и ароматом пива, можно будет разливать. Проведите прайминг декстрозой для карбонизации на уровне 3 объёма углекислого газа. Дайте пиву от двух недель до двух месяцев для карбонизации.

КАК ДЕЛАЕТСЯ ВАЙСБИР?

Вайсбир по способу изготовления является пшеничным элем, то есть он производится из смеси пшеничного и ячменного солода (соотношения разные, содержание первого обычно 50-70%) под воздействием верховых дрожжей. Также добавляется хмель, в меньшем количестве, чем в ячменном пиве, поэтому вайсбир не горчит.

Бродит пшеничное пиво в нержавеющих чанах сначала при температуре 15-20 градусов Цельсия, затем охлаждается до 10, где бродит еще 2 недели с участием верховых дрожжей. Дображивать пшеничное пиво отправляется в бутылку. Такое нефильтрованное пиво считается более качественным и ароматным, но при этом имеет короткий срок годности.

Современные пивоварни часто отказывают от традиционного способа производства вайсбира, предпочитая дображивать пиво в чанах-колоннах при температуре -1 градус Цельсия. В такое пиво при розливе может специально добавляться осадок для предания ему классического вида.

Также нередко к верховым дрожжам добавляют низовые, чтобы сделать вкус пшеничного пива более сухим.

Иногда пшеничное пиво стабилизируют и фильтруют, так оно дольше хранится, но вкус у фильтрованного вайсбира менее интересный.

КАК ДЕЛАЕТСЯ ВАЙСБИР?

Вайсбир по способу изготовления является пшеничным элем, то есть он производится из смеси пшеничного и ячменного солода (соотношения разные, содержание первого обычно 50-70%) под воздействием верховых дрожжей. Также добавляется хмель, в меньшем количестве, чем в ячменном пиве, поэтому вайсбир не горчит.

Бродит пшеничное пиво в нержавеющих чанах сначала при температуре 15-20 градусов Цельсия, затем охлаждается до 10, где бродит еще 2 недели с участием верховых дрожжей. Дображивать пшеничное пиво отправляется в бутылку. Такое нефильтрованное пиво считается более качественным и ароматным, но при этом имеет короткий срок годности.

Современные пивоварни часто отказывают от традиционного способа производства вайсбира, предпочитая дображивать пиво в чанах-колоннах при температуре -1 градус Цельсия. В такое пиво при розливе может специально добавляться осадок для предания ему классического вида.

Также нередко к верховым дрожжам добавляют низовые, чтобы сделать вкус пшеничного пива более сухим.

Иногда пшеничное пиво стабилизируют и фильтруют, так оно дольше хранится, но вкус у фильтрованного вайсбира менее интересный.

Weihenstephaner Hefe-Weissbier | Блог о пиве и домашнем пивоварении

Официально пивоварня Вайнштефан считается самой старой действующей пивоварней в мире: она была открыта в монастыре монахов-бенедиктинцев аж в 1040 году! Существует она в том же месте (г.

Фрайзинг) и сегодня, только теперь принадлежит не монастырю, а… нет, и не крупной транснациональной корпорации, как это часто бывает.

Принадлежит она Баварии, и даже в названии мы можем видеть слово Staatsbrauerei — государственная, то бишь, пивоварня.

Вот интересно, тот маркетолог, что писал этот текст, он вообще задумывался, что современный Вайнштефанер знаменит в основном своими вариациями пшеничного пива? Это значит, что тот «великий» закон запрещал производство того, с чем сейчас у нас и ассоциируется марка Weihenstephaner.

Впрочем ладно, тема обросшего мифами Райнхайтсгебота достойна отдельного поста, поэтому не буду сейчас в нее углубляться.

Производитель: Staatsbrauerei «Weihenstefan», Freising, Germany Стиль: Hefe-Weissbier Алкоголь: 5,4% Тип подачи: бутылка

Цвет оранжевый, пузырьки пены средние по величине, но держится пена при этом весьма долго. Аромат очень сбалансирован по соотношению сладости и кислинки: банан, гвоздика, персик, что-то цитрусовое на отдаленном фоне.

Травянистое начало во вкусе переходит в банановый оттенок (почти без сладости), затем следует заметная сухость в завершении. Все нотки вкуса хорошо перемешаны и замечательно сбалансированы. Послевкусие при этом очень долгое и также играющее фруктово-пряными оттенками. Газация достаточно высокая, тело пива мучнистое — именно такое, как ждешь от вайцена.

Вообще, сам стиль пива «Баварское пшеничное» (хефевайцен, вайцен, вайссбир и т.д. — кому как нравится) не подразумевает некую сложность вкуса. Всегда все крутится вокруг типичных для такого стиля эфиров — банана и гвоздики.

Поэтому оценка такого пива тоже трудна, ведь качественные вайцены сравнивать между собой ничуть не проще, чем сравнивать между собой безвкусные евролагеры

Вайсбир


Вайсбир (вейценбир, белое пиво, пшеничное пиво) – немецкое пиво, изготавливаемое с использованием пшеничного солода. Имеет фруктовый аромат и склонность к усиленному образованию пены.ИСТОРИЯ ВАЙСБИРА

Пшеничное пиво известно человечеству с давних времен, однако оно всегда уступало ячменному по популярности. Это связано с чисто практическими соображениями. Пшеница – всегда была ключевой хлебной культурой, причем в той же Германии ее урожайность оставляла желать лучшего. Поэтому производство пива из пшеницы, особенно массовое могло привести к голоду.

В 1516 году в Баварии приняли специальный закон, регламентирующий пивоварение. В частности, по этому закону запрещалось варить пиво из пшеницы и ржи.

Однако баварцы очень любили пшеничное пиво и продолжали варить его подпольно. Тогда правительство пошло навстречу народу, попутно решив на этом подзаработать.

В 1548 году монопольное право на производство пшеничного пива было продано барону фон Дегенбергеру, в чьем владении была деревня Шварцах в Нижней Баварии.

Бароны несколько раз подтверждали свою монополию новыми выплатами, пока в 1602 году их род не пресекся, и все наследство досталось правителю Баварии Максимилиану I.

Из Баварии пшеничное пивоварение распространилось и на другие немецкие земли. В 1643 пшеничное пиво стали варить в Нюрнберге, который в то время был свободным имперским городом.

Происхождение пива вайсбир

Вайсбир — один из старейших сортов пива, которое сегодня можно найти на рынке. Впервые он был сварен в Богемии и принадлежал к 500-летним традициям Баварии. Первоначально оно называлось «Weisses beer», что означает «белое пиво», и было единственным пивом, которое готовили из пшеницы летом. По этой причине пиво вайсбир стало очень популярным с 16 по 18 века.

Однако в конце 18 века популярность быстро упала из-за доступности других сортов пива, таких как пильзнер. Так продолжалось до 1960-х годов, пока пиво вайсбир не начали возрождать. В настоящее время weissbier снова стал популярным и считается лучшим напитком в жаркий день.

Витбир (Бланш). Стили для пивоваров

Sep11

Параметры: OG: 1.044 — 1.052 | FG: 1.008 — 1.012 | ABV: 4.5 — 5.5% | IBUs: 8 — 20 | SRM: 2 — 4 | CO2: 2.6 — 3.4 vol

24A. Witbier

Общее впечатление: Пшеничный эль со средней плотностью, шипучий, с пшеничным вкусом и легкой цитрусовой фруктовостью.

Аромат: Умеренная солодовая сладость (часто с легкими нотами меда и/или ванили), с легкими зерновыми, пряными пшеничными ароматами, часто с легкой кислинкой. Умеренно ароматный кориандр, часто со сложными травянистыми, пряными или перечными нотами на фоне.

Умеренная пикантная, цитрусово-апельсиновая пряность. Опционален слабый пряно-травянистый хмелевой аромат, который никогда не должен пересиливать другие характеристики. Не соответствуют стилю травянистые ноты, ароматы сельдерея или ветчины.

Пряности должны смешиваться с фруктовыми, цветочными и сладкими ароматами, не должны быть избыточно сильными.

Внешний вид: Цвет от очень бледно-соломенного до очень светло-золотистого. Пиво будет очень мутным от крахмальной взвеси и/или дрожжей, которые дают слегка молочный, беловато-желтый оттенок. Плотная, белая, муссовая пена. Стойкость пены должна быть достаточно высокой.

Вкус: Приятный солодово-сладкий зерновой вкус (часто с медовым и/или ванильным характером) и пикантной апельсиново-цитрусовой фруктовостью. Освежающий, с сухим, часто кислым финишем. Может быть слабый хлебный вкус пшеницы. Опциональна очень легкая молочная кислотность.

Обычны травянисто-пряные вкусы, в том числе кориандр и другие пряности, но они должны быть тонкими и сбалансированными, а не ошеломляющими. Пряно-землистый хмелевой вкус от слабого до отсутствующего, если присутствует, то никогда не встает на пути специй. Хмелевая горечь от слабой до средне-слабой, не конфликтует с освежающими вкусами фруктов и специй и не сохраняется до финиша.

Горечи апельсиновой кожуры быть не должно. Травянистые, мыльные вкусы, вкусы сельдерея или ветчины не соответствуют стилю.

Ощущение во рту: Тело от средне-легкого до среднего, часто с мягкостью и легкой кремовостью несоложеной пшеницы и иногда овса. Несмотря на тело и сливочность, финиш сухой и иногда слегка кислый.

Шипучее, ввиду высокой карбонизации, и освежающее, благодаря карбонизации, легкой кислинке и отсутствию горечи в финише. Без жесткости или терпкости апельсиновой кожуры.

Витбир не должен быть слишком сухим или тощим, или, напротив, слишком жирным и тяжелым.

Как сварить пшеничное пиво в домашних условиях, рецепты

Можно сварить пшеничное пиво в домашних условиях. Потребуется:

  • емкость объемом 25-35 л., с возможностью нижнего слива;
  • сосуд с обратным клапаном для ферментации;
  • отрез стерильной ткани;
  • жидкостный термометр;
  • сосуды конечного розлива;
  • силиконовый или резиновый шланг для слива готовой продукции.

Составляющие компоненты – кипяченая вода, солод ячменный и пшеничный, пивные дрожжи, хмель гранулированный. Чтобы приготовить самостоятельно пшеничное пиво, рецепт варки за основу можно взять вышеописанный или выбрать из предложенных ниже.

Классический рецепт

Простой рецепт пшеничного пива:

  1. Солод трех видов – пшеничный, пильзенский, мюнхенский, взятые в равных частях.
  2. Соотношение жидкости к сухим веществам должно составлять 4;1.
  3. Гранулированный хмель сортов «Мандарина Бавария», «Каскад».

Затирают солод по вышеописанной технологии. В процессе затирания выдерживают четыре паузы, необходимые для естественного брожения. Сливают полученное сусло, промывают дробину. Полученное сусло кипятят с гранулами хмеля на протяжении 60 мин. Переливают в тару для ферментации, закрывают крышкой с обратным клапаном. Ферментация длится 4-5 дней при комнатной температуре. После, пиво разливают по сосудам, оставляют в темном холодном месте для дображивания на 14-15 дней.

Классический рецепт пшеничного пива

Фруктово-карамельное

Компоненты:

  • солод крахмальный – -28 %, пшеничный – 58 %, «Pilsen» – 14%;
  • альфа-кислотный хмель 3 процентный, «Tettnanger» – 2,4%, «HallertauerAroma» – 15 гр.;
  • «Sawbrew US-05» дрожжи – 13 гр.;
  • семена обжаренного кориандра, кожура цитрусовых.

Процесс варки – затирание солода 10 мин. при температуре 46 С, еще 12 мин., повысив температуру до 51 С, 30 мин. с температурой массы 61 С.  Еще полчаса при повышении до 73 С, закончить затирание на температурном уровне 77 С. Кипятить 10 мин., добавить хмель. Продолжать уваривать сусло в течение 1,5 часов. Ферментация длится 7-9 дней при комнатном температурном режиме.

Темное

Чтобы сварить темное пшеничное пиво понадобится:

  • 2 ведра воды;
  • 2 ст.л. альфа-кислотного хмеля;
  • 2 ст. л. шоколадного английского хмеля;
  • 220 гр. солода мюнхенского;
  • 210 гр. солода бельгийского;
  • 3000 гр. солода «Мантонс»;
  • 0,5 л. разведенных дрожжей «Вайцен Вайнштефан».

В четырех литрах воды с температурой 67 градусов Цельсия затиреть солод на протяжении 30 мин. Влить 4 л. воды подогретой до 76 градусов, перелить в емкость для варки. Добавить хмель сухой, солод, увеличить объем до 9 литров. Варить 60 мин. остудить в резервуаре с холодной водой в течение 20 мин. Перелить в тару, где будет происходить ферментация, добавить воды, чтобы получилось 19,5 л. Оставить бродить 7 суток при комнатной температуре. Разливают в сосуды для конечной ферментации в прохладе.

Безалкогольное

Пшеничное безалкогольное пиво готовится из таких же ингредиентов, как и традиционный пенный напиток. Разница состоит в длительности брожения. В домашних условиях безалкогольное пенное готовится путем прерывания брожения на ранней стадии.

Красное

Рекомендуем сварить красное пшеничное пиво, обладающее приятной сладостью, ароматом карамели и банана.

Технологический процесс:

Для засыпи понадобится: 30 гр. солода «Караарома», 110 гр. «Карапилс», 165 гр. пшеничного светлого, 0,5 кг темного, 550 гр. «Пилснер».

Затирание проводят по следующей схеме:

  • 1 пауза – 40 градусов на 16 мин.;
  • 2 пауза – 44 градуса на 9 мин.;
  • 3 пауза – 53 градуса на 9 мин.;
  • 4 пауза – 61 градус на 9 мин.;
  • последняя – 73 градуса на полчаса.

Варят в течение 60 мин., 5 гр. хмеля гранулированного «Традишнл» добавляют сразу. За 10 мин до окончания всыпают 9 гр. «Жатецкого». Дрожжи используют «Weiss». Бродильный процесс длится 10-12 суток. Карбонизация, ферментация длится 16 дней в теплом месте, 12 дней на холоде.

Белое

Белое пшеничное пиво варят по классическому рецепту. Рецепт пива пшеничное светлое:

  • 30 л. кипяченой воды;
  • 4,8 кг пшеничного светлого солода;
  • 23 гр. сухих диких дрожжей;
  • 48-52 гр. светло-желтых шишек хмеля.

Нефильтрованное

Разливное пшеничное нефильтрованное пиво имеет крепость 10 оборотов, подают охлажденным.

Ингредиенты:

  • 25 л. воды;
  • по 3 кг. ячменного, пшеничного солода;
  • 45 гр. 3-х процентного альфа-кислотного хмеля.

Затирание:

  • 1 интервал 55 градусов, 5 мин.;
  • 2 интервал 66 градусов, 32 мин.;
  • 3 интервал 77 градусов, 32 мин;
  • подогреть до 79 градусов, выдержать 12 мин.

Закипятить, по прошествии 75 минут добавить 85 % хмеля, остальную часть всыпать по прошествии 12 минут. На протяжении 8 суток сусло активно бродит. На 9 сутки произвести розлив в порционные сосуды, выдержать в холоде еще 8 дней.

Пшеничное пиво – очень вкусный напиток, но чрезмерное его употребление может нанести вред организму.

Weihenstephaner Hefe-Weissbier | Блог о пиве и домашнем пивоварении

Официально пивоварня Вайнштефан считается самой старой действующей пивоварней в мире: она была открыта в монастыре монахов-бенедиктинцев аж в 1040 году! Существует она в том же месте (г.

Фрайзинг) и сегодня, только теперь принадлежит не монастырю, а… нет, и не крупной транснациональной корпорации, как это часто бывает.

Принадлежит она Баварии, и даже в названии мы можем видеть слово Staatsbrauerei — государственная, то бишь, пивоварня.

Вот интересно, тот маркетолог, что писал этот текст, он вообще задумывался, что современный Вайнштефанер знаменит в основном своими вариациями пшеничного пива? Это значит, что тот «великий» закон запрещал производство того, с чем сейчас у нас и ассоциируется марка Weihenstephaner.

Впрочем ладно, тема обросшего мифами Райнхайтсгебота достойна отдельного поста, поэтому не буду сейчас в нее углубляться.

Производитель: Staatsbrauerei «Weihenstefan», Freising, Germany Стиль: Hefe-Weissbier Алкоголь: 5,4% Тип подачи: бутылка

Цвет оранжевый, пузырьки пены средние по величине, но держится пена при этом весьма долго. Аромат очень сбалансирован по соотношению сладости и кислинки: банан, гвоздика, персик, что-то цитрусовое на отдаленном фоне.

Травянистое начало во вкусе переходит в банановый оттенок (почти без сладости), затем следует заметная сухость в завершении. Все нотки вкуса хорошо перемешаны и замечательно сбалансированы. Послевкусие при этом очень долгое и также играющее фруктово-пряными оттенками. Газация достаточно высокая, тело пива мучнистое — именно такое, как ждешь от вайцена.

Вообще, сам стиль пива «Баварское пшеничное» (хефевайцен, вайцен, вайссбир и т.д. — кому как нравится) не подразумевает некую сложность вкуса. Всегда все крутится вокруг типичных для такого стиля эфиров — банана и гвоздики.

Поэтому оценка такого пива тоже трудна, ведь качественные вайцены сравнивать между собой ничуть не проще, чем сравнивать между собой безвкусные евролагеры

КАК ДЕЛАЕТСЯ ВАЙСБИР?

Вайсбир по способу изготовления является пшеничным элем, то есть он производится из смеси пшеничного и ячменного солода (соотношения разные, содержание первого обычно 50-70%) под воздействием верховых дрожжей. Также добавляется хмель, в меньшем количестве, чем в ячменном пиве, поэтому вайсбир не горчит.

Бродит пшеничное пиво в нержавеющих чанах сначала при температуре 15-20 градусов Цельсия, затем охлаждается до 10, где бродит еще 2 недели с участием верховых дрожжей. Дображивать пшеничное пиво отправляется в бутылку. Такое нефильтрованное пиво считается более качественным и ароматным, но при этом имеет короткий срок годности.

Современные пивоварни часто отказывают от традиционного способа производства вайсбира, предпочитая дображивать пиво в чанах-колоннах при температуре -1 градус Цельсия. В такое пиво при розливе может специально добавляться осадок для предания ему классического вида.

Также нередко к верховым дрожжам добавляют низовые, чтобы сделать вкус пшеничного пива более сухим.

Иногда пшеничное пиво стабилизируют и фильтруют, так оно дольше хранится, но вкус у фильтрованного вайсбира менее интересный.