Содержание
Термофильные дрожжи оказались мифом
Уже несколько летне утихают страсти по т.н. «термофильным дрожжам». Теперь трудно сказать, кто первым придумал этот бессмысленный наукообразный термин, но он прижился в среде блоггеров и любителей «здорового питания». «Термофильные дрожжи» в переводе означает «любящие тепло». Тепло не какое-нибудь, а совсем уж невыносимую жару 500 градусов по Цельсию. Не просто переносят, а прямо таки любят. Давайте представим себе что такое температура 500 градусов. После 190 градусов начинает разлагаться глюкоза, при 60 происходит полная денатурация белка, после 90 — нуклеиновых кислот. Действительно, чуществует несколкьо видов термофильных бактерий, имеющих особые белки. Это, конечно, удивительные существа, но речь идет о температурах, близких к 100 градусам и не о пекарных дрожжах. При очень высокой температуре, тем более при 500 градусах, погибает все живое.
К сожалению, сейчас диплом «академика» или «профессора» можно купить в специальных коммерческих лавочках, являющихся общественными организациями. Выдача дипломов поставлена на поток. Естественно, что предъявить микробиологам свое открытие они не могут, смешить ученых не входит в их планы, а показать что-то иное, чем нарытые в интернете фотографии, не могут. Стоит такому «академику» открыть рот и сказать очередную глупость про клоаку и жгутик дрожжевой клетки, которая «испражнятся спиртом», гениальную мысль разносят тысячи блоггеров, которых, конечно, намного больше, чем микробиологов. Удивительно, но на запрос «термофильные дрожжи» яндекс выдает 53 тыс. ответов. Это значит, что несуществующий живой организм стал таким же мемом, как инопланетяне и снежный человек. Все про них знают, но никто не видел. Итак, что же происходит при выпечке дрожжевого хлеба? Выпечка хлеба происходит при температуре от 200 градусов и выше. При таком нагреве все дрожжи погибают. Все. Без исключения. А при 500 градусах сгорит и хлеб. Наверное, чтобы опровергнуть существование термофильных дрожжей, придется провести опыт. Впрочем, как только румяный хлеб вытащили из печки, на него сразу попадают дрожжи из воздуха: ведь они окружают нас везде, не причиняя вреда. Но очевидные вещи не останавливают владельцев покупных дипломов. Со страниц ютуба вещает о дрожжах то «академик», то «профессор» неизвестно каких наук, то певица, то странного вида безымянный священник, то ли тоже ряженый, то ли стесняющийся назвать свое настоящее имя и место служения. Кстати, в православной церкви служить на бездрожжевом хлебе категорически запрещено, что, впрочем, ревнителей благочестия не останавливает. Мифологию дополняет загадочная версия о происхождении страшных «термофильных дрожжей». Уверенным голосом диктор со страниц «ютуба» зачитывает безумную историю выведения врагами рода человеческого специальных дрожжей, на которых возложена миссия уничтожения человечества. Дрожжи выращивали на костях узников концлагерей и прочая прочая… Но самые страшные тайны до сих пор скрывают в Библиотеке имени Ленина и никому не показывают, чтобы мы не узнали о коварных замыслах фашистов. И ни одной ссылки, кроме «ученые говорят». Как и всякий миф, сказка о термофильных дрожжах кроется в психологии и, скорее всего, пущена некоторыми хлебопеками. Зачем? Дело в том, что только дрожжевой хлеб является традиционным для России. У нас никогда не было принято готовить хлеб типа лаваша или мацы. Дрожжевой, или квасной хлеб привычнее и полезнее. Но у дрожжевого хлеба есть одна особенность, которая делает его неудобным для промышленности. Дрожжевой процесс сложный, требует времени и строгого соблюдения технологии. Поэтому и научились заменять естественное брожение специальными реакциями и искусственными ингредиентами, которые делают хлеб внешне похожим на дрожжевой. Так появился миф об мнимой пользе бездрожжевого хлеба, а покупатель вместо ароматного, мягкого продукта ведется на вспененный крахмал. Монополии уже пришел было конец, когда появились домашние хлебопечки. Легко посчитать, что дома можно не только легко обойтись без крахмального продукта в пакетах, который продают под видом хлеба. Не только обойтись, но и сэкономить. И тогда была пущена утка о «термофильных дрожжах», мнимом вреде дрожжей и ряде сказок, не имеющих ничего общего с действительностью.
Остановка брожения из-за нарушения температурного режима
Брожение — трудный и щепетильный процесс, при котором нужно соблюдать все технологические условия. Малейший сбой может привести к его неожиданному прекращению.
Самая частая причина остановки — нарушение температурного режима. Если брожение остановилось, первое, что нужно сделать — проверить герметичность гидрозатвора в сусле. Если она нарушена, то газ будет выходить через открытые стыки.
Ситуация, когда вино перестало бродить, не является редкостью. В большинстве случаев она возникает из-за неправильного соблюдения рецепта или нарушения описанной в нем последовательности действий. Отсутствие брожения, замедление его интенсивности и преждевременная остановка влекут за собой последствия и могут привести к потере всей партии вина.
Как осветлить
Существует несколько способов осветлить брагу перед перегонкой. Например, одним из самых популярных и легких методов является охлаждение состава при очень низкой температуре. Для этого нужно емкость с напитком выставить на холод, а через некоторое время перелить незастывшую жидкость. Все, что подморозится под действием низкой температуры, и будет считаться лишними примесями.
Кроме того, сделать брагу прозрачной можно с помощью чая каркаде. Для этого заранее приготавливают отвар из лепестков суданской розы. Причем рассчитывается количество следующим образом: на десять литров браги понадобится около одного килограмма лепестков. Сваренный отвар немного охлаждают и вводят в напиток. Брага сразу приобретет насыщенный красный оттенок, который, впрочем, нисколько не повлияет на цвет и качество конечного продукта. Примерно через двое суток выпадет заметный осадок, который и следует слить.
Как ускорить брожение сахарной браги
В большинстве случаев дрожжи, которыми вы пользуетесь, требуют подкормки, в том числе и для того, чтобы ускорить вызревание. Так называемые дрожжевые активаторы можно прикупить в специализированных магазинах, и они никаким образом не влияют на качество исходного продукта. Но раз уж вы готовите натуральное спиртное, то и подкормку для него можно приготовить органическую и в домашних условиях.
Чаще всего, чтобы ускорить ферментацию сахарной массы, используют следующие стимуляторы:
Корки чёрного хлеба. Небольшое количество корочек способно довольно неплохо ускорить брожение сусла.
Изюм. Высушенные ягоды так же, как и свежие, на своей поверхности содержат дикие дрожжевые культуры, которые помогают ускорить ферментацию сахарной браги. На вкус конечного продукта это не влияет. Перед добавлением изюм не следует мыть;
Томатная паста. Довольно нестандартный ингредиент, но он также способен ускорить процесс брожения сахарной браги. Для начала её следует смешать с водой, чтобы она не была такой концентрированной, а затем полученную жидкость залить непосредственно в ёмкость для ферментации. На десять литров браги требуется около 50 г томатной пасты.
Кукуруза. Действительно сильное средство, чтобы ускорить брожение сахарной массы. Недостатком этой подкормки является сильное пенообразование. Нужно добавлять несколько стаканов кукурузы на 10-15 литров сбраживаемого продукта.
Апельсины – отлично ускоряют сбраживание. При этом есть несколько нюансов – первые два дня сусло следует интенсивно и часто перемешивать, а также сок цитрусового плода способен повлиять на —кислотность браги—. На 10 литров добавляют сок одного плода.
Горох. Время сбраживания с использованием естественного катализатора процесса гороха сокращается на 20-30 %. Его можно добавлять сразу или во время ферментации. Если выбираете второй вариант, помните, что это вызовет бурное пенообразование, к которому нужно быть готовым. А также при мытье ёмкости она будет иметь очень неприятный запах. Добавляют обычно 2-3 стакана гороха на 10 л бродящей массы.
Насыщение кислородом
Этот способ отлично помогает ускорить процесс брожения сахарной браги, но при условии использования его в паре с подкормкой. В противном случае никакого особого эффекта вы не получите, так как не будет питательной среды для микроорганизмов.
Для активной деятельности дрожжевых микроорганизмов требуется доступ к кислороду или же аэрация. Кислород дрожжам требуется для активного синтеза ненасыщенных жирных кислот и эргостерола и соответственно ускорения процесса сбраживания. Чтобы обеспечить его доступность, ёмкость с массой следует периодически встряхивать или перемешивать несколько раз в день. Лучше, конечно же, выбрать перемешивание, оно будет результативнее для ускорения процесса сбраживания.
Как ускорить процесс брожения браги для самогона с помощью инвертирования сахара
Процесс инвертирования сахара для браги подразумевает под собой особую обработку, при которой уничтожаются все патогенные микроорганизмы. По сути, это превращение сахара в сироп с помощью добавления воды. Как происходит эта процедура?
- Следует взять ёмкость или кастрюлю большого литража.
- Наливаем три литра воды и нагреваем её до 80 °С.
- Затем в воду высыпают сахар и тщательно его размешивают.
- Следующим шагом является доведение массы до кипения и проваривание в течение 10 минут.
- Добавляют лимонную кислоту в необходимых пропорциях и снова перемешивают.
- Далее ёмкость плотно накрывают и продолжают варить в течение часа на маленьком огне.
- Готовый сироп охлаждают до 30 °С и добавляют в бродящую массу.
Использование турбо-дрожжей
Пожалуй, самый эффективный способ, которым можно ускорить брожение сахарной браги. Хоть использование турбо-дрожжей – удовольствие не из дешёвых, но результат и качество готовой продукции того стоят. В отличие от всех остальных видов дрожжей и способов ускорения, именно этот помогает суслу созреть в течение двух-трёх суток без потери качества или побочных эффектов. Используя турбо-дрожжи, вы быстро получите готовую для перегонки массу, которая даст высокий градус – 18-20°, также они не требуют отдельной подкормки, а брожение происходит практически без пены.
Перегонка браги: процесс и поддержание режима
Температура перегонки браги имеет непосредственное значение. Показатель контролируют, используя обычный термометр. Дистиллятор оснащен различными приспособлениями, температура в кубе отслеживается путем снятия показаний с перегонного куба. Градусы помогают провести дробную перегонку и вовремя закончить отбор той или иной фракции.
Процесс испарения подразделяется на несколько этапов. Вода испаряется при одной температуре, спирт — при другой, а сивушные масла начинают кипеть при третьей температуре.
Чтобы получить продукт высокого качества, отделить спирт от сивухи и получить неплохой самогон, поможет контроль за показателями.
Процесс перегонки браги можно разделить на несколько этапов:
- Первый этап: держим показатель на уровне в 63–68 градусов.
- Повышаем градус до 78.
- 85 градусов — начинаем отбор «хвостовой» части.
Если дистиллятор и брагу, которая залита в перегонный куб, нагреть до 65–67 градусов, то начнется испарение сивушных масел и спирта. Появятся первые капли заветной огненной воды. Но пить ее не рекомендуют. В народе такой самогон называют перваком и считают его качественным и крепким. На деле же эту смесь сложно назвать самогонкой.
В перваке содержится огромное количество примесей начиная с метилового спирта и заканчивая ацетоном. Такой напиток быстро опьяняет, он вызывает тяжелое отравление, сильно «бьёт» по почкам и печени. Пить первак не стоит, его собирают в отдельную емкость и используют только для технических нужд.
В среде винокуров первак называют «головами», их отсекают и не используют, употреблять их нельзя. От общего объёма в процентном соотношении количество первака составляет около 8–10%.
Когда показатель поднимается до 63 градусов, нагрев идет на максимальной температуре, потом градус снижают, в это время температура должна быть около 64–68 градусов. Если показатель не снизить, то возникнут проблемы: брага попадет в холодильник и другие части дистиллятора, а самогон в итоге приобретет характерный запах сивухи и мутный цвет. Даже если используется дистиллятор с сухопарником, это не поможет спасти алкоголь от ухудшения вкуса и запаха.
Исправить ситуацию поможет повторная перегонка: она значительно улучшит качество самогонки, окажет влияние на ее вкус и аромат.
Затем приступаем к новому этапу — сбору основного самогона. Желательно заменить сухопарник. Можно просто снять его и промыть в холодной воде, а потом подставить емкость для сбора основного продукта. При этом температуру поддерживают на уровне 78 градусов, именно в этот момент и начинает активно испаряться спирт. При конденсате (столкновении холодной воды и паров спирта) начинается процесс выделения дистиллята.
Когда показатель достигнет 78 градусов, начнется выделение так называемого «тела», которое можно использовать для употребления вовнутрь.
Постепенно температура будет повышаться, параллельно этому выход продукта снижается. Когда жидкость нагревается до 85 градусов, начинают выделяться сивушные масла. Попадание сивухи в основной продукт меняет его качество: цвет самогонки становится мутным, она будет иметь неприятный, резкий запах.
Впрочем, на этом процесс перегонки не заканчивается. Приступаем к третьему этапу, который называют отбором «хвостов».
При температуре в 85 градусов и выше в основе сохраняется определенное количество спирта. Но его настолько мало, что получить продукт в чистом или относительно чистом виде уже не получиться. По этой причине самогонщики приступают к отбору последней части.
Фракция под названием «хвосты» обладает невысокой крепостью и резким запахом. Такой самогон будет мутным, что тоже свидетельствует о его сомнительном качестве.
Дистиллятор выдает «хвосты» до тех пор, пока крепость в струе не упадет до 20 градусов. Тогда сбор этой фракции прекращают и дистилляцию заканчивают. На этом процесс самогоноварения можно считать завершенным.
Существует и альтернатива перегонке — это вымораживание. Процесс трудоемкий, но довольно интересный. Все дело в том, что вода замерзает при одной температуре, а спирт — при другой. Эффекта от вымораживания мало, но ради интереса можно попробовать.
Определение пивных дрожжей и их основные виды
Пивные дрожжи – это одноклеточные грибы, преимущественно, класса сахаромицетов Saccharomyces cerevisiae. При попадании в благоприятную среду, которой в нашем случае является пивное сусло, они потребляют кислород и питательные вещества для размножения. Когда кислород заканчивается, дрожжи начинают «есть» простые сахара, такие как глюкоза, полученные в результате осахаривания ферментами солода крахмала, превращая их в спирт, углекислый газ и другие побочные продукты жизнедеятельности. Этот процесс известен нам как ферментация и он является основой получения любых алкогольных напитков.
Природу брожения впервые описал Луи Пастер, а позже, в 80-е годы XIX столетия, Эмиль Хансен, датский микогол из лаборатории Carlsberg, разработал технологию размножения чистых дрожжевых колоний, которая легла в основу культивирования дрожжевых штаммов (мутаций отдельных видов дрожжей).
https://www.youtube.com/watch?v=ytcopyrightru
В зависимости от поведения пивных дрожжей во время ферментации и температуры, при которой она протекает, пивные дрожжи делят на два основных вида: дрожжи верхового (тёплого) и низового (холодного) брожения. Это разделение, кстати, тоже ввёл в обиход Хансен, выделивший отдельную клетку дрожжей низового брожения.
Элевые дрожжи, также известные как Saccharomyces cerevisae, ферментируют пиво в верхней части пивного сусла, образуя на его поверхности плотную пенную шапку. Они работают лучше при более высокой температуре окружающей среды: от 10 до 25оС. Это приводит к образованию большего количества побочных продуктов брожения (в основном эфиров и фенолов), которые сообщают пиву фруктовые или пряные вкусы и ароматы.
Лагерные дрожжи, формально известные как Saccharomyces uvarum (также Saccharomyces carlsbergensis, Saccharomyces pastorianus), ферментируют пиво в нижней части пивного сусла. Для их нормальной жизнедеятельности требуется достаточно низкая температура, от 1 до 15 оС. В результате «холодного» брожения образуется гораздо меньше побочных «вкусовых» компонентов, поэтому лагеры обладают более чистым вкусо-ароматическим профилем, который в большей степени зависит от солода и хмеля.
Стили пива: боки, пильзнеры, мартовское и т.д.
Конечно, описанные выше различия между элевыми и лагерными дрожжами довольно условны. Есть штаммы дрожжей верхового брожения, которые могут эффективно ферментировать пивное сусло при «лагерных» температурах, образуя при этом меньшее количество побочных продуктов и обеспечивая более чистый вкусовой профиль.
Также в пивоварении используют и другие виды дрожжей, к примеру, баварские пшеничные дрожжи (Torulaspora delbrueckii или Saccharomyces delbrueckii), которые используют для приготовления некоторых сортов немецкого пшеничного пива (выделяют характерные для банана эфиры и характерные для лука фенолы), или дикие дрожжи для сбраживания бельгийских ламбиков (в основном дрожжи, относящиеся к роду Brettanomyces).
Подкормка браги, некоторые особенности
Сколько дней будет проходить брожение, можно регулировать самостоятельно, даже при условии уже заготовленного сусла. Для этого можно использовать подкормки, они могут быть натуральными, выполненными из подручных продуктов или приобретенные уже в готовом виде. Последнему варианту или активатору некоторые не доверяют, думая, что тогда брага будет содержать вредные вещества, но это не так. Добавка, активизирующая работу микроорганизмов, может представлять собой смесь ферментов, витаминов, минералов и некоторых других элементов, увеличивающих питательность раствора, а значит и скорость размножения дрожжей. Увеличение количества грибков, достаточное питание для нее за счет сусла и активатора позволяет добиться того, что брага бродит уже быстрее. Приобрести активаторы можно в специализированных магазинах, в том числе на интернет ресурсах. Если после их подкормки не произошли существенные изменения и реакции протекают в том же режиме, то нужно все же найти причину, почему так происходит. Возможно, что потребуется заново готовить сусло или добавлять более качественные дрожжи.
Подкормки могут быть приготовлены и в домашних условиях, так как в качестве своеобразных стимуляторов, необходимой пищи для дрожжей могут выступать вполне доступные продукты:
Черный хлеб, лучше корочки. Рецепт еще известен с давних времен, когда именно черный хлеб использовался для приготовления спиртных напитков, кваса. Состав позволяет усилить действие грибков и создать благоприятную питательную среду;
Томатная паста. Достаточно необычный вариант, но действенный. Достаточно добавить 100-200 грамм на 15-20 литров браги, она может «оживиться». Есть даже рецепты сусла с томатной пастой, где выход конечного не отличается от аналогов с зерновыми культурами;
Сухофрукты. Обычно добавляется горсть изюма, реже кураги. Считается, что виноград отдельных сортов незаменим не только для приготовления слабоалкогольных напитков, но и для самогона. Можно самостоятельно даже сделать закваску из изюма, которая не будет уступать общепринятым дрожжам
Важной особенностью применения такой добавки – не нужно сухофрукты мыть, так как на их поверхности содержать естественные и нужные для бражки бактерии;
Кукуруза, горох. Добавив несколько стаканов бобовых на 10-15 литров раствора можно в значительной степени ускорить реакции, но возможно излишнее образование пены. Этого не нужно пугаться, снимать пену, следует бросить в емкость немного черного хлеба, кусочек печенья.
Этого не нужно пугаться, снимать пену, следует бросить в емкость немного черного хлеба, кусочек печенья.
Использование прикормок сокращает период созревания на несколько дней, иногда даже, получается приготовить зрелую бражку всего за 2-3 дня. Главное – не нужно переусердствовать с добавками, иначе вместе с быстрой готовностью испортиться вкус. Особенно это касается необычных ингредиентов, в частности, нашатырного спирта, который также иногда добавляется для скорости сбраживания.Аэрация или насыщение кислородом
Для нормальной жизнедеятельности грибков необходим доступ кислорода, чем больше дрожжей, тем выше необходимость в этом газе. Обеспечить такие условия можно периодическим встряхиванием емкости, но результативней станет тщательное перемешивание несколько раз в день. Некоторые применяют миксер, другие – дрель со специальной насадкой, но все эти действия направлены на качественную аэрацию раствора. Именно на принципе, чем больше кислорода, тем меньше дней потребуется на брожение, придуман рецепт браги для самогона в стиральной машине. Изысканного алкоголя таким методом не получиться, но уже через несколько часов будет получена бражка для самогона. Для этого подойдет даже машина-автомат, только нельзя устанавливать температуру выше 40 градусов. Гарантии, что эксперимент закончиться успешно не очень высокий, но отзывы изготовителей крепкого алкоголя говорят, что такой способ имеет место быть.
Систематическое перемешивание должно проходить совместно с дополнительной подкормкой, так как при отсутствии питания, размножение грибков проходить не будет. Иногда это может быть простая крупа, готовые активаторы, бобовые и так далее.
Регулирование процесса брожения
Для получения качественного самогона необходимо правильно поставить брагу. В теории для получения 1,1-1,2 л готового напитка с крепостью 40 о требуется 1 кг сахара. Однако это только в теории, по ряду причин это не всегда удается. В реальности выход всегда на 10-15% меньше. Связано это с сырьем, которое использовалось для приготовления браги, соблюдение правил перегонки и температурой.
В классическом варианте на 4 л воды добавляют 1 кг сахара и 100 г прессованных дрожжей или 20 г хлебопекарных. При приготовлении фруктовой браги, содержание сахара не должно превышать 20%, что измеряется сахарометром. Для зерновых заготовок используется больше воды. Если вместо прессованных дрожжей используются винные, то их добавляют в зависимости от объема сусла.
Процесс приготовления браги проходит в несколько этапов:
- Подготовка дрожжей. В 500 мл воды, температурой от 30 оС до 40 оС добавляют 100 г сахара. Разводят в этой жидкости сухие дрожжи.
- Оставляют смесь на 2 часа, периодически помешивают, обязательно в теплом месте. Окружающая температура не должна снижаться ниже +30 оС.
- Готовят сахарное сусло, то есть в 4 кг воды растворяют сахар, температура в помещении должна поддерживаться на уровне комнатной;
- Смешивают сусло и дрожжевой концентрат. У обоих жидкостей температура должна быть одинаковой, допускается отклонение не более чем на 1-2 градуса.
- Жидкости надо тщательно перемешать и оставить для брожения.
Если поддерживать температуру брожения на уровне 30 оС, то процесс будет завершен через 3 дня и 12 часов. При температуре +20 оС, процесс затянется на 12 дней.
Мера веса для сухих дрожжей
Как правило, производители выпускают сухие дрожжи, расфасованные в герметичные пакетики весом от 7 до 12 грамм. Рассчитаны они на полкило или один килограмм муки. Имеются в продаже и упаковки весом до ста грамм. В таком случае, чтобы определить, сколько сухих дрожжей добавлять в тесто, в домашних условиях пользуются подручными средствами.
В одной чайной ложке содержится 4 грамма сухих дрожжей. Но иногда в рецепте указано только количество свежих прессованных дрожжей. Для этого разработана специальная формула, благодаря которой можно без труда использовать для выпечки сухие дрожжи. Соотношение между активными и прессованными дрожжами составляет 1:2 ½. То есть на 1 грамм сухого продукта приходится 2,5 грамма в свежем виде. Для быстродействующих дрожжей формула несколько иная. В таком случае 1 грамм такого продукта соответствует 3 граммам прессованных.
