Содержание
Копчёное баварское пиво снова в Минске
Классическое немецкое копчёное пиво Aecht Schlenkerla Rauchbier снова появилось в продаже в Минске. Импортёр пива, компания «Пивной ряд», рассказывает читателям Pivo.by об истории стиля и пивоварни Schlenkerla.
Согласно легенде, копчёное пиво появилось на свет курьёзным, даже немного трагическим, образом. Однажды на пивоварне в Бамберге произошёл пожар, и хранившийся там солод пропитался дымом. Пивовар из-за недостатка средств на новый солод был вынужден продавать пиво из «испорченного». Его вкус, однако, очень понравился посетителям, и так появилось баварское копчёное пиво.
Название Schlenkerla происходит от глагола schlenkern, что значит «качаться» или «болтаться». Считается, что это название возникло от пивовара с неровной походкой, изображение которого можно увидеть на бутылке пива Aecht Schlenkerla Rauchbier. Официальное же название пивоварни — HellerBräu Trum KG, в честь семьи Трум, которая владеет ею.
Aecht Schlenkerla Rauchbier, как и любое другое баварское пиво, варится по закону о чистоте пива от 1516 года. Оно представляет собой пиво низового брожения с экстрактивностью 13,5% и содержанием алкоголя 5,1%. Сорт имеет тёмно-рубиновый цвет, высокую и стойкую пенную шапку и выраженный копчёный вкус. Рекомендуемая температура подачи — 7—9 С°.
Современные технологии сушки солода, за счёт своей экономической выгоды, стали вытеснять традиционные способы. Считается, что только две пивоварни в мире — Schlenkerla и Brauerei Spezial, сохранили традиционный способ копчения солода. Продукты этих заводов приняты на борт «Ковчега вкуса» проекта Slow Food, созданного с целью сохранения гастрономических достижений человечества.
Новинки одной строкой
«Синяя герцогиня» («Анклав»): фруктовый гозе, крепость 7%«Сайгонский сëрфер» (Анклав): фруктовое кислое пиво, крепость 5%«Черносмородиновый mead с цедрой грейпфрута» («Пётр Петрович»): меломель, крепость 6,7%Beer With Taste of Beer: American IPA #6 («Пивная Диета»): американский IPA, крепость 7,5%, горечь 40 IBU«Светлый робот» («Пинта»): светлый лагер, крепость 4%Draft Mead («Степь и Ветер»): традиционный мид, крепость 6%Trolley 10 (AF Brew): кёльш, крепость 4,5%, горечь 12 IBU«Melomel Фейхоа» (Ashram Cider): меломель, крепость 15%«Melomel Ежевика и Черника» (Ashram Cider): меломель, крепость 14%Pulp Divine (GAS Brew): фруктовое пиво, крепость 5%US Barley Wine (Jaws Brewery ): американский барливайн, крепость 10%MAGNUM SOUR ALE Lime & Mango (Частная пивоварня MAGNUM): фруктовое кислое пиво, крепость 6,2%Montana APA (MainStream Brewery): APA, крепость 5%«Союз Аполлон» (MainStream Brewery): APA, крепость 5,2%, горечь 37 IBU«Золото Раджи» (Not Exactly): пильзнер в американском стиле, крепость 4,7%, горечь 30 IBUNeedle In the Hay (Rustique Pivasique): дикий эль, крепость 6%Milk Sour Ale Mango,Guava & Passion Fruit (Salden’s Brewery): фруктовое кислое пиво, крепость 5%Pale Ale Sorachi Ace (The Ded & Paddle): международный пейл-эль, крепость 4,9%, горечь 29 IBUNight Watch V Nora Hot (Velka Morava): имперский стаут, крепость 9,3%, горечь 25 IBUCHERRYDANCE (White Stone Brew): фруктовый берлинер-вайссе, крепость 5%, горечь 9 IBU
Как всё начиналось
Собственно говоря, своё теперешнее название она получила лишь в 1877 году по прозвищу её тогдашнего владельца Андреаса Гразера, известного без преувеличения всему городу не только из-за того, что в его владении находилось столь знаменитое предприятие, но ещё и из-за манеры ходить пошатывающейся походкой, словно он всё время был пьяным. На местном диалекте подобная походка называется «шленкерн», и это слово очень быстро прилипло к самому владельцу, а потом – и к пивоварне и настолько закрепилось за ней, что даже попало в городской телефонный справочник. Есть ещё версия, будто это прозвище было дано Гразеру из-за его манеры размахивать руками при разговоре, что для сдержанных немцев прошлых веков наверняка казалось как минимум проявлением чудачества, но эта версия ничуть не противоречит первой, а в чём-то даже её и дополняет, так что они обе вполне могут быть достоверными.
До получения этого названия пивоварня носила другое – «У синего (или «голубого») льва»
История этого названия теряется в глубине веков, да она, наверное, и не столь для нас интересна, важно другое: именно в бытность «Шленкерлы» «Львом» и произошло, согласно легенде, то событие, которое породило копчёное пиво. Содержание легенды таково: однажды в её здании произошёл пожар, и весь высушенный и готовый к использованию солод пропитался дымом и тем самым испортился
Тогдашний владелец-пивовар был настолько беден, что не мог позволить себе приобрести новую партию солода (дело было перед Реформацией, в 1516 году), поэтому был вынужден сварить пиво из испорченного сырья и продавать его своим посетителям. Неизвестно, извинялся он по этому поводу или нет, однако посетителям неожиданно пришёлся по душе дымный привкус этого пива, напоминающий вкус копчёного мяса – идеальной, по мнению немцев, закуски к этому спиртному – и удивительно дополнявший цвет напитка.
Так в итоге горе безымянного пивовара обернулось для него победой, а на свет родился новый сорт пива, о котором сразу же было упомянуто в местных хрониках и источниках. В основу его производства легла сушка солода на открытом огне – метод, известный в других немецких землях и родившийся там из-за того, что традиционная сушка сырья на солнце в них была невозможна из-за суровой или изменчивой погоды. Эта технология была подхвачена многими пивоварами Бамберга и его окрестностей, затем о ней постепенно узнали остальные баварско-франконские пивовары и тоже стали включать копчёное пиво в свой ассортимент производимой продукции.
Дегустационные характеристики
Копченое пиво раухбир впервые появилось на территории Германии, но сегодня его также можно назвать и американским, английским и даже —австрийским—. Все потому, что данный алкоголь сегодня активно производят практически во всех уголках мира. Для создания столь аутентичного изделия всегда используется высококачественный ячменный солод, который проходит уникальный процесс сушки. Крепость напитков данного подвида варьируется от 4,8 до 6,5%.
Цвет
Копченое хмельное имеет бархатный темный окрас, обогащенный привлекательными коричневыми или янтарными отблесками.
Аромат
Среди ароматических показателей потребитель откроет перед собой колорит красок, в котором преобладают ноты копченостей, приятной дымки и солода.
Вкус
Гастрономические показатели могут быть самыми разнообразными. В основном, они опираются на то, какие бревна в процессе производства сжигает производитель. Например, яблоня дает напитку нежный сливочный привкус, ольха – очертания рыбы холодного копчении, а гикори – выразительный перечный аспект.
Рецепт приготовления копченого пива Раухбир (Rauchbier) в домашних условиях
Сейчас пенное с «дымком» готовят во многих странах, и мы тоже разберемся, как сварить пиво дома и получить необычные нотки. Традиционного рецепта варки копченого пива Раухбир не существует, но мы нашли несколько интересных методик.
Простой рецепт копченого пива Раухбир
Вам понадобится:
- 35 л воды;
- 2 кг солода Пилснер;
- 1,5 кг ячменного солода, копченного на буке;
- 1 кг меланоидинового солода;
- 0,5 кг солода Кара или Кара-Пилс;
- 20 г хмеля (альфа-кислотность – 8%), 5 г хмеля (альфа-кислотность – 15%);
- 1 пачка дрожжей Saflager W 34/70.
Приготовление:
- Смешайте солоды Пилснер, Копченый и 20 л воды. Начинайте затирание с температуры 55 градусов, ее нужно поддерживать 20 минут.
- Затем еще полчаса держите температуру в 63 градуса; добавьте в затор меланоидиновый солод, нагрейте до 70 градусов и поддерживайте температуру 30 минут.
- Добавьте солод Кара и 5 минут держите температуру 78 градусов.
- Процедите затор, верните на плиту, а солод промойте 13 литрами чистой воды, нагретой до 78 градусов.
- Смешайте заторную и промывочную воду, кипятите 1,5 часа на небольшом огне.
- Сразу после начала кипения добавьте 10 г 8-процентного хмеля, через 5 г 15-процентного хмеля, а за 10 минут до завершения кипячения еще 10 г 8-процентного хмеля.
- На 30 минут оставьте сусло на плите остывать. Отфильтруйте, перелейте пиво в емкость для брожения, рассыпьте по поверхности дрожжи, через несколько минут хорошо перемешайте.
- Закройте емкость крышкой с гидрозатвором; поставьте в темное и теплое место; дождитесь, пока брожение полностью завершится.
- Перелейте пиво в бутылки, аккуратно снимая с осадка. В каждую бутылку нужно добавить 8 г сахара на 1 л напитка, чтобы получить мягкое вторичное брожение.
После 14-20 дней, проведенных в холодильнике, пиво готово к употреблению и порадует вас необычным ярким вкусом.
Рецепт приготовления домашнего копченого пива
Вам понадобится:
- 30 л воды;
- 3 кг копченого солода Weyermann;
- 1,5 кг солода Мюнхен,
- 400 г карамельного солода любого типа,
- 100 г хмеля Hallertauer,
- 1 пакет или пропорционально влажных элевых дрожжей (Safale K-97).
Если вы выдержите все температурные паузы и купите правильные ингредиенты, то по этому рецепту копченого пива получите «Копченый Мэрцен» – мягкий, с травянисто-цветочными нотками.
Приготовление:
- Смешайте солод с 20 л воды, нагрейте до 50 градусов.
- Следующий час поддерживайте температуру затора в 65 градусов, затем еще 15 минут – 72 градуса и 5 минут – 78 градусов.
- Снимите затор с огня; промойте оставшейся водой, нагретой до 78 градусов, и смешайте обе жидкости
- Кипятите сусло в течение часа. Хмель (40 г) добавьте в самом начале кипячения, 20 г за 15 минут до завершения кипячения и оставшийся после того, как выключите нагрев.
- Процедите сусло, перелейте в чан для брожения и рассыпьте по поверхности дрожжи.
- Через несколько минут хорошо перемешайте сусло, закройте крышкой с гидрозатвором и поставьте бродить в темное и теплое место.
- Поставьте чан в темное и прохладное место (не выше 18 градусов), дождитесь полного окончания брожения. Обычно оно занимает 4 недели.
- Перелейте напиток в бутылки (добавьте в них 8 г сахара на 1 литр напитка) и поставьте в холодильник на 10 дней.
Ваше пиво готово, можно открывать бутылки и наслаждаться вкусом классического пенного с дымными нотами.
Удобнее всего температурные паузы выдерживать при обработке затора и сусла в пивоварне. Она и места много не займет, и время сэкономит. Отзывы о домашних пивоварнях, проверенные и подробные, есть на нашем сайте. Они помогут в выборе хорошей модели.
Как пить и хранить копченое пиво?
Важно не только сварить Раухбир правильно, но и так подать, чтобы подчеркнуть необычный вкус. Пейте его свежесваренным, потому что аромат очень быстро пропадает; немного охлаждайте перед дегустацией (8 градусов)
Условия и срок хранения домашнего пива – полгода в прохладном месте (нижняя полка холодильника, погреб). Но в конце срока оно уже будет похоже на обычное темное пенное, а не на копченое пиво раухбир в домашних условиях.
Историческая справка
Появление копченого пива окутано одной незаурядной легендой, согласно которой многие века тому назад на одной из небольших немецких пивоварен произошел пожар. Из-за этого происшествия приготовленный на переработку солод хорошенько прокоптился. Владелец пивоварни не стал выкидывать продукт ввиду отсутствия денег на закупку нового и приготовил пенное на том, что было. 
В результате он получил раухбир, алкоголь, который сегодня славится во всем мире. Что же касается официальных данных, то первое документальное упоминание копченого хмельного встречается в документах 1516 года в контексте пивоварни Шленкерла.
Рецепт приготовления копченого пива Раухбир (Rauchbier) в домашних условиях
Сейчас пенное с «дымком» готовят во многих странах, и мы тоже разберемся, как сварить пиво дома и получить необычные нотки. Традиционного рецепта варки копченого пива Раухбир не существует, но мы нашли несколько интересных методик.
Простой рецепт копченого пива Раухбир
Вам понадобится:
- 35 л воды;
- 2 кг солода Пилснер;
- 1,5 кг ячменного солода, копченного на буке;
- 1 кг меланоидинового солода;
- 0,5 кг солода Кара или Кара-Пилс;
- 20 г хмеля (альфа-кислотность – 8%), 5 г хмеля (альфа-кислотность – 15%);
- 1 пачка дрожжей Saflager W 34/70.
Приготовление:
- Смешайте солоды Пилснер, Копченый и 20 л воды. Начинайте затирание с температуры 55 градусов, ее нужно поддерживать 20 минут.
- Затем еще полчаса держите температуру в 63 градуса; добавьте в затор меланоидиновый солод, нагрейте до 70 градусов и поддерживайте температуру 30 минут.
- Добавьте солод Кара и 5 минут держите температуру 78 градусов.
- Процедите затор, верните на плиту, а солод промойте 13 литрами чистой воды, нагретой до 78 градусов.
- Смешайте заторную и промывочную воду, кипятите 1,5 часа на небольшом огне.
- Сразу после начала кипения добавьте 10 г 8-процентного хмеля, через 5 г 15-процентного хмеля, а за 10 минут до завершения кипячения еще 10 г 8-процентного хмеля.
- На 30 минут оставьте сусло на плите остывать. Отфильтруйте, перелейте пиво в емкость для брожения, рассыпьте по поверхности дрожжи, через несколько минут хорошо перемешайте.
- Закройте емкость крышкой с гидрозатвором; поставьте в темное и теплое место; дождитесь, пока брожение полностью завершится.
- Перелейте пиво в бутылки, аккуратно снимая с осадка. В каждую бутылку нужно добавить 8 г сахара на 1 л напитка, чтобы получить мягкое вторичное брожение.
После 14-20 дней, проведенных в холодильнике, пиво готово к употреблению и порадует вас необычным ярким вкусом.
Рецепт приготовления домашнего копченого пива
Вам понадобится:
- 30 л воды;
- 3 кг копченого солода Weyermann;
- 1,5 кг солода Мюнхен,
- 400 г карамельного солода любого типа,
- 100 г хмеля Hallertauer,
- 1 пакет или пропорционально влажных элевых дрожжей (Safale K-97).
Если вы выдержите все температурные паузы и купите правильные ингредиенты, то по этому рецепту копченого пива получите «Копченый Мэрцен» – мягкий, с травянисто-цветочными нотками.
Приготовление:
- Смешайте солод с 20 л воды, нагрейте до 50 градусов.
- Следующий час поддерживайте температуру затора в 65 градусов, затем еще 15 минут – 72 градуса и 5 минут – 78 градусов.
- Снимите затор с огня; промойте оставшейся водой, нагретой до 78 градусов, и смешайте обе жидкости
- Кипятите сусло в течение часа. Хмель (40 г) добавьте в самом начале кипячения, 20 г за 15 минут до завершения кипячения и оставшийся после того, как выключите нагрев.
- Процедите сусло, перелейте в чан для брожения и рассыпьте по поверхности дрожжи.
- Через несколько минут хорошо перемешайте сусло, закройте крышкой с гидрозатвором и поставьте бродить в темное и теплое место.
- Поставьте чан в темное и прохладное место (не выше 18 градусов), дождитесь полного окончания брожения. Обычно оно занимает 4 недели.
- Перелейте напиток в бутылки (добавьте в них 8 г сахара на 1 литр напитка) и поставьте в холодильник на 10 дней.
Ваше пиво готово, можно открывать бутылки и наслаждаться вкусом классического пенного с дымными нотами.
Удобнее всего температурные паузы выдерживать при обработке затора и сусла в пивоварне. Она и места много не займет, и время сэкономит. Отзывы о домашних пивоварнях, проверенные и подробные, есть на нашем сайте. Они помогут в выборе хорошей модели.
Как пить и хранить копченое пиво?
Важно не только сварить Раухбир правильно, но и так подать, чтобы подчеркнуть необычный вкус. Пейте его свежесваренным, потому что аромат очень быстро пропадает; немного охлаждайте перед дегустацией (8 градусов)
Условия и срок хранения домашнего пива – полгода в прохладном месте (нижняя полка холодильника, погреб). Но в конце срока оно уже будет похоже на обычное темное пенное, а не на копченое пиво раухбир в домашних условиях.
Как всё начиналось
Собственно говоря, своё теперешнее название она получила лишь в 1877 году по прозвищу её тогдашнего владельца Андреаса Гразера, известного без преувеличения всему городу не только из-за того, что в его владении находилось столь знаменитое предприятие, но ещё и из-за манеры ходить пошатывающейся походкой, словно он всё время был пьяным. На местном диалекте подобная походка называется «шленкерн», и это слово очень быстро прилипло к самому владельцу, а потом – и к пивоварне и настолько закрепилось за ней, что даже попало в городской телефонный справочник. Есть ещё версия, будто это прозвище было дано Гразеру из-за его манеры размахивать руками при разговоре, что для сдержанных немцев прошлых веков наверняка казалось как минимум проявлением чудачества, но эта версия ничуть не противоречит первой, а в чём-то даже её и дополняет, так что они обе вполне могут быть достоверными.
До получения этого названия пивоварня носила другое – «У синего (или «голубого») льва»
История этого названия теряется в глубине веков, да она, наверное, и не столь для нас интересна, важно другое: именно в бытность «Шленкерлы» «Львом» и произошло, согласно легенде, то событие, которое породило копчёное пиво. Содержание легенды таково: однажды в её здании произошёл пожар, и весь высушенный и готовый к использованию солод пропитался дымом и тем самым испортился
Тогдашний владелец-пивовар был настолько беден, что не мог позволить себе приобрести новую партию солода (дело было перед Реформацией, в 1516 году), поэтому был вынужден сварить пиво из испорченного сырья и продавать его своим посетителям. Неизвестно, извинялся он по этому поводу или нет, однако посетителям неожиданно пришёлся по душе дымный привкус этого пива, напоминающий вкус копчёного мяса – идеальной, по мнению немцев, закуски к этому спиртному – и удивительно дополнявший цвет напитка.
Так в итоге горе безымянного пивовара обернулось для него победой, а на свет родился новый сорт пива, о котором сразу же было упомянуто в местных хрониках и источниках. В основу его производства легла сушка солода на открытом огне – метод, известный в других немецких землях и родившийся там из-за того, что традиционная сушка сырья на солнце в них была невозможна из-за суровой или изменчивой погоды. Эта технология была подхвачена многими пивоварами Бамберга и его окрестностей, затем о ней постепенно узнали остальные баварско-франконские пивовары и тоже стали включать копчёное пиво в свой ассортимент производимой продукции.
Как правильно подавать
Чтобы процедура дегустации хмельного принесла максимально яркие впечатления, постарайтесь учитывать общепринятые классические каноны подачи пенного. Разлив продукта следует проводить в высокие бокалы под углом в 45 градусов. При этом торопиться не стоит. Наливайте напиток плавно по стенкам фужера. Также обязательно перед подачей хорошенько охладите хмельное. Лучше всего наслаждаться раухбиром, когда его температура равна 6-8 градусам. Более теплые продукты могут огорчить вас чрезмерно резким ароматом и приторным привкусом.
Раухбир является «визитной карточкой» небольшого немецкого городка Бамберге. Здесь пиво до сих пор производится по классической технологии, которая появилась многие века тому назад.
Как всё начиналось
Собственно говоря, своё теперешнее название она получила лишь в 1877 году по прозвищу её тогдашнего владельца Андреаса Гразера, известного без преувеличения всему городу не только из-за того, что в его владении находилось столь знаменитое предприятие, но ещё и из-за манеры ходить пошатывающейся походкой, словно он всё время был пьяным. На местном диалекте подобная походка называется «шленкерн», и это слово очень быстро прилипло к самому владельцу, а потом – и к пивоварне и настолько закрепилось за ней, что даже попало в городской телефонный справочник. Есть ещё версия, будто это прозвище было дано Гразеру из-за его манеры размахивать руками при разговоре, что для сдержанных немцев прошлых веков наверняка казалось как минимум проявлением чудачества, но эта версия ничуть не противоречит первой, а в чём-то даже её и дополняет, так что они обе вполне могут быть достоверными.
До получения этого названия пивоварня носила другое – «У синего (или «голубого») льва»
История этого названия теряется в глубине веков, да она, наверное, и не столь для нас интересна, важно другое: именно в бытность «Шленкерлы» «Львом» и произошло, согласно легенде, то событие, которое породило копчёное пиво. Содержание легенды таково: однажды в её здании произошёл пожар, и весь высушенный и готовый к использованию солод пропитался дымом и тем самым испортился
Тогдашний владелец-пивовар был настолько беден, что не мог позволить себе приобрести новую партию солода (дело было перед Реформацией, в 1516 году), поэтому был вынужден сварить пиво из испорченного сырья и продавать его своим посетителям. Неизвестно, извинялся он по этому поводу или нет, однако посетителям неожиданно пришёлся по душе дымный привкус этого пива, напоминающий вкус копчёного мяса – идеальной, по мнению немцев, закуски к этому спиртному – и удивительно дополнявший цвет напитка.
Так в итоге горе безымянного пивовара обернулось для него победой, а на свет родился новый сорт пива, о котором сразу же было упомянуто в местных хрониках и источниках. В основу его производства легла сушка солода на открытом огне – метод, известный в других немецких землях и родившийся там из-за того, что традиционная сушка сырья на солнце в них была невозможна из-за суровой или изменчивой погоды. Эта технология была подхвачена многими пивоварами Бамберга и его окрестностей, затем о ней постепенно узнали остальные баварско-франконские пивовары и тоже стали включать копчёное пиво в свой ассортимент производимой продукции.
Самые популярные стили и сорта пива
В отличие от вина, которое классифицируется в том числе и в зависимости от сорта винограда, пивные стили от качества злаков не зависят. Различные стили пива определяются его типом (эль или лагер), а также цветом, вкусом и ароматом.
Итак, основные виды лагера:
-
Светлый лагер
-
Пильзнер
-
Темный лагер
Светлый лагер (Light lager) является наиболее часто потребляемым пивом на планете. А до подъема крафтового пива он доминировал еще сильнее. Когда большинство людей думают о пиве, они думают об нем, и самые популярные бренды, как правило, выпускают именно светлые лагеры.
На самом деле, большинство не крафтовых сортов пива — это все тот же светлый лагер. Они легкие, не очень крепкие (4–5% об.) и являются идеальным освежающим напитком в жаркий летний день.
Пильзнер (Pilsner) является частью семьи лагер, и это самая распространенная на рынке вариация светлого лагера. Пильзнер возник в городе Пльзень в Чешской Республике, когда местные пивовары начали ароматизировать свои светлые лагеры отборным жатецким хмелем и использовать в производстве чрезвычайно мягкую воду. Результатом стало появление пива мирового класса (и одного из лучших сортов чешского пива), названного в честь своего родного города.
Темный лагер известен в Германии как Dunkel beers, и, как и следовало ожидать из названия, он темного цвета, который связан с обжаркой зерен во время процесса соложения. Чем дольше зерна обжариваются, тем темнее они становятся, и это напрямую влияет на изменение цвета и вкуса пива, независимо от того, эль это или лагер.
Основные виды эля:
-
Светлый эль
-
Индийский светлый эль (ака ИПА)
-
Портер/стаут
-
Бельгийский эль
Светлый эль (Pale Ale) — это наиболее часто производимое и потребляемое крафтовое пиво на планете. В частности, его очень любят австралийцы и американцы, но оно набирает популярность и во всем остальном мире. И это неудивительно. Светлый эль легко пить (почти так же легко, как светлый лагер), но у него более насыщенные вкусы и красочные ароматы.
Индийский светлый эль (India Pale Ale/IPA) — культовое пиво в мире ценителей крафтовых напитков и, пожалуй, именно у ИПА самые преданные поклонники. Некоторые люди абсолютно одержимы им! Однако ИПА не для всех — большинство любителей пива не могут вынести подавляющую горечь. Советуем обязательно продегустировать его хотя бы раз, чтобы решить, на чьей стороне ты.
Стаут (Stout) и Портер (Porter) — сорта темного пива с богатым вкусом и ароматом, и при этом не очень хмельные. Хотя стауты и портеры считаются разными стилями пива, они очень похожи. На самом деле, исторически, основное различие между ними заключается в том, что стаут назывался крепким портером. Причем портер — национальный английский сорт пива, а стаут — темный элевый сорт пива, который первоначально начали варить в Ирландии.
Бельгийский эль — из всех «национальных» видов пива, пожалуй, самый особенный. Существует так много различных стилей и вкусов бельгийского эля, что они заслуживают того, чтобы их выделили в отдельную категорию: фруктовое пиво, монастырское пиво, блонд эль… Бельгийский эль завораживает и сбивает с толку — поэтому ниже мы поговорим о нем отдельно.
Царское пиво
Пшеничное пиво домашнее может служить отличной основой для приготовления других сортов этого напитка. Возьмем по 7 грамм корицы и кориандра, два стакана сахара, три лимона, 15 грамм имбиря, 25 литров домашнего пива и две горсти хмеля. Готовое домашнее пиво выливаем в кастрюлю. На отдельной сковороде обжариваем сахар до превращения его в карамель. Нельзя допускать его пригорания, чтобы не испортить вкус пива. Затем заливаем карамель кипящей водой и перемешиваем. В отдельную кастрюлю наливаем немного воды и добавляем в нее все специи и пряности, нарезанный лимон и варим около 20 минут.
жженым сахаром.
Дегустационные характеристики
Копченое пиво раухбир впервые появилось на территории Германии, но сегодня его также можно назвать и американским, английским и даже —австрийским—. Все потому, что данный алкоголь сегодня активно производят практически во всех уголках мира. Для создания столь аутентичного изделия всегда используется высококачественный ячменный солод, который проходит уникальный процесс сушки. Крепость напитков данного подвида варьируется от 4,8 до 6,5%.
Цвет
Копченое хмельное имеет бархатный темный окрас, обогащенный привлекательными коричневыми или янтарными отблесками.
Аромат
Среди ароматических показателей потребитель откроет перед собой колорит красок, в котором преобладают ноты копченостей, приятной дымки и солода.
Вкус
Гастрономические показатели могут быть самыми разнообразными. В основном, они опираются на то, какие бревна в процессе производства сжигает производитель. Например, яблоня дает напитку нежный сливочный привкус, ольха – очертания рыбы холодного копчении, а гикори – выразительный перечный аспект.
Как варят копчёное пиво
Весь процесс производства этого алкогольного напитка можно разделить на три этапа:
- приготовление солода.
- изготовление сусла.
- брожение и фильтрация.
Бамбергские пивовары предпочитают готовить солод самостоятельно. Однако далеко не все пивоварни имеют собственные солодовни, поэтому те, кто тоже варит копчёное пиво, вынуждены его приобретать. «Шленкерла» в этом смысле является редким исключением: она имеет свою солодовню, где и готовят сырьё для всех семи сортов копчёного пива.
Делается это так:
- ячмень замачивается в воде до такого состояния, когда её содержание в зерне достигает 35% и оно начинает прорастать.
- при прорастании в течение семи дней специальные ферменты расщепляют зерно на белок и крахмал. Всё это время сырьё постоянно перемешивается и проветривается.
- через неделю процесс проращивания останавливается сушкой – главной изюминкой в приготовлении копчёного пива. Сушат ячмень двумя способами: прямым (дым от печи проходит сквозь солод) и косвенным (воздухом, который нагревается радиатором). При этом используются исключительно буковые поленья, хранящиеся не менее трёх лет и добытые лишь в окрестностях франконского городка Юра, или буковые стружки. Так пиву придаётся не только легендарный аромат, но и неповторимый цвет. Только для сорта «Дубовое», как мы уже отмечали, используется дуб. От вида древесины напрямую зависит формирование того самого дымного аромата, из-за которого так высоко ценится раухбир «Шленкерлы». Некоторые пивовары, особенно в других странах, используют для копчения солода самую разную древесину, чтобы в итоге сделать своё копчёное пиво оригинальным и ни на кого не похожим. Например, яблоня придаёт ему свежий сливочный привкус, клён – колбасный, ольха – вкус рыбных копчёностей, а гикори (или кария) – перечный вкус, похожий на вкус паприки или копчёных ребрышек. Единственное исключение касается древесины вечнозелёных растений: по итогам экспериментов выяснилось, что они придают копчёному пиву лекарственно-сосновый привкус, поэтому их не используют в копчении солода.
Когда солод окончательно готов, начинается второй этап:
- сырьё перемалывается в крупу и смешивается с водой в специальном чане при температуре от +44 до +75 градусов по Цельсию. В итоге ранее выделившийся при расщеплении зерна крахмал становится сахаром.
- сусло фильтруется так, чтобы жидкость отделилась от твёрдых частиц, и переливается в варочный котёл, где доводится до кипения в течение 8 часов. За это время к нему добавляется хмель, высвобождается хмельная горечь, формирующая привкус напитка, и образуются взвеси, которые сразу же и удаляются. Зерновые же отходы используются для какого-нибудь второстепенного производства.
- после окончания кипячения жидкость переливают в отдельную ёмкость, где её охлаждают, проветривают, отсеивают неудалённые взвеси и лишь затем добавляют дрожжи.
Третий этап состоит из таких действий:
- производство молодого (или зелёного) пива путём недельного брожения получившегося сусла, при котором солодовый сахар расщепляется на спирт и диоксид углерода и выделяет тепло. В зависимости от того, какие использованы дрожжи, брожение может быть низовым или верховым. Верховое брожение, при котором вся активность дрожжей сосредоточена на верху жидкости, является традиционным способом, идущим из древности, в наше время заменён на низовое брожение и применяется лишь при производстве сорта пива «Пшеничное». Этим, пожалуй, и отличается средневековый раухбир от современного.
- выдержка пива в погребе, при которой оно повторно бродит и созревает, а бродильные вещества в реакции с дрожжами выделяют углекислый газ. Когда давление становится избыточным, его сбрасывают с помощью специального клапана, тем самым регулируя процессы. Это – ещё одна особенность производства раухбира в «Шленкерле»: под погреба используют находящиеся под пивоварней старинные пещеры, входящие в систему подземных тоннелей и славящиеся постоянно низкой температурой. Её наличие – ещё один важный фактор в производстве пива, причём он настолько важен, что если выдаётся тёплая зима, пивовары используют лёд из окрестных рек и озёр для поддержания нужной температуры и при необходимости даже импортируют его из Скандинавии. Срок выдержки пива зависит от его сорта и в среднем составляет от полутора до двух месяцев. Исключение, опять-таки, составляет «Пшеничное»: мы уже упоминали о том, что оно дображивает прямо в бутылке.
- повторная фильтрация напитка с целью очистки от дрожжей и осадка, после чего его разливают по дубовым бочкам, кегам и бутылкам. Процесс производства копчёного пива завершён.
