Содержание
Инструкция по применению
Если человек приобретает фирменную смесь, то инструкция по применению к дрожжевым закваскам прилагается, с ней необходимо ознакомиться, чтобы не допустить технических ошибок.
Основные правила и способы использования и применения винных дрожжей:
- Приготовить чистую воду и нагреть ее до температуры 30 С.
- Развести порошок в соотношении, рекомендованном инструкцией.
- Размешать и оставить созревать на 40 минут.
- Добавить смесь в сусло.
- Использовать разведенную смесь необходимо в течение недели.
Важно! В момент созревания дрожжей (перед заливкой в сусло) накрывать емкость крышкой не рекомендуется. Температура виноградного сусла должна совпадать с температурой воды, в которой замешаны дрожжи
Перепадов температур при переливке и добавлении в сусло быть не должно. После брожения и выпадения осадка взвесь со дна собирают и высушивают, так происходит заготовка дрожжевых колоний для будущего использования. Сохранить полученный материал можно только в сухом виде
Температура виноградного сусла должна совпадать с температурой воды, в которой замешаны дрожжи. Перепадов температур при переливке и добавлении в сусло быть не должно. После брожения и выпадения осадка взвесь со дна собирают и высушивают, так происходит заготовка дрожжевых колоний для будущего использования. Сохранить полученный материал можно только в сухом виде.
Как правильно выбрать винные дрожжи
Собственное производство, изготовление штаммов в лабораторных условиях сильно разнятся. В зависимости от крепости, можно подобрать готовые культуры: – Saccharomyces vini, образуют 11,6-12 % этанола, до 20% сахара.
– Saccharomyces oviformis, устойчивы к содержанию спирта до 18 %.
– Saccharomyces beticus применяются для крепленых напитков крепостью до 24%.
– Brettanomyces применяются для шампанского. – Saccharomyces chevalieri – культура для красных и розовых напитков.
Saccharomyces chevalieri
– Тorulopsis stellata используют для элитных вин.
При самостоятельном приготовлении закваски используют то, что растет в регионе.
Польза и вред винных дрожжей
Полезные свойства продукта обусловлены его составом, основу которого составляют белки. Они участвуют в формировании костной и мышечной массы, а так же поддерживают внутреннюю среду организма человека. Помимо этого, винные дрожжи богаты витаминами группы A, B и E, которые помогают при лечении и профилактике следующих заболеваний:
- проблемы с пищеварением и нарушение функций ЖКТ;
- гипертония;
- высыпания на коже и слизистых;
- экзема;
- поражение кровеносных сосудов;
- анемия.
Винные дрожжи укрепляют сосуды и стимулируют движение крови в организме, эффективно используются для предупреждения сердечно-сосудистых заболеваний. Данный продукт нашел свое применение и в косметологии, так как обладает подтягивающим эффектом, борется с возрастными изменениями кожи и разглаживает морщины. Иногда его добавляют к биоактивным веществам гидромассажных ванн, которые направлены на комплексное улучшение самочувствие человека и снятие стресса.
Согласно проведенным исследованиям, винные дрожжи практически безвредны. Если соблюдать рекомендации по их применению и придерживаться правильной дозировки, то они не нанесут никакого вреда. Исключение составляют случаи с индивидуальной непереносимостью ингредиентов и аллергией.
Правила использования
Не только нужно правильно хранить винные дрожжи, использование их заключается в пробуждении и в переводе сухих дрожжей в жидкие. Делать это нужно в следующей последовательности:
За 2 часа до использования пакет достают из морозильной камеры и оставляют на столе для принятия дрожжами комнатной температуры.
Для ускорения процесса пробуждения дрожжей нужно согреть 200-300 мл питьевой воды до 32-34С. В емкость с водой высыпать содержимое пакета. Не перемешивать! Дрожжи постепенно осядут сами.
Через 15-20 минут дрожжи должны осесть. Если это произошло, их взбалтывают и оставляют постоять некоторое время. Конечная температура смеси должна быть такой же, как у сусла. Отличие не должно превышать 5-6С в плюсовую или минусовую сторону. После этого дрожжи вводятся в сусло, все перемешивается и устанавливается гидрозатвор.
Емкость с суслом недолжна быть полной. Сверху нужно оставить 7-10 см для скопления пены. Для ускорения можно в дрожжи ввести немного сусла (до 30% от емкости дрожжей). Подождать 30-120 минут. После появления пены влить все в основную емкость. Через 10-12 часов начинается процесс активного брожения.
Дрожжи из изюма рецепт
Большое значение имеет качество ягод. Выбирать следует твердые, крупные, хорошо просушенные плоды сизо-фиолетовой матовой окраски, лучше всего – с хвостиками. Чистить перед использованием не нужно, следует только убрать подпорченные ягоды.
Ингредиенты
-
Изюм – 100 г
-
Сахар – ½ стакана
-
Вода – 2 стакана
Метод приготовления
-
Вскипятить 1 стакан воды и растворить в ней сахар.
-
В получившийся сироп постепенно влить вторую половину воды.
-
Переместить жидкость в стеклянную посудину с широким горлышком, засыпать изюм.
-
Запечатать емкость крышкой и переставить в тепло или на светлый подоконник.
-
Наблюдать за брожением в течение 1 недели, периодически помешивая смесь.
-
На 7–8-е сутки сцедить жидкость и использовать как закваску.
Как самому сделать винные дрожжи из ягод?
Нужные штаммы грибов
живут в природных условиях на некоторых плодово-ягодных культурах. Считается,
что максимальная концентрация дрожжевых организмов присутствует в сером налете
на ягодах. Легче всего в
домашних условиях сделать винные дрожжи из винограда. В крайнем случае,
можно использовать клубнику, землянику, малину, сливу или яблоки.
Винные самодельные дрожжи
Иногда винные дрожжи дома делают
из изюма, что вполне допустимо. Для этих целей следует взять ягоды из разных
торговых точек, что исключит неудачу. Для обработки сухофруктов сейчас часто
применяют химические препараты, которые тормозят размножение дрожжей.
Вероятность накопления химикатов от изюма из разных источников значительно
уменьшается.
Работа проводится в несколько этапов:
- Сначала нужно простерилизовать банку. На
ней не должно остаться никаких микроорганизмов. - Затем следует в банку поместить
приблизительно 100 г ягод или изюма. - Заранее следует подогреть до 35 °С воду,
которая должна быть очищена на хорошем фильтре. Можно брать бутилированную воду
без добавки минеральных солей - После чего теплую воду следует залить в
емкость в количестве от 500 до 600 мл. Если в сырье введен изюм, то воды
потребуется чуть больше, для сбраживания сочных ягод – меньше. - В массу нужно добавить пару столовых
ложек сахара, без
которого дрожжи
размножаться не могут. Набирать сахарный песок желательно ровно до краев ложки,
без избытка. - Емкость следует накрыть марлей или
лоскутом из легкой хлопчатобумажной ткани и перенести ее в теплое темное место.
За массой нужно наблюдать.
Уже через 4 дня на ней могут появляться пенные пузыри. Это индикатор готовности
дрожжей. Их можно использовать сразу или в течение последующих 10 дней. Если в
ближайшие дни использование закваски не планируется, то ее нужно защитить от
перекисания. Для этого на горловину банки устанавливают специально купленный
гидрозатвор или просто одевают медицинскую перчатку, предварительно проколов в
ней отверстие.
В сусло с мезгой готовую
дрожжевую смесь можно вливать без предварительной очистки. Если планируется делать вино из чистого
сока, то забродившую ягодную массу нужно профильтровать.
Плюсы и минусы
Брага отличается капризным характером
В процессе ее производства стоит обращать внимание на мелочи, постоянно следить за процессом. Чтобы проблем с изготовлением дистиллята было меньше, винокуры рекомендуют отдавать предпочтение именно спиртовым дрожжам. Их преимущества:
Их преимущества:
- Сокращают процесс созревания бражки, к перегонке она будет готова через 3–5 дней, в то время как при использовании других микроорганизмов продукт будет готов к перегонке минимум через неделю.
- Помогают увеличить выход самогона. Происходит это за счет высокой жизнестойкости спиртовых дрожжей. Они погибают при концентрации спирта в 17–18% при условии, что брага будет сделана с соблюдением всех правил. При равном количестве компонентов выход дистиллята будет больше.
- Если применить спиртовые дрожжи, то можно обойтись без пены, поскольку микроорганизмы не образуют обильной пены, их не нужно гасить.
- Помогают снизить концентрацию вредных веществ. При длительном брожении в браге скапливаются различные примеси: ацетон, сивушные масла и т. д. Поскольку при использовании спиртовых дрожжей процесс брожения проходит быстро, концентрация примесей в браге не столь высока. Это можно заметить после выгона самогона. Его качество будет выше, а запах нельзя будет назвать резким или неприятным.
Недостатком этого продукта можно считать лишь тот факт, что встретить подобные дрожжи в магазине — большая удача. Они не отличаются высокой стоимостью, но и дешевыми их назвать вряд ли получиться.
Еще при использовании подобного сырья самогонщики рекомендуют соблюдать определенные рекомендации, они помогут повысить качество самогона и довести дело до логического завершения.
Основные рекомендации по использованию:
- Стоит поддерживать температурный режим в помещении, где будет стоять брага. Показатель не должен подниматься выше отметки в 28 градусов. Емкость желательно расположить в темном месте, куда не проникают лучи солнца — это необходимо для того, чтобы свет не нарушал процесс брожения.
- Стоит герметизировать емкость, с этой целью рекомендуют использовать гидрозатвор. Можно надеть на бутылку перчатку из резины, предварительно проделав в одном из пальцев дырочку для выхода газа.
- Каждый день брагу придется перемешивать — это поможет насытить ее кислородом, который так необходим в процессе брожения.
- Первым компонентом, который добавляют в брагу, должны быть именно дрожжи. Их растворяют в воде, а после отправляют в емкость для брожения.
Как правильно выбрать дрожжи для вина?
Дрожжи для вина выбирают в зависимости от целей применения и вида используемого виноматериала. Производители предлагают различные марки винных дрожжей
Важно помнить, что полезные грибки влияют на цвет, консистенцию и вкус созданного напитка
Виды винных дрожжей
Общая классификация дрожжей и заквасок для вин:
- Для разных видов вин: белого, красного, игристого и прочих.
- В зависимости от времени сбраживания, влияют на скорость образования сусла и приготовления готового напитка.
- Устойчивые к холоду или жаре, позволяют спасти вино при неблагоприятных температурных условиях.
- Для крепленых напитков, способные бродить при наличии спирта в вине.
- Накапливающие продукты ферментации, для обогащения вкуса молодых вин.
- Для сусла с повышенной кислотностью.
- Пеноустойчивые.
- Осветляющие.
- Высоковыбраживающие, производят из сахара до 20% спирта.
Колонии грибков подбирают для каждого вина отдельно, например, для яблочных заквасок нужны бактерии, способные перерабатывать яблочную кислоту. Существуют универсальные штаммы, подходящие для использования во всех типах вин.
Марки винных дрожжей
На прилавках магазинов можно найти различные марки винных дрожжей. Наиболее популярными считаются: Gervin, Lalvin, SP, PuriFerm. Форма выпуска бывает различной, в основном дрожжевые штаммы высушены, их делают в форме гранулированного порошка, который необходимо разводить водой.
Какими плодами можно заменить изюм и виноград при изготовлении винных дрожжей
При больших урожаях ягод и фруктов делают особый домашний алкоголь, без добавления винограда и изюма.
Как приготовить винные дрожжи? Рецептура такая же, как и из винограда. Только в качестве компонентов с дикими дрожжами используют:
инжир, второе его название «винная ягода» из-за большого количества грибков;
- сливы, нужны сладкие, с темной мякотью, в них больше фруктозы, которую любят дикие дрожжи;
- жимолость, только десертные сорта;
- земляника садовая бордовой спелости;
- малина, она хорошо сбраживается;
- сладкие сорта темного крыжовника;
- спелая черная смородина (выбирают самые крупные ягодки).
Ягодная смесь выдерживается 5 суток. Она – быстро портящийся продукт. Ее больше недели в холодильнике не хранят.
Особенности применения винных дрожжей
В продаже имеются дрожжи отечественного и зарубежного производства. Они представляют собой чистые культуры, выведенные в стерильных условиях и высушенные с помощью щадящих технологий. Наибольшей популярностью у виноделов пользуется продукция:
- Минского дрожжевого комбината;
- Марки Lalvin;
- Gervin.
Винные дрожжи от Минского дрожжевого комбината
Как использовать белорусские дрожжи, узнать не сложно. На упаковке представлены рекомендации на русском языке. Из них следует, что на сбраживание 10 литров сока понадобится 3,5 г порошка. Если учесть, что в упаковке содержится 100 или 250 г, становится понятным – на сколько порций хватит пачки.
Алгоритм действий следующий:
- для активации дрожжей к 10 частям
подслащенной воды (50 г на 1 л), нагретой до 35 °С, добавляют 1 часть порошка; - полученную суспензию медленно
перемешивают, оставляют на полчаса; - затем раствор вливают в сусло и
оставляют при температуре от 30 до 33 °С.
Винные дрожжи, Минский дрожжевой комбинат
Белорусские винные
дрожжи обеспечивают хорошее качество вин, медовых хмельных напитков, ликеров.
Грибы не вызывают появление пены, образуют напитки с приятными
органолептическими свойствами.
Винные дрожжи Lalvin
Как использовать винные дрожжи Lalvin EC 1118 понятно из картинки на пакетике. Для активирования грибка нужно сделать следующее:
- содержимое пачки (5 г) высыпать в теплую
воду; - хорошо размешать смесь, оставить ее на
20 минут; - затем к дрожжевой массе добавить немного
сусла (до 250 мл); - суспензию хорошо перемешать, влить в бак
с соком.
Дрожжи Lalvin EC-1118
Штамм дрожжей Lalvin EC 1118 выведен французскими виноделами. Он стабильно работает в широком интервале температур, не снижает активности при концентрации спирта, достигающей 18 %. Дрожжи рекомендуются для получения медовых напитков, белых и красных вин, прежде всего из вишневых, калиновых ягод, яблочных плодов. Штамм Lalvin KV-1118 предназначен в первую очередь для приготовления виноградных вин. Препараты также могут стимулировать замедляющиеся процессов брожения.
Винные дрожжи Gervin
Иначе нужно использовать дрожжи марки Gervin. Производитель максимально облегчил работу винодела, исключив необходимость отдельной стадии активации. Содержимое пакетика массой 5 г рекомендуется сразу всыпать в сусло, подогретое до температуры 25 °С, хорошо перемешать и оставить. По истечении 8 суток, брожение будет завершено. Одного пакетика хватает для приготовления 23 л вина, крепость которого не будет превышать 12 %. Дрожжи позволяют сбраживать сусло из любых плодов и ягод.
Винные дрожжи Gervin
Любители крепких
напитков озадачиваются размышлениями о том, как использовать винные дрожжи для изготовления самогона. Такое брожение
им нравится больше, чем процесс на хлебопекарном порошке. Продукт получается
чище, содержит меньше побочных веществ. Технологий существует несколько, они
сводятся к соединению порошка с суслом. Если дрожжи хранились долго, то
предварительно проводится их активация. Для этого порошок растворяют в
подслащенной воде, выдерживают до появления пены с характерным запахом.
Помимо указанных
порошков, в продаже имеются пивные
дрожжи. Они содержат специально выведенные штаммы, позволяющие получать
напитки с различными оттенками вкуса и аромата. Концентраты имеют жидкое
состояние. Как использовать дрожжи для приготовления пива, элей – написано в
сопроводительных документах. Домашнее пивоварение требует еще большего
мастерства, чем виноделие.
Дрожжи для пива
Винные дрожжи можно хранить в
течение 3 лет, при условии соблюдения рекомендуемых условий. Пакетик не должен
перегреваться, намокать, лежать на солнечном свету. Если штаммы грибов
произведены на известном биотехнологическом производстве с соблюдением
технологического режима, процесс брожения проведен правильно, то полученный
напиток доставит удовольствие.
Немного о дрожжах
Группы грибов,
способных вызвать спиртовое брожение, характеризуются разным строением и
свойствами. Они имеют специфические латинские названия, отличаются устойчивостью
к температурам и концентрации спирта. Каждый вид организмов инициирует брожение
со специфическими сопутствующими продуктами.
В промышленности сухие дрожжи получают в
стерильных условиях из одного штамма грибов. Порошок подвергают сушке по особой
технологии, которую дома воспроизвести невозможно. Микробиологическими методами
получают концентраты для следующих производственных процессов:
- хлебопечения,
- пивоварения,
- виноделия.
Дрожжи хлебопекарные
Пекарские и пивные
дрожжи, так же как и винные, вызывают спиртовое брожение, но аромат, вид, состав
продуктов существенно отличается. Поэтому применять их нужно только по
назначению.
В домашних условиях
грибы можно размножить самому, если соблюдать все советы опытных мастеров и
профессионалов.
Винные дрожжи из изюма
В регионах, где не вызревают сладкие сорта винограда, но много плодов, фруктов и ягод, используют изюм. Как делают закваску:
- сахар 1 часть;
- вода – 2 части;
- немытый изюм темных сортов вместе с веточками добавляется из расчета 1 горсть на стакан воды.
Сначала в теплой воде растворяют сахар. Можно на половине воды сварить сироп, затем влить остальную жидкость. Изюм перемалывают в блендере или пропускают через мясорубку. Заливают сладкой теплой водой (38 – 40°C).
Горловину емкости затягивают марлей в несколько слоев или вставляют в нее неплотно вату – дрожжам для размножения нужен кислород Выдерживают закваску не меньше недели. Смесь процеживают и добавляют к суслу. Для винных дрожжей из изюма глянцевые ягоды, обработанные для ускорения сушки, не годятся. Нужен темный мелкий изюм с сизым налетом и веточками.
Закваска из осадка
В винном осадке также присутствуют дрожжи и их можно добавлять в сырье для приготовления спиртного. Продукт хорош тем, что долго хранится (до 2 лет), и может применяться для создания разных вин в любое время. Держать его следует в сухом темном месте. Сухофрукты (финик, курага, чернослив) для активации закваски используют по желанию, можно обойтись без них. Их предварительно замачивают в кипятке.
Ингредиенты
-
Винный осадок – любое количество
-
Вода (26–30°C) – 300 мл
-
Сахар – 2 ч. л.
-
Сухофрукты крупные – 2 шт.
Метод приготовления
-
Из винного осадка максимально удалить жидкость.
-
Твердую влажную массу размазать тонким слоем по тарелке, просушить на теплой плите или на солнце, не нагревая выше 35 °C.
-
Засохший порошок соскрести с поверхности, пересыпать в пакет.
-
Для активации дрожжей 1/3 ч. л. высушенного осадка растворить в банке с теплой водой, подсластить сахаром, бросить пропаренные сухофрукты.
-
Поставить на емкость гидрозатвор, подержать пару дней в темноте и тепле.
-
После появления пены использовать полученные дрожжи в виноделии.
Актуальность: 24.12.2018
Метки: Вино и вермуты
Как сделать дрожжи из винного осадка?
После сливания сброженных плодово-ягодных напитков на дне бутылей часто остается твердый остаток. В нем содержатся штаммы, которые можно активировать, использовать впредь.
Дрожжевой осадок в вине
Из винного осадка дрожжи изготавливаются в следующей последовательности:
- сначала из остатка нужно отжать влагу;
- затем взять из него 50 г и распределить тонким
слоем на любой плоскости; - оставить на несколько дней в окружении
теплого воздуха; - следить, чтобы на заготовку не попадало
много солнечных лучей, она не должна перегреваться; - после полного высыхания порошок нужно поместить
в пакет для хранения или сразу приступить к активации дрожжей.
Для оживления штамма половину
чайной ложки концентрата разводят 300 мл теплой очищенной воды, добавляют туда
пару ложечек сахара и несколько штук распаренных сухофруктов для придания
напитку особого аромата. Смесь нужно накрыть и убрать в теплое место. Через 3-4
дня винные дрожжи будут готовы к применению.
При желании и старании сделать винные дрожжи в домашних
условиях не так сложно. Главное найти хорошее сырье и следовать советам
умелых виноделов.
Закваска из виноградных ягод
Когда нет готовых винных культур в виде порошка, расфасованного в пакетики, дрожжи для домашнего алкоголя легко сделать самим. Главное правило – не мыть собранные ягоды. Выбирают самые спелые, сладкие. Подгнившие и пораженные вредителями виноградины для закваски не годятся.
Рецептура:
- измельченные плоды – 2 части;
- вода – 1 часть;
- сахар добавляют из расчета 40 г на 1 стакан ягодной массы.
Смесь отправляют в стерилизованную бутыль, хорошо встряхивают. Горловину неплотно закупоривают ватой, чтобы был доступ воздуха, но не попадала грязь. Мезга бродит в течение 3–4 суток в затененном теплом месте, поддерживают режим прогрева смеси в пределах от 20 до 24°C. Нельзя допускать температурных скачков, на ночь бутыль рекомендуется укутывать.
В сусло вводят отцеженный сок, он приобретает кисловатый запах, характерный для винного брожения.
Чем отличаются разные виды пищевых дрожжей?
У людей, неискушенных в
виноделии, существует ошибочное мнение, что дома для сбраживания урожая ягод
можно применять любые магазинные дрожжи. Якобы все они предназначены для одних
и тех же пищевых целей, поэтому вреда не будет, а результат обеспечен.
Действительно предлагаемая в продаже продукция не опасна, брожение как-то
произойдет, но полученный напиток не обрадует.
Дрожжи инициируют спиртовое брожение при выпечке хлеба, изготовлении пива, вина, самогона. Однако разница в процессах существенная.
- При хлебопечении этанол испаряется, в результате остается тесто без алкоголя;
- В пивоварении и виноделии спиртовой компонент присутствует в напитках в умеренных количествах;
- В самогоне этанола образуется значительно больше.
Несмотря на то, что в основе всех указанных технологий лежит реакция превращения сахаросодержащего сырья в спирт, они отличаются параллельно образующимися веществами и другими особенностями.
Дрожжи в виноделии
Винными называют специальные спиртовые дрожжи для
виноделов. Только такие штаммы грибов способны обеспечить получение
качественных напитков со всей совокупностью характерных свойств.
На кожуре немногочисленных сортов винограда,
малины, клубники обитают дрожжевые штаммы Hanseniaspora uvarum. Из таких ягод
вино можно получить, не добавляя в сусло сухие дрожжи. Технологи для проведения брожения в
промышленности используют группу сахаромицетов (Saccharomyces cerevisiae). Они
живут на ягодах крайне редко. Для получения хороших плодово-ягодных вин в
домашних условиях имеет смысл ориентироваться на профессиональных виноделов,
лучше купить дрожжи,
специально предназначенные для этих целей.
Известны несколько
поставщиков биотехнологической продукции для виноделия. Винные дрожжи отличаются по
характеристикам, назначению.
- В ассортименте имеются сухие и жидкие дрожжи для получения легких светлых или темноокрашенных вин. Действие грибков из таких концентратов прекращается при чрезмерном накоплении спирта.
- Если цель винодела получение более крепкого напитка, нужно купить специальные хересные дрожжевые штаммы.
В любом случае важно
уточнить – как использовать дрожжи и сделать вино согласно
Виды и марки винных дрожжей
Винные дрожжи делятся на несколько видов, отличающихся между собой разными свойствами, которые влияют на цвет, вкус, аромат и крепость изготавливаемого продукта.
Для каждого винного изделия рекомендуется использовать подходящий именно ему вид дрожжевых клеток. Давайте поподробнее рассмотрим основные виды винных дрожжей.
- Saccharomyces oviformis – микроскопические клетки, которые по своей форме напоминают яйцо. Они необыкновенно устойчивы к этиловому спирту.
- Saccharomyces chevalieri – клетки, обладающие эллиптической формой, зачастую применяются при изготовлении красного вина.
- Torulopsis stellata – микроорганизмы, имеющие продолговатую форму, которые используют для приготовления закваски элитных сортов вина с плесенью.
В случае, если природного грибка недостаточно для активации и поддержания нормального брожения или нет желания возиться с дикими дрожжами, то используется магазинный продукт, который специально разработан микробиологами из каждого вида грибков.
Предлагаю краткий перечень самых популярных и надежных марок винных дрожжей. 
- Lalvin ICV GRE используется для изготовления розового, красного или белого вина для снижения растительных компонентов. Играют важную роль в сохранении фруктового аромата.
- Lalvin V 1116 (K1) подходят для приготовления зрелых красных вин и гибридных белых. Ферментация продукта устойчива к сложным условиям брожения и проходит быстро. Обеспечивают готовый продукт ярко выраженным фруктовым ароматом. Особенно эффективны для позднего урожая фруктов и белых сортов винограда.
- Lalvin RC 212 используются для приготовления легкого красного вина, обладающего насыщенным цветом и прекрасной структурой вкуса. Отлично подойдут для слив, граната, черного и красного винограда, а также шелковицы, малины, черники и ежевики.
- Lalvin D21 специально разработаны для брожения красных сортов спиртного. Обеспечивают напиток стабильным цветом, мягким характерным вкусом используемого сырья и свежим тонким послевкусием.
- Lalvin D-47 используются для белых, розовых сложных вин с ярко выраженными цветочными и фруктовыми вкусами, а также для изготовления медовухи. Их уникальность заключается в том, что они привносят в сложные вкусовые свойства горячительного особые цитрусовые ароматы и практически полностью сохраняют пряный вкус тропических фруктов.
- Lalvin EC1118 – универсальный, чистый активный концентрат, используемый при производстве широкого спектра красных и белых вин.
- Lalvin 71-В используются для розовых, игристых вин и приготовления высококачественной браги.
Закваска в зимний период
Оригинальный рецепт вина на забродившем варенье подсказал еще один способ приготовления закваски на основе смеси риса и изюма. Не всякая крупа годится для приготовления винных дрожжей. Необходимо условие – наличие на поверхности зерен грибков. Небольшое количество крупы заливают теплой водой, накрывают емкость марлей, убирают в теплое место на 3 дня. Если на поверхности образовались газы – можно использовать зерна для закваски. Если они сильно разбухли и начали покрываться слизью или заплесневели, для домашнего алкоголя нужен другой сорт риса. Лучше выбирать дикий или нешлифованный, на нем больше живых микроорганизмов.
Стакан риса заливают 2 стаканами сиропа (40 г сахара на стакан), добавляют перемолотый вместе с веточками темный изюм без глянца (полную горсть на стакан риса). Закваску выдерживают в теплом месте до недели, периодически взбалтывают.
Опытные виноделы знают, что букет домашнего алкоголя во многом определяют винные дрожжи. Самостоятельно приготовленные закваски помогают получать удивительные по вкусу напитки из плодов и ягод. Готовые дрожжевые культуры используют для повышения градусности домашнего алкоголя.
Как выбрать хорошие
Большое количество производителей предлагает сухие винные дрожжи, как сделать правильный выбор? Штаммы бактерий отличаются между собой местом сбора и своими уникальными свойствами. Особого значения для нас место, где производилась сборка, не играет, а свойства, наоборот важны.
Виноделы делят дрожжи по нижеследующим специфическим признакам:
По применению – для белых, красных вин, шампанского, сидра и т.д.
Скорости сбраживания – от длительности брожения зависит общий срок приготовления вина
Скорость сбраживания не всегда является важной, некоторые рецептуры вин требуют длительный срок сбраживания. Нужно смотреть индивидуальную рецептуру;
Термоустойчивые – индивидуальная особенность штамма, который способен выжить и размножаться при более низкой, или более высокой температуре окружающей среды
Выбор таких марок полезен, когда нет возможности контролировать температуру в помещении.
Спиртоустойчивые – большинство винных дрожжей погибает при содержании в сусле более 12% спирта. Были выведены отдельные колонии бактерий, которые способны работать в растворах, содержащих более 16% спирта. Они применяются при приготовлении крепленых вин.
Кислотоустойчивые – используются в сусле с повышенной кислотностью.
Приведен список далеко не всех возможных характеристик дрожжей. На деле, чтобы сделать правильный выбор дрожжевого штамма необходимо определиться с характеристиками напитка, который будет производиться.
Для вин из винограда можно выбрать колонию, адаптированную к выбранному сорту винограда. Для яблочных настоек лучше брать с повышенной кислотоустойчивостью. Для напитков из ягод или фруктов подойдут универсальные колонии бактерий.
Как разводить винные дрожжи?
Необходимое количество дрожжей рассчитывается исходя из расхода 30-40 гр. на 100 литров. Давайте разберемся, как разводить винные дрожжи правильно
Важно помнить, что температура воды не должна превышать 40 градусов. Но и ниже 30 градусов вода не должна остыть, так как может регидрировать только часть дрожжей, и получиться недоброд
Воду нужно брать очищенную, без содержания хлора. Перед использованием подогреваем ее до температуры 40 градусов. Металлическую посуду нельзя использовать, она приведет к гибели бактерий. Воды берем больше, в десять раз, чем дрожжей (например, на 10 гр. – 100 мл. воды). Растворяем дрожжи и перемешиваем до получения однородного раствора без комочков. Настаиваем 10-15 минут, после чего раствор готов к добавлению в сусло, но тут нужно использовать одну хитрость.
Бактерии чувствительны к резкой перемене температуры, а сусло, скорее всего, у Вас имеет комнатную температуру. Множество бактерий погибнет от такого сильного перепада. Чтобы сберечь их нужно взять немного сусла и добавлять небольшими порциями в разведенные дрожжи. Делать это нужно не спеша, чтобы температура не понижалась более, чем на 2 градуса за минуту.
После того, как температура разводки и сусла примерно сравняется, можно выливать раствор в оставшееся сусло. Выливаем и хорошо перемешиваем сусло до однообразной консистенции
Важно все манипуляции успеть сделать за 30-40 минут, чтобы дрожжи не начали голодать и не погибли
Дрожжи из бродящего сусла
Данный способ применяют, когда есть вино, находящееся в процессе брожения, и хочется сохранить используемый штамм дрожжей. Забор материала лучше всего проводить на этапе активных бродильных процессов из верхних слоев напитка. Жмых, полученный после фильтрации, можно применить повторно, разбавив водно-сахарной смесью в тех же пропорциях. В герметичной емкости в холодильнике такая закваска хранится дольше, чем остальные – до 3 недель.
Ингредиенты
-
Бродящее сусло – 40–50 мл
-
Сахар – 1–2 ст. л
-
Вода – 0,4 л
Метод приготовления
-
Влить сусло в небольшую банку, добавить к нему сахар и воду, перемешать.
-
Прикрыть емкость марлевым лоскутом, перенести в темное место с комнатной температурой.
-
Выдержать жидкость 3–4 дня, пропустить через тканевый фильтр, использовать для создания вина.
