Содержание
Кавист или сомелье: в Крыму раскрыли, на кого стоит учиться в сфере виноделия
В Крыму активно развивается виноделие. Территория полуострова идеально подходит для выращивания лучшего винограда, который потом преобразуется в «напиток богов». Производством вина в республике занимаются уже более двух с половиной тысяч лет. Но кто завез в Крым первую лозу — генуэзцы или греки — доподлинно неизвестно, передает корреспондент ФАН.
Это говорит о том, что профессионалы в виноделии нужны были всегда, даже в древние времена. В современном Крыму практически каждый год открывается новая небольшая винодельня, производящая свое уникальное вино. Однако специалистов в этом направлении все равно не хватает — туристов, вин, хороших ресторанов с каждым годом становится все больше.
Федеральное агентство новостей / Владимир Сергеев
Профессия сомелье как никогда востребована в республике, поэтому центр винного туризма Winepark в будущем намерен выступить обучающей площадкой для специалистов, связанных с винной отраслью.
Федеральное агентство новостей / Владимир Сергеев
По ее словам, очень много появилось людей, которые называют себя сомелье, кавистами, при этом на выставках они могут некорректно себя вести. Поэтому у некоторых сложилось впечатление, что это больше про выпить, а не про что-то другое — более глубокое и интересное. Она объяснила, какие задачи выполняют специалисты.
Она отметила, что у вина, как и у человека, есть определенный пик и спад. Поэтому не все вина можно хранить долго или надеяться на то, что с годами они будут только вкуснее. Вполне возможно и такое, что сначала вино будет не таким пышным, потом уйдет кислотность, из-за чего напиток окажется более плоским, а через какое-то время оно, безусловно, и вовсе скиснет.
Напомним, ранее ФАН сообщал, что ]винного туризма в Крыму ставит Россию на новый уровень на карте мирового виноделия.
Как стать «хранителем вина»?
Чтобы стать представителем этой профессии, необходимо пройти обучение в школе сомелье, которое подразумевает изучение теоретической базы об истории вина, винодельческих регионах, этикет его подачи – представление клиенту, правила откупоривания бутылок, декантации и т. д. А также получение практических навыков по анализу составляющих букета и их интерпретации: каждой по отдельности и всех вместе.
Просто хороший сомелье способен по аромату определить качество вина, его возраст, сорт или сорта винограда, использовавшиеся для ассамбляжа напитка, а иногда и регион происхождения. Дегустацию вина перед подачей он проводит с целью убедиться в отсутствии у напитка приобретенных недостатков или пороков.
А вот чтобы получить звание «Мэтр сомелье», потребуется проработать в профессии 10 лет минимум. Есть у сомелье и специализированные соревнования и чемпионаты, однако для победы в них важен скорее опыт, чем талант. Их призерами, как правило, становятся те, чей стаж работы составляет 15–20 лет.
Сомелье – не просто «винный официант», эта профессия требует получения глубоких теоретических знаний и обширного практического опыта
Что это и где нужны такие люди
Мне все советовали развивать свои способности, пойти на курсы и даже связать жизнь с пищевой промышленностью — наверно, видели во мне будущего знаменитого сомелье (кстати, дегустатор и сомелье не синонимы: сомелье отвечает за вина «от и до», в том числе за закупки и условия хранения). И я действительно надеюсь заниматься винами, но в другом качестве.
Родня в Сухуми рассчитывала на мою помощь. Так я стал дегустатором-самоучкой. Мне организовали поездку на винно-водочный завод в Гудауте — там я побывал в дегустационном зале.
Также я посетил Новый Афон, пробовал продукцию Сухумского винзавода (сейчас он называется «Воды и вина Абхазии»).
От неопытности я опасался, что все вкусы перепутаются; старался, чтоб каждый из винных вкусов и запахов вызывал у меня какую-то картинку в воображении.
Родня устроила мне целый экзамен, чтоб убедиться, что я отличу «Лыхны» от «Паломника», а «Рицу» от самодельного «компота». Поработал я два с половиной месяца, потом с бизнесом у родных возникли сложности, его свернули.
Когда-то люди этой профессии спасали от смерти королей. Не охраняли их с оружием в руках, а всего лишь пробовали еду и напитки с королевского стола — нет ли яда? И нередко не доживали до старости.
Сегодня профессия дегустатора безопасна и имеет принципиально другой смысл. Дегустатор использует свои обоняние или вкус, чтоб улучшить качество продукции предприятия или отобрать наилучший продукт из представленных.
При этом мало выбрать лучшее — нужно уметь анализировать вкусы и ароматы и описывать их, оценивая все плюсы и минусы каждого.
Кому-то покажется: не работа, а счастье! Ты пробуешь вкусные вина, интересный табак, дорогие ресторанные блюда или нюхаешь приятные духи, а за это еще и деньги платят.
Но не все так просто: для оценки качества продукции используется целая методика. Она называется органолептической.
В оценке поочередно участвуют: зрительное восприятие, обоняние, лишь затем проводится мониторинг вкуса (если вы дегустатор пищевых продуктов или вин).
Дегустаторам парфюма не проще: их обоняние должно различать тончайшие, едва уловимые ноты духов — каждую по отдельности, и хранить в памяти множество оттенков различных ароматов.
Области, где востребованы услуги дегустаторов:
- ресторанный бизнес;
- производство пищевых продуктов, кофе и чая;
- виноделие;
- табачное производство;
- парфюмерная промышленность.
Дегустаторы проверяют соответствие продукции нормам по качеству, предлагают, если нужно, изменить рецептуру, тестируют сырье — опять же на качество.
Описание и характеристика профессии
В обязанности современного сомелье входят как рекомендации клиентам по выбору вина, пива, кофе, чая и прочих напитков, так и умение:
- сформировать карту каждого из напитков,
- договориться с поставщиками,
- проконтролировать создание и наполнение винного погреба,
- вести кассовый, бухгалтерский учёт и разрешительную документацию (сомелье своей чёткой работой, помимо прочего, избавляет заведение от штрафов),
- соблюдать санитарные нормы.
При подготовке сомелье специалистам дают теоретические знания о винодельческих регионах и истории вина, и прививают практические навыки раскладывания ароматов вина на элементы для интерпретации «букета». Для этого существуют специальные наборы образцов винных ароматов. В итоге профессионал должен уже по запаху напитка определить качество вина, сорт винограда, а, в некоторых случаях – возраст и регион его происхождения.
Существует градация уровней профессиональной подготовки:
- су-сомелье. Звание даётся при наличии диплома об окончании курсов, сертификата и прохождении стажировки в ресторанах,
- сомелье. Звание присваивается после специальной подготовки при наличии опыта работы,
- шеф-сомелье. Для получения звания требуется высокая степень профессиональной подготовки и длительный опыт работы.
Например, французский Союз сомелье может присвоить звание мэтра только после 10 лет работы на должности. А победить в международных чемпионатах могут только специалисты со стажем не меньше 15 лет.
Квалификация профессионала определяется не только, а часто и не столько его умением по ароматам разбираться в и винах. Сомелье считается хорошим, если он способен значительно повысить продажи вина и других напитков. А это требует проявления способностей менеджера по продажам и психолога, который найдёт подход к клиенту, угадает настроение посетителя и оценит его платежеспособность.
Для обозначения специфической направленности деятельности сомелье по типу рекомендуемого продукта выделяют кап-тестера (кофейного специалиста), титестера (специалиста по чаю), фумилье (знатока сигар) и др. По месту продажи можно выделить специализацию винного стюарта, работающего на корабле, сомельера, работающего в салоне самолёта, кависта – человека, продающего элитный алкоголь в магазине или бутике. И хотя в узком смысле, сомелье и кависта – это разные профессии, в широком понимании багаж знаний и набор профессиональных навыков у них почти идентичен.
Как стать хранителем вина
Чтобы стать представителем этой профессии, необходимо пройти обучение в школе сомелье, которое подразумевает изучение теоретической базы об истории вина, винодельческих регионах, этикет его подачи – представление клиенту, правила откупоривания бутылок, декантации и т. д. А также получение практических навыков по анализу составляющих букета и их интерпретации: каждой по отдельности и всех вместе.
Просто хороший сомелье способен по аромату определить качество вина, его возраст, сорт или сорта винограда, использовавшиеся для , а иногда и регион происхождения. Дегустацию вина перед подачей он проводит с целью убедиться в отсутствии у напитка приобретенных недостатков или пороков.
А вот чтобы получить звание «Мэтр сомелье», потребуется проработать в профессии 10 лет минимум. Есть у сомелье и специализированные соревнования и чемпионаты, однако для победы в них важен скорее опыт, чем талант. Их призерами, как правило, становятся те, чей стаж работы составляет 15–20 лет.
Источник
Работа на производстве
О, вот здесь можно встретить немало профессий, которые неосведомленному человеку могут показаться странными. Вот, например, дегоржер. Это человек, который откупоривает бутылки специальным образом, чтобы избавиться от осадка, который находится на горлышке бутылки.
А чтобы этот осадок остался там, где нужно, за бутылками следит специалист —ремюажер. Если простыми словами, то этот человек переворачивает бутылки, следит за ними в процессе отстаивания.
Оба эти человека необходимы при производстве шампанских и игристых вин.
Есть и такая профессия, как мастер погреба. Можно сказать, что это — помощник винодела. Этот человек следит за всем процессом создания вина от начала и до конца.
Не так давно появилась такая профессия, как «конструктор вин». Этот человек занимается, как можно понять из названия, созданием вин. Но не простых. Иногда требуется придать вину тот или иной вкусовой оттенок. Добиться этого стандартными методами производства вина невозможно, и тогда прибегают к помощи того самого конструктора вин. Уж он-то знает, как получить вино с тем самым вкусом, который требуется.
Кто такой сомелье?
И она – весьма востребована, поскольку с развитием ресторанного бизнеса высокого класса требуется и специалист, разбирающийся в вине, способный сформировать правильный винный погреб, посоветовать посетителям вино, подходящее к ситуации, предпочтениям и заказанным блюдам.
Короткая история
Наиболее распространенная версия происхождения и слова, и определения профессии – французское. Sommerier (буквально – погонщик) – ответственный за доставку и сохранность вина и багажа при перевозках на большие расстояния.
Позже в ведение сомелье перешла провизия, посуда, белье и винный погреб в усадьбах. С 17 века при французском королевском дворе и во владениях аристократии появляются специально обученные слуги-сомелье.
Их основным занятием стал отбор вин к столу, их хранение, правильная сервировка стола, порядок подачи блюд.
Кроме того, в Италии в 17 веке появляется профессия сомильере, о чем свидетельствует указ Пьемонтского герцога. Сомильер служил придворным дегустатором и главным экспертом по винам: хранению, оценке напитков, сочетанию с продуктами.
Сегодня, по инициативе французов, существует ASI (ассоциация сомилье, носящая международный статус). И есть даже конкурс, проводящийся раз в три года и присуждающий звание Лучшего сомелье мира.
Кавист
Профессия кавист (от фр. «смотритель погреба») относительно новая и мало кому знакома. Это люди, которые являются своего рода продавцами-консультантами или менеджерами по продаже элитного алкоголя. Единственное отличие от последних, — это то, что кависты работают по очень узкой специализации, нежели продавцы, охватывающие почти весь спектр торговли. Кависты должны проходить специальное обучение и иметь, желательно, психологическое образование, а также быть коммуникабельными. Эти качества очень важны в специфике их работы. Ведь кависты ориентированы не на супермаркеты и обычные магазины, а на специальные винные бутики, где представлена самая элитная продукция. Отсюда можно сделать вывод о клиентах и о том, что к каждому нужен индивидуальный подход. Знания кависта подразумевают помощь покупателю не только в выборе товара и указания стоимости, но и в более существенных рекомендациях: имя производителя, марка, год урожая, условия хранения, срок выдержки и многое другое. Чтобы быть профессионалом в этом нелегком деле, кавист должен быть и наполовину сомелье. Завсегдатаи подобных бутиков — клиенты, являющиеся настоящими гурманами редких алкогольных напитков, поэтому в качестве и технических характеристиках они хорошо разбираются. Задача кависта не продать вино, а просто помочь сориентироваться в большом ассортименте: вино, коньяк, виски, водка, бренди и др. Во время общения с покупателями кавист выясняет предпочтения, задает пару уточняющих вопросов по желаемому напитку и подбирает наиболее подходящий вариант.
Профессиональный кавист за время своей карьеры нарабатывает определенный круг клиентов, которые доверяют только его выбору, зная, что он подберет то, что нужно. Поэтому нередко случается такое, что если кавист меняет место работы на другое, то вместе с ним уходит и вся клиентура, а это немаловажный аспект для небольших винных бутиков. Ведь будет ли приходить постоянный покупатель или нет — полностью зависит от профессионализма кависта.
На сегодняшнем рынке востребованность кависта следующая: спрос превышает предложение, поэтому с каждым годом ставится все больше курсов по подготовке сотрудников для винных магазинов.
Работа на виноградниках
Вино начинается с виноградника. Прописная истина всех виноделов
Поэтому винограднику уделяется особенное внимание. И немало людей трудится на нем. Есть и специалисты, которые следят за лозой, чтобы ничего с ней не случилось, чтобы она развивалась и принесла хороший урожай
Есть и специалисты, которые следят за лозой, чтобы ничего с ней не случилось, чтобы она развивалась и принесла хороший урожай.
На некоторых виноградниках есть даже специалисты, которые следят за качеством почвы, так как (спросите любого винодела) именно от почвы зависит вкус винограда и, соответственно, вина.
И, несомненно, не стоит забывать о тех, кто виноград собирает. Зачастую для многих вин требуется , так что можете себе представить, какая это сложная работа.
Многогранная личность
Правда, это лишь на первый взгляд кажется простым и незамысловатым делом. «Что ж тут сложного?» — спросит непосвященный человек. Пробуй себе всякое разное вино, знай основные отличия между сухим и сладким, посоветуй, с чем лучше употреблять белое, а когда подойдет красное, — вот тебе и вся премудрость, которую должен знать кавист. Кто это будет утверждать, не понимает всей глубины профессии и того, как много нужно уметь, знать и понимать человеку, работающему консультантом в хорошем винном магазине.
Поприщем кавистов являются специализированные винные бутики. Это очень специфические магазины, в которых элитный алкоголь продают не так, как в обычных розничных торговых точках. В хорошем винном магазине должны быть созданы все условия для правильного хранения товара, а его сотрудники, которых также называют продавцами-консультантами, – это вообще особый народ.
Человек, претендующий на должность кависта, должен обладать развитым чувством вкуса и обоняния, уметь общаться с абсолютно разными людьми, быть коммуникабельным, эрудированным и грамотным, обладать приятными манерами и внешностью. Перечислить все требования и предпочтения работодателей просто невозможно, да и у многих они разнятся
Одним важно, чтобы человек имел хотя бы элементарные представления о вине, а всему остальному его научат на месте, другие в первую очередь смотрят на личностные качества будущего кависта, а уж за развитие вкусовой и обонятельной памяти готовы взяться специально обученные люди
Можно ли доверять выбор вина кависту?
Среди кавистов, как и среди специалистов любой другой отрасли, есть как профессионалы очень высокого уровня, так и люди, мало разбирающиеся в теме. Первые постоянно совершенствуют свои знания, читают книги, посещают профессиональные выставки и дегустации. Вторые – просто работают продавцами, которые максимум могут вам показать, на какой полке смотреть французское вино, а на какой – немецкое.
Если перед вами профессионал, вы поймете это довольно быстро. Кависты прекрасно ориентируются в ассортименте магазина, в котором работают, знают предпочтения разных клиентов, немножко психологи и хорошие продавцы. Они могут посоветовать хорошее вино, исходя из ваших предпочтений и пожеланий, а не основываясь исключительно на собственном вкусе.
Как самому стать кавистом?
В серьезных винных бутиках кависты проходят обучение, которое сопоставимо с обучением в школе сомелье. Это может быть внутренняя школа компании-работодателя или городские курсы сомелье или школы сомелье.
Кавистами часто утраиваются выпускники школ сомелье или другие специалисты, которые имеют опыт работы с алкоголем.
Плюсом работы можно назвать плавающий, сменный график – 2/2, 3/3, возможность покупать алкоголь с хорошими скидками и возможность развития в профессии.
Средняя зарплата кависта – 50-60 рублей в месяц. Система оплаты может быть разная: от полного фиксированного оклада до получения бонусов по результатам выполнения плана или процентов с продаж.
Карьерный рост внутри компании – через старшего кависта или менеджера смены к заведующему бутиком. Карьерный рост бывшего опытного сотрудника винного бутика – разнообразен, можно стать менеджером по продажам алкогольной компании, сомелье, винным экспертом и любым другим винным профессионалом.
Упражнение первое: определяем «тельность» вина
Оборудование:
- 4 стакана;
- 60 мл обезжиренного молока;
- 60 мл 2% молока;
- 60 мл 3,25% молока (цельное);
- 60 мл сливок.
Возьмите в рот поочередно сначала глоток обезжиренного молока, затем молока жирностью 2%, цельного молока и, наконец, сливок. Не глотайте сразу, постарайтесь почувствовать структуру каждого продукта, прислушайтесь к своим ощущениям. Вы заметите, что обезжиренное молоко почти не ощущается, в то время как плотность сливок чувствуется сразу. То же самое с вином: «тело» легких вин с небольшим содержанием алкоголя еле уловимо, а «тело» вин с большим содержанием алкоголя и сахара, напротив, плотное и тяжелое.
Градация белых вин по «тельности» (от самого легкого к самому тяжелому):
- Northern Italian Pinot Grigio: 2011 Tiefenbrunner;
- New Zealand Sauvignon Blanc: 2011 Kim Crawford Marlborough;
- White Burgundy: 2010 Domaine Faiveley Bourgogne Blanc;
- Barrel-fermented Chardonnay: 2010 Rodney Strong Sonoma County.
Градация красных вин по «тельности»:
- Valpolicella: 2011 Tedeschi Lucchine;
- California Pinot Noir: 2010 Dutton Goldfield Azaya Ranch Vineyard;
- Chianti Classico: 2009 La Maialina;
- Zinfandel: 2010 Ridge East Bench.
Общий органолептический анализ
Органолептическим анализом называют анализ с помощью вкусовых рецепторов, зрения, обоняния, осязания.
Прозрачность
Выделяют два правила дегустации и оценивания прозрачности: на свету и в темном помещении. В первом случае бокал помещают между источником света и глазами, рассматривают мутность напитка, отражение частиц.
Второй способ позволяет анализировать напитки глубоких цветов. Красные, например, осматриваются в темных помещениях, характеризуются по убывающей степени прозрачности. Приготовления вин в дубовых бочках дают осадок, но он свидетельствует о хорошем качестве, а не об испорченности продукта.
Цвет
Цвет может быть красным, белым или розовым
Например, при дегустации массандровских вин особенно важно оценить качество, насыщенность дополнительных оттенков. Делается это на фоне белой скатерти или светлой бумаги
Вкус вина
К таким характеристикам относят сладость, кислотность, терпкость, полноту и спиртуозность. Бывают питкие виды, которые оставляют во рту послевкусие, есть легкие, содержащие мало алкоголя, но имеющие насыщенный цвет и благородный вкус. Мягким называют напиток без ярко выраженного вкуса, без кислотности. Таких характеристик десятки: вялое, маслянистое, бархатистое, зеленое, раннее.
Человек, который дегустирует вина, должен постоянно учиться, так как достичь всех знаний о сортах винограда, способах приготовления напитков почти невозможно. Можно заказать дегустацию винную с выездом в определенное место, но дегустируют алкоголь и в домашних условиях, помня про несколько простых правил и особенности напитка.
В практике виноделия оценку качества и других характеристик вина называют термином «дегустация» (от латинского gustus – вкус). Сомелье проводит дегустацию с целью определить, какие чувства вызовет у потребителя тестируемое вино. Я расскажу о некоторых тонкостях этого почти магического процесса. Вы узнаете несколько секретов дегустации, помогающих правильно оценить любое вино. В зависимости от целей выделяют следующие виды дегустации вина:
Рабочая – оценка сбродившего сусла на предмет его соответствия стандартам. Проводится в производственных помещениях технологами, лаборантами и опытными работниками путем забора виноматериала из емкостей. Главная цель – определить и контролировать качество будущей партии вина.
Производственная – делается группой экспертов винзавода с целью утверждения купажей, подготовки к производству новых марок вин и отбора наилучших образцов для выставок
Качество вина любого производителя напрямую зависит от компетентности его дегустационной комиссии, поэтому производственная дегустация является самой важной
Конкурсная – проводится согласно разработанных правил независимыми экспертами на выставках и конкурсах. Цель – определить лучшие образцы и наградить их производителей. При этом обеспечивается полная анонимность соревнующихся напитков.
Потребительская – гости винного подвала сначала дегустируют все представленные образцы вина, выбирают наиболее понравившиеся и покупают их. Этот вид дегустации стал популярным только в последние десятилетия. Обычно его совмещают с экскурсией по винзаводу, во время которой потребителям рассказывают о каждой марке вина.
Застольная – проводится участниками торжества во время праздничного застолья. Это завершающий этап дегустации, подводящий итог многолетней работе мастеров, изготовивших вино. При этом вместе с напитком употребляются различные закуски, дополняющие его.
На вольных хлебах, или кто такой винный критик
По сути, это тот же дегустатор, но работающий не на производителя вина, а на потребителя. Он дает оценку состоянию напитка на предмет соответствия типичным показателям для определенного сорта, региона, срока выдержки, дает характеристику вкусо-ароматическому букету, а также выражает эту оценку не только в словесном описании, но и в баллах.
Но именно его ориентация на потребителя и требует от винного критика не проявлять симпатий к тому или иному – это отчеты с открытых дегустаций, проведение мастер-классов, издание книг и всевозможные публикации в блогах, журналах и прочих СМИ.
Винный критик не может позволить себе быть «карманным», поскольку его клиент – конечный потребитель
При этом не стоит забывать, что винные критики – тоже люди, а значит, их вкусы не всегда могут совпадать с вашими. В общем, главное в вине – его попробовать. Мы в «Ароматном мире» всегда готовы предложить вам лучшие образцы по соответствию цена-качество. Приходите и убедитесь сами.
Сомелье, кависты, дегустаторы и критики хороши, но пить вино лучше самому. Ваше здоровье!
Многогранная личность
Правда, это лишь на первый взгляд кажется простым и незамысловатым делом. «Что ж тут сложного?» — спросит непосвященный человек. Пробуй себе всякое разное вино, знай основные отличия между сухим и сладким, посоветуй, с чем лучше употреблять белое, а когда подойдет красное, — вот тебе и вся премудрость, которую должен знать кавист. Кто это будет утверждать, не понимает всей глубины профессии и того, как много нужно уметь, знать и понимать человеку, работающему консультантом в хорошем винном магазине.
Поприщем кавистов являются специализированные винные бутики. Это очень специфические магазины, в которых элитный алкоголь продают не так, как в обычных розничных торговых точках. В хорошем винном магазине должны быть созданы все условия для правильного хранения товара, а его сотрудники, которых также называют продавцами-консультантами, – это вообще особый народ.
Человек, претендующий на должность кависта, должен обладать развитым чувством вкуса и обоняния, уметь общаться с абсолютно разными людьми, быть коммуникабельным, эрудированным и грамотным, обладать приятными манерами и внешностью. Перечислить все требования и предпочтения работодателей просто невозможно, да и у многих они разнятся
Одним важно, чтобы человек имел хотя бы элементарные представления о вине, а всему остальному его научат на месте, другие в первую очередь смотрят на личностные качества будущего кависта, а уж за развитие вкусовой и обонятельной памяти готовы взяться специально обученные люди
