Вина кахетии

Климатические особенности Кахетии

В целом климат Кахетии — умеренный, а в самых теплых её местах — субтропический, с жарким летом и тёплой зимой. Суммарная годовая температура составляет от 3800 до 4000 °C, что примерно соответствует показателям юга Франции. Вегетационный период длится около 210 дней при средней температуре 18.5 °C.

Мозаика микроклиматов

Кахетия находится дальше других от Чёрного моря, и поэтому наименее подвержена его влиянию: средняя температура и количество осадков (400-800 мм) здесь ниже, чем на западе страны. К тому же, из-за близости Кавказского гор, спускающихся с них холодные воздушные массы ещё больше снижают температуру и относительную влажность воздуха. Особенно этот эффект ощущается в микрозонах в предгорьях Кавказских гор.

Кахетия находится в верховьях рек Иони и Алазани, которые, вместе с их притоками смягчают разницу дневной и ночной температур и несколько увеличивают влажность окружающего воздуха.

Таким образом, к климату Кахетии сложно подобрать какое-то одно определение. Скорее, это целая мозаика макроклиматов, каждый из которых определяет одну из 14 микрозон, а также отвечает за уникальность их вин.

Так, легендарная Алазанская долина, о которой я расскажу чуть дальше, включает в себя несколько микрозон:

• Киндзмараули,
• Цинандали,
• Гурджаани,
• Ахашени.

Весь список микрозон Кахетии, производящих вина защищённых географических наименований, выглядит так:

• Ахашени,
• Вазисубани,
• Гурджаани,
• Карденахи,
• Кварели,
• Киндзмараули,
• Котехи,
• Манави,
• Мукузани,
• Напареули,
• Телиани,
• Тибаани,
• Цинандали,
• Кахети.

На некоторых из них я также остановлюсь подробнее.

Также на характеристики макроклимата в разных микрозонах влияет расположение и ориентация склонов, на которых высажены виноградники.

Виноградники Цинандали, например, обращены на север, что немного снижает дневную температуру воздуха и щедрое количество часов солнечного света и тепла. Такое положение позволяет белым сортам поддерживать хороший уровень кислотности при созревании и не накапливать слишком много сахара, который бы при ферментации превратился в слишком высокий для белого вина уровень алкоголя. Иными словами – для белых сортов предпочитаются более прохладные места, чтобы не получить слишком тяжелое и негармоничное сухое белое вино.

При всех этих благоприятных для виноделия условиях, некоторые природные явления (град и ливни с сильным ветром весной и осенью, засуха летом и очень редкие заморозки) иногда представляют угрозу урожаю текущего года.

Дегустация вин из Ркацители от трёх производителей

Многие уникальные, редкие и классические грузинские вина, описанные в моих статьях, я попробовала на выставке WineParis Vinexpo 2020, и вина из сорта Ркацители не были исключением. В качестве иллюстрации к этой статье я сравню вино наименования Цинандали от Teliani Valley и янтарное вино из Ркацители от винодельню Orgo (импортёр Le Pont Caucasien), а также вино наименования Цинандали от Château Nekresi, которое мне удалось достать в Бордо, в La Cité du Vin.

Оба Цинандали, как от Teliani Valley, так и от Château Nekresi отличались относительно легким телом, в основном цитрусово-цветочными нотками и продолжительным послевкусием с лёгкой горчинкой грейпфрута. Однако, стиль вина Цинандали от Château Nekresi показался мне более спелым и мягким, с более низкой кислотностью, тогда как Цинандали от Teliani Valley отличалось пронзительными цитрусово-минеральными нотками и высокой кислотностью.

Янтарное вино из Ркацители, сделанное в квеври, мне удалось сравнить с янтарным Мцване, который отличался ярким ароматом очень спелого персика и абрикоса, даже абрикосового джема и кураги, а на вкус казался чуть сладковатым. Букет янтарного вина из Ркацители напоминал Мцване оттенками косточковых фруктов, но всё же казался деликатнее и сложнее, с дополнительными нотками сухих трав и цветов.

Ресурсы 

Wine Grapes. A Complete guide to 1,368 vine varieties, including their origins and flavors. Jancis Robinson, Julia Harding, José Vouillamos

фото винограда: http://xcook.info/product/vinograd-rkaciteli.html

фото rkatsiteli orgo: https://lepontcaucasien.com/accueil/72-rkatsiteli-orgo-2017.html

Виноделие Грузии

Виноградарство и виноделие занимают в грузинской культуре особое место.

Грузия по праву считается родиной многих сортов культурного винограда, а на ее территории были заложены первые виноградники, урожай которых использовался для производства вина.

Изначально вино готовили в домашних условиях, однако после 10 века уже появились первые винодельни. При этом в каждом регионе Грузии имелись свои особенности рецептуры и технологии приготовления этих спиртных напитков.

Главное отличие этих способов заключается в различном времени брожения и особенностях обработки виноматериала. При использовании кахетинского метода четырех месяцев брожения полученный продукт фильтруют, благодаря чему готовый продукт имеет терпкий насыщенный вкус.

Отличительной особенностью производства настоящего грузинского вина является то, что виноград давят вместе с веточками и полученный сок сбраживают в течение 3 – 4-х месяцев. Это позволяет получить особый аромат и букет вина.

Также в Грузии широко развито домашнее производство вин. Рецепты приготовления вина в различных регионах может иметь свои особенности, однако в их основе лежит традиционная грузинская технология виноделия, которая достаточно сильно отличается от европейских способов.

Для того, чтобы приготовить спиртные напитки в домашних условиях, в Грузии принято давить виноград ногами, не применяя специальных прессов и других технических средств.

Для дальнейшего сбраживания виноматериалы помещают в глиняный грузинский кувшин для вина “квеври”. Их закапывают в землю, благодаря чему выдерживается оптимальная температура для брожения винограда, равная 14 °С. Такая технология приготовления домашнее вино наделяет насыщенным вкусом и неповторимым букетом.

После окончания процесса брожения полученный напиток фильтруют и разливают в глиняные кувшины или бутылки и оставляют в прохладном темном месте. При этом в нем окончательно заканчиваются все процессы брожения и напиток приобретает свой конечный вкус и аромат. В этих условиях технология приготовления домашнего вина может занимать один год и более.

Какие к напитку подают закуски?

Самыми частыми закусками к вину можно назвать:

1. сыр;
2. мясо животных;
3. птица.

К красному

• Вино Хванчкара отлично сочетается с орехами, дичью, птицей, овощами и голубым сыром.
• Сорт Киндзмараули часто пьют в прикуску с фруктами и различными десертами.
• Подходящей закуской к Мукузани можно назвать шашлык, острые блюда и овечий сыр.
• Саперави сочетается с мясом, острыми блюдами и зеленью.
• Вина сорта Ахашени хорошо подходят к десертам, разным орехам и к голубому сыру.

К белому

• Белое вино Ркацители сочетается с острым сыром, шашлыком, мясом птицы и дичью.
• Сорт Цинандали принято употреблять вместе с птицей, рыбой и пхали. Пхали – традиционная грузинская закуска из орехов, нарезанной зелени и различных специй.
• Алаверди обычно пьют вместе с рыбой, птицей и козьим сыром.
• Вазисубани в сочетании с овощами, рыбой и птицей поможет вам провести приятный вечер.
• Гурджаани обычно употребляют с мясом, птицей, рыбой и молодым сыром.

Есть продукты, которые не следует употреблять с вином:

• Орехи, в особенности грецкие. Они обладают сильно выраженным вкусом, который способен перебить послевкусие от вина.
• Салаты и маринады с уксусом. У уксуса очень резкий запах, который помешает прочувствовать аромат напитка.
• Консервы. Так вы не прочувствуете всю изысканность алкогольного напитка.
• Острый перец. Если слегка острые блюда приветствуются, то уж очень острые «заблокируют» рецепторы и не позволят вам полностью насладиться всем вкусом напитка.

Как отличить подделку

Подделка всегда продается по заниженным ценам. Покупатель, пораженный ценами, не успевает задуматься над тем, что содержится в бутылке. Если вина не натуральные, то они состоят из разбавленного спирта, красителей и ароматизаторов. В таком составе сильно ощущается присутствие спирта, а вместо натурального аромата человек чувствует привкус химии.

1. Для того чтобы не ошибиться, покупайте натуральные напитки в фирменных магазина. Всегда нужно внимательно читать этикетки. Грузинские вина должны производиться в Грузии и больше нигде.
2. Хорошие вина всегда заливают в бутылки с вогнутым дном. Закупоривается такая тара пористой пробкой, открываемой штопором.
3. Натуральный алкоголь даже большой выдержки может содержать осадок. Это остатки органических веществ, которые с помощью бактерий превращались в спирт. Порошковые напитки никогда осадка не содержат.

История грузинского виноделия

Грузия является одной из стран, в которых в древних времён процветает виноделие. Здесь выращиваются собственно выведенные сорта винограда. Грузины создали собственные технологии производства вина, которые используются и по сей день.

Грузинское виноделие берёт начало в Х веке до нашей эры.

Когда христианство стало официальной религией государства, вино наделили статусом ритуального напитка. Целители использовали его в качестве универсального лекарства, лечили им язвы желудка и различные ранения.

В 16-ом веке Грузия подвергалась нападкам со стороны Турции и Ирана, которые мечтали завладеть грузинскими землями. Во время войн захватчики старались уничтожить виноградники. Местные жители настолько дорожили своими садами, что любой перерыв в войне использовали для восстановления виноградников. Невзирая на неспокойную ситуацию в стране и полную разруху удалось вывести около 500 новых видов винограда.

В 1877-ом году было открыто первое училище, в котором обучали выращиванию винограда и виноделию.

Шампанское – вид белого игристого вина, частый гость празднований. Впервые шампанское начали производить в Грузии в 1876 году.

Сейчас Грузия подразделяется на 4 винодельческих района:

Главный район виноделия в Грузии – Кахетия

Второй по важности регион – Картли. Третья зона выращивания винограда – Имерети

Четвёртая, последняя зона – Рача-Лечхуми.

История Вазисубани

Напиток имеет выраженный зеленоватый оттенок. Вкус имеет насыщенные фруктовые, медовые и цветочные тона, а также небольшую кислинку и долгое маслянистое послевкусие.

Грузия всегда славилась своим вином. О грузинском вине лестно отзывался греческий писатель и философ Аполлон Родосский, который жил в III веке до нашей эры. А также Прокопий Кесарийский историк из Византии в своих трудах писал, что Месхетия экспортирует чудесные вина. Отрасль виноделия стала широко развиваться в XIX веке. Тогда же было открыто образовательное учреждение, где обучали виноделию и виноградарству.

В 1978 году было разработано вино Вазибусани. Для его изготовления использовалась смесь двух сортов Ркацители (85%) и Кахури Мцване (15%). Ранее эти сорта применялись для изготовления таких вин как: «Портвейн», «Шато-Икем» и «Саамо». С 1950 года сорт Мцване применялся для облагораживания европейских вин.

Дегустация. Zurab Tsereteli. Saperavi 2015. Kakheti. Экспертный обзор на грузинское вино Саперави.

Вот я и добралась до Саперави из Кахетии, когда-то купленного в аэропорту Москвы, и статья о Кахетии — как раз то, что нужно, чтобы его открыть для наглядного примера.

Микрозона на этикетке не была указана, что говорит о том, что виноград может происходить из разных частей Кахетии. Не сказать, что это плохо, по такому же принципу работают и французские негоцианты, чтобы поддержать постоянство предложения, избежать непостоянного количества и качества урожая из-за непостоянства погоды, а иногда — чтобы получить комплексный и сложный букет.

Цвет рубиновый, средней интенсивности, с лёгкими гранатовыми отблесками.

Аромат средней интенсивности, очень фруктовый (чёрные фрукты: чёрная вишня, чёрная слива, голубика, красные фрукты: красная слива, красная смородина), с оттенком специй (белый перец, лакрица) и дуба (какао).

Вкус вино сухое, средне-тельное, с кислотностью выше среднего уровня, мягкими танинами выше среднего уровня, интенсивностью вкусов выше среднего (вкусы примерно совпадают с букетом ароматов: чёрная вишня, красная слива, красная смородина, лакрица, но фруктовые оттенки выражены ярче). Уровень алкоголя средний и хорошо интегрированный в общий вкусовой профиль, послевкусие среднее, с приятными фруктовыми оттенками.

Общее впечатление и оценка качества хорошее вино, с приятным, преимущественно фруктовым органолептическим профилем, некоторой сложностью в букете (большинство ароматов — первичные, но наблюдаются также и хорошо интегрированные вторичные ароматы от выдержки в дубе).

Ароматы деликатные, не очень выраженные, но во вкусе вино раскрывается лучше. Атака мягкая и фруктовая, вино легко пьётся, обладает освежающей кислотностью, танины приятные, гармонично вписывающиеся в среднее тело вина и средний уровень алкоголя.

Однако, послевкусие у этого Саперави средней продолжительности, что, вместе со средним телом и в целом средней интенсивностью ароматов и вкусов, говорит о средней концентрации и возможности выдержки ещё 2-3 года.

Оценка потенциала к выдержке вино хорошего качества, гармоничное и приятное в данный момент. Я бы не стала откладывать его более, чем на 2-3 года, т.к. оно не обладает достаточной структурой и концентрацией для длительной выдержки, а отличается свежим и фруктовым стилем.

По какому поводу и к каким блюдам несложное, но приятное вино, которое вполне подойдёт для пикника с шашлыками и стейком на гриле (из говядины или ягнятины). Если отойти от классики, то стейк из красного тунца или белое мясо с красным винным соусом.

Самое популярное сочетание красного вина с сырами здесь менее очевидно. Камамбер и бри рискуют дать горьковатый привкус из-за реакции ферментов на их корочке и танинов красного вина (это тоже касается других сыров с мытой или цветущей корочкой, тем более, если они выдержаны). Сдержанные на вкус твердые сыры (эмменталь, грюер или молодой комте) тоже не идеальная пара, но, тем не менее, более подходящая для красного вина. Что касается свежих коровьих и козьих сыров – они могут оказаться слишком нежными и «исчезнуть» за вкусом красного вина.

Я попробовала это Саперави с запечённой ножкой ягнёнка под грузинским ореховым соусом баже и с имертинскими хачапури. Получилось вполне гармоничное сочетание: вино выдержало специфичный вкус ягнятины и даже чеснок в соусе.

Оценка качества по принципу BLICE

Balance/Баланс – гармоничный букет ароматов и вкусов, где фрукты дополняются и не перебиваются оттенками специй и дуба. Среднее тело и уровень алкоголя деликатно сочетаются с кислотностью и танинами выше среднего уровня, говорят о том, что в целом вино сбалансировано.

Length/Длительность послевкусия – средняя длительность послевкусия.

Intensity/Интенсивность – средняя интенсивность ароматов, но вкусы выражены более ярко (интенсивность выше средней).

Complexity/Сложность – присутствуют первичные (фруктовые) и вторичные оттенки (дуб и специи).Причем первичные оттенки доминируют и более разнообразны, хотя представлены только двумя группами красных и черных фруктов – можно сказать, что в вине есть некоторая сложность органолептического профиля.

Expression/Выразительность – сорт Саперави, типичный для своего более легкого и свежего стиля и более высоких посадок.

Рейтинг лучших сортов: описание, название и фото

Грузинские вина знамениты на весь мир. В основном все вина, произведённые в Грузии обладают сладким вкусом, иногда с небольшой кислинкой или горечью.

Далее дан перечень лучших красных и белых сортов вин с кратким описанием и названием, а также их фото.

Красные

Со сладким вкусом

• Хванчкара – тёмно-рубиновый напиток с гармоничным малиновым ароматом и цветочными искрами.
• Киндзмараули – алкоголь, отличающийся от других сложным и терпким букетом с нотками ягод и дуба.
• Ахашени – тёмно-гранатовое полусладкое вино с прекрасным вишнёво-фруктовым запахом.

Сухие

• Мукузани – изысканное вино с вишнёвым букетом и лёгкими нотками дуба.
• Саперави – напиток глубокого гранатового цвета с прекрасным ароматом вишни и чёрной смородины.
• Кварели – напиток насыщенного красного цвета с сильным ароматом и нежным вкусом.

Белые

Сухие

• Ркацители – тёмно-янтарный напиток годичной выдержки. В нём чувствуются фруктовые нотки и лёгкая кислинка.
• Цинандали – марочное вино трёхгодичной выдержки. Этот сорт характеризуется золотистым цветом и ярким цветочным ароматом, в котором можно уловить медовые нотки.
• Алаверди – полусухое столовое вино светло-соломенного цвета с золотистым отливом. Оно обладает сладким фруктовым запахом
• Вазисубани — сухое марочное вино трёхгодичной выдержки. Отличительной чертой этого сорта является зеленовато-золотистый оттенок. В этом напитке гармонично сочетаются нотки свежих полевых цветов, фруктов и мёда.
• Гурджаани – сухое столовое вино светлого соломенного цвета. Оно обладает необычным пряным вкусом с приятной горчинкой в послевкусии. Изысканный букет этого алкогольного напитка представляет из себя переплетение ароматов дыни и яблок.

Полусладкие

• Чхавери – несмотря на то что это белое вино, оно обладает розоватым оттенком. Этот напиток имеет мягкий вкус с лёгким послевкусием мёда и цветов.
• Алазанская долина – белое полусладкое вино с богатым сладким вкусом с тонкой кислинкой.

Сорта винограда, выращиваемые в Кахетии

Сорт Саперави, можно сказать, является символом Грузии и наиболее известен любителям грузинских вин. Он широко распространен не только в Кахетии (откуда он и родом), но и по всей Грузии.

Саперави — один из немногих сортов, у которого не только кожица, но и мякоть красного цвета, что придаёт винам из этого сорта насыщенный и глубокий цвет. Саперави также ценится за свою устойчивость к холодам, относительную продуктивность и достаточно высокий уровень танинов и кислотности, которые позволяют винам из Саперави выдерживать долгие годы созревания в бутылке. Последние две характеристики также ценятся в ассембляже Саперави с другими сортами, т.к. они придают последним хорошую структуру и потенциал к выдержке.

Саперави используются для производства целого ряда различных по стилю вин: красных и розовых, сухих или полусладких, сделанных классическим способом с выдержкой в квеври или современным — в дубовых бочках.

Ркацители

Белый сорт Ркацители занимает в Кахетии, и во всей Грузии, такое же важное место, как и Саперави. Этот морозоустойчивый сорт способен сохранять достаточно высокий уровень кислотности при высоких температурах и производить освежающие сухие белые вина, и в то же время созревать до высоких уровней сахара, позволяющие делать из Ркацители и полусладкие вина

Этот сорт используется даже для производства креплёных вин и бренди

Этот морозоустойчивый сорт способен сохранять достаточно высокий уровень кислотности при высоких температурах и производить освежающие сухие белые вина, и в то же время созревать до высоких уровней сахара, позволяющие делать из Ркацители и полусладкие вина. Этот сорт используется даже для производства креплёных вин и бренди.

Разнообразие условий выращивания винограда в Кахетии позволяет получать разные вина, которые получили защищенные географические наименования. На самых известных из них — Мукузани, Киндзмараули, Напареули и Цинандали следует остановиться поподробнее, что я и сделаю в отдельных статьях с примерами вин и дегустацией.  Здесь же я немного расскажу про Алазанскую Долину, которую иногда называют «Тосканой Грузии».

Алазанская Долина

Этот легендарный регион носит название чистой реки Алазани, протекающий через живописную долину, окруженную горными хребтами.

Алазанская долина находится на высоте 200-500 метров и отличается благоприятными для виноградарства климатическими условиями и почвами, о которых я упоминала выше. Однако, в отличие от микрозон Киндзмараули или Цинандали, «Алазанская долина» не является защищённым наименованием для винодельческого региона. Более того, это практически весь объем этого вина идёт на экспорт, само же вино относится к бюджетному сегменту и не отличается высоким качеством.

Производство «Алазанской Долины», полусладкого белого (из сорта Ркацители) или красного (из Саперави, к которому иногда добавляется небольшое количество красных сортов Александроули или Оджалеши), вина с невысокой кислотностью, началось в 1977 году, когда винодельческая отрасль Грузии переживала не лучшие времена, что отразилось на качестве этого вина. Более того, в 2000-ых годах на российский рынок поступала поддельная «Алазанская Долина», что ещё больше подорвало её репутацию. После эмбарго, наложенного на грузинские вина с 2006 по 2013 год, технологии их производства улучшились, что положительно сказалось и на качестве вин под брендом «Алазанская Долина». Сегодня же его качество зависит от производителя, но корректное вино можно найти.

Гастрономические сочетания с блюдами и закуски

Свежее, насыщенное и лёгкое вино прекрасно сочетается с нежирным мясом, сыром, рыбой, морепродуктами и любыми блюдами из овощей.

Из мясных блюд стоит обратить внимание на нежирное или белое мясо: курица, индейка. К некоторым купажам подают шашлык, но он не должен быть жирным

Отлично подходит пхали — традиционно и сочетаемо.

Мнение эксперта
Екатерина Кузнецова
Создатель, автор и идейный вдохновитель проекта.

Жирная и жареная мясная еда не подходит — это способствует искажению вкуса вина.

Хорошим сочетанием будут блюда из рыбы и морепродуктов: мидии, устрицы, креветки, кальмары, запеченная рыба.

Сыры являются классическим винным дополнением. Под сухое вино отлично подходит молодой сыр, под более выдержанное или крепленое — голубые и старые сыры.

Овощи хороши в любых вариантах — жареные на гриле, в салатах. Овощами можно дополнить мясо или рыбу, которые подают под вино.

Под игристые, полусладкие  или десертные купажи можно предложить фрукты.

Пхали

Блюда из рыбы и морепродуктов

Сыры

Овощи — жареные на гриле, в салатах

Фрукты

Белые полусладкие вина (wines)

Твиши

Это белое полусладкое вино без преувеличения можно назвать национальным достоянием Грузии. Именно этот напиток пользуется исключительной популярностью у местного населения. Можно не сомневаться, что грузин любого возраста и социального положения не раздумывая назовут его самым лучшим, самым вкусным.

Янтарный цвет вина слегка переливается зеленоватым оттенком. Глубокий сладкий вкус идеально переплетается с нотками цветущих деревьев и тропических фруктов. Насыщенный аромат ананаса и абрикоса отдаёт ненавязчивыми оттенками мяты и жимолости.

Киси

Вино Киси изготавливают из винограда с таким же названием, произрастающего на очень ограниченной территории Грузии.

При изготовлении этого напитка используют два технологических процесса. Кахетинское белое полусладкое отличается более тёмным цветом с ярко выраженным бархатистым вкусом и настойчивым фруктово-ягодным ароматом.

Вино Киси, произведенное по европейской технологии получается прозрачным и золотистым. Его вкус очень нежный, не навязчивый по сравнению с кахетинским аналогом. Ароматом вино обладает очень тонким, даже изящным.

Красные сухие грузинские вина (марочные):

Похожие записи:

Как покурить в поезде дальнего следования Техники и приёмы тайского бокса. теория и практика Водка белая березка Сколько нужно принимать глицин Шалфей как наркотик Бакунин пиво: история, обзор видов + интересные факты