Содержание
Терруар
Терруар – это совокупность факторов, оказывающих вкус на вино; французский термин. Как правило, под терруаром понимают класс и тип почвы, на котором рос виноград, геология почвы, высота над уровнем моря, крутизна склона, обращенность к солнцу, уровень осадков. Даже один и тот же регион имеет разные терруары в зависимости от месторасположения виноградника, зачастую разных терруар присущ для виноградников, растущих на разной стороне одного и того же холма.
Понятие терруара особенно сильно распространено в Бургундии.
Стоит отметить, что практический смысл значения «терруар» многими скептиками считается спорным, так как разные урожаи одного и того же виноградника создают большую разницу вкусов вина, нежели различие во вкусе терруаров одного и того же региона.
Так, наиболее благоприятными годами для французского виноделия стали годы 1947, 1949, 1953, 1978 и 1979.
Виды вина и их отличие: кислотность, танины, сорт
Мир вина сложен и разнообразен, а затейливые винные термины порой повергают новичка в ступор. Вот вы, к примеру знаете, что такое бальтазар или пипа? Первое — всего лишь огромная винная бутылка, а второе — специфическая мера для вина и пива, используемая в Северной Америке и Великобритании. Складывается впечатление, что однажды куча винных снобов собралась и решила: «Давайте сделаем нашу терминологию настолько нелепой, чтобы никто не понял, о чем мы говорим».
Простого потребителя интересуют не затейливые слова, а конкретные знания. В стиле «Какое вино лучше подать к стейку». Этот гид именно для тех, кто хочется разбираться в вине и не сильно заморачиваться с терминами. В первой части руководства собраны исключительно те, без которых вам не обойтись.
Кислотность
Кислотность является основой белых вин. Она обеспечивает их свежестью, которую, собственно, и любят ценители. Вино со слишком большой кислотностью будет вкусным, со слишком малым количеством кислоты покажется плоским и мягким.
На что похожа кислотность?
Представьте себе стакан холодного лимонада. Терпкий вкус заставляет ваш язык покалывать и выделять слюну, но одновременно освежает и побуждает сделать еще один глоток. Это и есть кислотность.
Тело вина
Вина часто описываются как напитки с легким, средним или полным телом. Термин «тело» или «телесный» относится к тому, насколько густым или тонким вино чувствуется во рту. Легкое вино будет ощущаться тонким, а полнотелое — крепким и насыщенным.
Красные вина имеют тенденцию быть средней или полной насыщенности, белые обладают легкой и средней полнотой.
Танины
Танины являются основой красных вин. Эти органические вещества содержатся в кожуре и семенах винного винограда и придают вину горький и вяжущий вкус. Чрезмерно танинные вина (обычно это сухие красные вина среднего и низкого качества) заставляют ваши щеки морщиться и оставляют ощущение сухости.
Танины встречаются в красных винах по двум причинам:
- В красных сортах винограда их больше изначально
- Они сбраживаются с кожурой винограда
Белые вина также имеют небольшое количеств танинов, но они обычно насыщаются ими из дубовых бочек, используемых для выдержки напитка.
Каковы танины на вкус?
Представьте себе, что вы пьете очень крепкий черный чай.
Сортовой виноград
Прилагательное «сортовой» используется для описания вина. Например: Шардоне, Каберне Совиньон, Пино Нуар и др. Для маркировки вина как определенного сорта оно должно быть приготовлено не менее чем из 75% этого же сорта винограда. Короче говоря, сорт — это виноград, используемый для создания маркированного вина.
Столовые вина — Vin de Table de France
Столовые вина являются винами массового потребления. Как правило — это смеси устойчивого вкуса, качество которых варьируется в зависимости от их производства. До 1 мая 1988 года они были единственными, для которых указание на этикетке крепости или процентов содержания спирта было обязательным.
Обязательные пункты указываемые на этикетке
Вина, произведенные во Франции из местного или привезенного сырья:
- должны иметь надпись «VIN DE TABLE DE FRANCE» — «французское столовое вино», если эти вина продаются во Франции, она должна быть сделана легко читаемыми буквами, при этом их расположение не имеет значения;
- надпись «PRODUIT EN FRANCE» — «Произведено во Франции» на всех языках Европейского сообщества, если они продаются на экспортном рынке.
Имя или название предприятия, осуществляющего розлив, его основной адрес (однако, для того, чтобы избежать ошибки, когда коммуна или местность, где находится предприятие, осуществляющее розлив, может быть спутана с наименованием по происхождению, должен указываться почтовый код). Название и адрес фирмы, осуществляющей розлив, должны сопровождаться надписью «Mis en bouteille par les Ets Brettes, a F 33000» «разлито в бутылки» или «фирма, осуществлявшая розлив»…
Типографские буквы адреса, в случае необходимости места розлива, не должны превышать половины размера букв названия «Французские столовые вина».Указание алкогольной крепости на единицу или на полуединицу в процентах от объема. За соответствующей цифрой обязательно следует надпись «проценты от объема», ей может предшествовать пояснительный термин — «алкометрическое свидетельство имеется» или «крепость утверждена», или аббревиатура «алк». Эта надпись является обязательной для вин, которые используются на территории ЕЭС. Указание номинального объема (объем жидкости, который должен содержаться в данной посуде) в литрах («л»), сантилитрах («ел») или миллилитрах («мл»). Для Столовых Вин, изготовленных из смеси вин, происходящих из нескольких стран — членов ЕЭС, этикетка должна содержать надпись «Смесь вин из различных стран Европейского сообщества».
Для Столовых Вин, произведенных из импортированного сусла и сделанных во Франции обязательна надпись «Вино, полученное во Франции из винограда, собранного»….
Факультативные пункты
Разрешено указывать и другую информацию (торговая марка, рекомендации потребителям и так далее), если она соответствует действительности, например: «BONS CEPS vin sec a boire frais».
Столовые вина (vin de table, VDT)
Это обычные марки, в их производстве разрешено использовать виноматериалы из других государств. Могут содержаться вкусовые добавки и сахар, виноград проходит обработку купажированием. Продукт отличается доступной ценой и минимальными требованиями (контроль в лаборатории), процент алкоголя в пределах 8,5 – 15 %.
На этикетке запрещено указывать год урожая и местность. Однако могут содержаться уточнения: «European table wine» или «vin de table francais», в зависимости от происхождения лозы.
Этой категории принадлежат до половины производимой продукции на всей территории государства.
IGP
Indicazione Geografica Protetta (Защищённое географическое наименование) – знак качества, пришедший в Италию из Европейского союза для защиты продуктов питания и сельскохозяйственной продукции, хотя бы одна из характеристик которых (название, качество, традиции) непосредственно связана с территорией производства. В отличие от других стандартов, для IGP достаточно, чтобы один из этапов подготовки сырья, переработки или производства был связан с конкретной местностью.
Получить отличительный знак IGP достаточно непростая задача. Для этого производители обращаются в Министерство сельского и лесного хозяйства с заявлением, подробно описывающим историческое происхождение, территорию и специфику продукта. Организуется встреча производителей и представителей Торгово-промышленной палаты для проверки соответствия товара всем требованиям регламента. Полученные данные направляются Европейскую комиссию, за которой и будет окончательное решение. После получения категории независимый орган спецификации, признанный министерством, регулярно контролирует соблюдение всех правил.
В настоящее время 117 итальянских продуктов относятся к категории IGP. В эту группу входят овощи, крупы, мясо, рыба, десерты, макаронные изделия, вина. С 1992 года многие вина со знаком IGT получили категорию защищённого географического наименования. Это было сделано для повышения статуса напитков и обозначения их высокого качества.
Классификация по принадлежности к региону
Во Франции имеется 12 регионов, где производятся вина АОС – Бургундия; Бордо (Бордоле); Шампань; Эльзас; Долина Роны; Долина Луары; Прованс; Лангедок-Руссильон; Юго-Запад; Юра; Савойя; Корсика. Наиболее известными винодельческими регионами являются Бордо, Бургундия и Шампань. Вина других регионов (за исключением Эльзаса) у нас малоизвестны и реже встречаются. Обзор вин по регионам Франции и разделение в пределах региона мы здесь приводить не будем. Это тоже обширная тема, её постараемся раскрыть в следующих статьях.
В большинстве регионов существуют свои детализации, которые достаточно сложны. Например, официальная классификация вин Бордо, предметом которой являются отдельные крю. Она основана в 1855 году и действует практически без изменений по сей день. Для каждого субрегиона Бордо имеется свое разделение: для вин Медока; вин Барсак и Сотерн; вин Грава; вин Сент-Эмильона. С винами Бургундии немного попроще бордосских – они едины для всего региона и привязка идет к апеллясьонам, а не к отдельным виноградникам.
Стандарты и классификация французских вин
Франция одна из первых стран, которая взяла на себя право стандартизации качества вин. Схему классификации позаимствовали и другие европейские страны, в обиход, запустив свою национальную маркировку. Выпускаемую винную продукцию во Франции контролирует институт INAO.
Исходя из утвержденной классификации, выделяют 4 категории вина:
- AOC – элитная серия вин, контролируемая регионами. Качество этих вин должно соответствовать саамы жетским требованиям. Регламентом утверждается территория, где выращиваются сорта винограда, методы выращивания, производство, особенности собранного урожая, крепость изготавливаемого вина. Прежде чем продукцией снабдить прилавки магазином, вина серии AOC подлежат тщательной дегустации. На этикетки наносится маркировка с абривиатурой AOC и ее значение. Вместо «d’Origine» вписывается регион, производящий вино.
- VDQS – вина, гарантирующие с отличительными качествами. Им присваивается высшая категория AOC. Однако, требования к винам этой категории несколько ниже, но производители стараются, чтобы сорт соответствовал сорту высшего класса. Приобретая вино класса VDQS. Покупатели могут быть уверенны в том, что они выбирают продукт высшего сорта.
- VdP – вина местного производства. Сюда относят напитки, произведенные во Франции, но не вошедшие в категорию высшего сорта. Производство этих вин и купаж менее строги. Однако. крепость вин и урожайность лозы подлежат тщательному анализу. Эти вина рассчитаны на массовое потребление, они не имеют органолептических особенностей (оттенок, аромат, вкусовые качества), но их качество не уступает винам других элитных сортов.
- VdT — вина столового типа, проходящие контроль только лабораторным путем. В производстве столовых вин можно использовать виноград, выращенный на плантациях других стран, входящих в Евросоюз. Вина местного производства во Франции имеют маркировку типа «vin de table francais».
Классификация по другим параметрам
Помимо обозначения происхождения, на этикетках французских вин часто встречаются термины, характеризующие его по самым разным параметрам. Например:
По содержанию углекислого газа
- champagne – шампанское, произведенное в регионе Шампань;
- cremant – игристое вино из других территорий (Бургундия, Эльзас), изготовленное шампанским методом;
- mousseux – игристое, полученное методом вторичного брожения в резервуаре;
- petillant – слегка игристое, отличается небольшим давлением и минимальной крепостью 7 %;
- tranquille – тихое вино.
По технологии производства
Помимо классических, выделяют вина, изготовленные по особым технологиям:
- vin jeune – молодые вина, изготовленные методом, позволяющим употреблять их без выдержки, самые известные vin jeune делают в регионе Божоле;
- vin de paille – соломенные вина, производят из ягод, подвяленных на соломенных подстилках, отличаются повышенной сладостью;
- vin jaune – желтые вина из региона Юра, выдержанные в дубовых бочках не менее 6 лет, напоминающие хересы;
- sur lie – выдержанные на осадке, метод широко используется в долине Луары.
По сортовому составу
- моносепажные – изготовленные из одного сорта винограда;
- ассамбляжные – смесь из нескольких сортов.
В коллекции «Ароматного Мира» представлено около 2 тыс. марок французских вин из 77 субрегионов. Здесь каждый найдет вино на свой вкус и кошелек. Расширяйте свои знания о мире вина, дегустируя только лучшее.
Категории португальских вин
Классификация во многом напоминает те, что были описаны выше, но значительно больше уделяется внимания региональному принципу. Всего существует пять категорий вин Португалии:
DOC (Denominacao de Origem Controlada) – настоящие марочные вина, строго контролирующиеся по названию и происхождению. К ним относятся и знаменитые Порту, Мадейра и Douro.
IPR (Indicacao de Proveniencia Regulamentada) – это категория, куда входят вина с определённых виноградников, всего их насчитывается 28. В принципе эта категория сложилась исторически.
VQPRD (Vinhos de Qualidade Produzidos em Regioes Determinades) – вина отличного качества, которые произведены согласно высоким стандартам, которые установлены в регионе. Данная категория может дополнительно назначаться винам DOC и IPR, если только сами производители выражают желание подчеркнуть уникальное качество своего продукта.
VinhoReginal – это лучшие качественные вина определённой местности. В этой категории нет установленных стандартов по отношению к сортам винограда, поэтому производители зачастую экспериментируют, чтобы открывать новые оригинальные винные продукты.
VinhodeMesa – вина с минимальными требованиями к их качеству.
Что представляет собой столовое вино?
Для массового и повседневного потребления рекомендуются столовые вина, которые не могут выдерживаться. Несмотря на это, вкусовые характеристики и качество напитка могут быть проявлены на достойном уровне, потому нужно позаботиться о том, чтобы сделать поистине достойный выбор.
Столовые вина принято различать по содержанию сахара:
- Сухие – до одного процента содержания сахара.
- Полусухие – от одного до двух с половиной процентов.
- Полусладкие – от двух с половиной до семи процентов.
Нужно отметить, что многие народы отдают предпочтение столовому вину и даже не стараются смотреть, изучать информацию о градусах и процентах. Нужно отметить, что умеренное потребление алкоголя может быть полезным, но для этого нужно выбирать только качественную продукцию, которая способна оправдать возложенные надежды.
Чем же определяется качество хорошего столового вина? Качество зависит от состава алкогольного напитка, а состав – от вида вина. По данной причине присутствует европейская классификация вин, которые могут быть сепажными (сортовыми), купажными (сочетание нескольких сортов винограда).
По международным стандартам информация о выпускаемом вине должна быть напечатана на этикетке, которая приклеивается к обратной стороне бутылке. Более того, на этикетке традиционно печатают информацию относительно оптимальных условий потребления алкоголя, например, о температуре. Любое вино должно обладать определенными рекомендациями для полноценного раскрытия вкуса.
Какими могут быть сорта столовых вин? Нужно отметить, что алкогольные напитки выпускаются на основе разнообразных виноградов, потому присутствует возможность приготовления белых, красных, розовых. Среди отличий нужно отметить отсутствие необходимости длительного созревания винограда для столовых вин, вне зависимости от используемых фруктов, и возможность отказа от дополнительных ингредиентов. Единственным дополнительным компонентом является сахар, но при этом алкоголь не может быть крепленым.
Цвет столовых вин бывает различным, начиная от светло-соломенного и заканчивая темно-гранатовым.
Нужно отметить, что традиционно лучшими являются грузинские столовые вина, а также марочные французские. Эксперты советуют напитки, приготовленные на основе виноградов Саперави, Ркацители, Мцване, причем качества и характеристики могут быть лучше европейских. Грузинские вина могут удивить тонким букетом аромата и утонченным вкусом.
Все предлагаемые сорта столовых вин получили не оригинальные названия. Предполагается использование наименований сортов винограда, причем присутствует возможность для использования составных названий. В большинстве случаев столовые вина являются сортовыми, так как они сделаны только из сортового винограда без использования дополнительных материалов. Особенную ценность завоевали следующие вина:
- Азербайджанские (особенно – Матраса, Тавквери).
- Северно-кавказские. Чаще всего используют виноград сорта Рислинг.
- Отечественная продукция прославилась благодаря винам из Анапы, Новороссийска.
- Франция может выпускать вина только из тех сортов винограда, которые выращиваются на территории государства. В большинстве случаев предполагается сочетание нескольких сортов винограда из разных французских провинций. Нужно помнить о том, что настоящее французское столовое вино всегда будет обладать особенной надписью на этикетке: Vin de Table de France. Такая надпись представляет собой своеобразный знак качества.
Несмотря на то, что столовые вина представляют собой напитки на каждый день, они непременно заслуживают повышенной популярности.
IGT
Indicazione Geografica Tipica (Типичное географическое наименование) – один из пяти существующих знаков, подтверждающих качество итальянского вина. Он был введён для продвижения напитков хорошего качества, но несоответствующих требованиям более жёстких категорий.
В отличие от DOP или DOCG винодельческие товары категории IGT не обязаны производится из винограда, полностью собранного на ограниченной территории. Вина с этим логотипом могут не содержать информацию о происхождении сорта винограда. Однако это не влияет на их качество.
Не стоит путать напитки категории IGT со «столовыми винами», так как последние состоят из смеси двух или более вин, в результате чего их названия обычно не имеют конкретики. Одно из требований IGT состоит в том, чтобы минимум 85% используемого винограда было получено на конкретной территории и имело характерные вкусоароматические свойства. Остальные 15% могут быть другого сорта, собранного в этом же регионе или в областях, прилегающих к нему.
В некоторых районах Италии термин IGT на этикетке заменяют фразой, написанной на местном языке. Так, в Валле-д’Аоста (Valle d’Aosta) пишут «VIN DE PAYS», а в Больцано (Bolzano) можно встретить надпись «Landweine».
На сегодня 118 итальянских вин имеют знак качества IGT. Но этот список с каждым годом сокращается, так как производители через 5 лет после получения категории могут обратиться за присвоением более высокого статуса, например, DOC.
Новая европейская винная классификация
Как известно, продукты виноделия классифицируют по различным параметрам: по количеству спирта, по содержанию углекислого газа, по объему сахара в продукте. А как быть с качеством напитка? Можно ли его как-то измерить и донести эту информацию до потребителя.
Долгое время не было никакой единой системы оценки качества алкоголя. И только в 20 веке в Европе подробно занялись этим вопросом.
Первую классификацию приняли во Франции в 30 – е годы прошлого столетия. Эта система и стала основой для всех остальных европейских стран. Таким образом, каждая европейская винодельческая страна обзавелась собственной системой категории вин.
Кроме того, в 2008 году было принято решение о введении общей классификации. Закон вступил в силу в 2012 году. С тех пор все вина Европы стали разделять по трем классам.
- AOP/DOP/PDO. Это самый престижный класс. Присуждение вину категории DOP означает, что и в собственной стране этот продукт относится к числу высококачественных образцов.
- IGP/PGI. Сюда относится вино местного производства. Причем напиток должен быть не только изготовлен в конкретном регионе, но он должен и состоять не менее чем на 85% из собранного здесь винограда.
- wine. Это продукт виноделия, у которого нет характерных признаков какого-то винодельческого региона. Есть еще такое понятие, как столовые вина. Именно они и относятся к этой категории. Изготовители такой продукции имеют право писать на бутылке название сорта винограда и год урожая.
Лучшие вина Португалии
Многие из них отличаются достойным качеством, самобытностью и вполне оправданными ценами. В силу колониального прошлого страны и её дружественных отношений с другой мощной морской державой – Англией, за Португалией прочно закрепилась репутация производителя креплёных вин. Однако, не стоит ограничивать знакомство с португальскими винами только ими двумя
Вот небольшой список наименований, на которые стоит обратить внимание, и их наиболее известные производители:
- Vinho Verde – стоит оценить как классику с лёгким телом, высокой кислотностью, выраженной минеральностью и освежающей игристостью (из ассамбляжа Лурейро и Альваринью или из одного из них), так и не совсем типичные, но очень интересные экземпляры из субругионов Винью Верде. Например, Soalheiro Granit, сделанное из винограда, выросшего на гранитных почвах.
Вино Soalheiro Granit
Dão – помимо напитков из традиционного Турига Насьональ, заслуживают внимания местные красный Альфрошейро и белый Энкрушадо. Первый отличается утончённым, ярким стилем с хрустящей кислотностью, второй – производит глубокие и насыщенные напитки с интенсивным минеральным ароматом. У таких производителей, как Quinta da Pellada и Quinta dos Roques можно найти экземпляры как из этих автохтонов, так и из более распространённых в Португалии
Красное вино Quinta da Pellada и белое Quinta dos Roques
Douro и Porto – визитная карточка региона среди сухих вин – это плотные и терпкие красные из сортов, которые используются в производстве креплёного порто. Белые сухие вина встречаются реже и тоже производятся из автохтонов, которые служат для белого порто. И, конечно, сам порто – защищённое географическое наименование для креплёных вин. Знаменитый производитель порто – Quinta do Noval выпускает как креплёные красные и белые, так и сухие, которые являются лучшими представителями типичных вин региона.
Красное сухое вино и портвейн от Quinta do Noval
Bairrada – местный красный сорт Бага и белый Мария Гомеш следует попробовать у винодела Луиш Пату, который работает с этими сортами ещё с объявления Байрады защищённым географическим наименованием. Розовое игристое из Баги тоже очень оригинально и заслуживает внимания
Тихое красное и розовое игристое вино из сорта Бага от Луиш Пато
Alentejo – здешние напитки из местных автохтонов отличаются понятным и сочным стилем, а также хорошим соотношением цена/качество. Стоит попробовать плотные красные из сорта Аликанте Буше. Лучшими экземплярами из этого сорта считаются Júlio Bastos Dona Maria и Herdade do Mouchao Tonel 3-4
Лучшие вина региона Алентежу: Júlio Bastos Dona Maria и Herdade do Mouchao Tonel 3-4
Madera – несколько семей на этом острове хранят традицию производства креплёных вин. Выдержанные мадеры из благородных сортов можно попробовать у таких производителей, как Henriques & Henriques, Justino’s (вдвоём они производят и экспортируют большую часть вин), а также Barbeito и Blandy’s
Мадеры от Barbieto, Justino’s, Henriques & Heriques и Blandy’s
Другие наименование вина долины Роны
Другие наименования, выходящие за пределы основного районадолины Роны с точки зрения винных стилей, но административно внутри него, включают в себя
- Clairette de Die AOC,
- Crémant de Die AOC,
- Grignan-Les Adhemar AOC,
- Luberon AOC,
- Ventoux AOC,
- Côtes du Vivarais AOC.
Эти вина долины Роны больше похоже на вина Прованса. В 2004 году десять новых наименований были официально добавлены в регион долины Рона, 9 в департаменте Гар и одно в Воклюз, которые в значительной степени подобны винам собственно Южной Роны. В то же время два апеласьона были исключены по причинам лесовосстановления и вторжения в город.
В 2004 году Costières de Nîmes AOC, который ранее считался частью восточного Лангедока, также был присоединен к винодельческому региону долины Рона. Местные производители вина в стиле Côtes du Rhône, изготовленных из Сира и Гренаш, лоббировали это изменение, поскольку местные традиции виноделия не совпадали с административными границами, и, по-видимому, из-за большего престижа вина долины Рона на рынке, по сравнению с винами из Лангедока. Такие изменения границ между винодельческими регионами очень редки.
