Содержание
Природные вина
Natural Wines, по-русски натуральные или природные вина, — продавцы ещё не договорились между собой, как правильно их называть, — воспринимаются как неожиданный тренд последних лет, с одной стороны, более замороченный, с другой — это всегда вина более свободного стиля. На самом деле первые опыты целенаправленного продвижения Vin Naturel имели место во Франции столетней давности. Если биодинамистам и органикам необходимо получить всё по максимуму от земли, «натуралы» предпочитают биться за свою идеологию на всех этапах. Исходная биохимическая чистота винограда, разумеется, для них тоже важна, однако желание создать универсум переходит всякие рамки.
Что нужно знать об органическом вине
Органика – менее радикальная методика по сравнению с биодинамикой . Суть метода заключается в том, чтобы получить от почвы максимальную пользу, не оказывая на нее сильного воздействия. Для органических виноградников не используют неразлагающийся навоз или неорганические удобрения. Пахота на лошадях, отказ от прерывания брожения, отслеживание фаз луны – все это уходит на второй план
Особое внимание уделяется химической чистоте почв и самого винограда. Все удобрения должны быть натуральными, но без особенной скрупулезности
Органическое производство предусматривает машинный труд и механические процессы производства: землю вспахивают не конем, а трактором, собирают виноград не руками, а специальным комбайном.
Какое вино может получить органическую отметку
Для получения органической отметки производителю необходимо придерживаться таких правил:
- биохимическая чистота виноградника должна быть подтверждена контролирующими органами;
- виноградник должен находиться на приемлемом расстоянии от источников различных загрязнений;
- запрещено использовать неорганические удобрения (пестициды) для ухода за почвой, допустимы только органические;
- требования по использованию машинного труда менее жесткие, чем в биодинамике.
Органика является базовой ступенькой для природного и биодинамического виноделия .
Где купить и как выбрать органическое вино
Все органические напитки легко узнаваемы благодаря сертификатам на этикетках. Чтобы получить сертификат, необходимо пройти проверку виноградника и образцов готового напитка. В большинстве стран Европы подобные проверки – прерогатива специальных подразделений, который связаны с местным сельским хозяйством. Покупайте вина, на этикетках которых есть следующие сертификаты:
- BIO (Германия);
- Единый сертификат Европейского Союза;
- AGRICULTURE BIOLOGIQUE (Франция);
- Ecovin (Германия);
- USDA Organic (США) .
Что такое натуральное вино?
Хотя официального определения не существует, натуральное вино считается подходом к виноделию, используемым как на виноградниках, так и в погребах, и у большинства производителей можно найти определенные общие черты. Биодинамические, органические и/или устойчивые методы ведения сельского хозяйства за пределами винодельни переносятся внутрь и применяются в процессе виноделия практически без каких-либо химических или технологических манипуляций.
Эти вина спонтанно ферментируются местными дрожжами.
Ни одна из добавок для виноделия, разрешенных законодательством, не используется в процессе, за исключением небольшого количества серы перед розливом в бутылки, только если это необходимо для дополнительной стабилизации.
Вина разливают в бутылки нефильтрованными и неочищенными (шаги, предназначенные для осветления вина путем удаления растворенных твердых веществ, осадка). Новые дубовые бочки обычно также отвергаются из-за привкуса, который он придает вину, как и любой другой метод, который значительно изменяет состав вина.
Именно такой непринужденный подход на винодельне отличает натуральные вина от органических и биодинамических розливов в бутылки.
Из-за того, что изготовление вин без вмешательства связано с высоким риском, а также из-за трудоемких методов (сбор вручную, дробление ногами, прессование корзин и т. д.), натуральные вина часто производят в очень небольших количествах.
Философия и мода органического вина
Экологически чистое виноградарство сегодня — это и мода, и необходимость. Мода — в Америке, где сертификация “экологичности” вина давно уже превратилась в прибыльный бизнес. Необходимость — в Европе.
Особенно в тех краях, где почва почти убита вследствие необдуманного и несоразмерного использования химикатов. Впрочем, надо понимать, что полный отказ от химических веществ возможен пока не везде, а только там, где это позволяют природные и погодные условия.
Органическое виноградарство дело хлопотное, требующее больших знаний и немалой точности. А потому в эту “битву” ввязывается далеко не каждый.
Если говорить о цифрах, то сегодня в полной мере органическим виноградарства занимаются, по самым грубым оценкам, свыше 2000 хозяйств Старого и Нового света. Причем безусловным лидером является Франция — около 900 виноделен, кооперативов и негоциантов.
С Франции, кстати, все и началось. Во многом, стараниями так называемых винаршистов (винных анархистов) — Пьера Клавеля (Domaine Clavel), Пьера Спейера (Domaine Laffont) и иже с ними.
Но органическое виноделие сегодня — это не только Франция и другие ведущие винодельческие державы. Свои “органисты” есть в Словении, Греции, Израиле, Ливане, Венгрии, Швейцарии, Великобритании и Канаде.
Да, надпись “Органическое вино” на этикетке, несомненно, помогает виноделам зарабатывать, прибавляя один-два евро к итоговой цене бутылки. Но, если говорить о тех же Франции и Испании, статус “органиста” в этих странах совсем не означает, что он является вчерашним аутсайдером, нашедшим новый способ слегка “подняться”.
Поскольку за последнее время на органическое виноградарство (не слишком, кстати, это афишируя) перешли такие выдающиеся хозяйства, как Domaine de la Romanee-Conti, Chateau d’Yquem, Dominio de Pingus, Torres, никоим образом не испытывавшие проблем ни со сбытом, ни с наличностью. В США тоже самое можно сказать про Rubicon Estate — владение великого кинорежиссера Фрэнсиса Форда Копполы.
В тоже время органическое вино вовсе не синоним вина интересного. Виноделие ведь тоже самое искусство. У одного винодела таланта больше, у другого — меньше.
Иной раз пьешь вино и думаешь: “А за что я, собственно, отдала столь внушительную сумму?”. А в другой раз: “Еще бы заплатила виноделу за такое чудо!”
Так что, пожалуй, важно ориентироваться хотя бы на винные рейтинги, результаты специализированных конкурсов и выставок (например, на нюрнбергскую ежегодную выставку BioFach или лондонскую Natural & Organic Products Europe)
Еще раз отмечу: за пределами США органическое виноделие — это не бизнес, а философия, мировоззрение.
Недавно новозеландец Кингсли Тобин (Kingsley Tobin), владелец и главный энолог биологического хозяйства Kingsley Estate, опубликовал статью, в которой перечислил десять поводов, по которым стоит покупать только органические продукты:
1. Вы защищаете будущие поколения во всем мире.
2. Вы платите реальную стоимость за реальный продукт.
3. Вы имеете независимую гарантию с органическим сертификатом.
4. Вы защищаете качество воды.
5. Вы наслаждаетесь большим ароматом и вкусом.
6. Вы держите химикаты вдали от вашей тарелки и за пределами вашего тела.
7. Вы уменьшайте глобальное потепление и экономите энергию.
8. Вы предотвращаете эрозию почвы.
9. Вы помогаете мелким фермерам.
10 . Вы помогаете восстанавливать и поддерживать биологическую вариативность.
Ни с одним из этих тезисов, думается, спорить не имеет смысла. Аналогичными резонами руководствуются и виноделы ЮАР.
Один из самых блестящих виноделов страны Брюс Джек (Bruce Jack) говорит: “Мы в первую очередь делаем то, что правильно для виноградников и вина. И только после этого начинаем волноваться о том, как продать свой великолепный материал. Мы полностью посвящаем себя созданию честного, реального вина, которое является подлинным отражением его происхождения, даже если это означает идти непростым, тернистым путем. Мы полагаем, что это — единственная жизнеспособная, благородная дорога”.
Надо отметить, что поддержка органического виноградарства в ЮАР — государственная политика. И она приносит ощутимые результаты. Сегодня уже более 90% хозяйстве страны вовлечены в круг двух винно-экологических организаций — Integrated Production of Wine (IPW) и Biodiversity in Wine Initiative (BWI).
Любопытный нюанс: отказ южноафриканцев от использования тракторов и уборочных машин мотивирован не только тем, что посредством вибрации они вредно влияют на почву и состояние лозы.
Означенные механизмы, помимо всего прочего, подвергают риску популяции редких хамелеонов (Cape Dwarf Chameleon). Так что в ЮАР, по сути своей, органическое “хамелеон-френдли” виноделие.
Исторический
Рудольф Штайнер (1861-1925)
Биодинамическое виноградарство, как и биодинамическое сельское хозяйство, вдохновлено теориями, разработанными Рудольфом Штайнером , в которых используется сочетание эзотерических практик, основанных на мистической интуиции его создателя, и антропософской доктрины . В его Cours d’Agriculture , серии из восьми лекций, прочитанных немецким фермерам в 1924 году, он заложил основы альтернативного метода ведения сельского хозяйства, который был тогда модным, который основывался на интенсивном использовании химических продуктов и удобрений. Он рассматривает почвы как живое вещество и стремится восстановить органическую жизнь почв, запрещая использование пестицидов и синтетических продуктов. Этот метод основан на мистической интуиции его создателя, отца антропософской доктрины , и призывает к сочетанию эзотерических практик.
Практика биодинамики на виноградниках стала более популярной с 2000-х годов .
Это расширение во многом обязано благоприятным позициям двух самых влиятельных винных критиков в мире , Роберта Паркера и Дженсис Робинсон .
Как правильно хранить и пить биодинамическое вино
Правила биодинамики распространяются и на дегустацию вина. По мнению специалистов, вино не предназначено для каждодневного приема. Для лучшего восприятия напитка лучше руководствоваться календарем Марии Тун. Отличным временем для того, чтобы насладиться таким вином, являются «фруктовые» и «цветочные» дни.
Как правильно хранить и пить биодинамическое вино
В дни «корня» и «листа» от приема биодинамического вина лучше отказаться. Самыми благоприятными днями считаются «фруктовые» дни. Однако для наиболее ароматных вин (таких как «Вионье» или «Торронтес») больше подходят дни «цветков». Хранить напиток следует в прохладе (натуральный продукт, в котором отсутствуют консерванты, в тепле может быстро испортиться).
Многие сходятся в том, что процесс изготовления биодинамического вина – это такая удивительная смесь общепринятой практики и мистического начала, которая на выходе дает замечательный напиток, производством которого занимаются все больше виноделов (причем многие из них имеют мировую известность).
Основные биодинамические практики
Биодинамисты отказываются от химических удобрений и уменьшают автоматизированный труд, исключают использование любых ароматических добавок, энзимов и бактерий, не приемлет методы концентрации, подкисление, осветление и т.д.
Биодинамисты применяют гомеопатические препараты, навоз в качестве удобрения и смеси трав для плодородия почвы. Рабочие процессы они планируют в соответствие с лунными фазами и в согласии с природой.
Часто используют сидераты (sovescio), т.е. зеленые удобрения. Между рядами виноградников сажают растения, которые запахивают в почву, это обогащает и насыщает землю.
Важным является опрыскивание «биодинамическими препаратами», изготовленными на основе навоза, кварцевой пыли или гомеопатических субстанций.
Самым известным считается препарат 500, который описал Рудольф Штайнер. Его готовят следующим образом: коровьим навозом набивают рог коровы, которая отелилась хотя один раз. Рог закапывают в землю на зиму, выкапывают на Пасху, когда навоз превратился в гумус. Его смешивают с водой и обрызгивают. Использование препарата 500 ведет к увеличению плодородия почвы.
Для обрызгивания также применяют препарат 501 и препарат Фладена. Для первого измельчают белый кварц до состояния пыли, затем увлажняют и кладут в коровий рог, который закапывают, оставляя под землей от конца апреля до конца осени. Препарат 501 обогащает почву кремнеземом.
Препараты 502, 503, 504, 505, 506, 507 добавляют в компост, их делают из лекарственных трав, таких так тысячелистник, ромашка, крапива, дуб черешчатый, одуванчик и валериана. Их особым образом вымачивают и выдерживают в разных частей тел животных.
Все практики ведут к увеличению жизненной силы почвы и лоз.
Биодинамика за рубежом.
Популяризатором биодинамики в виноградарстве и виноделии стал французский специалист по винам Николя Жоли (Nicolas Joly), на визитной карточке которого неизменно значится: «Помощник природы, не винодел». Подлинный смысл этой фразы в том, что вино создается на винограднике, а не в подвале.
Из-за ряда «мистических» составляющих в учении о биодинамике оно имеет множество ярых критиков и противников. Существует мнение, что на самом деле биодинамическое виноделие неотличимо от органического, а все мистические ритуалы — всего лишь шаманство. Тем не менее, несмотря на существование множества порой противоположных друг другу мнений на этот предмет, неоспоримо одно: сложность правил биодинамики и чрезвычайно высокий уровень ухода за виноградником, которого эти правила требуют, позволяет добиваться очень хороших, а порой и потрясающих результатов. Приверженность виноделов этой философии и методам, которые требуют огромной и тщательной работы, свидетельствует об их отношении к вину — не как к товару, но как к живому существу.
Фото: https://thoughtsaboutwine.blogspot.ru/2013/09/blog-post_24.html
Но на протяжении почти двадцати лет Жоли и его коллег считали сектантами, обвиняя в мистицизме и элементарном сумасшествии. Но с тех пор, как в ряды биодинамистов вступили такие известные виноделы, как Лалу Биз-Леруа из Domaine Leroy (Бургундия), Мишель Шапутье (Hermitage , долина Роны), Оливье Умбрешт ( Domaine Zind — Humbrecht , Эльзас), чаша весов качнулась в другую сторону. Несколько французов во главе с Жоли создали организацию La Renaissance des Appellations — «Возрождение апеллясьонов», поставив своей задачей возрождать истинный вкус терруара. На сегодняшний день существует комиссия из семи человек, и каждый раз во время дегустации они ищут в вине «элементы подлинности» и доказательства того, что виноградник действительно существовал в гармонии с окружающим миром.
В настоящее время в мире насчитывается более 450 относительно крупных биодинамических виноделен, включая некоторых прославленных производителей в ведущих винодельческих регионах Франции, США (Калифорния), Италии, Германии и Австралии. Среди них можно упомянуть знаменитые бургундские хозяйства Domaine Leroy, Domaine des Comtes Lafon и Domaine Leflaive, известные винодельни из Эльзаса, например, Domaine Zind Humbrecht. Domaine Bott-Geyl и Marc Kreydenweiss, а также хозяйство Жана-Марка Брокара (Jean-Marc Brocard) — винодела из Шабли, яростно отстаивающего идею максимальной выразительности терруара.
Ален Муэкс (Moueix), владелец не менее известного Petrus, акцентирует внимание на том, что винодел, решивший в это ввязаться, должен сам обладать неиссякаемым запасом энергии, поскольку объем работы на винограднике существенно возрастает. Как опытный агроном Муэкс отрицает эзотерический аспект биодинамики, но он считает ее в любом случае положительным явлением, поскольку она заставляет больше времени проводить на винограднике, относиться к нему внимательнее, что не может не сказаться положительно на здоровье лоз и качестве винограда
Однако едва ли можно с уверенностью утверждать, что своими великолепными винами все они обязаны исключительно использованию этой системы.
Фото: https://thoughtsaboutwine.blogspot.ru/2013/09/blog-post_24.html
Для биодинамических вин существуют специальные сертифицирующие агентства. В большинстве стран мира действует сертифицирующая организация Demeter International, в США — Biodynamic Farming and Gardening Association (Ассоциация биодинамического земледелия и садоводства). Во Франции биодинамические вина сертифицируются агентством Biodyvin. Прежде чем пройти сертификацию, производители вина должны в течение трех лет применять методы биодинамического земледелия на своем винограднике. Наибольшее количество биодинамических хозяйств насчитывается во Франции. Среди виноделов, сертифицированных организацией Biodyvin, есть даже представители наиболее скептического из всех французских регионов — Бордо. Более того, расположенная на юге Франции винодельческая коммуна Les Baux de Provence скоро, возможно, станет первым в мире полностью биодинамическим аппелласьоном.
Артем Масленников
Выпускник петербургской школы сомелье Wine masters, кависта ресторана TWO CHEFS
— Терруар, совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности, бывает разным. К примеру, почва есть глиняная, есть известковая. Виноградник поднимает из земли все элементы, от них и зависит гамма вкуса.
Возьмем всем известное Шардоне. Такой сорт винограда выращивают и в Бургундии, и в Южной Африке. В Бургундии, конечно, заметно прохладнее, в тех краях под щадящим солнцем виноград набирает больше соков, вино из него более ароматное, яркое, чем одноименный напиток из Южной Африки.
Биологическое вино выращивается в максимально органических условиях. В естественный процесс вмешиваются минимально, если в виноградник, к примеру, упадет птица и там погибнет, то ее не будут убирать. И удобрения используют органическое. В итоге вкус у био-вина более натуральный, природный, чем обычно вкус. В нем могут быть нотки скотного двора, крови. Не каждому эти вина подойдут.
Чем дополнить бокал био-вина? Сочетать его с какой-то специфической едой необязательно. Все как в классическом виноделии.
Био-вино вызывает споры – так ли принципиально оно отличается от обычного и насколько остро необходим такой напиток для тех, кто стремится к экологичному образу жизни, но не хочет отказываться от вина.
Интерес покупателей к био-вину можно объяснить психологией: приставка «био» создает определенный образ продукции и делает вино популярнее, чем активно пользуются специалисты по продвижению.
История появления
Теория экологического земледелия появилась после Первой мировой войны. Австрийский теософ Рудольф Штайнер опередил свое время. Он издал в Германии курс лекций по возрождению сельского хозяйства, которое в Европе переживало упадок. Основная мысль заключалась в том, что обрабатывать землю и выращивать урожай нужно в гармонии с биоритмами природы и космоса. 
Штайнер упрекал земледельцев в том, что они пытались форсировать восстановление довоенной урожайности культур, активно использовали химические удобрения и сельскохозяйственную технику. Крестьяне, по мнению философа, утратили связь с природной средой, забыли лунные биоритмы и лишились благотворного влияния космической энергии.
Штайнер полагал, что земля, растения, люди, животные, вода, воздух и солнце есть единая система, которая живет по своим законам. Человек, обрабатывающий землю, не может быть в ней инородным телом, он должен гармонично сосуществовать с природой и космосом. 
Что значит «гармонично сосуществовать с природой и космосом»? Рудольф Штайнер отвечает на вопрос так: «Не насиловать землю химикатами, а использовать только органические удобрения, отказаться от сельскохозяйственной техники, трудиться своими руками и следовать лунному календарю…».
Идеи австрийского философа поначалу восприняли только виноделы. Виноградники Бургундии, Шампани и Пьемонта сильно пострадали в ходе боевых действий. Крестьяне не имели достаточно средств, чтобы быстро восстановить производство.
Ручной труд и внесение органических удобрений в землю из-за недостатка средств вполне соотносились с идеологией Штайнера, тезисы которого время от времени озвучивались в специализированных журналах. Однако растущий рынок и увеличение инвестиций в винодельческую отрасль вскоре похоронили архаичное производство.
Фермеры в погоне за урожаем стали использовать химические удобрения и сельскохозяйственную технику, а для антибактериальной защиты вина вернулись к применению диоксида серы. 
Идеи Штайнера возродились в восьмидесятые годы XIX века. Это была реакция на тотальную глобализацию виноделия, которая, по мнению известных сомелье, «обезличивала» вино, удаляя из него «душу земли и виноградаря». Сюда следует добавить, что многолетнее использование пестицидов и гербицидов на виноградниках порядком истощили землю, которая нуждалась в рекультивации.
Биодинамические виноградники распространены сегодня во Франции (20% всех площадей), в Германии (15%), Италии (12%), Испании (7%). Объемы этого напитка, поставляемого на рынок, продолжают неуклонно расти. Сегодня на планете существуют 467 биодинамических сертифицированных виноделен.
Натуральное вино
Натуральное виноделие — это стиль, который свободно определяется как использование природных дрожжей в процессе ферментации и минимальное количество диоксида серы или его отсутствие в процессе виноделия. Это также может означать необработанный и нефильтрованный. Натуральное виноделие не регулируется законами в США и не требует проверки или проверки, если только это не биодинамическое вино . По оценкам, менее 10 процентов органически выращиваемого вина в Соединенных Штатах производится в стиле естественного виноделия, большая часть которого является сертифицированным биодинамическим вином.
Виноделы, производящие натуральные вина, могут использовать в своих винах органический или биодинамический виноград. Использование нативных дрожжей и минимальные манипуляции часто означают, что вина меняются из года в год. Разные винтажи различаются больше, чем вина, приготовленные традиционным способом, из-за подхода невмешательства. Это ключевая часть эстетики натурального вина, которая подчеркивает минимальное вмешательство.
Движение за натуральное вино приобрело популярность отчасти как реакция на паркизацию вина , когда небольшое количество критиков и система баллов стали определять рыночную стоимость вин. Эффект от этого на производителей вина заключался в том, что они пытались манипулировать вкусом своего вина (например, пытаясь увеличить интенсивность фруктов и дуба ), чтобы угодить определенным винным критикам и получить более высокие оценки. В результате критики этих критиков говорят, что это приводит к увеличению единообразия вин и потере регионального и сортового характера. Движение за натуральное вино — это ответ на глобальную коммерциализацию виноделия.
«Натуральное» вино не следует путать с «чистым вином», у которого нет определения, научных стандартов, системы сертификации или аудита.
Какие чудеса творит органика на виноградниках?
- Органические удобрения питают почву, в то время как химические питают лозу напрямую. В результате из-за роста «жизни» в почве у лозы усложняется «конкурентная среда», ягод становится меньше, они мельчают, следовательно, улучшается качество вина.
- При противогрибковом опрыскивании лозы химсредства попадают непосредственно в ее сок, в то время как органические препараты — нет. Химсредства замедляют процесс созревания ягоды и убивают микрофлору на ее кожице, что лишает вино части его «терруарности».
- Гербициды, используемые для уничтожения сорняков между рядами лоз, накапливаются в почве, а значит и в лозе, и тоже «меняют» терруар. Если сорняки просто перекопать или специально высадить вместо них так называемые cover crops (люцерну, гречиху, бобовые и т. д.), то это не только улучшит органику почвы, но и придаст вину новые, цветочные тона в букете (например, вино с виноградников, расположенных у сосновых рощ, обычно обладает тонким ароматом смолы).
- Органика уважительна к насекомым на виноградниках, она поддерживает биоразнообразие, в то время как пестициды действуют беспорядочно, убивая и плохих, и хороших. При отказе от пестицидов в экосистеме виноградников развивается дружественная фауна (осы, паучки и т. д.), которая положительно влияет на баланс экосистемы.
5. В органических винах понижен порог допустимых сульфитов, соответственно они чище на вкус и от них реже бывает головная боль (не путать с похмельем!).
Порядок сертификации
- в течение 4 лет (иногда 5 лет) не обогащать почву химическими удобрениями;
- высеивать травы и закладывать компост в верхний слой почвы для развития полезных бактерий (берутся пробы);
- не пользоваться диоксидом серы для антибактериальной защиты вина;
- пользоваться только натуральными дрожжами;
- производить все операции на винограднике вручную или с помощью тягловой силы лошадей и коров.
Биодинамические винодельни сертифицируют авторитетные такие международные организации:
- Demeter, объединяющая 616 виноделов из 57 стран мира;
- Biodyvin – экспертная французская организация, включающая 270 биодинамических хозяйств;
- Le Renaissance des Appellation, объединяющая 194 хозяйства из 17 государств. Это самая строгая организация. Для получения ее сертификата требуется пройти три слепых дегустации.
Нельзя жестко противопоставлять биодинамические и обычные вина. Среди классических сортов много настоящих шедевров, от которых любители обычного напитка никогда не откажутся во имя чистоты натурального продукта.
Исторический
Хотя органическое вино всегда могло производиться по неофициальным правилам, с тех пор оно регулируется.
Нормативно-правовые акты
Органическое вино может соответствовать различным правилам, в зависимости от страны винного мира, в которой оно производится.
Франция
Термин «органическое вино» описывает вино, которое соответствует европейским спецификациям 2012 года, опубликованным постановлением CE 203/2012. Этот номинал регулируется. Согласно спецификациям, вино должно быть получено в результате производственного процесса, отвечающего принципам органического земледелия , как при выращивании винограда ( виноградарство ), так и в подвалах ( винификация ).
Согласно этому постановлению 2012 года, виноградные лозы должны обрабатываться в рамках органического виноградарства , чтобы производить сертифицированный органический виноград, а винификация также должна проводиться только с продуктами сертифицированного органического земледелия .
До 2012 года было обозначение вина, полученного в результате органического виноградарства , установленное европейским регламентом EC 2092/911 от 1991 года, чтобы гарантировать происхождение винограда, но без возможности сертификации винификации и вина.
Технология производства
Технология биодинамического виноделия предполагает ряд постулатов, отмеченных еще Рудольфом Штайнером в его лекциях о ведении биодинамического земледелия.
Настольной книгой каждого биодинамического хозяйства является особый биодинамический календарь, разработанный Марией Тун. Каждый день подчинен одному из 4 элементов: земле, воде, воздуху, огню.
Технология производства
В соответствии с этим каждый вид работ должен проводиться только в благоприятные для этого дни:
- во фруктовые – сбор ягод;
- в корневые – обрезка;
- в цветочные – виноградник должен отдохнуть;
- в дни листьев – полив.
Создание биоразнообразной и самодостаточной экосистемы виноградника
Целью биодинамического виноделия является не только создание уникального здорового продукта, но и улучшение для будущих поколений качества почв. Для этого биодинамисты создают самоподдерживающую экосистему, функционирующую как один живой организм.
Для создания самодостаточной системы в винограднике высаживают разные виды трав, которые улучшают состав микроорганизмов в почве. На участке содержатся разные животные, например, лошади, овцы, куры, утки. Они удобряют почву естественным образом, создавая плодородную среду для выращивания винограда. Насекомые и птицы поддерживают растения в здоровом состоянии.
Отказ от всего ненатурального
Биодинамическое вино – это такое направление в виноделии, которое требует использования только определенных препаратов для подкормки и защиты растений.
Для поддержания виноградника в хорошем состоянии Штейнер выделил 9 препаратов (500–508), приготовленных из коровьего навоза, кварца (кремнезема) и 7 лекарственных растений. Из препаратов 3 используются для опрыскивания, а 6 – в виде твердого компоста. При приготовлении жидких ингредиентов раствор длительное время интенсивно перемешивают сначала в одну сторону, затем – в другую.
- Препарат 500. Коровьим навозом заполняют коровьи рога и закладывают их в землю на всю зиму. Весной содержимое рогов смешивают с водой и удобряют этим раствором почву.
- Измельченным кварцем, который в коровьих рогах пролежал лето в земле, опрыскивают растения. Для этого его размешивают в воде и на рассвете распыляют на лозы для улучшения фотосинтеза.
- Тысячелистник помещают в мочевой пузырь оленя и вывешивают на летнее солнце. На зиму все закапывают в землю. Весной траву (без пузыря) добавляют в компост для улучшения всасывания микроэлементов растениями.
- Ромашку лекарственную, выдержанную на солнце летом в коровьих кишках, зимой закапывают в землю. Весной добавляют ее в компост. Это стабилизирует в почве содержание азота и кальция.
- Траву крапивы оставляют в земле в течение летних месяцев, а осенью отправляют в компост для увеличения содержания серы в грунте.
- Кору дуба, поместив в череп животного, закапывают на зиму во влажную землю. Используют в составе компоста для профилактики заболеваний винограда.
- Цветы одуванчика выдерживают на летнем солнце в коровьей брюшине, а зимой в земле. Добавляется в компост. Это уравновешивает действие кремнезема и калия и притягивает «космические силы» к почве.
- Сок валерианы распыляют на растения или добавляют в компост (так лучше усваивается фосфор).
- Использование настоя хвоща обыкновенного препятствует росту грибка.
Есть и другие обязательные требования:
- Саженцы из другой местности доставляются в восковой оболочке (натуральном и экологически чистом веществе), которая необходима для защиты растений.
- Для высаживания и подвязки используются деревянные столбы и натуральные нити из льна.
- Для опоры лозы не применяются традиционные бетонные столбы (внутренняя металлическая арматура создает нежелательное магнитное поле).
- Не используется капельный полив, так как корень растения для лучшей терруарности должен тянуться вглубь земли.
- На участке не разрешается курить.
- Специалисты постоянно находятся (живут) на территории виноградника для наблюдения за малейшими изменениями в состоянии экосистемы.
- Вызревать молодое вино должно в исключительно новых бочках, слегка обожженных внутри (так уменьшается влияние дерева на качество будущего напитка).
- Все работы проводятся без привлечения техники (от вспашки до сбора).
Политика невмешательства
Осуществление политики невмешательства в естественные процессы роста виноградной лозы и изготовления самого напитка.
Экологичные вина
Некоторые фермеры предпринимают дополнительные шаги, выходящие за рамки стандартного экологически чистого виноделия. устойчивое сельское хозяйство практики. Примеры включают использование компостирования и выращивание растений, привлекающих насекомых, полезных для здоровья лозы. Экологические методы на этих виноградниках могут также распространяться на действия, которые, казалось бы, имеют мало или не имеют ничего общего с производством винограда, такие как обеспечение территорий для диких животных, чтобы животные не поедали виноград, и создание условий для роста сорняков и полевых цветов между виноградными лозами. Экологически рациональные фермеры могут использовать биодизельное топливо для тракторов на виноградниках, чтобы уменьшить выбросы между виноградными лозами, или плуг с лошадьми.
Устойчивое виноделие — это системная перспектива интеграции природных и человеческих ресурсов, включая здоровье окружающей среды, экономическую прибыльность и социальную и экономическую справедливость. Для этого требуются небольшие, реалистичные и измеримые шаги, как это определено в Рабочем пособии по Кодексу устойчивой практики виноградарства, опубликованном Калифорнийским альянсом устойчивого виноградарства (CSWA).
Три кита биодинамики
Удобрения
Биодинамисты используют строго оговоренный арсенал препаратов. Навоз, «астрализованный» в коровьем роге (препарат P500 horn manure) — настолько концентрированный, что для обработки одного гектара нужно всего 60 г. P501 horn silica — дробленый полевой шпат (кремний), смешанный с дождевой водой и тоже выдержанный в коровьем роге. Важен специальный компост, названный именем «крестной матери» биодинамики Марии Тун. Для компоста MT помимо органического мусора используются трупы домашних животных, остатки пищи и т. д. — это слепок жизни фермы. В компост добавляют шесть гомеопатических компонентов: P502 (соцветия тысячелистника, выдержанные в мочевом пузыре оленя, — под солнцем в течение лета и потом еще полгода в земле); P503 (цветки дикой ромашки, выдержанные в коровьих кишках); P504 (листья крапивы, выдержанные определенное время закопанными в землю в рулоне из торфа); P505 (дубовая кора, выдержанная в черепе домашнего животного, закопанном в землю); P506 (цветки одуванчика, выдержанные в коровьей брыжейке); P506 (сок цветков валерианы).
Что такое биодинамическое вино
Биодинамические вина – не отдельный ряд или вид продуктов виноградарства. Это, скорее, способ приготовления вина и системная философия производителя. Вкусовые качества растиражированных брендов —Каберне—, Саперави, Шабли или —Кьянти— могут присутствовать в биодинамических продуктах, однако классическими дегустационными характеристиками уже обладать не будут.
Что же это за продукт, который называется биодинамическим вином? И почему его популярность сегодня растет? Чем отличается биодинамическое вино от напитков, приготовленных традиционной технологией? Попробуем разобраться.
