Брожение

Содержание

Дрожжи и плесень

Большинство «борцов с дрожжами» ошибочно
считают, что дрожжи это плесень. На самом деле под
плесенью мы понимаем не столько сами микроорганизмы,
сколько внешние проявления их деятельности. Плесень
является скоплением большого количества плесневых
грибов, но дрожжи никогда не образуют плесень, у них
совсем другая природа: это разные классы, принадлежащие
к одному царству.

Если провести параллель с животными, то,
например, муха и слон принадлежат к царству животных,
это их объединяет, но в то же время они относятся к
разным типам, это обуславливает их различия. Также
дрожжи и плесневые грибы — совершенно разные организмы и
единственное, что их объединяет — принадлежность к
царству Прение Панагиота с Азимитом — греческое
полемическое сочинение неизвестного автора, направленное
против византийского императора Михаила Палеолога,
написанное между 1274 и 1282 годами, после подписания
Лионской унии. Это отголосок прений между Восточной и
Западной Церквями в Средние Века, касающийся различных
подходов к Таинству Евхаристии, в том числе по вопросу
об использовании дрожжей. грибов. При этом данная
информация является общеизвестной, доступной в рамках
школьного курса биологии.

Другие виды ферментации

Калифорнийское Шардоне, которое было ферментировано в бочках.

В виноделии существуют разные процессы, которые подпадают под название «ферментация», но могут не следовать той же процедуре, которая обычно связана с ферментацией вина.

Ферментация в бутылках

Брожение в бутылках — это метод производства игристых вин , зародившийся в регионе Шампань, где после того, как кюве прошло первичную дрожжевую ферментацию, вино разливается в бутылки и проходит вторичную ферментацию, в которую добавляют сахар и дополнительные дрожжи, известные как ликер де тираж. вино. Это вторичное брожение создает пузырьки углекислого газа, которыми славится игристое вино.

Углекислая мацерация

Процесс угольной мацерации также известен как ферментация всего винограда, при которой вместо добавления дрожжей рекомендуется проводить ферментацию винограда внутри отдельных ягод винограда. Этот метод распространен при создании вина Божоле и предполагает хранение целых гроздей винограда в закрытом контейнере, при этом кислород в контейнере заменяется углекислым газом. В отличие от обычной ферментации, при которой дрожжи превращают сахар в спирт, углекислая мацерация работает за счет ферментов в винограде, расщепляющих клеточное вещество с образованием этанола и других химических свойств. Получающиеся вина обычно мягкие и фруктовые.

Яблочно-молочное брожение

Вместо дрожжей, бактерии играют фундаментальную роль в яблочно-молочной ферментации, которая по сути является превращением яблочной кислоты в молочную . Это позволяет уменьшить некоторую терпкость и сделать вкус вина более мягким. В зависимости от стиля вина, которое винодел пытается произвести, яблочно-молочное брожение может происходить одновременно с дрожжевым брожением. В качестве альтернативы могут быть разработаны некоторые штаммы дрожжей, которые могут преобразовывать L-малат в L-лактат во время спиртовой ферментации. Например, штамм Saccharomyces cerevisiae ML01 (штамм S. cerevisiae ML01), который несет ген, кодирующий яблочно-молочный фермент из Oenococcus oeni, и ген, кодирующий малатпермеазу из Schizosaccharomyces pombe . Штамм S. cerevisiae ML01 получил одобрение регулирующих органов как в Канаде, так и в США.

Коферментация

История брожения пива

Пиво начали делать люди с доисторических времен во всем мире, не понимая науки процессов брожения, которые происходили. Скорее всего первое брожение было спонтанным с дикими дрожжами. Дикие дрожжи живут везде. Медовуха была, скорей всего, первой сбраживаемой жидкостью, а брожение могло произойти, из-за дождевой воды, которая заполняла улей с медом в дереве. Присутствующиедикие дрожжи начинали брожение жидкости, образуя спирт

После того, как божественный опьяняющий эффект алкоголя был обнаружен человеком, алкоголь стал являться важной частью нашей жизни

Сначала процесс брожения был не понятен. Тот кто постоянно занимался прививанием дрожжей в напитках, вероятно, воспринималсяволшебником с божественной магической силой. Различные способы были обнаружены для сохранения и передачи дрожжей от одной партии к другой. Делали это либо перемешиванием пива, вина или медовухи одной и той же лопаткой каждый раз, или добавляли фрукты, затем удаляли и сохраняли их для следующей партии, поэтому дрожжевая закваска была ключом к улучшению качества древних сброженных напитков.

В Древнем Египте пиво делали, добавляя закваску (в которой содержатся дрожжи) на влажный недавно проросший ячмень и осторожно выпекали, пока только сформируется корочка. Это позволяло хранить хлеб в течение определенного периода времени без порчи

Затем хлеб разводили в дождевой воде и оставляли бродить для пива. Первое пиво было, вероятно, пресным или еще хуже мутным и нефильтрованным. Человеку приходилось пить его через фильтрующую соломинку, чтобы не захватитьгорький осадок.

Пиво стало для древнего человека надежным способом утоления жажды, так как запасы воды в основном были загрязнены. Пиво употребяли, кроме мужчин, женщины и дети.

Существует предположение, что Египетская цивилизация образовалась от необходимости выращивать зерновых культур для пива. Кочевые охотники-собиратели заселялись, чтобы помочь с посевом, сбором и хранением ячменя.

После того, как процесс брожения и сами дрожжи стали понятны — лицо пивоварения изменилось навсегда. Санитария стала важным наряду с размножением дрожжей. Улучшение качества полученного пива, вероятно, было впечатляющим. Конечно, никто не может на самом деле знать, какое пиво было на вкус даже пару сотен лет назад. Но с нашими научными знаниям, мы можем предположить или получить довольно хорошее представление.

В 1836 году Каньяр де Ла-Тур доказал, что пивные дрожжи — это живые организмы, а не химические вещества, как все считали ранее. Он также сказал, что эти дрожжевые клетки участвуют в образование спиртового брожения. Но сказать, что дрожжи участвуют и то, что они единственная причина брожения — есть две разные вещи.

В 1860 году Луи Пастер сталне первым человеком, который обнаружил дрожжи. Но он стал первым кто понял, что брожение было вызвано жизнью микроорганизмов и что эти организмы и есть дрожжевые клетки. Г-н Пастер так же доказал, что дрожжи не нуждаются в кислороде чтобы жить, как и большинство микроорганизмов. Дрожжи в присутствии кислорода будут размножаться, и когда весь кислород расходуется начнется брожение. Луи Пастер изобрел пастеризацию, чтобы убить дрожжи и остановить дальнейшее брожение. Пастеризация была применена к пиву в 1876 году, а остальное уже история.

Вот почему так важно проводить санитарию с умом, когда делаете пиво, вино или медовуху. Дрожжевые клетки должны иметь возможность размножаться и доминировать при брожение, чтобы другие нежелательные микроорганизмы не могли иметь шанс закрепиться и испортить ваше пиво

Чем быстрее начнется активное брожение, тем меньше шансов у вредителей. Именно поэтому мы делаем дрожжевые стартеры, чтобы дать дрожжам возможность расти быстрей, чем любой другой организм и тем самым вытеснять их из пива. Они все еще там, но в таком минимальном количестве, что не влияет на ароматику, вкус и внешний вид вашего пива.

Как рассчитать размер и количество бродильных сосудов

1. Расчет размера ферментеров

Основным показателем, определяющим полезный объем бродильных емкостей, является плановый дневной объем производства сусла. Это означает объем сусла, который мы варим в течение 24 часов за один варочный день. Обычно мы не варим сусло каждый день — хотя бы один день в неделю проводится санация варочного цеха.

Правило: Мы выбираем следующий более высокий объем бродильных сосудов в зависимости от объема суточной партии сусла.

Пример: Мы планируем выпустить три партии сусла в течение одного дня пивоварения в варочном цехе объемом 2.5 HL. 3 x 2.5 = 4.5 HL. Нам нужен ферментационный сосуд объемом не менее 4.5 HL. У нас нет контейнера с объемом 4.5 HL в типовом ряду, поэтому мы выбираем контейнер с объемом 5 HL.

Расчетный эффективный объем бродильных чанов рассчитан как на основное брожение, так и на созревание пива, поскольку мы всегда закачиваем весь объем основного бродильного аппарата в один вторичный бродильный чан.

2. Расчет количества ферментеров

Среди показателей, определяющих количество бродильных чанов для первичной ферментации, есть время основной ферментации суточной партии сусла и количество дней варки, которые будут происходить в течение этого времени.

Правило: Количество емкостей для основной ферментации должно быть, по меньшей мере, таким же, как и количество дней, в течение которых варка происходит в течение одного периода основной ферментации. Типы бродильных чанов выбираются в соответствии с типом брожения отобранного пива (цилиндрические конические резервуары CCT или открытые бродильные чаны OFV для всех нижних ферментированных сортов пива или CCT для всех верхних сброженных сортов пива).

Пример: Мы планируем производить пиво 1x еженедельно ферментированное сверху с основным временем ферментации 6 дни и два раза в неделю пиво нижнего брожения с основным временем ферментации 12 дней. Отсюда следует, что для первого пива нам нужен только один сосуд для брожения, потому что мы планируем только один пивоваренный день в дни 6 его времени брожения. Напротив, при приготовлении второго пива в течение 12-дней времени ферментации существует четыре варочных дня, поэтому нам нужно 4 штук сосудов для ферментации. Для первого пива нам нужны либо цилиндрически-конические резервуары (CCT), либо открытые бродильные чаны (OFV). Для второго пива мы должны выбрать только цилиндрически-конические резервуары (CCT), потому что этот тип пива не рекомендуется ферментировать в открытом контейнере. В целом наша пивоварня нуждается в 5 шт. Бродильных чанов для основного брожения с объемом, рассчитанным в соответствии с предыдущим текстом. Рекомендованный портфель ферментеров для первичной ферментации будет: 1 шт. ОФВ + 4 шт. CCT или 5 шт. CCT для обоих сортов пива.

Примечание: Рекомендуемая продолжительность брожения является основной частью каждого рецепта для выбранного типа пива. Тем не менее, реальное время основной ферментации может быть на один или два дня больше или меньше, что обусловлено рядом факторов, таких как жизнеспособность дрожжей, качество солода, атмосферное давление, температура окружающей среды и другие факторы. В действительности для каждой партии только основной пивовар решает вопрос о прекращении первичной ферментации в соответствии с результатами измерения сброженного экстракта по ареометру. По указанным выше причинам мы рекомендуем рассчитать время основного брожения как минимум на два дня дольше, чем указано в рецепте. На практике это обычно означает, что мы рекомендуем иметь еще один контейнер для брожения в пивоварне в качестве резерва. Игнорирование этой рекомендации может привести к отсутствию бродильных емкостей и снижению планируемой производственной мощности.

Параметры первичного брожения пива	Пиво ферментируется на дне бака	Пиво ферментируется на поверхности сусла
Температура брожения	От 6 ° C до 12 ° C	От 18 ° C до 24 ° C
Давление в резервуаре	От 0.0bar к 0.2bar	От 0.0bar к 0.2bar
Время брожения пива	От 6 до 12 дней	От 3 до 9 дней
Тип ферментера	CCT, OFV	ССТ

Биохимия

Брожение — это процесс, важный в анаэробных условиях, в отсутствие окислительного фосфорилирования. В ходе брожения, как и в ходе гликолиза, образуется АТФ. Во время брожения пируват преобразуется в различные вещества.

Хотя на последнем этапе брожения (превращения пирувата в конечные продукты брожения) не освобождается энергия, он крайне важен для анаэробной клетки, поскольку на этом этапе регенерируется никотинамидадениндинуклеотид (NAD+), который требуется для гликолиза

Это важно для нормальной жизнедеятельности клетки, поскольку гликолиз для многих организмов — единственный источник АТФ в анаэробных условиях

В ходе брожения происходит частичное окисление субстратов, при котором водород переносится на NAD+ (никотинамидадениндинуклеотид). В ходе других этапов брожения его промежуточные продукты служат акцепторами водорода, входящего в состав NADH; в ходе регенерации NAD+ они восстанавливаются, а продукты восстановления выводятся из клетки.

Конечные продукты брожения содержат химическую энергию (они не полностью окислены), но считаются отходами, поскольку не могут быть подвергнуты дальнейшему метаболизму в отсутствие кислорода (или других высокоокисленных акцепторов электронов) и часто выводятся из клетки. Следствием этого является тот факт, что получение АТФ брожением менее эффективно, чем путём окислительного фосфорилирования, когда пируват полностью окисляется до диоксида углерода. В ходе разных типов брожения на одну молекулу глюкозы получается от двух до четырёх молекул АТФ (ср. около 36 молекул путём аэробного дыхания).

Откуда собирать дрожжи?

Вне зависимости от того, какой тип ёмкости вы используете, дрожжи нужно собирать с середины. В коническом танке наиболее подходящие для сбора клетки находятся на дне, в среднем слое между нижним слоем, состоящим из бруха и рано флокулирующих клеток, и верхним слоем. Если используется открытая ёмкость, отбросьте первый слой, «грязь», соберите второй поднявшийся слой и сбросьте все оставшиеся.

Чтобы избежать окисления или вакуума при сборе дрожжей, ориентируйтесь на давление углекислого газа в танке 0,1-0,3 бар. Так как в суспензии содержится углекислый газ, объём дрожжей может увеличиться за счёт пены, оставьте четверть или треть ёмкости для хранения дрожжей пустой. Не позволяйте бруху и дрожжам слишком быстро выливаться через выпускное отверстие. «Если во время перелива клапан будет открыт слишком широко, дрожжевая суспензия потечёт слишком быстро и потянет дрожжи из центра конуса. При быстром переливе дрожжи «прилипнут» к стенкам и будут оседать недостаточно быстро, чтобы их можно было собрать через нижнее выпускное отверстие», — говорит Фарбер. Эти оставшиеся дрожжи будут контактировать с пивом слишком долго, и из-за гибели клеток в нём появятся побочные вкусы, в том числе ацетальдегид и терпкая горечь.

Наблюдение за температурой помещения и бродящего сусла

Наиболее благоприятной для бурного брожения температурой помещения является 18—20°C, без резких изменений и колебаний. И за этим нужно старательно наблюдать, если хотите приготовить хорошее вино

Точно так же важно, чтобы и температура сусла не поднималась выше 25°C, что легко может произойти во время бурного брожения. Дело в том, что при превращении сахара в спирт дрожжевые грибки выделяют часть теплоты

Благодаря этому, сусло само нагревается и тем сильнее, чем энергичнее идет бурное брожение. Между тем, при температуре выше 25°C дрожжевые грибки уже начинают страдать и жизнедеятельность их замедляется, поэтому виноделу следует заботиться о том, чтобы бродящее сусло не слишком сильно нагревалось.

Если наблюдается чрезмерное нагревание сусла, то следует его охладить, прибавив в сусло небольшие кусочки льда или окутывая емкость с бродящим суслом мокрым холстом, выставляя на сквозняк, пока не охладится. Такое же охлаждение сусла можно произвести и при проветривании его на сквозняке или в холодную погоду. Однако, не следует и чрезмерно охлаждать, так как это тоже может вредно повлиять на брожение.

Вторичные продукты, образующиеся из пировиноградной кислоты

Как было указано выше, пировиноградная кислота, получающаяся в результате глицерино-пировиноградного брожения, не может быть восстановлена в молочную кислоту или в этаналь после декарбоксилирования, потому что атомы водорода, необходимые для этого восстановления, уже использованы для образования глицерина. В конце брожения в вине находится лишь небольшая часть пировиноградной кислоты, поскольку вино всегда содержит ее в малых количествах (в среднем 80 мг/л, Блуэн и Пейно, 1963). Но она идет прежде всего на образование различных вторичных продуктов в соответствии с механизмами, общими для многих видов брожения (см. рис. 15Л1). Сначала переход в ацетилкофермент А обеспечивает образование уксусной кислоты, которая обеспечивает всякое брожение; первый этап этой реакции может протекать на основе двух механизмов, один из которых включает окислительное декарбоксилирование, другой — образование муравьиной кислоты. Первый, конечно, более важен потому, что производство муравьиной кислоты всегда очень незначительно, несколько граммов на 1 л (Гимберто, 1969), частично этерифицированной (Бертран и Риберо-Гайон, 1968). Исходя из роли ацетилко- фермента А, можно также объяснить образование масляной кислоты и ацетоина в вине в виде следов, первая — в виде эфира. Также на основе пировиноградной кислоты конденсация двух молекул, сопровождаемая декарбоксилированием, ведет к ацетоину или ацетилметилкарбинолу, который может дать сам или бутандиол-2,3 путем восстановления, или диацетил путем окисления; эти ацетоиновые вещества находятся в вине. Можно также иметь в виду карбоксилирование пировиноградной кислоты (реакция Вуд-Веркмана), ведущее к образованию щавелево-уксусной кислоты. Эта кислота может быть превращена в яблочную кислоту, образование которой показали Карль и сотрудники (1967); но в брожении вина Это превращение маскируется разложением яблочной кислоты натурального виноградного сока. Наконец, яблочная кислота дает через посредство фумаровой кислоты янтарную кислоту, о которой со времен Пастера известно, что она представляет один из важнейших вторичных продуктов спиртового брожения. Этот же механизм ведет также к пропионовой кислоте, присутствующей в вине в виде следов, в частности в форме сложного эфира (Бертран и Риберо-Гайон, 1968). Но янтарная кислота может быть также образована конденсацией двух молекул ацегилкофермента А (реакция Тунберга). Трудно определить, который из двух возможных механизмов ответствен за образование этой кислоты, так как имеются аргументы в пользу и того и другого: возможно, что они функционируют в дрожжах оба одновременно. К продуктам брожения, образующимся из пировиноградной кислоты (см. рис. 15.11), нужно добавить лимонно-яблочную кислоту, а также диметилглицериновую кислоту. Лимонно- яблочную кислоту впервые идентифицировали Карль и сотрудники, ее концентрация в вине находится в пределах от 0 до 300 мг/л (Дюбюс, 1969). Карль и сотрудники предложили гипотезу об образовании лимонной кислоты в процессе бактериального брожения согласно реакции, напоминающей яблочно-молочное брожение (рис. 15.15). Но этот механизм не подтвердил Димотаки-Кураку (1962), который показал, что уменьшение содержания лимонной кислоты во время яблочно-молочного брожения не сопровождается образованием лимонно— яблочной кислоты. Последняя появляется исключительно в процессе спиртового брожения, вызываемого дрожжами. Елшин (1962) показал на высших растениях образование лимонно- яблочной кислоты при конденсации уксусной кислоты в виде ацетилко- фермента А с Пировиноградной кислотой (см. рис. 15.15); можно предположить функционирование такой реакции в дрожжах. Имеются сообщения об образовании лимонной кислоты в ходе спиртового брожения. В действительности методом количественного химического анализа, использованного этим автором, определяли одновременно и лимонную, и лимонно-яблочную кислоту. Сейчас известно, что образуется только последняя, а первая остается без изменения.

Рис. 15.15. Механизм образования лимонно-яблочной кислоты.

Рис. 15.16. Диметилглицериновая кислота. Диметилглицериновая кислота (рис. 15.16) была идентифицирована в вине Карлем и сотрудниками (1966); ее концентрация находится в пределах от 0 до 600 мг/л (Дюбюс, 1969). Карль и сотрудники (1967) предполагают, что она также образуется из Пировиноградной и уксусной кислот согласно реакции, родственной той, которая схематически показана на рис. 15.15.

Назад
Вперед

Применение ферментации

Молочнокислые бактерии используют в кожевенном производстве. Для выделки некоторых видов меховых шкурок (каракуль, крот, белка) используют их квашение с ржаной мукой или кефиром. Это приводит к размягчению и отслаиванию волокон дермы.

Благодаря молочнокислым бактериям и продуктам их жизнедеятельности получают биоразлагаемый пластик полилактид. Из него, в свою очередь, изготавливают упаковку для пищевых продуктов и медицинские изделия с коротким сроком службы (нити и штифты).

Также они играют важную роль в запасании кормов для скота в виде силоса. Для этого ботву от картофеля, свеклы, кукурузы, люцерны спрессовывают с добавлением муравьиной кислоты. Без доступа воздуха в таком субстрате начинается контролируемый процесс молочнокислого брожения.

В современном мире борьба за чистоту окружающей среды является одной из важнейших задач общества. Процессы сбраживания способны помочь утилизировать отходы животноводства и при этом получить ценный биогаз, который можно использовать для отопления тех же ферм. Для этого используются различные штаммы бактерий на разных этапах его производства. Сначала кислотообразующие бактерии перерабатывают органические вещества в летучие кислоты. А затем метанообразующие бактерии из органических кислот вырабатывают метан. В качестве побочных продуктов в биогазе содержатся сероводород и окись углерода.

Бурное брожение

При бурном брожении, продолжающемся обычно 3—7 дней, сусло сильно пенится, пузырьки углекислого газа выделяются с такой скоростью, что проходят через бродильный шпунт сплошной струей и подсчитать их почти невозможно (в 1 мин., например, проходит по 150—200 пузырьков газа), в сусле слышно шипение или шум от выходящего газа, сусло сильно волнуется, вздувается, и пена заполняет все оставшееся в посуде над суслом свободное пространство, а если посуда чрезмерно налита суслом, то забивает трубку бродильного шпунта, выбивает пробку и может даже разорвать емкость. Это первое брожение называется также иногда верхним, так как дрожжи в это время работают главным образом в верхних частях сусла.

Затем сусло успокаивается, выделение пузырьков газа уменьшается, пена начинает оседать на дно посуды; это значит, что бурное брожение закончилось, и началось главное брожение, называемое также нижним, которое и продолжается до тех пор, пока дрожжевые грибки не переработают в спирт весь сахар или не изготовят столько спирта, что жизнь их будет вынуждена прекратиться.

При главном брожении сусло уже не сильно пенится, пузырьки газа с каждым днем выделяются все реже и реже и, наконец, доходит до того, что в 1 мин. выделяется лишь 1 пузырек газа. К этому времени на дне емкости скапливается довольно объемистый осадок, состоящий главным образом из дрожжей, само же молодое вино становится хотя еще и мутноватым, но гораздо более прозрачным, чем было до того сусло. Тогда считают, что бурное (и главное) брожение закончилось и можно приступить к первой переливке вина.

Время контакта сусла с мезгой

Во время первичного брожения очень важно ваше решение — какое именно вино вы хотите получить в результате. Если вы мечтаете о насыщенном красном вине, вам нужно будет оставить сусло с мезгой (кожицей и косточками) на большой срок; если ваша цель — легкое, ароматное и свежее красное вино — уменьшите срок контакта с ней

Для красных гибридных сортов винограда я рекомендую время контакта сократить до 3…5 дней. Их сок и так интенсивно окрашен, а при коротком контакте в вино перейдёт меньше характерной гибридной горечи и привкуса. Такие сорта, как Маршал Фош, Фронтиньяк, Маркетт и т.п. можно вообще попробовать делать чуть ли не по белому способу: контакта с мезгой от 12 часов до одних-двух суток достаточно для получения лёгкого, ароматного вина.

Собственно, основная суть виноделия заключается в том, чтобы создать подходящие условия для естественных процессов и позволить им действовать, однако право решения, каким должно быть вино, принадлежит целиком и полностью вам. Тут вы можете проявить свое искусство. Если вы в первый раз делаете красное вино, оставьте сусло настаиваться на кожице и косточках в течение пяти дней, в зависимости от того, насколько быстро идет ферментация. Если температура в помещении, где происходит брожение, всего лишь 18-20°С, не огорчайтесь и не суетитесь, если нет возможности подогреть сусло (только не ТЭНами!). Эта температура вполне годится для красных вин, хотя сам процесс ферментации может занять больше времени. Как вы вскоре поймёте сами, брожение по большому счету может происходить при любой температуре в диапазоне 10…35С и при любой длительности контакта сусла с мезгой (в квеври этот срок исчисляется месяцами), в результате получается вино как раз такое, какое нужно виноделу.
Например, если вы хотите получить красное вино, которое можно скоро начинать пить, и согласны на незначительные потери в конечном качестве, оставьте сусло бродить до тех пор, пока не ферментируется треть сахара (контролируется замером плотности сусла ареометром). Потом отпрессуйте сусло от мезги, и оставьте его бродить дальше, в чистом виде. Тогда у вас получится более свежее и мягкое вино, которое не потребует длительной выдержки. Я свои вина из Мерло и Каберне держу на мезге до 14 дней, как до брожения, так и после: моя цель получить плотное, экстрактивное вино, пригодное к выдержке.

Для того, чтобы добиться свежих фруктовых нот в белом вине, после дробления винограда и добавления серы, оставьте сусло настояться на кожице в течение 8…12 часов. Затем отпрессуйте и внесите дрожжи. Такой приём добавляет свежести вкуса и фруктовые ноты в аромат, благодаря тому, что рано устраняются твердые частицы.

Чтобы извлечь как можно больше экстрактивных веществ из красных сортов винограда, которые так щедры на это богатство, необходимо обеспечить как можно более длительный контакт сусла с кожицей и косточками. В то же время не передержать, иначе из косточек и остатков гребней в вино перейдёт слишком много горьких фенольных соединений.

Хорош приём т.н. холодной мацерации: настаивания красного сусла на мезге в течение нескольких дней при температуре до 12…13°С (после добавления серы). После этого задаются дрожжи, и температура сусла повышается до необходимых для красных вин 25 С. Если у вас есть такая возможность — попробуйте. Можно использовать сухой лёд, порциями добавляя его в сусло. Виноделу открываются очень широкие возможности экспериментировать с суслом в период брожения, приноравливаясь к используемым сортам винограда и собственным вкусам.

НАЗАД К:

ДАЛЬШЕ К:

Виды размножение дрожжей

Размножение дрожжей спорами происходит медленнее. Когда грибок достигает полной зрелости, что обычно случается через 10—12 часов его жизни, тогда внутри тельца дрожжевого грибка образуется 1—11 кругловатых телец, называемых спорами, которые, достигнув соответствующей величины, разрывают материнское тело и таким образом освобождаются. Если при этом условия благоприятны, то споры эти начинают расти, размножаться почкованием, образовывать колонии, как и взрослые грибки.

Этот способ размножения замечается обычно тогда, когда дрожжевые грибки, не имея достаточной пищи, чувствуют опасность погибнуть от голода. Споры дрожжей важны для нас потому, что в виде спор грибки эти легче переносят неблагоприятные условия жизни, сухость, голод, более или менее сильный жар и пр. Кроме того, так как они мельче дрожжевых грибков, то легче переносятся воздухом.

Размножение делением наблюдается сравнительно редко и лишь у некоторых видов дрожжевых грибков, имеющих удлиненную палочкообразную форму. В этом случае посередине тельца грибка образуется перегородка, которая и разделяет грибок на два самостоятельных грибка, быстро вырастающих и в свою очередь делящихся пополам и т. д. В результате получается колония дрожжевых грибков в виде более или менее длинной цепочки.

Главными, наиболее важными условиями, необходимыми для размножения и жизни дрожжевых грибков являются:

Достаточное количество пищи для постройки тела дрожжевых грибков.
Достаточное количество тепла.
Возможность добывать так или иначе кислород, необходимый для работы этих грибков.

Пищей дрожжевых грибков являются, главным образом, белковые (азотистые) вещества, минеральные вещества и лишь в самом ничтожном размере сахаристые вещества.

Белковые вещества (азотистые), поглощаясь тельцами дрожжевых грибков, накапливаются внутри их, распирают их и этим вызывают рост дрожжей и образование почек. При недостатке белковых веществ дрожжи не размножаются и временно замирают.

Из минеральных веществ наиболее необходимы фосфорная кислота, калий, меньше магний и еще меньше известь. Сахар для пищи дрожжей нужен в очень слабой степени, и, в случае недостатка его, дрожжи легко обходятся и без сахара.

Какая нужна вода для спиртового брожения?

Для производства спиртосодержащих напитков обязательно используют воду. К ней предъявляются высокие требования. Идеальная вода — бесцветна, прозрачна. Она не должна иметь запаха и привкуса. Чтобы сбраживание дрожжей получилось качественным, предпочтение отдают воде с небольшим содержанием солей кальция и магния. Считается, что лучше всего использовать жидкость из артезианских скважин.

Для изготовления спиртовых продуктов используется сырая вода. Она содержит необходимые молекулы воздуха, которые необходимы дрожжам. Очистка воды для брожения происходит с помощью фильтрации.

Немного истории

Приготовление различных продуктов брожения насчитывает уже не одну тысячу лет, на протяжении которых люди, даже не догадываясь о существовании дрожжей, невольно производили их селекцию. Если говорить о пивоварении, то в каждой пивоварне была своя культура дрожжей благодаря непрерывности производства, когда снимаемая из бродильных емкостей масса раз за разом задавалась в следующую партию пивного сусла. Постоянное использование этой массы приводило к тому, что отбирались именно те дрожжи, которые наилучшим образом подходили этой пивоварне с точки зрения температуры брожения, состава сусла и прочего. Поскольку дрожжи размножаются почкованием и дочерняя клетка несет в себе все признаки материнской, то дрожжевые культуры были очень устойчивы и обеспечивали пиву каждой пивоварни уникальный вкус и аромат.

Между расположенными поблизости пивоварнями происходил обмен дрожжами, и так возникали стили пива, свойственные определенному региону. В случае длительной изоляции пивоварни в ней появлялся свой штамм дрожжей, что приводило к появлению новой разновидности пива. Нередко бывало и так, что из-за перерыва в производстве пива (например, из-за войны) происходила потеря дрожжевой культуры, в результате чего мог быть утрачен какой-то пивной стиль.

В XIX веке пивоварение стало из ремесла постепенно превращаться в науку. В 1857 году Луи Пастер приступил к изучению брожения и объяснил этот процесс жизнедеятельностью дрожжей, а уже в 1883 году в лаборатории пивоварни Carlsberg была разработана методика выделения чистой дрожжевой культуры.

В память об этих открытиях вид дрожжей низового брожения в настоящий момент называется Saccharomyces pastorianus var. carlsbergensis. Другой основной вид, используемый в пивоварении, это Saccharomyces cerevisiae – дрожжи верхового брожения.