Описание сорта пива gose

Содержание

Падение популярности

Со временем немцы печально разлюбили гозе, все чаще обращаясь к пилснеру. Ко времени Второй мировой войны в стране все еще работала только одна специализированная пивоварня gose. Позже она тоже закрылась, оставив гозе вариться только в нескольких небольших тавернах.

И только в 1980-х годах пиво гозе пережило возрождение. Это произошло благодаря усилиям некоего Лотара Голдхана. Голдхан вновь открыл некогда знаменитую таверну “Ohne Bedenken”, что переводится как “без опасений”.

Гозе, который он подавал, был сварен в Восточном Берлине. Производство остановилось всего через пару лет. Вместо того, чтобы отказаться от предприятия, Голдхан купил собственную пивоварню и начал производить гозе. Однако экономические проблемы не давали ему покоя, и в 1995 году пивоварня закрылась.

Затем за дело взялся пивовар-любитель по имени Тило Янихен, экспериментируя с производством собственного гоза. После многих лет проб и ошибок он успешно воспроизвел рецепт. В 1999 году пивоварня вновь открылась под руководством Армина Брандта.

В Германии основная клиентская база gose остается в Лейпциге, хотя с 2010 года его вновь производят в Госларе. После почти 140-летнего отсутствия пиво вернулось в родной город.

Все чаще на рынок выходят и американские пивовары. По последним подсчетам, существует более 400 пивоваренных заводов, производящих гозе, из которых более половины находились в США.

История пивного стиля

Гозе был привычным напитком в большей части Нижней Саксонии на протяжении веков, однако его производство в XX веке постепенно сокращалось и в 1966 году окончательно закрылось. Только сегодня, спустя почти 30 лет после объединения Германии, два малых пивовара на востоке Германии решили что-то с этим сделать.

Главными идеологами возрождения гозе были Тило Йенихен, пивовар-любитель, ставший профессионалом, и баварский пивовар Андреас Шнайдер, который в 90-х превратил лейпцигский Баварский вокзал в пивоварню.

Гозе впервые сварили в 1000 году в Госларе, небольшом городке Нижней Саксонии, где находится исток реки Гозе. Тем не менее, пиво не пользовалось популярностью до 1738 года, пока пивовары Гослара не нашли рынок сбыта для своей продукции в ближайших крупных городах – Лейпциге и Галле.

Скоро производимого гозе перестало хватать для утоления жажды жителей Лейпцига, и появился лейпцигский гозе. Его популярность росла взрывными темпами, и к 1800-м годам в Лейпциге работало более 80 gosenschenkes — пивных, специализирующихся именно на гозе. Как говорит Йенихен, Лейпциг тогда называли городом гозе.

В 1824 году Йоганн Готлиб Гёдеке начал варить гозе в поместье в Дёльнице, и этот городок в окрестностях Лейпцига скоро стал настоящим эпицентром гозе.

— В Дёльнице на 2000 жителей было три пивоварни, которые варили гозе, — говорит Йенихен, который в 1999 году совместно с сыном последнего владельца Дёльница Адольфом Гёдеке решил восстановить семейное производство когда-то знаменитого пива. Выбор этой семьи был не случаен: в XIX веке их пиво было лидером рынка и поставлялось во многие пабы в Лейпциге и Галле. Популярность пива была так велика, что новым пивным даже приходилось становиться в список ожидания, прежде чем они получали пиво, и даже давно работающие заведения с каждой доставкой получали только заранее определенное количество пива.

— Что интересно, — говорит Генрик Шимчак, пивовар лейпцигской пивоварни Шнайдера, — гозе бродил не на пивоварне, как другое пиво, а прямо в пивных: в специальных бутылках без пробки, пузатых и с длинным горлышком, которые делали именно для гозе. Дрожжи собирались в горлышке, формируя своего рода пробку. Конечно, это было немножко опасно. Если растрясти бутылку, пробка могла вылететь, и тогда уж пиво было повсюду!

К XIX веку Йоганн Гёдеке производил около миллиона бутылок гозе в год. Впечатляюще для локального пива, но даже самые маленькие мюнхенские пивоварни варили вдвое больше. То есть, как бы ни был популярен гозе у жителей Лейпцига, он по-прежнему оставался лишь местным специалитетом.

Во время Второй мировой производство гозе, как и другого немецкого пива, сокращалось, пивоварни закрывались, а в 1945 году восточно-германское правительство закрыло пивоварню Гёдеке в Дёльнице. И хотя другие пивоварни вновь открылись после войны, производство гозе не восстановилось, и жители Восточной Германии полюбили другое пиво. В конце XIX века в Богемии и Баварии научились варить пиво низового брожения, и лагеры постепенно вытеснили местное пшеничное пиво верхового брожения, в том числе и гозе.

— Все эти старые сорта вымерли, – говорит Шимчак. — Когда в Германии после войны снова стали варить пиво, предпочтение отдавалось низовому брожению, а не довоенным местным специалитетам верхового брожения.

Пшеничное. Экскурс в историю

К пшеничному пиву относят невероятное количество стилей, история многих из них исчисляется тысячелетиями. Мы выбрали для тебя два наиболее интересных и сложных.

Гозе. Один из старейших немецких пивных стилей, который в прошлом веке едва не был утрачен, явно уступая по популярности дойч-версии пильзнера. Родина Гозе — город Гослар, который стоит на одноименной реке. Первые упоминания об этом пиве датируются 11-м веком. Современный гозе переживает вторую волну популярности благодаря усилиям немецких пивоваров, вдохнувших новую жизнь в старинный стиль. Гозе — насыщенное, освещающее, слегка соленое пиво с оттенками кислого зеленого яблока, привкусом и ароматом кориандра — это является фирменной отличительной чертой. Американская версия гозе доводит до абсолюта кислые и соленые нотки, что делает пиво резким на вкус и очень запоминающимся. Сегодня эталонный гозе стал базой для экспериментов — пивовары балуются с добавками, сортами хмеля, дрожжами и эйджингом. И это хорошо, потому что прогресс крафта — закономерный и правильный процесс. Гозе явно заслуживает внимания любого ценителя.

Рекомендуем сорта: эталонный гозе — Original Ritterguts Gose от немецкой пивоварни Ritterguts. Но если доехать до Лейпцига и купить его возможности нет, то можно изловчиться и найти гозе в России. В наши магазины завозят пиво от американской пивоварни Anderson Valley — они варят гозе, беспощадно экспериментируя с выдержкой и вкусами, и в их линейке довольно много сортов: Briney Melon Gose, Blood Orange Gose, Framboise Rose Gose.

Сахти. Древнее, как небосклон, пиво из холодной Финляндии, которое явно пили еще герои «Калевалы». В России его найти очень сложно — разве что в районе Санкт-Петербурга, недалеко от финской границы. Для финнов сахти имеет особое, полуоккультное значение: раньше без него не обходилось ни одно событие — от свадьбы до похорон, его рецепт знала каждая хозяйка, а распитие отдельных разновидностей разрешалось даже маленьким детям. Состав чудо-напитка на первый взгляд очень прост: солод и несоложёное зерно, ветви можжевельника, дрожжи. Вкус сахти — смолистый, сладкий и плотный, слегка отдает гвоздикой и карамелью. Лесной, насыщенный аромат пиву придают можжевеловые ветви с ягодами, которые богаты эфирными маслами. Раз в жизни попробовав его — уже ни с чем не спутаешь. Сахти — крепкий напиток, он обладает сильными согревающими свойствами — если соберешься в зимнее путешествие по Финляндии, без него тебе точно не обойтись. В отличие от любого крафта, для сахти используют пекарские дрожжи — это влияет на вкус напитка и придает ему мягкость, сладость, специфическую консистенцию. Чтобы найти этот богатырский напиток, придется побегать — мы честно старались отыскать хоть одну пивоварню, которая фасует и продает сахти, но поиски успехом не увенчались.

Рекомендуемые сорта: в Финляндии несколько компаний занимаются производством сахти: Panimoravintola Beer Hunter’s, KROUVIN, Joutsan Sahti Oy, Finlandia Sahti Ky. Все они выпускают оригинальные сорта по собственным рецептам: Pihamaa Sahti, Sahtivierre и многие другие.

ОТВЕТСТВЕННОСТЬ за НАРУШЕНИя НОРМ ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВА В РАМКАХ ГОЗ

За нарушение законодательства в сфере ГОЗ предусмотрена как административная, так и уголовная ответственность.

Кодексом РФ об административных правонарушениях предусмотрена санкции за нарушения законодательства в сфере ГОЗ в части использования средств и ведения раздельного учета:

• за включение в себестоимость производства (реализации) продукции по ГОЗ затрат, не связанных с ее производством (реализацией), — административный штраф:

– на должностных лиц —50 000 руб.;

– на юридических лиц — в двукратном размере суммы затрат, включенных в себестоимость продукции по государственному оборонному заказу и не относящихся к производству такой продукции 14.55.2);

• за совершение действия (бездействия), которые приводят или могут привести к необоснованному завышению цены на продукцию по ГОЗ, неисполнению или ненадлежащему исполнению государственного контракта, — административный штраф:

– на должностных лиц — от 20 000 до 50 000 руб.;

– на юридических лиц — от 300 000 до 1 000 000 руб. (ст. 14.55.2);

• за грубое нарушение правил ведения раздельного учета результатов финансово-хозяйственной деятельности — административный штраф:

– на должностных лиц — от 50 000 до 100 000 руб. или дисквалификацию на срок до трех лет;

– на юридических лиц — от 500 000 до 1 000 000 руб. (ст. 15.37).

К сведению

Под грубым нарушением правил ведения раздельного учета результатов финансово-хозяйственной деятельности понимается искажение совокупных сумм понесенных расходов не менее чем на 10 %.

Уголовным кодексом РФ предусмотрены более серьезные наказания.

Например, за расходование бюджетных средств на цели, не соответствующие условиям их получения, совершенное в крупном размере, должностное лицо получателя бюджетных средств наказывается (ч. 1 ст. 285.1):

• штрафом в размере от 100 000 до 300 000 руб. или в размере заработной платы или иного дохода осужденного за период от одного года до двух лет,

• либо принудительными работами на срок до двух лет с лишением права занимать определенные должности или заниматься определенной деятельностью на срок до трех лет или без такового,

• либо арестом на срок до шести месяцев,

• либо лишением свободы на срок до двух лет с лишением права занимать определенные должности или заниматься определенной деятельностью на срок до трех лет или без такового.

То же деяние, совершенное: группой лиц по предварительному сговору или в особо крупном размере, наказывается (ч. 2 ст. 285.1):

• штрафом в размере от двухсот тысяч до пятисот тысяч рублей или в размере заработной платы или иного дохода осужденного за период от одного года до трех лет,

• либо принудительными работами на срок до пяти лет с лишением права занимать определенные должности или заниматься определенной деятельностью на срок до трех лет или без такового,

• либо лишением свободы на срок до пяти лет с лишением права занимать определенные должности или заниматься определенной деятельностью на срок до трех лет или без такового.

К сведению

Крупным размером признается сумма, превышающая 1 500 000 руб., особо крупным размером — 7 500 000 руб.

Утверждено Приказом Минфина России от 30.03.2001 № 26н (в ред. от 16.05.2016).

Письмо Минфина России от 22.01.2016 № 07-04-09/2355.

Форма отчета утверждена Постановлением № 47.

Приказ Министра обороны РФ от 08.10.2018 № 554 «Об определении порядка и сроков представления организациями, выполняющими государственный оборонный заказ, в которых созданы военные представительства Министерства обороны Российской Федерации, отчета об исполнении государственного контракта, контракта, предусмотренного Правилами ведения организациями, выполняющими государственный оборонный заказ, раздельного учета результатов финансово-хозяйственной деятельности, утвержденными постановлением Правительства Российской Федерации от 19 января 1998 г. № 47, а также порядка истребования указанного отчета у иных организаций, выполняющих государственный оборонный заказ, и сроков его представления» (далее — Приказ № 554).

Приказ Минобороны России от 19.11.2018 № 670 «Об определении состава и формата представления головным исполнителем, исполнителем информации, содержащейся в отчете об исполнении государственного контракта, контракта, предусмотренном Правилами ведения организациями, выполняющими государственный оборонный заказ, раздельного учета результатов финансово-хозяйственной деятельности, утвержденными постановлением Правительства Российской Федерации от 19 января 1998 г. № 47, и подлежащей передаче в единую информационную систему, содержащую информацию о расчетах по государственному оборонному заказу» (далее — Приказ № 670).

Эпоха возрождения

Гозе мог бы вообще исчезнуть, но рецепт сохранился. В 1949 году бывший сотрудник пивоварни в Дёльнице Фридрих Вурцлер начал варить небольшие порции гозе на пивоварне в Лейпциге, основываясь на своих записях. Перед смертью он передал рецепт своему пасынку.

Несмотря на усилия семьи Вурцлеров, популярность пива была безвозвратно утрачена, и в 1966 году пивоварня закрылась – последняя в длинном списке закрывшихся или присоединившихся к образовавшемуся в ходе восточно-германской национализации народному пивоваренному предприятию в Лейпциге.

Падение Берлинской стены, за которым последовало закрытие народного предприятия, могло стать спасением для гозе. Но возникли две проблемы. Первая – упадок самого Лейпцига, второго по величине города в Восточной Германии, который буквально разрушался, когда все деньги направлялись в Восточный Берлин. Вторая проблема — Райнхайтсгебот, который в 1993 году был заменен законом о пиве. В соответствии с законом, запрещалось использование нетрадиционных ингредиентов. А значит, нельзя было использовать «фишку» гозе — кориандр. По поводу соли еще можно было поспорить, ведь закон не запрещал для пивоварения использовать морскую воду. Но кориандр не соответствовал закону о чистоте пива. Однако со временем производство местных сортов пива стало противопоставляться массовым евролагерам, и традиционные стили находили лазейки в законе.

Пионером восстановления gosenschenkes, пивных, специализирующихся на гозе, стал Лотар Голхан, решивший в 1986 году восстановить один из пабов — Ohne bedenken, пострадавший от бомбардировок в 1943 году и впоследствии заброшенный. Голхан был исполнен решимости восстановить и сам стиль гозе – он нашел одного из бывших работников пивоварни Вурцлера, сохранившего записи рецепта. Позже к команде присоединился доктор Хартмут Хеннебах, бывший микробиолог, который потерял работу при социализме и затем работал барменом. Вместе они начали варить гозе, вкуса которого, впрочем, к тому времени многие коренные жители Лейпцига уже просто не знали. Кого-то мог отпугнуть необычный аромат и кислинка гозе.

Команда сначала работала по контрактам, прежде чем в 1995 году обосновалась на пивоварне Андреаса Шнайдера. Хотя пиво по-прежнему не соответствовало закону о чистоте, Шнайдер был заинтригован и в 2000 году даже решил переоборудовать бывшую железнодорожную станцию в Лейпциге в пивоварню.

Сегодня на пивоварне Шнайдера прямо в центре Лейпцига по традиционному рецепту гозе варит Генрик Шимчак.

— Конечно, мы немного адаптировали рецепт, потому что нельзя сегодня сварить точно такой же гозе, как 50 лет назад. Немного другая вода, немного другой солод, немного другая интерпретация…

Но пивовары нашли магическую формулу и остановились на ней. Как малый пивовар, Шимчак может позволить себе играть с рецептами, но гозе – это нерушимая основа: половина пильзнерского солода, половина пшеничного, плюс кориандр, соль и молочная кислота, добавляемые при затирании. Однако в процесс изготовления были внесены изменения в соответствии с современными требованиями к безопасности – на пивоварне производятся и другие сорта, без молочнокислого брожения. Еще одно новшество – пиво дображивает в бутылках не под дрожжевой пробкой, а под бугельной – а значит, его можно безопасно перевозить и даже экспортировать.

В 1999 году, когда Шнайдер строил свою пивоварню, Йенихен завершал обучение на бухгалтера и увлеченно занимался домашним пивоварением. Он заинтересовался бывшим местным специалитетом, попробовав в Ohne Bedenken версию гозе, сваренную в Берлине, и решил узнать, что он может сделать для его возрождения. Так он объединился с Гёдеке, и они организовали пивоварню под традиционным названием и с традиционным рецептом.

Торговые марки

Возможно, этот раздел содержит оригинальное исследование.

Добавьте ссылки на источники, в противном случае он может быть удалён. Дополнительные сведения могут быть на странице обсуждения.

В Германии:

Bayerischer Bahnhof Original Leipziger Gose
Döllnitzer Ritterguts Gose
Altenauer Gose
Braustelle Kölner Gose
Goslarer Gose Dunkel

В США: Portsmouth Gose, Triumph Gose, Cascade Summer Gose, Cascade Spring Gose, Pilot Series Arschgeweih Gose, Portsmouth Dunkel Gose, Cascade Winter Gose, Cascade Autumn Gose, Brugge Brasserie Bad Kitty Liepziger Gose, Four Peaks Gosebier

и др.,

В Канаде — Beaus Opa’s Gose

В России (список пополняется):

Mexican Hangover иHawaiian Hangover (Paradox)
Salty Dog (Бакунин)
Goseline Pump ,Beetroot Gose ,Pump Sea Buckthorn иPump Sea Blueberry (AF Brew)
Tomato Gose ,Chili Tomato Gose, Imperial Gose Cherry иOak Smoked Tomato Gose (Salden’s)
Goselarer Adler (Victory Art Brew)
Mr. Purple (Chillin’z Brewery)
Bloody Mary (Zavod)
Salt Pearl (Konix)
Salt Pearl иCranberry Gose (Konix)
Once, Crystal Method , Sea Cost (Rewort)
Salty Black Mussels (Endemic)
Cranberry Dreams imperial gose (Brewlok)
Psycho (Brewlok)
Sour Breeze (Jaws)
Pinch of Salt (Hausmann Brewery)
Chelada (Knightberg)
Зависимость (4 BREWERS)
Patch (Zagovor)
Pizza Time (Sabotage)
Tomato Pickle Gose (Atom Brew)

литература

Фридрих Хофманн: Секрет пивного королевства . В: Die Gartenlaube Jg.1872, выпуск 6 ( онлайн-версия в Wikisource )
История Гозе и хроника Gosenschänke Leipzig-Eutritzsch . Перепечатка издания 1912 г. Sachsenbuch, Leipzig 1993, ISBN 3-910148-03-4
Arbeitskreis Döllnitz eV (Ред.): 180 лет Rittergutsgose Döllnitz . Festschrift Вальтера Мюллера. Типография, Галле (Заале) 2004,
Эдда Гуче: Gose, Schwarzes, Kombinate: пиво Востока. Пивоварни, рестораны-пивоварни, немного истории пива, истории и рассказов . L&H Verlag, Гамбург 2004, ISBN 3-928119-84-2
Михаэль Рудольф, Иво Швейхарт: Сотня лучших сортов пива в мире . Monsenstein and Vannerdat , Münster 2006, ISBN 3-938568-25-9

Рецепт пива Гозе

Окончательный объем	Крепость	IBU
22,7 литра	4.9%	10

Процесс пивоварения

Размять пшеничный и пильзенский солод при 65 ° C в течение 60 минут. Залейте в ёмкость весь объем.
Доведите сусло до кипения в течение 15 минут.
Остудите до 30 ° C.
Понизьте рН сусла до 4,2, используя молочную кислоту.
Добавьте лактобациллу в ёмкость.
Удалите CO2 и закройте ёмкость полиэтиленовой пленкой.
Изолируйте ёмкость и поддерживайте температуру 30 ° C.
Оставить ёмкость на 12-36 часов, пока не будет достигнут рН 3,5.
Доведите сусло до кипения.
Добавить хмель и варите 20 минут.
Добавьте морскую соль и молотый кориандр и кипятите еще 10 минут.
Выключите огонь и добавьте гибискус. Дайте настояться в течение 20 минут.
Охладите до 20 ° C.
Перелейте сусло в ферментер, оставив в ёмкости кориандр, хмель и гибискус.
Добавьте дрожжи в насыщенное кислородом сусло и ферментируйте при 20 ° C в течение 2 недель.

все песни: Christophe Goze

Прослушать
скачать

добавить в избранное
04:59

Christophe Goze
The Swan
Прослушать
скачать

добавить в избранное
04:50

Christophe Goze
Jardin D’ hiver
Прослушать
скачать

добавить в избранное
06:19

Christophe Goze
About Us
Прослушать
скачать

добавить в избранное
05:19

Christophe Goze
Chill The Blues
Прослушать
скачать

добавить в избранное
03:44

Christophe Goze
For Your Love
Прослушать
скачать

добавить в избранное
06:18

Christophe Goze
About us
Прослушать
скачать

добавить в избранное
05:42

Christophe Goze
Manana
Прослушать
скачать

добавить в избранное
06:18

Christophe Goze
About Us (Original Mix)
Прослушать
скачать

добавить в избранное
05:46

Christophe Goze
Close To You — relax-fm
Прослушать
скачать

добавить в избранное
05:24

Christophe Goze
From Father To Sons
Прослушать
скачать

добавить в избранное
06:19

Christophe Goze
Coeur Grenadine — relax-fm
Прослушать
скачать

добавить в избранное
06:14

Christophe Goze
Manana
Прослушать
скачать

добавить в избранное
05:26

Christophe Goze
The Traveller
Прослушать
скачать

добавить в избранное
03:42

Christophe Goze
About Us
Прослушать
скачать

добавить в избранное
04:26

Christophe Goze
I Got You
Прослушать
скачать

добавить в избранное
05:39

Christophe Goze
Dream
Прослушать
скачать

добавить в избранное
04:25

Christophe Goze
Sirocco
Прослушать
скачать

добавить в избранное
06:19

Christophe Goze
Coeur Grenadine
Прослушать
скачать

добавить в избранное
05:44

Christophe Goze
The Long Way Home
Прослушать
скачать

добавить в избранное
06:14

Christophe Goze
Something Like This
Прослушать
скачать

добавить в избранное
05:42

Christophe Goze
Keep On
Прослушать
скачать

добавить в избранное
04:45

Christophe Goze
Anything We Want
Прослушать
скачать

добавить в избранное
05:51

Christophe Goze
Ja Vidi
Прослушать
скачать

добавить в избранное
04:21

Christophe Goze
Manana
Прослушать
скачать

добавить в избранное
10:15

Christophe Goze
Jardin D’ hiver
Прослушать
скачать

добавить в избранное
06:17

Christophe Goze
Ja Vidi
Прослушать
скачать

добавить в избранное
03:28

Christophe Goze
Bhavani
Прослушать
скачать

добавить в избранное
05:31

Christophe Goze
Close To You
Прослушать
скачать

добавить в избранное
05:54

Christophe Goze
«Close To You»
Прослушать
скачать

добавить в избранное
02:54

Christophe Goze
Peurto Vella
Прослушать
скачать

добавить в избранное
04:16

Christophe Goze
Sirocco
Прослушать
скачать

добавить в избранное
06:06

Christophe Goze
Sirocco
Прослушать
скачать

добавить в избранное
05:39

Christophe Goze
Manana
Прослушать
скачать

добавить в избранное
06:21

Christophe Goze
Marisi
Прослушать
скачать

добавить в избранное
05:44

Christophe Goze
Coeur Grenadine
Прослушать
скачать

добавить в избранное
06:15

Christophe Goze
Mañana
Прослушать
скачать

добавить в избранное
06:05

Christophe Goze
About us
Прослушать
скачать

добавить в избранное
05:12

Christophe Goze
Вечер, жара спала… шум достал… Кафешка на берегу моря! Бокал холодного пива… А на берегу у вод
Прослушать
скачать

добавить в избранное
04:44

Christophe Goze
Anything We Want
Прослушать
скачать

добавить в избранное
06:02

Christophe Goze
Something Like This (Club Mix)
Прослушать
скачать

добавить в избранное
03:43

Christophe Goze
So Many Men
Прослушать
скачать

добавить в избранное
04:27

Christophe Goze
Costa Del Sol
Прослушать
скачать

добавить в избранное
04:11

Christophe Goze
Mourir d’aimer (Anything Goze, 2012)
Прослушать
скачать

добавить в избранное
02:51

Christophe Goze
Mediterranea </musicforelax>
Прослушать
скачать

добавить в избранное
03:19

Christophe Goze
Barcelona (Faze Action RmX)
Прослушать
скачать

добавить в избранное
03:52

Christophe Goze
Manana
Прослушать
скачать

добавить в избранное
06:06

Christophe Goze
Manana
Прослушать
скачать

добавить в избранное
05:19

Christophe Goze
Manana
Прослушать
скачать

добавить в избранное
06:00

Christophe Goze
Manana
Прослушать
скачать

добавить в избранное
03:48

Christophe Goze
Memory of you (Goze Music)

О пиве в СССР

«То самое» советское пиво было водянистым, окисленным. Тогда на большинстве заводов под давлением перекачивали воздух, а не углекислый газ — отсюда все эти трехдневные сроки хранения. Тон окисления вылезал практически сразу, пиво еще завод не покинуло, а уже было окислено. Так было не везде, но было. Сомневаюсь, что был доступ к высококачественному сырью. Читал в методичках тех времен: хмель делился на первый сорт и второй. Окисленный или не очень…

При этом в советском пивоварении были интересные эксперименты. СССР присвоил себе рецептуры и переименовал их на свой лад. Например, «Жигулевское» это австрийское пиво, венский лагер, полутемное, осветлилось только в 60-70-е годы. Историк пива Паша Егоров недавно выкладывал скриншот от 37-го года, где упоминались образцы нового пива сорта «Эль» —то есть при Сталине было элевое пивоварение. Были верховые, были плотные сорта, было то, что сейчас категорически запрещено — сорта пива с добавлением спиртовых настоев. «Магаданское» и «Таежное». Настои хвои и каких-то трав. Чем не крафт?

Рецепт Гозе

(19 литров)

Начальная плотность:10,5% при эффективности 75%;

горечь: около 10 IBU

алкоголь: около 4,5% об.

Солодовая засыпь:

1,8 кг светлого пшеничного солода;
1,8 кг солода пилзнер;
400 г кислого солода (после паузы осахаривания);
100 г недробленого солода пилзнер (для закисления).

Затирание:

(затирать в 12 литрах воды)

60 минут при температуре 65 ⁰C;
15 минут при температуре 72 ⁰C;
5 минут при температуре 78 ⁰C.

После осахаривания внести в затор дробленый кислый солод и дать остыть до 48 ⁰C. Далее внести не дробленый светлый солод и минимизировать контакт с воздухом (покрыть поверхность затора пищевой пленкой либо продуть углекислотой из баллона). В течение суток держать температуру не ниже 40 ⁰C, по истечению этого времени отфильтровать затор и промыть дробину как обычно.

Кипячение 60 минут.

Охмеление:

10 г Hallertauer Tradition (за 60 минут)

Добавки:

15 г нейодированной соли (за 60 минут);
20 г свежемолотого кориандра.

Дрожжи:

Любые нейтральные элевые (например, K-97 или US-05)

Брожение:

Температура брожения на нижней границе для выбранного штамма, чтобы избежать лишних эфиров.

О главной проблеме российского пивоварения и «пивном напитке»

Проблема в том, что у нас на уровне законов утверждают рецепты. По ФЗ-171, если в пиве больше 2% сахара — то это пивной напиток. Тут дело даже не в налогооблажении, а в потребительском восприятии. Люди ходят с промытыми мозгами и считают, что пивной напиток — это что-то плохое. Бельгийские великие сорта пива содержат до %15-20 карамелизованного сахара. Зачем? Чтобы не увеличивать солодовую базу во вкусе, увеличить карамельный тон и еще на брожение оставить. Разве они перестают быть от этого великими? То, что для всего мира пиво — для нас пивной напиток, потому что люди где-то наверху так решили. Это все равно что издать закон о борще: при содержании более 12% свеклы он признается борщеобразным блюдом. Вот такой уровень. Сейчас вступит новый техрегламент, где будет «специальное пиво», это даст больше свободы. Но я считаю, что если вы хотите регулировать спирт — его и регулируйте, не лезьте в рецепт.

Пиво gose (гозе)