Как собирать и хранить хмель в домашних условиях

Применение и лечебные свойства

Как лекарственное растение хмель хорошо проверен народной и научной медициной. Сельские жители издавна употребляют водные настои шишек хмеля как мочегонное средство, при катаре желудка и заболеваниях мочевого пузыря; наружно настои применяют в виде припарок как болеутоляющее  Из шишек готовят мази, которыми пользуются при ушибах, нарывах, подагре и ревматизме, а также раке кожи. Настой корней снижает болезненное ощущение. Отваром шишек моют голову для укрепления волос.

Исследования показали, что горькое, вещество лупулин успокаивающе действует на центральную нервную систему при бессоннице, половой возбудимости, поллюциях. Врачи назначают водные настои соцветий хмеля для улучшения аппетита и пищеварения, особенно при гастритах, заболеваниях мочевого, пузыря и печени. В научной гомеопатии шишки хмеля используют совместно с другими лекарственными травами для лечения мочевыводящих путей и ночек, в качестве противовоспалительного,  мочегонного и регулирующего минеральный обмен средства.

Последние данные фармакологии свидетельствуют о том, что биологически активным веществам, входящим в состав водных экстрактов из хмельных шишек, витаминам, флавоноидам, гормонам — присущи противовоспалительные, противоязвенные, капилляро-укрепляющие и болеутоляющие свойства, что уже используется при лечении заболеваний кожи и слизистых оболочек  сопровождающихся воспалительными поражениями, аллергическими проявлениями и зудом. Фармакологи включают шишки хмеля в состав сборов лекарственных растений, рекомендуемых как успокоительное средство при сердечно-сосудистых заболеваниях. Установлено  что галеновые препараты хмеля оказывают положительное влияние на обменные процессы в организме человека, особенно на регуляцию водного, минерального и жирового обмена.

Экстракты из шишек хмеля широко применяются для производства косметических лекарственных кремов и растворов, предназначенных для укрепления волос, против перхоти, лечения угрей и дерматитов.
Для лекарственных целей шишки хмеля собирают в середине августа, когда они только начинают созревать. Лучшими считаются молодые соплодия желтовато-зеленоватого цвета. Шишки обрывают, руками вместе с ножками и сразу же сушат на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении. Высушенные соплодия должны быть целыми, не распадаться, естественного зеленовато-желтого цвета, с остатком ножки длиной 1,5…8 см. Хранят в плотно закрытой таре в сухом прохладном месте.

Для пищевых целей в разное время можно использовать почти все части растения. Молодые мясистые побеги едят в сыром и вареном виде; готовят из них салаты, заправив зеленую массу сметаной или растительным маслом; отваривают в подсоленной воде; снимают кожицу, обваливают в сухарях и жарят в масле. На Кавказе молодые листья, после отваривания рубят и квасят, как капусту  используя для первых блюд. В свежих листьях хмеля накапливается до 170 мг% витамина С (в шишках — до 90 мг%), который хорошо сохраняется в кислой среде квашеного продукта. Из корневищ варят супы или отваривают их в подсоленной воде и подают на гарнир к мясу и рыбе вместо спаржи; отваренные корни жарят в масле в качестве самостоятельного блюда.­

Противопоказания и меры предосторожности

Хмель — ядовитое растение. При передозировке возможно появление общего недомогания, головной боли, тошноты, рвоты, болей в области сердца и одышки. У некоторых людей возможны аллергические реакции. Препараты из хмеля применяются только по назначению и под наблюдением врача, противопоказаны при беременности, их следует избегать при депрессии. Лечение детей до двухлетнего возраста любыми средствами растительного происхождения представляет потенциальную опасность.

Размножение и пересадка хмеля

Пересадку и рассаживание хмеля, верхняя часть которого отмирает перед наступлением зимы, можно производить весной или глубокой осенью. Для этого растение нужно выкопать, отобрать наиболее здоровые корешки и высадить их в предварительно подготовленные канавки на расстоянии 1 метр друг от друга. При планировании весенней посадки корни рекомендуется поместить в пакет вместе с небольшим количеством земли и опилками и сберегать в холодильнике.

Хмель можно размножать зелеными черенками, которые нарезаются с трехлетних и старше растений. Семена хмеля для размножения применяются по большей части селекционерами с целью выведения новых сортов.

Сухое охмеление пива

В качестве сырья для сухого охмеления пива в основном используют хмелепродукты. Это не синтетические заменители вкуса, а обычный натуральный хмель для сухого охмеления в виде порошков, прессованных гранул, масел или экстрактов.

Существует два способа охмеления пива – сухое охмеление и позднее. Первый способ позволяет сохранить максимум эфирных масел, при этом горечь из хмеля не переходит в пиво, она закладывается еще во время варки.

Позднее охмеление характеризуется испарением части эфирных масел, большая часть ароматных и вкусовых качеств теряется в процессе. Сухое охмеление позволяет сохранить весь букет ароматов и вкуса.

Получение хмелевого вкуса и горечи во время варки

Хмель содержит более 500 вкусоароматических компонентов, и большинство из них всяческим образом трансформируются во время варки, брожения и созревания пива. Сравнительно немногие из этих компонентов вносят значительный вклад во вкус и аромат готового пива. Также хмель служит консервантом, делает пену более стойкой и выполняет другие важные для стабильности пива функции.

Мы только начинаем понимать свойства многих из этих компонентов и то, как они трансформируются и развиваются в пиве. Однако именно лучшее понимание придающих горечь и аромат компонентов хмеля стало одним из факторов роста популярности IPA.

Больше всего известно об альфа-кислотах хмеля, которые изучают уже много десятилетий. Альфа-кислоты содержатся в железах шишки хмеля, вырабатывающих смолистые вещества. Они служат основным источником горечи хмеля и готового пива. Среди альфа-кислот выделяются гумулон, адгумулон, когумулон, постгумулон и прегумулон.

Когда растворённые альфа-кислоты нагреваются, они подвергаются изомеризации. Изомеризованные альфа-кислоты на вкус горькие, они придают пиву характерную хмелевую горечь. Чем дольше кипятится хмель в пиве, тем сильнее изомеризация альфа-кислот, и тем больше горьких компонентов попадает в готовое пиво.

Важно отметить, что изомеризация продолжается при температуре ниже температуры кипения, хотя её скорость быстро снижается при снижении температуры. При 90 °C изомеризация будет примерно вполовину меньше, чем при кипении

При 70 °C утилизация достигнет только 10% от утилизации при варке. Так что охмеление в вирпуле действительно даёт пиву немного горечи.

Очевидно, охмеление при варке сохраняет много вкусовых компонентов, характерных для того или иного сорта хмеля. Например, я довольно чувствителен ко вкусовому профилю Northern Brewer и могу довольно легко узнать его в готовом пиве. Другие могут легко узнать Mosaic, Simcoe и другие хмели. У каждого хмеля свой собственный вкусовой профиль после варки, который можно узнать даже в пиве, в которое хмель добавлялся только в ходе кипячения.

Смешивание хмеля

Некоторые пивоваренные заводы делают отличные IPA, используя один сорта хмеля. Эти прекрасные сорта пива идеально подходят для ознакомления со вкусом отдельного сорта хмеля, позволяют понять, что этот хмель привнесет в смесь. Weyerbacher’s Double Simcoe IPA является хорошим примером такого пива.

Port’s Hop 15 является отличным примером использования нескольких сортов хмеля для получения IPA с шикарным вкусом. Цель большинства пивоваров, которые используют эту технику, заключается в получении особой глубины и сложности вкуса и аромата. Одно из преимуществ смешивания хмеля, особенно ароматных сортов для сухого охмеления, — то, что если вы не можете получить конкретный результат, то разумные замены могут приблизить вас к нужному аромату.

Сухое охмеление пива

В качестве сырья для сухого охмеления пива в основном используют хмелепродукты. Это не синтетические заменители вкуса, а обычный натуральный хмель для сухого охмеления в виде порошков, прессованных гранул, масел или экстрактов.

Существует два способа охмеления пива – сухое охмеление и позднее. Первый способ позволяет сохранить максимум эфирных масел, при этом горечь из хмеля не переходит в пиво, она закладывается еще во время варки.

Позднее охмеление характеризуется испарением части эфирных масел, большая часть ароматных и вкусовых качеств теряется в процессе. Сухое охмеление позволяет сохранить весь букет ароматов и вкуса.

Сухое или холодное охмеление

По классической технологии, хмель добавляют в кипящее пиво, а перед концом варки всыпают еще небольшую порцию, чтобы усилить аромат напитка.

Однако даже короткое кипение убивает часть эфирных масел. При сухом способе пиво не становится горьким, но приобретает все запахи, которые может отдать растение.

Методы сухого охмеления и на что они влияют

Сухое охмеление используют, в основном, английские и американские пивовары, но чехи, немцы и бельгийцы также иногда добавляют хмель после кипения пива, чтобы сохранить максимум эфирных масел.

Для холодного метода подходят следующие этапы пивоварения.

Первичное брожение

Аромат будет утрачен при образовании углекислого газа, но стабильность пива сохранится. Рекомендуется для долгого хранения.

Вторичное брожение

Самый популярный способ, при котором пиво становится очень ароматным. Сусло остается чистым и хмель не забивает трубку при переливании. Единственный недостаток — снижается время хранения.

Розлив

Сухой хмель добавляют в кеги на 3-5 недель. Пиво впитывает ароматы, которые многим кажутся избыточными. На этом этапе содержание сахаров в пиве минимальное, поэтому бактерии лишены питательной среды и напиток не заражается.

Какой хмель нужен?

Поскольку холодное охмеление предназначено для ароматизации, подойдут сорта с минимумом альфа-кислоты (IBU) — не выше 6% и насыщенные эфирными маслами.

В эту категорию попадают:

• Tettnanger
• Hallertauer
• Goldings
• Fuggles
• Cascade
• Williamette

Можно использовать хмель двойного назначения, например, Чинук, Колумбус, Ист Кент Голдингс, Каскад.

Пропорции и время действия

• Аромат средней насыщенности — 1,5 г на каждый литр пива. Выдержать 10-15 дней при температуре 15-21°C.
• Насыщенный аромат — 3 г на 1 л пива.
• Интенсивный аромат — 5 г на 1 л пива.

Выходить за эти пределы не рекомендуется, особенно новичкам-пивоварам — вкус пива будет весьма специфическим.

Таблица сортов хмеля

Давно ничего не писал, к сожалению, не хватало времени, хотя очень многое уже произошло, как на рынке сырья для домашнего пивоварения, так и в моих небольших достижениях и экспериментах. Поэтому решил поделиться с вами полезной информацией, которую найти можно на многих тематических форумах и блогах.

Я уже писал о процессе сухого охмеления, о количестве используемого хмеля, о том какой хмель лучше использовать для охмеления, но совершенно не упоминал ничего о сортах хмеля. Поэтому предоставляю вам информацию, которую я немного систематизировал.

Также я постараюсь собрать данные по аналогам наших отчечественных сортов хмеля.

Важно знать, для чего вам нужен хмель

Тим Хаун, пивовар, Dogfish Head Craft Brewery (Мильтон, Делавер)

В условиях высокого спроса на хмель пивовары должны знать все, что касается выбора хмеля – предсказывать, что потребуется в ближайшие годы, быть в курсе новостей в мире хмеля и контрактов. Что это значит для нас, пивоваров? Прежде всего, контракты. Я бы порекомендовал каждому рассмотреть возможность контрактов с поставщиками или даже напрямую с фермерами.

Еще одно. Убедитесь, что вы выбрали свой хмель. Поймите, что происходит с хмелем, с его посадками. Минсельхоз США публикует эти отчеты, их может прочесть каждый. Опираясь на них, вы будете знать, растет или сокращается площадь посадок. Вооружившись этой информацией, вы можете заключать долгосрочные контракты на некоторые сорта, чтобы быть уверенными, что фермер не прекратит выращивать нужный вам сорт.

И, наконец, познакомьтесь с хмелеводами. Год за годом я выбираю одних и тех же. Хорошие отношения с ними могут творить чудеса – вы будете в курсе, не выходя в поле. Понимание их проблем с поливом, сроками сбора урожая и оборудованием даст вам большие дивиденды. Иногда нам достаточно немного изменить условия сотрудничества, чтобы помочь фермеру

Короче говоря, создайте контрактную стратегию, познакомьтесь с теми, кто выращивает ваш хмель, и не недооценивайте важность выбора сортов

Биохимический состав хмеля

Хмель придает пиву аромат, привкус приятной горечи, сортовые свойства, увеличивает сроки хранения и качество пены благодаря особенностям биохимического состава. Хмель содержит:

• Хмелевые кислоты и смолы. Плоды содержат горькую на вкус альфа-кислоту. Она со временем образует мягкую альфа-смолу, а при нагревании переходит в бета-кислоту. Из последней получаются очень горькие бета- и гамма-смолы (мягкие и твердые).
• Хмелевое эфирное масло. Это смесь различных веществ с приятным запахом. Именно они образуют характерный аромат свежего хмеля со всеми оттенками, от цветочного до землистого. При окислении в запахе появляются чесночные ноты, портящие напиток.
• Дубильные вещества. Они содержатся в листочках шишки, хорошо растворяются в кипящей воде. Придают суслу резкую горечь, но благодаря им происходит свертывание (денатурация) белков, наличие которых в готовом напитке нежелательно.

Суммарная доля дубильных компонентов составляет примерно треть от общей массы шишки. Еще по трети приходится на белки и воду с золой и клетчаткой. Они практически не влияют на аромат, вкус и сортовые качества сваренного пива.

Способы охмеления пива

Количество способов, которыми можно охмелить пиво в домашних условиях, практически бесконечно, но на практике самым понятным и популярным считается традиционный способ охмеления в процессе варки пива. Горькие хмели, содержащие большое количество альфа-кислот, добавляют в начале варки, минимум за 45 минут до её окончания (чаще 60 минут, для особенно горьких сортов хмель кипятят до 90 минут). Это обусловлено необходимостью в изомеризации альфа-кислот для их полного растворения. Одновременно с тем, длительное кипение разрушает эфирные масла, поэтому ароматные хмели добавляют в конце варки, как правило, в диапазоне 5-30 минут до её окончания. Чем ближе к 30 минутам будет добавлен хмель, тем больше горечи и меньше вкуса-аромата вы получите. И наоборот, чем ближе к 5 минутам добавить хмель, тем больше хмельного аромата получит пиво. При варке многих стилей пива, где хмельной аромат играет ключевую роль, хмель добавляют в диапазоне 0-5 минут.

Однако традиционное охмеление является не единственным способом обогатить напиток хмельным вкусом и ароматом. Вот некоторые из самых популярных способов:

Охмеление первого сусла – хмель добавляют сразу после затирания солода, перед варкой. За счет того, что хмель соприкасается с подогретым суслом дольше, изомеризация альфа-кислот происходит более полно, пиво становится горше. Профессиональные пивовары считают, что охмеление первого сусла даёт более мягкую горечь.

Непрерывное охмеление – часто используется в приготовлении IPA и других горьких стилей пива. Хмель добавляется в течение всего кипячения каждые 5-10 минут, за счёт чего достигается максимальная горечь и интенсивный хмельной аромат

При данном способе охмеления важно очень грамотно подобрать хмель, так как можно получить очень травянистый вкус.

Хмелеотделитель (Hop Back) – охмеление происходит на стадии охлаждения сусла. Между сусловарочным котлом и ферментером, с промежуточным охлаждением через чиллер, устанавливается специальный контейнер с фильтровальной системой, куда закладывается шишковой или гранулированный хмель

Через хмелеотделитель пропускается горячее сусло, за счёт чего происходит экстракция ароматных масел хмеля без изомеризации альфа-кислот. Благодаря этому пиво приобретает устойчивый хмельной вкус и аромат без дополнительной горечи.

Сухое охмеление – хмель добавляется на этапе первичной или вторичной ферментации пива. Так как отсутствует фактор высокой температуры, пиво обогащается вкусо-ароматическими веществами эфирных масел в их первозданном виде, но не изомерами альфа-кислот, благодаря чему пиво приобретает вкус и аромат свежего хмеля, без дополнительной горечи. Чаще сухое охмеление производят на этапе вторичной ферментации, так как большое количество углекислого газа во время первичной ферментации «захватывают» с собой и летучие компоненты эфирных масел. Также важно правильно подобрать время настаивания, так как при длительном контакте с пивом альфа-кислоты начинаются окисляться и отдавать напитку горечь.

В современной практике крафтового и коммерческого пивоварения не редки случаи комбинирования различных способов охмеления с целью получения напитка с более выразительным вкусом и ароматом хмеля. Вообще, понимание и умение выбирать способа охмеления во время приготовления того или иного стиля пива является частью искусства пивоварения и заслуживает отдельного, обширного материала.

Охмеление сусла в фильтре с хмелем — hopback

Для пивоваров, которые используют хмель в шишках, hopback

является незаменимым инструментом для облегчения удаления листьев хмеля из сусла после кипячения. Другие фильтрующие устройства, такие какhopjack использует Anheuser-Busch (американская пивоваренная компания, вторая по величине в мире после InBev и крупнейшая в США.), также доступны, ноhopback позволяет выполнить дополнительное охмеление посредством добавления хмеля в фильтр. Пивовары могут наполнитьhopback хмелем, и, в то время, как сусло проходит через фильтр, дополнительный хмель не только помогает фильтровать сусло, но и вносит значительный вклад во вкус и аромата.

Обычно,пивовар предпочитает использовать только самый высококачественный ароматический хмель, так как увеличение горечи имеет второстепенное значение для этого этапа. С понижением температуре сусла ниже уровней кипения, сохранение вкусовых и ароматических эфирных масла будет максимальным. Таким образом, для охмеления в фильтре выбирайте хмель, который имеет желаемый вкус и ароматические характеристики.

Учимся на собственных ошибках

Я большой приверженец следующего принципа: сначала необходимо добиться поставленной цели, изменяя по одному параметру за раз, а затем оценить полученные результаты и повторить весь процесс. Моя жена не даст соврать: недавно она заставила меня почистить один из ящиков нашего шкафа, в котором хранились записи с официальной статистикой пивных соревнований за восьмилетний период. Говоря о «сводничестве» разных сортов хмеля, этот принцип действует безотказно: необходимо учиться на собственных ошибках, а это практически невозможно сделать, если процесс не налажен, не используются проверенные рецепты, не ведутся записи и отсутствует система регулярного получения отзывов.

Учиться на успехах и ошибках других — отнюдь не плохая идея, но, когда речь идёт об охмелении, она накладывает определённые ограничения. В конце концов ваше пиво — это исключительно ваш продукт и не более того. Поэтому отложите специализированные журналы, займитесь пивоварением и начните совершать собственные ошибки! Просто не забывайте вести их учёт. Только тогда вы создадите собственные первоклассные сочетания хмеля.

Методы сухого охмеления пива

Метод сухого охмеления пользуется популярностью преимущественно у английских и американских производителей пива. Чешские пивовары также предпочитают добавлять хмель уже после завершения стадии кипения пива. Как сделать сухое охмеление пива в домашних условиях теперь знают и в нашей стране.

Добавление хмеля во время первичного брожения пива

Добавление хмеля при первичном брожении позволяет увеличить срок хранения пенного напитка. В данном случае большая часть ароматов будет утрачена, но сохранится стабильность продукта. При первичном брожении продукт выбрасывает большое количество углекислоты

В домашнем пивоварении метод вполне оправдан – углекислый газ полностью вытесняет кислород, что крайне важно для сохранности качества напитка

Охмеление пива на этапе вторичного брожения

Способ по праву можно назвать самым популярным среди пивоваров. Охмеление пива на этапе вторичного брожения позволяет сохранить вкусовые и ароматические качества напитка. Единственный недостаток – снижение срока годности напитка.

Охмеление пива после его розлива

Плюсом охмеления пива после розлива по бутылкам является максимальное обогащение продукта ароматами используемого сырья. На данном этапе в пиве остается довольно большое количество сахаров, что препятствует размножению бактерий и заражению пива.

Хмель могут вносить в напиток неоднократно, тем самым усиливая его показатели вкуса и аромата

Опытные пивовары рекомендуют новичкам обратить внимание на первые два способа сухого охмеления пива. Двойное сухое охмеление пива позволяет получать сложные ароматы и корректировать вкус напитка по мере его созревания

Сухое охмеление пива

В качестве сырья для сухого охмеления пива в основном используют хмелепродукты. Это не синтетические заменители вкуса, а обычный натуральный хмель для сухого охмеления в виде порошков, прессованных гранул, масел или экстрактов.

Существует два способа охмеления пива – сухое охмеление и позднее. Первый способ позволяет сохранить максимум эфирных масел, при этом горечь из хмеля не переходит в пиво, она закладывается еще во время варки.

Позднее охмеление характеризуется испарением части эфирных масел, большая часть ароматных и вкусовых качеств теряется в процессе. Сухое охмеление позволяет сохранить весь букет ароматов и вкуса.

Описание

Хмель – вьющееся растение семейства Коноплевых, распространенное практически повсеместно, кроме районов Крайнего Севера. Благодаря декоративным свойствам, хмель часто используется для озеленения изгородей, террас и беседок.

Растение является неплохим медоносом, его соплодия применяются в хлебопекарной и пивоваренной промышленности. В старину из шишек хмеля делали красители для тканей, а из расщепленных на волокна стеблей изготавливали мешки и веревки. Побеги, появляющиеся ранней весной, можно употреблять в пищу в виде салатов или для приготовления зеленых щей.

Экстракты хмеля, обладающие целебными свойствами, используют в медицине для лечения заболеваний сердца, сосудов, почек и печени, а также в качестве болеутоляющего и успокаивающего средства. Масло хмеля входит в состав препаратов наружного действия, предназначенных для ухода за кожей и волосами, лечения псориаза, экземы, дерматитов и угревой сыпи. Горечи, содержащиеся в соцветиях и листьях, способствуют усилению аппетита и улучшают пищеварение.

Наряду с полезными свойствами, к употреблению хмеля имеются строгие противопоказания. Все части растения токсичны, самостоятельно приготовленные отвары при неумелом использовании могут принести вред организму от легкого отравления до стойких аллергических реакций, требующих врачебного вмешательства.

Действительно, родовое название Humulus — гумус, перегной, говорит о том, что нравится лиане плодородная почва.

Хмель обыкновенный растет фактически повсюду, кроме Северного полюса и жаркой степи. В промышленных масштабах хмель выращивают для пивоваренного производства. Но не только этим интересен этот фитопродукт.

Любит богатые влажные грунты, любит расти вдоль рек, оврагов, на лесных опушках.
Это двудомная культура; значит, на одном экземпляре находятся только женские цветки, на другом, того же вида — только мужские.

Хмель обыкновенный — многолетник с длиной вырастающего стебля до 6 метров. Стебель шестигранный, покрыт шипиками, которые способны «ловить» за одежду, когда проходишь мимо, но эти шипы не колются. Наверное, с их помощью хмелю легче взбираться на опору, например, на стену дома.

Хмель вьющийся является многолетней лианой с мощным корневищем, способным произрастать в глубину до 3 м. Цвести растение начинает в июне, цветет 2 месяца. В этот период на лиане появляется много цветков, часть этих цветков собрана в маленькие зеленые метелочки, другая часть собирается в сложные соцветия, которые больше похожи на чешуйчатые шишки. Эти шишки и являются ценным лекарственным средством.

На зиму стебель отмирает, остаётся только корневище, из верхней части которого, называемой маткой хмеля, весной вырастут новые побеги. Эти плоды повышают аппетит

Женские соцветия после цветения приобретают вид зелёной шишки, мягкой и приятной на ощупь. В этой-то шишке которая образуется в июле месяце, кроются практически все полезные свойства хмеля.

Похожие записи:

Как покурить в поезде дальнего следования Техники и приёмы тайского бокса. теория и практика Водка белая березка Текила «сиерра»: подробное описание и виды продукта Аналоги амфетамина Семь классов школы, ужасы психбольницы и ненужная «нобелевка»: жизнь и судьба иосифа бродского