Настоящий портвейн как он есть

Производство крепкого винного напитка

Виноград, который произрастает в засушливом и жарком климате Португалии, считается идеальным для производства хорошего портвейна. Урожай собирается вручную в середине сентября, также, как и для изготовления любого из видов вин.

Грозди винограда не отличаются большой величиной, как и ягоды. Кожура плотная, сорта темные. Выращиваются лозы разных видов отдельно друг от друга, но позже они формируются в один купаж.

Каждый из видов ягод имеет свои особенности, отличается сладостью, насыщенностью вкуса и ароматом. В сочетании они превращаются в прекрасное сырье для хорошего портвейна.

Существует несколько стадий изготовления вина, первая из которых предполагает давку ягод на больших плитах из камня. Это своего рода гранитные тарелки – лагары. Давка происходит также, как с незапамятных времен производства вина, с помощью ног. Более твердые грозди винограда на следующей стадии производства разрезают.

В процессе давки работники соблюдают определенную технологию, каждый из них занимается отведенным ему делом. Важным в процессе брожения винограда является расположение оболочки ягод над раздавленной массой. Так образуется необходимый парниковый эффект, выделяется тепло и винная смесь начинает процесс брожения. Через несколько часов выделяются дубильные вещества, красящие пигменты, спирт и аромат из кожицы. Стадия свободной ферментации получила название «вольной», с момента укладки и давки начинается самостоятельный процесс формирования напитка.

После того, как виноградный сок прошел брожение, его сливают в емкость и добавляют к нему винный спирт крепостью 77 %, соотношение добавки к вину в классическом варианте составляет 115 л на 435 л. Благодаря спирту прекращается работа винных дрожжей и сохраняется сладость напитка.

Что влияет на стоимость самых лучших марок

Как определить, какой портвейн можно назвать хорошим? Ответить на этот вопрос поможет знание категорий.

  • Портвейн, созревающий в бочках. В зависимости от срока выдержки делится на: Tawny, Tawny Reserve, Aged Tawny, Old Tawny и Garrafeira. Где Tawny – самый распространенный и бюджетный вид, а Old Tawny и Garrafeira – редкие виды портвейна, которые выпускаются ограниченными тиражами. Чем реже экземпляр и дольше выдержка – тем выше будет цена на бутылку напитка.
  • Созревающий в бутылках. Самым распространенным представителем категории является портвейн Ruby – напиток, срок выдержки которого достигает 3 лет, характеризуется ярко выраженным фруктовым вкусом. А самый дорогой портвейн из этой категории – Винтаж. Это беспроигрышный вариант вне зависимости от марки производителя. Отличается насыщенным вкусом черного шоколада и диких ягод. Созревает около 20-50 лет. Качество этого напитка гарантируется самим Институтом вина Дору и Порту.


Срок выдержки оказывает влияние на вкус портвейна

На какие категории делится?

Портвейны делятся на две основные категории:

  • «руби» (“ruby”), созревающие в бутылках,
  • «тони» (“tawny”), созревающие в деревянных бочках.

«руби»

Благодаря низкому уровню окисления, вина этой категории сохраняют свои фруктовые ароматы и темный рубиновый цвет. В порядке возрастания уровня качества портвейны категории могут быть представлены следующим образом:

  1. «Руби» (“Ruby”),
  2. «Руби Резерва» (“Ruby Reserva”),
  3. «Крастд» (“Crusted”),
  4. «Лейт Боттлд Винтаж» (“Late Bottled Vintage”),
  5. «Винтаж Сингл Квинта» (“Vintage Single Quinta”),
  6. «Винтаж» (“Vintage”).

«Руби» (“Ruby”)

«Руби» является наиболее широко производимым и наиболее дешевым видом портвейна. Это смесь различных «винтажей» со средним возрастом три года. Такое вино не хранится и выпивается практически сразу после покупки.

«Руби Резерва» (“Ruby Reserva”)

Портвейн, имеющий высокое качество и относительно низкую цену. Как правило, он более стойкий и концентрированный, чем просто «Руби».

«Крастд» (“Crusted”)

Представляет собой смесь хороших урожаев портвейна — обычно двух или трех. Вина настаиваются два года в бочке, и еще три — в бутылке. Дата на этикетке свидетельствует о дате розлива, а не дате сбора урожая. «Крастд» считается неплохой альтернативой более дорогому портвейну «Винтаж».

«Лейт Боттлд Винтаж» (“Late Bottled Vintage”)

Разливается позднее, чем обычный «Винтаж», что очевидно из названия. После настаивания на протяжении четырех-шести лет в деревянных чанах, они остаются дозревать в бутылке. Этот вид портвейна представляет собой плотное, насыщенное вино.

«Винтаж Сингл Квинта» (“Vintage Single Quinta”)

Категория вин, качество которого высокое, но все же не достигает уровня «Винтаж». Как правило, такой портвейн имеет более низкую концентрацию и сложность, чем «Винтаж», и, соответственно, они дешевле.

«Винтаж» (“Vintage”)

Наиболее высокая позиция в классификации. Разливается в бутылки в период между вторым и третьим годом после сбора урожая, после чего подвергается созреванию в емкости (иногда срок доходит до нескольких десятков лет).

«тони»

Вина производятся из того же винограда, что и «руби», но дозревают они в 600-литровых деревянных бочках. Процессы окисления делают эти виды портвейна более светлыми по цвету — результатом является сочетание коричневых и янтарных тонов.

Аромат таких вин более сложный: он содержит нюансы орехов (грецкий орех и миндаль), древесины, кофе, поджаренного хлеба или шоколада. В порядке возрастания уровня качества портвейны категории могут быть представлены следующим образом:

  1. «Тони» (“Tawny”),
  2. «Тони Резерва» (“Tawny Reserva”),
  3. «Тони» с указанием возраста (“Tawny” with age indication (10,20,30,40+)),
  4. «Колейта» (“Colheita”).

«Тони» (“Tawny”)

Наименее интересный портвейн в категории «тони», несмотря на постоянно растущее качество напитка. Выдерживается в бочках около трех лет.

«Тони Резерва» (“Tawny Reserva”)

Вино «переходной» категории, стоящее между базовым «Тони» и «Тони» десятилетней выдержки. Как правило, созревает в бочках на протяжении 6 лет. Привкус сохраняет в себе некоторые плодовые ноты.

«Тони» с указанием возраста (“Tawny” with age indication (10,20,30,40+))

Возрастной индикатор категории не распространяется на каждый из компонентов этого смешанного вина. В двадцатилетнем «Тони» меньше продуктов окисления, чем в тридцатилетнем, и оно может содержать урожаи как старше, так и младше 20 лет. Наиболее дорогим в категории является сорокалетний «Тони».

«Колейта» (“Colheita”)

Единственный «тони», произведенный из одного урожая. Если сравнивать этот портвейн с «Винтажем», то «Колейта» хранится в деревянной бочке как минимум 7 лет, после чего она разливается по бутылкам и фильтруется. На рынке встречаются столетние образцы вина.

Очевидно, что портвейны категорий «руби» и «тони» отличаются по цвету, но в этом аспекте выделяется еще одна малочисленная категория — «бранко» (“branco”).

Напитки обычно производятся из винограда провинций Аринто, Гувейо, Мальвазия и Виосиньо. Белый портвейн предназначен для использования в качестве аперитива и подается охлажденным.

Как правильно пить портвейн

Как и все благородные алкогольные напитки, портвейн обладает собственными традициями употребления, нарушать которые истинные гурманы считают настоящим преступлением.

Прежде всего, за несколько дней до того, как открыть бутылку, ее ставят в вертикальное положение. В том случае, если портвейн нефильтрованный, сразу после откупоривания бутылки напиток переливают в графин. Фильтрованный портвейн разрешено подавать в оригинальной бутылке.

После открытия бутылки пробку принято сразу выбрасывать, поскольку повторно закрывать портвейн нельзя, это испортит его вкус.

Красные портвейны принято подавать при температуре 18 градусов, а белые — охлажденными до 10 градусов.

В Португалии портвейн принято пить из специальных бокалов которые сужаются кверху, напоминая тюльпан. Наполняют бокал не более, чем на половину, чтобы истинные гурманы могли насладиться ароматом напитка.

У себя на родине портвейн пользуется репутацией исключительно «мужского» напитка. Женщинам вместо него предлагают сладкое крепленое вино — херес.

Настоящие гурманы утверждают, что портвейн следует пить без гастрономического «сопровождения» и на голодный желудок — иначе говоря, закуски к нему подавать не следует. В крайнем случае допускается употреблять это вино после еды — например, после мягкого сыра или орехов, мясной нарезки, цукатов или сладкой выпечки.

Что касается напитков, то портвейн сочетается с фруктовыми соками и крепким кофе, а также с минеральной негазированной водой, которая помогает уменьшить крепость напитка. При этом истинные ценители портвейн не разбавляют.

Слагаемые успеха портвейна

Для портвейна первостепенное значение имеют те же факторы, что и для любого вина с закрепленным географическим названием.

Терруар

Террасированные виноградники занимают площадь около 40 тыс. га и находятся на высоте 400–500 м над уровнем моря.

О погодных условиях региона можно сказать одним словом – экстремальные. Зимой в горах холодно, а летом каменистые, открытые южному солнцу и безветренные склоны превращаются в раскаленную духовку со стабильными + 40 °С и выше. Добавьте сюда скудные сланцевые почвы и засушливый характер климата, чтобы получить хотя бы приблизительное представление об этой земле.

Но винограду здесь нравится. Правда, не всем сортам, а только местным, адаптированным к непростым условиям.

Сорта винограда

Сначала для производства портвейна использовали до 48 различных сортов винограда. Но после 1974 г. их количество сократили до 5, оставив самые лучшие. Вот эта пятерка.

  • Турига Насьональ – лучший темнокожий и толстокожий сорт с ярким ароматом темных фруктов, высокой экстрактивностью и устойчивыми танинами. Любит жару.
  • Тинту Кау – черный виноград, предпочитающий прохладный климат, привносит в ассамбляж портвейна утонченность и сложность. Выращивается в небольших количествах.
  • Тинта Рориш – местная вариация Темпранильо. Растет на солнечных террасах южных и западных склонов, набирая максимум сахаров. Обеспечивает смеси сочный вкус, насыщенный цвет и танинность.
  • Тинта Баррока – ранний сахаристый сорт с невысокой кислотностью. Обладает тонким неагрессивным вкусом, дает ассамбляжу длительное фруктовое послевкусие.
  • Турига Франка – еще один любитель жаркого климата. Он не такой насыщенный, как Турига Насьональ, но более ароматный. Сортовые вина из него – редкость, в основном используется для купажированных Porto.

Стоит отметить, что порто – практически всегда смесь разных сортов винограда, моносортовые вина встречаются крайне редко.


Турига Насьональ – сорт № 1 для производства портвейна

Технология изготовления

О порто можно сказать, что это действительно старинное вино, ведь технология его изготовления мало чем отличается от той, что была 50 или 100 лет назад. Если кратко, то основные этапы производства выглядят следующим образом.

  • Отжим собранного урожая винограда.
  • Брожение. Процесс длится обычно 2–3 дня при температуре, достигающей 32 °С. За это время успевает перебродить до 50 % сахара, а содержание естественного спирта достигает 6–8 %.
  • Крепление (мутирование). В сусло вливают виноградный спирт крепостью 77 % (100 л на 450 л сусла), с помощью которого останавливают ферментацию и поднимают крепость напитка до 18–22 %. Неперебродивший сахар остается в портвейне, придавая ему характерную сладость. То же можно сказать и об ароматах, сохраняющих яркость и свежесть.
  • Выдержка. Полученный напиток отправляют в дубовые бочки, где выдерживают минимум 2 года.


В зависимости от стиля, напиток выдерживают и в бочках, и в бутылках

Что такое портвейн

История возникновения этого напитка началась в 1688 году, когда Франция, недовольная изменениями в английской внутренней политике, наложила эмбарго на ввоз британских товаров.

В ответ, власти туманного Альбиона, скрепя сердце, вынуждены были запретить ввоз в страну французских вин.

Когда же эта торговая война переросла в целую серию вооруженных конфликтов, винолюбивые британцы занялись поисками альтернативных источников столь ценимого ими напитка.

В итоге, они решили обратиться к менее славящейся хорошими винами, но при этом гораздо более дружелюбной Португалии.

Среди прочих виноделов этого пиренейского государства, приобщиться к винному экспорту решили и жители северо-восточной части страны, обитающие в долине реки Дору.

Поскольку же с климатом им, мягко говоря, не повезло, то они могли предложить лишь весьма посредственные красные сухие вина, к тому же, плохо переносящие длительные морские путешествия.

Ситуация изменилась, когда, благодаря чистой случайности, удалось установить, что местное вино становится более устойчивым к перевозкам в следствии его закрепления виноградным спиртом.

Когда же англичане начали отдавать особое предпочтение напиткам, привозимым из долины Дору, в виду их забористости, оригинального вкусового букета, получаемого благодаря счастливому сочетанию вина, бренди и дубовых бочек, и способности дозревать после бутылирования, в регионе начался настоящий производственный бум.

При этом, качество предлагаемой продукции стало неуклонно падать. Причиной тому послужило использование искусственно «старящих» красителей, добавление тростникового сахара и закрепление неподходящего вина, производимого в других областях Португалии.

Чтобы не потерять основного заморского потребителя, пришлось принимать меры на государственном уровне.

В 1756 году знаменитый португальский премьер-министр, Маркиз де Помбал, побудил короля Жозе I принять ряд законов, определяющих территорию, регламентирующих сырьевую базу и устанавливающих технологию производства напитка, за которым официально было закреплено порожденное англичанами название Porto wine (port wine) – вино, привозимое из португальского города Порту.

Победная точка в истории формирования портвейна была поставлена в 1820 году, когда вместо закрепления уже готового вина спирт стали добавлять в недобродившее сусло, тем самым, прерывая процесс брожения и сохраняя более высокую сахаристость получаемого напитка.

Таким образом, портвейн, зачастую именуемый просто порто, это, как правило, купажированное крепленное вино, производимое на северо-востоке Португалии в долине реки Дору из определенных местных сортов винограда.

К особенностям его производства относятся: прерывание брожения путем добавления виноградного спирта с последующим выдерживанием в дубовых бочках и практика дальнейшего старения в стеклянных бутылках.

https://youtube.com/watch?v=AxYDySVpCLE

Портвейн, созревающий в бутылках

Ruby (красный или рубиновый – англ.)

Трехлетнее свеже бутилированное вино с резковатым фруктовым вкусом. Рекомендуется к немедленному употреблению.

Ruby Reserve (Красный отборный – англ.)

Такой же маловыдержанный портвейн порто руби, но изготовленный из более качественных сортов винограда.

Отсюда, более мягкий и насыщенный изначальный вкус и возможность придержать вино в надежде на дальнейшее созревание.

Branco (белый – порт., он же – White – англ.)

Производится по принципу Ruby но из белого винограда.

Вцелом, несколько уступает своему красному собрату в вопросах органолептики, зато, в отличии от последнего, имеет официальную градацию по содержанию сахара: от экстра-сухого до ликерного (Lágrima – слеза порт.).

Наличие на бутылке молодого белого портвейна пометки Reserve подразумевает добавление в него некоторого количества более выдержанного вина.

Rose (розовый – порт.)

Изготовляется по упрощенной технологии с предварительным сроком выдержки в бочках, не превышающим двух-трех месяцев.

Употребляется, преимущественно, в молодежных коктейлях.

Crusted (с осадком – англ.)

Нефильтрованный красный купаж, в течении трех и более лет перед продажей взрослеющий в бутылках.

На его этикетке указывается лишь год розлива. Имеет хороший потенциал для дальнейшего созревания.

Vintage

Тот самый легендарный лучший портвейн; элитный нефильтрованный напиток одного урожая, как правило, проводящий в бутылках от 15 до 50 лет.

Для провозглашения винтажного года необходимо согласованное мнение девяти крупнейших производителей портвейна и официальное одобрение ИВДП.

Большая часть винтажного порто предварительно проводит в бочках около двух лет, подлежит реализации непосредственно после розлива и продолжает созревание уже в закромах своих счастливых обладателей (к последним, в основном, относятся крупные виноторговцы).

Single Quinta Vintage (Винтаж одного хозяйства – англ.)

Частный случай винтажа, полученного в невинтажный год.

На бутылках с такого рода напитками обязательно указывается хозяйство (кинта), в котором был выращен виноград.

Late Bottled Vintage (Винтаж позднего розлива – англ.)

Весьма дорогой портвейн, к которому относятся несколько разновидностей продукции виноделов с берегов реки Дору.

Во-первых: это вина, которые в винтажный год совсем чуть-чуть не дотянули до максимальных стандартов.

Во-вторых: действительно винтажные напитки, придержанные в бочках, чтобы не перегружать рынок (их еще неофициально называют Baby Vintage). Напитки стиля LBV до шести лет выдерживаются в объемных дубовых резервуарах, а затем, в течении еще трех лет – в обычных бутылках.

После чего, этот портвейн поступает в продажу. На этикетках такого вина указывается как год урожая, так и год розлива.

Примечательно, что перед бутилированием LBV может либо подвергаться фильтрации либо оставаться нефильтрованным (Unfiltered – англ. или Não filtrado – порт.).

Первый вариант, изначально готовый к употреблению, является более мягким и деликатным.

Второй – имеющий недюжинный потенциал для дальнейшего развития в бутылке, предназначен любителям самобытных насыщенных вин.

Теперь вы разбираетесь во всех видах портвейна и с легкостью сумеете отыскать свой идеальный напиток.

Советы по выбору портвейна в магазине.

Актуальность: 26.06.2017

Метки: Вино и вермуты

Руби

В стеклянной таре вино не окисляется, сохраняется его цвет, первозданный вкус и аромат. Категория напитка отличается меньшей выдержкой и ценностью. Стоимость портвейна также может быть разной в зависимости от сортов винограда и срока выдержки. Различают:

  • дешевый портвейн руби, он представляет собой смешанные сорта и обычно служит вином, которое не хранят;
  • портвейн руби резерв – отличается большей насыщенностью вкуса и концентрацией, также имеет невысокую цену;
  • после хранения в бочке на протяжении двух лет и после еще трех лет в бутылке, из купажа трех хороших сортов винограда получают портвейн крастд;
  • вино плотной консистенции с насыщенным вкусом, которое настаивается в бочке на протяжении шести лет получило название «лейт боттл винтаж»;
  • винтаж сингл квинта – отличается высоким содержанием алкоголя для вин и богатым вкусом и букетом;
  • наиболее ценным в категории руби считается портвейн винтаж – после хранения более двух лет в бочке он дозревает в бутылке, срок может длится до нескольких десятков лет.

Руби

В стеклянной таре вино не окисляется, сохраняется его цвет, первозданный вкус и аромат. Категория напитка отличается меньшей выдержкой и ценностью. Стоимость портвейна также может быть разной в зависимости от сортов винограда и срока выдержки. Различают:

  • дешевый портвейн руби, он представляет собой смешанные сорта и обычно служит вином, которое не хранят;
  • портвейн руби резерв – отличается большей насыщенностью вкуса и концентрацией, также имеет невысокую цену;
  • после хранения в бочке на протяжении двух лет и после еще трех лет в бутылке, из купажа трех хороших сортов винограда получают портвейн крастд;
  • вино плотной консистенции с насыщенным вкусом, которое настаивается в бочке на протяжении шести лет получило название «лейт боттл винтаж»;
  • винтаж сингл квинта – отличается высоким содержанием алкоголя для вин и богатым вкусом и букетом;
  • наиболее ценным в категории руби считается портвейн винтаж – после хранения более двух лет в бочке он дозревает в бутылке, срок может длится до нескольких десятков лет.

Рейтинг дорогих портвейнов

Портвейн марочный высокого качества способен раз и навсегда изменить презрительное отношение людей к этому напитку. Высококлассный алкоголь с неповторимым вкусовым букетом и стойким ароматом. Тот случай, когда цена действительно соответствует качеству.

Colheita Graham’s «Ne Oublie»

Портвейн хороший и за одну бутылку этого порто крепостью в 20° придется отдать более 7000 долларов. По праву считается самым дорогим портвейном в мире. Всего был выпущен в 656 экземплярах на заказ для предприятия Атлантис.

Для напитка характерен роскошный коричнево-черный оттенок. В стойком аромате уловимы ноты клементина, который был подвержен карамелизации сухофруктов и абрикоса.

Отличается сложным и многогранным вкусом. Истинные ценители улавливаются тонкие привкусы инжира, карамели, миндаля и патоки.

Taylor’s Scion Vintage 1855

Почетный обладатель серебра в рейтинге самых дорогих портвейнов. Это удовольствие будет стоить чуть более 3000 долларов, а крепость составляет 20°. Напиток был выпущен ограниченным тиражом в 2010 году, как уникальный коллекционный образец.

От аромата и вкуса порто веет роскошью. Производителю удалось найти тот самый баланс между сладостью и кислотой, которые гармонично дополняют друг друга. Во вкусе плавно переплетаются ноты инжира и патоки с обжаренными зернами кофе и дуба. После себя напиток оставляет приятное ореховое послевкусие.

Niepoort Garrafeira Port 1931

Стоимость этого портвейна крепостью в 20° на аукционах стартует от 1300 долларов. Практически целый век напиток хранится в бутылях под пристальным контролем лучших экспертов. Это не просто портвейн, это напиток высочайшего качества, при производстве которого были соблюдены все традиции и каноны.

В аромате и вкусе прослеживается уникальный баланс между свежестью фруктов, характерной молодым винам, и утонченной сдержанностью.

Quinta do Castelinho Vintage Porto 1994

Прекрасный представитель вина обойдется в 690 долларов. Многократный победитель международных выставок. Отличается загадочным темно-фиолетовым цветом.

В аромате переплетается ярко выраженный фруктовый акцент с нежным благоуханием цветов. Обладает сбалансированным и нерезким привкусом и оставляет после себя приятное фруктовое послевкусие.

Sandeman Tawny Porto 40 Years Old

Цена этого портвейна премиум-класса составляет 340 долларов. За такую сумму вы получите уникальный напиток с неповторимым вкусом.

Характерный насыщенно-рубиновый цвет стал визитной картой этого порто. В аромате прослеживаются медовые, ванильные и дубовые ноты. Сложная вкусовая композиция раскрывается в нотах сухофруктов, орехов и специй. Оставляет после себя ванильное послевкусие.

История и традиции


Подвал Сандеман, Вила-Нова-де-Гайя, Португалия

Винодельческий регион Дору является третьим по возрасту охраняемым винодельческим регионом в мире после региона Токай-Хегьяля в Венгрии, основанного в 1730 году, и Кьянти в 1716 году.

В 1756 году, во время правления маркиза Помбала , была основана Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro (CGAVAD, также известная как Генеральная компания виноградарства Верхнего Дору или Винная компания Дору ), чтобы гарантировать качество вина. продукт и справедливые цены для конечного потребителя. CGAVAD также отвечал за регулирование того, какой портвейн будет предназначаться для экспорта или внутреннего потребления, и за управление защищенным географическим указанием.

Портвейн стал очень популярным в Англии после Метуэнского договора 1703 года, когда купцам было разрешено ввозить его по низкой пошлине, а война с Францией лишила английских любителей вина французского вина . Можно отдать должное британским импортерам, которые признали, что гладкое, уже крепленое вино, которое понравится англичанам, переживет поездку в Лондон. В 1678 году ливерпульский торговец вином отправил двух новых представителей в Виана-ду-Каштелу , к северу от Порту, чтобы изучить торговлю вином. Во время отпуска в Дору эти два джентльмена посетили аббата Ламего, который угостил их «очень приятным, сладковатым и чрезвычайно мягким вином», укрепленным дистиллированным спиртом. Двое англичан были очень довольны этим напитком. продукт, который они купили всю партию аббата и отправили домой.

Продолжающееся участие Великобритании в портовой торговле можно увидеть в именах многих грузоотправителей и торговых марок порта: Broadbent, Cockburn , Croft, Dow, Gould Campbell, Graham, Osborne, Offley, Sandeman, Taylor и Warre являются одними из самых известных. Известны также грузоотправители голландского и немецкого происхождения, такие как Niepoort и Burmester. Британское участие стало настолько сильным, что они создали торговую ассоциацию, которая стала клубом джентльменов . Несколько портовых грузоотправителей и производителей были основаны коренными португальскими семьями: Феррейра и Кинта-ду-Красту — одни из лучших. И Феррейра, и Кинта до Красту можно отнести к числу первопроходцев Дору как региона по производству столового вина, Феррейра делает Барса Велья с 1952 года, а Кинта до Красту становится вторым известным производителем с начала 1990-х годов.

Как пить портвейн

Как и другое вино, портвейн рекомендуется хранить в лежачем положении, чтобы перекрыть доступ кислорода через поры пробки. Вместе с тем бутылке портвейна, которую вы собираетесь открыть, следует несколько дней постоять вертикально, чтобы осадок осел на дно. Это правило не относится к тем видам портвейна, которые фильтруются перед розливом по бутылкам, а остальным для этого нужно тем больше времени, чем больше возраст портвейна.

Температура, при которой подают портвейн, зависит от его типа. Как правило, белый портвейн подается охлажденным до 8-12 градусов, красный — при температуре 18-20 градусов. Чем старше портвейн, тем выше должна быть температура подачи, чтобы раскрыть его лучшие качества.


Забыть о том, что вы в городе портвейна, не получится при любом желании

Осторожно откройте бутылку (чем она старше, тем сложнее извлечь пробку, которая может начать крошиться — используйте «цыганский» штопор) и, если вы пьете возрастной портвейн, — аккуратно декантируйте его, в первую очередь для того, чтобы, опять же, избавиться от осадка. Оставьте вино в покое на некоторое время, чтобы тот осадок, который все-таки попал в декантер, осел на дно

По правилам полагается подавать портвейн в специальных бокалах — напоминающих обычные винные бокалы, но меньшего размера и с более узкой верхней частью, что позволяет лучше раскрыть ароматику этого вина. Портвейн наливают не более чем на половину бокала. При этом стоит помнить, что белый портвейн чаще всего выступает в качестве аперитива, а красный — десертного вина, которое пьют после еды. Ни тот, ни другой портвейны не нуждаются в сопровождении, хотя в Британии к красному портвейну могут подать сыр — Чеддер или Стилтон — или шоколад.


Не все здания в Вила-Нова-ди-Гайя дошли до наших дней нетронутыми…

Впрочем, все эти традиции хороши для тех, кто не тяготится их соблюдать. В последнее время, в рамках общей тенденции по либерализации всего и вся, портвейн стали использоваться в коктейлях и экспериментировать с подачей.

К тому же вас призываю и я: не гнушайтесь экспериментов. Мир портвейна настолько необъятен, что ваши вольности в обращении с канонами вряд ли смогут поколебать его величие. В конце концов, получать удовольствие от портвейна именно вам, а не тем, кто выдумывал эти традиции…

10 простых рецептов для ужинов за 15 минут Введите емейл и получите книгу рецептов — мгновенно и бесплатно!

Кто это такой?..

Крымский портвейн

Крепкое вино получило повсеместное распространение. В каждой стране, где выращивают виноград, существует производство этого напитка. Как делают портвейн в Португалии описано выше, но на полуострове Крым существуют свои правила производства вина. Они надиктованы особенностями климата региона.

Технология заключается в том, что крымский портвейн изготавливают поэтапно:

  • сбор урожая и его измельчение, при этом в ход идут ягоды светлых и темных сортов;
  • брожение сусла;
  • добавление в смесь спирта;
  • на протяжении всего жаркого лета бочка с вином и спиртом находится на ярком солнце, после чего переносится в прохладный подвал;
  • в течение нескольких лет напиток продолжает бродить и настаиваться, после в него добавляют еще спирт, для остановки брожения;
  • в самом конце портвейн проходит фильтрацию и разливается по бутылкам.

Особенно ценится крымский портвейн с выдержкой около пяти или шести лет. Крепость вина около 17–18 градусов, содержание сахара от 9,5%.

Многие из портвейнов, разливаемых на территории Крыма, имеют особый купаж. Хотя существуют напитки, для производства которых используется только один сорт винограда. К ним относятся «Массандра», красный портвейн «Ливадия» и белый «Сурож».