Содержание
Белое вино
Как и в случае с красным, начнем с подбора закусок. Если красное вино считается идеальным спутником для мяса, то белое ассоциируется с рыбой. Но не все так просто.
- Белое сухое отлично сочетается с морепродуктами, сырами, птицей и несладкими десертами. А вот копченая и жирная рыба, «тяжелое» мясо к нему не слишком подходят.
- К полусухому подойдут морепродукты, овощные блюда и салаты и птица, а также различные виды сыров. Не подходит к белому жирная рыба, соленья и слишком пряные блюда.
- Полусладкое белое хорошо оттеняет вкус сладких десертов, фруктов, легких салатов и выпечки. Избегать стоит сочетаний с цитрусами, блюдами с кислым вкусом, а также мятой. При употреблении такого напитка не стоит курить сигары.
- Сладкое вино сочетается с фруктами, сырами, десертами и выпечкой, а также с легкими салатами. Не подойдут к нему острые, пряные или кислые блюда, а также орехи.
Белое с десертом «панна-котта»
Подавать напиток следует в специальных бокалах для белого вина. По форме они похожи на бокалы для красного, но меньшего объема. Для игристого белого подойдут бокалы для шампанского, а для крепленого – дижестивные (с выгнутой наружу кромкой).
Сухие, полусухие и полусладкие белые вина подают при температуре от 8 до 12 °C. Оптимальной температурой для сладких вин является диапазон от 10 до 16 °C. Самая низкая температура подачи у игристых (6–12 °C) и у крепленых вин (от 6 до 9 °C).
Проблемы и решения
От точности соблюдения технологии приготовления вина в домашних условиях зависит качество получаемого напитка. Вот основные ошибки, совершаемые начинающими виноделами, и варианты их устранения:
Конструкция водного затвора не герметична. Если в емкость с суслом попадает кислород воздуха – запускаются окислительные процессы, и происходит уксусное скисание вина. Исправить эту ошибку практически не возможно, остается только учесть ее и не повторять в дальнейшем. Получившийся винный уксус используют в домашнем хозяйстве.
Что делать? Замазать стыки в месте соединения трубки затвора с крышкой, плотнее закрепить перчатку на банке. Это можно сделать сырым тестом или другим натуральным материалом.
Температура сусла слишком низкая или слишком высокая. Одна из главных причин того, почему не бродит домашнее вино. Активность винных дрожжей проявляется при температуре от +10º до +30ºС. Низкая температура приводит дрожжи в неактивное состояние, от высокой они погибают. Колебания температуры в течение суток негативно отражаются на активности винных дрожжей.
Что делать? Проверить соответствие температуры, переместить емкость с суслом в другое место при
необходимости. Если сусло хотя бы ненадолго достигало температуры +30ºС, в него нужно добавить закваску, винные дрожжи.
Концентрации натуральных дрожжей недостаточно для активного брожения. Штаммы «диких» дрожжей с поверхности винограда, фруктов и ягод, могут прекратить свою деятельность, или их недостаточно, чтобы активизировать брожение в сусле.
Что делать? Нужно добавить в сусло закваску, приготовленную своими руками, специальные винные дрожжи, немытый изюм (50-100 г на 15 л), горсть давленого немытого винограда.
Повышенное или пониженное содержание сахара в сусле. Для активного брожения нужно чтобы концентрация сахара в домашнем вине была около 15 – 20%. Если сахара недостаточно – нет пищи для дрожжей, если сахара слишком много – он консервирует их работу.
Что предпринять? Если сахара много, нужно разбавить его (до 15% объема) водой или порцией виноматериала, в которую не был добавлен сахар, или кислым соком. При нехватке сахара добавляют около 50-100 г на литр сусла.
Брожение закончилось. Сколько должно бродить домашнее вино? Пока концентрация спирта в нем не достигнет 10-14%, примерно 35-45 дней. Поднять градус выше можно только креплением – добавлением спирта. Независимо от того, сколько должно бродить вино, признаками окончания брожения будет его осветление, появление осадка (винного камня), прекращение выделения газа.
Как правильно закрепить молодое домашнее вино
Креплеными называются вина, крепость которых усилена добавлением крепкого алкогольного напитка. Содержание алкоголя в крепленых винах составляет 15–22 градуса. Классическими креплеными винами являются портвейны и хересы. Получить более крепкое вино только сбраживанием сусла невозможно, поскольку повышение количества спирта в сусле до 12–13 % автоматически отключает работу дрожжей и дальнейшее брожение прекращается. В технологии приготовления крепких вин применяется спиртование, т. е. добавление крепкого спирта или очищенной водки к соку, бродящему суслу или молодому вину. В результате брожение останавливается и в вине сохраняется необходимое количество сахаров, а также вводится значительное количество алкоголя. Для получения сладких десертных вин часто к молодому вину добавляют сахар и ароматические вещества растений. О том, как закрепить молодое вино, рассказано подробно далее на странице.
Каждый способ изготовления крепкого вина имеет свои особенности. Так, например, при спиртовании бродящего сусла на мезге сок из плодов не отжимают, плоды дробят, добавляют в них сахарный сироп и ставят для брожения в закрытой емкости в теплое помещение с температурой не выше 26 °C. Примерно через 3–5 дней, когда концентрация сахара в сусле снизится до 6–9%, сусло прессуют, добавляют 90 %-ный спирт и оставляют для настаивания на 1 неделю. После этого вино процеживают, осветляют, переливают в закрытые емкости и оставляют для созревания на 2 года (можно больше) при температуре около 15 °C. В процессе созревания вино необходимо несколько раз проветрить, переливая его из одной емкости в другую. Если сроки и технология созревания выдержаны полностью, в итоге получается напиток с отменным сложным вкусом и тонким ароматом.
Перед тем, как правильно закрепить домашнее вино, нужно понимать, что очень трудно определить количество добавляемого спирта, поэтому расчет производится приблизительно. Приятно считать, что, если к вину крепостью 10 % об. прибавить 1 % спирта (или 2 % водки), его крепость повысится на 1 % об.
Например, крепость вина (20 л) надо повысить с 10 до 15 % об., то есть на 5 % об. Если использовать для этих целей спирт, его понадобится: (20 х 1 х 5): 100 = 1 л. Если вместо спирта взять водку, то ее количество составит: (20 х 2 х 5): 100 = 2 л.
После того как водку добавляют в сбродившее вино, его хорошо перемешивают и оставляют на 4–5 дней, чтобы жидкости ассимилировались друг с другом.
Смешанное с водкой вино мутнеет и в нем вновь образуется осадок. Вот почему его сначала выдерживают (2–3 недели), а затем снимают с осадка, процеживают и только потом разливают по бутылкам и укупоривают.
Находи свои ассоциации для вкуса
Так же как и в случае с цветом и запахом вина, у сомелье есть целый словарь для обозначения вкусов: «травяное», «чернильное», «танинное». В книге Дженсис Робинсон «Винный эксперт за 24 часа» есть список основных терминов с подробным описанием. При этом Робинсон призывает новичков не бояться описывать вкус вина своими словами и искать собственные ассоциации:
новички зачастую гораздо точнее подбирают описания вкусов и ароматов вин, нежели закаленные в баталиях профессионалы, которые безжалостно использовали свой винный вокабуляр много лет и затерли до бессмысленности некоторые понятия. Вы можете чувствовать себя абсолютно раскрепощенными в поиске точных ассоциаций
Обратите внимание, какие ароматы вина напоминают вам что-либо. Покопайтесь в памяти, чтобы найти аналоги
Постарайтесь быть максимально требовательными в определении сходства с другими ароматами и сформируйте свой собственный ряд понятий и определений.
Все книги, о которых мы рассказали в материале, переведены на русский язык издательством «КоЛибри». Подробную информацию о книгах и о том, где их купить, ты можешь узнать на сайте издательства «КоЛибри».
Как правильно держать бокал девушке, мужчине
- Неправильно держать емкость большим и указательным пальцем. Это знак отвращения к содержимому емкости, а также неуважения к хозяину, гостям.
- Дурной тон, когда мизинец торчит в сторону. Если человек все-таки оттопырит палец, то о нем сложится впечатление как о невоспитанной, крайне невежественной особе.
- Не рекомендуется держать чашу полностью в ладони. При этом напиток нагревается, а его принято пить холодным, да и со стороны этот жест смотрится некрасиво.
- Брать за подставку не рекомендуется. Внешне это выглядит весьма неприглядно. За подставку допустимо держать только менеджерам винных погребов. А еще можете нечаянно опрокинуть фужер, а содержимое вылить на соседа.
Фужер с вином надо брать за ножку тремя, четырьмя или же пятью пальцами (зависит от объема). Такой прием позволяет сохранять нужную температуру напитка, не оставляет некрасивых отпечатков пальчиков на чаше. Нередко емкость с красным вином частично берут за чашу, слегка подогревая его.
Чаша фужера для шампанского удлиненная, узкая, ножка тонкая, поэтому держать надо за ножку, используя все пять пальцев, указательный и большой пальчик держат на ножке немного ниже основания чаши. Шампанское не требует даже небольшого нагревания.
Мужчине следует знать, как держать емкость с коньяком, поскольку они чаще всего пьют коньяк. Форма сосуда, если следовать традициям — широкая, сужающаяся сверху, на короткой ножке. Узкая верхняя часть рюмки не дает рассеяться летучим веществам, поэтому насыщенный аромат собирается внутри сосуда.
Чтобы насладиться коньяком, сосуд придерживают ладонью за круглое и широкое основание чаши. Не возбраняется держать фужер для коньяка двумя ладонями, нагревая напиток. Так он полнее раскроет свои необычные нотки.
Домашнее вино из винограда: общие правила приготовления
Чтобы вкус домашнего напитка превзошел многие магазинные аналоги, обратите внимание на следующие правила:
- Позаботьтесь об урожае. Виноград должен быть спелым и сухим. Не используйте опавшие или переспевшие ягоды, иначе вино обретет странный привкус. Как только собрали плоды, проделайте с ними всю работу в течение следующих двух дней.
- Очистите ягодки от соринок и паутины, но не мойте.
- Почему лучше давить плоды вручную? Так вероятность повредить косточки гораздо меньше, а значит они не испортят вкус.
- Подготавливая будущий напиток, не перемешивайте его металлическими ложками. Используйте предметы из стекла или дерева.
- Идеально вымойте кипяченой водой все банки, даже если они новые. Не используйте емкости, в которых хранились молочные продукты.
- Как приготовить напиток из кислых сортов винограда? Добавьте больше сахара и при необходимости разбавьте сок водой.
Сроки выдержки различных типов вина
| Тип вина | Характеристика | Выдержка в бочках | Выдержка в бутылках |
| Молодые вина | Вина урожая текущего года, сразу поступившие в продажу | – | – |
| Ординарные вина | Вина урожая прошлого года, выдержанные от 6 до 12 месяцев в стальных резервуарах (танках) | – | До 1–2 лет |
| Столовые вина | Вина с небольшой выдержкой в бочках | От 1 до 2 лет | До 1–2 лет |
| Марочные вина | Вина, прошедшие выдержку в бочках | От 1,5 до 4 лет | Не менее 3 лет |
| Коллекционные вина | Вина, выдержанные в бочках и состаренные на бутылочном хранении | Не менее 2 лет | Не менее 5 лет |
Отдельно нужно сказать о купажированных винах. Купажирование – это смешивание различных вин, которые соединяют для улучшения и богатства букета. Купажирование осуществляется после выдержки в бочке и перед тем, как отправлять вина на бутылочное хранение. Некоторые варианты купажа должны храниться в бутылках не менее 3–5 лет для полной гармонизации вкуса.
Как правило, купажируют выдержанные красные вина.
Охлаждай вино
Белые, розовые и игристые вина охлаждай посильнее — это только добавит им свежести. В идеале дать им постоять в холодильнике пару часов, а не бросать в морозильную камеру — так температура будет оптимальной.
Что касается красного, есть популярное мнение, что оно должно быть комнатной температуры. В своей книге «Вино по бокалам» Кларк развеивает этот миф, как и другие заблуждения о вине:
Считается, что красные вина следует подавать при комнатной температуре, но я напомню, что это правило сформулировали в стародавние времена, задолго до появления центрального отопления. Тогда температура в помещениях зимой, возможно, и была положительной, но близкой к нулю. И опять же слегка прохладное лучше, чем слегка тёплое.
Одним словом, если температура в помещении намного выше нулевой, ставь вино в холодильник.
Основные правила этикета по вину
Как мы знаем, вино не пьется стаканами или даже кружками, как это происходит с кофе. Если так делать с вином, то будете неизменно попадать в неудобные ситуации, как Джулия Робертс из фильма «Красотка», когда ее героиня уже получила денег, однако в солидных местах, в фильме это были бутики Беверли-Хиллз, ее даже не стали обслуживать.
Если говорить о вине, то его принято пить небольшими глотками, чтобы ощутить не только вкус и аромат, но и послевкусие, а для этого требуется и подбор посуды, и выбор нужной температуры для продукта. Даже держание бокала вина за ножку – это не просто этикет, это принцип, который позволяет вину сохранять свойство, поэтому вино и не принято держать, как виски, согревая в ладони.
Как держать правильно бокал
И если хотите соответствовать, а также не показаться человеком со странностями в определенном обществе, то следует придерживаться следующих основных принципов:
- когда держите бокал, не следует оттопыривать пальцы;
- браться за ножку лучше у основания, так легче еще держать бокал;
- большой палец должен быть расположен напротив остальных фаланг;
- безымянный палец с мизинцем должны быть у самого основания, а держать за ножку бокала следует тремя пальцами;
Можно и еще более продвинуто держать бокал – за основание, придерживая ножку лишь двумя пальцами. Такой вариант тоже отличный, но требует навыка. В глубоком бокале проще взболтать вино, наполнив его кислородом. В случае попадания на какое-то мероприятие, где некуда поставить посуду, пустой бокал можно взять за чашу, а если вы еще в процессе, то бокал опускается на уровень талии.
Как правильно держать бокал с красным и белым вином
Этикет дегустации и употребления
Во время дегустации напитки наливают сначала женщинам, потом мужчинам. Порядок такой:
- светлые сорта, после них темные;
- сухие, за ними десертные;
- легкие, потом крепкие;
- игристые напитки идут в конце.
Разные сорта льют в отдельные бокалы.
Оценка по внешнему виду
Налитое вино оценивают, приподнимая бокал. Определяют интенсивность цвета, блеск, прозрачность
Обращают внимание на пузырьки и осадок в стекле
Вдохните вино
После внешней оценки напитка делают глубокий вдох, чтобы почувствовать аромат. У хорошего вина не бывает отголосков запаха серы или дрожжей.
Затем еще несколько раз вращают бокал в руке, вдыхая аромат. Потом пьют.
Вкусовые ощущения
Вино бывает со сладким или кисловатым, горьковатым или солоноватым вкусом. Белые лучше сохраняют природную сладость ягод. Розовые (например, «Пино Гриджо») имеют освежающий или горьковатый, как у тоника, привкус.
Попробовав, вы можете почувствовать единственный компонент букета. Значит напиток не высокого качества.
Послевкусие
Вкус вина остается во рту еще долго. С первого глотка не всегда можно прочувствовать винный букет. Постепенно у вас будут возникать все новые вкусовые ощущения.
Правило седьмое: закрытая бутылка
Бутылка объемом 0,75 л вмещает в себя то количество вина, которое идеально подходит для ужина вдвоем. Правда, в жизни идеал встречается нечасто: кому-то хочется меньше, кому-то — больше, число ужинающих не всегда делится на два, и вот в бутылке остается вино, которое вроде бы лучше убрать до следующего раза… Если вы и правда собираетесь так сделать, я постараюсь вас остановить, потому что вы рискуете окончательно испортить остаток вина.
Уже через несколько часов вкус вина в открытой бутылке утратит объем и нюансы, в нем более резко проявится кислотность, и вместо хорошего вина, которым вы наслаждались вчера за ужином, сегодня у вас уже посредственное винцо, которое пить невкусно, а вылить жалко. Кислород — обманчивая штука: насколько положительно влияет на вкус вина недолгий контакт с кислородом, настолько же отрицательно скажется на нем более продолжительное окисление. Единственно верным решением в такой ситуации будет полностью допивать открытую бутылку и не открывать новую, если вы не уверены, что выпьете ее сразу — но по понятным причинам это не всегда возможно.
Разумеется, этой проблемой давно озабочены все, кто любит вино по долгу службы или по велению сердца. К примеру, для ресторанов, торгующих винами по бокалам, придумана система эноматик, вина в которой держатся без потери качества до двух недель (на самом деле меньше), но для домашнего использования она, понятное дело, не подходит. Более бюджетный лайфхак — завести небольшую бутылочку с завинчивающейся крышкой, и каждый раз, открывая вино, которое вы не сможете допить, доверху наполнять ее вином, закручивать крышкой и убирать в холодильник, правда, в этом случае вы будете привязаны к объему бутылочки, что не всегда удобно. Еще один способ — купить баллончик с аргоном (будучи тяжелее воздуха, аргон опускается на поверхность вина в недопитой бутылке, препятствуя его контакту с кислородом) или небольшую помпу, которая будет откачивать воздух из бутылки. Наконец, еще одним нехитрым выходом из этой ситуации будет не допивать оставшееся вино, а использовать его в готовке.
Что делать: по возможности не оставлять недопитое вино, а если нет другого выхода — либо выбрать наиболее удобный способ его сохранить, либо в течение нескольких дней использовать вино для приготовления соусов или других блюд.
Вам не понадобится больше двух видов бокалов — максимум три
Вот по какому принципу нужно отбирать бокалы: один для белых вин, один для красных и один «джокер» на случай особых предпочтений. Что бы там кто ни говорил, вам не нужно обзаводиться отдельным бокалом для каждого типа вина.
Лучший цвет для бокала — его отсутствие. Не надо никакой гравировки. Никакой краски. Нужно, чтобы было видно само вино. После ножки вторая самая важная часть бокала — это его кромка. Она должна быть очень тонкой и служить минимальным барьером между вином и вашим ртом. Чаша бокала должна сужаться к верху — так, чтобы самое широкое ее место было посередине. (Это способствует концентрированию ароматов, а также предотвращает расплескивание.)
И попрощайтесь со своими фужерами для шампанского. И с бокалами-«кубками» тоже. Большинство винодельческих домов Шампани ими никогда не пользуются, потому что фужеры «флейты» не позволяют ощутить аромат — как и «кубки», из которых, помимо того, еще и пузырьки рассеиваются слишком быстро.
Я пью шампанское из бокала для белого вина, но некоторые предпочитают бокалы типа «тюльпан», нечто среднее между слишком узкими «флейтами» и стандартными бокалами. Они позволяют получить все необходимое: т.е. максимально насладиться запахом и вкусом шампанского, а не только полюбоваться пузырьками.
Основные правила этикета по вину
Как мы знаем, вино не пьется стаканами или даже кружками, как это происходит с кофе. Если так делать с вином, то будете неизменно попадать в неудобные ситуации, как Джулия Робертс из фильма «Красотка», когда ее героиня уже получила денег, однако в солидных местах, в фильме это были бутики Беверли-Хиллз, ее даже не стали обслуживать.
Если говорить о вине, то его принято пить небольшими глотками, чтобы ощутить не только вкус и аромат, но и послевкусие, а для этого требуется и подбор посуды, и выбор нужной температуры для продукта. Даже держание бокала вина за ножку – это не просто этикет, это принцип, который позволяет вину сохранять свойство, поэтому вино и не принято держать, как виски, согревая в ладони.
Как держать правильно бокал
И если хотите соответствовать, а также не показаться человеком со странностями в определенном обществе, то следует придерживаться следующих основных принципов:
- когда держите бокал, не следует оттопыривать пальцы;
- браться за ножку лучше у основания, так легче еще держать бокал;
- большой палец должен быть расположен напротив остальных фаланг;
- безымянный палец с мизинцем должны быть у самого основания, а держать за ножку бокала следует тремя пальцами;
Можно и еще более продвинуто держать бокал – за основание, придерживая ножку лишь двумя пальцами. Такой вариант тоже отличный, но требует навыка. В глубоком бокале проще взболтать вино, наполнив его кислородом. В случае попадания на какое-то мероприятие, где некуда поставить посуду, пустой бокал можно взять за чашу, а если вы еще в процессе, то бокал опускается на уровень талии.
Как правильно держать бокал с красным и белым вином
Выбор подходящих бокалов
От формы фужера зависит, в какой последовательности напиток достигнет вкусовых рецепторов. Учтите, что кончик языка чувствителен к сладости, боковые части — к кислоте, а корень остро ощущает горечь.
Широкий же фужер типа тюльпан с ровными стенками (бордосской формы) распределит жидкость одновременно по всем рецепторам. В такие бокалы наливают напитки с насыщенным вкусом и ароматом. Шарообразные и зауженные по краям (бургундский) лучше раскроют букет утонченных сортов.
Чтобы вино заиграло и проявило свой цвет, наливайте его в тонкостенный хрусталь.
Красное вино
Напитки из темных сортов винограда наливают в бокалы в форме шара или тюльпана на длинной ножке, объемом не менее 0,5 л.
Белое вино
Для светлых напитков подойдут фужеры с прямыми стенками вместимостью <0,4 л. Иногда для них выбирают рейнскую рюмку из цветного стекла вытянутой формы объемом около 0,1 л. Десертные белые сорта разливают в шарообразные бокалы типа сотерн с зауженным дном.
Игристые вина
Игристым видам подойдет широкая посуда с невысокими стенками или узкие флюты со слегка вогнутым дном объемом до 0,35 л.
Бургундская форма
Бокал на высокой ножке в форме шара с зауженным краем относится к типу Бургундия. Выпивая из этого фужера, можно почувствовать все оттенки и качество напитка. Поэтому в такое стекло разливают разные сорта на дегустации.
Бордосская форма
Чаша типа бордо вмещает большой объем (>0,6 л). Ее стенки прямые, ножка высокая. Бокалы для вин должны быть тонкими, легкими. Тогда напиток будет быстрее достигать вкусовых рецепторов. Бордосская форма идет под любые сорта красного вина.
Grand cru
Эти бокалы названы по имени виноградника в Бургундии, дающего сырье для дорогих напитков с мягким роскошным вкусом. Из 50 видов наиболее богатых ароматов мира 37 производится в этой части Франции.
Такой объем помогает напитку «дышать», насыщаясь кислородом. Это необходимо для выдержанных сортов, долго хранящихся в бочках. Все напитки принято наливать в бокал не до края стекла, а только на ½ (или 2/3) объема.
Syrah
Бокалы типа Шираз тоже имеют вместительную чашу (>0,75 л). Но в отличие от типа Гран Крю ее форма заужена кверху. Поэтому ароматы напитка скапливаются у края бокала, создавая сложный винный букет. Этот тип фужеров называется как сорт винограда — Сира или Шираз.
Из последнего делают красные и розовые, сухие и крепленые, а также игристые напитки. Сладкие темно-красные ягоды этого сорта могут напоминать вкус малины, черники или смородины, в зависимости от местности и типа почв, на которых они растут.
Методы сочетания вина и закуски
Можем выделить несколько способов, позволяющих правильно сочетать вино и еду. Но каждый подход попадает под 2-е основные категории:
- Конгруэнтные пары.
- Комплементарные пары.
Для кого-то эти названия могут звучать сложно и непонятно. Так что давайте разберёмся.
Оба подхода стоит попробовать.
Конгруэнтные пары
Данная пара подразумевает тот факт, что еда и вино обладают схожими соединениями или вкусом. Для примеру, сладкие сорта вина лучше подходят к сладкой пище. Напиток с маслянистым ароматом послевкусия станет отличной парой для маслянистой пасты.
При создании конгруэнтного сочетания важно помнить, что вино не должно быть перенасыщено вкусом еды. Если не соблюдать данное правило, то пища может сделать аромат вина более мягким
Особенность конгруэнтной пары заключается в том, что напиток и еда усиливают один одного.
Для создания таких пар лучше выбирать красные сорта винограда, поскольку их количество куда более разнообразное. Так что с красными вином проще создать идеальный вкусовой тандем.
Для практики можно опробовать вино Сира и заметить, что оно отлично сочетается с жареным мясом. Таким образом можно подбирать оптимальные конгруэнтные пары.
С таким подходом нужно быть аккуратнее.
Комплементарные пары
Данный метод кардинально отличается от предыдущего. Если ранее искали пары, имеющие одинаковые нотки ароматов, то комплементарные пары наоборот – не имеют общих соединений по вкусу. Несмотря на это, они отлично дополняют друг друга.
Контрастные элементы балансируют ароматы, что делает их отличным тандемом.
При выборе контрастных пар, лучше делать свой выбор в сторону игристого, розового или белого вина. Если остановиться на последнем варианте, то блюдо с пряностями создаст отличный гастрономический баланс. Таким образом сахар в напитке вступает в гармонию ароматов с приправами и раскрывает все нотки вина.
Ещё один классический вариант комплементарного союза – солёная еда с белым вином. Начинает проявляться фруктовый аромат напитка, поскольку солёная пища и сладость напитка балансируют, раскрывая скрытые ароматы.
Для примера, солёный попкорн станет отличной закуской для бокала Пино Гриджио. Также Шардоне оптимально сочетается с жареными блюдами.
Лично мне нравится именно такой подход.
Какова должна быть температура подачи
Чаще всего вина подают к столу слегка охлажденными — вкус алкоголя при этом смягчается, а букет ароматов полностью раскрывается.
Температурные стандарты зависят от сорта напитка:
- Красные вина становятся более приятными на вкус при температуре +16…+18°С. Если напиток теплый, то запах и привкус этанола станут более отчетливыми. Но слишком сильно охлажденное спиртное приобретает кисловатый, не слишком приятный вкус.
- Температура белого вина должна составлять около +12…+13°С. Сухие сорта можно охладить до +6…+8°С — так они станут более мягкими.
- Вкус теплого розового вина нередко слишком водянистый и нечеткий. Поэтому напиток подают охлажденным до +10…+13°С.
- Что касается игристых вин, то подходящей температурой подачи для них считается +4…+7°С. Гурманы не рекомендуют оставлять шампанское в холодильнике — его лучше держать в ведерке со льдом, периодически переворачивая бутылку, чтобы температура напитка снижалась медленно и равномерно.
Фланель или салфеточный холст
Из фланели или холста сшивают конической формы мешок и подвешивают его к козлам или к четырем ножкам опрокинутого табурета, а под него ставят ведро или миску. Мешок можно наполнить различными фильтровальными элементами.
Иногда вино, несмотря на то, что оно вполне созрело, все же остается мутным. Это часто наблюдается у вин из многих плодов и ягод (груш, слив, морошки) и зависит от того, что умершие дрожжевые грибки распались на мельчайшие частички, настолько мелкие, что они не могут осесть. В таких случаях нужно произвести предварительную очистку вина, которая называется осветлением или оклеиванием вина.
Под осветлением вина понимается прибавка к вину различных веществ, вызывающих оседание этой мути на дно посуды.
Для разных вин с этой целью употребляют различные вещества: к белым винам прибавляют желатин или рыбий клей, к винам терпкого вкуса — куриный белок, к мало терпким или нетерпким — танин или рыбий клей.
При добавлении одного из вышеприведённых веществ в правильной пропорции в вине образуются хлопья, которые постепенно оседают на дно посуды. Если добавлено недостаточное количество вещества для осветления, то образования хлопьев и, соответственно, осветления не происходит. При избытке осветлителя вино иногда совсем не осветляется, и даже может еще более замутиться. Поэтому, во избежание всяких ошибок, лучше сначала произвести несколько опытов с различными веществами и их пропорциями, а затем выбрать то, что лучше всего очищает вино и, вместе с тем, нисколько не изменяет его вкус и цвет.
