Содержание
Как приготовить уксус из старого вина
Для получения бальзамического уксуса зрелый виноград прессуют и получают сусло, которое фильтруют и хранят в чанах при низкой температуре, чтобы предотвратить процесс спиртового брожения. Затем часть сусла сгущают, уменьшая его объем до 1/3 от первоначального, а другую часть сбраживают сначала до вина, а потом до уксуса. Обе части объединяют в бочках, изготовленных из лиственницы, где процесс брожения продолжается до получения высших кондиций. В оригинальной технологии получения уксуса из вина используют именно дубовые бочки, так качество и вкус продукта получаются максимально высокими. Уксусно-кислые бактерии в жарких условиях угнетают деятельность винных дрожжей и делают напиток непригодным.
Впрочем уксусная к-та есть в любом вине (в небольшом числе), обязана существовать разница м/у вином и уксусом. Но предположить, что царица Египта выпивала стаканчик-другой раствора жемчуга в крепком уксусе, способном обжечь слизистую пищевода и желудка, трудно, скорее всего, это красивый вымысел. Экономить здесь не нужно, нужно не допустить попадания покрывающей вино пленки в чистую посуду. Если все же в емкость попало небольшое количество пленки, то ее удаляют чистой тряпкой, смоченной в растворе горячей воды с содой. Бочонки после плесени тщательно вымыть. Возможно к тому же добавить 5-15 г древесного угля на каждые 10 л вина и успешно размешать.
Если появляются первые признаки скисания, но момент был пропущен, излечить сделанное вино не получится – оно изобилует уксусной кислотой. Наиболее популярным и распространенным средством является сульфит серы. Но делать это не желательно, поскольку сера в большом количестве может навредить здоровью человека. Сера в вине предотвращает образование уксусной кислоты, но при больших концентрациях она опасна для здоровья. Сера обладает способностью нейтрализовывать этот уксусный альдегид. Она вступает в реакцию и с другими ингредиентами вина, а именно с кислотами, образующимися в результате дистилляции виноградной кислоты, и глюкозой. Сера, таким образом, изменяет аромат вина и наносит ему вред. Уже только по этой причине производители тонких вин стараются добавлять серу в настолько малых количествах, насколько это возможно. Другое дело – свободная сера. Она присутствует в вине в виде сульфита, то есть в виде соли или свободной сернистой кислоты. Эта сера представляет собой свободную сернистую кислоту.
Чтобы избежать уксусного скисания, во время выдержки винного продукта, можно добавить в напиток специальные консерванты, которые остановят прогрессирование уксусных микроорганизмов. Для прекращения уксусного скисания вино пастеризуют 10–20 минут при температуре 65–75 °C, но эти меры эффективны только на ранних стадиях заболевания. Деятельность бактерий прекращается, когда спирта почти не остается (в винном уксусе его меньше 0,2% от объема). Поможет в данном случае простая пастеризация. Болезнь развивается в винах с содержанием спирта меньше 11 % об. Во вкусе возникает малоприятный посторонний топ плесени, теряются алкоголь и экстрактивность.
Перед тем, как убрать уксус из домашнего вина, нужно определить причину его появления
Это очень важно, поскольку после улучшения вкусовых качеств они могут испортиться в течение последующего срока хранения напитка. Далее в материале приведены практически советы опытных виноделов. Эта статья про: “почему домашнее вино превращается в уксус что делать”
Эта статья про: “почему домашнее вино превращается в уксус что делать”.
- Как снимать вино с осадка (фильтровать сливом через трубочку) – что делать с осадком после брожения вина
- Вина для глинтвейна – глинтвейн из какого вина лучше делать
- Абрикосовое вино: как приготовить в домашних условиях вино из абрикосов – абрикосовое вино как делать
- Вино из винограда в домашних условиях рецепты приготовления – как делают вино в домашних условиях из винограда
- Вино горчит, что делать – почему домашнее вино горчит что делать
- Если домашнее вино получилось кислым, как исправить? – что делать если домашнее вино очень сладкое
- Вино из терна без дрожжей – Домашние хитрости – вино из торона как делать
- Как сделать виноградное вино в домашних условиях пошагово – простой рецепт приготовления – как делать виноградное вино в домашних условиях рецепт
- Запчасти по ВИН коду автомобиля – подбор автозапчастей по вин коду самостоятельно
- Вино из сливы в домашних условиях: рецепты классического, простого вина, приятные бонусы ( отзывы) – как делать вино из сливы в домашних условиях
← Как правильно заваривать Тигуанинь — тигуанинь как правильно завариватьКомпот из абрикосов на зиму: простой рецепт без стерилизации на 1 литр и 3 литровую банку — как делать компот из абрикос →
Прочие способы избавления от кислотности
Говоря о том, как исправить кислое вино, нужно остановиться ещё на двух способах, которые являются весьма популярными среди домашних виноделов, однако влекут значительное изменение вкуса вина. Речь идёт о разведении водой и внесении различных гасителей кислоты.
Метод разведения говорит сам за себя. Вода снижает кислотность напитка почти вполовину, а дополнительное внесение сахара не только увеличивает объём сусла на 0,6 литра, но и в свою очередь снижает кислотность, доводя её чуть ли не до минимального значения. Расчёты объёма воды, которым необходимо разбавить вино, на первый взгляд кажутся сложными, однако главное – понять их суть: потом станет легче.
Например, для того, чтобы снизить кислотность 1 литра вина с 18 г/л до 6 при сахаристости в 8%, нужно разбавить его в три раза, то есть следует добавить 2 литра воды. Для вина крепостью 12% требуется объём сахара 200 г/л, в примере предполагается 3 литра сусла (1 литр вина:2 литра воды), поэтому требуется 600 гр. сахара. Из них 80 гр. в виноматериале уже имеются (те самые 8% сахаристости), значит, нужно внести 520 гр. сахара (600-80=520). Объём 1 кг. сахара увеличивает объём сусла на 0,6 литра, и это следует обязательно учитывать при внесении воды, поэтому объём сахара рассчитывается так: 520*0,6=0,312 л. Последнее действие – от 2 л. воды следует отнять 0,312 л. сахара, получится 1,688 л. То есть, чтобы приготовить домашнее вино крепостью 12% и кислотностью 0,6%, нужно добавить 520 гр. сахара и 1, 688 л. воды.
Единственный недостаток этого способа, помимо необходимости подсчётов, заключается, как мы уже упоминали, в потере им части вкуса и аромата из-за того, что уменьшается экстрактивность вина.
Что же касается гасителей кислоты, то они могут представлять собой как порошковые химпрепараты, используемые по инструкции – серный ангидрит, сорбиновую кислоту, виннокислую известь и т.д., – так и народные – мел, гипс и яичную скорлупу. Мел и гипс можно класть целиком или предварительно растолочь, скорлупу же обрабатывают (моют, удаляют внутреннюю плёнку, мелко крошат). Используют их так: часть вина отливают в отдельную ёмкость и смешивают с приготовленным гасителем в такой пропорции: на 1 гр. нейтрализации кислоты – 1 гр. гасителя. Затем дожидаются, пока на дне образуется осадок, удаляют его и добавляют напиток со сниженной кислотностью к основному суслу. Недостаток этого метода – возможность появления после нейтрализации неприятного запаха. Кроме того, мел и гипс мало влияют на яблочную кислоту (которая, собственно, и влияет на кислотность домашнего вина) и, напротив, связывают ценную винную кислоту, хотя её содержание можно уменьшить максимум на 3 г/л. Поэтому многие специалисты критически относятся к народным методам понижения кислотности в вине. Кстати сказать, винная кислота страдает и при криостабилизации, при которой её соли также выпадают в осадок в виде винного камня.
Наконец, ещё одним популярным в народе средством исправить вино, если оно прокисло, является искусственное крепление – увеличение его крепости примерно до 17%. Такое содержание спирта является самым оптимальным для стабилизации вина. Крепят вино добавлением в него водки, спирта или виноградного дистиллятора
Самое важное в этом случае – правильно рассчитать дозу, поэтому обычно исходят из таких норм: для повышения крепости на 1 градус добавляют 2% 40-градусной водки или 1% 90-градусного чистого спирта/дистиллятора. Рассчитав нужную дозу, водку, спирт или дистиллятор вливают в вино и интенсивно перемешивают в течение 5 минут, затем дожидаются, пока на дне появится осадок (обычно это происходит в течение одних-полутора суток), снимают с осадка и разливают вино в чистую тару через 15-20 дней после закрепления
Однако достоинство этого метода является и его же недостатком: вино становится более крепким, а это не всегда может отвечать целям винодела, и кроме того, водка может давать вину неприятный запах.
Как приготовить чачу из виноградного жмыха – рецепт
Чача из виноградного жмыха для многих остается привычным самогоном. Технология приготовления очень похожа. А вот вкус и даже запах имеют отличия. В ход идет бродивший и свежий жмых. В зависимости от выбора зависят тонкости перегонки и соотношения остальных ингредиентов. Среди рецептов можно найти технологию на свой вкус. Как в обычный самогон дрожжи можно добавлять или же обойтись без них. Существенное отличие чачи также в том, что ее часто не начинают пить сразу же после перегонки. Именно длительная выдержка в дубовых бочках или на щепе делает вкус незабываемым и не позволяет это назвать обычным самогоном.
Приготовление браги
Первую чачу стоит приготовить по более распространенному и простому рецепту с употреблением дрожжей и сахара, хотя виноград имеет свои дрожжи.
Ингредиенты:
- жмых – 10 кг;
- вода – 35 л;
- сахар – 5 кг;
- дрожжи сухие – 30-40 грамм.
Как готовить самогон из виноградного жмыха после вина:
- Сахар нужно растворить в теплой воде, можно недолго варить. Следует подождать, пока жидкость остынет.
- В сладкую воду засыпают жмых.
- Дрожжи нужно развести отдельно в небольшом количестве воды и сахара.
- Дрожжевую массу добавляют в бродильную емкость.
- Емкость должна быть заполнена не под края. Во время брожения будет активное пенообразование.
- Через 2 суток масса должна забродить. Выделяется углекислый газ. Нужно ежедневно перемешивать массу.
- Брожение будет продолжаться примерно 12 дней. Если не использовались дрожжи – дольше. Следует сохранять температуру 20 градусов.
- Когда появились признаки готовности бражки – ее фильтруют и осветляют.
Перегонка – первичная и повторная
Дистилляция тоже имеет свои отличия. Очищенную и профильтрованную жидкость в аппарате нагревают до 60 градусов. Далее требуется отбор вредный компонентов. Это примерно 5% от всей массы. После того, как удалось избавиться от альдегидов и масел, приступают к отбору пригодной жидкости. Ее нагревают до 80 градусов. Примерно 80% сливаются в чистую емкость. Остальное – вредный «хвост». Перед повторной перегонкой нужно провести очистку. Это делают любым доступным способом. Следующий шаг – разбавление самогона водой, соблюдают пропорцию 2:1. Вторая перегонка происходит по такому же алгоритму. Последующая очистка – не обязательное условие.
Очистка
Очистка между перегонками – процесс, которыми не нужно пренебрегать. Можно использовать самые разные общеизвестные способы:
- Добавление молока.
- Марганцовка.
- Активированный или древесный уголь.
- Добавление растительного масла.
- Сода + соль. Очистка белком куриного яйца.
Все методы помогают очистить готовый самогон в разные сроки. Однако рекомендуется все же ограничиться двойным очищением с помощью угля. Такой метод более универсален
Важно сохранить необычный запах и привкус винного самогона или чачи
А вот после повторной перегонки очистку не проводят. Некоторые самогонщики рекомендуют применить орешки кешью. Это делается больше для получения вкуса, нежели избавления от масел. Особенно хорош метод, если в дальнейшем самогон будет отправлен в дубовую бочку. Горсть орехов должна находиться в алкоголе примерно 2 недели. После чего продукт нужно изъять.
Как можно исправить кислое молодое вино на сладкое
Если причина установлена, то вопрос, как можно исправить кислое молодое вино, решается мгновенно. Для того, чтоб проблема с сахаром и его недостаточным количеством не возникала в последующем виноделии, стоит действовать согласно рецептуре без малейших отклонений и экспериментов. Если причина все же в химических реакциях браги и кислорода, то необходимо тщательно обследовать «аппарат» на предмет дырок и прочих повреждений. Достаточно лишь малого отверстия, чтоб вкус всей порции напитка был окончательно испорчен.
Если домашнее вино получилось кислым из-за некачественного виноматериала, то на вопрос, как исправить ситуацию, грамотные специалисты рекомендуют дождаться нового урожая. Новопроизведенное сусло в правильной пропорции позволит придать достаточной сладости и преобразить кислую брагу в изысканное сухое вино
А впредь, прежде чем приступить к производству алкогольного напитка, необходимо тщательно отбирать сорта винограда либо прочих ягод, обращая внимание на уровень их спелости. Ведь исходный материал определяет на 80% качество конечного продукта
Домашняя сангрия
Куда ещё можно использовать остатки красного вина? Оказывается, из него можно приготовить прекрасный напиток – домашнюю сангрию.
Чтобы приготовить знаменитый напиток, нам понадобятся следующие ингредиенты:
- Красное вино – 700 мл.
- Вода – 700 мл.
- 2 столовые ложки сахара.
- Пара апельсинов.
- Один лимон.
- Свежая мята – пара листиков.
Дорогие вина для приготовлении домашней сангрии бессмысленно. А вот напитки из низкой ценовой категории станут прост отличным вариантом.
Как готовить
Фрукты нарезать кружочками вместе с кожурой.
Смешать в большой кастрюле воду и вино. Добавить сахар и перемешать.
Выложить сюда же порезанные цитрусовые.
Поставить в холодильник на 6 часов. После чего разлить по бокалам, украсить мятой и подавать к столу.
Можно ли выгнать самогон из винного осадка?
Часто осадок из вина жаль выливать. Ведь это отличная основа для другого алкоголя, натуральный спирт из природных дрожжей. Без добавления культурных дрожжевых грибков всегда получается более легкий самогон. Ингредиенты:
- винный остаток – 1 кг;
- сахар – 5 кг;
- вода – 20 л.
Изготовление:
- В осадок добавляют разбавленный заранее в воде сахар.
- Хорошо перемешивают.
- Устанавливают гидрозатвор.
- Помещают емкость в благоприятные условия.
- Устанавливают гидрозатвор.
- Ждут окончания брожения. Этот момент можно отследить самостоятельно.
- Перед перегонкой бражку процеживают.
- Перегонку проводят в два этапа по классической технологии.
- Желательно выдержать самогон перед употреблением.
Что делать, если домашнее вино перестало бродить (не забродило вовсе)
Точное соблюдение рецепта еще не гарантирует, что домашнее вино будет нормально бродить. Бывают ситуации, когда этот процесс не начинается или спустя несколько дней внезапно прекращается. Не стоит паниковать, в большинстве случаев ситуация поправима. Я расскажу, почему вино не бродит и что нужно делать для спасения сусла. Возможны следующие варианты:
1. Прошло мало времени. Не стоит ждать, что сразу же после установки гидрозатвора вино начнет булькать. Дрожжам нужно определенное время для активизации. В зависимости от температуры, использующегося сырья, содержания сахара и вида дрожжей до начала активного брожения может пройти от нескольких часов до 3 дней.
Решение: при соблюдении всех условий приготовления вина подождать 3-4 дня и только потом делать выводы.
2. Нет герметизации. Проблема, часто встречающаяся у начинающих виноделов. Если емкость закрыта негерметично, то пузырей в водяном затворе не будет (перчатка не надуется), так как углекислый газ выходит наружу другими путями. Получается, что вино играет, но этого не видно.
При уменьшении интенсивности брожения, когда давление углекислого газа падает, сложившаяся ситуация опасна попаданием воздуха в емкость, что приводит к уксусному скисанию вина, исправить которое невозможно. Бутыль с вином можно открывать, но лишь 1-2 раза в сутки на короткое время (до 15-ти минут), например, для внесения новой порции сахара или удаления пены.
Решение: проверить герметичность бродильной емкости в местах её соединения с гидрозатвором (перчаткой). Для большей надежности замазать стыки тестом или другим натуральным клеящимся веществом.
3. Неподходящая температура. Самая частая причина, из-за которой вино перестает бродить. Винные дрожжи активны при 10-30°C. В холоде они «засыпают», а при более высокой температуре погибают. Рекомендованная для брожения температура – 15-25°C
Очень важно избегать даже небольших перепадов. Если вино начало бродить при 20°C, нужно поддерживать это значение
Недопустимо, когда температура постоянно меняется, например, днем и ночью.
Решение: проверить температуру помещения. При её несоответствии рекомендуемым параметрам перенести емкость в более подходящее место. Если даже короткое время сусло находилось при температуре выше 30°C, следует добавить винную закваску или новую порцию специальных дрожжей (не спиртовых. ).
4. Низкая или высокая сахаристость. Оптимальное содержание сахара в сусле – 10-20%, во всех других случаях вино бродит плохо. При низкой сахаристости у дрожжей нет продукта для переработки, поэтому они останавливаются. В очень высокой концентрации сахар становится консервантом, останавливающим работу дрожжей.
Содержание сахара проверяют специальным измерительным устройством – ареометром или по вкусу. Сусло должно быть сладким, но не кислым или приторным.
Еще одна похожая проблема – слишком густая консистенция, появляющаяся при работе с плодово-ягодным сырьем (рябина, черемуха, смородина и прочее), которое плохо поддается механической фильтрации. Густое вино может не забродить.
Действия: проверить содержание сахара и консистенцию. Если сусло приторное или очень густое – разбавить его водой (кислым соком), добавляя не больше 15% от первоначального объема. При низкой сахаристости всыпать сахар из расчета 50-100 грамм на литр сока.
Купажирование
Наиболее простой способ снижения кислотности вина – это простое купажирование, когда готовое вино смешивается с другим, менее кислым. Этот способ чаще всгео используется в винной промышленности, так как подразумевает практически полное отсутствие винных отходов. В подавляющем большинстве случаев при купажировании вина удается достичь еще и улучшение вкусовых и ароматических характеристик напитка. В некоторых случаях характерной особенностью вина является именно правильно подобранный купаж. К слову, высокая степень стабильности и повторяемости вкуса вин Старого Света обусловлена именно купажированием.
В домашних условиях купажирование вина для снижения кислотности представляет собой смешение двух вин – одного слишком кислого, другого – слишком сладкого. Однако следует придерживаться правило – смешивать можно только те вина, которые приготовлены из одного сырье, то есть виноградное вино – с виноградным, а яблочное – с яблочным. Снизить кислотность вина путем смешивание разнородного типа вид технически возможно, однако готовый напиток будет напоминать скорее забродивший компот, нежели вина.
Конечно, недостаток этого способа так же очевиден – для проведения такой операции необходимо иметь как кислое, так и сладкое вино. В подавляющем большинстве случаев виноделы не делают большого количество разнообразного вина и имеют только одну емкость для брожения и одну емкость для хранения вина. Поэтому несмотря на технологическую простоту этого метода, в прикладной смысле способ купажирования для снижения кислотности вина может применять только давно занимающийся виноделием человек.
Сангрия – как частный случай спасения кислого вина
Мы уже писали о Сангрии – прохладительном напитке на основе вина. По сути, Сангрия – единственный способ спасти сильнокислое вино, если речь идет о купажировании. Сангрия представляет собой смесь вина, воды и фруктов и, при необходимости, сахара. Итальянцы говорят, что испортить Сангрию невозможно.
Чтобы приготовить Сангрию, достаточно взять вино, разбавить его водой в пропорции 1-1 и добавить кусочки фруктов. Получится по сути винная окрошка из фруктов. Попробуйте Сангрию: если она все еще кисловата, то в этом случае добавьте одну ложку сарана на литр Сангрии. Практически любое вино можно исправить 2-3 ложками, поэтому после каждого добавления сахара пробуйте Сангрию.
Кроме того, в Сангрию можно добавлять леж, ликеры, пряности, газировку, лимонад, содовую, ликеры. В общем все то, что может быть сладки м или просто что вам нравится. Сангрия очень популярна в южной Италии, где ее обязательно делают с большим количеством цитрусовых и ягод.
Из яблок
Винный уксус приготовить в домашних условиях можно и яблок, причем их количество учитывают на свое усмотрение – от нескольких плодов и до 1 кг. Чтобы добиться лучшего вкуса смешивают сразу несколько сортов яблок. Рекомендуют сочетать кислые и сладкие сорта в пропорции 1:3. Воду добавляют питьевую и фильтрованную, чтобы упростить процесс приготовления живого продукта.
Если применять воду из трубопровода, то хлор может нейтрализовать полезные бактерии. В рецепте также используют тростниковый сахар. но его можно заменять на простой белый сахар или мед. Процесс настаивания уксуса занимает от 2-4 мес., а иногда даже дольше. Продолжительность зависит от того, насколько насыщенный продукт хотят получить
Важно соблюдать минимальное время, необходимое для процесса брожения
Состав ингредиентов
Для приготовления уксуса используют следующие составляющие:
| Продукт | Количество |
| Яблоки | по вкусу |
| Питьевая вода | 5 л |
| Сахар | 1 ст. |
Пошаговый процесс приготовления
Уксус готовят по следующему рецепту:
Яблоки промывают, нарезают и укладывают в стеклянную тару. Туда же добавляют яблочные отходы (кожура, сердцевины, семена, стебли). Яблочная масса должна покрывать половину емкости тары
Важно не использовать мыло для промывания яблок или тары. Чтобы подготовить тару используют простой уксус или горячую воду.
В тару вливают смесь сахара с теплой водой
Следят, чтобы их соотношение соответствовало пропорции 1:5. Сахар необходимо добавлять для быстрого образования полезных бактерий. Бактерии образуют из сахарной воды спирт, а затем уксус. В конечном продукте содержание алкоголя получается минимальным при соблюдении пропорции.
Чтобы процесс брожения начался быстрее по желанию добавляют ½ ст. яблочного уксуса. Этот шаг позволяет предотвратить образование плесени за время брожения.
Готовую смесь в таре перемешивают деревянным инструментом. Накрывают тару тканевой крышкой, которая не будет пропускать воздух (кофейный фильтр, безворсовое полотенце и пр.). Не рекомендуют использовать марлю, поскольку она может пропускать мошек.
Оставляют стеклянную тару в темном и теплом месте, где поддерживается температура 22-24°. Такие условия считают идеальными для процесса брожения.
В течение первых 14 суток содержимое тары регулярно перемешивают, чтобы предотвратить оседание сахарных кристаллом на дне тары. Кусочки яблочной мякоти. которые всплывают на поверхность стараются погрузить ко дну. Если этого не делать и девать доступ яблок к воздуху, то может образоваться плесень. Продолжают хранить в темном месте, накрывая крышкой.
В течение первых 7 дней яблочная мякоть темнее, а жидкость становится мутной. На поверхности воды образуется пена и характерный спиртовой запах. На дне тары может появиться желто-белый осадок. Все эти проявления говорят о том, что процесс брожения начинается. К 14-му дню пена значительно уменьшается, жидкость станет более мутной, а яблоки опустятся ниже ко дну.
Спустя 14 суток брожения жидкость из стеклянной тары процеживают и отделяют от яблочных остатков. делают это при помощи крупного сита и переливают жидкость в миску. Допустимо использование марли или других предметов для процеживания. Остатки яблок далее не понадобятся для создания уксуса, их убирают. а процеженную жидкость заливают в новую или прежнюю тару, которую предварительно очистили. Тару также накрывают тканевой крышкой и убирают в темное место.
Выдерживают тару в течение 2-х мес. или дольше – на свое усмотрение. За это время бактерии, образовавшиеся в жидкости продолжают работать и превращают жидкость в уксус.
За время брожения на поверхности тары может образоваться тонкая пленка, похожая по консистенции на чайный гриб. Специалисты называют эту мембрану уксусной маткой. Мембрана безвредная и состоит из дрожжей и бактерий. Ее часто используют для приготовления новой партии уксуса вместо добавления яблочного уксуса для усиления процесса брожения.
Скорость ферментирования жидкости в уксус зависит от температуры помещения. В среднем это время составляет 2-3 месяца. Периодически уксус можно пробовать на вкус, чтобы начать переливать его по бутылям или продолжать настаивать. Чтобы убедиться в готовности уксуса используют тест-полоски из лакмуса. готовый уксус имеет показатель 2-3 единицы.
Спустя указанный срок уксус переливают в чистые бутыли с плотными крышками. готовый уксус хранят в темном и прохладном месте, но не в холодильнике. Пониженная температура прекращает процесс брожения и уксус остается в нужной консистенции. Срок годности домашнего уксуса, приготовленного по этому рецепту, достигает 5 лет, но спустя 2 года вкусовые и ароматические качества могут стать менее явными.
Домашнее вино из забродившего варенья или компота
Если заготовленное на зиму варенье забродило, не стоит горячиться и сразу его выбрасывать. Из этого сырья можно сделать вкусное вино. Рецепт простой и не требует редких ингредиентов. Я расскажу, как приготовить вино из забродившего варенья в домашних условиях. Подойдет не только забродившее, но и просто старое варенье прошлых лет. Отдельно мы рассмотрим вопрос производства вина из компота, обе технологии очень похожи.
Внимание! Нельзя использовать испортившееся варенье, которое покрылось плесенью, лучше сразу его выбросить. Это касается и компота
Чтобы не допустить заражения сусла патогенным микроорганизмами, всё емкости нужно простерилизовать кипятком и высушить.
- старое или забродившее варенье (яблочное, вишневое, черничное и т.д.) – 1,5 кг;
- вода – 1,5 литра;
- сахар – 250 грамм (необязательно);
- немытый изюм – 1 столовая ложка (необязательно).
Количество сахара зависит от начальной сладости варенья, если оно очень сладкое (сахаристость 40% и выше), дополнительно вносить сахар не требуется. Изюм нужен для брожения, на поверхности ягодок находятся дикие винные дрожжи, которые запустят процесс
Это очень важно в случае со старым вареньем
Как исправить кислое домашнее вино
Совсем недавно вы искали ответ на вопрос «Как сделать вино из кислицы?», а сегодня вас интересует, почему же вино кислое. На самом деле, любые винные напитки не могут быть совсем без кислинки, но в идеале она не преобладает над сладостью, а гармонирует с ней. Таким образом виноделы и добиваются идеального послевкусия!
Как вино получается кислым
Опытные виноделы умеют и прогнозировать вкус будущих вин, и корректировать недостатки перед сбраживанием сырья. Допустим, если летом дождливо и прохладно, то ягоды вырастут недостаточно сладкими.
Виноделы восполняют нехватку сладости сахаром, добавляя его в сусло перед тем, как отправить его бродить.
Новичкам эти тонкости виноделия неизвестны, а потому у них из несладких ягод всегда получаются кислые напитки. Если нормальный показатель кислотности вин составляет 6–10 г на один литр, то у них он составит 12–15 г на литр, и им придется подумать, как убрать кислоту из вина после брожения!
Можно ли раскислить вино? Конечно! Давайте узнаем, что делать, если домашнее вино кислое.
Причины появления и методики устранения горького привкуса
Ситуация, когда вино горчит, знакома практически каждому начинающему виноделу. Такой неутешительный результат может вызываться несколькими причинами. Следовательно, методы устранения горького вкуса в каждом конкретном случае также будут разными.
Неправильная технология получения сока
Это одна из наиболее распространенных ситуаций, провоцирующих проблему в более чем в 50% случаев. Характерна для вишневых, виноградных и яблочных вин, однако способна проявляться при использовании других ягод и фруктов. Проблема возникает в результате излишне сильного измельчения используемого сырья с последующим отжимом при помощи пресса. Подобная технология приводит к нарушению целостности косточек, содержащих большое количество танинов и дубильных веществ. Именно они при попадании в сок приводят к появлению горечи.
Профилактика.
Передавливать ягоды или фрукты следует без косточек и более щадящими способами, которые не приводят к повреждению семян.
Как избавиться от проблемы.
Использование яичного белка устраняет часть дубильных веществ. Разбивается 2 куриных яйца, от которых отделятся белок, и взбивается венчиком до появления пены. В таком состоянии он добавляется в виноградное вино в соотношении 1 к 10 или 100 мл белка на 1000 мл напитка. Спиртное тщательно перемешивается и переносится в темное место на 14–20 дней до выпадения осадка. После этого вино отфильтровывается при помощи небольшой резиновой трубочки и разливается по бутылкам.
Испорченное сырье и передерживание сусла в мезге
Даже несколько гнилых или заплесневевших ягод, которые попали в переработку способны спровоцировать горький вкус. Кроме того, к подобному развитию событий может привести излишнее время выдержки сока на мезге, в результате чего мякоть начинает частично подгнивать.
Профилактика.
Для виноделия нужно применять исключительно свежесобранные ягоды и фрукты. Неуклонно следовать рецептуре и вовремя сливать сок с мезги.
Что делать при появлении такой ситуации.
Поможет использование бентонита для осветления напитка. Применяется он из соотношения 3 грамма вещества на 1000 мл готового вина. Белая глина заливается холодной водой, перемешивается и оставляется на следующие 10–12 часов, за которые бентонит становится известью. После этого добавляется еще немного воды для того, чтобы разбавить смесь и сделать ее более жидкой. Полученная жидкость тоненькой струйкой вливается в вино. Емкость переносится в темное место и отстаивается там, на следующие 5–7 суток, после чего снимается с осадка.
Несвоевременная фильтрация вина
Длительное отстаивание на осадке является одной из возможных причин того, почему в вине появляется горечь. В процессе разложения отходы жизнедеятельности дрожжевых грибковых культур предают напитку прогорклый вкус.
Профилактика.
Своевременное и тщательное устранение осадка.
Как убрать горьковатый привкус.
Осветление домашнего напитка при помощи бентонита либо яичного белка согласно вышеизложенным методикам.
Развитие патогенной микрофлоры
Заражение сусла болезнетворными микроорганизмами провоцируют его скисание. При этом появление плесени на ранних сроках и иные заболевания вин, приводят к появлению небольшой горчинки.
Профилактика.
Поддержание стерильности емкостей и всего сопутствующего инвентаря. Неуклонное следование рецептуре и технологии изготовления вина.
Чем устранить проблему.
Тепловая обработка вина с горьковатым вкусом, в процессе которой большая часть патогенных организмов погибает. Бутылки с вином герметично закупориваются, перемещаются в кастрюлю и заливаются холодной водой по самое горлышко. После этого кастрюля ставится на плиту, а вода в ней подогревается до 55–60 градусов по Цельсию. Необходимая температура поддерживается в течение 5–7 минут. После этого емкость снимается с огня. Бутылки извлекаются из кастрюли в тот момент, когда вода в ней остынет до 18–24 градусов по Цельсию. По прошествии 5–6 суток с момента окончания процедуры вино сливается с осадка.
Вкусное домашнее вино является шедевром своего изготовителя. Гордость, с которой вы поставите только откупоренную бутылку на стол, сравнима, пожалуй, с рождением красивого и талантливого ребенка. Однако по разным причинам у вас может что-то не получиться, что приведет к излишней горькости вина. Кончено, слегка терпкий привкус украсит напиток, но во всем должна быть мера. Ниже мы рассмотрим почему может возникнуть такая неприятность на разных стадиях производства благородного напитка.
https://youtube.com/watch?v=Ck012YNmtCc
Выдержка
Хранить вино нужно в герметично упакованном виде, чтобы в тару не проникал воздух, иначе оно просто перекиснет и превратиться в уксус. Тоже полезная вещь, но в ограниченном количестве. Не стоит класть вино в слишком холодное или слишком теплое место. Лучший вариант это погреб или специализированный холодильник.
Кроме перечисленного, если напиток не закатан в бутыли, а находится в бутылках, заткнутых пробками, хранить его нужно в горизонтальном положении. Это позволяет избежать рассыхания пробки и попадания внутрь воздуха.
Существует особый совет профессиональных виноделов относительно выдержки. Напиток нужно закапывать. Вырыть в погребе примерно метровую яму, горизонтально сложить туда бутылки и закопать. Это позволит выдержать температуру, убрать лишние потоки воздуха и исключить соблазн.
Помутнение вина
Существуют различные причины, от которых происходит помутнение вина. Одной из причин является малое содержание спирта в напитке, т. е. крепость составляет меньше 15 %. Помутнение может появиться в результате позднего переливания, в особенности после бурного брожения; осевшая на дно густая масса, загнивая, также испортит напиток. Вино станет протухшим и горьким.
Помутнение вина – следствие, как правило, незавершения процесса брожения. Такое брожение, зачастую бурное, происходит при низкой температуре, поэтому вино не успевает выбродить. Отсюда и появляется муть. Во избежание этого нужно строго придерживаться положенного температурного режима.
Вино осветляют желатином или рыбьим клеем. Если оно не выбродило, то следует дать ему добродить, а уж затем осветлять.
Мутное вино может появиться в бочках, которые при обработке были довольно сильно окурены серой. Брожение в этих случаях протекает медленно и сопровождается сильным помутнением, которое тем слабее, чем выше содержание спирта в вине, и наоборот.
Для исправления нужно добавить сахар, который ускорит процесс брожения. На одно ведро сусла берут 1–2 кг сахара.
Рецепт № 1
В мешочек поместить 100 г шалфея, 100 г хмеля. Крепко завязать и положить в бочку с мутным вином. Через трое суток мешочек удалить. Если муть не осела, то повторить процедуру.
Рецепт № 2
Секатором нарезать небольшое количество буковых или ореховых прутиков. Сложить в приготовленную емкость и залить водой. Поставить на медленный огонь и варить 1–1,5 часа. За это время выварятся ненужные вещества. Воду слить, а веточки связать и просушить. Сухие пучки поместить в бочку и оставить на некоторое время. Когда муть осядет, веточки удалить.
Рецепт № 3
На ниточку навязать листья малины и поместить в бочку. После того как в вине осядет муть, листочки удалить.
Если за один раз вино не осветлилось, то нанизать свежие листья и опять поместить в бочонок.
