Содержание
Технологический процесс производства яблочного вина
Для изготовления различных яблочных вин используется одна технология, отличия присутствуют только в рецептуре. Этапы производства:
- подготовка сырья;
- производство сока; Технологическая схема производства вина по этапно
- фильтрация сока;
- приготовление сусла;
- добавление дрожжевых грибков и постановка на брожение;
- первый цикл фильтрации;
- тихое брожение;
- созревание напитка;
- осветление продукта;
- розлив;
- упаковка бутылок.
На первом этапе необходимо осмотреть полученное сырье, удалить непригодные плоды, очистить от червоточин и пораженных участков. Далее, подготовленные плоды направляются в дробильный аппарат для измельчения. Все дробилки автоматизированы, можно регулировать скорость и частоту измельчения, при этом следует помнить, что чем меньшие кусочки, тем хуже будет сок – он содержит большое количество мякоти.
Технологические схемы производства плодово-ягодных соков для вина.
Отжим – следующий этап. Измельченное сырье направляется в пресс непрерывного действия. Сок стекает в специальный мерный приемник, из которого, с помощью насоса, он перекачивается в емкость для пастеризации.
На этапе приготовления сусла в сок добавляются сахар и кислоты, дрожжи и прочие ингредиенты, согласно рецептуре. Соединение всех компонентов происходит в пастеризаторе, из которого сусло насосами перекачивается в емкость для брожения. По завершении цикла брожения масса направляется на обработку сернистым ангидридом и снимается осадок. Далее — фильтрация и охлаждение.
Повторная постановка на брожение, фильтрация и обработка бентонитом – следующие технологические процессы. Нужно отметить, что оборудование полностью автоматизировано и управляется центральным пультом с помощью программного обеспечения. Все процессы строго регламентированы, выполняются согласно заранее заданным временным и прочим параметрам.
Завершающий этап производства – пастеризация готового продукта, охлаждение и направление в разливочный агрегат, куда параллельно доставляется предварительно вымытая тара.
Емкости для сырья, зреющего виноматериала и хранения готового продукта
Это всевозможные банки и бутыли различного размера. Сразу скажем, идеальным материалом для любых пищевых продуктов является стекло, которое химически инертно (не вступает ни в какие реакции с компонентами содержимого), не впитывает посторонние вкусы и запахи. Кроме того, стекло прозрачно, что позволит вам наблюдать за состоянием содержимого – изменило ли оно цвет, увеличилось ли в объеме, как активно идет процесс брожения и т.д.
Если нужно искать альтернативу стеклянным емкостям (некоторые считают, что они очень дороги, тяжелы или хрупки в транспортировке), выбирайте тару эмалированную, которая схожа по свойствам. Также для брожения используется тара пластиковая (пластмассовая). Искушенные виноделы могут приобретать даже специализированные дубовые бочонки для хранения вина, но начинающему нет нужды так тратиться, тем более что работа с деревянной тарой имеет свои нюансы и секреты в плане ее подготовки к контакту с вином и хранения.
Что из материалов не стоит использовать для винной тары? Это медные, стальные и алюминиевые емкости. Все они способны так или иначе вступать в контакт с содержимым и портить его вкус и состав.
Основные технологические процессы производства вина в промышленных условиях
Сбор винограда
Для получения дорогих марочных вин уборка урожая производится вручную. На этом этапе ягоды бракуются – недозревшие и больные виноградинки идут на утилизацию. Сырье для производства недорогих напитков собирают механизированным способом.
Собранный урожай сдается партиями на винзавод. При приемке соблюдаются все нормы и требования к качеству исходного сырья. Виноград в одной партии должен быть одного сорта, не допускается наличие листьев и побегов виноградной лозы
Также принимается во внимание кислотность и сахаристость ягод
Первичная подготовка
Виноград моют, отделяют гребни и обрабатывают паром. Обработка паром применяется преимущественно при изготовлении белых вин. Процесс ошпаривания помогает отделению кожицы и лучшему выделению сока. При производстве красных вин мезгу нагревают для перехода необходимых для вкусового букета ароматов веществ из кожицы в сок. Иногда, если так требует технология, виноград не моют, а отстаивают сусло.
Дробление
На этом этапе виноград дробят с применением дробилок. Раньше процесс давки выполнялся вручную, а при больших объемах собранные ягоды давили босыми ногами.
Извлечение сока
Здесь применяются специальные прессы. Из стекателей сок вытекает самотеком. Существует 4 фракции сусла в зависимости от степени отжима.
Брожение
Жидкость оставляют на брожение. Этот процесс длится от четырех до одиннадцати дней, смотря какой сорт винограда используется, и какой результат хотят получить производители. В среднем активный процесс длится 5 дней. В этот период времени 70% сахара из сусла за счет деятельности винных дрожжей перерабатывается в этанол.
После активного наступает время тихого (пассивного) брожения и продолжается в течение 2-3 недель. При этом к бродильной емкости ограничен доступ воздуха извне. Сусло для сухого вина бродит дольше, в то время, как процесс брожения винных напитков с большим количеством сахара идет быстрее.
Фильтрация
Из вина удаляются взвешенные частицы, по мере необходимости несколько раз сливают с осадка, переливая из одной емкости в другую. В промышленных условиях используются специальные фильтры и фильтрационные установки для фильтрации и очистки вина.
Консервирование и сохранение вина
Для длительной сохранности винных напитков и предотвращения развития патогенных микроорганизмов и болезней вина используются натуральные и химические консерванты.
Также используются следующие технологии:
- Пастеризация – нагрев без доступа воздуха до 90 градусов Цельсия и последующее охлаждение.
- Стерилизация – вино нагревается до 120 градусов.
- Асептическое консервирование — нагрев с последующим разливом в посуду для хранения.
Созревание
При низкотемпературном хранении (0-3 градуса Цельсия) в специальных хранилищах вино созревает и осветляется без ухудшения вкусовых качеств исходного материала. Во время выдержки и старения вино становится более мягким, раскрывает букет вкусовых качеств.
Разлив
Вино разливают на технологических линиях по разливу. Перед этой операцией в вино вводят сульфиты (консервант Е220) для предупреждения порчи напитка. Бутылки укупоривают пробками и наклеивают этикетки.
Состав технологии виноделия
В технологии производства вина различают два основных этапа:
- первичное виноделие;
- подвальное хозяйство.
Многие производственные процессы общие для производства всех видов вин. Все же некоторые изменения присутствуют, вместе с этим выделяют общее и специальное виноделие. С основными техническими приемами первичного виноделия можно ознакомиться на следующем рисунке.
Технология производства вина подразумевает выполнение следующих процессов:
1. Раздавливание винограда — извлекается жидкое содержимое ягод и получается сок с примесью кожицы и семян (мезга).
2. Полная загрузка гребней винограда в пределах допустимой нормы
3. Транспортировка гребней на утилизацию.
4. Сбраживание осветленного сусла — превращение его в вино.
5. Осветление сусла посредством отстаивания — удаляются взвешенные частицы мути и предотвращается преждевременное брожение благодаря использованию сернистой кислоты или холода.
6. Снятие полученного вина с дрожжевого осадка – первая переливка для дальнейшей его доработки в винном подвале.
Таким образом, схематично вышеописанный процесс можно представить следующим образом.
Переработка винограда начинается с его раздавливания — механического разрушения. Раздавливается виноград на специальных дробилках-гребнеотделителях. Далее происходит прессование стекшейся мезги, а именно отделяется сусло от твердых частей грозди.
Этап осветление сусла посредством отстаивания происходит по принципу удаления взвешенных частиц мути и предотвращения преждевременного брожения благодаря использованию сернистой кислоты или холода. Затем наступает черед его сбраживания, т.е. стадия непосредственного превращения в вино. Способ производства белых вин предусматривает подачу полученной мезги посредством специального насоса в стекатель (наклонный цилиндр имеющие перфорированные стенки), в котором отделяется сусло-самотек.
После этого с помощью прессов происходит окончательное дожатие.
Именно таким способом получают прессовые фракции сусла, которые впоследствии подвергаются осветлению (отстаиванием или отбором надосадочной жидкости).
Через сутки происходит обработка сернистым ангидридом. Затем осветленное сусло подается на последующее брожение в специальные бродильные резервуары или установки длительного брожения.
Методы очистки
- Яичный желток лучше всего использовать для красных вин. На те же 100 л продукта необходимо взять два белка. Добавив воды, взбиваем белки с водой до появления пены. После чего добавляем в белки немного нашего напитка, снова перемешиваем и добавляем уже во весь продукт. В этом случае ждать придётся немного дольше: около 16−18 дней.
- Применение коровьего молока подойдёт для различных сортов вин. Для этого метода фильтрования нам понадобится на один литр готового продукта добавить чайную ложку обезжиренного молока, хорошо перемешать и оставить на несколько дней с температурным режимом 22−26 градуса.
- Винный продукт после брожения также можно очистить путём его нагрева. Необходимо разлить весь напиток по стеклянным бутылкам, которые плотно закрываются, для избежания испарения спирта. Бутылки необходимо поставить в кастрюлю с холодной водой таким способом, чтобы горлышко покрывала вода. Нагреваем воду примерно до 50 градусов и снимаем с огня, остужаем. Этот процесс можно повторять до 3 раз. После всего проделанного необходимо дать вину отстояться примерно пять дней. Далее, слить осадок.
- И также существует холодный метод очистки. Этот способ, наоборот, требует охлаждения напитка. Обыкновенное столовое вино требует охлаждения до -3 градусов, некрепленое же — до -6. После того как образуется осадок, необходимо быстро перелить продукт, не допуская его нагрева.
- Если ваш напиток имеет слишком сильный запах, то нет ничего лучше, чем использовать активированный уголь. Хороший уголь для этого метода, конечно же, древесный. Необходимо измельчить его в порошок и добавить в продукт 4 грамма угля на 10 литров. Хорошо перемешать и настаивать около 3 дней, при этом мешать один раз в день. После всего процедить через фильтровальную бумагу.
- И последний метод очистки — это с помощью танина. Танин добывается из дуба, его можно найти в любой аптеке поблизости. Такой способ больше всего подойдёт для вин из груш и яблок. Для этого нужно в двух литрах воды развести примерно 10 грамм танина, дать раствору немного постоять, после чего фильтруете его через ту же бумагу, что и в предыдущем способе. Далее, необходимо на литр напитка добавить 5−6 чайных ложек приготовленного нами танина и хорошо все перемешать. Процесс настойки займёт примерно 10 дней. После всего процесса весь напиток перелить в нужную нам посуду.
Алкогольные напитки своими руками: как сделать вино из яблок
Лучше всего после любого из способов очистки оставить напиток на 30−40 дней отстояться. После чего можно уже разлить в бутылки, которые вам больше подходят.
Есть умельцы, которые пытаются приспособить фильтр для воды Аквафор для фильтрации вина, попросту не зная, как отфильтровать домашнее вино. Этот фильтр, как обозначено выше, подходит исключительно для воды, поэтому нет особого смысла в том, чтобы пытаться через него процедить наш напиток.
Стоит ли бояться экспериментов
Не бойтесь экспериментировать и находить для себя что-то новое. Один раз попробовав приготовить домашнее вино, вы уже не сможете отказать себе в удовольствии готовить его постоянно.
Надеюсь, эта статья открыла вам глаза на способы фильтрации и вы стали немного умнее в вопросе, как профильтровать вино в домашних условиях
Не злоупотребляйте алкоголем, делайте все с умом и осторожностью, и тогда у вас никогда не будет проблем ни с вином, ни с его очисткой
Устройство для отжима и прессования виноматериала
После измельчения сырья можно приступать к его прессованию (отжиму), чтобы извлечь необходимый сок из приготовленных фруктов или ягод – это необходимый этап в виноделии.
Помните кадры из знаменитой кинокомедии, где герой Челентано под зажигательную музыку давил ногами виноград в огромном чане? В винодельческих регионах в сельской местности так делали веками – а кое где продолжают и поныне, несмотря на изобретение высокотехнологичных приспособлений для этих целей.
Так что вы опять-таки можете выбирать – или вручную маленькими объемами выжимать измельченную мякоть сквозь марлю или самодельные приспособления вроде пластиковых ведер с проделанными в стенках отверстиями, или использовать винтовые ручные (механические), гидравлические и мембранные электрические прессы разного объема, которые нетрудно приобрести даже в интернете. Цены на самые простые варианты объемом всего на 2-3 л начинаются примерно с 3 000 руб.
Как правильно снимать вино с осадка
В самом простом варианте требуется только наличие шланга или прозрачной мягкой трубочки, (например, от капельницы) длиной 1-2 метра и диаметром 0,5-1,5 см. Методика основа на законе соединяющихся сосудов, аквариумисты называют это «сифоном».
Технология
- За 3-5 дней до предполагаемого окончания брожения бродильную емкость желательно приподнять над полом на высоту 30-60 см, поставив на скамейку, табурет или другую возвышенность. Если двигать емкость непосредственно перед фильтрацией, то часть осадка приподнимется и фильтрация будет менее эффективной.
- Снять гидрозатвор или открыть крышку. Опустить в вино один конец трубки, но не ближе, чем на 3 см к слою осадка.
- Через другой конец трубки подсосать вино (как бензин из бака), затем опустить второй конец в чистую, простерилизованную емкость. Желательно, чтобы высота падения слитого вина была максимальной (располагать второй конец трубки как можно ближе к горлышку), это способствует «проветриванию», что улучшает аромат и удаляет остатки углекислого газа. Непродолжительный контакт с кислородом не повредит.
- Постоянно контролировать процесс, не давая трубке коснуться осадка.
- Желательно наполнять емкости с отбродившим вином доверху, чтобы минимизировать контакт с кислородом. Герметично закрыть, перенести в темное помещение с температурой 5-16°C.
- Следить за появлением осадка (проще всего просвечивать дно фонариком). При необходимости (слой 2-5 см) повторить процедуру сначала.
Важно !!! Технология добавления сахара в домашнее вино
Схема снятия вина с осадка
Чтобы уменьшить потери вина, при первом сливе (после брожения) осадок можно профильтровать через плотную ткань, несколько слоев марли или фильтр для кофе. Для этого достаточно взболтать осадок и пропустить через ткань, марлю или фильтр. Успех зависит от плотности материала. Можно повторить процесс 3-4 раза.
Смешивать слитое через трубочку и отфильтрованное с осадка вино не советую, поскольку у напитков разное качество. Второе вино лучше держать в отдельных емкостях и выдерживать как обычно, или же пастеризовать и закрепить водкой (спиртом), получив что-то похожее на портвейн.
Бурное брожение
Для вина по-красному брожение может протекать в той посудине, в которой вы давили ягоду. Главное, чтобы она была заполнена примерно на две трети, не больше. Тара должна быть обязательно с широким горлом, чтобы была возможность несколько раз в день перемешивать мезгу, сбивая шапку. Только нужно накрыть посудину марлей или тканью от мошек. После надо будет процедить будущее вино. Для этого можно использовать марлю в несколько слоев или другую натуральную ткань. После фильтрации заливаем сусло в стеклянную посуду с узким горлом.
Технология приготовления вина по белому способу иная, его можно сразу залить в стеклянные бутыли с узким горлом или банки, на горло поставить гидрозатвор. Для устройства простейшего гидрозатвора понадобится полиэтиленовая крышка, трубка от капельницы (сифон), небольшой сосуд с водой и герметизирующий материал — тесто, пластилин и подобное. Гидрозатвор можно заменить медицинской перчаткой (без талька), шариком или другим резиновым изделием. Место соединения замотать изолентой или скотчем.
Бурное брожение по-красному: емкость с широким горлом, марля от мошек, мешалка, фильтр, бутыли с узким горлом или банки; полиэтиленовая крышка, трубочка от капельницы, пол-литровая прозрачная баночка и пластилин для гидрозатвора либо медицинская перчатка без талька.
Бурное брожение по-белому: бутыли с узким горлом и все необходимое для устройства гидрозатвора (см. выше).
Дробилки и прессы
Вино можно изготавливать не только из винограда, но и другого плодоягодного сырья. Для максимально возможного получения сока из плодов, они измельчаются. Если сок из ягод винограда можно получить путём давления в прессе, то другие плоды пропускают через дробилки. Эти виды оборудования подразделяются на 2 большие группы:
- ручные;
- механические.
Каждый винодел самостоятельно определяет какой вид оборудования ему больше подходит. Механическое оборудование имеет более высокую производительность. В больших производствах используют дробилки для винограда, оснащённые гребнеотделителем. Это приспособление помогает отделять ягоды растения от его веток.
Производительность ручных гребнеотделителей составляет до 200 кг сырья в час, механических устройств – до 5 т/час. Прессы служат для отделения виноградной мезги от сока. В любой конструкции этого вида оборудования есть поддоны с носиком. Они необходимы для сбора и слива отжатого из ягод виноградного сока.
Как делать вино дома приготовление мезги
Существует несколько способов подготовки мезги (плодовой массы) с целью получения большего количества сока.
Способ 1. Добавить в мезгу немного теплой воды и дать слегка забродить.
Способ 2. Заморозить мезгу и дать оттаять. После такой обработки из мезги выжать сок.
Непосредственно сок из мезги получают путем прессования, используя для этой цели либо ручной винтовой или гидравлический пресс, либо соковыжималку.
Многие домашние виноделы проводят повторный отжим мезги, чтобы получить большее количество сока. Для этой цели жом еще раз разбавляют охлажденной кипяченой водой, перемешивают, дают настояться и отжимают сок.
Следующей стадией является осветление сока, поскольку после прессования он содержит много примесей. Сок фильтруют через полотняную ткань. При необходимости эта процедура повторяется дважды.
Устройство для измельчения растительного сырья
Прежде чем приготовить любое домашнее вино, собранное растительное сырье для него после предварительной очистки от гребней, плодоножек, веточек и прочих ненужных «деталей» нужно измельчить. Это делают обычно для винограда, а также для крупных и «жестких» плодов вроде яблок и груш. «Мягкое» сырье вроде малины или вишни возможно прессовать сразу, без предварительного измельчения.
Для этого процесса даже разработано несколько вариантов соответствующего оборудования и небольших технических приспособлений. Это и механические ручные инструменты, и электрическая техника для возможности ускоренной обработки.
Разумеется, если у вас менее 10 кг фруктов или ягод, вы можете волевым усилием измельчить все необходимое при помощи ножа, ручной сечки или кухонного комбайна. Но если объемы сырья гораздо больше, согласитесь – почему не воспользоваться специально придуманными «помощниками»? Их вы можете найти в соответствующих магазинах под наименованиями «измельчитель для фруктов», «дробилка для винограда» и т.д. Впрочем, как было сказано выше – некоторые умельцы приспособились делать такие агрегаты самостоятельно, например, заложив в их основу бензопилу, дрель с миксером или даже движок от стиральной машины.
Посуда для виноделия – это важно
Посуда – это важный атрибут виноделия. Поэтому планируя закупку винограда (или других плодов/ягод) для домашнего вина, надо ориентироваться не только на рецепт (количество ингредиентов), но и провести ревизию имеющихся в распоряжении ёмкостей, которые можно использовать на разных этапах приготовления вина.
Лучше подкорректировать рецепт в сторону уменьшения ингредиентов, чем приобрести винограда больше, чем можно переработать в ваших домашних условиях. Кроме того, производство вина процесс длительный, он может растянуться на всю зиму, поэтому надо продумать, куда можно поставить бродильные ёмкости. Ограниченная площадь также может повлиять на выбор формы и объёма тары.
Очень важным является материал, из которого изготовлены ёмкости для приготовления вина. Подходящая посуда:
- деревянная (дубовая);
- керамическая;
- стеклянная;
- эмалированная (без дефектов и повреждений эмали).
ПОСТАВКА ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ВИНОДЕЛИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ ВИНОГРАДА
Установки и емкости для переработки винограда должны отвечать задачам производства, обеспечивая выполнение процессов в максимально автоматизированном режиме. Весь спектр представлен разными видами оборудования.
- Емкостное оборудование (резервуары и емкости для брожения вина). Широкий ассортимент технологических резервуаров для замеса сусла, брожения, разжижения сусла, хранения и купажирования вина.
- Приемная инспекционная линия выполняет прием и инспектирование винограда.
- Приемные бункера – вид технологического оборудования, задача которого – прием сырья для обеспечения равномерной работы линии.
- Дробилки-гребнеотделители измельчают виноматериал и очищают его от гребней. В настройках установки можно изменять метрику зазоров между вращающимися механизмами.
- Прессы. Прессовое мембранное оборудование для переработки вина может быть открытого (для производства красного вина) и закрытого (белое вино) типов. Монтаж установок позволяет автоматизировать процесс и упростить его мойку.
- Корзиночное прессовое оборудование предназначено для отделения мезги от винограда.
- Горизонтальные винификаторы – цилиндрический резервуар с коническим дном, в котором осуществляется настаивание красных вин и экстракция красящих, ароматических веществ. Циклическое вращение емкости приводит в движение внутренние винты, обеспечивая перемешивание сусла при заданной температуре.
- Вертикальные винификаторы – оборудование для первичного виноделия, в котором осуществляется мацерация – сбраживание мезги красных сортов вина. Используется также для кратковременной выдержки белых вин.
- Ферментаторы – чаны, в которых происходит непрерывное брожение белого виноматериала.
- Транспортеры выполняют перемещение винограда, мезги и гребней выжимки.
- Мерники нержавеющие – установки для измерения объема жидкости.
- Фильтровальное оборудование предназначено для фильтрации жидкостей с высоким содержанием сухих веществ. Процесс непрерывен за счет автоматизации.
- Флотационные установки используются для осветления сусла в потоке. Образуемые в сусле мелкие пузырьки азота или воздуха захватывают твердые частицы и поднимают их на поверхность.
- Насосное оборудование перекачивает мезгу и густые жидкости.
- Теплообменное оборудование в первичном виноделии применяется для холодовой обработки дробленого виноматериала и сусла.
- Холодильное оборудование быстро охлаждает готовую продукцию в потоке.
- Акратофоры – оборудование для промышленного виноделия, в котором виноматериал шампанизируется.
Большой опыт работы с крупными предприятиями позволяет нашим специалистам решать задачи, которые ставит перед нами клиент. Комплексный подход и инновационные решения – ключ к достижению высоких результатов и удовлетворению потребностей заказчика. Соответствие стандартам обеспечивает система управления качеством.
Обучение, последующие сезоны и оформление документов
Свой первый сезон я закончил с плохим результатом. Я оправдал закупку товара и часть вложенных в производство средств. Но так как я получал заработную плату на заводе, то критично в деньгах я не нуждался.
Я рассказал хозяину производства свою историю. Он, конечно, посмеялся, но помог мне, рассказал мне основные тонкости производства и хранения вина. Полученная информация была для меня бесценна. Я решил выстроить работу следующего сезона по новому. Новые знания не потребовали вложений, а наоборот, значительно упростили производственный процесс.
Несколько сезонов успешной работы
В 2009 году я сделал уже все по другому. У меня была подробная рецептура вин. Я делал сухое и полусладкое вино, которое уже имело настоящий вкус.
В 2014 году я стал вырабатывать уже не менее 1800 литров в сезон. Такое количество вина уже приносило хороший доход. Цены реализации возросли до 400 рублей за бутылку.
Фотография с выставки виноделов 2021 года. Изучал опыт конкурентов по производству медовухи.
Трудности, которых ждал
Я выкрутился и начал оформлять необходимые документы. Сразу скажу, что это дорого и сложно, но я сделал все необходимые бумаги и теперь работаю официально. Сейчас я думаю о привлечении инвесторов и открытии большой винодельни. И мне уже поступило несколько предложений, которыми я обязательно воспользуюсь. Также, я планирую расширить ассортимент продукции и заняться производством медовухи, взваров, настоек, сбитней и прочих напитков.
Сейчас крупные предприятия выпускают вина с применением консервантов и прочих химических добавок. Большие предприятия теряют свою репутацию из-за производства порошкового вина. Вино с частных виноделен имеет повышенный спрос именно по этой причине.
