Кафедра органического синтеза и нанотехнологий

Что значит «содержит сульфиты»

Надпись «содержит сульфиты» можно увидеть практически на любой бутылке — эти вещества появляются в вине естественным образом, будучи, как правило, побочным продуктом самого винодельческого процесса. Испокон веков в сусло и в само вино добавляли немножко диоксида серы, чтобы уберечь их от окисления и порчи. И «испокон веков» здесь не преувеличение: еще во времена Римской империи, чтобы продезинфицировать сосуды для вина, их окуривали серным дымом.

Сульфиты часто назначают виновниками головной боли и прочих неприятных последствий употребления вина. Но у крайне малого числа людей — примерно 1% населения США — действительно есть аллергия на сульфиты или их непереносимость. Большинство неприятных симптомов (включая головную боль) возникают по другим причинам: это может быть, в частности, гистаминовая реакция, повышенная чувствительность, характерная для склонных к мигреням людей, или (естественно) воздействие алкоголя.

Почти все эффекты, которые вы могли бы приписать сульфитам, вероятно, не имеют к ним никакого отношения. (Если бы вы и правда на них реагировали, у вас были бы проблемы также с сухофруктами, соками в бутылках, многими приправами и специями — винным уксусом, например, — маринованными овощами и порошковыми чаями.)

Некоторые виноделы производят вина без сульфитов — или «sans soufre». Как правило, это вина хорошего качества, но подтвердить свое более благотворное влияние на человеческий организм им особо нечем. А вот на здоровье виноделов диоксид серы действительно может сказываться.

И еще один миф: в европейских винах не меньше сульфитов, чем в винах из Нового Света, хотя в ЕС все ограничения, как правило, имеют более низкий порог, чем в США.

Подборка вин к разным типам стейков, разной степени прожарки и с разными соусами

Maison Champy, Volnay 2017.

Очень свежее и элегантное вино! Ему также свойственен насыщенный букет, который ощущается в долгом послевкусии.
Виноград для него собирается с разных участков, принадлежащих винодельне Maison Champy, благодаря чему вино получается гармоничным. Основные нотки — ягодные (красная вишня, красная смородина, красная слива и земляника), с тонким ароматом перца и тостов. Вино обладает бархатными танинами и высокой кислотность, что как нельзя лучше подойдёт к стейку из филе или запечённой вырезке с кровью.

Возможные сочетания: с филе, запеченным, на гриле, с винным соусом или в рецепте жаркого.

Patache d’Aux 2016. Médoc Cru Bourgeois 

Вино классического стиля региона Медок с доминантой Каберне Совиньона. В нем ощущаются нотки черной и красной вишни, трав, фиалки, гвоздики и гренок. Также ему свойственна высокая кислотность и чёткие, слегка жестковатые танины в силу молодости вина и характера миллезима.

Возможные сочетания: Нью йорк стрип на гриле.

Ornellaia. La Volte 2013. IGT Toscana.

Эта винодельня, принадлежащая семье Роберта Мондави — объединяет в себе характеристики вин, которые носят неофициальное, но распространённо понятие «супертоскана».
Этот купаж сортов Бордо (мерло, каберне совиньон) и Тосканы (санджовезе) с выдержкой в бочках. Он отличается насыщенным и сложным букетом, в котором сочетаются: спелые ягоды, немного вишнёвого и сливового джема, лакрица, пряные специи и лёгкие третичные оттенки сушёных трав и лесной подложки. Вино обладает серьёзной структурой, мощными, но не осушающими танинами и достаточно высокой кислотностью.
Напиток кажется довольно насыщенным, но в то же время сбалансированным, как раз благодаря танинами и кислотности.

Возможные сочетания: отличное сопровождение для сочного антрекота на гриле.

Chateau Bellegrave: Pomerol 2012

Эта семейная винодельня престижного наименования правого берега Бордо производит удивительные, насыщенные вина с ярким вкусом спелых красных и чёрных ягод, отличной концентрацией, элегантной структурой танинов и долгим послевкусием. При этом оно обладает необычайной свежестью: достаточной кислотностью и утонченной мятной ноткой, которые создают гармоничное сочетание. Одно из моих любимых вин.

Возможные сочетания: портерхаус на гриле.

Juris. Burgenland. Blaufrankïsch 2015.

Фруктовый, мягкий Блауфранкиш с умеренными танинами.
Необычное сочетание «говяжий суп с вином» я впервые попробовала в австрийском ресторане, причём это было красное вино. И мой эксперимент был вполне успешным! Напиток отлично подошёл к традиционному говяжьему супу.

Возможные сочетания: говяжий суп, запеченное филе.

Vidal Fleury.

Крупный и известный производитель вин Долины Роны, как северной, так и южной, у которого можно найти практически все их наименования.
Советую попробовать южные Жигондас (Gigondas) или Вакейрас (Vaqueyras), близкие по профилю к Шатонёф-дю-Пап (Châteauneuf-du-Pape), но менее дорогостоящие. К тому же они чуть уступают по плотности и терпкости, но способны выдержать выразительный вкус стейка с ягодным соусом.

Возможные сочетания: нью-йорк-стрип, антрекот с ягодным соусом.

Couvent des Jacobins. Saint-Emilion Grand Cru 1998.

Прекрасный пример, того, что качественные вина Сант-Эмильона созданы для 10-20-летней выдержки, и заслуживают терпения.
Насыщенный букет, элегантные танины с хорошей структурой, гармоничное сочетание сочных ягодных, пряных и третичных ароматов грибов, табака и лесной подложки вместе долгим фруктовым послевкусием — в этом вине есть все для гармоничного сопровождения филе говядины под грибным соусом.Возможные сочетания: филе на гриле или в духовке, шатобриан с грибным соусом.

Конечно, одной говядиной разнообразие мясных продуктов не ограничивается. Но на них мы также подробно остановимся уже в других статьях.

Bon Appetit!

Как узнать калорийность бутылки шампанского

Чтобы точно подсчитать, сколько калорий получит организм при потреблении целой бутылки игристого, следует умножить количество калорий (в 100 мл) определенного сорте на общий объем жидкости. Как известно, стандартная бутылочка шампанского имеет объем в 750 мл. Исходя из этого, и можно рассчитать общее число калорий. Допустим:

• Вдова Клико: 750х55/100 = 412,5 Ккал;
• Пайпер Хайдсик: 750х60/100 = 450 Ккал;
• Мумм Кордон Руж: 750х64/100 = 480 Ккал;
• Дом Периньон: 750х88/100 = 660 Ккал;
• Абрау Дюрсо: 750х100/100 = 750 Ккал.

Но следует учитывать, то при подсчете «калорийного» уровня большое значение приобретает закуска, подаваемая к игристому. Иногда калорийность полусладкого шампанского или минимально «весового» Брюта возрастает в несколько раз, если закусывать напиток шоколадом, зефиром, красной икрой, тортами или пирожными.

Интересные факты о шампанском

Лучшие закуски под шампанское, чтобы не увеличивать его калорийность считаются:

• ягоды;
• фрукты;
• миндальные орехи;
• низкокалорийные салаты;
• различные морепродукты;
• сыр нежирных сортов (Тофу, Гаудетте, Чечил, Viola Polar, Рикотта, Фета, Ольтермани).

Современная эра

Распространение и развитие в Америке

Европейские сорта винограда были впервые привезены на территорию нынешней Мексики первыми испанскими конкистадорами, чтобы обеспечить все необходимое для католической Святой Евхаристии . Один сорт, который был посажен в испанских миссиях , стал известен как сорт Миссионер, и его до сих пор высаживают в небольших количествах. Последующие волны иммигрантов импортировали виноград из Франции, Италии и Германии, хотя также производят вино из тех, кто родился в Северной и Южной Америке (вкус которых может сильно отличаться). Мексика стала самым крупным производителем вина, начиная с 16 века, настолько, что ее объемы производства стали влиять на коммерческое производство Испании. В этой конкурентной атмосфере испанский король издал распоряжение о прекращении производства вин в Мексике и посадки виноградников.

Во время опустошительной болезни филлоксеры в Европе в конце 19-го века было обнаружено, что лозы коренных американцев были невосприимчивы к этому вредителю

Были выведены французско-американские гибридные сорта винограда, которые нашли некоторое применение в Европе, но более важной была практика прививки европейских виноградных лоз к американским подвоям для защиты виноградников от насекомых. Эта практика продолжается и по сей день везде, где присутствует филлоксера.

Сегодня вино в Северной и Южной Америке часто ассоциируется с Аргентиной , Калифорнией и Чили, где производятся самые разнообразные вина, от недорогих вин в кувшинах до высококачественных сортов и запатентованных купажей. Большая часть производства вина в Северной и Южной Америке основана на сортах винограда Старого Света, и винодельческие регионы там часто «приспосабливают» виноград, который особенно тесно с ними отождествляется. Калифорния Зинфандел (из Хорватии и Южной Италии), Аргентины Мальбек и Чили Карменер (как из Франции), хорошо известные примеры.

До второй половины 20-го века американское вино в целом считалось более низким, чем европейское. Однако после удивительно благоприятного выступления американцев на дегустации вин в Париже в 1976 году вино Нового Света начало завоевывать уважение в стране происхождения вина.

События в Европе

В конце 19 века филлоксерная вошь принесла массовые разрушения виноградным лозам, производству вина и тем, чьи средства к существованию зависели от них; далеко идущие последствия включали потерю многих местных сортов. Уроки, извлеченные из заражения, привели к позитивным преобразованиям винодельческой промышленности Европы. Плохие виноградники были вырваны с корнем, а их земля использовалась лучше. Например, некоторые из лучших во Франции масла и сыра теперь делают из коров, которые пасутся на земле Шаранта , которая раньше была покрыта виноградными лозами

Кюве также были стандартизированы, что важно для создания некоторых вин в том виде, в котором они известны сегодня; Шампанское и Бордо, наконец, достигли тех виноградных смесей, которые теперь определяют их. На Балканах , где филлоксера оказала небольшое влияние, местные разновидности выжили

Однако неравномерный переход от османского владычества означал лишь постепенное преобразование многих виноградников. Только в последнее время местные сорта получили признание за пределами «массовых» вин, таких как рецина .

Австралия, Новая Зеландия и Южная Африка

В контексте виноделия Австралия , Новая Зеландия , Южная Африка и другие страны без винных традиций считаются производителями Нового Света. Производство вина началось в Капской провинции на территории нынешней Южной Африки в 1680-х годах как предприятие по снабжению судов. Первый флот Австралии (1788 г.) привез черенки виноградных лоз из Южной Африки, хотя первоначальные посадки не увенчались успехом, и первые успешные виноградники были заложены в начале 19 века. Вплоть до конца ХХ века продукция этих стран была малоизвестна за пределами их небольших экспортных рынков. Например, Австралия экспортировала в основном в Соединенное Королевство; Новая Зеландия сохранила большую часть своего вина для внутреннего потребления, а Южная Африка экспортировала его королям Европы. Однако с ростом механизации и научных достижений в виноделии эти страны стали известны высококачественным вином. Заметным исключением из вышесказанного является то, что Капская провинция была крупнейшим экспортером вина в Европу в 18 веке.

Коварное и прекрасное

Каким бы низким не казался процент спирта в любимом искристом напитке, не стоит забывать о его некотором коварстве и непредсказуемости. Секрет действия ударяющего в голову и быстро пьянящего шампанского – в волшебных пузырьках. Именно углекислый газ, подаривший игристым винам их изюминку, заставляет нас терять голову и здравомыслие, ведь он способствует быстрому всасыванию алкоголя и его незамедлительному попаданию в кровь. Поэтому при употреблении шампанского надо ориентироваться не только на градусы, но и на понимание, что последствия неумеренного поглощения напитка могут быть не столь легкими, как процесс пития.

Чтобы распитие шампанского оставило после себя только приятные воспоминания, помните:

1. Опьянение сильнее в душном помещении, чем на свежем воздухе.
2. Смешивать шампанское с другими напитками крайне нежелательно.
3. Количество выпитого игристого надо соотносить с собственным весом, полом, состоянием здоровья.
4. Больше двигаться, общаться, танцевать – залог отлично проведённого времени в кругу друзей, а качество отдыха связано с количеством выпитого не напрямую.
5. Не стоит пить шампанское натощак, оно повышает кислотность желудка.

Устоявшаяся привычка подавать шампанское к конфетам и шоколаду не способствует раскрытию вкуса и аромата игристого вина. Эти десерты затмевают изысканные нотки искристого напитка

Обратите внимание на интересные варианты закусок к шампанскому:

• персики, груши, клубника;
• оливки;
• морепродукты, суши, бутерброды с красной и чёрной икрой;
• сыры чеддер, гауда, эдем.

Шампанское было и остается одним из самых распространенных алкогольных напитков. Это обусловлено утонченностью вкуса и аромата, разнообразием сортов и приемлемой ценой. Благодаря игристости и легкости оно завоевало особую популярность среди женщин. Сколько градусов в шампанском и как быстро оно выводится из организма, полезно знать всем.

Кто не рискует тот не пьет шампанского — значение

Эта фраза довольно давно вошла и крепко засела в нашей жизни. Ведь ее смысл подходит под различные ситуации.

Главное значение заключается в том, чтобы получить награду, нужно иногда рисковать. Нужно иметь решимость, чтобы совершить рискованный поступок.

А риск — это благородное дело. Потому что не у каждого хватает смелости идти на отважный шаг.

Если не рисковать, то будет меньше шансов получить награду. Это касается, как бизнеса, так и других сфер жизни.

А в качестве награды, тут приводят шампанское, как элитный напиток того времени.

Точно не известно, когда появилась эта фраза. Но считается, что она зародилась, когда от большого количества сахара, бутылки в погребе начинали взрываться.

В то время пострадало немало рабочих. Поэтому в погреб спускались только в металлической защите.

Отсюда и пошла данная фраза.

На этом все!

Пузырьковый парадокс

Зависит ли качество шампанского от размера пузырьков?

Довольно долго считали, что мелкие пузырьки не способны раскрыть весь аромат напитка, что является непременной частью его вкуса.

Впрочем, последние исследования показали, что именно крупные пузырьки обычно присущи дешевым сортам шампанского.

Как объясняет физик Хелен Черского, узнать размер пузырьков можно, прислушавшись, как они лопаются на поверхности вина.

Чем меньше пузырьки, тем выше тональность звука.

Реакция между белками и сахарами создает невероятно сложные ароматы.

Как утверждает Лим, минимум один год выдержки, после удаления осадка, придает шампанскому замечательный вкус. Хотя большинство производителей выпускают вино в продажу раньше.

Ліже-Белер сейчас исследует, как долго можно выдерживать шампанское, не рискуя потерять пузырьки.

Лучшие шампанские вина можно выдерживать несколько десятилетий, но пробка на самом деле не является достаточно герметичным и поэтому газ может постепенно выходить.

«Мы разрабатываем математические модели пробки и изучаем динамическую среду внутри бутылки», — объясняет специалист.

Чтобы во время открывания шампанское не оказался на вашем праздничном одежде, легонько вращайте бутылку, придерживая пробку, пока он сам не выйдет.

Одна бутылка шампанского содержит пять литров углекислого газа, отмечает Ліже-Белер.

Когда же шипучий напиток польется бурным потоком в бокалы, подумайте, какой тонкий процесс взаимодействия биологии и химии лежит за созданием этих пузырьков.

Прочитать оригинал этой статьи на английском языке можно на сайте BBC Future.

Хотите поделиться с нами своими жизненными историями? Напишите о себе на адрес и наши журналисты с вами свяжутся.

Хотите получать главные статьи в мессенджер? Подписывайтесь на наш Telegram.

Интересные факты из истории шампанского

1. Мюзле (уздечку из проволоки, удерживающую пробку шампанского) изобрел в 1844 году французский винодел Адольф Жаксон. Хотя есть предположение, что француз изобрел не мюзле, а пластинку к нему, которая, впрочем, сегодня является необязательным элементом «уздечки». Согласно другой легенде, мюзле – «детище» мадам Клико, которая вытянула из корсажа 52-сантиметровую проволоку и закрепила ею пробку. Чтобы ослабить мюзле, достаточно 6 поворотов.
2. Уинстон Черчилль однажды сказал: «В жизни есть 4 предмета первой необходимости: горячая ванна, холодное шампанское, свежий горох и старый коньяк». История гласит, что премьер-министр Британии ежедневно в 11 часов утра выпивал бокал шампанского Пол Роджер.
3. Сегодня нельзя победить в Формуле-1 и не распылить шампанское на поклонников. Эту традицию в 1967 году ввел Дэн Генри, который после своей победы устроил «дождь» из вина марки Моет. Кстати, в мусульманских странах, где алкоголь запрещен, традицию с шампанским также поддерживают, но вместо игристого напитка используют шипучую розовую воду.
4. Бутылки для шампанского изготовляют из стекла, значительно толще, чем для других напитков, чтобы тара смогла выдержать напор во время брожения. Кстати, давление внутри закупоренной бутылки шампанского примерно в 3 раза превышает давление в автомобильных шинах.
5. Для того чтобы построить идеальный каскад из шампанского понадобится 105 бокалов. Оптимальная конструкция:
   • базовый уровень: 60 бокалов;
   • уровень 1: 30 бокалов;
   • уровень 2: 10 бокалов;
   • уровень 3: 4 бокала;
   • уровень 4: 1 бокал.

Шампанское давно стало синонимом праздников, элегантности и красивой жизни

Но помимо полезных свойств, которые несет этот напиток, важно помнить, что это алкоголь. А алкоголь, пусть даже самый изысканный, в чрезмерных порциях крайне опасен

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками:

Золотые годы провинции Шампань

К началу 16 века о шампанском было уже известно, как стандартный напиток королей и принцев.

Шампань стала богатой провинцией. Многие местные дворяне стремились показать всем свое состояние.

Де шато Де Лувуа несколько раз перестраивался за столетие своего существования. Ведь когда-то он принадлежал министру обороны Людовика 14 Мишелю Летилье.

Де шато Де Лувуа

Он был построен в точности, как Версаль. В связи с чем, Летилье вскоре завершил свою карьеру.

Это был очень амбициозный человек.

Он захотел построить свой собственный маленький Версаль. Так он и сделал. Но в итоге, оказался в тюрьме.

История происхождения шампанского Дом Периньон

В 17 веке виноделы Шампани начали делать эксперименты. Благодаря этому, случайно появляющиеся пузырьки станут главной особенностью знаменитых игристых вин.

Pierre Pérignon (1638-1715)

Самым известным из этих экспериментаторов был монах по имени Дом Периньон (Dom Pérignon).

Игра пузырьков

Феномен пузырьков в шампанском очень стар, как Библия. В ней написано: «Вино, которое само движется.» Однако пузырьки возникали сами по себе.

Так кто же создал игристое шампанское?

Никто не знает этого наверняка.

Но один из главных кандидатов жил и работал в одном из монастырей, расположенном посреди виноградников Шампани.

Аббатство Овиллер

Долгие века монахи делали вино для религиозных служб. А также на продажу чтобы оплачивать расходы монастырей.

Здесь в Аббатстве Сен-Пьер-д’Овиллер в конце 17 века жил монах по имени Дом Пьер Периньон (Dom Pierre Pérignon).

Он стал одним из самых известных производителей игристого вина.

Дом Периньон и раньше славился своими тихими винами. Они очень высоко ценились по всей Франции.

Эксперименты с пузырьками газа стали делом его жизни.

Он вел научную работу. Человек был очень талантлив и достигал успехов постепенно.

Создание подходящей пробки для игристого вина

Самой большой проблемой для него была уже существующая технология. В конце 17 века винные бутылки не закупоривали пробками.

Их закрывали куском обычного дерева и заворачивали паклей. При этом воздух мог попасть внутрь, и газ выйти из бутылки.

Такая пробка постоянно вылетала, потому что не могла выдержать давления.

Дом Переньон видимо, узнал о пробках в Испании. Там растут лучшие пробковые деревья.

Они гораздо более эластичные. В итоге, пробки из такого дерева хорошо закупоривают бутылки.

Но от этого родилась еще одна проблема.

Решение других проблем

От внутреннего давления бутылки лопались. И тогда Периньон стал использовать более прочное английское стекло.

Оно плавилось на углях, а не на дровах.

Теперь у монаха было все, чтобы удержать пузырьки в бутылке. Однако на этом проблемы не закончились.

Мыши в погребах Овеллье полюбили паклю и пробки.

Тогда монаху приходилось обмазывать горлышки бутылки воском чтобы грызуны не смогли добраться до пробки.

Откуда в шампанском пузырьки?

100 мл в горлышке бутылки шампанского занимают около 20 миллионов пузырьков!

Люди, иногда задаются вопросом: «Откуда в шампанском пузырьки?».
Для зарождения в первую очередь пузырьки нуждаются в центрах формирования. Мельчайшие целлюлозные волокна (пылинки), которые либо попали из воздуха или остались в бокале после его протирки полотенцем, собирают молекулы газа в пузырьки, когда наполняется бокал шампанского. Молекулам растворенного углекислого газа, как правило, не хватает энергии для того, чтобы пройти между молекул жидкости, но объединяясь молекулы газа формируют пузырьки, которые выходят из напитка. Вот откуда в шампанском пузырьки.

Сколько градусов в шампанском Боско

Шампанское Боско – продукция одноименной итальянской компании, которая начала свою деятельность в 1831 году. Ее целью было создание оригинального освежающего напитка с минимальным содержанием спирта. Этого удалось добиться включением в состав солода и фруктовых экстрактов, что также позволило существенно снизить цену.

Многих интересует, сколько градусов в шампанском Боско, т.к. благодаря оптимальному соотношению цены и качества этот напиток приобрел большую популярность.

Сегодня данный бренд выпускает более 15 полусухих, полусладких и сладких сортов игристого напитка с содержанием спирта 7,5%, используя классический рецепт и современные технологии.

Пузырьки

Основная статья: Перляж

Обычно считается, что пузырьки шампанского образуются вокруг небольших загрязнений на бокале. Однако эти естественные загрязнения обычно слишком малы, чтобы стать такими центрами образования пузырьков, пузырьки же формируются на волокнах целлюлозы, которые либо присутствуют в окружающей воздушной пыли, либо остаются после натирания бокала. Стекло бокалов для шампанского иногда специально вытравливается производителями с целью обеспечить постоянные надёжные центры формирования пузырьков[источник не указан 4141 день

Дом Периньон изначально получил указание от своего аббатства Hautvillers убрать пузырьки из поставляемого им шампанского.

Считается, что в бокале хорошего шампанского пузырьки образуются в течение 10–20 часов после откупоривания бутылки.

В среднестатистической бутылке шампанского «содержится» около 250 миллионов пузырьков.

Как делают игристое вино

Не все игристые вина изготавливаются по одной технологии. Загнать в бутылку пузырьки можно самыми разными способами. Качество полученного вина будет разным — и это нормально. Чтобы понимать, почему, скажем, просекко так сильно отличается от кавы, стоит разобраться с каждым из основных методов.

Давление. Не все игристое вино одинаково шипуче: содержание CO2 (как правило, больше CO2 — больше пузырьков) может быть различным. В шампанском обычно 5–6 атм. (или бар, где 1 бар — 105 Па), хотя сейчас многие производители делают его менее шипучим, чтобы вкус самого вина чувствовался отчетливее. В просекко чаще всего давление меньше, в frizzante может быть в пределах 2,5 бар, а если больше, то оно уже может стать spumante или mousseux.

Сахар. В большинство игристых вин добавляют немного сахара для смягчения, это называется «дозаж». Шампанское часто обозначается словом «брют», которое официально (во всяком случае в Европе) указывает на то, что в вине содержится до 12 г сахара на литр, хотя тут есть некоторое пространство для маневра. «Экстра-брют» — это 6 г сахара и меньше, а «брют-натюр» — это вино вообще без добавленного сахара.

Кроме того (что совсем сбивает с толку), шампанское бывает «экстра-сухое», «сухое» и «полусухое», а словом «doux» обозначаются совсем уж сладкие вариации.

Шампанский метод (классический). Используется сами знаете где, а также во многих винодельческих регионах мира. Бутылки наполняют тихим «базовым» вином, а потом туда добавляют сахар и дрожжи — начинается повторная ферментация, и в результате появляются пузырьки. Благодаря долгой выдержке — в Шампани это минимум 15 месяцев, а чаще намного дольше — газ лучше интегрируется в вино, и вдобавок оно приобретает новые вкусовые оттенки.

Тем же способом изготавливается и кава. Как правило, этот процесс завершается дегоржажем — удалением дрожжевого осадка, добавлением сахара (при необходимости) и закупориванием бутылки.

Метод Шарма (резервуарный метод). Базовое вино заливают в большую цистерну, туда же добавляют дрожжи и сахар. Вторичное брожение проходит в цистерне, а после вино разливают по бутылкам. Таким образом изготавливают менее изысканные вина, в том числе по большей части любое просекко.

Карбонизация. CO2 добавляется в резервуар, находящийся под давлением. Это метод производства относительно дешевых вин (а также целого ряда новаторских творений, вроде калифорнийского вина под названием Blowout).

Дедовский метод. Если при шампанском методе вино бродит дважды, то при дедовском его разливают по бутылкам еще до окончания первой ферментации (или во время непродолжительной ее остановки), так что пузырьки CO2 возникают от первого брожения. И вызывают его дикие дрожжи (т.е. те, что живут в винограднике или на винодельне, а не купленные в специальном магазине и добавленные в виноградный сок).

Какого цвета бывает вино

Сегодня выбор вина не ограничивается красным и белым. Есть розовое вино, или розe, которому сейчас уделяется не меньше внимания, чем белому (и заслуженно). Есть «оранжевое», или ферментированное с кожицей белое, которое, как и розe, занимает промежуточную позицию между белым и красным вином.

А еще есть оксидативные вина (оксидация — сознательный процесс контакта вина с кислородом в отличие от окисления — нежелательного), такие как херес и целый ряд вин из французского региона Юра, плюс некоторые вина, которые при изготовлении также находились в контакте с воздухом, например созревали в сосудах вроде амфор.

Поэтому так важно пить радугу — т.е. вино всех возможных оттенков

Белое. Обычно делается из белых сортов винограда, хотя при быстром отжиме красного винограда можно получить «Blanc de Noirs» (буквально «белое из черного»), которое может быть игристым или тихим. Прессование винограда нужно производить почти сразу после сбора, чтобы в вине не оказалось слишком много пигмента и фенолов из кожицы и косточек, хотя, если ненадолго оставить мезгу в чане до отжима (это называется «контакт с кожицей»), можно добиться более насыщенного аромата и текстуры.

Красное. Делается из красного винограда, крайне редко с небольшим добавлением белого. Чтобы красное вино обрело свой цвет и структуру, его нужно настаивать на кожице и, как правило, прессовать спустя одну-четыре недели после того, как виноград был раздавлен, — хотя существуют разнообразные технологии и порой этот процесс может выглядеть несколько сложнее.

Розе. Преимущественно изготавливается из красного винограда двумя способами: либо путем прессования сусла после непродолжительного контакта с кожицей (благодаря чему вино становится розоватым, но не красным), либо путем «кровопускания» (saignee), в ходе которого небольшое количество слабо окрашенного сусла сцеживается из чана с раздавленным красным виноградом и ферментируется отдельно.

Редко, но также бывает результатом смешивания белого и красного винограда.

Оранжевое. Вино из белого винограда, которое изготавливается по технологии красного: настаивается на кожице неделями или даже месяцами, благодаря чему приобретает соответствующую плотность и более насыщенный цвет. Этот процесс может включать оксидацию, но может проходить и без нее.

Оксидативное. Вино, в той или иной мере подвергавшееся в ходе созревания воздействию кислорода. Контакт с воздухом, особенно до начала ферментации, укрепляет иммунитет вина против вредных окислительных процессов. Тем же эффектом обладает схожая технология, известная как биологическая выдержка. (При этом на поверхности созревающего вина создается защитная дрожжевая пленка (флор). Херес фино и некоторые вина из региона Юра изготавливаются таким способом.)

Некоторые виды хереса, а также многие вина, созревающие в традиционных сосудах вроде глиняных амфор, сознательно подвергают контакту с кислородом.

Игристое — вино с пузырьками.

Вместо шампанского

Настоящее
шампанское изготавливают только в провинции Шампань во Франции из трех сортов
винограда, это зарегистрированная торговая марка. Все остальные вина с
пузырьками нужно называть игристыми.

«Цена
на шампанское начинается от 4 тысяч рублей. Можно попробовать игристые вина
основных производителей — это Франция, Италия, Испания», — говорит коммерческий
директор школы вина DiVino, сомелье Михаил Тарасов.

По
словам сомелье, следует обратить внимание на французский креман — вино из
провинций Эльзас и Бургундия, испанскую каву и итальянское просекко. Все это
качественный продукт

Бутылка кремана стоит в пределах 2 тысяч рублей, хорошие
каву и просекко можно купить в два раза дешевле.

Что
касается российских игристых вин, Тарасов
рекомендует в первую очередь обращать внимание на цену. «Что-нибудь от
300 рублей я бы рискнул попробовать, дешевле — продукт, вызывающий вопрос в
отношении качества

То, что до 200 рублей, к вину мало относится, это вода,
углекислый газ искусственного насыщения и ароматизаторы», — утверждает эксперт.

«Цена должна быть не менее
150-160 рублей, все, что меньше, уже сомнительно», — соглашается инженер по
стандартизации Красноярского центра стандартизации, метрологии и испытаний Иван
Дорофеев.

В России наиболее
востребовано полусладкое, хотя сомелье считают, что именно в сухом вине
наиболее раскрываются его особенности.

Похожие записи:

Как покурить в поезде дальнего следования Техники и приёмы тайского бокса. теория и практика Водка белая березка Текила «сиерра»: подробное описание и виды продукта Аналоги амфетамина Семь классов школы, ужасы психбольницы и ненужная «нобелевка»: жизнь и судьба иосифа бродского