Ферментированный солод для пива. разбираемся в терминологии

Краткая характеристика

.При проращивании в зернах формируется фермент диастаза, который расщепляет крахмал на простые сахара. Продукты распада крахмала при действии дрожжей бродят и становятся спиртом, это и используется для приготовления напитков.

Виды и типы

Солод классифицируется по виду зерна, которое используют для его изготовления. Так, есть ячменный, пшеничный и ржаной. Ячменный солод — популярное сырье для приготовления алкогольной продукции, пшеничный применяется при выпекании белого хлеба и кондитерских изделий, ржаной — для темного хлеба.

Также есть распределение по тому, сколько активных частиц попало в сусло в процессе варки. Если много, это экстрактивный тип, если мало, низкоэкстрактивный. Первый лучше и оценивается выше, так как благодаря большому количеству активных веществ брожение происходит быстрее, и конечный продукт отличается высоким качеством.

Кроме того, продукт различают еще и по способу изготовления. С этой точки зрения солод делится на ферментированный или неферментированный типы. Ферментированный — сложный в приготовлении. Сырье томится при высокой температуре, в процессе оно становится красного цвета и приобретает особый, яркий аромат. Ферментированный солод — основа темного пива. А хлеб, сделанный на ферментированной закваске, более яркий по цвету и очень ароматный. Второй способ приготовления проще: зерно проращивают, не подвергая термической обработке.

Применение солода

Солод применяется для приготовления знаменитого русского бородинского хлеба, ставшего одним из продуктов, которые ассоциируются у иностранцев с Россией и русской кухней. Процесс приготовления бородинского хлеба долгий, однако если сократить время на каком-то из этапов, то вкус заметно меняется. Закваска в бородинском хлебе — неферментированный ржаной солод.

Ячменный солод — один из двух главных компонентов пива. На то, насколько вкусным получится напиток, влияет вкус солода и хмеля, а также их гармоничное сочетание. Именно благодаря разнообразию сортов ячменя и видов солода на рынке так много видов пива с разными оттенками вкусов.

Кроме того, ячменный солод — основа безалкогольного напитка, похожего на пиво, — кваса. В древности с солодом варили самогон. Во времена сухого закона в СССР традиция приготовления самогона на основе солода возродилась. Мало того, даже на некоторых водочных заводах ячменный солод использовали как хмельной компонент водки.

Кроме пищевой промышленности, солод используется в народной медицине. Он улучшает иммунитет, позволяет организму восстановить силы после болезни или перенесенных операций. Повышает уровень гемоглобина, позитивно влияет на выработку коллагена. Благотворно влияет он и на красоту: укрепляет ногти и волосы, улучшает цвет и состояние кожи.

Что такое специальные солода?

Если кратко, то специальным называют солод, подвергнутый температурной обработке, из-за чего активность ферментов в нем крайне мала (либо вообще отсутствует), зато вносимый в пиво вкус значительно более выражен по сравнению с базовыми солодами.

Чаще всего специальные солода делят на карамельные и обжаренные (в российском ГОСТе фигурирует термин «жженые», но он не совсем точен при ближайшем рассмотрении). Их отличие заключается в следующем:

• Карамельные солода перед высокотемпературной обработкой затирают, т.е. крахмал прямо внутри зерна превращается в сахара, которые при нагреве карамелизуются.
• Обжаренные солода нагревают без затирания, поэтому их вкус уходит именно в зажаристую сторону без сколь-либо заметной сладости.

Популярные виды специального солода

Бисквитный солод (Biscuit Malt) – насыщает пиво вкусом теплого хлеба, ароматом печенья и послевкусием жареных гренок. Придает напитку глубокий янтарный оттенок. Доля в засыпи – 3-15%, цветность – 47-49 EBC.

Виктори (Victory Malt) – почти такой же, как и бисквитный, но привносит в пиво ореховое послевкусие. Цветность – 47-49 EBC, доля в засыпи – 3-15%.

Кислый солод (Acidulated Malt) – немецкий солод, производимый методом частичного молочнокислого брожения. Главная цель применения – увеличение кислотности сусла. Благодаря кислому солоду светлые сорта пива получаются более насыщенными. Доля в засыпи – до 5%.

Меланоидиновый солод (Melanoidin Malt) – по свойствам близок к мюнхенскому солоду, но ароматнее и темнее. Способен усиливать вкус пива и дает насыщенный красный цвет. Это обязательный ингредиент красных элей. Цветность – до 80 EBC, доля в засыпи – до 20%.

Популярные сорта жженого специального солода:

• Шоколадный солод (Chocolate Malt) – привносит в пиво жареный аромат и темный цвет. В небольших количествах дает рубиновый цвет и легкие ореховые нотки вкуса, при большой концентрации в пиве появляется вкус обжаренного кофе и аромат какао. Важный ингредиент портеров, стаутов и других темных сортов. Доля в засыпи – 3-15%, цветность – 800 EBC;
• Карафа и Чёрный солод (Carafa и Black Malt) – сорта солода с резкими кофейно-шоколадными тонами во вкусе. Обычно применяются в небольших количествах для получения насыщенного черного цвета и сложного вкуса, иногда заменяют шоколадный солод в стаутах. Доля в засыпи – 1-10%, цветность – до 1800 EBC.

Карамельные солода (Caramel или Crystal Malts) – большая группа, которая используется во всех типах пива с высокой плотностью сусла. Такой солод бывает прозрачным, светлым и тёмным. Он дополняет напиток карамельными оттенками в аромате и послевкусии, а также повышает интенсивность вкуса. Цветность – 5-236 EBC, доля в засыпи – 5-25%.

Кроме перечисленных применяют и другие, более редкие виды специального солода: янтарный, медовый, торфяной и пр. Отдельное место в засыпи занимает несолоденое сырье (несоложенка) – злаки, которые не проращивали, поэтому они не являются солодом. Неложенку добавляют как обжаренной, так и просто в виде крупы.

Много разных солодов в одном пиве не всегда хорошо

Как правильно подобрать солод

Первым делом опишите словами вкус, аромат и цветность будущего напитка. Определите, какие оттенки должны преобладать, а какие — лишь едва ощущаться.

Затем определитесь с набором необходимых солодов. Хватит одного базового? Или понадобится смесь со специальными солодами?

Но помните: если использовать слишком много сортов, получится «каша» из ароматов и вкусов

Важно знать меру. Многие мировые шедевры имеют в засыпи один или два солода

Важно не количество, а правильный подбор солодов.

Если опыта для составления собственных рецептов пока не хватает, можно воспользоваться специальным калькулятором пивовара, высчитывающими цветность пива, полноту тела и горечь. Найти такую программу на просторах сети не составит проблем. Самое главное – не бойтесь пробовать и экспериментировать!

Ферментируем на кухне

Ферментировать ржаной солод можно в домашних условиях. Выделим стадии этого процесса:

1. Промойте и отсортируйте зерно от семян сорняков, посторонних включений и мусора.
2. Для проращивания солода потребуется 5 – 8 дней. В процессе проращивания сливайте периодически воду и добавляйте свежую. После появления ростков в случае производства неферментированного солода можно переходить сразу к стадии сушки. Для ферментированного приступаем к ферментации.
3. При ферментации образуются химические соединения, которые при последующей сушке будут синтезировать меланоидины. Именно меланоидины характеризуют ферментированный солод своим запахом и рыжим цветом. Для ферментации накроем влажный пророщенный солод чистой тканью и выдержим пять суток. Уже на этой стадии почувствуете специфический запах.
4. Сушка не просто испарение лишней воды, а обязательная стадия глубоких химических процессов, в результате которых образуется вкус, цвет и запах традиционного солода. Сушку проводите в чистых помещениях без запаха, рассыпая влажный солод тонким слоем по поверхности.
   • Солод ржаной

   неферментированный (белый) сушат 18 часов при комнатной температуре;

5. Солод ржаной ферментированный (красный) – 24 часа. В процессе сушки красного солода поднимают температуру сушки до 80°С.
6. После сушки солода потребуется механическое воздействие для отделения ростков. Они содержат большое количество белка и в последствии будут портить вкус кваса и пива.
7. Для дальнейшего использования сухой ферментированный и неферментированный солод подвергают помолу. В пивоварении используется свой «пивной» помол, однако ржаной солод не мелется значительно мельче, до 0,2 мм. Это почти порошок, напоминающий молотый кофе. Как и в случае ячменного солода, в пивоварении лучше использовать свежемолотый солод.

Для выпечки хлеба используется мелкомолотый и сухой ферментированный солод. Наличие такого солода легко узнать по традиционному запаху черного ржаного хлеба. Перед добавлением пекари запаривают солод в горячей воде для набухания и равномерности распределения по всему объему теста. Ферментированный солод придает привычный коричневый цвет черному хлебу. «Бородинский», «Дарницкий», «Украинский», «Ржаной», «Столичный» – все сорта черного ржаного хлеба содержат в рецептуре ферментированный солод.

Для виски

• Время: 2 недели.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 86 ккал.
• Предназначение: основа для виски.
• Кухня: европейская.
• Сложность: средняя.

В приготовлении сырья для виски обязательной процедурой является проращивание солода, точнее, зерен. Для алкогольного напитка также подойдет ячмень. Лучше взять самое отборное сырье, очистить его от шелухи и убрать все плохие зернышки, соринки. Для получения высококачественного солода придется подвергнуть сырье дезинфекции – обработать водкой.

Ингредиенты:

• ячмень – 1 кг;
• вода – 1 л.

Способ приготовления:

1. Залейте зерна водой температурой 35-40 градусов, перемешайте, удалите мусор, слейте воду.
2. Снова залейте водой температурой 10-16 градусов, оставьте на 70 минут.
3. Продезинфицируйте сырье в растворе (на 10 л воды 30 капель йода или 2-3 г марганцовки). Оставьте на три часа.
4. В течение 1,5 суток каждые 6 часов меняйте воду.
5. Высыпьте ячмень ровным слоем на противень, оставьте при температуре 12-15 градусов, раз/день перемешивайте, сбрызгивайте водой. Проращивание длится 6-7 дней, пока корешок ростка не станет в 1,5-2 раза длиннее зерна.
6. Зерна просушиваются – на батарее или солнце в течение 3-4 дней. Можно использовать духовку с температурой 40 градусов, время составит 25-30 часов с перемешиванием каждые 2-3 часа. Для светлого виски сырье дополнительно сушат в духовке при 80 градусах, поднимая температуру первые 30-40 минут. Для темных сортов сушить надо 4 часа при 105 градусах.

Солод для дистиллятов

В приготовлении дистиллятов солод используют как сырье для браги.

• Выбранное зерно замачивают для проращивания, затем дают появиться росткам. Они должны достичь длины примерно в 5 мм.
• После этого зерна высушивают, очищают от ростков и перемалывают до состояния крупки.
• Затем готовят сусло, проваривая размолотый солод с водой на медленном огне.
• Быстро охлаждают, вносят фермент для осахаривания крахмалов, затем – подготовленные дрожжи и ставят на брожение.
• Полученную брагу перегоняют.

Для получения дистиллятов используют различные пропорции солода. Я рекомендую классические рецепты, которые вы сможете впоследствии изменять по своему вкусу.

• 50 % пшеничного солода, 30 % ячменного, 10 % овсяного и 10 % ржаного. Получается богатый и насыщенный дистиллят с тонким зерновым ароматом.
• 50 % ячменного, 25 % пшеничного и 25% ржаного можно использовать для приготовления домашнего виски.
• 75 % пшеничного и 25 % ячменного или ржаного. После фильтрации и очистки у вас получится отличная хлебная водка.

Ростки должны быть около 5 см длиной

Химический состав солодового хлеба на основе ржаной муки

Применение ячменного солода

Экстракт солода из ячменя можно использовать как натуральный полезный сахарозаменитель, его можно добавлять в чай, десерты и выпечку вместо сахара, при этом солод придаст привычным блюдам новый вкус и аромат.

Ячменный солод подходит больным сахарном диабетом, так как содержит не более 3-7% глюкозы.

Благодаря своей тягучей обволакивающей консистенции, интересному темно-коричневому цвету и сладкому вкусу солод из ячменя можно использовать как топпинг (сладкий сироп) к десертам, поливать мороженое, например, готовить на его основе кремы для тортов и пирожных.

Вчера я испекла овсяное печенье, используя ячменный солод вместо сахара. Получилось очень вкусно и полезно.

Для тех, кто печет дома хлеб, солод — отличная добавка к выпечке.

Скоро начнется сезон окрошки, ячменный солод хорошо подойдет для приготовления вкусного кваса.

Ферментированный солод в пивоварении

Ржаной солод используется в пивоварении и производстве красного хлебного кваса. Добавление ферментированного солода задает традиционный квасной аромат и кислинку во вкусе.

Ферментированный солод в рецептах пивоварения играет роль специального солода. Он не влияет на процесс затирания и образования сбраживаемых сахаров. Его задача передать готовому продукту цвет, вкус и аромат.

При составлении затора пива темных сортов, добавляется 5–10% ферментированного ржаного солода. Это придает кислинку вкусу готового пива. Особенно гармонично такой солод ощущается в ржаном эле, портере, некоторых сортах стаута и экспериментальных травяных сортах.

Какие бывают виды солодов?

В общепризнанной классификации существует 2 вида солодов:

• Базовый
• Специальный

Чтобы понимать такой принцип разделения, надо знать один важный момент. Пивовары редко используют один вид солода для приготовления пива – чтобы получить пенный напиток со своим собственным уникальным вкусовым профилем и ароматом, они берут в производство 2, а то и 3 сорта сразу. Но основу составляет всегда один вид – его и называют базовым солодом. Его доля в засыпи может доходить до 90 или 100%. Остальную часть составляют (если составляют) специальные солода, которые корректируют характеристики вкуса и аромата напитка. Из этой смеси и формируется окончательный вкусовой и ароматический букет пива.

Поэтому первым делом необходимо определиться именно с основным типом солода.

Самые популярные базовые солода

Ниже мы приведем несколько самых распространенных видов базовых солодов.

• Пилснер

Универсальный светлый солод, может использоваться до 100% от доли в засыпи. Однако без использования специальных сортов он придаст напитку только стандартный зерновой аромат. Чтобы приготовить что-то более оригинальное, его рекомендуется использовать в связке с одним или двумя специальными видами.

Пэйл эль

В отличие от Пилснера имеет более темный цвет и полный вкус, так как обсушка происходит при более высоких температурах. Придает пиву вкус печенья и свежих орехов. Идеален для приготовления британских элей.

Венский

Привнесет в пиво сладковато-солодовый оттенок и легкую хлебную кислинку. Считается универсальной основой для венских лагеров, но на самом деле подойдет везде, где требуется ярко выраженная солодовая основа.

Мюнхенский

Тип, сильно схожий по вкусоароматическому профилю с венским солодом, разве что придает напитку более насыщенный вкус и темный цвет. Спектр применения очень широк – он будет отлично смотреться в любом напитке, где нужна сложная солодовая основа. Помогает добиться четкого зернового аромата и пивного цвета даже при небольшой доле в засыпи.

Самые популярные специальные солода

И несколько самых распространенных специальных солодов:

• Копченый на древесине

Немецкий солод, высушенный на обыкновенных дубовых щепках. Придает готовому напитку дымный аромат, похожий на запах сырокопченых колбас или рыбы. Имеет низкую цветность.

Копченый на торфе

Солод, окуренный шотландским торфом во время сушки. Имеет четкий дымный аромат и пряный вкус с небольшим уклоном в сторону шотландских виски.

Красный

Самый темный и новый из основных солодов. При его применении в 100% от засыпи получается пенный напиток темно-гранатового оттенка.

Special B

Бельгийский солод, который применяется для приготовления темных сортов пива. Придает напитку ярко определенный вкус сухофруктов. Доля в засыпи составляет не более 10%.

Ржаной солод

Очень популярный тип специального солода, который придает напитку вкус бородинского хлеба с легкой кислинкой. Часто употребляется при изготовлении ржаных сортов немецкого пива.

Карапилс

Солод, который не подвергается высокотемпературной обжарке. Используется в количестве 10% от засыпи, подойдет для приготовления некрепких светлых сортов пива – он улучшает стойкость пены и усиливает солодовое тело.

Карамюних

Солод с 3-мя подвидами, отличающиеся степенью прожарки, что влияет на цветность и «зажаристость» вкуса. Этот вид привносит в пиво небольшую карамельность с небольшим уклоном в кондитерскую составляющую.

Способ приготовления

Приготовление кваса требует некоторой практики, однако сделать напиток не так сложно. Самый простой рецепт свекольного кваса включает в себя свеклу, воду и соль. Вода и соль дают рассол, в котором маринуется свекла. Со временем рассол становится квасом с пузырьками, возникающими в результате брожения.

Несколько полезных советов:

• Вода должна быть чистой и без примесей. Химические соединения в воде могут предотвратить появления бактерий, вызывающих брожение, в результате чего свекла просто сгниет. Лучше всего использовать фильтрованную воду. Воду из-под крана стоит прокипятить и оставить на ночь, чтобы вся примесь выпала в осадок.
• Лучше выбрать органическую свеклу. В противном случае убедитесь, что она свежая и хорошо очищенная.
• Порежьте свеклу на кусочки 3-5 см в толщину. Не стоит тереть овощ на терке, так как это приведет к выделению слишком большого количества сахара.

Важные характеристики качества солода для пива

Каждый продаваемый солод должен иметь сертификат качества, в котором указаны его характеристики. При покупке в первую очередь оценивают следующие величины:

• Диастатическая сила – показывает активность амилаз и ферментов, расщепляющих крахмал. Актуальна только для базового солода и не должна быть ниже 220 единиц Виндиша-Кольбаха (WK);
• Экстрактивность – массовая доля сухих, водорастворимых веществ в солоде. Влияет как на крепость, так и на органолептические свойства. Минимальная экстрактивность солода для пива 80%;
• Содержание белка – переизбыток белковых веществ ведет к помутнению пива, а недостаток белка замедляет работу дрожжей. Во всех солодах (кроме пшеничного) содержание белка должно быть не более 11,5%;
• Число Кольбаха – общее количество растворимых белков в солоде. Нормальное значение – 36-42%;
• Цвет – определяет принадлежность солода к тому или иному сорту. Цвет солода измеряют по шкале SRM в США и по EBC в Европе. Светлый солод имеет цветность 3-4 EBC, средне окрашенный – 5-8 EBC, а темный – 8-10 EBC и выше;
• Цвет сусла после кипячения – позволяет спрогнозировать цвет готового пива. Для светлого солода этот показатель находится в диапазоне 5-7 EBC;
• Вязкость сусла после кипячения – влияет на дробление солода, фильтрацию сусла, длительность осахаривания и осветления готового пива. Для пивоваренного солода нормальное значение этого показателя всегда больше 1,55 мПа·с;
• Влажность – качественный солод должен быть сухим, иначе он плохо осахаривает крахмал и привносит в пиво нотки затхлости. Влажность солода для пива выше 5% недопустима.

Существуют и другие параметры качества солода: стекловидность, число Хартонга, показатели фрибиалимитра, содержание азота и пр., но они полезны только для некоторых рецептов и начинающим пивоварам вряд ли пригодятся.

Ячменный солод самый популярный

Определение кислотности солода

Кислотность ферментированного и неферментированного солода рассчитывают по кислотности вытяжки, полученной для определения экстрактивности. Кислотность вытяжки определяют иономером или титрованием с помощью индикатора фенолфталеина.

Определение кислотности иономером. При определении кислотности иономером в сурьмяную чашу наливают 25 мл вытяжки и титруют 0,1 н. раствором щелочи до значения pH 8,5 (при таком значении происходит изменение окраски фенолфталеина); при титровании раствор перемешивают патроном хлорсеребряного полуэлемента. Кислотность на 100 г воздушно-сухого солода в миллилитрах нормального раствора щелочи (К) рассчитывают по формулам:

а) при применении вытяжки, приготовленной методом горячего экстрагирования:

где n — число миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, пошедших на титрование; 3,125 — количество солода, соответствующее 25 мл вытяжки (на 50 г солода берут 400 мл воды), г; 100 — коэффициент пересчета на 100 г солода; 10 — коэффициент пересчета децинормального раствора щелочи в нормальный;

б) при применении вытяжки, приготовленной методом холодного экстрагирования:

где 2,5 — количество солода, соответствующее 25 мл вытяжки (на 10 г солода берут 100 мл воды), г; остальные обозначения прежние.

Определение кислотности титрованием в присутствии фенолфталеина. 2 мл вытяжки помещают в коническую колбу на 100 мл, добавляют 50 мл дистиллированной воды, освобожденной от углекислоты, и титруют 0,1 н. раствором щелочи до появления слабо-розовой окраски. Кислотность на 100 г воздушносухого солода в миллилитрах нормального раствора щелочи (K) рассчитывают по формулам:

а) при применении вытяжки, приготовленной методом горячего экстрагирования:

где n — число миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, пошедших на титрование; 0,25 — количество солода, соответствующее 2 мл вытяжки, г;

б) при применении вытяжки, приготовленной методом холодного экстрагирования:

где 0,2 — количество солода, соответствующее 2 мл вытяжки, г.

Кислотность на 100 г сухого вещества солода (К1) рассчитывают по формуле

где w — влажность солода, %.

Краткая теория

Солод в пивоварении – это частично пророщенное и высушенное зерно, в котором высвобождены ферменты, способные при температуре 61-72 °C перерабатывать крахмал в зерне на сахар (осахаривание). В свою очередь, дрожжи превращают сахар в спирт и углекислый газ, так формируется крепость пива.

Однако солод является не только источником сахаров – он больше чем другие ингредиенты (хмель, дрожжи и вода) формирует аромат, цвет и вкус пива. В качестве основы большинство пивоваров используют ячменный солод, поскольку его ферменты самые активные (имеют высокую диастатическую силу), а органолептические свойства хорошо сочетаются с хмелем.

При сушке солод могут подвергнуть термической обработке, чтобы изменить его вкусовой оттенок и цвет, в конечном итоге это отразится и на пиве. Однако термическая обработка имеет негативное последствие – снижает активность ферментов. Зачастую чем сильнее прожарка, тем ниже диастатическая сила солода.

Разные виды обжарки

Чтобы добиться выдающихся органолептических свойств пива и одновременно с этим переработать крахмал на спирт (получить крепость), пивовары при варке одной партии могут использовать несколько видов солодов, которые принято делить на базовые и специальные.

Базовый солод – обладает достаточным количеством ферментов (в первую очередь альфа- и бета-амилазы) для разложения крахмала до сахаров. Чем больше его диастатическая сила, тем лучше. Доля базового солода в засыпи доходит до 100%, то есть он может быть единственным солодом в пиве. Однако такая ситуация встречается редко из-за «бедных» органолептических свойств полученного напитка. Для решения этой проблемы в рецептах комбинируют несколько видов базовых солодов.

Специальный солод – влияет на цвет, аромат, вкус, послевкусие, плотность и другие характеристики пива. Специальный солод содержит мало ферментов или они отсутствуют вовсе, поэтому не подходит для расщепления крахмала и может использоваться при варке пива только в сочетании с базовым солодом.

Специальный солод для пива бывает двух видов:

• карамельный – перед температурной обработкой проходит частичное затирание (разложение крахмала на сахар), в результате выделившийся сахар превращается в карамель;
• жженый – перед нагревом крахмал не расщепляют, поэтому в таком солоде отсутствуют нотки сладости, но высокая температура уничтожает все ферменты и даже крахмал.

https://youtube.com/watch?v=AdtUpAxfyVo

Как улучшить вкус

Любителям домашнего хмельного напитка постоянно использовать готовый пивной экстракт неинтересно. На основании личных предпочтений для обогащения вкуса сахар заменяют глюкозой или медом, увеличивают количество хмеля. Если до приготовления пива солод замочить в горячей воде (+70…+72°С), плотность напитка повышается.

Если в качестве ароматизатора используют пряности, желательно их сначала смешивать с разброженными дрожжами и только потом соединять с суслом. К солодовому экстракту для пива добавляют различные ингредиенты: чернослив, кофейные зерна, варенье, фруктовые соки.

Какой бы рецепт ни использовался, нужно помнить о стерильности. Фруктовые соки обязательно пастеризуют, выдерживая в закрытой емкости 30-40 минут при температуре +70…+80°С. Точную температуру измеряют кулинарным термометром.

Экспериментировать со вкусами можно бесконечно, но только после того, как полностью освоен процесс приготовления напитка. Однако увлекаться не стоит. Производитель концентрата уже задал нужные характеристики будущему пиву.

Наиболее популярные карамельные солода:

Carapils/Carafoam/Dextrine

Этот солод относится к карамельным исключительно номинально – на самом деле он не подвергается высокотемпературной обработке, поэтому сахар в нем не карамелизуется, хотя и образует при обсушке стекловидную структуру внутри зерна.

В количестве около 10% от засыпи карапилс отлично подойдет для совсем легких светлых сортов пива, поскольку он улучшает пеностойкость и усиливает солодовое тело пива за счет повышенного содержания декстринов (сахаров, не сбраживаемых обычными пивными дрожжами). Цветность: 3 – 7 EBC.

Cara Ruby/Carared

Среди всех карамельных солодов именно этот красный карамельный солод может похвастаться по-настоящему карамельным, сладковато-леденцовым вкусом. Цвет, придаваемый пиву, также соответствует названию – от этого солода следует ожидать оттенков от медного до ярко-рубинового в зависимости от количества его в засыпи. Цветность: 40 – 60 EBC.

Caramunich

Тип солода, разработанный немецкой солодовней Weyermann. Существует три подвида этого солода: Typ 1, Typ 2 и Typ 3, отличающихся степенью прожарки и, соответственно, величиной «зажаристого» вкуса и цветностью.

Так же, как и Караред/Караруби, привносит во вкус пива некоторую карамельность, но с гораздо большим уклоном в кондитерскую составляющую (хрустящая хлебная корочка, сухарики, печенье и т.д.). Цветность зависит от типа. Typ 1: 80 – 100 EBC, Typ 2: 110 – 130 EBC, Typ 3: 140 – 160 EBC.

Special B

Классический темный бельгийский солод, достаточно сильно обжаренный. Характеризуется оттенками темных сухофруктов и орехов и вносит коричнево-красный оттенок в готовое пиво.

Поскольку название этого солода запатентовано, солодовни за пределами Бельгии производят аналоги этого солода, играя на схожести названий: так, у солодовни BestMalz такой солод носит название Special X, а у солодовни Weyermann – Special W. Цветность: 280 – 320 EBC.

Рецепты

Первый рецепт займет чуть больше времени, и для него потребуется закваска. Второй рецепт свекольного кваса займет всего лишь несколько минут. Мы советуем попробовать оба и выбрать, что больше понравится.

Необходимо:

• Кухонный термометр для измерения температуры жидкости.
• Теплое место на кухне (около 24-25°С), способствующее брожению.
• Ржаной хлеб для приготовления кваса должен быть без добавок. Овес или другие зерновые культуры в его составе могут сделать напиток горьким.
• Хлеб можно купить в магазине или приготовить дома самостоятельно.
• Не беспокойтесь о содержании сахара: большая его часть превратиться в полезные кислоты.
• Бутылки с завинчивающимися крышками или банки для хранения кваса.

Хлебный квас

Рецепт рассчитан на 2,5 л кваса.

Ингредиенты:

• 200 грамм ржаного хлеба
• ¾ стакана органического тростникового сахара
• ½ пачки сухих активных дрожжей
• 1 чайная ложка белой муки
• фильтрованная вода
• 6-8 изюминок

Домашнее изготовление

Приготовление солода своими руками – довольно энергозатратная и сложная процедура, поэтому если нет уверенности в собственных силах, лучше приобрести сырье в специализированном магазине. Весь технологический процесс получения готового продукта можно разбить на несколько последовательных этапов:

• Калибровка зерна. Чтобы сделать солод для пива, кваса либо хлебобулочных изделий, необходимо взять семена одной злаковой культуры и желательно одинакового размера. Просеять сырье можно через сито.
• Промывка. Промывать злаки следует в горячей воде (50-60 градусов).
• Замачивание. Очищенные семена помещают в стерильную емкость, наполовину заполненную кипяченой водой. Жидкость нужно менять каждые 5 часов. Частички мусора, а также всплывающие на поверхность злаки собирают и утилизируют. Как только оболочка начнет свободно отсоединяться от зерна, оно станет более мягким. Появление первых росточков говорит о том, что пора приступать к следующему этапу.
• Ращение солода. Подготовленное сырье надо выстелить тонким слоем в помещении, куда не попадает яркий свет, а затем накрыть влажной тканью. Каждые 5-6 часов зерна аккуратно перемешивают, проветривают и увлажняют покрытие. Главное – не допустить перегрева сырья, в противном случае солод приобретет неприятный аромат и кислый привкус. Заканчивать ращение нужно тогда, когда ростки сравняются по длине с семенами, корешки достигнут минимум 10 мм, а при раскусывании зерна будет ощущаться огуречный запах.

  Узнали что-то новое из нашей статьи?

  ДаНет

• Привяливание. Чтобы притормозить рост семян, их выстилают в теплом сухом помещении и ждут, пока сырье малость подсохнет.
• Сушка. Для этого процесса используют как специальное оборудование, так и обычную духовку. Ключевой момент – не допустить, чтобы температура в нагревательном приборе превысила 40 градусов. Этап считается оконченным в том случае, если влажность солода находится в районе 4%. В этот момент семена становятся сухими, на вкус — немного приторными, при трении в руках корешки сразу же отпадают.
• Удаление ростков. Молодые побеги для приготовления солода не применяют, поэтому их нужно убрать. Для этого сырье переминают, после чего провеивают и просеивают через сито. Готовый продукт расфасовывают в холщовые мешки или банки и хранят в сухом помещении.

Похожие записи:

Как покурить в поезде дальнего следования Техники и приёмы тайского бокса. теория и практика Водка белая березка Сколько нужно принимать глицин Шалфей как наркотик Бакунин пиво: история, обзор видов + интересные факты