Содержание
Какие дрожжи можно хранить в морозилке
Многих интересует, можно ли замораживать дрожжи. Низкие температуры не приводят к гибели грибка, активное вещество впадает в анабиоз и сохраняет свойства, поэтому хранить в морозилке можно. Исключением станут дрожжи для живого пива.
Закваска также используется для приготовления опары и пышного теста, но хранить ее в морозильнике нельзя.
Инструкция, как правильно замораживать:
- Расфасовать одноразовыми порциями, для удобства свежие спрессовываются небольшими кубиками.
- Обернуть каждую долю фольгой.
- Хранить не больше 6 месяцев.
Запаянные производителем стики проживут в морозилке 2 года. Некоторые компании дают гарантию до 5 лет, но активность продукта со временем снижается, тесто получается плохое, сложно сохранить хлеб надолго.
Плюсы заморозки:
- большой срок годности;
- подходит для сухих, прессованных;
- удобно использовать в домашних условиях;
- настройка температуры в морозилке не нужна.
Минусы:
- необходимо фасовать одноразовыми порциями;
- прессованные требуют разморозки;
- нельзя повторно отправить в морозильник.
Как правильно выбрать винные дрожжи
Собственное производство, изготовление штаммов в лабораторных условиях сильно разнятся. В зависимости от крепости, можно подобрать готовые культуры: – Saccharomyces vini, образуют 11,6-12 % этанола, до 20% сахара.
– Saccharomyces oviformis, устойчивы к содержанию спирта до 18 %.
– Saccharomyces beticus применяются для крепленых напитков крепостью до 24%.
– Brettanomyces применяются для шампанского. – Saccharomyces chevalieri – культура для красных и розовых напитков.
Saccharomyces chevalieri
– Тorulopsis stellata используют для элитных вин.
При самостоятельном приготовлении закваски используют то, что растет в регионе.
Разновидности вин
В современной винной промышленности сохранилось деление этого напитка на сухие, сладкие и крепленые. Сухие, полусухие и полусладкие вина относятся к столовым сортам и различаются содержанием сахара.
Сухие вина получают при полной переработке дрожжевыми грибками сахара в спирт в сусле. Процесс брожения необходимо остановить на этой стадии нулевого содержании сахара. Разводка дрожжей для сбраживания сусла после осветления — 2-4% от его объема.
Для получения крепленых вин в сусло добавляется спирт. К таким напиткам относятся крепкие и десертные вина, которые в свою очередь делятся на полудесертные и ликерные в зависимости от содержания сахара и спирта.
Сладкие вина — результат высокого уровня содержания спирта, превышающего допустимый для жизнедеятельности винных дрожжевых культур, что достигается в процессе брожения сахара.
В зависимости от содержания углекислоты вина подразделяются на тихие — без углекислоты, а также игристые, шипучие и шампанское.
Пошаговый рецепт браги на винных дрожжах
Сахарная брага обычно используется только для самогоноварения. Рецепт приготовления браги даю из расчета 20 литров сусла. Сколько компонентов нужно под ваш объем я не знаю, пересчитывайте пропорции с помощью калькулятора, или простым делением. Для приготовления нам понадобится следующие ингредиенты:
- Сахар – 4 кг.
- Вода – 17,5 л.
- Винные дрожжи – 8 — 40 гр. (см. инструкцию к дрожжам)
- Лимонная кислота – 5 грамм.
Для 10 литров, соответственно, в 2 раза меньше. Из посуды нам понадобится: бродильная емкость, 7-10л кастрюля, мешалка, литровая банка, ложка, термометр.
- Инвертируем сахар. В кастрюлю наливаем 2,5л воды, ставим разогревать. Как закипит, нужно развести в ней 4кг сахара. Помешиваем до полного растворения. Как только наш сироп закипит, убавляем огонь на минимум, добавляем лимонную кислоту. Задача – поддерживать температуру на грани закипания, 93-96°С. Через час пробуем. Для этого зачерпываем ложку сиропа и капаем в холодную воду. Если капли разбиваться в холодной воде на тоненькие нити, инверт готов.
- Пока готовится сироп, разбраживаем дрожжи. Наливаем в литровую емкость воды до полвины, добавляем горячего сиропа 3-4 столовые ложки, перемешиваем и рассыпаем дрожжи по поверхности. Накрываем банку и убираем в темное место на час.
- Наливаем в бродильную емкость 14,5л воды. Добавляем инвертированный сироп, перемешиваем. Температура сусла не должна превышать 30°С. Остужаем при необходимости и вливаем в сусло разброженные дрожжи.
- Накрываем бродильную емкость крышкой или пищевой пленкой и ставим в место, где отсутствуют прямые солнечные лучи и постоянная температура +25-30°С. на 3-5 дней. Гидрозатвор ставить не обязательно. Крышку плотно не закрывать! Нужно оставить отверстие для выхода углекислого газа.
Если по какой либо причине вы не хотите инвертировать сахар, то желательно в брагу добавить подкормку для винных дрожжей. На обычном сахаре брага бродит дольше и набраживает больше промежуточных и хвостовых соединений.
Если температура ниже 20°С, брагу нужно подогреть. Для этого подойдет пленка теплого пола, обернутая вокруг бочки или аквариумный водонагреватель, опущенный в сусло и выставленный на 30-32°С. Если этого не сделать, дрожжи будут дольше работать, бражка созреет не раньше чем через неделю.
Через 3 дня начинаем проверять брагу на готовность. Признаки готовности:
- брага начала осветляться, сверху светлее;
- если поднести горящую спичку к поверхности браги, она не затухнет;
- брага не имеет сладости во вкусе, присутствует горьковатый привкус;
- не слышно шипения и не видно пузырьков газа в браге.
Если все пункты выполняются, брага готова, можно перегонять.
Белорусские винные дрожжи
Белорусские винные дрожжи
Республика Беларусь. Срок годности: 12 месяцев Фасовка:
- Винные дрожжи 100гр.
- Винные дрожжи 250гр.
Упаковка: двойная вакуумная. Расход: 3,5 гр. на 10 литров сока или 20 гр. на 1 кг сахара при производстве самогона. Хранить лучше в сухом темном месте при температуре ниже 10 градусов — срок хранения составит 24 месяца, при температуре 20 градусов — 12 месяцев, а при температуре 30 градусов – 6 месяцев. Идеальное место для хранения — это холодильник без доступа воздуха, так вы можете хранить очень долгое время.
В домашних условиях дрожжи сушеные «Винные» применяют при изготовлении традиционных национальных напитков: вина, медовухи, сбитня, настоек и ликеров. Рекомендуются для сбраживания плодово-ягодного сырья, как в производственных, так и в домашних условиях. Не очень любят сбраживать сахар, больше любят перерабатывать глюкозу и фруктозу. Т.е. для простой сахарной браги лучше использовать спиртовые дрожжи.
Рекомендуемая норма расхода: 30-50 г на 10 литров сока, вина или медовухи.
Перед применением дрожжи необходимо активировать путем разведения с водой. Для этого содержимое упаковки разводят в подслащенной питьевой воде (50 г сахара на 1 литр воды) при температуре 30ºС в соотношении 1:10, размешивают до получения однородной суспензии и выдерживают 30 минут, затем вносят в сусло. При работе с дрожжами следует избегать резких температурных контрастов. Достав дрожжи из холодильника желательно подержать их при комнатной температуре, для плавного поднятия температуры винных дрожжей. Перед брожением рекомендуем добавлять в сусло дрожжевую подкормку.
Рекомендуемая температура брожения 28-30°С.
Отзывы о белорусских винных дрожжах
Купить белорусские винные дрожжи
Вы можете приобрести их в нашем магазине по адресу: г. Краснодар, ул. Калинина, 468 или заказать доставку на нашем сайте в любую точку Российской Федерации и даже за границу. Мы продаем белорусские дрожжи как в розницу, так и оптом по ценам производителя.
Как гнать самогон
Первая перегонка
Осветлённую бентонитом брагу слить с осадка в перегонный куб. Цель первой дистилляции – отделить спирт от других веществ. Многие начинающие и ленивые самогонщики на этом останавливаются, так никогда и не попробовав вкус настоящего домашнего самогона, сделанного по всем правилам.
Перегонка выполняется на медленном огне. Предлагаю сразу же делить выход на фракции: «головы», «тело» и «хвосты». Первые 50 мл в расчете на 1 кг сахара собрать в отдельную емкость. Согласно нашим пропорциям это 300 мл «первака» – головной фракции, которую можно использовать лишь для технических нужд, из-за вредных примесей этот дистиллят опасен для здоровья.
Затем отобрать «тело» – полезную среднюю фракцию, называемую спиртом-сырцом. Отбор прекратить, когда крепость дистиллята (в струе) упадет ниже 40 градусов. Лучше определять крепость спиртометром (обязательно при температуре 20°C), но можно воспользоваться и народным методом – пока дистиллят горит в ложке, продолжать отбор.
Последними в отдельную емкость собрать «хвосты» – третью фракцию, содержащую много сивушных масел. Этот дистиллят можно влить в следующую брагу (после снятия с осадка) для повышения крепости или вовсе не собирать, выключив самогонный аппарат после сбора «тела».
Очистка
Перед второй перегонкой средняя фракция (спирт-сырец) нуждается в дополнительной очистке от вредных примесей. Единого общепризнанного метода не существует, можно использовать любой.
Натуральной и экологически чистой считается очистка сахарного самогона углем. Главное перед очисткой разбавить дистиллят водой до 15-20 градусов, чтобы молекулярные связи стали слабее.
Вторая перегонка
Разбавленный (обязательно в целях пожарной безопасности) спирт-сырец залить в перегонный куб, начать дистилляцию на минимальном огне. Как и в первый раз, особенно если варите самогон для себя, отсекать «головы» – первые 50 мл на каждый килограмм добавленного сахара.
Сразу после отбора первой (головной) фракции желательно заменить сухопарник, если модуль предусмотрен конструкцией самогонного аппарата. Далее, пока крепость в струе не упадет ниже 40 градусов, отбирать основной продукт.
Разбавление и отстаивание
На последнем этапе домашний самогон разбавить водой до желаемой крепости (обычно 40-45%). Чтобы вкус напитка стал более мягким и сбалансированным, разлить готовый продукт в бутылки, закрыть пробками, дать настояться 3-4 дня в прохладном темном месте. Этого времени достаточно для окончания химических реакций, которые происходят при смешивании жидкостей.
Станислав поделился секретами разбавления спирта водой специально для Алкофан.
Чем хороши спиртовые дрожжи?
Спиртовыми дрожжами зачастую пользуются те, кто предпочитает домашнее самогоноварение. Главная особенность этого продукта в том, что он наиболее устойчив к повышенному содержанию в продукте спирта. Погибают микроорганизмы только тогда, когда в браге концентрация достигает 18%. Ни винные, ни пекарские не способны создать такой процент во время брожения.
Кроме этого, преимущества спиртовых дрожжей следующие:
- небольшой период сбраживания — уже через 6 дней брага готова;
- низкое образование пены — емкость можно заполнять практически полностью;
- в готовом продукте отсутствует специфический запах;
- удобная упаковка и фасовка, за счет чего легко дозировать сырье;
- малое количество посторонних примесей, что положительно влияет на вкусовые характеристики напитка.
Результаты эксперимента
По результатам теста брага с начальной плотностью в 20.1% во всех образцах выбродила за 4 дня до плотности 0%, т.е. весь сахар был переработан дрожжами. Содержание спирта в браге составило 12.9% об. Коэффициент выхода спирта 0.64.
Полное осветление при комнатной температуре заняло еще 4 дня.
Брага с плотностью 25.3% выбродила за 5 дней до плотности 0%, содержание спирта составило 15.4% об. Коэффициент выхода спирта 0.6%. Полное осветление при комнатной температуре заняло еще 4 дня.
Брага с начальной плотностью 33% отбродила за 8 суток до конечной плотности 3% и содержания спирта 18% об.
3% остаточного сахара связано с достижением пика допустимого алкоголя в браге, после которого дрожжи попросту начинают отмирать. При этом видно, что даже в условиях высокой начальной плотности (гиперосмотический стресс) и высокого этанолового стресса дрожжи дошли до своего заявленного максимума и выдали брагу с содержанием спирта 18% об. Коэффициент выхода спирта 0.6. Время на полное осветление 7 суток.
Резкое увеличение времени брожения браги с высокой начальной плотностью связано с накапливающимся спиртом, который все сильнее и сильнее угнетает дрожжи в процессе жизнедеятельности. Такие агрессивные условия могут приводить к росту побочных компонентов в процессе брожения.
Однако в нашем случае органолептический анализ полученных бражек показал, что профиль был примерно одинаковым за исключением образца из 30% бражки, где помимо характерного фруктово-цветочного аромата выбивался явный спиртовой. Связано это с высоким содержанием спирта.
Осветление браги позволяет сократить количество дрожжевых клеток находящихся во взвешенном состоянии и тем самым предотвратить их попадание в перегонный куб с последующими физико-химическими превращениями, которые могут отразится на вкусовом профиле готового напитка как в лучшую, так и в худшую сторону.
Здесь все индивидуально и зависит от личных предпочтений.
Для ускорения процесса осветления браги можно воспользоваться специальными оклеивающими материалами или понижать температуру бражки для более ускоренной седиментации дрожжей.
В целом эксперимент показал высокую активность Турбо дрожжей, а также хорошую стрессоустойчивость как к начальному содержанию сахара, так и к спирту.
Коротко о дрожжах
Процесс брожения впервые был описан в 19 веке французом Луи Пастером. Увидеть дрожжи смогли с изобретением микроскопа. 600 кратного увеличения достаточно для изучения поведения различных видов дрожжей.
Различные расы дрожжей работают по-разному и выдают свой индивидуальный состав браги. Если хлебопекарные подходят только для самогона или спирта, то винные не портят вкус и аромат исходного сырья, поэтому могут использоваться для приготовления низкоалкогольных напитков, например фруктового вина.
При благоприятных условиях дрожжевые грибы размножаются очень быстро. За 1-2 дня они способны увеличить свою популяцию в 500 раз и более.
Рецепты получения винных дрожжей в домашних условиях
Из кожицы ягод или фруктов
Дикие дрожжи находятся на поверхности каждого фрукта или ягоды, однако лучшего активного брожения можно добиться при использовании изюма или винограда. Также неплохое брожение получится из слив, смородины, яблок, земляники и малины.
Список требующихся компонентов
| ингредиенты | количество |
| немытые плоды | 100-120 г |
| колодезная или родниковая вода | 600-620 мл |
| сахарный песок | 40-50 г |
Поэтапное приготовление
- Немытые ягоды или изюм высыпаем в стеклянную емкость, предварительно простерилизованную.
- Разминаем ягоды деревянной ступкой до получения кашицы.
- Вливаем туда же родниковую или колодезную воду, заранее прогретую до 26-32 градусов.
- Добавляем сахарный песок и тщательно размешиваем ингредиенты.
- Горлышко сосуда накрываем многослойной марлей и переносим его в темное помещение с комнатной температурой.
- Оставляем закваску бродить на протяжении 3-4 суток.
- Как только на поверхности массы образуется пена, станет слышно шипение и почувствуется легкий кислый запах, сразу же прекращаем процесс брожения и добавляем смесь в сусло.
Тонкости приготовления
Ягоды или фрукты для более активной работы диких микроорганизмов лучше всего собирать в сухую безветренную погоду и ни в коем случае после дождя.
Изначальное сырье категорически запрещается мыть, максимум допустимо обтирание плодов от пыли и грязи при помощи сухой тряпочкой.
Очень важно удалить с плодов гниль, плесень и почерневшие участки.
При использовании изюма советую использовать сразу несколько сортов.
Для того чтобы точно избежать скисания закваски, рекомендую на горлышке бродильного сосуда установить гидрозатвор.
Из бродящего сусла
Данный метод изготовления винных дрожжей используется в том случае, если имеется бродящее вино.
Список требующихся компонентов
| ингредиенты | количество |
| забродившее вино | 40-50 мл |
| колодезная или родниковая вода | 340-360 мл |
| сахарный песок | 25-30 г |
Поэтапное приготовление
- В стеклянный сосуд заливаем верхний слой забродившего вина.
- Добавляем туда же сахарный песок и родниковую или колодезную воду.
- Тщательно размешиваем подготовленную смесь до получения однородной консистенции.
- Накрываем сосуд марлей и относим его в темное, теплое помещение приблизительно на 3-4 суток.
- Настоявшийся продукт отфильтровываем через марлю.
Из осадка 
Поскольку винный осадок также содержит в себе необходимые грибки, то предлагаю простой рецепт изготовления сухих винных дрожжей, главным преимуществом которых является возможность длительного хранения.
Список требующихся компонентов
| ингредиенты | количество |
| винный осадок | 50-60 г |
| колодезная или родниковая вода | 280-300 мл |
| сахарный песок | 18-20 г |
| сухофрукты (чернослив, курага или финики) | 2-3 шт. |
Поэтапное приготовление
- Аккуратно удаляем максимальное количество жидкости с осадка.
- Оставшийся осадок распределяем равномерным тонким слоем на поверхности тарелки или миски.
- Выносим посуду с содержимым на солнышко и сушим продукт естественным путем.
- Засохшую массу соскребаем с поверхности тарелки и измельчаем руками в порошок.
- Готовую кашицу складываем в бумажный или полиэтиленовый пакет.
- Храним порошок в темном, исключительно сухом месте до двух лет.
- Для активации сухих дрожжей, изготовленных по этому рецепту, достаточно высыпать порошок в теплую воду и добавить туда же сахарный песок.
- Для увеличения питательности среды опускаем туда же заранее пропаренные в кипятке сухофрукты.
- Устанавливаем гидрозатвор и настаиваем массу пару суток в темном, теплом помещении. Как только замечаем первые признаки появления пены, то вносим массу в сусло.
Что такое винные дрожжи?
Дрожжи для вина, если подходить к ним с биологической точки зрения, являются грибами, их относят к простейшим микроорганизмам. Размножаются микроскопические клетки почкованием, для своего питания используя сахар. В результате такой жизнедеятельности происходит выделение побочного продукта – спирта.
В домашних условиях наиболее распространены сухие дрожжи. Их основу составляют белки (до 60%), а также витамины разных групп и другие биологические компоненты. Применение их абсолютно безопасно, в инструкции описан процесс подготовки полностью.
Данный продукт можно условно разделить на две большие группы:
- Домашние – изготавливают из заквасок, приготовленных на основе ягод. Процесс размножения бактерий никак не контролируется, часто в растворе живет сразу несколько колоний разных по своим свойствам;
- Магазинные – выбранные в результате отбора лучшие штаммы. Содержат один вид бактерий, свойства которых изучены. Реализуются сухими, упакованными в пакетики с подкормкой, активируются методом разведения в теплой воде.
Магазинные штаммы использовать проще, так как они позволяют задавать характеристики будущего напитка, его цвет и плотность. Нет необходимости выполнять сложную процедуру активации, без гарантии результата. Процесс брожения идет ровно, риск испортить сусло наименьший.
Дрожжи из изюма рецепт
Большое значение имеет качество ягод. Выбирать следует твердые, крупные, хорошо просушенные плоды сизо-фиолетовой матовой окраски, лучше всего – с хвостиками. Чистить перед использованием не нужно, следует только убрать подпорченные ягоды.
Ингредиенты
-
Изюм – 100 г
-
Сахар – ½ стакана
-
Вода – 2 стакана
Метод приготовления
-
Вскипятить 1 стакан воды и растворить в ней сахар.
-
В получившийся сироп постепенно влить вторую половину воды.
-
Переместить жидкость в стеклянную посудину с широким горлышком, засыпать изюм.
-
Запечатать емкость крышкой и переставить в тепло или на светлый подоконник.
-
Наблюдать за брожением в течение 1 недели, периодически помешивая смесь.
-
На 7–8-е сутки сцедить жидкость и использовать как закваску.
Полезные свойства продукта
Приготовление вина — это трудоемкий процесс, который создается при помощи винных дрожжей. Ведь именно на правильных дрожжах, напитки обладают более приятным ароматом и мягким вкусом. Чтобы приготовить домашнее вино, многие люди интересуются, как сделать винные дрожжи.
Продукт благотворно влияет на работу сердечно-сосудистой системы, расслабляет и снимает нервное напряжение. К тому же домашние винные дрожжи укрепляют иммунитет, способствуют быстрому выведению вредных веществ и токсинов из организма.
Помимо этого, продукт обладает и другими полезными свойствами:
- Ускоряет метаболизм.
- Нормализует микрофлору желудочно-кишечного тракта.
- Благотворно влияет на структуру крови.
- Снижает риск развития онкологических заболеваний.
- Лечит патологии щитовидной железы.
- Эффективен при болезни простаты.
- Активизирует работу мозга.
Дрожжи очень полезны при кожных заболеваниях (акне, дерматит, фурункулез). Они способствуют быстрому заживлению ожогов, ран и царапин. Для лечения и профилактики недугов продукт рекомендуется смешивать с водой, сахаром, отрубями и употреблять в виде целебных напитков.
Не менее эффективны дрожжи для наружного применения. С помощью них изготавливают питательные маски для волос. Они делают пряди блестящими и здоровыми.
Помимо изготовления вина и лечебного действия, винные дрожжи применяются в косметологических целях в качестве обертывания при целлюлите. Продукт разглаживает глубокие и мимические морщины, а также борется с угревой сыпью и прыщами.
Еще дрожжи можно использовать в терапии с помощью гидромассажных ванн. Для этой процедуры нужно наполнить ванну теплой водой. Температура жидкости не должна превышать 38 градусов. Добавить в ванну красное вино, листочки и ягоды винограда, винные дрожжи, эфирные масла, пчелиный натуральный мед и лекарственные травы. Такая процедура отлично снимает нервное напряжение, налаживает ночной сон, нормализует функцию сердечно-сосудистой системы и улучшает кровообращение.
Характеристика
Экологи (занимающиеся военной наукой) делят основной ингредиент вина на разные виды в зависимости от их характеристик:
- скорость брожения;
- форма дрожжевых клеток;
- знакомство с различными типами вин.
Эти характеристики могут влиять на цвет, вкус, аромат и крепость напитка.
Специалисты делят дрожжевые клетки по следующим свойствам:
- культурные — созданные в лаборатории из первого вида грибов и используемые при производстве вина;
- бегать дико — из грибов, собранных из черники и фруктовой кожуры и используемых для изготовления винных дрожжей своими руками.
Трудно самостоятельно создать культурное разнообразие, потому что выделение и культивирование грибов первого типа требует неординарного оборудования и специалистов, способных создавать отдельный тип штамма, а также клетки.
Произведенные без посторонней помощи, состоят из нескольких сортов. В первые часы, когда ферментация только начинается, все штаммы активны, а затем самые настоящие подавляют других.
Как самому сделать винные дрожжи из ягод?
Нужные штаммы грибов живут в природных условиях на некоторых плодово-ягодных культурах. Считается, что максимальная концентрация дрожжевых организмов присутствует в сером налете на ягодах. Легче всего в домашних условиях сделать винные дрожжи из винограда. В крайнем случае, можно использовать клубнику, землянику, малину, сливу или яблоки.
Винные самодельные дрожжи Иногда винные дрожжи дома делают из изюма, что вполне допустимо. Для этих целей следует взять ягоды из разных торговых точек, что исключит неудачу. Для обработки сухофруктов сейчас часто применяют химические препараты, которые тормозят размножение дрожжей. Вероятность накопления химикатов от изюма из разных источников значительно уменьшается.
Работа проводится в несколько этапов:
- Сначала нужно простерилизовать банку. На ней не должно остаться никаких микроорганизмов.
- Затем следует в банку поместить приблизительно 100 г ягод или изюма.
- Заранее следует подогреть до 35 °С воду, которая должна быть очищена на хорошем фильтре. Можно брать бутилированную воду без добавки минеральных солей
- После чего теплую воду следует залить в емкость в количестве от 500 до 600 мл. Если в сырье введен изюм, то воды потребуется чуть больше, для сбраживания сочных ягод – меньше.
- В массу нужно добавить пару столовых ложек сахара, без которого дрожжи размножаться не могут. Набирать сахарный песок желательно ровно до краев ложки, без избытка.
- Емкость следует накрыть марлей или лоскутом из легкой хлопчатобумажной ткани и перенести ее в теплое темное место.
За массой нужно наблюдать. Уже через 4 дня на ней могут появляться пенные пузыри. Это индикатор готовности дрожжей. Их можно использовать сразу или в течение последующих 10 дней. Если в ближайшие дни использование закваски не планируется, то ее нужно защитить от перекисания. Для этого на горловину банки устанавливают специально купленный гидрозатвор или просто одевают медицинскую перчатку, предварительно проколов в ней отверстие.
В сусло с мезгой готовую дрожжевую смесь можно вливать без предварительной очистки. Если планируется делать вино из чистого сока, то забродившую ягодную массу нужно профильтровать.
