Содержание
Контроль качества
Все знают, что существует ГОСТ на вина и виноматериалы. Этот стандарт качества имеет номер 7208-93. В нем оговаривается, что на изготовление каждого вида вина необходим свой сорт виноматериала, в соответствии со стандартом качества.
Также стоит от метить, что на столовые виноматериалы имеется свой ГОСТ под номером 32030-2013.
Также отмечены и способы перевозки. В них перечислены уже упоминавшиеся цистерны, а также автоцистерны. К слову, в дальнейшем производитель обязан произвести фильтрацию и обработку виноматериала, а уже затем расфасовывать его по конечной таре и выставлять в продажу.
Недостаточный виноматериализм
Собственно с этого в российском виноделии и начинается все самое интересное и парадоксальное. По мнению Вадима Дробиза, Россия располагает хорошим потенциалом для развития собственного винодельческого производства, но из-за отсутствия достаточной собственной сырьевой базы импортный виноматериал ей пока необходим. По расчетам эксперта, зависимость от него может сохраниться до 2030 года.
Выдержка вина в горных туннелях «Абрау-Дюрсо»
По мнению эксперта, развитие отрасли сдерживается как минимум тремя проблемами: первая — низкий уровень потребления вина и винодельческой продукции, вторая — недостаток собственных виноградников, а третья — сокращение импорта.
Бояться упоминания диоксида серы на этикетке не надо.
Диоксид серы — это вещество, которой содержится в виноградном соке, а также добавляется в готовое вино, чтобы предотвратить его повторное брожение в бутылке.
Диоксид серы — это вещество, которой содержится в виноградном соке, а также добавляется в готовое вино, чтобы предотвратить его повторное брожение в бутылке.
В зависимости от созревания винограда вино Франковки — это ежедневное ежедневное вино для закусок и широкий выбор обычных блюд в день, или как бутылка зрелого вина хорошего качества, хорошо подходит для испеченного мяса, игры, утки и гуся, гуляша, от недр, до пряных овощных блюд, до поленты, до созревания и белого сыра, специй макарон, до некоторых видов пиццы.
Виноматериал. Что это такое?
Часто на этикетке вина покупатель может найти странную на первый взгляд информацию. Согласно составу продукта, он включает не виноград определенного сорта, а виноматериал. В чем же разница? Почему многие знатоки вин шарахаются от такого продукта? Возникает логичный вопрос: что это такое, виноматериал?
По факту, это также продукт брожения винограда. Однако сам процесс не доведен до конца, а был транспортирован в иное место, а уже там доведен до своего финального этапа и разлит по бутылкам. То есть производство виноматериалов происходит так же, как и создание самих вин. Однако при этом данный продукт отвозится в место назначения.
Что такое вино?
Вино – это алкогольный напиток. Изготавливается он из винограда. То есть по факту вино – это результат брожения ягод винограда. Натуральный продукт может иметь крепость от девяти до шестнадцати процентов. Однако существует и иная категория вин – крепленые. Они получаются путем добавления спирта или его производных. Такой напиток может иметь до двадцати двух процентов крепости.
Существует огромное количество разновидностей вин. Традиционно одну из классификаций связывают с цветом напитка и используемого сорта винограда. Так, можно обозначить красное, белое, розовое вина. Также их разделяют по степени сладости. Так как в процессе производства винодельни могут добавлять сахар и иные подсластители, существует классификация в зависимости от данного параметра.
С помощью сахара производители скрывают низкое качество сырья
В качественное и хорошее вино крайне редко добавляют сахар.
Вино, которое производится из качественного винограда, выращивается на территориях с таким климатом, что в течение сезона ягоды успевают впитать в себя солнечные лучи, воду, тепло, питательные элементы и минералы из почвы. Поэтому вкус вина становится богатым и насыщенным благодаря климатическим условиям и долгому периоду вызревания ягод, а не тому, что в вино добавили сахар.
Вино, которое производится из качественного винограда, выращивается на территориях с таким климатом, что в течение сезона ягоды успевают впитать в себя солнечные лучи, воду, тепло, питательные элементы и минералы из почвы. Поэтому вкус вина становится богатым и насыщенным благодаря климатическим условиям и долгому периоду вызревания ягод, а не тому, что в вино добавили сахар.
Это, вероятно, австрийский сорт, который возник из разнообразия Хеуниша. Он выращивается в основном в винодельческих регионах Центральной Европы. Он выращивается в Моравии только потому, что это поздний сорт. Кусты пышные, имеют прямой рост, более длинные междоузлия и большие темно-зеленые листья с тремя менее выраженными лопастями. Уксус хорошо созревает, морозоустойчивость хороша и сопротивление плесени также серое. Виноград большой, крылатый, свободный. Средние ягоды круглые, черно-синие. Виноград страдает от синяков.
Выгода для продавцов виноматериала
А кому же имеет смысл продавать свой виноматериал? Что это такое? Почему компания сама не может выпускать свою продукцию? Иногда дело банально в нехватке средств. Есть участок с виноградом, есть возможность изготавливать виноматериал, но нет средств на закупку иного оборудования.
Второй вариант менее приятен для потребителя. В этом случае в качестве виноматериалов выступает продукт, который получен из плохих ягод. То есть все те виноградины, которые были повреждены, не дозрели или по какой-либо иной причине не понравились самому владельцу виноградника, отправляются прямиком к другим производителям в виде виноматериала.
«Порошковое» вино, или Правда и мифы о виноматериалах
Несмотря на наличие целого ряда полноценных винных регионов, Россию трудно отнести к разряду чисто «винных» стран, как Франция, Испания, или Италия. Отечественное виноградарство хотя и переживает ренессанс, качественного российского винограда не хватает для удовлетворения потребностей виноделия. По данным Центра ЦИФРРА, в 2018 году потребность российского виноделия в виноматериалах составляла порядка 75 млн дал (декалитров). Из этого российские производители в состоянии покрыть лишь меньше половины — 33 млн дал, тогда как остальное приходится на импорт, а также виноматериалы неизвестного происхождения. То есть среднегодовая потребность российского виноделия во внешнем сырье составляет более 40 млн дал, единственным способом удовлетворения которой в настоящий момент является импорт.
Завод «Абрау-Дюрсо»
Для специалистов этот факт не является откровением, тогда как для многих потребителей он служит поводом для целого букета мифов и легенд, как например о вине, получаемом из «порошка» и т. п.
На самом же деле, все не так страшно, и классические виноматериалы, где бы они не производились, ни с какими порошками ничего общего не имеют. Аналогии с сублимацией фруктовых соков здесь неуместны, так как в отличии от сока, вино куда более сложный и дорогой продукт. В связи с этим, использование сублимации для получения виноматериала экономически и технологически невыгодно. Виноматериал — это совсем другое. Конечно, существует и просто винный фальсификат, не имеющий с вином ничего общего, но это отдельная история, и мы сейчас говорим не об этом.
Справка: виноматериалом считается любое вино, пока оно не оформлено, как готовый продукт и не разлито в потребительскую тару. Каждое винодельческое предприятие получает виноматериал после сезона сбора урожая. В последующем виноматериалы купажируют, ассамблируют, обрабатывают и готовят к розливу.
Таким образом, для того, чтобы получить хорошее вино, важно не столько место происхождения виноматериала (хотя, зачастую, это тоже имеет значение), сколько его качество
Вред вина и винных напитков
Однако нельзя забывать о том, что во всем необходима мера. Так, рекомендуемая доза употребления красного вина за один день не должна превышать ста или ста пятидесяти миллилитров. Только такое количество благородного напитка способно привести к общему улучшению состояния человека.
При увеличении дозы происходят обратные изменения. А именно ухудшается восприятие, возникают проблемы с нервной системой. Большое количество алкогольной продукции любого плана, и красного вина в частности, вызывает ухудшение работы печени. Поэтому, прежде чем принимать вино, следует разобраться с дозой продукта.
Вред вина и винных напитков
Однако нельзя забывать о том, что во всем необходима мера. Так, рекомендуемая доза употребления красного вина за один день не должна превышать ста или ста пятидесяти миллилитров. Только такое количество благородного напитка способно привести к общему улучшению состояния человека.
При увеличении дозы происходят обратные изменения. А именно ухудшается восприятие, возникают проблемы с нервной системой. Большое количество алкогольной продукции любого плана, и красного вина в частности, вызывает ухудшение работы печени. Поэтому, прежде чем принимать вино, следует разобраться с дозой продукта.
Грузинские марочные вина
Вина из Грузии – одни из самых любимых на территории постсоветских государств, что объясняется их отменным качеством и бюджетной стоимостью. Из марочных вин пользуются популярностью:
- Алазанская долина
Белый полусладкий напиток нежного соломенного оттенка. Изготавливается из сортов Ркацители, Мцване, Тетра.
Отличается характерным сортовым ароматом, свежим, деликатным, гармоничным вкусом. Крепость: 10–12%.
- Ахашени
Красное полусладкое вино вишневого цвета с терпковатым, бархатным вкусом с нотами шоколада.
Производится в одноименной долине из винограда Саперави. Крепость: 10–13%. Выдерживается не менее 2 лет.
- Киндзмараули
Легендарное грузинское вино цвета вызревшей вишни. Красное, полусладкое, с мощным сортовым букетом, нежным, ярким, бархатистым вкусом.
Изготавливается по имеретинской технологии (виноград давят вместе с косточками и веточками, которые извлекают перед брожением) из сорта Саперави, собранного в Кахетии (в районе села Кварели). Крепость: 11–13%.
- Кварели
Сухой напиток насыщенного рубинового цвета. Производят из винограда Саперави, собранного у одноименного села в Алазанской долине.
Отличается интенсивным рубиновым цветом, цветочным ароматом, легким бархатным вкусом. Выдерживается не менее 3 лет (по старинной технологии – в специальных емкостях квеври). Крепость: 13–14%.
- Мукузани
Сухой красный напиток из плодов Саперави, названный в честь одноименной деревни в Кахетии. Одно из самых известных, любимых, проверенных временем грузинских вин.
Срок выдержки – не менее 3 лет. Крепость: 10–12,5%. Отличается сложным вкусом с дубовыми и ягодными нотами, насыщенным гранатовым цветом.
- Цинандали
Белое сухое вино, названное в честь одноименного села. Одно из старейших в Грузии. Производится из сортов Ркацители и Мцване.
Обладает светло-соломенным оттенком, фруктовым ароматом, тонким, деликатным вкусом. Срок выдержки – 3 года.
Контроль качества
Все знают, что существует ГОСТ на вина и виноматериалы. Этот стандарт качества имеет номер 7208-93. В нем оговаривается, что на изготовление каждого вида вина необходим свой сорт виноматериала, в соответствии со стандартом качества.
Также стоит от метить, что на столовые виноматериалы имеется свой ГОСТ под номером 32030-2013.
Также отмечены и способы перевозки. В них перечислены уже упоминавшиеся цистерны, а также автоцистерны. К слову, в дальнейшем производитель обязан произвести фильтрацию и обработку виноматериала, а уже затем расфасовывать его по конечной таре и выставлять в продажу.
Разновидности виноматериалов
Существует две группы виноматериалов: сухие и недоброды. К первым можно отнести столовые. Вообще, столовые вина и столовые виноматериалы являются одними из наиболее распространенных. Преимущества данного вида в том, что сам конечный продукт считается отличным бактерицидным средством. Специалисты утверждают, что правильное столовое вино, причем сухое, может иметь хороший вкус, но оставить голову трезвой. Также к этой группе относятся коньячные и хересные. Причем ГОСТ на столовые виноматериалы, как и на иные, также существует. То есть, производителю приходится придерживаться многих параметров.
Из второго вида виноматериалов с названием «недоброды» получают игристые вина. Также их используют для изготовления полусладких сортов напитка.
К слову, все вина и виноматериалы, которые относятся к столовым, строго регламентируются. При их производстве нельзя использовать сторонние компоненты. Например, производителю придется отказаться от ароматизаторов, сахара или же спиртовых продуктов. К слову, настоящий качественный продукт в этом и не нуждается.
Происхождение вин
Основоположнику российского виноделия князю Льву Голицыну принадлежит известная фраза: «Вино — продукт местности». Она доходчиво описывает основной принцип контроля качества вина по происхождению. Сочетание рельефа, почв, климатических особенностей (все эти факторы французы называют «терруаром») с традициями виноделия и определенными сортами винограда создает присущий определенному региону винодельческий стиль.
Географические наименования в названиях российских вин использовались с XVIII века. Достаточно вспомнить «казачьи» игристые вина из станицы Цимлянская (цимлянское вино, которое описано у Пушкина). В XIX веке популярностью пользовались вина удельных (государственных) и частных имений, где названия местностей уже сочетались с сортами винограда — Рислинг и Каберне Совиньон из Абрау, Рислинг Алькадар (современная территория Севастополя), Алиготе Ай-Даниль и др. В советские времена были известны Каберне Совиньон из Мысхако (Новороссийск), из Качинской долины под Севастополем. Требования к этим винам были прописаны в национальных стандартах и технических инструкциях, но специального законодательства под географические наименования государству тогда не потребовалось.
Построение системы контроля качества по происхождению в современной России началось в 2012 году с принятием ГОСТ на производство винодельческой продукции с защищенным географическим указанием (ЗГУ) и с защищенным наименованием места происхождения (ЗНМП). В 2014 году положения ГОСТ были подкреплены Федеральным законом №409, которым были внесены поправки в основной закон, регулирующий всю алкогольную отрасль. В законе, в частности, было зафиксированы требования по происхождению винограда для производства вин ЗГУ и ЗНМП, разрешался розлив этих вин только в стеклянную тару, запрещалось использование любых добавок в процессе производства (включая концентрированный виноградный сок для придания сладости) и т. д.
Кроме того, законом установлен порядок получения лицензий на производство вин ЗГУ и ЗНМП и выдачи «акцизных» марок специального образца. После этого в региональной администрации винодельческое хозяйство должно пройти процедуру регистрации границ своего виноградника. По результатам этой процедуры производитель получает право выпускать вина определенного защищенного наименования. Нужно также предоставить подтверждение того, что виноградник находится в собственности или в аренде, сведения о котором вносились в единый «Реестр виноградных насаждений». На сегодняшний день, в России документарно зафиксированы следующие защищенные географические указания, границы которых совпадают с границами субъектов РФ: Кубань (Краснодарский край), Долина Дона (Ростовская область), Крым (республика Крым), Севастополь (город федерального значения Севастополь), Дагестан (Республика Дагестан), Долина Терека (республики Кабардино-Балкария и Северная Осетия), Ставрополь (Ставропольский край), Нижняя Волга (Волгоградская и Астраханские области).
Учитывая ассортимент винной полки, потребителю прежде всего стоит разобраться с категорией продукта: наряду с виноградными винами на российском рынке представлены, так называемые, «винные напитки». Их производство законно, но требования к качеству гораздо ниже, чем для вина. В этой категории напитка может быть до 50% виноматериалов различного происхождения (в том числе, не виноградных), а остальное — вода, ароматизаторы, сахар и другие добавки. Если хотите настоящее вино — посмотрите на надпись «вино столовое», «вино ЗГУ» или «вино ЗНМП». Если на лицевой стороне этикетки слово «вино» не написано, переверните бутылку — там, скорее всего вы увидите надпись «винный напиток».
- Столовые вина — допускается использование импортных виноматериалов и российского вина из любого региона, без ограничений.
- Вина Защищенного географического указания — не менее 85% винограда конкретного региона (Крыма или Кубани, например), 15% винограда из других регионов.
- Вина Защищенного наименования места происхождения — 100% винограда из указанного региона, более высокие требования к качеству.
Термин ЗГУ и ЗНМП сопровождается информацией о конкретном регионе производства вина. Например, «Вино защищенного географического указания Кубань». «Вино защищенного наименования места происхождения Кубань. Новороссийск».
Итальянские и испанские марочные вина
Виноградные напитки Италии относятся к самым продаваемым в мире, поскольку для их изготовления выращиваются уникальные сорта, которые не приживаются в других регионах мира. Местные марочные напитки следует искать в категориях DOC и DOCG.
Первые – относительно доступны, вторые – по карману немногим. Наиболее известны среди великих итальянских вин старинные Кьянти, Асти и Барбареско.
Среди относительно доступных – бренды Podere Sapaio, Sella and Mosca, Marisa Cuomo, Cantina Tramin, Zenato, Hans Rottensteiner.
Демократичные испанские марочные вина: Baron Ladron de Guevara, Marques de Riscal.
Крымские марочные вина
Среди виноградных напитков Крыма можно найти продукцию абсолютно разного качества: как откровенно посредственную, так и восхитительно выдающуюся. Многие местные вина носят названия сортов, из которых изготовлены.
Наиболее ценятся выдержанные напитки из Алиготе, Рислинга, мускатных сортов, сладкие хересы, портвейны из Ркацители, Кокура, Каберне Совиньона, Мальбека, Бастардо.
Из брендов, в течение многих десятилетий, сохраняющих свою репутацию, стоит отметить:
- Золотая балка (Инкерман)
Светло-золотистое вино с приятным, свежим, гармоничным карамельным вкусом с пикантной горчинкой. Выдержка: 1,5 года. Крепость: 10–12%.
- Мускат белый Красного Камня (Массандра)
Белое ликерное вино. Обладает элегантным, бархатным, гармоничным вкусом с медовыми, цветочными и цитрусовыми тонами. Выдерживается в бочках в течение 2 лет.
- Черный Доктор (Солнечная Долина)
Десертное терпкое красное вино с акцентами инжира, сливок, груши, кизила, черного тутовника. Крепость: 16%.
Также высоко оцениваются: Мускатель Розовый, Мускат Белый, Мадера, Седьмое Небо Князя Голицына, Алушта (Массандра), Черный Полковник, Каберне Качинское (Инкерман).
Производство виноматериалов
Абсолютно все виноматериалы производят путем неполного или полного спиртового брожения дробленых или цельных ягод вяленного или свежего винограда. Также это сырье изготавливают из виноградного сусла. В него нередко добавляют ректификованный этиловый спирт, ректификованный виноградный спирт, винный дистиллят, сахаросодержащие вещества, натуральные ароматизирующие и вкусовые компоненты. Делают это для придания сырью органолептических свойств. Следует отметить, что такие добавки разрешены в виноделии.
Как видите, столовое или десертное вино делают не из порошка. Для этого используют специальный виноматериал. Что это такое, мы рассказали выше. Однако следует отметить, что возможность добавления сахара, ректификата и ароматизаторов не очень радует тех, кто ценит в таких напитках его насыщенный натуральный вкус и аромат.
Свой виноград
Виноград сорта рислинг рейнский
Со своей стороны, российские виноделы тоже не намерены сидеть сложа руки и ждать 2030 года. Почему им гораздо интересней работать с собственными материалами и виноградом, а не с импортными, хотя на первый взгляд, второй путь кажется проще и зачастую дешевле?
Потому, что полный цикл производства вина от виноградной лозы до бутылки открывает перед виноделом целый ряд технологических возможностей. Он может полностью контролировать весь процесс производства, регулируя и подстраивая его под свои нужды и запросы рынка. Это позволяет создавать продукцию иного качественного уровня, способную конкурировать с лучшими зарубежными образцами. Учитывая тот факт, что на территории России находится несколько винных регионов, решение этой задачи не кажется невозможным.
По пути, развития собственной сырьевой базы пошел целый ряд российских винодельческих компаний. И если для маленьких виноделен обзаведение собственными виноградниками не является излишне трудной задачей, то крупным производствам приходится тяжелее. Российское виноградарство, хотя и находится сегодня в стадии возрождения, качественного винограда в стране пока еще не так много.
Виноградники «Абрау-Дюрсо»
В числе первых в гонку за собственной сырьевой базой включился один из главных игроков российского винного рынка — «Абрау-Дюрсо».
По его словам, в следующем году марка «Абрау-Дюрсо» отмечает 150 лет со дня основания. На этом фоне, в юбилейный и следующим за ним годы будет высажено свыше 700 га новой лозы.
Из собственного винограда, используя классический способ шампанизации, компания производит всю топовую линейку своей продукции.
Президент Группы компаний «Абрау-Дюрсо» Павел Титов
Итоги эксперимента «Абрау-Дюрсо», сделавшего ставку на расширение собственной сырьевой базы будут иметь важное значение для всех российских производителей вина. Перевод производства на полный цикл, от лозы до бутылки, выводит индустрию на новый уровень. . Пока у виноделов «Абрау» все складывается относительно неплохо
Помимо расширения посадок, ими был применен ряд мер, повышающих урожайность уже имеющихся виноградников. Прежде всего, это современная система капельного полива лоз, ранее практически не используемая отечественными виноградарями. Все вместе это привело к тому, что компания смогла собрать в этом году рекордный урожай — более 5 тысяч тонн
Пока у виноделов «Абрау» все складывается относительно неплохо. Помимо расширения посадок, ими был применен ряд мер, повышающих урожайность уже имеющихся виноградников. Прежде всего, это современная система капельного полива лоз, ранее практически не используемая отечественными виноградарями. Все вместе это привело к тому, что компания смогла собрать в этом году рекордный урожай — более 5 тысяч тонн.
На что обратить внимание при выборе вина
В первую очередь нужно внимательно изучить этикетку. Даже если продукт изготовлен из виноматериала, не стоит пугаться. В хорошем напитке обязательно будет указано, из какого сорта винограда изготовлен данный виноматериал. Наличие этой информации говорит в пользу напитка. Также на правильном и качественном продукте должна быть нанесена информация о том, где именно выращен виноград, используемый в производстве. Также желательно иметь представление о количестве выращиваемого сорта и о площади виноградника. Чем он меньше, тем больше вероятность того, что производитель успевает следить за качеством всего продукта, начиная с ягод и заканчивая упаковкой товара.
Получается, что виноматериалы – это не зло, а единственный выход для некоторых производителей. В них нет ничего плохого, так как качественный продукт имеет свойства, аналогичные самому вину. Однако есть риск нарваться на недобросовестных производителей, которые используют остатки от первой партии брожения. Не попасться на их удочку поможет лишь тщательное изучение информации о производителе, а также этикетки напитка.
Что такое вино?
Вино – это алкогольный напиток. Изготавливается он из винограда. То есть по факту вино – это результат брожения ягод винограда. Натуральный продукт может иметь крепость от девяти до шестнадцати процентов. Однако существует и иная категория вин – крепленые. Они получаются путем добавления спирта или его производных. Такой напиток может иметь до двадцати двух процентов крепости.
Существует огромное количество разновидностей вин. Традиционно одну из классификаций связывают с цветом напитка и используемого сорта винограда. Так, можно обозначить красное, белое, розовое вина. Также их разделяют по степени сладости. Так как в процессе производства винодельни могут добавлять сахар и иные подсластители, существует классификация в зависимости от данного параметра.
Вред вина и винных напитков
Однако нельзя забывать о том, что во всем необходима мера. Так, рекомендуемая доза употребления красного вина за один день не должна превышать ста или ста пятидесяти миллилитров. Только такое количество благородного напитка способно привести к общему улучшению состояния человека.
При увеличении дозы происходят обратные изменения. А именно ухудшается восприятие, возникают проблемы с нервной системой. Большое количество алкогольной продукции любого плана, и красного вина в частности, вызывает ухудшение работы печени. Поэтому, прежде чем принимать вино, следует разобраться с дозой продукта.
Выгода для продавцов виноматериала
А кому же имеет смысл продавать свой виноматериал? Что это такое? Почему компания сама не может выпускать свою продукцию? Иногда дело банально в нехватке средств. Есть участок с виноградом, есть возможность изготавливать виноматериал, но нет средств на закупку иного оборудования.
Второй вариант менее приятен для потребителя. В этом случае в качестве виноматериалов выступает продукт, который получен из плохих ягод. То есть все те виноградины, которые были повреждены, не дозрели или по какой-либо иной причине не понравились самому владельцу виноградника, отправляются прямиком к другим производителям в виде виноматериала.
Чилийские марочные вина
Виноделие в горячей южноамериканской стране начало развиваться еще в XVI веке.
На полках российских магазинов винная продукция Чили представлена довольно разнообразно. Среди них есть и достойные бюджетные, и недешевые коллекционные образцы.
Лучшие вина обозначаются категориями Vinos sin Denomination de Origin (указывается виноградный сорт и год урожая) и Vinos con Denomination de Origin (подтверждены место происхождения, сорт винограда, винтаж).
Примечательно, что по местным законам информация на этикетке должна соответствовать как минимум на 75%.
При выборе напитка не ориентируйтесь на надписи Reserva, Reserva Especial, Gran Reserva, поскольку они не являются гарантом выдержки вина.
Достойные созревшие в бочках образцы из Чили можно найти под марками Vina Sena, Tarapaca, Montes, Cono Sur, Santa Carolina, Arboleda, Errazuriz, Vina Maipo, Vina Aquitania, Vina Caliterra, Vina Chocalan.
