Как сделать солод в домашних условиях из ячменя и пшеницы, что это такое и как приготовить своими руками

Содержание

Технология приготовления

Чтобы сделать зеленый солод, нужно выбирать только качественное сортовое зерно. Рецептов приготовления зерновой закваски для браги много, но в винокурении, самогоноварении чаще всего зеленый

солод готовят изо ржи, ячменя, пшеницы.

Ячмень больше подходит для виски. Пшеница и рожь ? для домашней водки. Для приготовления пива используют закваску из шишек хмеля.

Рецепт изготовления зеленого солода из ячменя (пшеницы, ржи):

Зерно очищают от крупного мусора.
Высыпают сырье в удобную емкость (кастрюля, таз), заливают теплой водой. Вода должна покрыть зерно полностью, на 5-6 см.
Содержимое кастрюли перемешивают через 3-5 минут, убирают всплывшие на поверхность зернышки, мусоринки. Воду сливают.
Снова заливают зерно водой (холодной), оставляют на 1-1,5 часа. По прошествии положенного времени повторяют процедуру очистки.
Заливают в емкость со злаковыми свежую воду. На каждые 10 л воды с целью дезинфекции добавляют йод (30 капель) или марганцовку (2-3 г). Раствор сливают спустя 3 часа.
Промытое, продезинфицированное сырье для зеленого солода высыпают в лоток (противень). Разравнивают, чтобы получился слой толщиной 2-3 см. Сверху зерно накрывают марлей, тонкой хлопковой тканью.
Переносят лоток с зерном в хорошо проветриваемое теплое помещение. Оптимальная температура ? 12-15°C. Для нормального равномерного проращивания зерен каждые 24 часа их нужно ворошить, сбрызгивать водой.

Если все сделать точно по рецепту, зерна ржи (пшеницы) прорастают на 4-5 день. Зеленый ячменный солод для виски будет готов к дальнейшей переработке через 5-6 дней.

Определить готовность зерна можно по длине ростка. Для ржи и пшеницы длина ростка должна быть равна размеру самого зерна, для ячменя ? в 1,5-2 раза превышать длину зерна. Кроме того, зеленый солод считается готовым к закладке в брагу, когда от него исходит запах свежих огурцов. Вкус ? сладковатый.

Чтобы в домашних условиях приготовить настоящий виски, нужно просушить пророщенное зерно в духовке при температуре 80°C в течение 40 минут. В большинстве других рецептов брагу из зеленого солода можно ставить сразу, без предварительной просушки сырья.

Что такое солод?

Солод представляет собой пророщенные зерна злаковых культур. Во время проращивания («осахаривания», «соложения») крахмал (под действием ферментов) преобразуется в сахара. Они необходимы для нормального брожения, повышая выход готового спиртового продукта в разы.

Солод можно сделать практически из любых зерновых — пшеницы, ржи, ячменя, овса и т.д. Однако зерна должны быть всхожими, т.е. иметь способность прорастать.

Солод бывает:

зеленым – проросшим, но не высушенным;
сухим – проросшим и высушенным.

Применение солода:

в качестве базы для изготовления алкоголя;
для выпечки, добавок в гарниры и супы;
составляющих масок для лица и волос;
в народных рецептах (лечение эрозии и пр. болезней).

Рецепт

Традиционная технология приготовления самогона из перловой крупы включает следующие ингредиенты:

шлифованный ячмень. Понадобится около 2,5 кг зерен;
сахар — примерно 4 кг;
вода — 22–23 литра.

Напиток из ячменного солода, приготовленный в строгом соответствии с рецептурой, обладает стойкими вкусовыми качествами и по праву считается одним из лучших видов самогона. Крепость достигает стандартной отметки — 45%, но при этом вкус получается очень мягким и приятным.

Существует две методики создания питья.

Первая — более классическая с использованием дрожжей. Здесь важным критерием является поддержание оптимальной температуры брожения, которая составляет 24–28°С. При отклонении от нормы дрожжи перестают бродить, а брага прокисает. Срок, в течение которого следует настаивать раствор, — 5–8 суток. Готовность определяется по горьковатому вкусу. Если имеется сладковатый оттенок — значит брага еще не созрела.

Второй способ интереснее предыдущего, поскольку использует технологию заготовки напитка без дрожжей. Он сложнее, но результат дает потрясающий — вкус становится более натуральным и нежным.

Вначале необходимо тщательно промыть крупу, залить ее водой и перенести в теплое место. Как только начнут появляться первые ростки, воду можно сливать. Зерна надо аккуратно высушить в духовке. Для формирования солода можно применять обычную мясорубку. Работы — непочатый край, но крупа мелется легко.

На следующем этапе солод пересыпается в большую емкость, которая заливается горячей водой. Смесь скрупулезно перемешивается до однородного состояния. При необходимости комки можно затирать о края посудины.

Далее сосуд с суслом ставится на конфорку и нагревается до температуры 60–70°С. Такой температурный режим нужно удерживать до тех пор, пока солод весь не выпадет в осадок, а на поверхности не образуется светловатая жидкость.

Когда температура упадет до комнатной, в сусло добавляется сахар. Затем раствор перемешивается и закрывается крышкой с гидрозатвором, либо надевается резиновая перчатка.

Посудина перемещается в теплое сухое место и хранится при температуре не ниже 18°С. Если показатель упадет, процесс брожения остановится. Выдерживать самогон надо в течение недели. Если за это время брага не поменяла цвет, значит, что-то было сделано неправильно.

Готовое сусло процеживают и перегоняют. Обычно хватает двух возгонок. Для улучшения качества напитка можно перегонять концентрат три раза.

После очистки самогон следует перелить в удобную емкость и охладить. Употреблять напиток можно из обычных водочных рюмок.

Рецепт самогона на солоде

Представленный метод изготовления браги на солоде отлично подойдет для изготовления домашнего виски, ароматические и вкусовые качества которого практически не уступают элитным маркам этого напитка. Как утверждают самогонщики со стажем, любой домашний алкоголь, изготовленный на этой чудесной бражке, обладает «душой» и отличается особенно восхитительным ароматом. Многие любители крепкого спиртного, попробовав солодовый дистиллят, отказываются от употребления сахарного.

Поэтапное приготовление бражки

В подходящую емкость заливаем родниковую воду и нагреваем ее до температуры 53-55 градусов.
Тонкой струйкой всыпаем в горячую жидкость подготовленный солод и интенсивно размешиваем сусло деревянной лопаткой, чтобы избежать появление комков и прилипания ко дну емкости. Размешиваем массу до получения однородной кашеобразной консистенции.
Прогреваем сусло на маленьком огне до 63-65 градусов, после чего накрываем его крышкой и закутываем толстым одеялом. Необходимо поддерживать температуру 55-60 градусов на протяжении полутора-двух часов. Не забываем каждые 15-20 минут тщательно размешивать массу. Как только поверхность сусла станет заметно светлее и кашеобразная масса осядет на дне емкости, можем переходить к следующему этапу.
Горячее сусло необходимо в течение получаса быстро охладить до 25-27 градусов, чтобы оно не прокисло. Для этого предлагаю емкость с суслом поместить в ванную, заполненную холодной водой и льдом, или же опустить в сусло пластиковые бутылки с замороженной жидкостью. Таким способом, при постоянном размешивании смеси, она непременно охладится до нужной температуры за короткое время.
Тем временем разводим сухие дрожжи в теплой воде согласно указанной на упаковке инструкции и ждем, пока они «распустятся».
Заливаем охлажденную жидкость в бродильный сосуд и туда же добавляем распушенные дрожжи.
Тщательно все перемешиваем и устанавливаем гидрозатвор.
Переносим сосуд для брожения в темное место, где стабильно поддерживается температура от 19 до 26 градусов и оставляем сусло бродить. Обычно брожение занимает 5-8 суток. Готовность браги можно определить по вкусу, она начинает горчить, также полностью прекращается выделение углекислого газа, а жидкость становится значительно светлее, чем изначально.

Поэтапное приготовление самогона

Готовую бражку аккуратно сливаем с осадка в отдельную емкость. Затем отфильтровываем через несколько слоев марли и ватный фильтр. В противном случае в бражке будут плавать частички злаковых культур, которые в процессе закипания бражки могут пригореть к стенкам самогонного аппарата, что негативно отразится на вкусе готового самогона.
Очищенный сырец заливаем в перегонный куб и начинаем перегонять брагу без отбора фракций. Собираем дистиллят до тех пор, пока крепость выхода в струе снизится до 6-10 оборотов.
После первой дистилляции полученный спирт-сырец подвергаем очистке марганцовкой или углем.
Измеряем общую крепость продукта и разводим ее колодезной водой до 20-23 оборотов.
Разбавленный сырец снова заливаем в перегонный куб и проводим дробную перегонку с отбором головной фракции. Первые 10-12% выхода собираем в отдельный сосуд – это вредная фракция, содержащая в себе опасные вещества, поэтому она используется лишь в технических целях и непригодна для употребления.
Собираем питьевую фракцию до тех пор, пока крепость выхода в струе упадет ниже 46 оборотов.
Заканчиваем перегонку, отбирая «хвосты» в отдельную емкость. Позже их можно будет добавить в брагу для увеличения количества дистиллята.
Измеряем общую крепость основной фракции и разбавляем ее колодезной водой до 40-45 оборотов.
Разливаем готовый алкоголь по стеклянным бутылкам, герметично их закупориваем и отправляем в прохладное место на 3-5 суток для стабилизации вкуса.

Знаете ли вы? При желании готовый самогон можно настоять на дубовой щепе на протяжении 3-4 месяцев или залить в дубовые бочки, если таковые имеются. В результате получится благородный напиток, по своим качествам сравнимый с элитным виски.

Полезная информация

Новичкам в деле самогоноварения наверняка понадобится информация о —кислотности браги—. Для получения качественного домашнего алкоголя незнание этого нюанса может свести на нет все приложенные усилия и затраченное время.
Также советую узнать простые решения проблем, связанных с тем, что —брага не бродит—.
И уж совсем не помешает информация о том, какие существуют способы —осветления браги—, особенно если вы занялись готовкой браги для питья. Ведь далеко не каждому придется по душе мутный алкогольный напиток.

Точно следуя указанным в описанных рецептах инструкциям, вы непременно получите самогонку высокого качества. На самом деле этот метод очень интересен и увлекателен, каждый этап приносит радость и желание продолжить свое путешествие по интересному пути самогоноварения.

Наслаждайтесь домашним спиртным и пишите свои комментарии относительно его вкусовых качеств. Побед и удачи вам на трудоемком поприще самогоноварения!

Проращивание зерна, использование зеленого солода

Возьмите качественный ячмень, которому не менее 3 месяцев после обмолачивания, но и не более трех лет. Молодой еще не «набрался» энергии прорастания, а старый ее после трех лет теряет. Проверьте всхожесть, так будет вернее.

Для этого отберите 100 зерен и намочите в блюдечке. Прикройте влажной салфеткой, пусть постоят в комнате. Через три дня посмотрите. Если практически все (не менее 95 штук) проклюнулись – у вас правильное зерно, пригодное для зеленого солода. Далее:

Зерно, которое вы будете проращивать, обильно залейте обычной водой, перемешайте. Соберите сверху все, что всплыло. Слейте. Повторите промывание раза три с пятиминутными перерывами.
Залейте чистой водой и оставьте на 18-24 часа.
Чистый от примесей ячмень влажным (но без воды) расстелите в подходящем поддоне, чтобы слой не превышал 10 см.

Накройте сверху влажной тканью и оставьте в тепле.
Ежедневно легко ворошите прорастающее зерно. Это нужно для насыщения его кислородом и удаления углекислоты, образовывающейся в толще.
Дождитесь, пока ростки не начнут переплетаться между собой, на что уходит дней 5.

Нужное количество зеленого солода перемелите в мясорубке. Остальной высушите при температуре не более 40°С. Затем с помощью строительного миксера избавьте зерно от засохших ростков, провейте на ветру и храните.

Алгоритм действий при приготовлении

Качество солода напрямую зависит от качества зерна и времени его прорастания. Ячмень проращивается 9-10 суток, а рожь – 5-6.

Отбор зерна

Обращают внимание на следующие характеристики зерна:

только что собранные семена использовать не стоит, у них слабая всхожесть;
идеальный возраст солодового зерна – от 2 месяцев до года;
зерна должны быть созревшими полностью, показатели такой зрелости – светло-желтый цвет и характерная тяжесть;
внутри здоровые ячменные семена белые и рыхлые;
при погружении в воду полноценные злаки тонут.

Отобранные зерна проверяют на всхожесть. Для этого требуется обернуть мягкой влажной тканью 100 шт. и положить на блюдце. Через 3 дня они должны дать всходы. Эталонной и пригодной для производства считается всхожесть 90%, то есть прорасти должно 90-92 зерна.

Очищение

Для начала зерно очищают:

семена просеивают через крупное сито, чтобы удалить камни, сор, остатки сухой почвы и глины;
для удаления возможных металлических примесей используют магниты;
зерна промывают в горячей воде несколько раз;
завершают очистку при отсутствии в сливаемой воде характерной мути.

Замачивание

Зерна заливают водой и оставляют на 6-8 часов. Используют и более сложный метод: зерна оставляют в воде на сутки, причем воду меняют каждые 6 часов.

Полученные таким образом зерна уже имеют наметки ростка, их кожица легко отделяется от мякоти. Дополнительно рекомендуется обеззаразить зерна в слабом растворе марганцовки.

Проращивание

Последовательность действий:

зерна после замачивания во влажном состоянии раскладывают по дну лотка или ящика, толщина слоя не должна превышать 5 см;
емкость накрывают хлопковой тканью для предотвращения быстрого испарения влаги;
температуру поддерживают около +15°С;
зерно периодически тщательно перемешивают.

В таких условиях зерно оставляют примерно на неделю. За это время проросший ячменный росток должен превысить размер зерна в 1,5-2 раза.

Как применять ячменную брагу

Брагу можно использовать не только для самостоятельного употребления, но и для приготовления более крепкого алкоголя.

Пиво

Из ячменной браги без сахара с дрожжами делается пиво. 3-5 дней жидкость надо выдержать, за это время она перебродит и будет иметь характерный для пива вкус, запах и содержание алкоголя от 3-8%.

Из ячменной браги без сахара можно сделать пиво.

Самогон из ячменной браги

Брагой пользуются в качестве сырья для получения самогона: брагу перегоняют, очищают и отстаивают.

Первая перегонка. Этот процесс отделяет спирт от посторонних примесей. Осветленную жидкость слить с осадка в перегоночный аппарат, поставить на небольшой огонь. Рассчитать количество токсичного первака,

Чтобы самогон получился качественным, сделайте двойную, а лучше тройную перегонку.

который нужно собрать в отдельную посудину и выбросить.
Очистка. Вредные примеси надо устранить, что делается активированным углём. Напиток предварительно обязательно разбавить водой и понизить крепость до 20 градусов.
Вторая перегонка. Разбавленную жидкость залить в перегонный аппарат, как и в первый раз, поставить медленный огонь. Установку ставят на медленный огонь. Отобрать концентрат первой фракции в том же количестве.
Разбавление и отстаивание. Это конечный этап приготовления самогона. Разбавьте полученный алкоголь водой до приобретения им нужной крепости. Вкус смягчает деревянная бочка, где жидкость настаивается в течение 4 дней. Бочку держать в сухом прохладном месте, плотно закрытой.

Шаг 5

Итак в вашем бочонке сейчас находится готовая закваска. Она занимает примерно 6л от общего объема. 24л свободно. Высыпаем туда 5 кг сахара и заливаем водой, зайдет примерно 20л (пропорция 1л воды – 250гр сахара) и перемешиваем. Закрываем крышкой. Все!

Немного о гидрозатворе

Я не использую гидрозатвор. Брага прекрасно зреет и без него. В самом начале своей карьеры самогонщика, а было это 6 лет назад, я начинал с перчатки на горловину, а потом и гидрозатвор в крышку… Поверьте моему опыту не заморачивайтесь. Если вы начинающий, то вам важнее узнать как происходит процесс брожения, раз в три дня открыть крышку и посмотреть и понюхать как там идет жизнь, как все начинается, как развивается и как заканчивается, чем слушать как булькает гидрозатвор в течении 3-х недель и ничего не увидеть. А когда наберетесь своего опыта, тогда и решите нужен он вам или нет. Кстати и вино я тоже делаю без гидрозатвора.

Пшеничная мука и солод для приготовления браги

Для начала перечислим список ингредиентов:

3 кг пшеничной муки;
450 г зеленого солода из ржи;
15 литров чистой воды;
60 г. пекарских дрожжей.

Алгоритм приготовления:

Заполните кастрюлю из металла водой, нагретую до 50-и градусов.
Потихоньку всыпайте муку, постоянно перемешивая смесь. В течении 15 минут сохраняйте содержимое кастрюли в исходной температуре.
Подогрейте раствор так, чтобы он начал кипеть. Варите его в течении 30-40 минут, постоянно помешивая.
Снимите смесь с плиты и охладите ее.
Займемся солодом. Теперь необходимо измельчить солод до состояния крупы и смешать его с водой средней температуры.
В специальной емкости для брожения смешайте получившееся сусло и солод. Поместите емкость на 4 часа в теплое помещение.
Поместите в брагу активизированные дрожи, немного воды и сахар, предварительно разведенный с водой. Перенесите емкость в теплое помещение.

Сахарная брага на пшеничном солоде

Классический рецепт приготовления браги на солоде включает в себя следующие ингредиенты:

3 кг сахарного песка;
15 л. воды;
300 г прессованных дрожжей.

Рецепт приготовления смеси:

В бродильную посудину влейте воду, нагретую до 40-а градусов. Добавьте в жидкость 1/3 сахара. Размельчите дрожжи и высыпьте их в затор, полученную смесь смешайте.
Размельчите зеленый солод и высыпьте ее в бродильную емкость. Перемешайте смесь еще раз и оставьте ее в покое на 3 часа.
В течение указанного времени смесь начнет бродить. Растворите сахар в теплой воде и добавьте его в сусло.
Перенесите емкость с жидкостью в плохо освещенное помещение. Приблизительно через пять дней смесь будет готова к дальнейшим преобразованиям.

Брага для приготовления виски

Перечислим необходимые ингредиенты для создания первоклассного виски:

8 кг ячменного солода;
300 г прессованных дрожжей;
32 л. воды;

Алгоритм приготовления жидкости:

Кастрюлю, наполненную водой, подогрейте до 70 градусов.
Размельчите солод и аккуратно высыпьте его в крупу. Не забывайте постоянно перемешивать кашу деревянной ложкой для получения однородной смеси.
Подогрейте сусло до 65-и градусов. Полтора часа удерживайте сусло при этой температуре.
Через указанное время снимите смесь для браги с плиты и охладите ее до 25-и градусов.
Поместите полученную брагу в емкость для брожения, сверху поместите активизированные дрожжи.
Горлышко посудины закройте с помощью специального водяного затвора. Перенесите емкость в помещения температурой от 18 градусов.

На созревание сахарной браги влияет множество факторов, такие как температура воздуха, качество дрожжей или количество сахара в сырье

Важно постоянно перемешивать брагу, иначе она может испортиться. В целом брага из ячменного солода будет готова в сроки от трех дней до двух недель

Брага с хмельной закваской

Для создания данной закваски необходимо приготовить следующие продукты:

готовый солод из зерен ячменя;
2 кг пшеничной муки;
200 г хмеля в виде гранул;
12 л. воды.

Алгоритм приготовления хмельной закваски для браги:

Налейте кастрюлю с чистой водой до сорока градусов. Высыпьте в нее хмель, солод из ячменя и приготовленную пшеничную муку. Тщательно помешивайте раствор, иначе комки могут испортить всю картину.
Доведите смесь до кипения и томите ее на медленном огне в течении 60 минут

Получившаяся масса из-за свойств хмеля будет постепенно густеть, поэтому важно время от времени подливать в будущую брагу воду для сохранения ее консистенции.
Когда продукт будет говор, тщательно процедите его через ситечко. После этого можно приступать к введению полученной закваски в сусло.

Преимущества и недостатки солода из ячменя

Солод из ячменя называют светлым или белым. Его использование в процессе брожения дает ряд преимуществ:

доступность сырья – зерна или сам солод можно свободно приобрести в любом регионе России;
относительная дешевизна солода по сравнению с сахаром;
легкость хранения;
ячменный солод придает пиву характерный вкус и аромат;
необходимый компонент при производстве различных сортов виски, особенно крепких, полученных на основе смешения темного и светлого солода (из пшеницы и ячменя);
по правилам солод необходимо просеивать – благодаря мелкой консистенции ячменный солод просеивается гораздо быстрее и лучше темного.

Есть у ячменного солода и недостатки:

при использовании некачественного зерна в порошке развивается плесень, значительно ухудшающая вкус и запах продуктов, приготовленных на его основе;
во время хранения солод требует периодического проветривания, при несоблюдения этого условия зерна приобретают характерный огуречный запах.

Как сделать закваску?

Чтобы получить 100% натуральный продукт, ставьте бражку на закваске. Получить ее можно из зерна пшеницы, картофеля, либо винограда.

Пшеничная

120-200 г пшеницы с хорошей всхожестью (проверьте это заранее);
60-100 г сахара;
воды, чтобы покрывала зерно на сантиметр-полтора.

Вначале тщательно несколько раз промойте зерно, удаляя все, что всплывает. Залейте водой, прикройте тканью и оставьте в комнате. Через пару суток зерна проклюнутся.

Добавьте сахар и осторожно перемешайте. Если пшеница впитала воду, добавьте до нужного уровня

Оставьте на неделю. За это время появятся явные признаки брожения, говорящие о том, что можно ставить бражку.

Картофельная

Пару крупных картофелин натрите на мелкой терке и смешайте с ложкой сахара. После 12 часов настаивания заправьте бражку этой массой.

Виноградная

300-400 г немытого винограда разомните руками, добавьте пару ложек сахара и влейте стакан воды. Когда хорошо забродит, можно ставить бражку.

Особенности.

Чтобы всегда иметь возможность поставить виноградную закваску, заморозьте или высушите виноград.

Комментарии и полезные советы

Еще раз хочу напомнить, чтобы вы обращали внимание на срок годности дрожжей. Надо брать только свежие Вообще прессованные очень капризные

Очень придирчивы к условиям хранения и подвержены болезням. От этого дают нестабильные результаты и могут даже вообще не завестись. Поэтому я от них полностью отказался и перешел на сухие. Сухие более доступны – продаются на каждом углу и хранятся очень долго без специальных условий. Но все-таки должен признать, что прессованные дрожжи бродят чуть быстрее сухих и дают на выходе вкусный продукт. Как уже говорил, необходимо следить за температурой брожения. Чем она выше, тем быстрее идет процесс. Если она опустится ниже 23 градусов, то дрожжи заснут, а если поднимется выше 40, то погибнут

Причем во время активного брожения дрожжи нагревают сами себя и температура внутри емкости может быть выше, чем комнатная

Важно поддерживать стабильность температуры. Для этого емкость можно завернуть в шубу

Я использую специальный строительный утеплитель. Идеально с этой задачей справляется нагреватель для аквариумов. Просто выставил нужную температуру и опустил в емкость. Подкормка хлебом нужна для того, чтобы брага выбродила быстрее и в ней образовывалось меньше вредных веществ. Для этих целей можно использовать и другую подкормку. Если брага будет слишком пениться и попытается убежать из емкости, то в нее можно покрошить немного самого простого печенья из магазина. Также отличным пеногасителем являются сухие быстродействующие дрожжи, например САФ-Момент. Их надо всего 1-2 грамма на килограмм сахара. Перед осветлением браги рекомендую ее нагреть до 50°С и, перемешивая подержать в таком состоянии несколько минут. Это убьет еще живые дрожжи и высвободит растворенный углекислый газ. В результате брага быстрее осветлиться и не будет сильно пениться при перегонке. После фазы бурного брожения можно все же поставить гидрозатвор. Он поможет определить, когда перестанет выделяться газ и убережет брагу от скисания если вы забудете ее вовремя перегнать.

Всем пока,

Дорофеев Павел.