Содержание
Купаж
Сначала рассмотрим сорта винограда, из которых изготавливают «Вальполичеллу». Провинция Венето в основном славится лозами, дающими белые ягоды. субрегион Вальполичелла, название которого переводится как «долина множества винных погребов», является исключением из правила. Здесь культивируются исключительно красные сорта. Для Италии самым распространенным является Санджовезе. Этот сорт здесь также выращивают, но на незначительных территориях. Главной же царицей является Корвина. Почти черные ягоды с толстой кожицей придают напитку насыщенный аромат вишни и танинность. Качественное сухое (реже десертное) красное вино «Вальполичелла» содержит от сорока до семидесяти процентов сорта Корвина. За насыщенность цвета напитка отвечает Рондинелла. Но ягоды этого сорта менее ароматны. Поэтому вместе с Рондинеллой» виноделы включают в купаж Молинару. Этот сорт прибавляет напитку кислотность.
Надины сказки
С Наденькой Дзенато я решаю не церемониться вовсе: “Надя, ты вообще-то любишь амароне?”, спрашиваю весьма агрессивно, чтобы вывести на чистую воду прям сразу. Та не ведётся: “Люблю, особенно некоторые винтажи, например, 1988-й мой любимый был всегда”. Интересный пассаж: “Я его помню, потому что была маленькой и для нас это был всегда момент урожая, когда все мы проводили время на виноградниках”. Это русским детям не рассказывать, подумал я про себя
Гуляя по винограднику, Надя, наконец, произносит долгожданную фразу про важность “разговора” с лозой и ягодами, о которой говорил её папа, Серджио. Скептически бросаю взгляд на количество лоз, с которым виноделу требуется индивидуально переговорить, и думаю — уж не прикалываются ли?
Надя Дзенато
Шагая между подозрительно молчащими лозами корвины веронезе, Надя необдуманно говорит: “Когда пьешь амароне, забываешь об алкоголе”. Наступает минутка юмора на тему binge drinking (запойное пьянство, англ.) и мы расслабляем диафрагмы.
Вальполичелла Классико (ДОК!), состоящая из таких коммун как Неграр, Фумане, Сант-Амброджио, Педемонте, Сан-Пьетро-ин-Кариано (не запоминай, лучше посмотри на карте) в 90-х дополнилась новыми зонами, в которых виноградники, понятно, не такие старые, но качество вин ничуть не хуже, чем в зоне Classico — говорит, меж там, Надя. “Это так называемая зона Valpolicella Enlargata, посмотри на Dal Forno, Tenuta Sant’Antonio, Corte Sant’Alda (владеет Маринелла Камерани)”. Про себя я тихо ставлю зарубки — посмотреть.
Надя подводит к лозе и говорит, что это озелетта. На ней не написано, но она как-то узнаёт. Тут выясняется, что озелетта — это сорт винограда, который можно использовать наряду с теми, которые на слуху — корвиной, корвиноне, рондинеллой и молинарой. Надя утверждает, что озелетта придаёт амароне более глубокий цвет, а потому много её и не нужно. Задумываюсь о судьбе бедной, одинокой озелетты.
Надин брат — Альберто Дзенато — подъезжает на спорткаре. “Не снимай, пожалуйста”, — просит Надя. Я не снимаю: пока Альберто прячет тачку в каких-то кустах, я стою, жую травинку. У Zenato в Вальполичелле 50 гектаров, и ещё 35 высадили недавно. Остальные 40 гектаров потерялись около озера Гарда, в Лугане, за что я очень рад, так как поездка к озеру напрашивалась уже давно. Наде ничего объяснять не надо — глядя на мой тоскливый взор, она говорит — “ну что, в Лугану?”. Кто б сопротивлялся?
Разница между Амароне и другими винами из Вальпоничеллы
В Вальпоничелле производится несколько типов вин, но все они так тесно связаны между собой, что иногда сложно определить, это еще Речото, или уже Амароне.
- Valpolicella Classico. После сбора урожая ягоды немедленно давят и ферментируют. Вино получается легким, очень кислотным. Практически не выдерживается и отлично сочетается с блюдами местной кухни.
- Valpolicella Superiore. Выдержанное в дубовых бочках не менее года Классико.
- Ripasso. Для изготовления этого вина оставшийся после Амароне жмых добавляют в Классико и позволяют смеси хорошенько перебродить.
- Amarone. Выдержанное вино из заизюмленного винограда.
- Recioto. Изготавливается точно так же, как Амароне, только ферментацию прерывают раньше, благодаря чему в ягодах сохраняется остаточный сахар и вино получается десертным.
Амароне делла Вальполичелла (Amarone della Valpolicella)
2
Оставить плюсик!
Амароне делла Вальполичелла (итал. Amarone della Valpolicella) — это вино категории DOCG (с 24 марта 2010 года, с 1968 вино носит этикетку DOC), которое производят в провинции Вероны. Амароне, это самое известное вино региона Венето, которое получило большую известность совсем недавно, в отличии от других вин, типа Бароло, Барбареско или Брунелло до Монтальчино. Благодаря большому вниманию производителей к качеству вина, процессу производства и использованию современных технологий, Амароне достигает очень интересных результатов, которые по достоинству оценили не только итальянские но и иностранные эксперты.
В старину вино было более «бархатным» и сладким, так как в основном использовалась часть лозы, которая больше попадала на солнце. В более холодные года, производители случайно получали сухой продукт, который изначально считался браком, но со временем спрос на сухой Амароне стал расти, и Амароне делла Вальполичелла, который мы можем попробовать в наши дни, из дефекта производства стал нормой, более того, с 2010 года, это вино категории DOCG.
Амароне производиться из следующих виноградов:
- Корвина (итал. Corvina) от 70 до 40 процентов;
- Рондинелла (итал. Rondinella) от 20 до 40 процентов;
- Молинара (итал. Molinara) от 5 до 25 процентов;
Виноград должен быть вырощен на территории одного из следующих муниципалитетов: Negrar, Marano, Fumane, Sant’Ambrogio, San Pietro in Cariano, Valpantena, Val Tramigna, Val d’Illasi и Val di Mezzane.
Технология производства включает «дозревание» винограда на специальных складах, где уже созревший виноград засушивается на специальных, хорошо вентилируемых плоскостях в течении 4 месяцев, повышая таким образом сахар и концентрацию сока.
Минимальное содержание алкоголя: 14°, в некоторых случаях достигает 16°, в основном, благодаря высушиванию винограда.
Вкус: сушеные фрукты, в очень выдержанных винах, ноты смолы (goudron).
Цвет: бордовый с оттенками оранжевого у более молодых вин.
Выдержка: 2 года в маленьких или больших бочках. Вино, выдержанное 4 года, может носить этикетку riserva.
Amarone della Valpolicella может выдерживаться до 15 лет, прежде чем попасть на рынок.
Лучшие Амароне:
- Amarone della Valpolicella — Campo dei Gigli Tenuta Sant’Antonio 1997
- Amarone della Valpolicella — Campo dei Gigli Tenuta Sant’Antonio 1998
- Amarone della Valpolicella — Campo dei Gigli Tenuta Sant’Antonio 1999
- Amarone della Valpolicella — Campo dei Gigli Tenuta Sant’Antonio 2004
- Amarone della Valpolicella — Campo dei Gigli Tenuta Sant’Antonio 2005
- Amarone della Valpolicella — Case Vecie Brigaldara 2000
- Amarone della Valpolicella — Case Vecie Brigaldara 2003
- Amarone della Valpolicella — CL. Giuseppe Quintarelli 1984
- Amarone della Valpolicella — CL. Giuseppe Quintarelli 1986
- Amarone della Valpolicella — CL. Allegrini 1986
- Amarone della Valpolicella — CL. Allegrini 1997
- Amarone della Valpolicella — CL. Zenato 1997
- DOCG
- вина
- итальянские вина
- Итальянское вино
Географическое положение
Географическое положение
Производственная территория апелласьона охватывает весь предгорье провинции Верона, от озера Гарда до границы с провинцией Виченца .
Геология
Почвы Вальполичеллы образуются как от распада доломитовых известняка образований в базальтах , а из морены и речных отложений вулканического происхождения. Вот почему они обладают высокой степенью изменчивости, которая определяет переменную водоподачу лозы на различных этапах эволюции и развития листового аппарата, а затем во время фазы созревания винограда .
Климатология
Климат производственной зоны Амароне-делла-Вальполичелла мягкий и не слишком дождливый. Это благодаря защите горного хребта Лессини (ит) на севере, близости к озеру Гарда и южной экспозиции холмистой местности. Количество осадков не превышает зимнего, а среднегодовое количество осадков колеблется от 850 до 1000 миллиметров.
Сорт винограда
При производстве вина Амароне делла Вальполичелла используются следующие основные сорта винограда : Корвина , от 45 до 95%, Корвинон (en) , который можно использовать вместо Корвины до 50%, и Рондинелла , в пропорции от 5 до 30%.
Красные ягоды, неароматические сорта винограда, принятые для выращивания в провинции Верона, также могут быть использованы в пропорции не более 15% и с соблюдением ограничения в 10% для каждого используемого сорта винограда.
Другие местные сорта винограда с красными ягодами, принятые для выращивания в провинции Верона, могут использоваться в количестве 10%.
Recioto / Речото
Натуральные сладкие вина, такие как Речото, получают путем искусственного прекращения действия дрожжей во время брожения, так что не весь сахар внутри сусла превращается в спирт. Сегодня, используя современные методы и инструменты виноделия, этого легко добиться, но в прошлом действие ферментов не всегда прекращалось должным образом. Нередко сладкое вино, хранящееся в не полностью закрытой бочке, продолжало медленно бродить, так что все содержащиеся в нем сахара превращались в спирт.
Высушенный виноград
Результат, должно быть, разочаровывал виноделов прошлого, которые, ожидая сладкого нектара, в конечном итоге получили очень сухое вино, которое, в отличие от их ожиданий, было горьким на вкус. У такого «горького» вина в мире, где ценились сладкие вина, не было большого рынка, и его продавали по дешевке, отдавали слугам или использовали для приготовления пищи. Это объясняет происхождение некоторых традиционных веронских блюд, для которых требуется большое количество Амароне, таких как Пастисада, тушеная в Амароне конина или ризотто Амароне. Только в последние годы, с изменением вкусов ценителей вина, Амароне стало известным, любимым и дорогим вином. Если бы так было с самого начала, они бы не тратили его на готовку.
Так что можно сказать, что Амароне существовал всегда, по крайней мере, с тех пор, как существовал метод производства вина – Речото, то есть более двух тысяч лет. Речото, вероятно, очень похож на так называемое Ретийское вино, которое производили в регионе северной Италии, который включает нынешнюю Вальполичеллу, которую римляне называли Ретией. Это вино было настолько хорошо известно в древние времена, что Катон (234 г. до н.э. – 149 г. до н.э.), Вергилий (70 г. до н.э. – 19 г. до н.э.), Плиний (23 г. н.э. – 79 г. н.э.) и другие римские поэты и писатели восхваляли его в своих книгах. Светоний (70 г. н.э. – 122 г. н.э.) утверждает, что это вино ценил сам император Август («De Vita Caesarum» – О жизни императоров).
Бутылка Амароне 1969 года
Римляне так любили сладкие вина, что даже добавляли в них мед и специи, если они были слишком сухими и кислыми.
В пятом веке нашей эры Кассиодор, министр Теодериха Великого, короля остготов, в письме описывает вино, произведенное в Вероне из сушеного винограда. Он предлагает своему королю попробовать, оказавшись там, это вино «… плотное и мясистое… с царственным цветом и невероятной сладостью…».
Характеристики и неисправности
Конечный результат — очень спелое, изюмное, полнотелое вино с очень небольшим количеством кислоты. Содержание алкоголя легко превышает 15% (законный минимум — 14%), и полученное вино редко выпускают до пяти лет после сбора урожая, даже если это не является юридическим требованием.
Трудоемкий процесс производства этого вина представляет значительный риск развития различных винных дефектов . Влажная и дождливая погода во время сбора урожая может привести к гниению винограда перед высыханием, что требует от виноделов усердия в удалении гнилых гроздей, которые могут вызвать заплесневелый привкус в вине.
История
Археологические исследования показывают, что ферментированный виноградный сок в этом регионе пили с античных времен, но первые бутылки Амароне появились на рынке 1939 году, а с 1959 года началось производство в промышленных масштабах и на регулярной основе. В 1990 году напиток приобрел статус DOC, а в 2009 и Амароне, и Речото стали гордыми обладателями маркировки DOCG. Совместный выпуск обоих вин в 2008 году составил восемь с половиной миллионов бутылок.
Легенда гласит, что вино Амароне появилось благодаря виноделу Adelino Lecchese, который в 1936 году обнаружил давным-давно забытую в подвале бочку Речото. Вино хранилось слишком долго, и весь сахар успел преобразоваться в спирт. Синьор попробовал напиток и воскликнул: «Да это вино не горькое – оно горчайшее (amarone)!» — так напиток и получил своё название.
Характерный цвет
История
В конце 20 века всплеск популярности Амароне привел к увеличению посевов в зоне Вальполичелла.
Виноградарство использовалось в регионе Венето, по крайней мере, со времен древних греков , хотя точный период выращивания в районе Вальполичеллы точно не известен. Традиция использования частично сушеного винограда (наблюдаемая сегодня в современных винах Вальполичелла из Амароне) была известна как «греко» или «греческий стиль» виноделия, и его истоки, вероятно, восходят к этому периоду. В VI веке нашей эры римский писатель Кассиодор отмечает, что сладкие вина этого региона были фаворитами при дворах Остготского королевства Италии. С 8 века нашей эры Венецианская республика долгое время была жизненно важным торговым портом в Средиземном море , связывая Византийскую империю с остальной Европой. Записи торговцев показывают, что одним из предметов, регулярно продаваемых через Венецию, были местные вина, произведенные в провинции Верона на холмах к западу от Венеции. В течение борьба с турками-османами приводила к частым блокадам венецианских портов, что ограничивало количество экспортных вин с греческих островов и из-за границы. Это еще больше стимулировало развитие отечественных виноградников для венецианцев, которые продвинулись еще дальше в холмы Вероны и региона Вальполичелла.
XIX век принес серию бедствий в большинство винодельческих регионов Италии, включая эпидемию филлоксеры , оидиума , ложной мучнистой росы и политических потрясений Рисорджименто . Согласно записям 1889 года французского историка виноделия доктора CB Cerletti , одним из немногих итальянских винодельческих регионов, вышедших из этого периода относительно невредимыми, была Вальполичелла. В 1950-х годах был заново открыт стиль виноделия «Амароне». В 1968 году регион Вальполичелла получил официальное признание за производство качественных вин, когда ему был предоставлен собственный DOC. Тем не менее, с признанием DOC также произошло значительное расширение площадей виноградников, на которых было разрешено производить вино Valpolicella DOC, включая земли на плодородных равнинах реки По , которые, как правило, дают чрезмерно высокие урожаи винограда различного качества. Кроме того, состав винограда для вин Вальполичелла был расширен за счет включения в него более низкокачественных сортов, таких как Молинара и Рондинелла. Это привело к общему падению качества, что пагубно сказалось не только на репутации региона на международном винном рынке, но также на продажах и ценах. Поскольку виноделие стало менее прибыльным, виноградники в наиболее трудоемких областях (например, на склонах холмов в зоне классико) были выкорчеваны и заброшены. Это сместило источник производства винограда еще дальше от более качественных горных регионов к плодородным равнинам.
В 1980-х и 1990-х годах вина Амароне из Вальполичеллы испытали всплеск популярности на мировом винном рынке. Производство Amarone подскочило с 522 320 галлонов США (19 772 гектолитров ) в 1972 году до 1,2 миллиона галлонов (46 500 гл) к 1990 году. К 2000 году производство Amarone превысило 3,9 миллиона (148 000 гл). К этому моменту цена на виноград, предназначенный для производства Амароне, была почти в три раза выше, чем цена на сопоставимое количество винограда для производства Вальполичеллы. Это вызвало возобновление интереса к посадке виноградников в высокой высоте местах склоне , которые производили более низкие урожаи винограда лучше подходит для производства Amarone. В 21 веке репутация вин Вальполичелла на мировом винном рынке продолжала расти, поскольку амбициозные виноделы начали вкладывать больше средств в передовые методы виноградарства и виноделия, позволяющие производить вина более высокого качества. В 2003 году правила DOC были скорректированы, чтобы отменить обязательные требования к смешиванию некачественного винограда, такого как Молинара. В конце 2009 года производство десертных вин Амароне и Речото в зоне Вальполичелла получило в Италии статус вин высшего качества как зоны DOCG.
Amarone
Сухое красное вино, с сильным ароматом, произведенное из подсушенного винограда (appassimento). Вино делают в регионе Veneto, в северо-восточной части Италии, возможно, в самом лучшем регионе по производству престижных красных вин.
Стиль вина Amarone открыт виноделами Венето, в процессе поиска пути улучшения в вине его тельности, комплексности и уровня алкоголя. Как демонстрируют нам современные красные вина — Valpolicella и Гарда, которые производятся из местных сортов Корвина, Рондинелла и Молинара, иногда они слишком легкие и водянистые и не очень нравятся потребителям.
Эти три основных сорта винограда произростаемых в регионе Валполичелла не могут похвастаться должной глубиной (только сорт Корвина может продемонстрировать неплохую глубину), которая зависит от достаточно холодных климатических условий западного Венето. С целью увеличения концентрации натурального сахара и ароматики в винах Валполичелла, местные виноделы начали подсушивать виноград, после его сбора, для того чтобы удалить из ягод лишнюю воду и увеличить концентрацию сахара и ароматики.
Этот метод оказался очень успешным, хотя первоначально он использовался для производства сладких вин, например хорошо известного Recioto della Valpolicella. Поначалу вина Амароне рассматривались как ошибка при производстве Речото – для этих вин необходима более длительная ферментация – но, в конце концов, стиль Амароне получил признание и уважение. Название Амароне происходит от слова «амаро» (горький), дополненное одним суффиксом, который означает — большего размера, внушительный.
Современные вина Амароне производятся из сортов винограда Корвина и его подвида Корвиноне. Собирается виноград целыми гроздьями и сохраняется в сухой комнате (с теплой температурой и низкой влажностью) от трех недель до трех месяцев. Традиционно виноград сушится на соломенных матах (также как и «соломенные вина») в наиболее теплой части дома или винодельни, но современные технологии заменили солому поддонами.
Когда процесс сушки, в Италии называемый «апассименто» заканчивается, виноград бережно прессуется и ферментируется как сухое вино. Имеется в виду, что виноград с высоким содержанием сахара имеет высокий потенциал алкогольного содержания, и как результат получаются крепкие вина с 15% или 16% алкоголя. Затем вино зреет в бочках, (традиционные botti теперь заменили словенскими дубовыми бариками) по крайней мере, два года перед релизом.
Базовый Амароне может быть произведен с любого виноградника внутри зоны Валполичелла, однако разрешено использовать виноград и из суб-зон Classico Superiore и Valpantena для производства Amarone della Valpolicella.
Процесс производства Амароне связан с появлением побочного винного продукта. Например, отжатая кожица виноградных ягод (используют при производстве граппы). Находчивые виноделы используют отжатую сухую мезгу при производстве ординарной Вальполичеллы для придания вину глубины и сложности. Виноградная кожица запускает вторичную ферментацию, в процессе, которой танинные и фенольные компоненты растворяются в вине создавая Valpolicella Ripasso.
Современное Амароне
Вкусы потребителей со временем меняются, и постепенно, к концу 19 века, начали производить сухие вина, и то, что ранее считалось ошибкой, постепенно стало производиться намеренно. Вначале на этикетках было указано, что это Речото Амаро (Горький Речото), затем – Речото Амароне. И только в 1990 году Amarone наконец обрело независимость от Речото и обрело собственное имя на этиктке. С тех пор популярность Амароне продолжает расти, став одним из самых известных и популярных вин не только в Италии, но и во всем мире.
Самая старая бутылка Амароне – выставляется на Кооперативном винодельне Кантина Неграр (Cantina Sociale di Negrar).
Начиная с урожая 2010 года, Amarone получает сертификат DOCG, высший знак контроля и качества для итальянских вин. Полное название – «Amarone della Valpolicella», которое во всех смыслах является зарегистрированным товарным знаком, защищенным международным правом. Чтобы использовать на этикетке обозначение «Амароне делла Вальполичелла», винодельня, помимо наличия виноградников в пределах территории, предназначенной для производства Вальполичеллы, должна соблюдать ряд очень конкретных правил, которые устанавливают каждый аспект производства: от сорта винограда, продолжительности сушки винограда, времени выдержки и т. д. Consorzio di Tutela del Valpolicella (www.consorziovalpolicella.it), ассоциация, объединяющая всех производителей, несет ответственность за составление этих правил и их выполнение винодельнями.
Важно подчеркнуть, что правила DOCG устанавливают только минимальные параметры качества, которым должен соответствовать производитель, чтобы получить право на использование наименования. Вторая часть – Амароне делла Вальполичелла – винодельческий регион
Вторая часть – Амароне делла Вальполичелла – винодельческий регион
Третья часть – Руководство для покупателей вин Amarone
Разница между Ripasso и Amarone
В отличие от Ripasso, Amarone della Valpolicella — это вино DOCG, которое изготавливается путем мацерации, то есть настаивания, высушенного винограда сортов Корвина (в пропорции от 40 до 70%), Рондинелла (от 20 до 40%) и Молинара (от 5 до 25%), с допуском небольших вариаций. Это вино тёмно-красного цвета с характерным и очень выраженным ароматом, в котором ощущаются нотки спелых фруктов, вишневого и малинового варенья, а в более винтажных винах слышатся мускус и древесина. Аромат вина наполненный, бархатистый и тёплый.
Amarone и Ripasso della Valpolicella — два очень похожих между собой вина. Во-первых они сделаны из одних и тех же сортов винограда, а во-вторых жмых Amarone остается в тесном контакте c вином Ripasso вплоть до его розлива. Но всё же Амароне производят из уже высушенного винограда, а Вальполичелла Рипассо — из свежего, и только потом его «перегоняют» через жмых сушеного.
Amarone, безусловно, более насыщенное и более элитное вино, чем Valpolicella Ripasso, которое ближе к Valpolicella Classico. Даже цвет немного отличается — у Amarone — глубокий красный, гранатовый, а у Ripasso красный цвет с более яркими тонами рубинового оттенка.
Amarone della Valpolicella и Ripasso — это два вкуснейших вина из одной и той же прекрасной производственной территории. Первое предпочтительнее, если вы любите более структурированные вина, а второе — отличный компромисс для тех, кто хочет чего-то менее дорогого, но более насыщенного, чем классическая Valpolicella.
Вальполичелла Алларгата
Когда спрос на вина Вальполичелла начал расти примерно в конце 60-х годов, особенно из-за внешнего спроса, было решено расширить производственные площади для удовлетворения растущих запросов. Двигаясь к востоку от Вероны, увеличенная территория состоит из долин Вальпантена (которая является частью расширенной области Вальполичелла), Миццоле, Марселлизы, Меццана и Иллази. Вальполичелла Алларгата граничит с винодельческим регионом Соаве с восточной стороны.
Хотя изначально вина из Вальполичелла Классика считались лучше, чем из Вальполичелла Алларгата, на самом деле этот регион всегда имел свою историю и независимое достоинство, когда дело касалось виноделия. На расширенной территории находятся одни из самых престижных погребов этой деноминации, как старые, так и новые. Например, Бертани, винодельня, вошедшая в историю виноделия Веронезе, расположена в долине Вальпантена. А Романо Даль Форно, который производит одни из самых престижных (и дорогих) Amarone, находится в Валь д’Иллази.
На этикетке будет указано, производился ли Amarone в исторической или в расширенной производственной зоне. На этикетке Amarone из Valpolicella Classica написано слово «CLASSICO», а у Valpolicella Allargata – нет.
Сегодня качество вин Вальполичелла Алларгата во всех отношениях сопоставимо с качеством вин Вальполичелла Классика, и единственное отличие заключается в названии.
Процесс
Виноград собирают спелым в первые две недели октября, тщательно отбирая гроздья, плоды которых расположены не слишком близко друг к другу, чтобы позволить воздуху течь. Виноград обычно сушат на бамбуковых стеллажах (на местном диалекте — arele), но чаще в пластиковых или деревянных ящиках. Этот процесс называется appassimento или rasinate (сушить и сморщиваться) по-итальянски. Это концентрирует оставшийся сахар и ароматизаторы благодаря испарению воды и аналогично производству французского вина де Пай . Выжимки , оставшиеся от нажатия Офф-Amarone используется в производстве Ripasso Valpolicellas.
Modern Amarone производится в специальных сушильных камерах в контролируемых условиях. Такой подход сводит к минимуму объем обработки винограда и помогает предотвратить появление Botrytis cinerea . В Amarone качество виноградной кожуры является первоочередной задачей, поскольку этот компонент придает вину танины , цвет и интенсивность аромата. Процесс сушки не только концентрирует сок внутри винограда, но также увеличивает контакт винограда с кожей. В процессе сушки происходит полимеризация дубильных веществ в кожуре, что способствует общему балансу готового вина.
Обычно продолжительность процесса сушки составляет 120 дней, но зависит от производителя и качества урожая . Наиболее очевидным последствием этого процесса является потеря веса: от 35 до 45% для винограда Корвина, от 30 до 40% для Молинары и от 27 до 40% для Рондинелла. После процесса сушки, который завершается в конце января или начале февраля, виноград измельчается и проходит процесс сухой низкотемпературной ферментации, который может длиться до 30 или 50 дней. Пониженное содержание воды может замедлить процесс брожения, увеличивая риск порчи и потенциальных дефектов вина, таких как высокая летучая кислотность . После ферментации вино должно пройти период выдержки не менее 2 лет (рассчитывается с 1 января года, следующего за урожаем). Процесс выдержки происходит в деревянных бочках, традиционно в больших дубовых бочках, но также могут использоваться тонно (500 л) или баррики (225 л) из французского или славонского дуба .
Вариации
Если брожение остановить раньше, полученное вино будет содержать остаточный сахар (более 4 граммов сахара на литр) и даст более сладкое вино, известное как Recioto della Valpolicella . Речото было традиционным вином, производимым по этому методу, а изначально Амароне называлось вином Речото, которое слишком долго ферментировалось. В отличие от Амароне, из Recioto della Valpolicella можно производить игристое вино . Ripasso является итальянским вино производится , когда частично в возрасте Вальполичелла контактируют с выжимкой из Amarone. Обычно это происходит весной после сбора урожая. Полученное вино более танинное, с более глубоким цветом, с большим содержанием алкоголя и экстракта. Слово Ripasso обозначает и технику виноделия , и вино, и обычно встречается на этикетке вина .
