Содержание
История
В конце 20 века всплеск популярности Амароне привел к увеличению посевов в зоне Вальполичелла.
Виноградарство использовалось в регионе Венето, по крайней мере, со времен древних греков , хотя точный период выращивания в районе Вальполичеллы точно не известен. Традиция использования частично сушеного винограда (наблюдаемая сегодня в современных винах Вальполичелла из Амароне) была известна как «греко» или «греческий стиль» виноделия, и его истоки, вероятно, восходят к этому периоду. В VI веке нашей эры римский писатель Кассиодор отмечает, что сладкие вина этого региона были фаворитами при дворах Остготского королевства Италии. С 8 века нашей эры Венецианская республика долгое время была жизненно важным торговым портом в Средиземном море , связывая Византийскую империю с остальной Европой. Записи торговцев показывают, что одним из предметов, регулярно продаваемых через Венецию, были местные вина, произведенные в провинции Верона на холмах к западу от Венеции. В течение борьба с турками-османами приводила к частым блокадам венецианских портов, что ограничивало количество экспортных вин с греческих островов и из-за границы. Это еще больше стимулировало развитие отечественных виноградников для венецианцев, которые продвинулись еще дальше в холмы Вероны и региона Вальполичелла.
XIX век принес серию бедствий в большинство винодельческих регионов Италии, включая эпидемию филлоксеры , оидиума , ложной мучнистой росы и политических потрясений Рисорджименто . Согласно записям 1889 года французского историка виноделия доктора CB Cerletti , одним из немногих итальянских винодельческих регионов, вышедших из этого периода относительно невредимыми, была Вальполичелла. В 1950-х годах был заново открыт стиль виноделия «Амароне». В 1968 году регион Вальполичелла получил официальное признание за производство качественных вин, когда ему был предоставлен собственный DOC. Тем не менее, с признанием DOC также произошло значительное расширение площадей виноградников, на которых было разрешено производить вино Valpolicella DOC, включая земли на плодородных равнинах реки По , которые, как правило, дают чрезмерно высокие урожаи винограда различного качества. Кроме того, состав винограда для вин Вальполичелла был расширен за счет включения в него более низкокачественных сортов, таких как Молинара и Рондинелла. Это привело к общему падению качества, что пагубно сказалось не только на репутации региона на международном винном рынке, но также на продажах и ценах. Поскольку виноделие стало менее прибыльным, виноградники в наиболее трудоемких областях (например, на склонах холмов в зоне классико) были выкорчеваны и заброшены. Это сместило источник производства винограда еще дальше от более качественных горных регионов к плодородным равнинам.
В 1980-х и 1990-х годах вина Амароне из Вальполичеллы испытали всплеск популярности на мировом винном рынке. Производство Amarone подскочило с 522 320 галлонов США (19 772 гектолитров ) в 1972 году до 1,2 миллиона галлонов (46 500 гл) к 1990 году. К 2000 году производство Amarone превысило 3,9 миллиона (148 000 гл). К этому моменту цена на виноград, предназначенный для производства Амароне, была почти в три раза выше, чем цена на сопоставимое количество винограда для производства Вальполичеллы. Это вызвало возобновление интереса к посадке виноградников в высокой высоте местах склоне , которые производили более низкие урожаи винограда лучше подходит для производства Amarone. В 21 веке репутация вин Вальполичелла на мировом винном рынке продолжала расти, поскольку амбициозные виноделы начали вкладывать больше средств в передовые методы виноградарства и виноделия, позволяющие производить вина более высокого качества. В 2003 году правила DOC были скорректированы, чтобы отменить обязательные требования к смешиванию некачественного винограда, такого как Молинара. В конце 2009 года производство десертных вин Амароне и Речото в зоне Вальполичелла получило в Италии статус вин высшего качества как зоны DOCG.
Амароне — вкус роскоши
Природа одарила Италию невероятным количеством разнообразных сортов винограда, которых насчитывается около тысячи. Одним из самых известных является сорт Корвина Веронезе, из которого в регионе Вальполичелла изготавливают великолепное вино Амароне.
Традиции итальянского виноделия уходят далеко во времена существования римской империи. Богатая палитра самых разнообразных виноградных сортов, произрастающих только в этой стране, рождает большое количество великолепных итальянских вин, которые знамениты во всем мире. Каждое вино имеет свои нюансы и особенности.
Одним из самых известных винных регионов Италии является область Вальполичелла (Valpolicella), которая делится на два субрегиона — большая Вальполичелла и Вальполичелла Классико. Если идет речь о вине Вальполичелла Классико стоит понимать, что виноград для него выращивается и винифицируется исключительно в этой области. В регионе Вальполичелла Классико изготавливают сухое вино Амароне, которое пользуется невероятно высокой популярностью и входит в сотню лучших вин мира.
В области Вальполичелла вино делают с незапамятных времен, но основные правила его изготовления официально стали регламентироваться лишь в 1968 году. В субрегионе Вальполичелла Классико расположены 5 коммун, в которых производят следующие вина, контролируемые по происхождению: Речото, Вальполичелла, Вальполичелла супериоре и Амароне. Производством Амароне здесь занимаются половина из 2500 виноделен, которые находятся в этом регионе.
Амароне — ароматный букет Вальполичеллы.
Название этого вина происходит от итальянского слова «горький» — amaro. Изготавливают его из трех сортов винограда (Корвино, Рондинелла, Молинара), которые перед винификацией подвергают процессу заизюмливания. Стоит отметить, что во время этого, ягоды теряют в своем весе до одной трети. Грозди укладывают в специальные пластиковые или деревянные короба одним слоем, чтобы ягоды получали доступ воздуха. Во время того, как ягоды теряют влагу, в них начинает концентрироваться сахар, ароматы и танины.
В отличие от сладкого вина Recioto (которое также изготавливается из заизюмленного винограда), Амароне — сухое вино. Разница состоит в прерывании ферментации вина Амароне в январе месяце. После этого начинается винификация вина, длящаяся около месяца.
Готовое вино Амароне очень концентрированное по ароматике и вкусу. В его букете вы можете услышать фруктовые ноты, ноты вишни, и совсем нет привкуса плесени. Каждый из трех сортов привносит в аромат и вкус вина своих характерные ноты и особенности. Пробуя Амароне, не услышишь танины, даже несмотря на то, что вино довольно долго выдерживается в дубе. Также, при употреблении этого элегантного вина практически не слышен алкоголь. И при этом, что его уровень составляет 14-16% об.
Вино Амароне имеет хороший потенциал к хранению, кроме того, его можно употреблять молодым. Это вино в возрасте обладает мягкой согревающей крепостью, богатством ароматами и кислинкой. Даже спустя 20 лет оно также будет прекрасно и ароматно, а в ряде случаев даже улучшит свои показатели! С таким вином отлично сочетаются оленина, сыры, шоколад, тревиджанский салат радиккьо, ризотто.
Эксперты отметили, что за последнее десятилетие ни одно красное вино Италии не показало такой восходящей динамики по изготовлению и продажам, как вино вино Амароне. Многие производители заявляют о том, что спрос на их вина даже иногда превышает предложение.
Купаж
Сначала рассмотрим сорта винограда, из которых изготавливают «Вальполичеллу». Провинция Венето в основном славится лозами, дающими белые ягоды. субрегион Вальполичелла, название которого переводится как «долина множества винных погребов», является исключением из правила. Здесь культивируются исключительно красные сорта. Для Италии самым распространенным является Санджовезе. Этот сорт здесь также выращивают, но на незначительных территориях. Главной же царицей является Корвина. Почти черные ягоды с толстой кожицей придают напитку насыщенный аромат вишни и танинность. Качественное сухое (реже десертное) красное вино «Вальполичелла» содержит от сорока до семидесяти процентов сорта Корвина. За насыщенность цвета напитка отвечает Рондинелла. Но ягоды этого сорта менее ароматны. Поэтому вместе с Рондинеллой» виноделы включают в купаж Молинару. Этот сорт прибавляет напитку кислотность.
Amarone
Сухое красное вино, с сильным ароматом, произведенное из подсушенного винограда (appassimento). Вино делают в регионе Veneto, в северо-восточной части Италии, возможно, в самом лучшем регионе по производству престижных красных вин.
Стиль вина Amarone открыт виноделами Венето, в процессе поиска пути улучшения в вине его тельности, комплексности и уровня алкоголя. Как демонстрируют нам современные красные вина — Valpolicella и Гарда, которые производятся из местных сортов Корвина, Рондинелла и Молинара, иногда они слишком легкие и водянистые и не очень нравятся потребителям.
Эти три основных сорта винограда произростаемых в регионе Валполичелла не могут похвастаться должной глубиной (только сорт Корвина может продемонстрировать неплохую глубину), которая зависит от достаточно холодных климатических условий западного Венето. С целью увеличения концентрации натурального сахара и ароматики в винах Валполичелла, местные виноделы начали подсушивать виноград, после его сбора, для того чтобы удалить из ягод лишнюю воду и увеличить концентрацию сахара и ароматики.
Этот метод оказался очень успешным, хотя первоначально он использовался для производства сладких вин, например хорошо известного Recioto della Valpolicella. Поначалу вина Амароне рассматривались как ошибка при производстве Речото – для этих вин необходима более длительная ферментация – но, в конце концов, стиль Амароне получил признание и уважение. Название Амароне происходит от слова «амаро» (горький), дополненное одним суффиксом, который означает — большего размера, внушительный.
Современные вина Амароне производятся из сортов винограда Корвина и его подвида Корвиноне. Собирается виноград целыми гроздьями и сохраняется в сухой комнате (с теплой температурой и низкой влажностью) от трех недель до трех месяцев. Традиционно виноград сушится на соломенных матах (также как и «соломенные вина») в наиболее теплой части дома или винодельни, но современные технологии заменили солому поддонами.
Когда процесс сушки, в Италии называемый «апассименто» заканчивается, виноград бережно прессуется и ферментируется как сухое вино. Имеется в виду, что виноград с высоким содержанием сахара имеет высокий потенциал алкогольного содержания, и как результат получаются крепкие вина с 15% или 16% алкоголя. Затем вино зреет в бочках, (традиционные botti теперь заменили словенскими дубовыми бариками) по крайней мере, два года перед релизом.
Базовый Амароне может быть произведен с любого виноградника внутри зоны Валполичелла, однако разрешено использовать виноград и из суб-зон Classico Superiore и Valpantena для производства Amarone della Valpolicella.
Процесс производства Амароне связан с появлением побочного винного продукта. Например, отжатая кожица виноградных ягод (используют при производстве граппы). Находчивые виноделы используют отжатую сухую мезгу при производстве ординарной Вальполичеллы для придания вину глубины и сложности. Виноградная кожица запускает вторичную ферментацию, в процессе, которой танинные и фенольные компоненты растворяются в вине создавая Valpolicella Ripasso.
Современное Амароне
Вкусы потребителей со временем меняются, и постепенно, к концу 19 века, начали производить сухие вина, и то, что ранее считалось ошибкой, постепенно стало производиться намеренно. Вначале на этикетках было указано, что это Речото Амаро (Горький Речото), затем – Речото Амароне. И только в 1990 году Amarone наконец обрело независимость от Речото и обрело собственное имя на этиктке. С тех пор популярность Амароне продолжает расти, став одним из самых известных и популярных вин не только в Италии, но и во всем мире.
Самая старая бутылка Амароне – выставляется на Кооперативном винодельне Кантина Неграр (Cantina Sociale di Negrar).
Начиная с урожая 2010 года, Amarone получает сертификат DOCG, высший знак контроля и качества для итальянских вин. Полное название – «Amarone della Valpolicella», которое во всех смыслах является зарегистрированным товарным знаком, защищенным международным правом. Чтобы использовать на этикетке обозначение «Амароне делла Вальполичелла», винодельня, помимо наличия виноградников в пределах территории, предназначенной для производства Вальполичеллы, должна соблюдать ряд очень конкретных правил, которые устанавливают каждый аспект производства: от сорта винограда, продолжительности сушки винограда, времени выдержки и т. д. Consorzio di Tutela del Valpolicella (www.consorziovalpolicella.it), ассоциация, объединяющая всех производителей, несет ответственность за составление этих правил и их выполнение винодельнями.
Важно подчеркнуть, что правила DOCG устанавливают только минимальные параметры качества, которым должен соответствовать производитель, чтобы получить право на использование наименования. Вторая часть – Амароне делла Вальполичелла – винодельческий регион
Вторая часть – Амароне делла Вальполичелла – винодельческий регион
Третья часть – Руководство для покупателей вин Amarone
С чем сочетать Ripasso di Valpolicella и Amarone
Лучший вкус Ripasso della Valpolicella у вина в первые два-три года после розлива, в любом случае его рекомендуется употреблять в течение 5 лет. Amarone, при правильном хранении может достигать более 20 лет выдержки. Подаваться оба вина должны при температуре 16°-18°С. Перед подачей, выдержанный Amarone лучше декантировать, перелив в графин как минимум на час, для лучшего насыщения вина кислородом.
С чем сочетать вина Valpolicella Ripasso и Amarone
С дичью. Это отличная компания для вторых блюд на основе дикой птицы. Оно подойдёт для фазана с грецкими орехами и трюфелем, вальдшнепа на гренках или утиного мусса. Чем сложнее блюдо — тем интенсивнее и важнее вино должно его сопровождать.
Amarone прекрасно сочетается с шоколадом. Его аромат часто напоминает аромат какао и шоколада, с добавлением тонких пряных ноток табака и кофе в более выдержанных винах. Чем слаще шоколад, тем более структурированным должно быть вино, чтобы не контрастировать с сахаром шоколада, иначе оно будет казаться кислым для вкусовых рецепторов
По этой причине важно помнить, что никогда не следует сочетать шоколад с сухим вином или с игристыми винами брют
Ризотто с Амароне и свежая паста с утиным рагу — классические сочетания из региональной кухни Венето.
Контрастные сочетания Valpolicella Ripasso и Amarone
Красное тушёное мясо. Сочный и нежный вкус тушеного мяса идеально контрастирует с мягкой алкогольностью Amarone. Оба вина хорошо подходят для сопровождения обжаренного до корочки филе или мяса в винном соусе.
Эти вина превосходно сочетаются по контрасту текстур с такими сырами, как выдержанные Taleggio, Reblochon, Murazzano и Pecorino di Fossa. С выдержанным коровьим молочным сыром, таким как 36-месячный Parmigiano Reggiano, вина, благодаря их особой мягкости, размягчают и расщепляют характерные меловые волокна сыра, в то время как их спирты высушивают ротовую полость от образовавшихся соков.
В сочетании с барбекю. Это отличное вино для любителей барбекю, так как оно прекрасно дополняет пикантные и сладковатые блюда с дымком, такие как рваная свинина, ребрышки и глазированная ветчина барбекю. Мясо красного цвета, приготовленное на гриле, например, сочный Black Angus T-bone или классический флорентийский стейк, имеют горчинку, типичную для барбекю, поэтому его нужно смягчить вином, которое может приглушить отчетливую горьковатость мяса, придав ему сладкую ноту с кислинкой и свежестью. Чем жирнее мясо, тем больше в вине должно быть танина и структурности.
С чем не стоит сочетать вина Valpolicella Ripasso и Amarone
Помните, что в Amarone нет сладости, а есть мягкость, которая соединяет в себе изобилие танина, который и отвечает за древесные ноты. Оно не очень хорошо сочетается ни с жареным картофелем, ни с лососем. Картофель подчёркивает металлические ноты, а вкус лосося остаётся полностью перекрытым.
Следует так же избегать его сочетания с салатами всех видов и супами, потому что горький и кислый привкус некоторых овощей диссонирует с серьёзными структурными винами.
Ни одно прекрасное выдержанное красное вино не может гармонично сочетаться с самой популярной итальянской едой — пиццей из-за естественной кислотности помидоров и нежной текстуры моцареллы.
И не стоит забывать, что Valpolicella Ripasso и Amarone — это отличные «медитационные» вина, чьим единственным сочетанием может быть расслабляющая обстановка и душевная предрасположенность.
Recioto / Речото
Натуральные сладкие вина, такие как Речото, получают путем искусственного прекращения действия дрожжей во время брожения, так что не весь сахар внутри сусла превращается в спирт. Сегодня, используя современные методы и инструменты виноделия, этого легко добиться, но в прошлом действие ферментов не всегда прекращалось должным образом. Нередко сладкое вино, хранящееся в не полностью закрытой бочке, продолжало медленно бродить, так что все содержащиеся в нем сахара превращались в спирт.
Высушенный виноград
Результат, должно быть, разочаровывал виноделов прошлого, которые, ожидая сладкого нектара, в конечном итоге получили очень сухое вино, которое, в отличие от их ожиданий, было горьким на вкус. У такого «горького» вина в мире, где ценились сладкие вина, не было большого рынка, и его продавали по дешевке, отдавали слугам или использовали для приготовления пищи. Это объясняет происхождение некоторых традиционных веронских блюд, для которых требуется большое количество Амароне, таких как Пастисада, тушеная в Амароне конина или ризотто Амароне. Только в последние годы, с изменением вкусов ценителей вина, Амароне стало известным, любимым и дорогим вином. Если бы так было с самого начала, они бы не тратили его на готовку.
Так что можно сказать, что Амароне существовал всегда, по крайней мере, с тех пор, как существовал метод производства вина – Речото, то есть более двух тысяч лет. Речото, вероятно, очень похож на так называемое Ретийское вино, которое производили в регионе северной Италии, который включает нынешнюю Вальполичеллу, которую римляне называли Ретией. Это вино было настолько хорошо известно в древние времена, что Катон (234 г. до н.э. – 149 г. до н.э.), Вергилий (70 г. до н.э. – 19 г. до н.э.), Плиний (23 г. н.э. – 79 г. н.э.) и другие римские поэты и писатели восхваляли его в своих книгах. Светоний (70 г. н.э. – 122 г. н.э.) утверждает, что это вино ценил сам император Август («De Vita Caesarum» – О жизни императоров).
Бутылка Амароне 1969 года
Римляне так любили сладкие вина, что даже добавляли в них мед и специи, если они были слишком сухими и кислыми.
В пятом веке нашей эры Кассиодор, министр Теодериха Великого, короля остготов, в письме описывает вино, произведенное в Вероне из сушеного винограда. Он предлагает своему королю попробовать, оказавшись там, это вино «… плотное и мясистое… с царственным цветом и невероятной сладостью…».
Надины сказки
С Наденькой Дзенато я решаю не церемониться вовсе: “Надя, ты вообще-то любишь амароне?”, спрашиваю весьма агрессивно, чтобы вывести на чистую воду прям сразу. Та не ведётся: “Люблю, особенно некоторые винтажи, например, 1988-й мой любимый был всегда”. Интересный пассаж: “Я его помню, потому что была маленькой и для нас это был всегда момент урожая, когда все мы проводили время на виноградниках”. Это русским детям не рассказывать, подумал я про себя
Гуляя по винограднику, Надя, наконец, произносит долгожданную фразу про важность “разговора” с лозой и ягодами, о которой говорил её папа, Серджио. Скептически бросаю взгляд на количество лоз, с которым виноделу требуется индивидуально переговорить, и думаю — уж не прикалываются ли?
Надя Дзенато
Шагая между подозрительно молчащими лозами корвины веронезе, Надя необдуманно говорит: “Когда пьешь амароне, забываешь об алкоголе”. Наступает минутка юмора на тему binge drinking (запойное пьянство, англ.) и мы расслабляем диафрагмы.
Вальполичелла Классико (ДОК!), состоящая из таких коммун как Неграр, Фумане, Сант-Амброджио, Педемонте, Сан-Пьетро-ин-Кариано (не запоминай, лучше посмотри на карте) в 90-х дополнилась новыми зонами, в которых виноградники, понятно, не такие старые, но качество вин ничуть не хуже, чем в зоне Classico — говорит, меж там, Надя. “Это так называемая зона Valpolicella Enlargata, посмотри на Dal Forno, Tenuta Sant’Antonio, Corte Sant’Alda (владеет Маринелла Камерани)”. Про себя я тихо ставлю зарубки — посмотреть.
Надя подводит к лозе и говорит, что это озелетта. На ней не написано, но она как-то узнаёт. Тут выясняется, что озелетта — это сорт винограда, который можно использовать наряду с теми, которые на слуху — корвиной, корвиноне, рондинеллой и молинарой. Надя утверждает, что озелетта придаёт амароне более глубокий цвет, а потому много её и не нужно. Задумываюсь о судьбе бедной, одинокой озелетты.
Надин брат — Альберто Дзенато — подъезжает на спорткаре. “Не снимай, пожалуйста”, — просит Надя. Я не снимаю: пока Альберто прячет тачку в каких-то кустах, я стою, жую травинку. У Zenato в Вальполичелле 50 гектаров, и ещё 35 высадили недавно. Остальные 40 гектаров потерялись около озера Гарда, в Лугане, за что я очень рад, так как поездка к озеру напрашивалась уже давно. Наде ничего объяснять не надо — глядя на мой тоскливый взор, она говорит — “ну что, в Лугану?”. Кто б сопротивлялся?
Технология приготовления
Виноград для вина Амароне делла Вальполичелла собирают поздно, в первой половине октября, чтобы ягоды хорошенько вызрели. Затем плоды высушивают – традиционно их раскладывали на соломенных матрасиках под солнцем, сегодня для этого используются специальные сушильные камеры. В заизюмленном плоде концентрируется сахар, а также усиливается контакт шкурки с мякотью, благодаря чему вино получается особенно танинным и ароматным.
Обычно сушка длится 120 дней и заканчивается в конце января – начале февраля, но точные сроки зависят от конкретного производителя. Затем виноград давят под прессом и ферментируют при низких температурах в течение 30-50 дней. Наконец, готовое молодое вино выдерживают в дубовых бочках не менее 2, а иногда и 10-20 лет.
Процесс изготовления Амароне достаточно сложный и долгий, в любой момент что-то может пойти не так. Например, в дождливую осень высок риск развития серой гнили, тогда виноделу приходится вручную перебрать каждую гроздь, чтобы выбросить зараженные ягоды.
Виноград сорта Corvina
История
Археологические исследования показывают, что ферментированный виноградный сок в этом регионе пили с античных времен, но первые бутылки Амароне появились на рынке 1939 году, а с 1959 года началось производство в промышленных масштабах и на регулярной основе. В 1990 году напиток приобрел статус DOC, а в 2009 и Амароне, и Речото стали гордыми обладателями маркировки DOCG. Совместный выпуск обоих вин в 2008 году составил восемь с половиной миллионов бутылок.
Легенда гласит, что вино Амароне появилось благодаря виноделу Adelino Lecchese, который в 1936 году обнаружил давным-давно забытую в подвале бочку Речото. Вино хранилось слишком долго, и весь сахар успел преобразоваться в спирт. Синьор попробовал напиток и воскликнул: «Да это вино не горькое – оно горчайшее (amarone)!» — так напиток и получил своё название.
Характерный цвет
