Как приготовить инвертный сироп в домашних условиях?

Для чего нужен инвертный сироп и как он влияет на конечный продукт?

Тримолин обладает рядом важных свойств:

Сохраняет цвет и вкус продукта. Фруктоза в инвертном сиропе имеет естественное взаимодействие с органическими кислотами и фруктовыми ароматизаторами. Часто используется в безалкогольном производстве напитков, соков, сиропов, при консервировании из-за способности сохранять аромат и вкус фруктов, которые со временем не теряются.

Сироп обладает высокой гигроскопичностью, выступает своеобразной «губкой», способной к удерживанию влаги, хорошей смачивающей способностью. Это позволяет продлевать срок хранения продукта, замедляет черствение, предотвращает продукт от высыхания. Это дополнительное сохранение влаги является чрезвычайно важным для продуктов с низким содержанием жира, таких как диетическое печенье, торты, пирожные и хлеб, так как они могут стать сухими и непригодными для употребления. Предотвращает растрескивание помадки и конфет. Используется при приготовлении мягких конфет, маршмеллоу, зефира, мармелада, пастилы. Предупреждает эффект засахаривания «корочки».

Связывает воду. Желательный ингредиент в изделиях с высоким содержанием воды, которые должны оставаться мягкими. Предупреждает черствение, сохраняет влажность продукта.

Инвертный сахар обладает антикристаллизационными свойствами. Благодаря своему постоянному составу препятствует кристаллизации сахарозы.

Предотвращает образование льда в замороженных продуктах. Его использование может понизить температуру замерзания, предотвращение образования крупных кристаллов льда при замораживании. Что эффективно используется в кремё и муссах на молочной основе.

Хорошая растворимость в воде. Сироп прекрасно растворяется в воде, при этом температура жидкости может быть любая.
Благодаря фруктозе инвертный сироп обладает повышенной сладостью. Дополнительная сладость позволяет снижать более чем на 20% содержание углеводов в конечных продуктах. В производстве снижаются финансовые затраты при выпуске кондитерских изделий.

Обладает высоким осмотическим давлением, снижает активность воды (Aw). Вода способствует размножению микроорганизмов. Фруктоза имеет способность к быстрому проникновению сквозь ткани внутрь продукта

Таким образом, тримолин действует в качестве более эффективного консерванта, увеличивающего срок годности конечного продукта, что важно при приготовлении ганашей, конфет, консервирования и прочего.

Увеличивает эффект реакции Майера (химическая реакция между белками и сахарами, которая происходит при нагревании, в процессе которого образуются побурение (цвет), характерный запах и вкус), что приводит к более коричневому цвету изделия и улучшению вкуса при выпечке (именно поэтому при использовании инвертного сиропа в выпечке рекомендуют снизить температуру на 15°С, чтобы сахар не горел). Можно для снижения реакции добавить немного крема тар-тар.
Инвертный сироп легко сбраживается дрожжами.

Стоит отметить, что в карамельном производстве сироп не применяют из-за высокой гигроскопичности.

Очень часто в профессиональных рецептах можно увидеть использование нескольких видов сахаров или сиропов. Сочетание, индивидуальное использование, замещение этих сахаров используется с определенной целью: улучшить качество конечного продукта

Важно понимать, для чего это делают и чем, в случае необходимости можно заменить одно другим без ущерба

Использование инвертного сиропа в кондитерском мире очень распространено. В основном, это приготовление муссов, креме, ганашей, конфет, зефира, маршмеллоу, нуги, пастилы, мармелада, безе, мягкой карамели. Редко я встречала замещение сахарозы сиропами в бисквитах. Часто используют сироп в хлебобулочных изделиях для придания «красивой» корочки хлебу, мягкого мякиша, сохранения влажности, во избежание очерствения продукта.

Кукурузный

Для приготовления инвертного кукурузного сиропа повару в качестве основных ингредиентов нужно использовать:

Последовательность действий при приготовлении кукурузного инвертного сиропа должна быть такой:

Для начала сахарный песок необходимо всыпать в небольшую кастрюлю с толстыми стенками. Верхний край сахара должен быть не ниже 2 см от дна кастрюли.
Далее сахар следует залить водой, размешать вилкой или ручным венчиком и смешать с кукурузным крахмалом, после чего поставить на огонь и довести до кипения.
Когда сухие ингредиенты полностью растворятся, к ним нужно добавить свежевыжатый лимонный сок, размешать и накрыть заготовку герметичной крышкой. Варить инвертный сироп рекомендуется на минимальном огне в течение 35 мин., при этом не перемешивая компоненты состава.

Спустя указанное количество времени сироп рекомендуется снять с огня, аккуратно перемешать вилкой или ручным венчиком, после чего открыть крышку и дать настояться 15 мин.
По мере остывания сироп будет становиться более прозрачным и однородным. Размешивать его при этом не рекомендуется. При желании сделать готовый продукт ароматнее, можно добавить в состав на завершающем этапе любые специи (например, ваниль, имбирь и так далее)

Важно следить, чтобы выбранные специи были мелкого помола. В противном случае добиться однородности готового сиропа не удастся, что повлияет и на качество блюд, в которые он будет добавляться в дальнейшем.

Надо или нет

Инвертирование сахара — разделение сахарозной молекулы в тростниковом или свекольном сахарном песке на два компонента, глюкозу и сахарозу. Осуществляется это методом нагрева до 80°С и выше с добавлением лимонной кислоты. Данный компонент выступает в роли катализатора реакции. Такой сироп по структуре и внешнему виду очень похож на натуральный мед, чем пользуются недобросовестные продавцы.

Отличить инвертированный сироп от меда непосвященному человеку практически невозможно.

На тематических форумах применение для браги инвертированного сахара является одой из наиболее обсуждаемых тем. Одни самогонщики предпочитают во всех рецептах использовать сахарный сироп, другие же обходятся без «танцев с бубном», поскольку уверяют, что от этого нет никакого толку. Чтобы понять истину, достаточно самостоятельно приготовить два вида дистиллята и сравнить их. Также можно же изучить преимущества и недостатки инвертации сахара для браги.

Плюсы:

1. Отсутствие неприятного аромата. В процессе брожения браги, в которую добавляют обычный сахар, появляется неприятный характерный запах. Но в случае с сиропом для сусла этот нюанс отсутствует.
2. Быстрая реакция. Благодаря моносахаридам, дрожжи существенно быстрее преобразовывают углеводы в спирт, поскольку в данном случае не требуется дополнительные временные затраты на их гидролиз. Точно определить разницу во времени сложно, поскольку брожение зависит в первую очередь от состава бражки, но в среднем она равна 2-4 дням.

Процесс сбраживания идет быстрее за счет переработки дрожжами более простой молекулы моносахаридов

1. Сохраняется органолептика сусла. Если использовался рецепт браги на инвертированном сахаре с ягодами, зерном или фруктами, вкусовые качества и аромат составляющих максимально передастся готовому продукту, но при этом немного дополнится нотками меда.
2. Дезинфекция. За счет того, что сахарный песок обрабатывается повешенными температурами, в нем устраняются вредные микроорганизмы.
3. Увеличение объемов конечного продукта. Поскольку инвертированный сироп способствует ускоренному брожению, в сусле сокращается количество сивушных масел, соответственно и отходов.

Невзирая на очевидные преимущества, применение инвертированного сахарного сиропа для браги не обошлось без недостатков.

Минусы:

1. Затраты времени и сил. Для того, чтобы понять, как инвертировать сахар для браги и самого процесса приготовления требуется потратить немало времени. Рецепт не имеет особых сложностей, но он может отнять более 1 часа свободного времени.
2. Образование фурфурола. Данный компонент обладает уникальным ароматом миндаля, но он относится к токсичным веществам. Если в самогоне будет высокая концентрация содержания, при употреблении начнет раздражаться слизистая оболочка и эпидермис.

Фурфурол

Для справки! В процессе уваривания сиропа образуется фурфурол — альдегид с запахом свежего ржаного хлеба или миндаля. В большой концентрации это крайне токсичная производная, но его вырабатывается слишком мало при инвертации. Для сравнения в обычном варенье его на 10% больше

Но здесь достаточно вспомнить любое домашнее варенье, в котором уровень насыщенности токсином значительно больше, чем в изготовленном спирте.

Рецепты приготовления

Как сделать инвертный сироп? Создать раствор в домашних условиях просто, компоненты, применяемые в рецепте, доступны:

• Вода. Берется 6л;
• Сахар. Понадобится 7кг;
• Лимонная кислота. Будет использовано 14г;
• Сода. Достаточно 14 г.

Приготовление не составляет большой сложности. Из посуды будет использован сотейник с толстым дном, чтобы температура распространилась равномерно. Перемешивание происходит с помощью термостойкой лопатки из силикона.

Все химические реакции происходят в воде. В частности реакция гидролиза. Для этого сахар, вода и лимонная кислота тщательно смешиваются. В результате, происходит запуск инверсионного процесса. Как сделать инвертный сироп, рецепт:

• На медленном огне полностью растворяют глюкозу;
• Далее интенсивность нагревания увеличивают, что приводит к закипанию. После все накрывается крышкой, огонь уменьшается, 45 минут. В этот момент нужно помнить о том, что фруктоза не является стабильным вещество и под действием высоких температур способна поменять цвет и вкус. Особенно если в нее будут добавлять щелочные соединения. Потому берут лимонную кислоту, поскольку изделие имеет стабильную кристаллическую решетку;
• После добавления лимонной кислоты происходит химическая реакция разложения, когда сахароза и молекула воды соединяются, а затем распадаются на два вещества: фруктозу и глюкозу;
• Сода необходима, чтобы нейтрализовать кислоту. Вещество добавляется после 45 минут с момента добавления лимонки. Чтобы конечный продукт остался прозрачным и с приятным цветом, нужно содовый порошок вводить медленно и частями. При этом тщательно перемешивать. Начнет появляться пена, но продолжаем мешать. Так должно продолжаться пока не закончиться реакция обезвреживания;
• Как только выделение газа закончилось, инвертирование сахара произошло, полученный продукт пропускается через сито. Сливается в банку и закрывается плотной крышкой.

Видео о том, как готовить сироп:

Как используется?

Промышленным способом выпускается обычный и ароматизированный раствор. Обычный продукт представляет собой прозрачную жидкость, плотную, вязкую, которую используют в кондитерской промышленности в виде влагосвязывающего агента, а также антикристаллизатора. Несколько реже его применяют в качестве пропитки для бисквитных коржей. Обычный сахарный песок в тесте заменяют полностью или частично, что позволяет повысить пластичность, сохранить выпечку длительное время без потери свежести.

Обычные и ароматизированные растворы используют для приготовления кремов, соусов, помадки, глазури. Он добавляется в такие продукты для предотвращения засахаривания.

Глюкозный сироп становится заменой патоке, кукурузному, кленовом сиропу и даже натуральному меду. Его можно использовать на глазурь, на нём готовится шоколадная мастика, Им с успехом можно заменить пропитку для коржей, а также использовать вместо обычного сахара, учитывая, что инвертный раствор в несколько раз слаще. Кроме того, немного может отличаться конечный цвет теста — оно будет более темным, коричневатым. Как замена сахара его используют для браги и в других продуктах домашнего приготовления.

Как приготовить инвертный сироп

Для приготовления инвертного сиропа используют сахарозу, именно она под воздействием гидролиза расщепляется на фрутозу и глюкозу. Чтобы приготовить его дома вам понадобиться:

• 150 мл воды
• 350 г сахара
• 2 г лимонной кислоты
• 2 г пищевой соды

В сотейнике с толстым дном смешать сахар, воду и лимонную кислоту, довести до кипения, убавить огонь и варить под крышкой 45 минут. Затем сотейник снять с огня, добавить соду и непрерывно мешать, пока не закончиться процесс пенообразования. Готовый сироп использовать сразу или хранить в холодильнике в плотно закрытой банке до 1 месяца.

Ингредиенты

• сахар-песок — 350 граммов
• горячая вода — 155 мл
• лимонная кислота (кристаллы) — 2 грамма, что составляет две трети чайной ложки
• сода пищевая — 1,5 грамма, что составляет четверть чайной ложки

Ингредиенты

• сахар 1 кг
• вода 440 мл
• лимонная кислота 1/4 ч.л

Может возникнуть вопрос: «Зачем так много сиропа?» Я считаю, что если уж делать сироп, то желательно чтобы на выходе было большое количество сиропа, которого хватит на многие блюда в течении нескольких месяцев. Благо инвертный сироп хранится довольно долго, 6 месяцев пролежит точно, а за это время он уже и израсходуется.

Рецепт приготовления:

Кладем в ковшик сахар, вливаем воду.

Размешиваем так, чтобы сахар по максимуму растворился. Добавляем лимонную кислоту и ставим ковш на огонь. Доводим до кипения и уменьшаем огонь практически до минимума. Кипение должно быть едва заметным — в виде редких пузырьков.

Варим сироп без крышки примерно 45 минут. Затем снимаем с плиты и добавляем соду. Размешиваем. Пойдет довольно бурная реакция с пеной — учитывайте это при выборе посуды, в которой варите сироп.

Пена сама опадет по мере остывания, сироп станет прозрачным.

Полностью остужаем сироп и используем по назначению. Хранить в закрытой таре при комнатной температуре.

Самый простой рецепт инвертного сиропа

• Сахар-песок — 300 г
• Горячая вода — 130 мл
• Лимонная кислота — 1 г (примерно 1/3 чайной ложки без горки)

Сахар поместите в кастрюлю, влейте горячую воду, варите, помешивая, на среднем огне. Доведите до кипения, добавьте лимонную кислоту, перемешайте и убавьте огонь до самого минимального. Закройте крышкой и варите 25-35 минут.

Примерно через 25 минут проверьте готовность сиропа, сделать это можно при помощи термометра (температура должна быть 108 градусов) или сделайте пробу на толстую нить. Капните немного сиропа на блюдце с ледяной водой, захватите каплю между большим и указательным пальцем и несколько раз сожмите и разожмите. Если вы видите нить сиропа толщиной 4-5 мм — сироп готов, если нить тонкая, варите сироп ещё 10-15 минут.

Готовый сироп охладите и перелейте в стеклянную банку. Храните при комнатной температуре до месяца или в холодильнике 2-3 месяца. Готовый сироп похож на жидкий мёд светло-жёлтого цвета, после остывания он становится более густым.

Рецепт инвертного сиропа с пищевой содой

• Сахар — 350 г
• Горячая вода — 155 мл
• Лимонная кислота — 2 г ( 2/3 ч.л. без горки)
• Пищевая сода — 1,5 г (1/4 ч.л. без горки)

Залейте сахар горячей водой, доведите до кипения. Добавьте в сироп лимонную кислоту и варите на минимальном огне при едва заметном кипении 45 минут. Снимите с огня, дайте немного остыть 5-10 минут. Пищевую соду разбавьте в половине чайной ложки воды и добавьте в сироп, перемешайте. Сироп начнёт сильно пениться, так и должно быть. Через 5-10 минут пенообразование прекратится. Процедите сироп через сито и перелейте в банку.

Быстрый вариант приготовления инвертного сиропа

• Сахар — 350 г
• Горячая вода — 150 г
• Сода — 5 г
• Сок лимона — 5 г

Сахар, воду и лимонный сок поместите в кастрюлю и поставьте на средний огонь. Постоянно помешивая, доведите до кипения и проварите ещё минуту, не мешая. Охладите сироп 5 минут и добавьте пищевую соду. Подождите 5-7 минут, пока закончится пенообразование,  процедите сироп через сито. Именно этот вариант приготовления я показываю в видео. Такой способ приготовления сиропа хорош тем, что его можно приготовить быстро и цвет готового сиропа получается почти прозрачным, как и сироп глюкозы.

Инвертный сироп видео-рецепт

Важные моменты в приготовлении инвертного сиропа — кастрюля с толстыми стенками и самый минимальный нагрев. При несоблюдении этих условий сироп может быстро потемнеть и вы получите карамель, что, безусловно, тоже вкусно, но для наших целей не подходит. Если подходящей посуды в доме совсем нет, можно поставить кастрюлю с сиропом в большую по размеру посуду с водой. Получится что-то вроде водяной бани.

Преимущества использования инвертированного сиропа

Существует немало противоречивых мнений как в пользу кормления в зиму инвертным сиропом, так и против этой методики. Противники приводят следующие аргументы:

• Проникновение сиропа в мед, что делает его не полноценным продуктом;
• Низкая пищевая ценность корма (отсутствие белковых составляющих, витаминов, аминокислот и т. д. ), что негативно отражается на развитии пчел;
• Ослабление семьи из-за высокой изношенности пчел при переработке сиропа.

Однако преимущества подкормки инвертированным сиропом, несомненно, намного выше недостатков:

• У семей, чье кормление осуществлялось сиропом после инверсии, в конечном счете, оказывалось запасов больше, чем в ульях, которые подкармливались обычным сахарным сиропом. Если в первом случае затраты на переработку корма составляли 17-26% от общего объема, то во втором – 7-14% (в 2 раза ниже);
• В течение исследуемого периода (6 зимних сезонов) отход пчел в семьях составил в среднем 14%, а физиологических отклонений в развитии не наблюдалось;
• Зафиксировано почти полное запечатывание сот, где пчелы размещали переработанный инвертированный сироп;
• Корм, полученный из переработанного сиропа и в открытом, и в запечатанном виде никогда не кристаллизовался. Было отмечено, что в 2 рамках, случайно простоявших в улье 2 года, корм остался в неизменном виде;
• Семьи хорошо переносили зимовку, никогда не опонашивались. С приходом весны семьи совершали дружные очистительные облеты, после чего приступали к повседневным заботам: заготавливали корм, выращивали расплод, а матки – осуществляли интенсивную яйцекладку.

Все вышеприведенные данные – результат исследований, проведенных на протяжении нескольких сезонов магистром пчеловодства А. Голодом, пчеловодом из г. Сумы.

Использование в пчеловодческой практике инвертированного сиропа является одним из самых оптимальных решений для поддержания семей в трудные периоды с недостатком кормов. И хотя оппоненты приводят весомые аргументы против этой методики, все они перевешиваются одним-единственным фактом – выживаемость семей повышается.

Как инвертировать сахарный сироп для пчёл

Процесс приготовления корма достаточно трудоёмкий и занимает несколько дней. Ниже приведены рецепты продукта с использованием разных активных компонентов.

С добавлением мёда

Как упоминалось выше, особенностью рассматриваемого корма является расщеплённое состояние сахаров, которое достигается путём внесения фермента. Так, в пчелином мёде содержится инвертаза, которая вырабатывается этими насекомыми во время переработки нектара. Помимо этого, подкормка будет насыщена витаминами, аминокислотами и минералами

Для приготовления такого сиропа важно использовать только натуральный и стерильный мёд

Ингредиенты:

• вода- 2 л;
• сахар- 7,25 кг;
• мёд- 0,75 г.

Технология приготовления:

1. Все ингредиенты смешивают.
2. Тару на неделю помещают в такие температурные условия — +35…+36°С.
3. Помешивают всё ежедневно по 3 раза.
4. Смесь настаивают и сливают.

Важно! Конец процесса инвертирования определяется наличием на поверхности пены и единичных кристаллов не растворённого сахара.

С лимонной кислотой

Внесение кислот в сахарный сироп считается самым экономически выгодным способом приготовления. Однако при этом корм содержит лишь углеводы.

Ингредиенты:

• вода- 6 л;
• сахар- 7 кг;
• кислота лимонная- 14 г.

Технология приготовления:

1. Всё вышеуказанное смешивают в ёмкости, ставят на плиту.
2. Помешивая, доводят до кипения.
3. Выдерживают на огне около часа.

С добавлением промышленной инвертазы

Ингредиенты:

• вода- 5 л;
• сахар- 5 кг;
• инвертаза- 2 г.

Важно! Кипятить инвертный сироп противопоказано, так как он станет токсичным.

Технология приготовления:

1. Готовят обычный сироп. В ёмкости смешивают воду и сахар, варят до полного растворения последнего.
2. В остывшую до +40…+50°С жидкость вносят инвертазу.
3. Всё хорошо вымешивают и оставляют на 2 дня при температуре +20…+50°С.

С добавлением молочной кислоты

Ингредиенты:

• вода- 2,8 л;
• сахар- 5,5 кг;
• кислота молочная- 2 г.

Технология приготовления:

1. Всё помещают в ёмкость и ставят на огонь.
2. Доводят до кипения.
3. Выдерживают на огне около часа.

С использованием ферментов низших организмов

Получить инверный сироп можно также с помощью инвертазы дрожжевой и грибковой природы. Такой корм отличается высокой степенью расщепления компонентов, а также предотвращает проявление заболеваний на пасеке.

Количество необходимых ингредиентов, а также сама технология приготовления идентичны с сиропом на основе промышленной инвертазы.

Препарат «Пчелит» для приготовления инвертного сиропа

Препарат российского производства, который используется для приготовления подкормки, — он содержит аминокислоты, витамины, микро- и макроэлементы.

Чтобы получить продукт, необходимо смешать сахар с кипячёной водой в равных пропорциях, полностью растворить кристаллы и охладить. В полученный раствор внести «Пчелит» в количестве 2 г на 10 кг 50% сахарного сиропа, перемешать и выдержать порядка 2 дней при температуре +20…+30°С . Приготовленный корм необходимо использовать в течение 3 суток.

Важно! Оставшийся продукт нужно хранить в закрытой ёмкости не более 1 месяца при температуре +4…+6°С.

Кормление пчел весной при помощи канди

Чтобы правильно и качественно приготовить сахарный сироп для пчел, необходимо использовать высококачественный продукт. Коричневый, темный сахар с запахом патоки, сахар-сырец для этого не подойдут. Применение сахарных отходов допустимо лишь в случае, если в их состав не входят токсичные для пчелок вещества. Также нельзя для приготовления такой кормежки использовать конфеты, утратившие товарный вид и потребительский срок. Используют только качественную и мягкую воду: кипяченую, талую или дистиллированную. Жесткая вода не подходит. Учитывая то, что в таком корме будут отсутствовать минеральные вещества, содержащиеся в натурпродукте (меде, пыльце или перге), стоит добавить кристаллы морской соли. На 10 л воды используют 1/2 ч. л. вещества.

Длительное содержание сиропа (более 5 часов) при температуре 45°С нежелательно, т. к. такой продукт быстро темнеет и теряет питательные и полезные качества.

Кормление пчел сахарным сиропом на зиму осуществляют несколькими способами:

• Самым идеальным вариантом является налив раствора в специальные кормушки, расположенные над гнездом пчелосемьи.
• Жидкую кормежку зимой или весной переливают в литровую банку. Горлышко обматывают марлей в несколько слоев. Емкость переворачивают вверх дном и фиксируют на верхних брусках рамок.
• Некоторые пасечники разливают сироп в полиэтиленовые пакеты. Их заполняют кормом, выпускают воздух, плотно завязывают и размещают на верхних брусках рамок. В нескольких местах пакеты продырявливают с помощью иглы, чтобы обеспечить пчелам доступ к корму.

Кормление пчел

В пакете и бумаге нужно в нескольких местах проделать отверстия большим гвоздем для доступа пчел к корму Приготовленную массу для затвердевания следует выложить на металлическую сетку с ячейками 3х3 мм, в целлофановый пакет или на пропарафиненную бумагу.

Для закладки корма необходимо снять крышку улья, убрать утепление и приподнять холстик. Канди выкладывают непосредственно на рамки. Затем все возвращают на свои места в обратном порядке.

Сверху сладкую лепешку можно прикрыть полиэтиленом для предотвращения высыхания

Многие пчеловоды при наличии признаков заболевания пчел нозематозом в период весенней подкормки добавляют в канди растворенный в стакане теплой кипяченой воды фумагиллин (1 флакон на 2,5 кг канди). Для профилактики гнильцовых заболеваний некоторые добавляют стрептомицин, тетрациклин и другие антибиотики (1–2,5 млн. ед. на 1 кг канди), хотя эффективность подобной профилактики не доказана.

Похожие записи:

Лечение зависимости от мефедрона Лечение кашля с помощью пива Самое полное руководство по приготовлению коктейлей с вином Портвейн: что это, как пить + рецепт в домашних условиях Какие вина сочетаются с морепродуктами Хеннесси: это коньяк или виски