Содержание
Подробности классических алгоритмов изготовления
Итак, производство виски в Шотландии характеризуется применением торфа при сушке солода. Это обеспечивает особый привкус дыма. Для ирландской технологии торф исключается, но зато применяется тройная перегонка, из-за чего виски становится мягким до такой степени, что его можно пить, не разбавляя.
Получше присмотримся к шотландскому виски. Это поистине национальный продукт, имеющий категорию названия, закрепленного географически законодательно. Название напитка произошло от гэльского словосочетания «вода жизни». Оказывается, изначально напиток сравнивали с лекарством и рекомендовали для продления жизни.
Производство виски в Шотландии подразумевает использование ячменного солода и ячменя. Чтобы получить сусло, требуется соложенный ячмень. Предварительно происходит имитация весеннего потепления, чтобы зерно начало прорастать. Процесс соложения останавливается путем сушки. Собранный солод сушится горячим сухим воздухом с дымом от болотного торфа. Преимущественно в Шотландии производят купажированный виски, полученный в результате смешения солодового и зернового виски (в пропорции 1:2).
Винокурни Высокогорья (Highlands Distillery)
Aberfeldy — действующая винокурня. Основана в 1896 г. Выдержка в бочках из-под бурбона. Годовой объем производства более 3.5 млн. литров. Спирты используются в купажах Dewar’s. Владелец — Bacardi через John Dewar & Sons.
Auchroisk — действующая винокурня. Основана в 1974 г. Годовой объем производства более 3.8 млн. литров. Владелец — Diageo.
Balblair — действующая винокурня. Основана в 1894 г. Годовой объем производства около 1.5 млн. литров. Владелец — Pacific Spirits.
Ben Nevis — действующая винокурня. Основана в 1825 г. Годовой объем производства около 2 млн. литров. В линейке присутствует односолодовый и купажированный виски. Владелец — Nikka.
Blair Athol — действующая винокурня. Основана в 1798 г. Выдержка в бочках из-под хереса и бурбона. Годовой объем производства около 2.5 млн. литров. Владелец — Diageo.
Clynelish — действующая винокурня. Основана в 1968 году на основе старинной винокурни Brora (1798 г.). Выдержка в бочках из-под хереса, бурбона и марсалы. Спирты Clynelish используются в купажах виски Johnnie Walker. Годовой объем производства около 3.5 млн. литров. Владелец — Diageo.
Dalmore — действующая винокурня. Основана в 1839 году. Выдержка в бочках из-под хереса и бурбона. Годовой объем производства виски более 4.2 млн. литров. Владелец — United Spirits через Whyte & Mackay Ltd.
Dalwhinnie — действующая винокурня. Основана в 1897 году. Выдержка в бочках из-под хереса и бурбона. Годовой объем производства виски чуть более 1.2 млн. литров. Владелец — Diageo.
Deanston — действующая винокурня. Основана в 1966 году. Выдержка в бочках из-под хереса и бурбона. Годовой объем производства виски около 3 млн. литров. Владелец — Burn Stewart.
Edradour — действующая винокурня. Основана в 1837 году. До открытия винокурни Kilchoman в 2005 году считалась самой маленькой винокурней Шотландии. Объем производства виски всего 90 тыс. литров в год. Выдержка в бочках из-под хереса, бурбона и мадейры. Владелец — Andrew Symington.
Fettercairn — действующая винокурня. Основана в 1824 году. Годовой объем производства виски около 1.6 млн. литров. Владелец — Whyte & Mackay Ltd.
Glencadam — действующая винокурня. Основана в 1825 году. Годовой объем производства виски 1.5 млн. литров. Владелец — Angus Dundee
Glen Garioch — действующая винокурня. Основана в 1797 году. Объем производства виски около 1 млн. литров в год. Владелец — Suntory через Morrison Bowmore.
Glengoyne — действующая винокурня. Основана в 1833 году. Годовой объем производства виски чуть более 1 млн. литров. Выдержка в бочках из-под хереса. Владелец — Ian Macleod Distillers.
Glenmorangie — действующая винокурня. Основана в 1843 году. Годовой объем производства виски более 6 млн. литров. Выдержка в свежих бочках, бочках из-под хереса, портвейна, бурбона и сотерна. Владелец — LVMH (Moët Hennessy — Louis Vuitton S.A.) через алкогольную структуру Glenmorangie Plc.
Glen Ord — действующая винокурня. Основана в 1838 г. Годовой объем производства более 5 млн. литров. Владелец — Diageo.
GlenDronach
Glenturret
Loch Lomond
Lochnagar
Oban
Pulteney
Teaninich
Tomatin — действующая винокурня. Исторически была основана в 1897 году, однако современная история началась лишь в 1985 году. В линейке виски присутствует как купажированный, так и односолодовый виски. 12 перегонных кубов обеспечивают объем производства около 2.5 млн литров спирта в год.
Tullibardine
Glen Grant
Седьмую позицию в списке лучших односолодовых виски занимает бренд «Глен Грант» с долей рынка почти 6 %. Наибольшей популярностью он пользуется в Италии – неслучайно итальянская спиртовая компания Campari Group приобрела в 2006 г. именно эту марку.
Винокурня Glen Grant ведет отсчет истории с 1840 г., когда она была основана братьями Джоном и Джеймсом Грант, одними из первых получившими лицензию на производство виски в Хайленде. Но расцвет компании приходится на сына Джона, известного как Джон «майор» Грант. Именно он в 1872 г. придумал и установил очистные колонны с длинными «лебедиными шеями», которые обеспечивали дистилляту легкий и свежий солодовый вкус, ставший фирменным стилем компании.
До 2006 г. винокурня выпускала односолодовый скотч Glen Grant без указания возраста. После ребрендинга, проведенного Campari Group, в коллекции появляется Glen Grant Single Malt 10- и 16-летней выдержки.
Коллекция солодового виски «Глен Грант»
Кто придумал виски
В Шотландии не скрывают, что «отцом» виски стал алкоголь, рецепт которого был завезен в страну с Востока еще во времена Крестовых походов. В его составе присутствовал виноград. Напиток шотландцам понравился, но вырастить южную ягоду в суровом климате им было не под силу, поэтому ее заменили ячменем. Именно поэтому местные считают Шотландию родиной современного виски.
Впрочем, если говорить откровенно, первые упоминания о производстве алкоголя из зерновых культур зафиксированы в Ирландии. Шотландия отстала почти на целый век. Так что рецепт виски, пожалуй, был все же придуман ирландцами. Главное, не говорите об этом шотландцам.
Как правильно выбрать шотландский виски и отличить от подделки
- Покупать следует только в алкомаркетах, которые дорожат своей репутацией и имеют квалифицированный персонал.
- Фальсификаторы экономят на изготовлении упаковки в расчёте на невнимательность покупателей. Внимательно изучите будущую покупку на сайте производителя, чтобы получить максимум представления о том, как должен выглядеть оригинал.
- Признаками подделки может быть криво наклеенная, неаккуратная этикетка, отсутствие акциза, отсутствие брендовых гравировок.
- Цвет оригинала насыщенный и прозрачный, без осадка или помутнения.
- Настоящий скотч при взбалтывании стекает по стенкам медленно, а на поверхности появляются крупные устойчивые пузырьки.
- Качественное спиртное имеет насыщенный аромат и вкус с древесными, дымными и цветочными оттенками.
Отличия в изготовлении
Для того чтобы понять разницу между готовым алкоголем, стоит разобраться в том, каков правильный порядок производства шотландского и ирландского виски в одной и другой стране.
Классический шотландский виски изготавливают из ячменя и ячменного солода. Ячмень сортируется, затем замачивается для проращивания, после чего сушится на торфяном дыме. Далее его измельчают для получения сусла, добавляют дрожжи и оставляют для брожения минимум на двое суток.
Забродившую смесь дважды пропускают через перегонный куб и оставляют созревать в дубовых бочках минимум на 3 года. Только после этого скотч пропускают через фильтры и разливают в бутылки.
Такой способ, хоть и соответствует шотландским традициям, является достаточно дорогим. Поэтому односолодовый «полуфабрикат» часто смешивают с зерновым спиртом, получая алкогольные бленды (смеси).
На сегодняшний день в Шотландии действуют 100 винокурен, производящих солодовый виски, и 8 заводов, изготавливающих зерновой спирт. Доля виски из чистого солода в общем объеме производимого скотча составляет всего порядка 8%.
Ирландцы национальный напиток делают немного по-другому. Одно из отличий касается сырья: помимо ячменя, в сусло могут входить измельченные зерна ржи, овса и пшеницы. Но главная разница между шотландским и ирландским виски заключается в том, что последний подвергается тройной перегонке.
В технологии используются как современные перегонные кубы, так и старинные медные аламбики. Трижды дистиллированный виски получается более очищенным и мягким, но при этом отличается менее выраженным ароматом. И здесь уж каждый волен выбирать по своему вкусу.
Минимальный период выдержки не отличается от аналогичного требования для скотча и составляет три года. Но при этом ирландцы достаточно лояльно относятся к сохранению классического вкуса «воды жизни» – они любители смелых экспериментов. Поэтому сегодня на рынке алкогольной продукции можно встретить ирландский виски с добавлением меда, трав, шоколада и других оттеняющих основной букет компонентов.
В Ирландии на сегодняшний день действуют всего 3 полноценных завода по производству виски. Поэтому ассортимент весомо отличается от шотландского. Тем не менее именно здесь производят знаменитый Pure Pot Still – уникальный чистый виски, получаемый непосредственно из перегонного куба (Redbreast, некоторые сорта Jameson и Green Spot).
Рассматривая разницу шотландского и ирландского виски, стоит упомянуть и о способе хранения бочек в погребах. Шотландцы – приверженцы давних традиций, поэтому укладывают бочки с будущим виски горизонтально. Ирландцы же выдерживают его в вертикально установленных емкостях. Существует мнение, что это отличие определенным образом сказывается на вкусовых качествах виски. По крайней мере, опытные дегустаторы различают эти нюансы.
Известный ирландский виски: Jameson, Kilbeggan, Bushmills, Tullamore Dew, Connemara, Paddy, The Sexton, Method & Madness.
Судить о том, какой виски лучше – ирландский или шотландский, – в любом случае, должен потребитель. В мире есть миллионы поклонников и резковатой провокационной классики из Шотландии, и приятной ирландской мягкости. Главное – выбрать для себя качественный виски, способный в полной мере передать идею, заложенную в него производителем.
Известный шотландский виски: Johnnie Walker, Grant’s, Talisker, The Ardmore Legacy, Ledaig, William Peel, Craigellachie, Aberfeldy, The Balvenie DoubleWood.
Не пропустите:
Популярная уличная еда в Лондоне
10 лучших ресторанов Лондона
Как пьют чай в Англии
Какой виски считается лучшим в Шотландии
06.05.2018
Лучшие марки Scotch whisky
Список лучших брендов шотландского виски включает свыше ста наименований. Из них можно выделить 10 наиболее востребованных марок в разных категориях (стоимость указана в фунтах за бутылку 0,7 л).
Single Malt
Glenfiddich (40-56,3%). Пятое поколение семьи Грантов владеет предприятиями, производящими самый известный бренд односолодового шотландского виски. Он получил свое название в честь Оленьей долины, где находится производство. Так как стоимость виски в Шотландии зависит в первую очередь от срока выдержки, то цены на Glenfiddich начинаются от 6,99 и доходят до 2 900 и выше. Классические сорта выдерживаются 12–18 лет, премиум – 21–30, старые лимитированные – 40–50. «Гленфиддик» обладает грушево-яблочным ароматом с нотками хереса и верескового меда.
The Glenlivet (40-61,5%). Об односолодовом виски «Гленливет» известно с 1824 года. Он производится в бочках из-под бурбона, имеет ванильно-цветочный аромат и фруктовый вкус с нотками ореха и меда. Бренд особенно популярен в Соединенных Штатах. Марка представлена сортами 12–25-летней выдержки стоимостью от 18 до 1 250 фунтов и выше.
Single Grain
Cameron Brig (40-58,2%). Марка производится с 1824 года. Этот скотч выдерживается 24–40 лет и имеет приятный вкус с оттенками карамели, цитрусовых, меда и яблок. Благодаря мягкости он идеально подойдет тем, кто собирается впервые попробовать виски. Стоимость марки — от 19 до 229.
Самое деятельное участие в появлении нового бренда приняли британский футболист Дэвид Бекхэм и Саймон Фуллер, популярный продюсер, создатель поп-группы The Spice Girls.
Blended Malt
The Famous Grouse (40-43%). Хорошо известный знатокам бренд «Знаменитая куропатка» – так переводится название марки, которая появилась в 1905 году, – представлен несколькими сортами. Большинство из них производится на основе смеси солодовых спиртов. Для скотча характерен золотисто-янтарный или желто-коричневый цвет, а также вкус пряностей, сухофруктов и ванили. Виски выдерживается от 12 до 30 лет. Цены на него сравнительно невысокие – 17–65.
Интересно, что «Фэймос Грауз» — единственный купажированный виски, который поставляют ко двору самой британской королевы.
Monkey Shoulder (40%). Длительное время процесс соложения ячменя проводился вручную. Иногда из-за этого возникали производственные травмы – вывихи плеча – что нашло отражение в названии виски «Плечо обезьяны». Этот виски изготавливают путем смешивания солодовых спиртов трех вискикурен. Он обладает изысканным ванильно-апельсиновым вкусом с медовым оттенком. Стоимость марки начинается от 22.
Blended Grain
Hedonism (43%). Среди купажированных зерновых виски – в стране производится совсем немного брендов этой категории – выделяется «Гедонизм». Скотч выдерживается от 14 до 29 лет в больших бочках из американского дуба. В «Гедонизме» можно обнаружить вкус кокосовых орехов, хмеля, ириса и оттенки ванили. Стоимость бренда – 54-240.
Snow Grouse (40%). Появившись совсем недавно, в 2009 году, купажированный виски «Снежная куропатка» быстро стал востребованным среди любителей шотландского whisky. Его крепость и невысокая стоимость – 20–27 фунтов или чуть выше, – а также вкус нежной ванили, мускатного ореха и меда способствовали росту популярности марки. Snow Grouse обычно пьют охлажденным, поэтому его часто сравнивают с водкой.
Blended Scotch
Johnnie Walker (40–43%). Среди купажированных сортов скотча «Джонни Уокер» – один из самых известных и старых, марка производится с 1867 г. Ее можно приобрести за 14 –58 фунтов; более дорогие сорта обойдутся в сумму 625–832. Виски выдерживается от 3 до 25 лет. В производстве существует пять основных линеек: Platinum, Blue, Black, Gold и Red. Они отличаются сроком выдержки, а также составом смесей солодовых и зерновых спиртов. Лейбл Green – это только солодовые спирты.
Chivas Regal (40–43%). Купаж известен с 1801 года, когда братья Чивас запустили производство будущей популярной марки. Существует 85 вкусовых оттенков этого скотча, но всегда в них присутствуют ароматы сливочной карамели и сушеных фруктов. В зависимости от выдержки – 12–25 лет – стоимость Chivas Regal варьируется в диапазоне 22–235, более дорогие сорта стоят 1645–4166.
На американском рынке в первые десятилетия ХХ века марка завоевала популярность благодаря своему позиционированию как любимого виски Фрэнка Синатры (по крайней мере, пока в сердце певца ее не вытеснил другой бренд).
Кроме упомянутых марок, наиболее известными брендами виски в Шотландии считаются: Teacher’s, Ballantine’s, White Horse, Highland Park, Dewar’s, Cardhu, Cutty Sark, Sovereign, Lord Kingsley, Peat Chimney, The Tweedale, Hazelburn, The Hive.
Производство скотча
Разница шотландского виски и ирландского виски состоит в том, что шотландский вид производится только в Шотландии из солода, высушенного особым методом на местном торфе. Благодаря этому он приобретает необычный аромат, который сохраняется годами. Торф, завезенный из других регионов, не может передать полноту и долговечность аромата.
Высушенный солод растирается в муку и настаивается в горячей воде от 12 часов. Затем добавляются продукты закваски, сахар и дрожжи. После завершения брожения его перегоняют строго 2 раза и переливают в дубовые бочки минимум на 3 года, где напиток приобретает свой неповторимый аромат.
Как пить шотландский виски
Распитие скотча ничем принципиальным не отличается от распития любого другого виски. Как это правильно делать, подробно описано здесь.
Однако нельзя не упомянуть о специальном регламенте потребления шотландского виски, именуемого «Пять S». Правило означает, что скотч нужно:
- рассмотреть;
- обнюхать;
- посмаковать;
- проглотить;
- запить глотком воды.
Пьют скотч прохладным (18-20°С), из специальных бокалов. Иногда в них опускают лед или камни для виски.
Лучшие закуски к скотчу, как и способы его пития, описаны в другой статье. Если же вы готовите коктейли с виски, то его можно не закусывать и вовсе.
Технология производства
Еще раз подчеркнем: главное – верность Шотландии. Если до стадии бутилирования напиток выходит за пределы страны, он уже не может называться скотчем. В остальном все просто:
1. Отборный ячмень сушат и замачивают на 1-2 недели, чтобы зерна начали прорастать. После этого злак становится соложеным и готов к дальнейшей обработке.
2. Пророщенные зерна вынимают из воды и сушат горячим дымом от горящего торфа, древесного угля и буковых стружек. Это самый важный этап производства, потому что именно на нем шотландский виски приобретает свой неповторимый «копченый» вкус. Для просушки используется местный торф, а в каждом регионе Шотландии он имеет свои особенности. Торф с островов пахнет водорослями и йодом, с равнин и горных возвышенностей – вереском и медом. Все эти нюансы влияют на аромат виски.
3. Готовый солод хорошенько размельчают и заливают кипятком на 12 часов.
4. Сусло переливают в специальные чаны, добавляют дрожжи и оставляют смесь бродить. В результате получается легкая бражка или солодовое молоко крепостью около 5%.
5. Брагу подвергают двум или трем перегонкам в дистилляционных кубах. После первого круга получается «слабое вино» крепостью 20%, после второй – уже почти настоящий виски с содержанием алкоголя 70%. Напиток разбавляют водой до 50-63.5% и отправляют на последний этап.
6. Готовый скотч как минимум три года выдерживают в дубовых бочках. Идеально, если в этих емкостях уже хранились другие алкогольные напитки: они обогащают вкус шотландского виски. Отдельно можно упомянуть фильтрацию и розлив, но ничего принципиально нового с виски на этих стадиях уже не происходит.
Разумеется, при перегонке мастера отделяют «головы» и «хвосты» (то есть первую и последнюю порции дистиллята, обладающие заметным «сивушным» духом и содержащие массу вредных соединений).
Bowmore
Винокурня была основана на острове Айлей в 1779 г. и является одной из старейших в Шотландии. Она расположена на берегу моря, что имеет важнейшее значение для определения характера односолодового виски, так как здесь придерживаются традиционной технологии. Это одна из пяти дистиллерий, которая до сих пор делает свой токовой ячменный солод. В производстве используется вода из реки Лагган, вобравшей ароматы местного торфа, который также используется при сушке ячменя. Виски дозревает во влажных погребах, расположенных ниже уровня моря, в бочках из испанского и американского дуба. Торф, ячмень, вода, дерево, люди и традиции вместе создают крепкий, теплый и дымный характер односолодового Bowmore Islay.
Bowmore Dusk обладает цветом полированного тикового дерева, ароматами абрикоса, медовой дыни и личи. Вкус кларета, торфянистого тепла острова сменяются тонами черного шоколада и лакрицы. Присутствуют нотки танжерина, карибского тростникового сахара. Послевкусие длительное, сочное, дымное и сладкое.
История
Дистилляция виски производилась в Шотландии и Ирландии на протяжении веков. Первое письменное упоминание о виски происходит из Ирландии в 1405 году в ирландских анналах Clonmacnoise , где было написано, что глава клана умер после «переизбытка водной витэ » на Рождество. Производство виски из пивоваренного ячменя впервые упоминается в Шотландии в записи на казначейских рулонах 1494 года: «Восемь коробок солода для брата Джона Короля по приказу короля, чтобы сделать« aqua vitae »».
Односолодовый виски связан с шотландскими традициями, хотя есть также односолодовый виски и другие. Penderyn , единственный виски, коммерчески производимый в Уэльсе, также является односолодовым.
Начиная с 15 века, виски в Шотландии облагалось высокими налогами, так что большая часть спирта производилась нелегально. Однако в 1823 году парламент принял закон, делавший коммерческую дистилляцию намного более прибыльной, одновременно налагая наказания на землевладельцев, если на их территории были обнаружены нелицензированные винокурни. Джордж Смит был первым человеком, получившим лицензию на винокурню в соответствии с новым законом, основав винокурню Glenlivet в 1824 году.
В 1830-х годах Эней Коффи усовершенствовал дизайн, первоначально созданный Робертом Штайном, для непрерывных кубов, которые производили виски намного эффективнее, чем традиционные кубовые кубы. Вскоре торговцы начали смешивать солодовый виски с зерновым виски, дистиллированным в непрерывных перегонных установках, создавая первый купажированный шотландский виски. Купажированный виски оказался довольно успешным, менее дорогим в производстве, чем солод, но с большим вкусом и характером, чем зерно. Такое сочетание позволило производителям односолодового виски расширить свою деятельность, поскольку купажированный виски стал более популярным на международном рынке.
Однако во второй половине 20-го века односолодовый шотландский виски стал более популярным благодаря таким людям, как Джордж Уркхарт, владелец Gordon & MacPhail во втором поколении , которого эксперт по виски Джордж Маклин назвал «отцом односолодовый », написав в 2001 году, что« я считаю, что односолодовый виски просто не был бы доступен сегодня, если бы не работа Джорджа Уркхарта. Когда другие ничего не знали о солодовом виски, он был одним из немногих, кто понимал это великий шотландский вклад в удовольствие от еды и питья ». В последнее время односолодовый виски составлял около 26% виски, экспортируемого в другие страны из Шотландии; крепкие спиртные напитки составляли около 5%, а остальную часть составлял купажированный виски.
Односолодовые вискикурни также существуют в Аргентине, Австралии, Австрии, Бельгии, Бразилии, Канаде, Чехии, Англии, Финляндии, Франции, Германии, Исландии, Индии, Израиле, Японии, Ливане, Лихтенштейне, Нидерландах, Новой Зеландии, Пакистане, Южной Африке. , Испания, Швеция, Швейцария, Тайвань, США, Уэльс и Норвегия.
Односолодовый виски обычно считается продуктом премиум-класса. По состоянию на 2020 год на всех рынках, кроме Тайваня, продается больше купажированного виски, чем односолодового виски.
Производство скотча
Разница шотландского виски и ирландского виски состоит в том, что шотландский вид производится только в Шотландии из солода, высушенного особым методом на местном торфе. Благодаря этому он приобретает необычный аромат, который сохраняется годами. Торф, завезенный из других регионов, не может передать полноту и долговечность аромата.
Высушенный солод растирается в муку и настаивается в горячей воде от 12 часов. Затем добавляются продукты закваски, сахар и дрожжи. После завершения брожения его перегоняют строго 2 раза и переливают в дубовые бочки минимум на 3 года, где напиток приобретает свой неповторимый аромат.
Классификация по месту производства
Помимо классификации по составу, напиток разделяют и по стране-производителю.
Шотландский (скотч) . Самый распространенный вариант виски производят в Шотландии. По традиции, шотландским считается то виски, спирт для которого был произведен в Шотландии
И не важно, в какой части света этот напиток разливался по бутылкам. Огромное количество винокурен поставляют на мировой рынок односолодовый и купажированный виски .
Ирландский
Отличительная особенность этого алкоголя – отсутствие дымового привкуса. Алкоголь с такими свойствами рождается благодаря особому процессу созревания и используемой таре.
Американский . В Америке крепкое спиртное производят из кукурузы, ржи и небольшого количества ячменя. Благодаря особенностям в технологическом процессе и неповторимой рецептуре, напиток значительно отличается от шотландского и ирландского.
Канадский. В Канаде главное сырье для производства алкоголя – рожь. На этикетках этого напитка встречается пометка «RYE».
Японский. Спиртное, произведенное в Японии, идет на азиатский рынок, попробовать его у нас практически нереально. По качеству японское виски напоминает скотч. Отличие заключается в отсутствии торфяного привкуса.
Каждый вид по-своему оригинален и заслуживает внимания. Окончательный выбор остается за потребителем.
