Содержание
Как приготовить вино из винограда второго отжима (из жмыха)
В виноделии отделенный от виноградного сока жмых принято считать отходом, обычно его выбрасывают. Но из винограда второго отжима получается великолепное легкое вино. Алкоголь в этом случае получается не таким крепким и безусловно понравится представительницам прекрасного пола.
Технология приготовления вторичного вина несложна, но существует несколько нюансов, на которые необходимо обращать внимание. Ингредиенты:
Ингредиенты:
- Жмых от винограда — любое количество
- Воды — 800 мл на 1 литр жмыха
- На 1 литр воды — 150 г — 200 г сахарного песка (в зависимости от сахаристости ягод)
- Если вы хотите приготовить вторичное вино, то когда отжимаете раздавленные ягоды от сока, не стоит это делать фанатично. Пусть мезга (виноградные выжимки) будет с небольшим количеством сока.
- Заливаем жмыхи сладким сиропом, который готовим из нужного количества воды и сахара.
Сверху накрываем емкость марлей и оставляем для сбраживания в теплое место. Если отопление еще не включили и ночью в помещении холодно, можно укутать ягодную массу в одеяло.
- В нашем случае жмыхи будут бродить дольше, чем мезга, идущая на приготовление первичного вина. Примерно через 6-7 дней вы увидите, что процессы брожения пошли на спад, значит можно отжимать виноградную массу. Вооружившись ситом, накрытым сверху марлей, процеживаем сок и затем переливаем его в чистые банки или бутыли, а жмых — выбрасываем.
- Объем заполняемой соком тары не должен превышать 75%.
- Отлив часть сока в отдельную кастрюльку разводим в нем сахар из расчета 100 г на 1 литр сусла. Выливаем подслащенный сироп обратно в банку и надеваем гидрозатвор или перчатку с маленькой дырочкой в пальце.
- Помещаем банки в теплое место, чтобы не нарушать нормального процесса брожения.
Через несколько дней вино отыграет и перчатка сдуется, а через гидрозатвор перестанут выходить пузырьки газа. Значит, дрожжи переработали весь сахар в спирт. Пробуем напиток на вкус, при необходимости снова его подслащиваем и ставим перебродить.
- Теперь, когда молодое вино отиграло, а вкус напитка вас полностью устраивает, нужно слить его с осадка. Затем хорошо укупорить сосуды крышками и спустить в подвал или погреб для окончательного вызревания вина.
- Через 10-14 дней на дне вновь образуется осадок (толщиной 2-3 см). Необходимо будет повторить процедуру слива. Так делать до тех пор, пока напиток полностью не созреет и не станет прозрачным. В дальнейшем храните его в холоде — подвале или холодильнике.
Вино получается красивого насыщенного цвета и приятного сладковатого вкуса и ничем не отличается от напитка, приготовленного на чистом виноградном соке.
Вино из винограда сорта изабелла – лучший рецепт в домашних условиях
Чтобы понять ценность виноградного вина, необходимо хоть раз приготовить его самостоятельно. Среди множества рецептов приготовления алкогольного напитка, одним из лучших является вино из винограда сорта Изабелла. Из него получается очень вкусный напиток. Что не удивительно, ведь полностью созревшие ягоды отличаются своей сладостью и сочностью. Их многие любят просто кушать на десерт.
Ингредиенты:
- Темный виноград сорта Изабелла – 10 кг
- На каждый 0,5 литра сока – 50 г сахарного песка
Как приготовить:
- Собираем в сухую и ясную погоду спелые грозди винограда.
Чтобы сохранить природные дрожжи на сизой поверхности ягод, ни в коем случае нельзя мыть сырье перед переработкой! Берем большую эмалированную кастрюлю, в которой будем готовить хмельной напиток. Отрываем ягоды с веточек, убираем порченные и гнилые, а также листочки, если такие попадаются. - Давим руками, предварительно надев перчатки. Мять необходимо тщательно, чтобы раздавить все ягоды. Для облегчения трудоемкого процесса некоторые виноделы используют разные приспособления — толкушку, специальный пресс или даже дрель. Особенно это становится актуально, когда вино заготавливается в больших объемах. Вы можете взять на вооружение любой способ переработки сырья, главное чтобы не раздавились виноградные косточки. Если их повредить, это плохо отразится на вкусе готового напитка – оно будет горчить.
- Большую эмалированную или пластиковую емкость заполняем на ¾ мезгой с соком и ставим для брожения в теплое помещение, где не проникает солнечный свет. Сверху накрываем крышкой либо хлопковой тканью, чтобы не попадали пыль и насекомые.
Не стоит использовать металлические емкости, так как при контакте с соком происходят процессы окисления и это испортит вкус готового напитка. - Активное брожение проходит в течение 3-5 дней. За это время на поверхность поднимается пенная шапка, которую необходимо вымешивать дважды в день чистой рукой или большой лопаточкой, чтобы сверху не поселилась плесень, а сусло не закисло.
- Через положенное время необходимо процедить сок при помощи дуршлага и марли. Для этого в последний день шапку не мешаем, а сразу же ее убираем.
Оставшийся сок желательно профильтровать несколько раз, чтобы как следует очистить напиток от мелких частичек, а заодно обогатить его кислородом, что положительно скажется на дальнейших процессах брожения. - Жмых больше не понадобится, если вы конечно, из него не захотите приготовить чачу – второе вино.
В чисто вымытые и хорошо высушенные банки или большие бутыли наливаем сусло на 70% от их объема. Сверху надеваем резиновую перчатку с маленькой дырочкой от иглы и оставляем в темном помещении при комнатной температуре для дальнейшего брожения вина. - Когда напиток отиграет — перчатка спадет и будет висеть на горлышке сдутой. Начинается новый этап – снятие молодого вина с осадка. Для этого используют тонкий силиконовый шланг, один конец которого помещают в бутыль с вином, не касаясь осадка – на 2-3 см. А другой конец опускают в переливаемый чистый сосуд, поместив его на более низкий уровень, по сравнению с бутылью. Делают подсос и сок сразу же легко начинает перетекать из одной емкости в другую.
- Молодое вино уже готово, его можно перелить по бутылкам, дать немного постоять и можно дегустировать.
Если вы хотите получить более крепкий и сладостный напиток, тогда необходимо добавить сахара и дать ему возможность снова перебродить. - Попробуйте молодое вино на вкус, если оно кисловатое, это говорит о том, что за лето плоды виноградной лозы не достаточно набрали сладости и необходимо напиток подсластить.
- Тщательно вымешайте напиток, чтобы кристаллики сахара полностью разошлись.
- Надеваем перчатку и предоставляем вину возможность еще раз отиграть.
Готовый напиток храните в прохладном и темном месте, для этих целей подойдет погреб или чулан, где температура не превышает 12 градусов. Окончательно хмельной напиток настоится через месяц, максимум — два. Получается легкое, прозрачное, красивого цвета вино, в котором вы не почувствуете алкоголь.
Позаботьтесь о том, чтобы пробка была завинчена как следует и тогда хмельная заготовка у вас может простоять довольно долго — целых 5 лет. Однако кто же столько выдержит? Думаю что повод открыть бутылочку домашнего вина у вас найдется намного раньше.
Процесс активного брожения: для чего необходим гидрозатвор
Брожение может занять от двух недель до нескольких месяцев (все зависит от рецепта и желаемого результата). В этот период продолжается переработка сахара и выделение углекислого газа и спирта
Именно сейчас важно исключить попадание кислорода в емкость с суслом. Присутствующие в воздухе бактерии могут вызвать яблочно-молочное сбраживание, которое придаст напитку кислый или же горький вкус
Чтобы этого избежать, необходимо использовать чистую емкость (стеклянную или деревянную) и специальный затвор, препятствующий попаданию кислорода в сусло. Самый практичный вариант — это гидрозатвор, являющий собой специальную изогнутую трубку, наполненную водой, которая пропускает умеренно выделяющийся углекислый газ и блокирует доступ воздуха. Такое приспособление крепится к крышке емкости и его легко можно сделать самому из подручных средств.
Классический гидрозатвор
Механизм его действия очень прост:
- В капроновой крышке от используемой емкости делается небольшое отверстие, в которое заводится гибкая трубка (пластиковая или резиновая);
- Для герметичности место соединения залепливают пластилином или клеем;
- Рядом ставят небольшую емкость, наполненную водой, и опускают в неё другой конец трубки.
Таким образом, выделяемый углекислый газ по трубке выходит через емкость с водой, а воздух не попадает в сусло.
Медицинская перчатка
Самый простой способ — это медицинская перчатка. Её надевают на горлышко емкости, вместо крышки, и плотно фиксируют ниткой или тесьмой. Но одном из пальцев перчатки иголкой прокалывают отверстие. Накопившийся газ выходит, растягивая резину, а кислород не поступает благодаря обратному сжатию материала.
Ватная пробка
Используется вата либо другой пористый материал, пропускающий углекислый газ, которым закрывают отверстие емкости с будущим напитком. В данном случае нет полной гарантии герметичности и сложно определить окончание процесса брожения.
Самогон
Классический самогон делают без добавления сахара и дрожжей. Последние нужны для ускорения процесса (с 30-50 суток период брожения сокращается до 4-10), но они ухудшают аромат. Сахар в наших северных условиях также приходится добавлять. Оптимальная его пропорция – 100-200 гр/кг выжимок.
- Все ингредиенты смешивают в одной емкости и помещают для брожения в темном теплом месте под гидрозатвором. На 1 кг мезги необходимо 1,5 л воды (и еще 400 мл на каждый кг сахара). Необходимо оставить свободной примерно четверть объема.
- По окончании брожения, брагу процеживают через несколько слоев марли и перегоняют на максимальной скорости без разделения на фракции. При этом жмых лучше не выбрасывать, а подвесить в марлевом мешочке внутри перегонного куба.
- Процесс возгонки заканчивается при падении крепости выходящей струи до 25%.
- Затем измеряют крепость напитка и рассчитывают общее количество спирта в нем. Разводят до 18-20° и снова перегоняют. Первые 10-15% от рассчитанного количества спирта выбрасывают или используют в технических целях.
- Когда крепость струи падает до 40-45%, перегонку можно заканчивать. Оставшиеся «хвосты» допустимо добавить в очередную порцию браги перед ее перегонкой.
- Устанавливают нужную крепость самогона, разливают по бутылкам и оставляют на 2-3 дня в прохладном темном месте для улучшения вкуса. Бутылки, конечно, требуется герметично закрыть.
Видео о том, как приготовить самогон из виноградной мезги:
Как подготовить мезгу для изготовления вторичного вина
Чтобы сделать хорошее вино, необходимо отобрать качественные ягоды винограда. Они должны набрать максимальную сладость перед срывом. Для приготовления мезги не подходят сухие, заплесневевшие и зеленоватые ягоды.
Для изготовления вторичного вина мезга должна быть только высокого качества, иначе в процессе первого брожения она может испортиться. Ягоды не следует мыть. На них находятся уникальные природные дрожжи, из-за которых и происходит брожение. Если их смыть, брожение не начнется.
Виноград нужно отделить от кистей. Все ягодки должны быть раздавлены, можно помять их руками или подавить чем-то другим.
Для того чтобы напиток оставался прозрачным, и не скисал при хранении на некоторых этапах производства вино обрабатывают сернистым ангидридом SO2. В давленный виноград добаляют 50–100 мг вещества на один килограмм. Если используется ангидрид в виде пиросульфита калия, то его потребуется вдвое больше.
Полученную мезгу складывают в эмалированную посуду и завязывают марлей. Это нужно для того, чтобы не завелись плодовые мушки-дрозофилы, что в домашних условиях довольно частое явление. Если мушки все же завелись, значит, брожение протекает ненормально. В основном используют сосуды эмалированные или стеклянные, объемом по 10 литров.
Но если сосуд большой, мезга сама себя подогревает при температуре в пределах 16–18°C. Чтобы во время брожения жидкость не вытекала, мезги в посуде должно быть не больше половины всего объема. Теперь наполненный сосуд ставим возле плиты и включаем горелку. Не нужно ставить сосуд на саму плиту, лишь включить и подогреть стоящую рядом бутыль до 22–26°C.
Не забывайте менять положение сосуда, чтобы мезга разогревалась равномерно.
Мезга засыпается сахаром и стоит. В течение трех дней она будет выделять сок, и бродить в сосуде. Каждые три — четыре часа нужно подходить и смешивать всплывающую «шапку» из кожицы и косточек винограда с соком. Если этого не делать, вино перекиснет и превратится в уксус.
Через дуршлаг покрытый марлей перелить получившееся вино Мезгу отжать руками от жидкостиБрожение полностью закончится, когда в сусле будет отсутствовать сахар, ведь именно он дает возможность мезге бродить. Когда это произойдет, жидкость очень медленно и аккуратно переливают в отдельный сосуд так, чтобы осадок не попал в бутылку. Полученную мезгу нужно отжать.
В домашних условиях это выглядит так: можно взять обычный дуршлаг и покрыть внутреннюю часть марлей. Через дуршлаг с марлей переливаем получившееся вино в отдельные сосуды и, когда наберется достаточное количество мезги, ее нужно будет отжать руками от жидкости. Теперь мезга готова для вторичного брожения, а из полученной жидкости получится отличное домашнее вино.
Приготовление мезги
Сорт Изабеллы считается поздним сортом. Во время сбора урожая можно заметить, что его гребни уже высохли, поэтому целые гроздья в приготовлении не применяют. Обычно они идут в рецепты для более терпкого вина.
Вино готовится из ягод. Для этого нужно отделить виноградины от веток и поместить в эмалированную посуду. Далее плоды нужно раздавить любым способом, обычно давят деревянной палкой. Желательно раздавить абсолютно все ягоды, чтобы получилось максимум сока.
Приготовление мезги
Когда будете осуществлять давку винограда, проследите за тем, чтобы не испортить виноградные косточки. В них имеется большое количество веществ, придающих вину определенную горчинку.
Изготовление теплицы своими руками из профильной трубы и поликарбоната: полное описание процесса, чертежи с размерами, полив и обогрев (Фото & Видео)
Процесс приготовления
В теплую мезгу можно вводить сахар и разбавлять винное сусло водой. Для этого нужно будет приготовить сироп. На 5-6 литров жмыха сироп готовится в пропорциях: 5 литров воды : 1 килограмм сахара.
Совет! Для того чтобы не допустить заражения винного сусла плесневыми грибками, все используемые емкости и инструменты необходимо хорошо вымыть и обдать кипятком или паром. Если появится плесень, то вино из мезги винограда не будет пригодно к употреблению.
Воду доводим до закипания, засыпаем сахар и перемешиваем. После закипания жидкость нужно проварить 2-3 минут и снять с огня. Остывший до 20 С° сироп вводим в мезгу и перемешиваем. Переливаем винное сусло в бродильную емкость и устанавливаем гидрозатвор. Если изначально использовался стеклянный баллон, то переливать ничего не нужно. В качестве гидрозатвора можно использовать резиновую перчатку, проколотую иголкой в 2-3 местах или специальные блокираторы для бродильных емкостей (пластиковые или стеклянные).
Теперь емкость с суслом переносим в темное помещение с температурой 18-20 С°
Дважды в сутки гидрозатвор снимается и сусло перемешивается, важно обеспечить доступ воздуха и сбить пенную шапку. Это необходимо для того чтобы вторичная ферментация протекала более активно, в противном случае вино из мезги может просто скиснуть
Совет! Если спустя сутки брожение так и началось, то допускается добавление в сусло винных дрожжей или закваски.
Бродить сусло должно 12-15 дней, за это время сахар должен полностью переработаться в алкоголь. Жидкость должна осветлиться, а все продукты брожения вместе с мезгой выпасть в осадок. Молодое вино сливаем, мезгу хорошо отжимаем через многослойную марлю
Важно, чтобы продукты брожения (осадок) не попали в вино, это негативно скажется на вкусовых качествах продукта. Попробуйте вино на вкус, если недостаточно сахара добавьте еще немного по своему вкусу
Теперь снова устанавливаем гидрозатвор и отправляет вино дозревать. Для этого потребуется 25-30 дней. Сливаем вино осадка и разливаем в бутыли для хранения. Употреблять такое вино можно будет через 2-3 месяца хранения в погребе. Крепость его составит 9-12 %, а храниться оно будет 2 года. По вкусу напиток напоминает немного разбавленное водой вино, аромат его не такой насыщенный, но достаточно приятный.
Можно вторичное вино из мезги закрепить спиртом. Объем спирта должен составлять 2-15% от общего объема жидкости. Такой напиток будет дольше храниться, но вкус его будет более жесткий.
Совет! Если в процессе приготовления вина из мезги что-то пошло не так: плохо бродит сусло или вкус готового продукта вас не удовлетворяет, не спешите его выливать. Поставьте из этого вина брагу и получите качественный домашний самогон.
Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift + Enter или нажмите здесь
Что такое вторичное вино?
Сырьем для вторичного вина является жмых, т.е. выжатая после первичного использования мезга. Существует два вида вторичного вина:
- «петио», для получения которого к мезге добавляется сахар (он отвечает за процесс вторичного брожения) и вода;
- «пикет», когда жмых заливается одной только водой.
В первом случае получается сравнительно крепкое (10-12°) вино, во втором – освежающее, с малым содержанием алкоголя (3-4°).
Вторичное вино можно сделать практически из всех сортов винограда. Существующие отличия в технологии связаны с тем, что при производстве первичного белого вина (в отличие от красного) используется исключительно сусло.
Как можно повторно использовать сырье для получения петио из темного сорта?
- Жмых размещают в стеклянной или эмалированной емкости. Для предотвращения образования плесени, посуду надо тщательно промыть и обработать кипятком или паром.
- Добавляют воду. Ее количество равно объему первоначального сусла.
- Сахар (из расчета 180-270 гр/литр смеси) растворяют в холодной воде и добавляют в емкость.
- Далее – хорошо знакомый по изготовлению первичного вина процесс брожения. Только здесь он происходит значительно дольше.
- Когда мезга уплотнится и побледнеет, вино процеживают через марлю, пробуют и добавляют при необходимости сахар.
- Затем закрывают гидрозатвором и помещают в холодное место примерно на месяц дозревать.
Технология получения пикета
Жмых в емкости заливают водой. Она должна полностью его покрыть. При брожении жмых будет впитывать воду, поэтому ее необходимо периодически подливать. Но слишком большой слой жидкости способен остановить процесс. Само брожение протекает гораздо медленнее, чем при добавлении сахара.
Общий объем воды не должен превысить половины полученного ранее сусла.
Из белого сорта
В белом жмыхе содержится гораздо больше, чем в красном, питательных веществ и материала для брожения. Опять-таки, многое происходит так, как при «первичном» виноделии. Отличия начинаются на поздних этапах:
- Когда пенообразование пойдет на спад, виноматериал надо процедить, жмых отжать и перелить сусло в бутыль. Только на этом этапе добавляют сахар (1 кг/10 л). Через неделю добавление сахара повторяют.
- Гидрозатвор ставят только через 8-10 дней. Через месяц после второго добавления сахара, смесь процеживают, разливают по бутылкам и помещают для формирования вкуса и осветления в темное прохладное место на 2 месяца. Если первоначальный вкус вас устраивает, то процесс осветления можно ускорить, поместив бутылки в холодное (но не ниже -5°С) место. Образование осадка произойдет очень быстро. Но подвергать вино заморозке нельзя!
Из-за низкого содержания спирта продукт не подлежит длительному хранению.
Как подготовить мезгу винограда, чтобы сделать вторичное вино
Мезга (жмых) – это виноградная мякоть, состоящая из размолотой кожицы, мякоти, семян, веточек гроздей. Повторное использование этого продукта возможно. Мезга становится основным ингредиентом.
Подготовить его просто:
- Эмалированный бак заполняют отжатым жмыхом.
- Вводят сахарный песок в соотношении 300 граммов на 1 килограмм плодовой составляющей и кипяченую воду.
- Посуду сверху завязывают тонкой тканью. Емкость может быть стеклянной, но обязательно большой. Только вместительная емкость гарантирует, что мезга не закиснет, а начнет бродить. Чтобы сусло не вытекло из тары, плодовой массы должно быть не больше половины ее объема.
- Сосуд ставят в помещение с постоянной температурой не ниже 22-24 °C и закрывают теплым одеялом.
- Ежедневно утром, днем, вечером содержимое помешивают деревянной лопаткой с длинной ручкой. Если не совершать такое действие, то масса просто закиснет.
- После окончания брожения жидкость удаляют, основной ингредиент кладут в марлю и отжимают.
15 простых пошаговых рецептов приготовления малинового вина в домашних условияхЧитать
Он становится основой для приготовления винного алкогольного напитка.
Как сделать идеальное домашнее вино?
Как и в любом другом деле, в виноделии есть несколько важных моментов, которые могут поспособствовать получению идеального напитка.
Для того чтобы вино получилось поистине вкусным, необходимо знать как правильно сажать виноград и как за ним ухаживать. Только тогда винная ягода будет иметь достаточную сахаристость и аромат на протяжении десятилетий.
Важно также знать, когда собирается урожай, ведь если собрать виноград слишком рано, об идеальном напитке можно даже не мечтать. Чем позже вы соберете урожай, тем будет лучше
Он должен доспеть полностью. Если виноград кислит — он еще не готов, в идеале он должен быть сладким и даже немного подвяленным.
Если вы выращиваете виноград, чтобы впоследствии сделать из него вино, то вы должны знать что место, где растет сырье для вина должно быть максимально ухоженным и чистым. Главное правило «знатоков» — не мыть виноград. Дело в том, что на кожуре ягодок живут и размножаются дрожжевые грибки, причем целыми колониями. Именно благодаря этим микроорганизмам происходит брожение.
Еще один важный нюанс – для изготовления вина годятся только хорошие, не испортившиеся ягоды. В противном случае, гнилые виноградинки попросту испортят вкус напитка.
Видите, процесс приготовления вина не из легких. Помимо того что виноград нужно правильно вырастить, его еще необходимо вовремя собрать. Кроме этого, далеко не каждому человеку будет интересна монотонная работа по отбору идеальных ягод.
Именно поэтому настоящих виноделов, знающих свое ремесло, очень мало.
Что такое вторичное вино?
Сырьем для вторичного вина является жмых, т.е. выжатая после первичного использования мезга. Существует два вида вторичного вина:
- «петио», для получения которого к мезге добавляется сахар (он отвечает за процесс вторичного брожения) и вода;
- «пикет», когда жмых заливается одной только водой.
В первом случае получается сравнительно крепкое (10-12°) вино, во втором – освежающее, с малым содержанием алкоголя (3-4°).
Вторичное вино можно сделать практически из всех сортов винограда. Существующие отличия в технологии связаны с тем, что при производстве первичного белого вина (в отличие от красного) используется исключительно сусло.
Как можно повторно использовать сырье для получения петио из темного сорта?
- Жмых размещают в стеклянной или эмалированной емкости. Для предотвращения образования плесени, посуду надо тщательно промыть и обработать кипятком или паром.
- Добавляют воду. Ее количество равно объему первоначального сусла.
- Сахар (из расчета 180-270 гр/литр смеси) растворяют в холодной воде и добавляют в емкость.
- Далее – хорошо знакомый по изготовлению первичного вина процесс брожения. Только здесь он происходит значительно дольше.
- Когда мезга уплотнится и побледнеет, вино процеживают через марлю, пробуют и добавляют при необходимости сахар.
- Затем закрывают гидрозатвором и помещают в холодное место примерно на месяц дозревать.
Технология получения пикета
Жмых в емкости заливают водой. Она должна полностью его покрыть. При брожении жмых будет впитывать воду, поэтому ее необходимо периодически подливать. Но слишком большой слой жидкости способен остановить процесс. Само брожение протекает гораздо медленнее, чем при добавлении сахара.
Общий объем воды не должен превысить половины полученного ранее сусла.
Из белого сорта
В белом жмыхе содержится гораздо больше, чем в красном, питательных веществ и материала для брожения. Опять-таки, многое происходит так, как при «первичном» виноделии. Отличия начинаются на поздних этапах:
- Когда пенообразование пойдет на спад, виноматериал надо процедить, жмых отжать и перелить сусло в бутыль. Только на этом этапе добавляют сахар (1 кг/10 л). Через неделю добавление сахара повторяют.
- Гидрозатвор ставят только через 8-10 дней. Через месяц после второго добавления сахара, смесь процеживают, разливают по бутылкам и помещают для формирования вкуса и осветления в темное прохладное место на 2 месяца. Если первоначальный вкус вас устраивает, то процесс осветления можно ускорить, поместив бутылки в холодное (но не ниже -5°С) место. Образование осадка произойдет очень быстро. Но подвергать вино заморозке нельзя!
Из-за низкого содержания спирта продукт не подлежит длительному хранению.
Чача из мезги винограда
Как из мезги сделать вино разобрались. Теперь научимся готовить крепкий алкоголь. Для этого понадобится:
- 5 литров воды
- 5 кг сахара
- 15 кг вторичной мезги
- Смешать вскипяченную остывшую воду и сахар. Перемешать до растворения сахара. Смешать с выжимками. Поставить в теплое место.
- Через 5-7 дней смесь пропустить через марлю и отделить от мезги. Будущую чачу пропустить через самогонный аппарат. Если сохраняется кислый запах, то прогнать еще раз.
Самогон из виноградной мезги в домашних условиях делают аналогично. Ввиду того, что виноград практически безотходный продукт, вина из него можно произвести много. Благодаря технологическим свойствам этого плода и тому, что в отжимках остаются микроэлементы, способные спровоцировать повторное сбраживание, есть возможность практически полностью переработать ягоды и получить разнообразные продукты виноделия без труда.
Изготовление пикета из жмыха
Пикет – название второго вина, которое прижилось изначально во Франции. Напиток изготавливают практически без сахара, крепость не превышает 3 градусов. Петио – сладковатый слабый алкоголь. Напиток может быть не только виноградный, но и яблочный.
Пропорция сахара и жмыха для пикета используется по усмотрению, но вино должно быть лишь немного сладковатым.
Повторное применение мезги для пикета:
- Выжимки выложить в объемную тару.
- Залить повторный жмых холодной водой.
- Следить за брожением. Оно начинается как минимум спустя 3 суток, так как ягода уже отдала большее количество сока, сахара и диких дрожжей.
- Воды может становиться мало, по мере уменьшения объема жидкость добавляют.
- Когда процесс сбраживания заканчивается, необходимо аккуратно слить вино и процедить его, поставить в подготовленный погреб. Температурные перепады могут негативно сказаться на аромате алкоголя, а также на вкусовых качествах.
Если приготовить пикет правильно, то по вкусу он напоминает вино, которое разбавили водой в соотношении 1:1.
Вторичное вино
Пикет получают преимущественно из красного вина. Другие сорта или ягоды для этого напитка не используют. Или же его тогда нельзя назвать «пикет». Петио, как вариант вторичного алкоголя был предложен бургундским виноделом Петио в 1854 году.
Что такое вторичное вино?
Сырьем для вторичного вина является жмых, т.е. выжатая после первичного использования мезга. Существует два вида вторичного вина:
- «петио», для получения которого к мезге добавляется сахар (он отвечает за процесс вторичного брожения) и вода;
- «пикет», когда жмых заливается одной только водой.
В первом случае получается сравнительно крепкое (10-12°) вино, во втором – освежающее, с малым содержанием алкоголя (3-4°).
Вторичное вино можно сделать практически из всех сортов винограда. Существующие отличия в технологии связаны с тем, что при производстве первичного белого вина (в отличие от красного) используется исключительно сусло.
Как можно повторно использовать сырье для получения петио из темного сорта?
- Жмых размещают в стеклянной или эмалированной емкости. Для предотвращения образования плесени, посуду надо тщательно промыть и обработать кипятком или паром.
- Добавляют воду. Ее количество равно объему первоначального сусла.
- Сахар (из расчета 180-270 гр/литр смеси) растворяют в холодной воде и добавляют в емкость.
- Далее – хорошо знакомый по изготовлению первичного вина процесс брожения. Только здесь он происходит значительно дольше.
- Когда мезга уплотнится и побледнеет, вино процеживают через марлю, пробуют и добавляют при необходимости сахар.
- Затем закрывают гидрозатвором и помещают в холодное место примерно на месяц дозревать.
Технология получения пикета
Жмых в емкости заливают водой. Она должна полностью его покрыть. При брожении жмых будет впитывать воду, поэтому ее необходимо периодически подливать. Но слишком большой слой жидкости способен остановить процесс. Само брожение протекает гораздо медленнее, чем при добавлении сахара.
Общий объем воды не должен превысить половины полученного ранее сусла.
Из белого сорта
В белом жмыхе содержится гораздо больше, чем в красном, питательных веществ и материала для брожения. Опять-таки, многое происходит так, как при «первичном» виноделии. Отличия начинаются на поздних этапах:
- Когда пенообразование пойдет на спад, виноматериал надо процедить, жмых отжать и перелить сусло в бутыль. Только на этом этапе добавляют сахар (1 кг/10 л). Через неделю добавление сахара повторяют.
- Гидрозатвор ставят только через 8-10 дней. Через месяц после второго добавления сахара, смесь процеживают, разливают по бутылкам и помещают для формирования вкуса и осветления в темное прохладное место на 2 месяца. Если первоначальный вкус вас устраивает, то процесс осветления можно ускорить, поместив бутылки в холодное (но не ниже -5°С) место. Образование осадка произойдет очень быстро. Но подвергать вино заморозке нельзя!
Из-за низкого содержания спирта продукт не подлежит длительному хранению.
Что делать с мезгой?
После того как мякоть отдала жидкости все, что необходимо, ее следует аккуратно снять. Мезгу отделяют. Готовое сусло фильтруют через марлю. А то, что осталось на дне (винную копоть), можно использовать для приготовления других напитков.
Что сделать из мезги? Саму мякоть можно выбросить в компост или отдать животным в качестве корма. Опытная хозяйка, несомненно, найдет ей применение.
В вине же продолжается брожение. И прежде чем можно будет насладиться напитком собственного приготовления, пройдет еще немало времени. Впрочем, это уже не является предметом рассмотрения в статье. Нас интересовало только то, что такое мезга.
